2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師筆試考試歷年高頻考點試題摘選含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師筆試考試歷年高頻考點試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(共75題)1.污染啤酒釀造過程的微生物主要是各種野生酵母和某些屬的細菌。而（）和（）很難在啤酒中生長和繁殖.2.浸麥的方法有哪些，各有什么特點？3.C.I.P系統(tǒng)包括什么？4.酒精生產(chǎn)除了工藝水外，還有哪些需要用水？5.什么是酒體？白酒的主要酯類有哪些？6.簡述優(yōu)良葡萄酒酵母應具有的特性。7.酵母對麥汁的極限發(fā)酵度，是指酵母對麥汁中（）的最大可能發(fā)酵程度。實際上主要反映酵母對麥汁中（）的發(fā)酵能力和發(fā)酵極限。8.簡述浸麥方法有哪些。9.人工老熟的方法有哪幾種？10.簡述曲藥主要菌類在白酒發(fā)酵中的地位。11.新型白酒所用的酒精必須是達到食用級標準水平的酒精。（）12.簡述決定白葡萄酒香氣的因素。13.行之有效的安全度夏措施有哪些？14.下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆?；钚蕴緿、聚硅酸絮凝劑15.白酒灌裝以定容法為主，定容法又有（）和壓差法之分。16.以下哪種輔料可賦予白酒良好的醇香和糟香（）A、稻殼B、粗谷糠C、高粱殼D、玉米芯17.簡述葡萄的構(gòu)造及其成分18.組合的意義和作用有哪些（）A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎19.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮20.老五甑工藝操作中，第二排共3甑，其中2甑為大楂和二楂，一般加入原料的（）左右，其余1甑加入原料的（）左右作為小楂。21.一般來說，基酒在前（）個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、1022.蒸餾過程中，用汽原則上要做到（），（）。23.在選擇洗滌劑和消毒劑時，首先應考慮（）對不銹鋼設備的影響。A、強堿清洗劑B、酸性清洗劑C、含氯離子的清洗劑和消毒劑D、強氧化消毒劑24.原窖法工藝的特點之一是糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有規(guī)律性，易于掌握入窖糟醅的（）含量，糟醅含水量基本一致。A、酸度、淀粉B、酸度、酒精C、酸度、殘?zhí)荄、酒精、淀粉25.不利于釀造的離子有哪些？26.白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。27.濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與（）有關。A、窖池B、原料C、工藝D、大曲28.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成（），因此釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油29.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是（）A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存30.原窖法工藝操作中，一個窖內(nèi)的糟醅分為上、中、下三層次，實踐證明（）糟醅最優(yōu)，（）次之，（）較差。31.釀酒原料高粱依其性質(zhì)可分為（）（多產(chǎn)于南方）和（）（多產(chǎn)于北方）。32.波爾多的四大產(chǎn)區(qū)是什么？33.哈拉道為產(chǎn)于德國的早熟苦型花品種，產(chǎn)量高，抗病能力強。34.清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。清香純正，以（）為代表。35.白葡萄酒發(fā)酵為何要在低溫條件下進行？36.簡述發(fā)酵時的操作要點。37.兼香型白酒風格特征的核心是（）。38.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確39.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關的各理化指標，各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)40.糖化主要方法，糖化過程中的幾個主要的控制點是什么？41.簡述澳大利亞啤酒大麥的釀造特性。42.酒精生產(chǎn)中的工藝水有哪些？質(zhì)量要求如何？43.簡述酵母菌的一般特性44.簡述二氧化碳浸漬釀造法。45.糠殼是優(yōu)質(zhì)輔料，它有優(yōu)良的“三性”，具體是指（）A、干燥性、吸水性、透氣性；B、干燥性、填充性、透氣性；C、吸水性、透氣性、填充性；46.現(xiàn)代質(zhì)量管理的一個重要特點是“用圖表說話”。47.我國白酒標準分為四級即（）、（）、（）、（）。48.對于下列濾膜，說法錯誤的是（）A、進口尼龍微孔濾膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐質(zhì)量、膜材表面質(zhì)量高具有廣泛藥物兼容性、用途廣泛溶出率低等特點。B、進口聚丙烯微孔濾膜具有流速高的特點，目前濾膜速度最高的就是聚丙烯。C、混合纖維素微孔濾膜具有膜材表面平滑，質(zhì)地輕薄，孔隙率高，微孔結(jié)構(gòu)均勻吸附率極低的特點。D、聚四氟乙烯微孔濾膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐溫性好，抗強酸、堿、有機溶劑和氧化劑，生物相容性極好等特點。49.簡述二氧化硫在制作葡萄酒的作用50.大麥主要成分為淀粉（）％左右，蛋白質(zhì)（）％，粗脂肪（）％，粗纖維（）％，灰分（）％。51.白酒酒精度測量方法有（）A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法52.酒液處理的操作程序是什么？53.溫度高對于白葡萄酒發(fā)酵有什么危害？54.包裝車間如何控制”二次污染”？55.白酒中散發(fā)香氣的物質(zhì)為（）。A、醛B、酸C、乙酸乙酯D、硝基甲烷56.（）：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。57.倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動，停下來酒液回流，稍微等會兒，你就會看到搖晃酒杯的時候，酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是（）。58.小曲酒生產(chǎn)工藝的類型有哪些？59.新產(chǎn)品開發(fā)失敗的原因有（）。A、調(diào)研不充分B、自身技術裝備水平有限C、研發(fā)不完善D、推廣力度不夠E、創(chuàng)新度不足60.酒精計具有幾種不同的規(guī)格，在酒廠中一般采用（）的，溫度計采用（）的（）或酒精溫度計。61.釀酒時最好用以下哪種水源作工藝用水（）A、自來水B、河川水C、湖沼水D、礦泉水62.續(xù)渣法：糧醅與酒醅或醅（糟）混合后入池發(fā)酵。63.桃紅葡萄酒的顏色有哪些？64.影響發(fā)芽的主要因素。65.（）是啤酒在品評過程中使用的評價方法，包括起泡性能、泡沫外觀以及掛杯性能等，是一項重要的指標。66.麥汁煮沸和酒花添加的目的是什么？67.新酒中的乙醛含量較高隨著儲存時間的會揮發(fā)而減少。68.簡述耐高溫酒精高活性干酵母儲存的最佳條件、適宜條件。69.跑窖法工藝特點是一個窖的糟醅在下輪發(fā)酵時裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵糟（），而是逐甑取出（）。70.說明發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒三種酒的特點和區(qū)別。71.簡述葡萄酒活性干酵母的應用72.簡述糖化過程的其他變化73.糯高粱具有（）、（）的特點，適用于（）生長，是歷史悠久的優(yōu)良釀酒原料。74.高粱皮殼內(nèi)含有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出（），能賦與白酒獨特的香氣。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸75.麩曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于（）原料釀酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖質(zhì)第2卷一.參考題庫(共75題)1.溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別是什么？2.釀酒過程中添加輔料有哪些作用？3.釀造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用純淀粉作原料。4.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是（）A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化5.閾值是人體對多種香味成分能感覺到的（）濃度。6.簡述曲藥主要功能。7.酒精生產(chǎn)過程有哪些對酒精酵母屬于抑制劑？8.半固態(tài)法小曲酒的生產(chǎn)可分為（）工藝和（）工藝兩種典型工藝9.（）貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器10.平凈葡萄酒（stillwines）：在20℃時，CO2壓力小于（）的葡萄酒。11.有些廠貯時在原貯酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—2012.國家對酒用食用香料品種有嚴格的規(guī)定，（）年頒布的食品添加劑使用標準對允許使用的食用香料品種作了規(guī)定。13.原子吸收法測量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收14.白酒按香型可分為哪幾類？15.強化曲與普通曲的區(qū)別是前者人為地接入大量（）。16.淀粉分解程度檢查的兩種方法？影響淀粉水解的因素？17.大曲培養(yǎng)的機理是共同的。歸納起來可以用幾句話來總結(jié)：開放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，（），（），（）。18.簡述后發(fā)酵和貯酒的目的19.簡述啤酒廠生產(chǎn)車間設備管道布置的基本原則？20.白酒按香型分為五大香型即（）、（）、（）、（）和其他型白酒。21.按成品酒的含糖量分類：（）黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒。22.簡述麥汁糖化過程。23.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花24.簡述啤酒企業(yè)對供應商的評價原則？25.我國白酒生產(chǎn)的最佳地理位置有（）、（）、（）、（）、（）。26.醬香型白酒香味成分為“四高一低一多”：（）、（）、（）、（）、（）、（）。27.（）中含果膠質(zhì)較多，易使成品酒中甲醇含量過高。A、高粱B、糖蜜C、甘薯D、大米28.由于大米質(zhì)地純凈，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，含脂肪較少，故釀出的酒質(zhì)具（）之特點，故有“（）”之說。29.醛類對啤酒風味影響較大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味。30.濃香型大曲酒三種不同工藝類型中，（）法，窖小甑大，淀粉含量高，有利于養(yǎng)楂擠醅，發(fā)酵周期短，水分大，不滴窖。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、跑窖法和老五甑法31.微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為（）。32.啤酒工廠對物料接觸設備和管路清洗的基本要求有哪些？33.我國江蘇地區(qū)廣為種植的港啤1號是1987年由連云港大麥品種改良中心選育而成的六棱秋播大麥。34.片球菌一般為單個、成雙或四聯(lián)狀球菌，也屬于乳酸菌群。35.大曲生產(chǎn)過程是（）發(fā)生的過程。A、美拉德反應B、氧化反應C、還原反應D、酯化反應36.眾所周知的猿酒當是（）之一。37.簡述黃酒發(fā)酵的主要特點。38.啤酒釀造過程中麥芽干燥和麥汁煮沸的目的各是什么？39.醋酸桿菌是（），革蘭氏（），代謝產(chǎn)物是（），能降低啤酒PH值。40.除色譜骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分視為復雜成分，它們的總量占白酒香味成分總含量的5%。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-541.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素42.簡述耐高溫釀酒高活性干酵母在酒精生產(chǎn)中的優(yōu)越性。43.延長發(fā)酵期是為了多產(chǎn)酒。（）44.橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳氣體的排除和酒的（）。45.濃香型白酒典型風格是具有己酸乙酯為主體的復（）、（）、（）、（）。46.什么是酒精發(fā)酵的機理？47.啤酒低溫和高溫發(fā)酵對啤酒品質(zhì)有何影響？為什么啤酒發(fā)酵溫度遠低于啤酒酵母的最適溫度？48.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官品嘗。49.江浙地區(qū)的主栽啤酒大麥品種包括（）。A、S-500B、單二C、墾啤麥7號D、蘇啤4號E、港啤1號50.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化51.簡述葡萄的生長特性52.簡述對供應商的管理機制是什么？53.（）：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。54.根據(jù)《啤酒花制品》2006年版國家標準，優(yōu)級90型顆粒酒花的儲藏指數(shù)應是（）。A、≤0.25B、≤0.30C、≤0.35D、≤0.4055.（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復正常。56.熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風味，有助于提高酒的（）。57.機械澄清：（）過濾、膜過濾、錯流過濾。58.濃香型白酒釀造時主要通過（）控制入窖時淀粉濃度A、控制淀粉粉碎度B、配醅量C、配糠量D、加水量59.浸出物：在一定（）條件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。60.蒸餾是利用組分（）的不同，以分離（）的單元操作。61.白酒在長期的儲存過程中，經(jīng)（）作用、物理作用和化學作用，這樣酒成了陳釀，酒質(zhì)綿柔甘爽，回味濃厚。62.（）釀酒香A、高粱B、玉米C、大麥D、大米63.簡述麥汁和啤酒釀造中的污染細菌64.大渣入缸條件主要有哪些，怎樣控制？65.白酒中的苦味有什么特點？66.純生啤酒壓蓋時，壓縮空氣的供給管應該由下至上，而不是由上至下。67.豌豆作為制曲原料，有什么特點？68.簡述酒花浸膏的優(yōu)點69.（）以定容法為主，定容法又有等壓法和壓差法之分。70.麥汁煮沸強度越大，煮沸時間長，蛋白質(zhì)變性和絮凝越好。71.淺談我國啤酒大麥的釀造特性。72.當酒液中的酒精體積分數(shù)高于（），則蘋果酸—乳酸發(fā)酵受到阻礙。73.茅臺曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長得多呢？74.隨著工業(yè)化的發(fā)展，啤酒企業(yè)技術改造可以認為是（）的改造。75.大曲醬香型白酒的量水溫度要求（）℃以上為好。A、80B、85C、90D、95第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：霉菌；放線菌2.參考答案：濕浸法 將大麥單純用水浸泡，不通風供氧，只是定時換水。此法吸水較慢，發(fā)芽率不高。由于不通風排CO2，不能克服休眠期和水敏感性的影響，制麥周期長，麥芽質(zhì)量低。此法已被間歇浸麥法所淘汰 間歇浸麥法 此法是浸水和斷水交替進行。即大麥每浸漬一定時間后就斷水，使麥粒接觸空氣。浸水和斷水交替進行，直至達到要求的浸麥度。在浸水和斷水期間需通風供氧。 噴淋浸麥法 此法是浸麥斷水期間，用水霧對麥粒淋洗，既能提供氧氣和水分，又可帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的熱量和放出的二氧化碳。由于水霧含氧量高，通風供氧效果明顯，因此可顯著縮短浸麥時間，還可節(jié)省浸麥用水（比斷水浸麥法省水25％～35％）。3.參考答案：A.清洗劑站——各種清洗、消毒劑的調(diào)配、過濾、貯存體系。B.循環(huán)調(diào)節(jié)體系——高壓輸送泵、輸送管路和回流泵等。C.執(zhí)行裝備——在設備和裝置中預先安裝好的清洗器。4.參考答案：鍋爐用水（鍋爐用水標準），冷卻水，沖洗水，換熱器降溫用水，成品、半成品冷卻用水。粉漿罐、液化罐、發(fā)酵罐、蒸餾系統(tǒng)、DDGS生產(chǎn)系統(tǒng)、玉米油生產(chǎn)系統(tǒng)等沖洗用水均要求達到飲用水標準。5.參考答案：酒體——酒精、水、揮發(fā)物、固形物等結(jié)合在一起，構(gòu)成具有一定風格的整體，稱酒體。 酒的香味類型與香味成分的關系： 清香型：醋酸乙酯+乳酸乙酯 米香型：乳酸乙酯+β-苯乙醇+醋酸乙酯 濃香型：己酸乙酯+丁酸乙酯 醬香型：4-乙基愈瘡木酚等6.參考答案：優(yōu)良葡萄酒酵母應具有的特性 1.有適當?shù)纳筛呒壌己椭惖哪芰?，產(chǎn)生良好的酒香； 2.發(fā)酵完全，殘?zhí)窃?g/L以下； 3.具有較高的二氧化硫抵抗力； 4.發(fā)酵能力強，一般酒精含量16%以上； 5.有較好的凝聚力和較快的沉降速度； 6.能在低溫（15℃）或果酒適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味； 7.具有穩(wěn)定的發(fā)酵特性，發(fā)酵行為可以預測； 8.不產(chǎn)生不良氣味物質(zhì)，生成SO2和H2S的能力低，生成SO2結(jié)合物質(zhì)少。7.參考答案：可發(fā)酵性糖類；麥芽三糖8.參考答案：1、濕浸法 將大麥單純用水浸泡，不通風供氧，只定時換水。此法吸水較慢，發(fā)芽率低。 2、間歇浸麥法 浸水、斷水交替進行，通風排CO2，能提高水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間，提高發(fā)芽率。 3、噴霧浸麥法 用噴霧浸麥法比較有效，特點是耗水量少，供氧充足，發(fā)芽速度快。一方面保持了麥粒表面的水分，也帶走了產(chǎn)生的熱量和二氧化碳，還可以保持空氣與麥粒的接觸，明顯縮短了浸麥發(fā)芽的時間。9.參考答案：氧化處理 紫外線處理 超聲波處理 磁場處理 微波處理 激光處理 C.060Y射線處理 加土陶片（瓦片）催熟 加熱催熟10.參考答案：酵母菌：在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乙醇；在酒類生產(chǎn)中不可或缺。 細菌：在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酸類物質(zhì)?！八岢饰?，酯呈香”，在白酒的風味特征的形成上，酸類物質(zhì)和酯類物質(zhì)占據(jù)著非常重要的地位。白酒中的酯類絕大部份是乙酯類，為細菌發(fā)酵生成的酸類物質(zhì)和酵母菌生成的醇類物質(zhì)酯化而來。 霉菌：生成發(fā)酵過程所需的各種酶類，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白質(zhì)水解酶等等。11.參考答案：正確12.參考答案：白葡萄酒香氣形成的決定性因素分別是自然條件、葡萄品種、葡萄種植和釀造技術。13.參考答案：①調(diào)整配料，適當降低入窖淀粉濃度及用曲量。②加強滴窖，降低酸度；進行踩窖，排出氧氣，放緩發(fā)酵速度；加厚窖皮，確保窖皮不裂口。③調(diào)整工作時間，加強通風降溫，有條件的可采取制冷降溫法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低溫大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高溫活性干酵母參與發(fā)酵。⑥縮短發(fā)酵期。14.參考答案：D15.參考答案：等壓法16.參考答案：B17.參考答案：葡萄包括果梗與果實兩個不同的部分 一.果梗：是果實的支撐體，由木質(zhì)素構(gòu)成。葡萄酒都不帶果梗發(fā)酵，一般在葡萄破碎時除去 二.葡萄果實：包括有： 1.果皮：果皮的單寧和色素對釀制紅葡萄酒很重要，且含芳香成分，能賦予葡萄酒特有的果香味 2.果核：含有害葡萄酒風味的物質(zhì)，如帶入發(fā)酵醪會嚴重影響品質(zhì)，所以，在葡萄破碎時必須盡量避免將核壓破 3.果肉和汁：是葡萄的主要成分，統(tǒng)稱為葡萄漿18.參考答案：A,B,C,D19.參考答案：B20.參考答案：80%；20%21.參考答案：B22.參考答案：緩汽蒸餾、大汽追尾23.參考答案：C24.參考答案：A25.參考答案：①二價鐵離子若啤酒中含鐵離子大于0.5mg/L，泡沫不潔，加速啤酒的氧化混濁，當大于1mg/L，使啤酒著色，形成空洞感，鐵腥味。洗滌酵母水會使酵母早衰。 ②重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒混濁。 ③亞硝酸離子是強烈致癌物質(zhì)，也是酵母的強烈毒素，在糖化時會破壞酶蛋白，抑制糖化。 ④余氯是強烈氧化劑，破壞酶的活性，抑制酵母。 ⑤硅酸鹽：會和蛋白質(zhì)結(jié)合形成膠團吸附在酵母上，降低發(fā)酵度，并使啤酒過濾困難。26.參考答案：正確27.參考答案：A28.參考答案：D29.參考答案：A,B,F30.參考答案：下層；中層；上層31.參考答案：糯高粱；粳高粱32.參考答案：美度區(qū)、格拉芙區(qū)、圣達美隆區(qū)、寶物隆區(qū)。33.參考答案：錯誤34.參考答案：汾酒35.參考答案：因為高溫發(fā)酵危害多： ①易氧化，會減少果香酒香； ②低沸點芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣； ③酵母的活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。所以要在低溫條件下進行。36.參考答案：將麥汁倒入發(fā)酵桶中，調(diào)整麥汁的溫度使其與室溫相同（室溫＜20℃）。測定麥汁的濃度和PH值。將活化好的酵母倒入發(fā)酵桶中，攪拌均勻。蓋好桶蓋，即進入主發(fā)酵階段。發(fā)酵桶為帶有氣鎖的耐壓容器，氣鎖可保持發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，并防止空氣進入。37.參考答案：醬濃諧調(diào)38.參考答案：A,B,C,D39.參考答案：A,B,C,D40.參考答案：煮出糖化：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化結(jié)束。 浸出糖化：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷的加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使得糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。 復式糖化法：采用不發(fā)芽的谷物（如大米、玉米、玉米淀粉等），在進行糖化時必須對首先添加的輔料進行預處理——糊化，液化（即對輔料醪進行酶分解和煮出）。 控制點：酸休止，蛋白質(zhì)休止，糖化休止，過濾溫度（糖化終了溫度）。41.參考答案：糖化力不高，大麥溶解較容易，B-葡聚糖普遍較低，過濾性能好；但一般來說a-氨基氮略偏低。42.參考答案：濕法粉碎工藝浸泡玉米用水、干法粉碎玉米粉碎拌料用水、酵母菌培養(yǎng)用水。質(zhì)量要求達到飲用水標準。43.參考答案：酵母菌具有以下幾個基本特征： A.個體一般以單細胞狀態(tài)存在； B.多數(shù)以出芽方式繁殖，也有可能進行裂殖或產(chǎn)子囊孢子； C.能發(fā)酵多種糖類； D.細胞壁常含有甘露聚糖； E.喜在含糖較高、酸性的環(huán)境中生長。44.參考答案：二氧化碳浸漬法（CarbonicMaceration）簡稱CM法，就是把整粒葡萄放到一個密閉罐中，罐中充滿二氧化碳氣體，葡萄經(jīng)受二氧化碳的浸漬后再進行破碎、壓榨，后按一般工藝進行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。45.參考答案：C46.參考答案：錯誤47.參考答案：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準48.參考答案：B49.參考答案：1．殺菌作用：能抑制各種微生物的作用，細菌最為敏感。 2．澄清作用：添加適量的二氧化硫，有利于葡萄汁中懸浮物的沉降，使葡萄汁很快獲得澄清。 3．抗氧作用：且能防止葡萄汁過早褐變。 4．溶解作用：有利于果皮中色素、無機鹽等成分的溶解。 5．增酸作用：是殺菌、溶解兩個作用的結(jié)果50.參考答案：65；11；1.6；4-5；351.參考答案：A,B52.參考答案：（1）將原度酒勾兌后，加軟水降度至酒精分為30%~39.5%。 （2）用砂芯過濾粗濾酒液，將粗濾的酒液泵入高位貯桶。 （3）將酒液緩緩放入樹脂柱內(nèi)（柱底閥門關閉），等到一定液位時，立即開啟柱底閥門?？刂泼糠昼娏髁?.5kg（d150mm*1400mm柱），并調(diào)節(jié)流入柱內(nèi)酒的液位要基本穩(wěn)定。 （4）中途停車時，樹脂柱內(nèi)應保持一定的液位，不能流干，否則會使樹脂層產(chǎn)生氣泡。 （5）低度酒經(jīng)澄清后進行調(diào)味盒貯存。53.參考答案：（1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。 （2）低沸點芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。 （3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。 其發(fā)酵溫度一般在16~22℃為宜，主發(fā)酵期為15d左右。54.參考答案： 包裝車間控制“二次污染”，應加強以下幾方面的工作： （1）包裝容器的潔凈：所使用的包裝容器必須經(jīng)過清洗和嚴格檢查，不能使包裝后的啤酒污染。 （2）灌裝設備的潔凈：對灌裝設備尤其是灌裝機的酒閥、酒罐要進行刷洗和滅菌，凡與啤酒接觸的部分都不能有積垢、酒石和雜菌，灌裝機的潤滑與灌酒部分應防止交叉污染，輸送帶的潤滑要用專用的肥皂水或潤滑油。 （3）管道的潔凈：一切管道尤其是與啤酒直接或間接接觸的管道，都要保持潔凈，定時刷洗滅菌。 （4）壓縮空氣或CO2的潔凈：壓縮空氣或CO2都要經(jīng)過凈化，經(jīng)常清理空氣過濾器，及時更換過濾介質(zhì)。對CO2要經(jīng)過凈化、干燥處理，保證CO2純度達到99.99%以上。 （5）環(huán)境的潔凈：保持罐酒間環(huán)境的清潔衛(wèi)生，每班進行清潔、滅菌，盡量降低車間內(nèi)的濕度和溫度。55.參考答案：C56.參考答案：發(fā)酵酒57.參考答案：掛杯58.參考答案：半固態(tài)發(fā)酵工藝、固態(tài)發(fā)酵工藝、大小曲串香工藝。59.參考答案：A,B,C,D60.參考答案：三支組、0-100℃、水銀61.參考答案：D62.參考答案：正確63.參考答案：桃紅葡萄酒為含有少量紅色素的略帶紅色色調(diào)的葡萄酒。桃紅葡萄酒的顏色因葡萄品種釀造方法和陳釀方式的不同而有很大的差別，介于黃色和淺紅色之間。最常見的有：黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅等等。64.參考答案：溫度，水分，通風量，光線。 1.溫度： （1）低溫制麥：12～16℃，呼吸損失少，水解酶活力較高，成品麥芽色度低，周期長。 （2）高溫制麥：18～22℃，制麥損失高，水解酶活力低，成品麥芽色度高，周期短。 2.水分。高浸麥度能提高淀粉和蛋白質(zhì)的溶解度，有利于形成色素。但制麥損失大。一般淺色麥芽用45～46%浸麥度，深色麥芽48%。 3.通風量。發(fā)芽前期及時通風供氧，排CO2，有利于酶的形成；后期減少通風量，抑制胚芽發(fā)育，減少制麥損失，有利于麥芽溶解。 4.光線。發(fā)芽過程必須避免陽光直射，因日光照射會促使葉綠素生成，損害啤酒風味。65.參考答案：泡沫穩(wěn)定性66.參考答案：煮沸：1蒸發(fā)水分、濃縮麥汁2鈍化全部酶和麥汁殺菌3蛋白質(zhì)變性和絮凝4酒花有效組分的浸出5排除麥汁中特異的異雜臭氣酒花：（1）賦予啤酒特有的香味（2）賦予啤酒爽快的苦味（3）增加啤酒的防腐能力（4）提高啤酒的非生物穩(wěn)定性67.參考答案：正確68.參考答案：儲存的最佳條件為4度，適宜條件為0-20度。69.參考答案：置于堆糟壩；分層蒸餾70.參考答案：發(fā)酵酒（釀造酒）：原料經(jīng)糖化（或不經(jīng)糖化）發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒槽分離而制成的酒。酒精含量低，刺激性小，營養(yǎng)成分多。 蒸餾酒：指以含淀粉或糖較多的物質(zhì)為原料，進過糖化，發(fā)酵后，采用蒸餾的工序制成的酒。酒精含量一般在40℃以上，刺激性大。 配制酒：指用成品酒或食用酒作為酒基，再添加香料、中藥材等，經(jīng)加工而調(diào)配成的酒。酒精含量中度至高度。71.參考答案：此種酵母具有潛在的活性，故被稱為活性干酵母?；钚愿山湍附鉀Q了葡萄酒廠擴大培養(yǎng)酵母的麻煩和鮮酵母容易變質(zhì)和不好保存等問題，為葡萄酒廠提供了很大方便。 活性干酵母不能直接投入葡萄汁中發(fā)酵，需抓住復水活化、適應使用環(huán)境、防止污染這三個關鍵。 正確的用法如下： 1.復水活化后直接使用 2.活化后擴大培養(yǎng)制成酒母使用72.參考答案：1、β-葡聚糖的分解 要存在于胚乳細胞壁中（不溶性），部分存在于胚乳細胞之間和蛋白質(zhì)交聯(lián)（水溶性）。分解不完全則會造成：細胞壁溶解不足，麥芽醪過濾困難，麥汁粘度過大。因此，在糖化過程中需促進β-葡聚糖的分解。 2、麥芽谷皮成分溶解 麥芽皮殼中含有谷皮酸、多酚類物質(zhì)，由于它們的溶解會使麥汁色澤加深，使啤酒具有不愉快苦澀味、麥殼味，降低啤酒的非生物穩(wěn)定性。因此，需控制皮殼粉碎度、麥芽醪pH、糖化過程的浸泡時間、攪拌等因素的影響。 3、滴定酸度和pH的變化73.參考答案：吸水性強；容易糊化；根霉菌74.參考答案：C75.參考答案：A第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：2.參考答案：調(diào)整酒醅中的淀粉濃度 沖淡酸度（酸高倒窖） 吸收酒精 保持漿水 使酒醅有一定的疏松度和含氧量 增加界面作用，是蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾順利進行 增加酒醅的透氣性3.參考答案：錯誤4.參考答案：C5.參考答案：最低6.參考答案：為釀酒發(fā)酵提供菌種（細菌、霉菌、酵母菌） 為釀酒發(fā)酵提供酶，從這個意義上講，曲藥也是一種粗酶制劑 生香7.參考答案：抗生素、二氧化碳、二氧化硫、山梨酸、二乙基焦碳酸鹽。8.參考答案：邊糖化邊發(fā)酵、先糖化后發(fā)酵9.參考答案：A10.參考答案：0.05MPa11.參考答案：A12.參考答案：199613.參考答案：A14.參考答案：醬香型、濃香型、清香型、米香型和復合香型。15.參考答案：有益微生物16.參考答案：①碘反應：要求麥汁分解至不與碘呈色反應。（30以上呈藍色，8-12個為紅色，4-5個不顯色） ②糖與非糖之比：糖：非糖=1：0.3（糖，指能被費林氏液還原的糖類；非糖，指不能被費林氏液還原的糖類和其他有機及無機成分）17.參考答案：翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)；排潮降溫；總溫控制18.參考答案：1.殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵； 2.增加CO2的溶解 3.促進啤酒的成熟 4.促進啤酒的澄清19.參考答案： （1）設備布置首先要符合工藝流程的要求。 （2）管道布置盡可能短，減少彎頭以降低液體輸送的壓頭損失。 （3）管道管徑要合理，過小會使流速加快，雷諾準數(shù)高，使液體處于湍流狀態(tài)，增加溶解氧。 （4）管道設計及焊接要符合食品行業(yè)衛(wèi)生流體管道的相關要求，無設計和施工的衛(wèi)生死角。 （5）外觀要整齊美觀，留有足夠的保溫和維修的間距。 （6）空間倒置一般是工藝管道在下方，其他管道按熱上冷下的原則。 （7）CIP系統(tǒng)管道要盡可能保證足夠的流量及壓頭，保證清洗液在被清洗管道中能滿管流動且無清洗死角。20.參考答案：濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒21.參考答案：干型22.參考答案：23.參考答案：A,D24.參考答案： 從三方面評價： （1）產(chǎn)品安全和環(huán)境因素的評價：對供應商供應的產(chǎn)品在質(zhì)量指標、成分、重量、體積等進行應用安全及對環(huán)境的影響評價，這是最低層次的評價，不符合的不能采購。 （2）生產(chǎn)過程清潔評價：評價供應商的生產(chǎn)工藝、原料、采購、運輸和服務過程的消耗水平，污染物排放的達標水平，這是較高層次的評價。 （3）綠色采購評價：對供應商生產(chǎn)該產(chǎn)品的原料采購地點及供應單位是否符合綠色采購要求，是否符合食品安全等進行評價，這是最高層次的評價。25.參考答案：四川盆地；黃河故道（包括膠東地區(qū)）；貴州高原；渭河汾河平原；東北松遼平原26.參考答案：酸高，醇高，醛酮高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多27.參考答案：C28.參考答案：爽凈；大米釀酒凈29.參考答案：>10mg/L30.參考答案：C31.參考答案：稀釋分離法32.參考答案：A.物理清潔度——被清洗表面不存在感觀能感受到的污垢、酒石結(jié)晶等。 B.細菌學清潔度——被清洗表面或最后殘余清洗水中，污染細菌濃度低于工藝控制允許值。 C.化學清潔度——清除一切化學污染物，特別是清洗劑。33.參考答案：錯誤34.參考答案：正確35.參考答案：A36.參考答案：自然酒37.參考答案：黃酒醅發(fā)酵的主要特點無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝生產(chǎn)黃酒，其酒醅（醪）的發(fā)酵都是敞口式發(fā)酵，典型的邊糖化發(fā)酵，高濃度醪液，低溫長時間發(fā)酵。38.參考答案：麥芽干燥的目的： （1）達到終止綠麥芽的生長于酶的作用，除去多余水分，便于儲存，易于粉碎； （2）干燥過程需要最大程度麥芽中酶的活力，除去麥芽生青味，將麥芽中放入二甲基硫的前驅(qū)體經(jīng)過加熱分解并揮發(fā)出來，改善啤酒風味的目的； （3）麥芽經(jīng)過干燥過程可以產(chǎn)生特有的色、香、味，而且根較脆，易除根。 麥汁煮沸的目的： （1）蒸發(fā)多余水分，濃縮麥汁到規(guī)定濃度； （2）使酒花有效成分溶出，賦予麥汁獨特的香氣和爽口的苦味，提高麥汁的生物與非生物穩(wěn)定性； （3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飛生物穩(wěn)定性。 （4）破壞酶活性，麥汁進行無菌，以獲得定型麥汁。 （5）消除麥汁異味。39.參考答案：專性需氧；陰性；醋酸40.參考答案：B41.參考答案：A,C42.參考答案：1、省去傳統(tǒng)酵母擴培對糖液的滅菌過程，節(jié)約水、電、汽等能耗； 2、可以提高發(fā)酵溫度2－4℃，解決水源不足問題； 3、隨時添加，省去培菌，簡化操作工序，提高勞動生產(chǎn)率； 4、真空包裝，長期保存； 5、耐高溫，有利于濃醪發(fā)酵。 6、發(fā)酵速度快； 7、酒精產(chǎn)率提高。43.參考答案：錯誤44.參考答案：自然澄清45.參考答案：合香氣，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長46.參考答案：酒精發(fā)酵的機理：葡萄酒酵母發(fā)酵可發(fā)酵糖類經(jīng)EMP途徑生成丙酮酸，丙酮酸無氧酵解產(chǎn)生酒精和CO2、同時還形成高級醇、揮發(fā)酯、醛類和酸類、連二酮類（VDK）、含硫化合物等一系列代謝產(chǎn)物。47.參考答案：發(fā)酵溫度低：酵母增殖慢，發(fā)酵中形成的代謝副產(chǎn)物少，pH降低緩慢，酒花香和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細膩，柔和，濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。 發(fā)酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩(wěn)定性好。 防止或減少雜菌污染，減少代謝副產(chǎn)物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風味和外觀品質(zhì)提高。48.參考答案：錯誤49.參考答案：B,D,E50.參考答案：B,C,D51.參考答案：葡萄的生長和成熟過程可分為4個階段：花期，發(fā)育期，成熟期和過熟期52.參考答案： （1）對供應商的各評價指標進行調(diào)研評價，必要時可進行指標對比，根據(jù)企業(yè)需要確定供應商。 （2）對確定的供應商簽訂供應合作協(xié)議，具體規(guī)定雙方的權(quán)利與義務，雙方互惠條件。 （3）核準為供應商的，可進行采購，沒有通過的，請繼續(xù)改進，保留其未來后選資格。 （4）對供應商進行信用等級評價，根據(jù)等級實施不同管理。 （5）每年對供應商予以重新評估，定期或不定期的對供應商進行評價，實行動態(tài)等級管理，并建立供應商檔案，不合要求的淘汰。53.參考答案：煎酒54.參考答案：D55.參考答案：冷霧濁（可逆）56.參考答案：穩(wěn)定性57.參考答案：硅藻土58.參考答案：B59.參考答案：糖化60.參考答案：揮發(fā)性、液態(tài)混合物61.參考答案：締合62.參考答案：A63.參考答案：1、麥汁污染細菌 腸道菌群 屬于革蘭氏陰性，無芽孢，好氣或半好氣。它們廣泛存在植物、土壤和水中，也可以通過人進入啤酒麥汁中。在麥汁中繁殖迅速，能產(chǎn)生爛白菜和H2S的味道。在pH4.3以下，或有2％乙醇的啤酒中不能繁殖。因此容易在冷卻麥汁和發(fā)酵初迅速繁殖，危害啤酒的風味。 變形肥大桿菌 屬革蘭氏陰性，無芽孢，不活動，屬好氣和半嫌氣，當麥汁pH＜3.9時不能生長，但可耐6％的乙醇。容易產(chǎn)生歐洲防風草味和二甲硫味。 2、啤酒污染細菌 乳酸菌 乳酸菌屬：革蘭氏陽性、不運動、微好氧（半嫌氣）。對酸和酒花不敏感，至少可耐5％乙醇，發(fā)酵糖的能力強，在有CO2存在，酵母存在時生長良好。生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯，使啤酒混濁。此菌不耐熱。 足球菌屬：革蘭氏陽性，微好氧至厭氧，對啤酒花不敏感，具有乳酸桿菌相似的營養(yǎng)和生理要求。 乳酸菌和足球菌是啤酒工廠最主要的污染細菌，可存在于發(fā)酵管、管道、閥門污垢和啤酒殘液中，以及回收種酵母泥中。 清洗、消毒徹底，發(fā)酵良好的啤酒可以殺死或抑制這類菌。 醋酸菌 革蘭氏陰性菌，桿狀、無芽孢、耐酸耐酒精強，通常為好氧菌，也有部分微好氧。對酒花不敏感。 能把乙醇氧化為醋酸。 這組菌在啤酒麥汁中易污染，在貯藏啤酒也會污染，形成明顯的酸醋味。嚴重時啤酒變得粘稠、混濁、并有臭味。 發(fā)酵單胞菌 桿菌，革蘭氏陰性菌，對酒花不敏感，嫌氧菌，pH范圍廣（3.5～7.0