10第十章：起泡酒的釀造

第十章：起泡酒的釀造第一節(jié)：起泡酒概述contents目錄第二節(jié)：香檳產(chǎn)區(qū)與原產(chǎn)地保護(hù)制度第三節(jié)：起泡酒的傳統(tǒng)釀造工藝第四節(jié)：起泡酒釀造的其他工藝01起泡酒概述起泡酒的概念起泡酒的來歷香檳之父香檳之母■概念：在20℃時(shí)，二氧化碳（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力等于或者大于0.05Mpa的葡萄酒■分類：高泡、中泡、低泡干型、甜型、半干、半甜■名稱：不同國家起泡酒名稱：Champagne、Asti、Prosecco、Cava、Sekt、Cremant起泡酒的概念法國香檳起泡酒的起源說法1：時(shí)間：2,000多年前地點(diǎn)：（法國）高盧，在法國羅訥（Rhone）一個(gè)名為迪（Die）的村莊人物：高盧牧羊人事件：將葡萄酒埋于德龍河（DromeRiver）下意圖冷藏，但是回頭卻忘了。當(dāng)他到第二年春季恍然想起他的美酒前去挖取時(shí)，發(fā)現(xiàn)他的酒發(fā)生了奇妙的變化，酒瓶內(nèi)充滿了二氧化碳，酒體碳化了。說法2：時(shí)間：公元1531年地點(diǎn)：法國南部修道院里，人物：修道士們事件：第一次使用瓶內(nèi)二次發(fā)酵的方法釀造出起泡酒，世界第一瓶起泡酒就誕生在利慕（Limoux）。香檳之父唐培里儂（DomPérignon）修士，改良工藝規(guī)定葡萄藤的高度不能超過90cm,以減少收成。只采用黑皮諾釀酒。對(duì)采收高度監(jiān)控?；@子、遮布、就近壓榨、騾子運(yùn)輸遠(yuǎn)距離壓榨采用多次壓榨的方法，并且各段壓榨出來的葡萄汁需要分開存放。唐培里儂對(duì)于葡萄的照料極為細(xì)致。他習(xí)慣于將采收后的葡萄放在打開的窗戶旁過夜，然后第二天再去品嘗及評(píng)估葡萄的品質(zhì)。香檳之母凱歌夫人（Barbe-NicoleClicquot）凱歌香檳是深受皇室貴族喜愛的品牌，也是世界第二大香檳制造商。1772年，29歲的菲利普凱歌在香檳地區(qū)的蘭斯市創(chuàng)立了香檳酒廠，成為香檳區(qū)最早成立的酒莊之一1775年，世界上第一款粉紅香檳1805年丈夫去世，凱歌夫人27歲1814年戰(zhàn)爭勝利，俄國，敏銳商業(yè)嗅覺1816年凱歌夫人從自家廚房的餐桌得到靈感，發(fā)明了轉(zhuǎn)瓶桌（TabledeRemuage）1818年首個(gè)混釀法桃紅香檳，同年，凱歌的酒窖主管托萬穆勒設(shè)計(jì)出人字形的香檳去泥架子，發(fā)明了轉(zhuǎn)瓶法（Riddling）澄清度凱歌黃船錨：基督教標(biāo)志，繁榮，希望彗星LaComete1811年彗星之酒酒莊發(fā)展史轉(zhuǎn)折點(diǎn)1.起泡酒的類型（產(chǎn)區(qū)）2.酒莊信息3.年份4.甜度5.酒精度6.容量看懂酒標(biāo)02香檳產(chǎn)區(qū)與原產(chǎn)地保護(hù)制度香檳產(chǎn)區(qū)概況香檳產(chǎn)區(qū)原產(chǎn)地保護(hù)制度的產(chǎn)生香檳產(chǎn)區(qū)原產(chǎn)地保護(hù)制度的內(nèi)涵香檳在中國一、香檳產(chǎn)區(qū)概況一、氣候涼爽/寒冷的大陸性氣候冬季凍害、春季霜凍的風(fēng)險(xiǎn)多云和降雨二、葡萄園白堊土土壤三、葡萄品種霞多麗（Chardonnay）黑比諾（PinotNoir）莫尼耶比諾（PinotMeunier）蘭斯山脈（MontagnedeReims）黑比諾（PinotNoir）馬恩河谷（ValléedelaMarne）黑皮諾、莫尼耶（Meunier）布朗丘（C?tedesBlancs）（白中白）霞多麗（Chardonnay）塞澤訥丘（C?tede

Sézanne）

霞多麗（Chardonnay），酸度比白丘低巴爾丘（C?tesdesBar）黑比諾（PinotNoir）評(píng)級(jí)特級(jí)葡萄園（grandcru）和一級(jí)葡萄園（premiercru）村莊而不是葡萄園一、香檳酒產(chǎn)區(qū)概況法國位置最北的葡萄園五個(gè)子產(chǎn)區(qū)無年份香檳（Non-vintage，縮寫為NV）年份香檳（Vintage）白中白香檳

（BlancdeBlancs）黑中白香檳

（BlancdeNoirs）香檳專業(yè)術(shù)語二、香檳原產(chǎn)地保護(hù)制度的產(chǎn)生1935：法國建議“原產(chǎn)地控制命名”（AOC）體系1824年7月28日，法國頒布“夏普塔法規(guī)定”（商標(biāo)和原產(chǎn)地名稱）1892年最高法院裁定三、香檳原產(chǎn)地保護(hù)制度的內(nèi)涵自然地理?xiàng)l件：即氣候是溫帶海洋和大陸性交匯型氣候，土壤是富含碳酸鈣的白堊質(zhì)土壤。在釀制方法上：葡萄品種、葡萄樹的行距、株距、酒精含量、發(fā)酵時(shí)間、釀造工藝、窖藏時(shí)間等都有嚴(yán)格的規(guī)定。在法律制度上:國家法律，規(guī)定原產(chǎn)地域保護(hù)的基本原則；主管部門發(fā)布的法規(guī)，具體規(guī)定原產(chǎn)地域范圍、傳統(tǒng)工藝方法、產(chǎn)品質(zhì)量特征以及市場監(jiān)督等；由政府授權(quán)的行業(yè)或協(xié)會(huì)發(fā)布經(jīng)國家認(rèn)可的實(shí)施細(xì)則和操作規(guī)范等。四、香檳在中國第一瓶香檳在我國出現(xiàn)，可以追溯到18世紀(jì)的清乾隆時(shí)期1989年，國家發(fā)布了禁止在酒類商品上使用香檳一詞的通知2013年香檳作為地理標(biāo)志集體商標(biāo)在國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局商標(biāo)局獲得注冊(cè)。2016年12月5日中國政府承認(rèn)香檳產(chǎn)區(qū)選產(chǎn)地命名制度據(jù)統(tǒng)計(jì)，2001年中國進(jìn)口香檳僅為5萬瓶，2006年增至50萬瓶，2012年猛增至200萬瓶，中國已成為香檳產(chǎn)區(qū)第五大重要出口國。上海是香檳酒在中國最大的消費(fèi)市場，銷量幾乎占了全國的一半03起泡酒的傳統(tǒng)釀造工藝葡萄基酒的釀造瓶內(nèi)二次發(fā)酵起泡酒的封裝Bollinger香檳的生產(chǎn)流程香檳酒在釀造過程中是如何進(jìn)行葡萄壓榨的？香檳是如何進(jìn)行裝瓶以及開始二次發(fā)酵和熟化的？/v?vid=5361834506023702471香檳酒在釀造過程中是如何轉(zhuǎn)瓶及發(fā)酵后如何進(jìn)行除渣和調(diào)味打塞傳統(tǒng)法手工采摘的葡萄輕柔壓榨首次發(fā)酵混合瓶中二次發(fā)酵裝瓶液（liqueurdetirage）酵母自溶轉(zhuǎn)瓶和除渣加糖調(diào)味液（liqueurd’expédition，又稱為dosage）酒液和糖分混合物瓶內(nèi)陳年卡瓦（Cava）西班牙起泡酒葡萄品種：馬卡貝澳（Macabeo）沙雷洛（Xarel-lo）帕雷拉達(dá)（Parellada）霞多麗（Chardonnay）和

黑比諾（PinotNoir）釀造方法：傳統(tǒng)法04起泡酒釀造的其他工藝轉(zhuǎn)移發(fā)酵法查馬法阿斯蒂法二氧化碳法罐內(nèi)除渣，代替轉(zhuǎn)瓶除渣特點(diǎn)：快，節(jié)省時(shí)間一、轉(zhuǎn)移法(轉(zhuǎn)移除渣法)轉(zhuǎn)瓶之前與傳統(tǒng)方法相同將酒瓶中的酒液倒入壓力罐等壓過濾加入

調(diào)味液

用新酒瓶在壓力下重新裝瓶二、查馬法（罐內(nèi)二次發(fā)酵法）在壓力罐中二次發(fā)酵過濾酒液在壓力下裝瓶不同于瓶中發(fā)酵自溶特征較少非常適合芳香品種過濾葡萄汁罐內(nèi)一次發(fā)酵罐內(nèi)二次發(fā)酵裝瓶

查馬法（CharmatMethod）加入酵母、糖漿等等壓普羅塞克（Prosecco）釀造罐中發(fā)酵法葡萄品種格雷拉（Glera）普塞克（ProseccoDOC）科內(nèi)利亞諾瓦爾多比亞德尼（Conegliano

ValdobbiadeneDOCG）意大利起泡酒塞克特（Sekt）釀造主要采用罐中發(fā)酵法德國塞克特（Deutscher

Sekt）產(chǎn)自德國的基酒主要葡萄品種——

雷司令（Riesling）德國起泡酒三、阿斯蒂法（罐內(nèi)一次發(fā)酵法）過濾葡萄汁酒精發(fā)酵終止發(fā)酵裝瓶

阿斯蒂法（AstiMethod）酒精度5%左右，關(guān)閉閥門酒精度7%左右，2~4大氣壓等壓小白玫瑰（MuscatBlancàPetitsGrains）

不同于罐中發(fā)酵法，采用一次發(fā)酵將冷卻的葡萄醪儲(chǔ)存起來備用，需要使用時(shí)再加溫發(fā)酵酒精度達(dá)到7–7.5%時(shí)中斷發(fā)酵未發(fā)酵的糖分=甜度過濾和裝瓶四、加氣法以上四種釀造起泡酒的方法中的二氧化碳都是酵母在將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程中釋放的，而加氣法是一種往基酒中人工加入二氧化碳制成起泡酒的方法。首先也是發(fā)酵生產(chǎn)基酒，然后將基酒經(jīng)過冷穩(wěn)處理后，降溫至-3~-4℃，用氣酒混合機(jī)對(duì)酒液進(jìn)行