酒店餐飲部考核重點(diǎn)提綱模板

餐飲部考評(píng)提要餐廳服務(wù)填空題：禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必需含有基礎(chǔ)素質(zhì)和應(yīng)遵守職業(yè)道德。微笑服務(wù)是禮貌服務(wù)前提。微笑服務(wù)對(duì)來(lái)賓心情會(huì)產(chǎn)生向愉快方向發(fā)展。服務(wù)人員要樹立“來(lái)賓至上”思想，待客要彬彬有禮。禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”前提。在就餐過(guò)程中，來(lái)賓往往是經(jīng)過(guò)服務(wù)員儀表、語(yǔ)言、行動(dòng)、態(tài)度和禮節(jié)禮儀來(lái)評(píng)價(jià)服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)虐。餐飲服務(wù)員站立、行走、就坐要有一定姿勢(shì)。和客人講話要注意場(chǎng)所，語(yǔ)言要間練清楚。餐飲部是旅游飯店關(guān)鍵部門。10、餐飲部是由采購(gòu)、廚房、餐廳、宴會(huì)和管事等五大部門組成。11、按要求時(shí)間按時(shí)上、下班，非當(dāng)班時(shí)間不得穿私人衣服返回工作崗位和串崗。12、職員依據(jù)國(guó)家和賓館相關(guān)要求享受帶薪探親假、計(jì)劃生育假、病事假慰信假。13、“客人永遠(yuǎn)是正確”這句話實(shí)質(zhì)上是得理也讓人。14、消防工作方法是：預(yù)防為主，消防結(jié)合。15、粵菜包含：廣州菜，潮州菜，東江菜和海南菜，以廣州菜為代表。16、粵菜獨(dú)特風(fēng)格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。17、填出以下常見(jiàn)汁醬、器皿，配套。菜名汁醬配套服務(wù)/餐具白灼蝦蝦抽洗手盅、小毛巾脆皮乳鴿淮鹽、急汁小毛巾蛇更檸葉絲、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲腐茹、檸葉絲、油、沙糖芒果刀、叉、更注：蝦抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、急汁、檸葉絲、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。18、散餐服務(wù)中、開餐前要了解當(dāng)日供給品種：例湯、蔬菜、尤其介紹、海鮮、水果隨時(shí)準(zhǔn)備向客人推銷菜式。19、當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前講歡迎光臨。20、世界三大烹飪國(guó)家是：中國(guó)、法國(guó)、西班牙。21、中國(guó)四大菜系是：粵菜、京菜、川菜、淮陽(yáng)菜。22、川菜以嘛辣為正宗。二、判定題1、分湯、菜時(shí)不應(yīng)在分菜車進(jìn)行操作（√）2、白灼蝦跟[配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾（Ⅹ）3、鐵觀音是屬于綠茶那一類（√）4、斟茶時(shí)及茶壺放置時(shí)，壺嘴不得對(duì)向客人（√）5、衛(wèi)生法要求嚴(yán)禁在食物中添加工作色素，但在一些食品中能夠加入小量食用色素（√）6、菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，整年全部有，尤以秋冬質(zhì)量為佳（√）7、擺臺(tái)具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右和味蝶成一之線（Ⅹ）8、中餐服務(wù)程序包含：宴會(huì)、酒會(huì)、酒水、茶藝服務(wù)等程序（Ⅹ）9、傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類、海鮮、蔬菜、飯面類（Ⅹ）10、上酒水服務(wù)關(guān)鍵點(diǎn)：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長(zhǎng)、后年輕（Ⅹ）選擇題1、白葡萄酒最好飲用溫度（B）A：0c---4c，B：8c—12c，C：4c---8c，2、素有“嶺南果王”之稱是（C）A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、“普洱”茶以（C）產(chǎn)著名。A：福建泉州市，B：河南信陽(yáng)，C：云南孟海。4、茅臺(tái)酒屬于（B）A：濃香型，B：醬香型，C：清香型。5、魚上臺(tái)后通常魚呈以下（A）狀態(tài)為活魚；A：透明，B：充血，C：昏暗；6、磨菇、陳菇和（D）可稱為三菇、六耳；A：鮮菇，B：花菇，C：猴頭菇，D：北菇，E：野香菇；7、日本人愛(ài)品茗，關(guān)鍵喝（B）茶；A：綠茶、花茶，B：綠茶、烏龍茶，C：紅茶、綠茶。8、“孔府家酒”度數(shù)為（B）A：30度，B：39度，C：53度。9、高級(jí)宴會(huì)要顯示出高雅及豪華，為客人提供（B）宴會(huì)環(huán)境。A：舒適，B：典雅，C：愉快；10、鐵觀音是屬于那類茶（C）A：紅茶，B：花茶，C：烏龍茶；問(wèn)答題。1、客人認(rèn)為餐廳噪音太大時(shí)應(yīng)怎樣處理。答：應(yīng)立即向客人道歉、并征求客人意見(jiàn)為客人轉(zhuǎn)到部分較平靜位置。2、請(qǐng)寫出“六知”，“三了解”內(nèi)容答：知菜式品種、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知人數(shù)、知臺(tái)數(shù)、知主人身份。了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌緯、了解特殊要求。3、在服務(wù)中服務(wù)員心情欠佳時(shí)怎么辦答：作為餐廳服務(wù)員不應(yīng)將私人感情帶到工作中，應(yīng)保持好心境，面帶微笑去接待每一個(gè)客人。4、客人快要結(jié)束用餐時(shí)、服務(wù)上應(yīng)注意什么問(wèn)題答：A、盡可能撤走餐具、留下茶杯，假如有水果可咨詢客人是否可上水果。B、把客人無(wú)飲酒水退回酒吧，并按實(shí)花哦耗開單作好記帳工作。C：繼續(xù)為客人添加茶水、換煙缸。D：不要長(zhǎng)時(shí)間離開客人。E：當(dāng)客人還在飲酒水時(shí)，注意不要多開和不要斟得太滿。什么才是恰到好處服務(wù)答：恰到好處服務(wù)應(yīng)是急客人所急，有問(wèn)必答、服務(wù)主動(dòng)、周到、熱情、工作做在客人提出要求之前，一切為方便、滿足客人為目標(biāo)，凡事要恰到好處，不能過(guò)分、過(guò)份、不能打攪客人正在進(jìn)行活動(dòng)。怎樣才能降低布草損耗答：A：盡可能不能弄濕臺(tái)布。B：每次用完后分類包好，不能拖地，用腳踩C：不能用于搞衛(wèi)生。通?？腿司筒托睦肀憩F(xiàn)在那多個(gè)方面。答：A：看菜式品種價(jià)格高低——求廉、求價(jià)格合理。B：看菜式質(zhì)量?jī)?yōu)虐——求質(zhì)優(yōu)。C：看就餐速度快慢——求快。D：對(duì)菜式品種選擇——求新。E：看餐廳環(huán)境和衛(wèi)生好壞——求舒適、求衛(wèi)生。F：對(duì)菜式味道選擇——求合口味。G：看服務(wù)態(tài)度好壞——求尊重。發(fā)覺(jué)客人損壞餐廳物品時(shí)這么怎么辦。答：客人在用膳過(guò)程中不小心損壞餐廳物品，我們應(yīng)立即上前問(wèn)詢客人有否傷著，如有應(yīng)立即采取方法，同時(shí)清理碎片，并在客人用膳完成婉言向客人收取賠償費(fèi)。什么是企業(yè)意識(shí)答：和企業(yè)同呼吸、共命運(yùn)，以企業(yè)為家主人翁思想，時(shí)刻意識(shí)到自己服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)虐和企業(yè)榮、共衰和個(gè)人得失息息相關(guān)。哪些酒需要加熱喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加檸檬片或話梅。答：加飯酒、花雕酒、黃酒、清酒需加而熱喝。白葡萄酒，通常軟飲料需冷喝?？蓸?lè)、礦泉水需加檸檬片。加飯酒、花雕酒需加話梅。白蘭地、威士紀(jì)可能加冰。服務(wù)員為何要了解菜單答：餐飲服務(wù)員工作是向用餐來(lái)賓提供服務(wù)，其中很關(guān)鍵一項(xiàng)是將廚師烹制多種菜式恰到好處地推銷給客人，在此意義上餐飲服務(wù)員是推銷員菜式就是推銷商品，而菜單就是統(tǒng)計(jì)著菜式商品目錄表，餐飲服務(wù)員應(yīng)十分熟識(shí)了解這份商品目錄表，才能做好服務(wù)工作。服務(wù)員在餐廳具體推銷方法及注意事項(xiàng)答；推銷方法；A：依據(jù)不一樣對(duì)象，不一樣客人適時(shí)推銷。B：立即向客人提出合理提議。C：依據(jù)客人來(lái)自地域、信仰有目標(biāo)地推銷菜式、飲品D：結(jié)合膳食加強(qiáng)酒類飲品推銷。E：主動(dòng)問(wèn)詢。F：現(xiàn)場(chǎng)演示吸引客人。G：適時(shí)向客人推銷酒店其它服務(wù)項(xiàng)目。注意事項(xiàng)；A：嚴(yán)禁強(qiáng)逼推銷B：推銷要有針對(duì)性。宴會(huì)有什么類型，現(xiàn)代宴會(huì)是怎樣劃分。答：宴會(huì)類型可分為：古代宴會(huì)，現(xiàn)代宴會(huì)兩種?，F(xiàn)代宴會(huì)是依據(jù)菜式特點(diǎn)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)餐形式、主辦人背景等劃分類型。具體為：A：按宴會(huì)菜式特點(diǎn)分類。B：按宴會(huì)進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)分類。C：按宴會(huì)進(jìn)餐形式分類。D：按宴會(huì)主辦人身份背景分類。E：按禮儀分類。中國(guó)菜特點(diǎn)是什么答：A：選料廣泛。B：刀工精細(xì)、原料考究。C：講究調(diào)味。D：注意火候。E：重視拼配和造型。F：追求餐具精美和協(xié)調(diào)。中餐臺(tái)形設(shè)計(jì)目標(biāo)要求答：宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)是依據(jù)主辦人要求，餐廳形狀、餐廳內(nèi)陳設(shè)特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行。其設(shè)計(jì)目標(biāo)是：合理利用宴會(huì)廳場(chǎng)地、表現(xiàn)出主辦人用意、表現(xiàn)宴會(huì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員宴會(huì)服務(wù)。大型宴會(huì)規(guī)格是從哪兩方面劃分答：大型宴會(huì)規(guī)格能夠從主辦單位背景和花費(fèi)兩方面來(lái)劃分。大型宴會(huì)督導(dǎo)關(guān)鍵內(nèi)容是什么。答：A：依據(jù)宴會(huì)舉行單位要求做好宴會(huì)開始前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。B：宴會(huì)開始前工作安排和人員分工。C：和廚房協(xié)調(diào)工作。D：掌握宴會(huì)進(jìn)餐速度、控制好宴會(huì)時(shí)間。E：全場(chǎng)巡視、糾正服務(wù)上問(wèn)題。什么叫菜單。答：菜單顧名思義就是放在餐桌上寫著菜名和價(jià)格單子，菜單是餐廳為方便客人點(diǎn)菜、促進(jìn)銷售、加強(qiáng)宣傳而設(shè)，所以它是餐廳所能出售菜式、點(diǎn)心總目錄。什么叫實(shí)際操作考評(píng)答：就是對(duì)向?qū)W員傳授服務(wù)技能進(jìn)行考查，查對(duì)測(cè)驗(yàn)學(xué)員掌握服務(wù)技能程度，是否達(dá)成了預(yù)期目標(biāo)。餐廳內(nèi)部促銷意義答：A：增加營(yíng)業(yè)收入。B：提升用戶滿意程度。C：激勵(lì)職員。D：使用戶參與。E：提升餐廳管理水平。案例某餐廳管理人員在節(jié)假日前一天答應(yīng)某熟客為其留一張臺(tái)品茗，但第二天該餐廳管理人員因?yàn)樯夂脹](méi)有給該客人留臺(tái)造成客人投訴。服務(wù)員被酒醉客人打了，我們?cè)鯓犹幚??？腿嗽诓死锇l(fā)覺(jué)有蟲然后投訴，服務(wù)員怎樣處理。中英對(duì)譯單詞：1、煙灰缸ashtray2、筷子chopsticks3、叉fork4、刀knife5、洗手間toilet6、毛巾towel7、牛肉beef8、羊肉mutton9、豬肉pork10、香腸sausage11、肉蟹malecrad12、魚翅sharksfin13、蘆筍asparagus14、豆腐beancurd15、土豆potato16、菠菜spinach17、紅燒braised18、蒸steamed19、炒sautee20、燒臘roasted21、Captain22、Generalmanager領(lǐng)班總經(jīng)理23.、Supervisor24、Ballroom主管餐廳25、.Bar26、.Florist酒吧花店27、.Blacktea28、.Mineralwater紅茶礦泉水29、.Mango30.、Strawberry芒果草莓31.、Beer32、Cocktail啤酒雞尾酒33、.Congee34、.Noodles粥面條35、Lobster36、Perch龍蝦鱸魚37、Scrag38、Beijingduck羊頸肉填鴨39、Turnip40、Apple蘿卜萍果句子：（中英對(duì)譯）歡迎您來(lái)這里用餐？Welcometohaveyourmealshere您好Howdoyoudo我能為您做些什么？WhatcanIdoyou您還有什么別事情嗎？Isthereanythingelse請(qǐng)你講慢點(diǎn)？Pleasespeakslowly感謝你提醒Thanksforyourkindness請(qǐng)先看菜單Pleselookatthemenufirst您喜愛(ài)坐這里嗎？Wouldyouliketosithere飯后您喜愛(ài)吃點(diǎn)甜品嗎？Wouldyoulikesonedessert請(qǐng)問(wèn)還需要什么嗎？Whatelsewouldyoulike現(xiàn)在上菜好嗎？Wouldyoumindservingnow對(duì)不起，請(qǐng)讓一讓Excuseme對(duì)不起，我問(wèn)清楚立即就告訴您Sorry,i11letyouknowwhenmakesure您菜夠嗎？Isitenough實(shí)在對(duì)不起，我立即為您重做I,mrea11ysorryI,11doitagainforyouatonce請(qǐng)往這邊走Pleasecomethisway這是找您錢Thisisyourchange請(qǐng)您出示房間鑰匙Couldyoushowmeyourroomkey您菜夠嗎？Isitenough謝謝、歡迎您再來(lái)Thankyouwelcometocomehereagain(二)廚房知識(shí)一、填充；食（用）具實(shí)施“四過(guò)關(guān)“：一洗、二刷、三沖、四消毒。從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點(diǎn)裱花和冰室制冷等，必需有專用間，并設(shè)置更換衣履、洗手消毒緩沖間，要有專員操作和專用工具、容器、冷藏設(shè)備。定型包裝食品和食品添加劑，要分別標(biāo)出品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或關(guān)鍵成份、保留期限、食用或使用方法等。食品原料必需符合食用衛(wèi)生要求，凡腐敗變質(zhì)污染或含有細(xì)菌、霉素原料、食品均嚴(yán)禁使用。成品（食物）存放實(shí)施“四隔離”：生和熟隔離；成品和半成品隔離；食品和雜物、藥品隔離；食品和天然冰隔離。分辨題。請(qǐng)選擇對(duì)（√）和錯(cuò)（ⅹ）食具消毒方法有；（1）高溫；（2）藥品消毒。（√）嚴(yán)禁露空運(yùn)輸、儲(chǔ)存、售賣直接入口食品。（√）為預(yù)防食品霉?fàn)€、變質(zhì)，可將任何種類食品，進(jìn)行低溫保留。（x）食具消毒意義關(guān)鍵是預(yù)防食品交叉污染。（x）食品保鮮目標(biāo)，首先是為了確保用戶身體，其次是避免酒店經(jīng)濟(jì)損失。（√）選擇答案填充；請(qǐng)選擇A、B、C、D答案1．食具消毒以D方法為最有效。A藥品消毒C浸泡消毒B清洗消毒D高溫消毒2．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)作到“C”。A“六不”C“四勤”B“五要”D“三知”3．高溫消毒餐具最有效溫度和時(shí)間是；B。A90度10分鐘C90度15分鐘B100度15分鐘D100度10分鐘4．飲食經(jīng)營(yíng)者必需持有A證上崗。A健康證C暫住證B身份證D工作證5．凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者，不能A食品。A直接接觸C不停接觸B間接接觸D可接觸四、問(wèn)答題。食品從原料到成品要實(shí)施“四不制度”具體要求怎樣？答：由原料到成品實(shí)施“四不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料；保管驗(yàn)收員不收購(gòu)腐爛變質(zhì)原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)食品。食具消毒有何意義？答：食具消毒意義是；（1）預(yù)防食品交叉污染，保衛(wèi)消費(fèi)者身體健康；（2）預(yù)防食源性疾患和食物中毒事故發(fā)生。食品保鮮作用是什么？答：食品保鮮作用和目標(biāo)是；首先是為了確保用戶身體健康其次是避免酒店經(jīng)濟(jì)損失。4．在品質(zhì)檢驗(yàn)中原料新鮮度是怎樣判定？答：多種烹飪?cè)先靠梢虼娣艜r(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保管不妥而使其新鮮度下降，甚至引發(fā)質(zhì)改變。所以，我們可依據(jù)它形態(tài)、色澤。西廚部份填充題：西餐按以往了解，就是西方國(guó)家飲食。但嚴(yán)格地說(shuō)：把西餐解釋為歐美國(guó)家飲食是比較確切。通常代表西餐關(guān)鍵國(guó)家有：法國(guó)、英國(guó)、美國(guó)、意大利、蘇聯(lián)、德國(guó)等。法國(guó)烹飪技術(shù)一向著名于世，法國(guó)菜不僅美味可口，而且菜肴種類繁多，烹調(diào)方法也有獨(dú)特之處。品質(zhì)判定大致上能夠分為理化判定和感官判定兩大類。刀法中切通常見(jiàn)于無(wú)骨鮮嫩原料，依據(jù)切不一樣手法，又分為直刀、推刀、拉切、鋸切、滾刀、鍘刀法等。蔬菜在西式烹飪中,除了少許和主料一起烹調(diào)外,其它大部分蔬菜是單獨(dú)烹調(diào),待主料烹調(diào)完成后裝盆時(shí)配在主料旁邊,形成一道完整菜肴.冷菜特點(diǎn),要比通常熱菜口味重部分,并富有刺激性,這么才能促進(jìn)食欲.調(diào)味上要突出酸、辣、甜、咸、煙熏等。二.分辨題；請(qǐng)選擇對(duì)(√)和錯(cuò)(╳)粗加工是西餐烹中必不可少一個(gè)工序.(√)我們?nèi)粘Ｖv吃西餐,就是面包、牛油和果醬.(X)美式西餐就是我們?nèi)粘?ài)吃快餐.(X)冷菜拼擺,是衡量冷菜質(zhì)量關(guān)鍵內(nèi)容之一.(√)眾所周知,色、香、味、形是衡量菜肴質(zhì)量要素,缺了哪一個(gè)它就不是完美菜品.(X)基礎(chǔ)湯是西餐湯中最基礎(chǔ)湯底,是湯關(guān)鍵組成部份.(√)三.選擇答案填空;請(qǐng)選擇A.B.C.D答案:1.腌漬和泡漬食品,含有特殊風(fēng)味和香氣,是A關(guān)鍵組成部分.A.冷餐食品C.黑色食品B.營(yíng)養(yǎng)食品D.國(guó)際食品2.在肉料腌制過(guò)程中所用硝酸鹽B超出人體天天攝入量.A.平衡C.盡可能B.不能D.能夠3.在日常西餐烹調(diào)中,西式湯通常分為B大類.A.3C.4B.5D.64.意大利人飲食習(xí)慣是喜愛(ài)面食,菜肴用D做調(diào)料較多.A.黑椒汁C.蘋果汁B.菠菜汁D.番茄汁5.燒烤是西餐烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵內(nèi)容,關(guān)鍵燒烤原料A.A.體形大,份量重C.體形小,份量重B.體形小,份量小D.體形大份量小6熟食間是冷崗部門，并負(fù)責(zé)冷拼、宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷菜汁調(diào)制等。A．平衡C。前方B．后勤D。不一樣包餅知識(shí)一、填空題：1、包、餅在烘烤時(shí)傳熱方法有輻射、對(duì)流、傳導(dǎo)三種方法。2、常見(jiàn)酵母有鮮酵母、活性干酵母、液體酒花酵母三種。3、面包種類很多，大致可分為主食面包、點(diǎn)心面包、夾餡面包、油炸面包、花樣面包等關(guān)鍵類別。4、西式面點(diǎn)大致可分為蛋糕類、清酥類、混酥類、面包類、氣鼓類、餅干類、飯點(diǎn)類七大類。5、酵母大量繁殖和進(jìn)行發(fā)酵基礎(chǔ)條件有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、溫度、水分、三個(gè)條件。6、雞蛋在包、餅中關(guān)鍵作用是提升包、餅提升食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使包、餅膨脹、松軟，增加點(diǎn)心蛋香和外表色澤。判定題：1、烘烤海綿蛋糕時(shí)溫度應(yīng)盡可能使用高溫。（X）2、攪拌蛋糕時(shí)機(jī)器速度應(yīng)用高速。（√）3、油是任何種類包、餅全部必需原料。（X）4、在許可范圍內(nèi)，應(yīng)盡可能增加面團(tuán)加水量。（√）5、面團(tuán)溫度越高，發(fā)酵速度越快，故發(fā)酵室溫度越高越好。（X）6、鹽能使面包產(chǎn)生咸味，故甜面包不能使用鹽。（X）7、面團(tuán)溫度可用水溫調(diào)整。（√）8、糖能增加面包柔軟度。（√）三、問(wèn)答題：在包、餅中生產(chǎn)過(guò)程中制作原料可分為幾類？答：可分為四類：A、基礎(chǔ)原料B、關(guān)鍵原料C、食品添加劑D、化學(xué)原料使用原材料應(yīng)注意那些問(wèn)題？答：熟悉原、輔料種類、特點(diǎn)和質(zhì)量要求，因?yàn)槲鼽c(diǎn)品種繁多，不一樣點(diǎn)心對(duì)原輔料要求有所不一樣，使用配料時(shí)，要注意避免同時(shí)使用，以免相互間引發(fā)不良改變物質(zhì)。包、餅發(fā)松經(jīng)過(guò)那些作用來(lái)完成？答：發(fā)松作用可分為五個(gè)過(guò)程：A、物理作用（如泡打粉、蘇打粉作用）B、細(xì)菌作用（如酵母發(fā)酵作用）C、空氣作用（攪拌機(jī)攪拌作用）D、油化作用（如油分解作用）E、面粉、雞蛋及油生熟分解作用寫出包、餅制作工藝步驟及制作方法？答：A、面包制作工藝步驟：攪拌→發(fā)酵→分割→滾園→中間醒發(fā)→整形→裝盤→烘烤→冷卻→包裝面包制作方法：烘、烤、焙、炸B、西餅制作工藝：攪拌→整形→裝盤→烘烤→冷卻→整形→裝飾西餅制作方法有：烘、烤、焙、蒸、炸、燴、局、煎、燉什么是成本及成本管理？答：成本：通常指組成菜點(diǎn)食品原材料花費(fèi)之和。成本管理：是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中所出現(xiàn)多種消耗進(jìn)行系統(tǒng)估計(jì)、決議、控制、核實(shí)分析等一系列科學(xué)管理工作。中廚部份一、:填空題;粵菜是由廣州菜.潮州菜.東江菜.三種地方菜為主體組成.中廚房關(guān)鍵六大崗位是后鑊.砧板.打荷.水臺(tái).上什.熟食.粵菜特點(diǎn)是清.鮮.嫩.滑.爽.味香.夏秋清淡.冬春濃醇.五滋是指香.松.脆.肥.濃.六味是指酸.甜.苦.辣.咸.鮮.三蛇是指:烏肉蛇.過(guò)樹榕.金腳帶.加上:白花蛇.三索錢.為五蛇.中廚房常說(shuō)起.成.修.是指起貨成率.成本核實(shí).回修下腳料.三菇是冬菇.磨菇.陳草菇.六耳是雪耳.榆耳.木耳.石耳.黃耳.桂花耳.烹調(diào)中六大芡色是紅芡.黃芡.清芡.白芡.黑芡.青芡.在原酌宴會(huì)中出菜程序是先冷后熱,先菜后點(diǎn),先咸后甜,先炒泡后煎炸,先清爽后濃郁,先優(yōu)質(zhì)后通常.味可分為兩大類,分別是基礎(chǔ)味和復(fù)合味.二、:分辨題;中國(guó)菜關(guān)鍵由宮筵菜.官府菜.寺院菜.市肆菜.民間菜等菜種組合而成.(√)甜菜在宴會(huì)中起到了調(diào)和口味作用(×){起著消滯.醒胃作用}烹飪?cè)掀焚|(zhì)判定方法包含視覺(jué).味覺(jué).觸覺(jué).嗅覺(jué).聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn).(√)炒牛奶出現(xiàn)豆腐花現(xiàn)象原因是火候掌握不好.(×)油過(guò)多,牛奶濃度不夠,旦白和鷹粟粉百分比不合適.釀涼瓜,釀竹笙,釀節(jié)瓜烹調(diào)做法全部一樣(×)釀涼瓜烜熟后釀,竹生蒸釀,節(jié)瓜拉嫩油后蒸.滾,煨是起到了去掉腥味和異味作用(√)粵菜中燉料是羌沖.大方?；鹜?枚肉.(√)炸紅鴨.炸元蹄.炸旦絲.火候油溫全部一樣.(×)炸紅鴨高油溫,炸元蹄中油溫,炸旦絲慢油溫.制作八寶西瓜盅關(guān)健在于衛(wèi)生.(√)制訂菜名要名符其實(shí),有其原料,質(zhì)量要確保.(√)三、選擇題.1:漲發(fā)北菇方法是(A)A:水發(fā)B:油發(fā)C:物料發(fā)2:有哪種蛇能夠起肉炒片(B)A:過(guò)樹榕B:水律蛇C:白花蛇3:熟食間使用碘消毒水和水對(duì)開百分比是(C)A(1:150)B(1:100)C(1:50)4:有種脆槳發(fā)酵過(guò)程原理是(A)A:物料疏松B:細(xì)菌發(fā)酵C:細(xì)菌培養(yǎng)5:牛肉開始變質(zhì)過(guò)程是(A)A:從外到內(nèi)B:從內(nèi)到外C:內(nèi)外一切6:粵菜中全體乳豬應(yīng)該片為(B)A:(28件)B:(32件)C:(36件)7:熬60斤上湯投放原料后滾起計(jì)須熬時(shí)間為(A)A:(4小時(shí))B:(2小時(shí))C:(6小時(shí))8:燉冬瓜盅不透心原因是(B)A:時(shí)間不夠B:沒(méi)有飛水過(guò)冷C:冬盅質(zhì)不好9:油泡菜式中出現(xiàn)了噴油.瀉芡原因是(B)A:芡粉過(guò)多B:油沒(méi)有濾干C:水份大10:每斤鱔肚炸好提議后成率是(B)A:(3斤)B:(4.5斤)C:(5.5斤)四、問(wèn)答題;1:烹調(diào)技術(shù)任務(wù)是什么?答:a:殺菌消毒.b:促進(jìn)原料便于人休消化.c:使食物中香味透出.d:使多種原料單一味混合成復(fù)合美味.e:使菜肴色香味形全部達(dá)成美境地.2:料頭在烹調(diào)中有什么作用?答:a:增加菜肴香氣滋味,增加鑊氣.b:消除一些原料腥膻異味.c:便于識(shí)別菜肴烹調(diào)方法,味配搭,提升工作效率.d:增加一些菜肴色彩.3:烹調(diào)法中有多少種炒法?其中各有什么特點(diǎn)?答:a:軟炒法—香.滑和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高.b:拉(泡)油炒法—色澤鮮明美觀.c:熟炒法—軟滑.甘香別具風(fēng)味.c:生炒法—富有原料鮮味.4:什么叫(靠)?(靠)作用是什么?答:靠是把多個(gè)原動(dòng)物原料經(jīng)過(guò)味料調(diào)味和火候技巧使沒(méi)有肉質(zhì)原料,海產(chǎn)和缺乏膠質(zhì)味動(dòng)植物相互依靠融合滲透(用羌.沖.肉靠).靠是增加香濃作用,使植物入味.5:浸發(fā)燕盞是怎樣?答:燕盞是人工制成盞形,發(fā)燕盞是先用冷水浸,用滾水烯焗.焗到夠身軟,不能煲.6:什么叫烹調(diào)?烹意義是什么?調(diào)意義是什么?答:烹就是加熱,調(diào)就是調(diào)味.烹目標(biāo)就是把生原料經(jīng)過(guò)加熱變成熟食物.調(diào)目標(biāo)就是經(jīng)過(guò)調(diào)味品合適加入或多個(gè)原料合適配合,使菜肴除去異味.7:蒸蝦膠為何出現(xiàn)霉木,原因是什么?答:因蝦膠質(zhì)量,要求是爽滑而帶有彈性,要達(dá)成這個(gè)要求蒸時(shí)就一定用猛火快速把蝦膠中所合水份蒸發(fā)掉加速白旦白質(zhì)凝固過(guò)程,假如用中火或慢火蒸就會(huì)延長(zhǎng)蛋白質(zhì)溶膠變凝膠過(guò)程,蝦膠蒸起后就會(huì)松散出現(xiàn)霉木,達(dá)不到質(zhì)量要求,同時(shí)蒸忖蝦膠這要蒸到剛熟為好,不然時(shí)間一長(zhǎng)蝦膠就會(huì)起泡,離籠后泡缺乏蒸氣支持就會(huì)收縮,使蝦膠表面起皺紋成峰窩狀,使蝦膠出現(xiàn)霉木現(xiàn)象.8:怎樣掌握調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)?答:下料必需合適,掌握季節(jié)改變,適應(yīng)地方口味,依據(jù)原料不月性質(zhì)加以適量處理.9:熬上湯要掌握什么關(guān)健?答:熬上湯時(shí)中途不能撇油,因?yàn)檫^(guò)早撇油上湯肉質(zhì)味會(huì)伴隨蒸氣揮發(fā)而降低上湯香味.10:廣肚公母怎樣區(qū)分?蟹公,蟹母怎樣區(qū)分?水魚公母怎樣區(qū)分?答:廣肚公色澤透明帶淺黃色,身長(zhǎng)有帶,山形紋,肉厚堅(jiān)固耐泡.廣肚母色洚透明,身圓闊無(wú)常,橫紋肉薄不耐泡.蟹公肚掩小而呈尖狀,也稱為肉蟹.蟹母肛掩大而扇形狀,也稱為膏蟹.水魚公尾顯著長(zhǎng)于裙為公.水魚母尾短于裙或等于裙為母.點(diǎn)心部份一、名詞解釋1.面點(diǎn)：利用粉料及其它輔助料調(diào)制面團(tuán)所制成面食，小吃，正餐和筵席各式點(diǎn)心．2.刀工：利用多種刀法把原料切成一定形狀．3.生煎：將釀?dòng)叙W料半制品煎至微黃色，然后加蓋灑水，讓半制品吸收鍋內(nèi)水蒸汽，使半制品至熟．4.拉皮：是用馬蹄粉經(jīng)過(guò)糊化階段后逐件蒸制而成，所以稱拉皮．5.脂肪：脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成，又稱甘油脂．三、辯別題1、食物內(nèi)所含能供給人體營(yíng)養(yǎng)有效成份，稱為營(yíng)養(yǎng)。（×）2、凡膳食質(zhì)和量均能應(yīng)大家生理，生活和勞動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要即為平衡膳食（√）3、蛋白質(zhì)是一個(gè)關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素，它在動(dòng)物性原料和植物性原料中全部存 在（√）4、脂肪它有液態(tài)和固態(tài)兩種形態(tài),通常稱液態(tài)為脂,固態(tài)為肪.(×)5、臭覺(jué)檢驗(yàn)就是遠(yuǎn)有舌頭上面有味神經(jīng)來(lái)判定食品好壞.(×)6、有些原料因日光射而變色,營(yíng)養(yǎng)成份受損或滋味變好(×)7、餡種類:基礎(chǔ)分為咸,甜,兩大類.生餡,熟餡,甜餡三大種.(√)8、面筋是一個(gè)蛋白質(zhì)高水化形成物.(√)9、面筋物理性有延伸性,韌性,彈性,可塑性..(√)10、面粉中含有一定量生物催化劑,即霉類.(×)四.問(wèn)答刀工意義和作用,基礎(chǔ)要求是什么?答:所謂刀工就是利用多種刀法把原料切成一定形狀.作用:刀工技術(shù)不僅最終決定原料形狀,而且對(duì)餡料制成