營養(yǎng)師24總復(fù)習(xí)試題教材

總復(fù)習(xí)第一節(jié)食物營養(yǎng)成分計算一、

要點(diǎn)：

1．單位

2．可食部

3．每百克食物中的含量二、例題下表中列出了一些食物的營養(yǎng)成分，請按要求回答下列問題（請保留1位小數(shù)）：

編碼食物名稱可食部(%)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)碳水化合物(g)VitA(ugRE)VitB1(mg)鈣(mg)鐵(mg)01-1-206標(biāo)準(zhǔn)粉10035415.770.9----0.46310.602-1-104土豆94792.617.81.00.170.403-1-405豆?jié){100303.01.27.0----50.404-1-204胡蘿卜97251.08.1685----270.305-1-030草菇100141013.1----0.0251.106-5-026芒果68500.512.93470.0370.507-2-020花生7256626.421.280.25792.108-2-112牛肉10013422.30----0.0430.410-1-105牛乳100613.15.0280.02850.111-1-109雞蛋8714312.20----0.05441.0例題：：

1.請正確表述土豆的可食部：94%

2.請正確查找100克牛乳中的鐵含量：0.1mg/100g

3.請正確計算100克土豆市品中鈣的含量(保留1位小數(shù))100×94%×7/100=6.6mg

4.請正確計算50克雞蛋(可食部)中的鐵含量50×1/100=0.5mg

5.請正確計算50克面粉中維生素B1的含量50×0.46/100=0.2mg問題：第二節(jié)

食物營養(yǎng)價值評價

一、氨基酸評分

要點(diǎn)：

每克蛋白質(zhì)中的氨基酸

公式：

1克參考蛋白質(zhì)（人體模式）中該種氨基酸含量（mg）1克待測蛋白質(zhì)中某種氨基酸含量（mg）x100

異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸人體模式40705535604010大豆60806817523814面粉42712031782811大豆AAS150114.3123.648.686.795.0140面粉AAS105101.436.488.613070.01101．豆類和糧谷類同食可起到蛋白互補(bǔ)作用,表4中列出了三種食物中各種氨基酸的含量,請按要求回答下列問題。（請保留一位小數(shù)）（1）請計算大豆和面粉中各氨基酸的評份，并填入上述表格（2）請分析這兩種食物中的哪兩種氨基酸起到了人體最需要的互補(bǔ)作用？例題：

2．(二級)查食物成分表顯示，黃豆中賴氨酸含量為2240mg/100g；牛奶中賴氨酸含量為216mg/100g；人體需要模式中賴氨酸為55

mg/g。請計算黃豆和牛奶中賴氨酸的AAS（保留整數(shù)）（1）查表知黃豆中蛋白質(zhì)的含量為35g/100g，牛奶中蛋白質(zhì)含量為3g/100g。（2）每克黃豆蛋白中含賴氨酸為2240/35=64克，每克牛奶蛋白質(zhì)中含賴氨酸216/3=72克。（3）大豆中賴氨酸AAS=64/55×100=116；牛奶中賴氨酸AAS=72/55×100=131食物食物重量

g①蛋白質(zhì)含量/100g②賴氨酸含量mg/g蛋白③蛋白質(zhì)含量g④蛋白質(zhì)重量比%⑤賴氨酸含（mg/g食物）⑥燕麥片301534.94.518.96.6牛奶250371.37.531.522.5面包1507.919.111.849.69.5合計------23.810038.63．混合食物氨基酸評價計算

某人早餐食用燕麥片30g,牛奶250ml,面包150g，請計算其賴氨酸評分（38.6÷55）×100=70

1．要點(diǎn)：

（1）公式：動物增重克數(shù)/蛋白質(zhì)攝入克數(shù)

（2）校正：參考酪蛋白功效比真值為2.5

（3）參考組：食用參考酪蛋白二、蛋白質(zhì)功效比值某企業(yè)新提取一種蛋白質(zhì),為了解這種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,企業(yè)委托某科研單位采用動物實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行評價。科研單位嚴(yán)格按照試驗(yàn)操作，選用20只斷乳大鼠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。其中10只為對照組，喂食參考酪蛋白，另10只為實(shí)驗(yàn)組，喂食含新提取蛋白質(zhì)該蛋白質(zhì)的飼料28天后，記錄大鼠平均每只體重增長為：對照組為78克，實(shí)驗(yàn)組為54克，每只大鼠蛋白質(zhì)攝入總量為：對照組為30克，實(shí)驗(yàn)組為31克，據(jù)此：（1）可以評價蛋白質(zhì)的（B）A氨基酸模式B利用率C消化率D吸收率（2）計算該蛋白質(zhì)校正后的功效比值參考酪蛋白（對照組）PER=78/30=2.6待測蛋白(實(shí)驗(yàn)組)PER=54/31=1.74（3）計算校正后的PERX=1.74×2.5/2.6=1.67

X=2.5×2例題：1．要點(diǎn)

（1）營養(yǎng)素密度：100克食物提供的某種營養(yǎng)素/該營養(yǎng)素的RNI

（2）能量密度：100克食物提供的能量值/2400

三、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（1）某男士攜夫人到一餐廳點(diǎn)了四道菜，分別為家常豆腐、炒油菜、紅燒帶魚、清炒平菇。這幾種食物的營養(yǎng)成分見下表。請按要求完成下列表格（每空1分，輕體力勞動成年男子鈣的推薦攝入量為800mg。結(jié)果請保留3位小數(shù)）。2例題

所含能量（kcal/100g）能量密度鈣含量mg/100g營養(yǎng)密度營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

豆腐84①0.035113⑤0.141

⑨4.029油菜10②0.004148⑥0.185

⑩46.25帶魚108③0.045431⑦0.539

⑾11.978平菇14④0.0064⑧0.005

⑿0.833

（2）已知某掛面每100克能量為346Kcal，硫胺素含量0.19mg，鈣含量為17mg，請按成年男子輕體力勞動所需能量計算硫胺素和鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)并進(jìn)行評價（硫胺素RNI1.4mg，鈣RNI800mg）A：掛面的能量密度：346/2400=0.144B：掛面硫胺素營養(yǎng)密度：0.19/1.4=0.136；掛面硫胺素INQ=0.136/0.144=0.944C：掛面鈣營養(yǎng)密度：17/800=0.021;鈣INQ=0.021/0.144=0.146D:評價:該掛面中硫胺素的營養(yǎng)價值高于鈣的營養(yǎng)價值

（3）某女士購買一盒餅干食用，查看營養(yǎng)標(biāo)簽顯示，其中含蛋白質(zhì)9克/100克，能量1450KJ/100克。請計算該餅干蛋白質(zhì)、能量滿足其需要的程度，并計算該餅干的INQ。（輕體力成年女子能量RNI2100Kcal，蛋白質(zhì)RNI65克，請保留三位小數(shù)）該餅干蛋白質(zhì)的營養(yǎng)密度：9/65=0.138該餅干的能量密度：(1450/4.18)/2100=0.165該餅干蛋白質(zhì)的INQ=0.138/0.165=0.836

四、血糖生成指數(shù)與血糖生成負(fù)荷1．要點(diǎn)

（1）

公式：

某種食物升高血糖的效應(yīng)

等量葡萄糖升高血糖效應(yīng)

GL=GI×碳水化合物總量

（2）

混合食物血糖生成指數(shù)的計算

GI=食物重量（克）碳水化物含量g/100gGI碳水化物總量（g）碳水化物貢獻(xiàn)（%）對該餐GI貢獻(xiàn)(%)牛奶2003.4286.810.22.9饅頭5048882436.932.5面919.0合計------------66.8100.054.42．例題

某人一日晚餐食物攝入情況為：牛奶200克；饅頭50克；面條150克。請計算該混合食物的血糖生成指數(shù)及血糖生成負(fù)荷。GL=66.8×54.4%=36.3五、視黃醇當(dāng)量的計算

例：某人一日晚餐食譜如下：動物肝臟30g（維生素A6500ug/100g），胡蘿卜80g（β-胡蘿卜素4100ug/100g），油菜150克（β-胡蘿卜素1080ug/100g）。（1）肝臟中含維生素A：30×6500/100=1950(ug)（2）胡蘿卜中β-胡蘿卜素：80×4100/100=3280(ug)（3）油菜中β-胡蘿卜素：150×1080/100=1620(ug)（4）胡蘿卜素總量：3280+1620=4900(ug)（5）視黃醇當(dāng)量=1950+4900/6=2767(ug)

公式：視黃醇當(dāng)量（ug）=維生素A（ug）+β-胡蘿卜素（ug）×1/6六、豆類和奶類消耗量的折算（1）豆類折算：公式：大豆=攝入量×蛋白質(zhì)含量（35%）例題：某人吃北豆腐200g，其中：豆腐里蛋白質(zhì)的含量為12.2g/100g折合大豆為：（200×12.2%）÷35%=69.71（g)（2）奶類折算公式：鮮奶提供的蛋白質(zhì)=攝入量×鮮奶蛋白質(zhì)含量（3%）例題：某兒童吃奶粉20g，其中：奶粉里蛋白質(zhì)含量20.1g/100g折合鮮奶為：（20g×20.1%）÷3%=134（g)第三節(jié)

膳食調(diào)查

一、調(diào)查方法

（一）要點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)、適用范圍、調(diào)查表格、工作程序（二）例題

優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用詢問法簡單易行，省時、人、物主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚家庭、個人

查賬法簡單易行，省時、人、物時間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊學(xué)校稱重法準(zhǔn)確

費(fèi)時、費(fèi)力不適用大規(guī)模家庭、個人、團(tuán)體

1．請闡述詢問法、查帳法、稱重法等膳食調(diào)查方法的優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍。2．以24小時回顧法為例，簡述膳食調(diào)查的工作程序，設(shè)計調(diào)查表和評價表。（2P6）答：（1）工作準(zhǔn)備①設(shè)計調(diào)查表：在調(diào)查前根據(jù)調(diào)查目的和調(diào)查對象設(shè)計好調(diào)查用的記錄表，可做適當(dāng)修改。②準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器、食物清單

③熟悉被調(diào)查者家中常用的（或地區(qū)常用的）容器和食物分量

④食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件

⑤培訓(xùn)調(diào)查員

姓名：性別：年齡：聯(lián)系方式：

食物名稱原料名稱原料

編碼D1原料重量（g）D2進(jìn)餐

時間D3進(jìn)餐

地點(diǎn)D4

24h膳食回顧調(diào)查樣表（5分）注：D3：1、早餐2、上午小吃3、午餐4、下午小吃5、晚餐6、晚上小吃

D4：1、在家2、單位/學(xué)校3、飯館/攤點(diǎn)4親戚/朋友家5、幼兒園

6、節(jié)日/慶典（2）工作程序

①說明調(diào)查內(nèi)容②調(diào)查和記錄③引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)，彌補(bǔ)調(diào)查不足④資料的核查⑤評價，給予指導(dǎo)3．以記帳法為例，簡述膳食調(diào)查的工作程序，設(shè)計調(diào)查表和評價表。（1）工作準(zhǔn)備

準(zhǔn)備調(diào)查表格、食物成分表、秤量工具等

與膳食管理人員接洽：說明目的，要求，盡可能使其配合調(diào)查工作。（2）食物消耗量記錄：

開始前食物結(jié)存量

每天購入各種食物量

每天各種食物廢棄量

結(jié)束后的剩余量（液體可用量）

注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。食物名稱結(jié)存量購進(jìn)量結(jié)余量實(shí)際消耗量人均消耗量第1天第2天第3天合計

姓名性別年齡勞動強(qiáng)度第一天第二天第三天人日數(shù)統(tǒng)計早中晚早中晚早中晚人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)

合計

（3）膳食調(diào)查表格式人日數(shù)記錄表（4）食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實(shí)際消耗量（g）熟重生重人均

4．以稱重法為例，簡述膳食調(diào)查的工作程序，設(shè)計調(diào)查表和評價表

（1）工作準(zhǔn)備，包括記錄表、秤量工具等。（2）現(xiàn)場工作①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重③稱量熟重④稱量剩余重，并計算生熟比⑤將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑥按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量。二、人日數(shù)計算1．要點(diǎn)：（1）餐次比

（2）標(biāo)準(zhǔn)人

（3）營養(yǎng)需要系數(shù)

（4）混合系數(shù)年齡性別人數(shù)熱能RNI標(biāo)準(zhǔn)人日13男60240060女5022004514男60290072女8024008015男1002900120女6024006018～50男20240020合計----430----457請計算該食堂當(dāng)日混合系數(shù)457/430=1.1請計算該人群平均每人每日能量攝入量2400×1.1=26402．例題：

（1）某住宿中學(xué)某日全天就餐人數(shù)統(tǒng)計如下表，請按要求完成表中空格，每格1分共10分，請保留1位小數(shù)姓名

性別年齡勞動強(qiáng)度第一天第二天第三天人日數(shù)統(tǒng)計早中晚早中晚早中晚人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)李蘭女20輕√√×√√×√×√1.81.8×0.9=1.6張剛男19輕×√√×√√×√√2.42.4趙六男22輕×√√√√√√√×2.42.4合計------------------------6.66.4

（2）某小型食堂3日就餐人數(shù)統(tǒng)計如表4所示，3日中主食消耗總量為2880克。請按要求完成下列內(nèi)容（輕體力勞動的女子標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為0.9,該人群餐次比早、中、晚分別為0.2，0.4，0.4,請保留1位小數(shù)）①請計算并完成表4中的空格②請計算平均每個標(biāo)準(zhǔn)人每日主食消耗量:2880/6.4=450克（3）某食堂早中晚用餐人數(shù)分別為100人,150人,120人;經(jīng)統(tǒng)計該食堂早中晚主食分別消耗了15kg,30kg,15kg,請計算該日總?cè)巳諗?shù)。①主食消耗總量=15+30+15=60kg②餐次比計算：早15/60=0.25;中30/60=0.5;晚15/60=0.25③總?cè)巳諗?shù):100×0.25+150×0.5+120×0.25=25+75+30=130人日數(shù)（4）某家庭有5口人,分別祖父母均65歲,父45歲,母42歲,男孩12歲,請計算該家中的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)和混合系數(shù)。①查表:5人熱能RNI分別1900,1800,2400,2100,2400千卡。則：祖父：1900/2400=0.8祖母：1800/2400=0.8父親：2400/2400=1母親：2100/2400=0.9男孩：2400/2400=1②全家標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù):0.8+0.8+1+0.9+1=4.5③混合系數(shù)=4.5/5=0.9三、調(diào)查結(jié)果分析評價（一）要點(diǎn)

1.膳食結(jié)構(gòu)評價：依據(jù)為平衡膳食寶塔2.營養(yǎng)素攝入量評價：主要內(nèi)容評價指標(biāo)備注各種營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量RNI%90-110%（±10%）產(chǎn)熱比蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的供能比10%-15%、20%-30%、55%-65%餐次比早中晚3/4/3；2/4/4；1/1/1蛋白質(zhì)來源是否合適優(yōu)質(zhì)蛋白，AAS1/3–1/2脂肪酸結(jié)構(gòu)比是否合理三類型脂肪酸比值1：1：1膽固醇含量是否合理

<300mg維生素、礦物質(zhì)是否達(dá)標(biāo)RNI%±10%鐵的來源

血紅素鐵1/3–1/2食物結(jié)構(gòu)是否合理膳食寶塔內(nèi)容9大類1．試論述膳食評價的主要內(nèi)容和指標(biāo)（二）例題食物名稱食物分類能量kcal蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)硫胺素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵mg大米谷類及制品3467.40.877.9000291.5面粉谷類及制品34411.21.573.6000140.6大白菜蔬菜類及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類及制品101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){干豆類及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類及制品80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚類10817.64.20190.0204311.1蛇果水果類及制品550.10.214.930.01250.12．某成年男性，30歲，從事出租車駕駛工作，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蛇果200g（以上重量均為可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量）營養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量2700808001.410080015實(shí)際攝入量225272.93360.1492734.58.75占RNI%83.491.142.010.092.091.858.3

（1）該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價（請?zhí)畋恚?/p>

蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的熱能來源分配比例（%）10～14%20～30%55～65%該膳食的熱能來源比例（%）12.95%28.71%60.7%

谷類豆類動物類其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）51.034.1240.883.98（2）該男性膳食熱能來源的評價（請?zhí)畋恚?分）（3）該男性膳食蛋白質(zhì)來源的評價（請?zhí)畋恚?分）優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的：___30%及以上_______（4）

指出以上膳食組成的不足及改進(jìn)方法①與中國居民平衡膳食寶塔比較，該男子的膳食結(jié)構(gòu)中沒有奶及奶制品，豆類食物攝入量較少，畜禽肉類食物缺乏，油脂攝入量過多；②從熱能及營養(yǎng)素角度來看，熱能攝入量明顯不足，維生素A、維生素B1、鐵的攝入量均低于參考攝入量；③熱能來源比例及蛋白質(zhì)的來源比例均符合要求，然而總熱能的攝入是不足的，需要按照比例適當(dāng)增加熱能的攝入；④建議該男子增加奶制品的攝入量，每天300g左右，提高豆類食物的攝入水平，適當(dāng)增加畜禽肉食物的攝入，減少烹調(diào)油的攝入，每天不應(yīng)超過25g；3．成年男性，28歲，從事輕體力活動，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物等營養(yǎng)素分別攝入100克、60克、250克，請回答下面問題：

(1)該男子攝入的總能量為：蛋白質(zhì)產(chǎn)能:100×4=400千卡脂類產(chǎn)能:60×9=540千卡碳水化物產(chǎn)能:250×4=1000千卡總能量:400+540+1000=1940千卡(2)該男子能量達(dá)標(biāo)率為：1940÷2400=80.8%(3)請計算該男子膳食中蛋白質(zhì)占總能量的比例：400÷1940=16.7%(4)該男子脂肪占總能量的比例為：540÷1940=22.5%4．劉某，男，50歲，事業(yè)單位干部(輕體力活動)，標(biāo)準(zhǔn)身高體重，下表列出了其一日三餐所吃食物及營養(yǎng)成分含量，請完成表中的空格(保留1位小數(shù))。營養(yǎng)素攝入量(g)產(chǎn)生能量(kcal)總能量的比例(%)蛋白質(zhì)7028014.7脂類7063033.0碳水化合物250100052.3合計----1910100.0

能量%早餐40020.9中餐50026.2晚餐101052.9合計1910100.0劉某三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱比例劉某一日三餐能量分配比(%)5．（二級）在對200人的奶類食物消費(fèi)頻率調(diào)查中，有100人消費(fèi)過奶類食物，

（1）該人群的奶類食物消費(fèi)率是多少？（2）在這100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，計算奶類每月和每周的平均消費(fèi)頻次。（3）計算奶類每天的消費(fèi)頻次，如果平均每次牛乳攝入量為200g，牛乳的熱量為55kcal/100g，該人群平均每天由奶類提供的能量是多少？（結(jié)果保留一位小數(shù)）答：（1）消費(fèi)率=（100/200）×100%=50%（2）50人/天×30天/月=1500次/月；30人/周×4周/月=120次/月月消費(fèi)頻次：（1500+120+20）/100=16.4次/月周消費(fèi)頻次：16.4次/月/4=4.1次/周（3）天消費(fèi)頻次：4.1次/周/7=0.6次/天奶類提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g=66kcal（注：如果以月消費(fèi)頻次計算每日消費(fèi)頻次，則為16.4/30=0.5次/天，以此計算奶類能量為55kcal,均為正確答案）6．小王當(dāng)日中午的飲食為西紅柿雞蛋面，其中購買了西紅柿500克，去皮稱重，皮重15克。已知面條生重為50克，煮好后的重量是140克。請計算：

（1）100克西紅柿的可食部為（請取整數(shù)）：(500-15)÷500=97%

（2）該面條的生煮比為（請保留兩位小數(shù)）：50÷140=0.36食品名稱食物成分凈生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）米飯粳米10202①150土豆燒牛肉牛肉61200②100土豆12③200炒青菜青菜12100④200----菜籽油0.9----0⑤157．對一職工食堂用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查，下面是一頓中餐的稱重調(diào)查結(jié)果，進(jìn)餐人數(shù)60人，請在表格中填入該餐各種食品的人均進(jìn)食量（請取整數(shù)）。一、要點(diǎn)1．配餐的程序與步驟（1）確定總能量（2）確定營養(yǎng)素的攝入量（3）確定食物的攝入量（4）確定餐次（5）確定烹調(diào)方法2．總能量的確定（1）查表法：RNI（2）計算法：每公斤體重30千卡3．三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱比（1）正常人群（2）特殊人群嬰幼兒：蛋白質(zhì)1.5-3克/公斤；脂肪：5月以內(nèi)45-50%；5-12月35-40%；1-5歲，30-40%老年人：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)50%，脂肪20%左右孕婦（+5，+15，+20）乳母（+20）4．食物交換份：90千卡/份第四節(jié)配餐二、例題

1．某單位擬請營養(yǎng)師為其全體職工進(jìn)行全面的營養(yǎng)請查與分析，請你結(jié)合所學(xué)，制定一個完整的營養(yǎng)調(diào)查方案，并確定相關(guān)調(diào)查內(nèi)容。

（1）膳食調(diào)查：根據(jù)該單位職工就餐情況選擇合適的膳食調(diào)查方法。

①如果在集體食堂就餐，可選用查帳法或查帳法與稱重法相結(jié)合；

②如果是在家庭分散就餐，可選用詢問法進(jìn)行膳食調(diào)查，獲得食物攝入狀況的原始數(shù)據(jù)后再按相關(guān)要求進(jìn)行統(tǒng)計分析?；蛟儐柗ê蜕攀呈贩ńY(jié)合

（2）人體測量：包括身高、體重、皮下脂肪含量等相關(guān)指標(biāo)的測量與分析。

（3）營養(yǎng)缺乏病體格檢查：對所有職工進(jìn)行體格檢查，以發(fā)現(xiàn)與營養(yǎng)缺乏相關(guān)的疾病體征，必要時可借助一些儀器設(shè)備，如“X光”機(jī)，心電圖、人體成分測量儀等。

（4）生化檢查：針對該單位職工最有可能存在的營養(yǎng)素，采樣血樣、尿樣或發(fā)樣進(jìn)行相關(guān)營養(yǎng)素的分析

（5）根據(jù)以上四種資料，對該單位職工健康狀況進(jìn)行綜合分析，并提出改進(jìn)意見，寫出分析評估報告。2．40歲成年男性，身高165cm，體重80kg，血壓160/100mmHg，血甘油三酯為3.2mmol/L（正常值0.56～1.7mmol/L），血膽固醇4.92mmol/L（正常值2.33～5.7mmol/L），輕體力勞動。診斷為高血壓病和單純性高甘油三酯血癥。

（1）計算該患者BMI，并評價其營養(yǎng)狀況和是否肥胖。

（2)計算該患者每天需要多少能量（提示：根據(jù)年齡、性別、身高、實(shí)際體重、工作性質(zhì)來計算）

（3)計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？

（4)簡述高血壓飲食治療原則。答：（1）體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）/身高(m)2=80/1.652=29.4因中國人群BMI≥28為肥胖，該同志29.4>28，屬于肥胖狀態(tài)。（2）該男性的標(biāo)準(zhǔn)體重=身高(cm)-105=165-105=60kg

該患者為輕體力勞動，推薦攝取熱量水平為25-30（kal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）（1P319）因?yàn)槭欠逝譅顟B(tài)，為了幫助減肥，取下限值，所需能量為25×60=1500kcal（3）蛋白質(zhì)量（按照占總能量20%計算）：1500×0.2÷4=75g脂肪量（按照占總能量20%計算）：1500×0.2÷9=33.33g碳水化合物（按照占總能量60%計算）量：1500×0.6÷4=225g（4）高血壓飲食治療原則①降低體重。體重減輕10%為大多數(shù)治療方案的目標(biāo)。②糾正不良飲食習(xí)慣，吃飯要細(xì)嚼慢咽、少吃不吃零食，特別是高能量的食物少吃。③減少食鹽攝入量，全天不超過6g。④減少脂肪膽固醇攝入量，特別要減少飽和脂肪酸，減少食用烹調(diào)油。⑤適量增加富含鈣、鉀的食物，最好每天有250ml的牛奶。⑥多吃蔬菜水果，每天食用不少于500g蔬菜和250g水果。⑦戒煙限酒。⑧適量增加體力活動，加大能量消耗。3．請根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》及《中國平衡膳食寶塔》，按食譜編寫程序，用試卷提供的食物列表為體重正常的孕早期語文教師制定一日食譜，要求脂肪供能比例25%，并提出懷孕全過程膳食營養(yǎng)建議，保留整數(shù)。答案：

（1）確定該孕婦所需能量：語文老師屬于輕體力勞動，孕早期不額外增加能量，查表得出該孕婦能量推薦攝入量（RNI）為每天2100kal。（2）確定三大能量物質(zhì)需要量：①蛋白質(zhì)：查表得出其需要量為65g，孕早期每天蛋白質(zhì)應(yīng)增加5g，故該孕婦每天需要蛋白質(zhì)的量為70g.②脂肪：（2100x25%）/9=58g③碳水化合物：（2100-70x4-58.3x9）/4=324g食物用量（g）食物用量（g）油脂牛奶雞蛋魚肉瘦肉25250ml60100100大米面粉蔬菜水果豆腐45050500200100

（3）根據(jù)中國平衡膳食寶塔及飲食習(xí)慣確定一日常用食物種類及用量（4）確定主食為谷類（5）列出一日粗配食譜，分配三餐比例基本符合30%、40%、30%分配。（3分）餐次菜式名稱食物名稱食物數(shù)量早餐

牛奶瘦肉面

蘋果牛奶面粉瘦肉蘋果250ml50g50g100g午餐

米飯豆腐蒸草魚

炒青菜花生油鹽大米草魚豆腐青菜250g100g100g250g15g5g晚餐米飯菜心炒瘦肉

柑花生油鹽大米瘦肉菜心200g50g250g100g10g5g（6）調(diào)整食譜：計算粗配食譜中食物營養(yǎng)成分，并與確定的三大能量物質(zhì)需要量（蛋白質(zhì)70g、脂肪58.3g、碳水化合物323.8g）比較，調(diào)整粗配食譜中各營養(yǎng)素比例在80%～100%之間，評價發(fā)現(xiàn)粗配食譜基本符合要求。（7）孕婦膳食營養(yǎng)建議：①體重控制：若孕前超重，則每周體重增加不超過300g；若孕前體重正常，則每周體重增加400g；若孕前體重低于正常，則每周體重增加500g；②能量：孕中晚期每天增加200kcal③蛋白質(zhì)：孕早期增加5g/d，孕中期增加15g/d，孕晚期增加20g/d④脂肪：補(bǔ)充必需脂肪酸，脂肪占總能量的25～30%⑤礦物質(zhì)及維生素：如鈣、鐵、碘、VitA、VitD、VitE、VitB等，避免畸形兒，保證母嬰健康。4．1老人要求營養(yǎng)師為其5歲的孫子（男）配制一日的食譜，假定該兒童為單獨(dú)進(jìn)餐，所有蛋白質(zhì)由肉類提供；要求每天喝牛奶1袋。請計算下列內(nèi)容（該童能量RNI為1600千卡，蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物各占熱能比例分別為：15%、30%、55%；主食含淀粉75%、含蛋白質(zhì)10%，肉類含蛋白質(zhì)20%，請保留整數(shù)）（1）查RNI表，顯示5歲兒童熱能RNI1600（2）確定主要營養(yǎng)素攝入量（即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物的目標(biāo)量）：①蛋白質(zhì)：1600×15%÷4＝60克②脂類：1600×30%÷9＝53克③碳水化合物：1600×55%÷4＝220克（3）牛奶中已含有的營養(yǎng)素①蛋白質(zhì)：250×3%＝7.5克②脂類：250×3%＝7.5克③碳水化合物：250×3.4%＝8.5克（4）還需要從其它食物補(bǔ)充的營養(yǎng)素①蛋白質(zhì)：60－7.5＝52.5克②脂類：53－7.5＝46克③碳水化合物：220－8.5＝212克（5）確定食物的攝入①主食攝入量：211.5÷75%＝282克②肉類：（52.5－282克×10%）/20%=121.5（主食中蛋白質(zhì)含量：282克×10%＝28）③確定脂肪攝入46-121.5×20%＝21.7克5．某女性，65歲，身高155厘米，體重69公斤，輕體力勞動者?？崭寡菫?.5mmol/L，餐后2小時血糖為12mmol/L，血脂正常。若用單純飲食控制血糖，請回答:

（1）計算該女性的BMI:28.7

（2）計算其一日所需的食品交換份（該患者每日熱能供給量為25.2kcal/kg）。50×25.2÷90=14份6．一名6個月的男嬰，體重7.0kg，在正常范圍，純母乳喂養(yǎng)，（1）已知其每天能量的AI為100kcal/kg，蛋白質(zhì)RNI為2.0g/kg，脂肪占總能量50%，確定能量及產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量。（2）如果已知母乳中能量和營養(yǎng)素含量為：能量：65kcal/100ml,蛋白質(zhì)1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天該男嬰母乳攝入量為1100ml，估算其能量和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。答案（1）①能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal②蛋白質(zhì)：2.0g/kg×7.0kg=14g③脂肪供能：700kcal×50%=350kcal④脂肪需要量：350kcal/9=38.9g⑤碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal⑥碳水化合物需要量：294kcal/4=73.5g（2）①能量攝入量：65kcal/100ml×1100ml=715kcal②蛋白質(zhì)攝入量：1.3g/100ml×1100ml=14.3g③脂肪攝入量：3.4g/100ml×1100ml=37.4g④碳水化合物攝入量：（715-14.3×4-37.4×9）/4=80.3g第五節(jié)

操作

一、要點(diǎn)：工具、測量部分、操作流程、單位二、公式1．參考體重=身高（cm）-105(1P308)肥胖指數(shù)=[（實(shí)測體重—理想體重）÷理想體重]×100%2．BMI：3．嬰兒參考體重公式：出生體重+前半歲月齡×0.6+后半歲月齡×0.5(判斷標(biāo)準(zhǔn)同上)4．體格檢查公式分類BMI體重過低<18.5體重正常18.5～23.9超重24.0～27.9肥胖≥28.0三、例題1.請寫出體質(zhì)指數(shù)計算公式及其評判標(biāo)準(zhǔn)（中國標(biāo)準(zhǔn)）。答：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）/身高(m)2

2．?dāng)⑹鰷y量3歲以下兒童頭圍的操作步驟。

①頭圍測量以厘米為單位，精確到0.1cm；②儀器：使用無伸縮性材料制成的軟皮尺；③位置：測量者立于被測者前方或右方；④方法：用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處環(huán)繞一圈，回到零點(diǎn)；⑤軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對稱。長發(fā)者將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處上下分3．人體測量及評價擬對一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度、血壓等指標(biāo)。作為一名公共營養(yǎng)師，請完成以下內(nèi)容：（1）按照下列要求寫出常用的指標(biāo)測量儀器。答：身高（寫出至少三樣）：機(jī)械式身高計、電子式身高計、軟尺，立尺。

體重（寫出至少兩樣）：機(jī)械磅秤、電子磅秤。

皮褶厚度：皮褶厚度計。

血壓：汞柱式血壓計（水銀血壓計）、電子血壓計。

胸圍：無伸縮性皮尺。（2）下列是對肩胛下角皮褶厚度進(jìn)行測量的操作過程，請先判斷每步驟的正確性并對不當(dāng)之處加以更正？

(1)測量者隨意取一只測量器具站在被測者的前方。(2)被測者自然站立，被測部位不需裸露。(3)用油筆標(biāo)出右肩胛上角位置。(4)在右肩胛下角下方4cm處，順自然皮褶用左手小指和中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來形成皮褶走向與脊柱呈垂直，用皮褶厚度計進(jìn)行測量。答：(1)測量者隨意取一只測量器具（皮褶厚度計）站在被測者的背面。

(2)被測者自然站立，被測部位不需裸露（被測部位充分裸露）。

(3)用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。

(4)在右肩胛下角下方4cm（1cm）處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱呈45度角）用左手小指和中指(左手拇指和食指、中指)將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來，用皮褶厚度計進(jìn)行測量。第六節(jié)

社區(qū)營養(yǎng)管理

一、健康管理小區(qū)年平均人數(shù)IDA新發(fā)例數(shù)IDA患病人數(shù)甲63676582433乙104558903033丙47782371650案例1向陽街道2005年60歲以上老年人共41767人，其中男性17889人，女性23878人，該街道缺鐵性貧血(IDA)發(fā)病及患病人數(shù)見下表：

人數(shù)性別構(gòu)成比男性人數(shù)1788942．8女性人數(shù)2387857．2合計41767100．0請按上述資料完成下列表格表1：2005年向陽街道老年人性別構(gòu)成

小區(qū)年平均人數(shù)IDA新發(fā)例數(shù)發(fā)病率%IDA患病人數(shù)患病率%甲636765810．3243338．2乙104558908．5303329．0丙47782375．0165034．5表22005年三個小區(qū)分別的老年人缺鐵性貧血的發(fā)病率和患病率孕前體重/身高類別

孕期體重增長值（kg）

低(BMI<19.8)

正常(BMI19.8～26.0)

高(BMI26.0～29.0)

肥胖(BMI>29.0)12.5～18.011.5～16.07.5～11.56.0～6.8張某，26歲，身高160cm。懷孕之前體重為77kg，整個孕期體重增長了15kg，請參考下表分析張女士在整個孕期增重可能出現(xiàn)了怎樣的問題？并指出可能對孕婦本身和新生兒將產(chǎn)生怎樣的影響？如何控制孕期體重的合理增長？據(jù)孕前BMI推薦的孕期體重增長范圍案例2答：（1）BMI=77/1.62=30>29.0，張女士懷孕之前體型肥胖。（2）整個孕期體重增長的適宜范圍應(yīng)為6.0-6.8kg，而實(shí)際增長了15kg，屬于增重過多。孕期體重增重過多與妊娠高血壓、異常產(chǎn)及產(chǎn)后肥胖有關(guān)?？赡軙斐删薮髢寒a(chǎn)生的風(fēng)險。（3）控制體重在正常的增長范圍內(nèi)所應(yīng)采取的措施：密切監(jiān)測和控制孕期每周體重的增長，當(dāng)發(fā)現(xiàn)體重增加慢時，可以適當(dāng)增加蛋白質(zhì)及各種營養(yǎng)素的攝入；當(dāng)發(fā)現(xiàn)體重有點(diǎn)過快增加的趨勢時，可以參照以下幾點(diǎn)。①均衡膳食。主食不但吃細(xì)糧，還有搭配粗糧。孕婦還要注意食物合理搭配，提高營養(yǎng)價值及蛋白質(zhì)的利用率。②少食多餐；③多攝入蔬菜和水果；④少吃高脂肪，高熱量食品；⑤孕婦在控制飲食的同時也要搭配合理的運(yùn)動。案例3一5月齡男嬰。身長和體重均在正常范圍內(nèi)，但母親感覺孩子最近生長速度不如以前，來門診咨詢。嬰兒為足月順產(chǎn)，一直進(jìn)行母乳喂養(yǎng)至今，間斷添加過菜水和果汁。請問：

1.該嬰兒喂養(yǎng)過程中存在什么問題？應(yīng)該進(jìn)一步做些什么工作以及對該嬰兒營養(yǎng)與生長發(fā)育做出評價？2.輔食添加的最佳時間應(yīng)在什么時候？添加應(yīng)該注意哪些原則？（1）寶寶出生后前三個月長的最快，等于后九個月的生長總和，所以有的媽媽就會覺得過了第一個生長高峰之后，寶寶的生長一下子慢了下來。4-6個月左右有一次厭奶期，大約一個月左右，這段時間長的緩慢屬于正?，F(xiàn)象，過了這陣吃的一多，就又會迅速生長了。（2）母乳寶寶6個月左右可以開始添加輔食，菜汁、菜泥、雞蛋黃等都可以吃了，適應(yīng)以后可以喂?fàn)€面、爛飯。四個月左右開始添加，六個月吃得應(yīng)該相當(dāng)豐富了，輔食添加慢，不要太求快，一點(diǎn)一點(diǎn)來，讓寶寶慢慢適應(yīng)。（3）添加輔食須要掌握的原則：①按嬰兒消化力及營養(yǎng)需要逐漸增加，應(yīng)先試一種，待試用了3-4日或一星期后，再添加一種；②添加量應(yīng)由少到多，由稀至稠，由淡至濃，逐漸增加；③小兒患病時，或天氣太熱或嬰兒有消化不良時，應(yīng)當(dāng)延緩增加新食品，避免導(dǎo)致消化不良；④每次添加新的輔助食品后，應(yīng)密切注意其消化情況，如發(fā)現(xiàn)大便異常或其他情況，如拒食，應(yīng)暫停喂此種輔食，等大便正常后，以小量喂起；⑤孩子體格差異很大，應(yīng)靈活掌握添加輔食的品種，數(shù)量。答：答：案例4

小李，男，17歲，來自偏遠(yuǎn)山區(qū)（缺碘地區(qū)）的一所高中，今年參加高考，體檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，小李沒有甲亢，也沒有任何炎癥或其他疾患；甲狀腺大小小于他的拇指末節(jié)但有結(jié)節(jié)；尿碘為80ug/L（正常高于100ug/L）。如你是一位營養(yǎng)師，根據(jù)這些指標(biāo)可以作出怎樣的診斷，請說明依據(jù)，并對小李提出一些營養(yǎng)建議。答：

（1）我國制定的診斷地方性甲狀腺腫的標(biāo)準(zhǔn)有3條：

①患者居住在碘缺乏病區(qū)；

②甲狀腺腫大超過受檢者拇指關(guān)節(jié)，或小于拇指末節(jié)但有結(jié)節(jié)者；

③排除甲亢、甲狀腺炎、甲狀腺癌等其他甲狀腺疾病。

根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)小李處于缺碘地區(qū)，甲狀腺小于拇指末節(jié)但有結(jié)節(jié)者；無甲亢、甲狀腺炎、甲狀腺癌等其他甲狀腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲狀腺腫大。此外小李的尿碘為80ug/L，低于100ug/L，可判斷他為碘缺乏。

（2）營養(yǎng)建議：在家庭條件允許的情況下，多選擇干海帶、紫菜等海產(chǎn)品和肉、蛋、奶類。家庭烹調(diào)時不要用私鹽后粗制鹽，應(yīng)購買國家鹽業(yè)公司出品的加碘鹽。

老李，50歲，農(nóng)民。嗜酒多年，長期以玉米為主食。最近發(fā)現(xiàn)其面部和手背均出現(xiàn)皮疹，有些部位出現(xiàn)糜爛和結(jié)痂。醫(yī)生懷疑可能是缺乏煙酸。如想對其煙酸營養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定和評價，可從哪些方面進(jìn)行？對于一般病例，煙酸缺乏的判別要點(diǎn)有哪些？請寫出綱要，并提出改善其煙酸營養(yǎng)的建議和對策。答：（1）評價方法：

①膳食中煙酸攝入量的調(diào)查和計算；

②煙酸缺乏癥狀的詢問和體征的檢查：皮疹觀察，消化道癥狀，精神與神經(jīng)癥狀

③生化檢查：如尿負(fù)荷試驗(yàn)等，測定尿中NMN的含量

④綜合分析所獲得的資料并作出判斷（2）對于一般病例，可了解有無分解代謝疾病、吸收不良、高排出、營養(yǎng)素/藥物、營養(yǎng)素之間的相互作用、發(fā)育、腫瘤等引起的攝入不足或生理需要量增加，有無其他心理因素如抑郁后進(jìn)食紊亂等。（3）建議和對策：

①在戒酒的基礎(chǔ)上給予煙酸制劑注射，以迅速提高機(jī)體的煙酸水平，緩解癥狀。

②堅持平衡膳食，食物要多樣化，多進(jìn)食綠葉蔬菜。

③由于玉米中所含煙酸，絕大多數(shù)為結(jié)合型，若未經(jīng)處理，不能為機(jī)體所利用，可加堿處理后游離煙酸可以從結(jié)合型中釋出，易被機(jī)體利用。

④治療可視病情輕重補(bǔ)充不同劑量的煙酸類維生素，還可同時補(bǔ)充B族維生素，近期內(nèi)要避免日曬。案例五案例6

王大爺65歲，獨(dú)自一人生活，別人說老年人最好吃得清淡，所以平時吃飯肉不敢吃得太多，經(jīng)常吃蔬菜，可照樣感覺身體一天不如一天，經(jīng)常感冒，還有輕微貧血和骨質(zhì)疏松等癥狀。請出王大爺存在的營養(yǎng)問題，并說明他的骨質(zhì)疏松問題可能與哪些營養(yǎng)素缺乏或過量有關(guān)？并給膳食指導(dǎo)要點(diǎn)。

（1）存在營養(yǎng)問題：王大爺應(yīng)平時很少吃肉，經(jīng)常吃蔬菜，因?yàn)樵S多礦物質(zhì)在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爺可能缺鐵、鋅、鈣。此外因少吃肉類，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也不高。（2）與骨質(zhì)疏松相關(guān)的營養(yǎng)素為：①蛋白質(zhì)：長期蛋白質(zhì)缺乏，合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)不足；蛋白質(zhì)攝入過多，使鈣排泄增加，均可引起骨質(zhì)疏松。②鈣：鈣的攝入量直接影響著骨骼內(nèi)儲存的鈣量；③維生素D，促進(jìn)鈣吸收，直接參與骨代謝和成骨作用；④鋅：參與骨形成和故重建；⑤膳食纖維：過多攝入膳食纖維可增加鈣的丟失。⑥維生素A：參與合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)。（3）膳食指導(dǎo)要點(diǎn)：①合理安排飲食：膳食平衡、營養(yǎng)充足、食物多樣等；②食物要粗細(xì)搭配，易于消化。③重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。④多吃含鈣豐富的食物，注意其他礦物質(zhì)與鈣的平衡，其中磷、鎂、鋅尤為重要。⑤少食鹽，每天食鹽攝入量不超過6g。⑥維持健康體重：建議老年人多做戶外運(yùn)動，經(jīng)常曬太陽，維持健康體重，這對控制“三高”等威脅健康的疾病也大有好處。⑦合理的膳食烹飪方法。⑧經(jīng)常攝入富含維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物；⑨膳食蛋白質(zhì)要適量，一般應(yīng)占總能量的15%，避免過高或不足。⑩戒煙酒，忌飲用濃咖啡。答：案例7

某男性，50歲，身高170cm，體重80kg，目前從事輕體力勞動，特別喜歡吃動物性食物。經(jīng)咨詢營養(yǎng)師后，去醫(yī)院做了個血脂檢查。結(jié)果如下：血甘油三酯為5.7mmol/L（參考值0.46～1.7mmol/L），血膽固醇6.5mmol/L（參考值3.6～5.7mmol/L），低密度脂蛋白膽固醇為3～7mmol/L（參考值2.07-3.12mmol/L）。作為一個營養(yǎng)師，請為病人合理的飲食建議，并分析膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。（1）該男性血甘油三酯、血膽固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白膽固醇均超出正常參考值可判斷有高血脂癥。飲食管理建議如下：①防治肥胖，控制飲食和加強(qiáng)體育鍛煉相結(jié)合，使能量攝入與能量的消耗維持平衡。②減少鈉鹽，每人每日食鹽用量不超過6g。③減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應(yīng)小于300mg，烹調(diào)油每天不超過25g，限制食用油煎炸食物。④控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入。⑤增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維的攝入量不少于30g。⑥戒酒。（2）膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響：①飽和脂肪酸可顯著升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。②單不飽和脂肪酸：降低血清膽固醇，尤其是LDL-C的水平，同時可升高血清高密度脂蛋白膽固醇。③多不飽和脂肪酸，可使血漿中血清膽固醇和LDL-C的水平顯著降低，并且不會升高TG（甘油三酯）。④反式脂肪酸：增加血中LDL-C(低密度脂蛋白膽固醇)，降低血中HDL-C(高密度脂蛋白膽固醇)。答：案例8

某日15時20分，某學(xué)校發(fā)生食物中毒，經(jīng)調(diào)查該校當(dāng)日中午12時10分就餐分?jǐn)?shù)600人，15時20分部分學(xué)生相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、頭昏、頭痛、上肢麻木等癥狀，共415人入院診治。經(jīng)對癥治療全部出院。發(fā)病當(dāng)餐過食食物有紅燒豆腐、回鍋肉、炒刀豆、白菜湯和米飯。經(jīng)詢問炊事員，承認(rèn)刀豆分三鍋炒，其中一鍋炒的時間短，菜豆生硬，三鍋混合后打飯食用。（1）判斷是何種食物中毒，依據(jù)是什么？（2）引起中毒的可能途徑有哪些？（3）防止措施？（1）判斷是何種食物中毒，依據(jù)：根據(jù)現(xiàn)場判斷，是刀豆中毒，也就是營養(yǎng)學(xué)所說的四季豆中毒，其中一鍋炒的時間短，造成刀豆里面的皂素、植物血凝素沒有被有效破壞或消除。其中毒癥狀就是食后2-4小時出現(xiàn)惡心、嘔吐等胃腸癥狀，同時四肢麻木。案例中的過程與四季豆中毒完全吻合。四季豆中含有一種叫皂素的生物堿，這種物質(zhì)對消化道粘膜有較強(qiáng)的刺激性，會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥。此外，皂素還能破壞紅鈿胞，引起溶血癥狀。皂素主要在四季豆的外皮內(nèi)，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，就能破壞其毒性。（2）引起中毒的可能途徑：四季豆中含有一種叫皂素的生物堿，這種物質(zhì)對消化道粘膜有較強(qiáng)的刺激性，會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥。此外，皂素還能破壞紅鈿胞，引起溶血癥狀。皂素主要在四季豆的外皮內(nèi)，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，就能破壞其毒性。（3）防止措施：皂素主要在四季豆的外皮內(nèi)，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，就能破壞其毒性。答：案例9

某年夏季，一農(nóng)場陸續(xù)出現(xiàn)許多陰囊皮炎患者，8～9月達(dá)高峰。該農(nóng)場男性共325人?；缄幠移ぱ渍哌_(dá)183人，占56.6%。其中合并口角炎和舌炎者92人，占50.2%。試回答下列問題：（1）你認(rèn)為該農(nóng)場陰囊炎高發(fā)的可能原因是什么？

根據(jù)癥狀，可能是維生素B2缺乏引起的皮炎（2）該營養(yǎng)素在哪些食物中含量豐富？

動物肝臟；牛奶；蛋黃；瘦肉；綠葉蔬菜等。（3）如何避免該類疾病的發(fā)生。①在平衡膳食和合量膳食的基礎(chǔ)上，著重補(bǔ)充含維生素B2豐富的食物，如動物肝臟等。

②合理加工和烹調(diào)，盡量減少維生素B2的損失。③補(bǔ)充含維生素B2的補(bǔ)充劑或維生素B2強(qiáng)化食品。

④在醫(yī)生的指導(dǎo)下，服用維生素B2藥物。二、社區(qū)干預(yù)案例1

營養(yǎng)師小朱為某縣人群中維生素A缺乏的營養(yǎng)干預(yù)設(shè)計了一套方案。為了充分展現(xiàn)營養(yǎng)強(qiáng)化的作用，他將目標(biāo)人群設(shè)定為全縣居民，用維生素A強(qiáng)化高檔純凈水（用視黃醇直接強(qiáng)化）的方法進(jìn)行強(qiáng)化，要求視黃醇的添加量不得低于維生素A的UL值，在短時間內(nèi)就要觀察到效果，主要的觀察結(jié)果為皮膚有無出血點(diǎn)。當(dāng)有人咨詢?nèi)绻镁S生素A強(qiáng)化酸奶，是否要考慮原料奶的維生素A的含量時，他建議不必考慮，并建議不考慮強(qiáng)化劑的類型，按設(shè)計量添加即可。他同時也強(qiáng)調(diào)要注意加工過程中維生素A的損失。

您認(rèn)為小朱的方法哪些方面正確，哪些方面不正確，為什么？1．正確之處：

注意加工過程對維生素A的影響，因?yàn)榫S生素A在高溫、有氧的環(huán)境中易被破壞。2．不正確之處：

（1）目標(biāo)人群為全縣居民，不能用大劑量短期強(qiáng)化的方式進(jìn)行干預(yù)，宜用長期小劑量的強(qiáng)化方式進(jìn)行干預(yù)

（2）視黃醇強(qiáng)化的載體不宜選擇水，因?yàn)橐朁S醇是脂溶性的，如果要用水作為載體，應(yīng)選擇水溶性的干粉

（3）高檔純凈水消費(fèi)人群不多，易接受性差，故不宜作為載體

（4）維生素A的強(qiáng)化量不能以UL為低限，宜根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)確定，或?yàn)镽NIs或AIs的1/3至2/3

（5）觀察指標(biāo)選擇不當(dāng)，皮膚出血點(diǎn)不是維生素A缺乏的主要表現(xiàn)，不具特異性；觀察結(jié)果宜為血中維生素A水平或膳食維生素A的攝入量或維生素A缺乏癥的發(fā)病率

（6）在酸奶中進(jìn)行強(qiáng)化時，要考慮原料奶中維生素A的含量，否則可使添加過量

（7）在酸奶中進(jìn)行強(qiáng)化時，要考慮強(qiáng)化劑的類型，否則劑量達(dá)不到要求

答：

針對幼兒缺鐵性貧血，設(shè)計一個營養(yǎng)干預(yù)方案案例2三、健康教育案例1

向陽社區(qū)擬針對本區(qū)糖尿病老人舉行一次營養(yǎng)健康教育，你作為營養(yǎng)師，請設(shè)計一個完整的營養(yǎng)教育方案

（1）社區(qū)評估：評估學(xué)習(xí)者的需要及能力；評估學(xué)習(xí)資源；教育者的評估

（2）設(shè)立目標(biāo)：總體目標(biāo)；具體目標(biāo)

（3）制定教育計劃：①確定目標(biāo)人群；②制定教育策略；③確定教育場所，建立教育環(huán)境；④確定教育內(nèi)容；⑤確定教學(xué)活動及日程安排；⑥教育所需的設(shè)備及教學(xué)資料；⑦其它

（4）實(shí)施教育計劃：按照實(shí)施時間表來安排；控制實(shí)施質(zhì)量；建立實(shí)施組織機(jī)構(gòu)；配備及培訓(xùn)實(shí)施人員；配備所需的儀器及設(shè)備；

（5）評價教育結(jié)果：效果是否真正達(dá)到；所提供的健康教育是否為公眾真正所需要；教學(xué)目標(biāo)及計劃是否切實(shí)可行；執(zhí)行教育計劃的效果如何？效果如何？是否需要完善或改變教育計劃

假設(shè)你是一名公共營養(yǎng)師，請以參與式培訓(xùn)的方式進(jìn)行平衡膳食寶塔的營養(yǎng)教育（P215）。1.工作準(zhǔn)備（1）準(zhǔn)備《膳食指南》、《平衡膳食寶塔》掛圖/圖片（2）聯(lián)系社區(qū)負(fù)責(zé)人和場地（3）學(xué)員選定角色，主持人為社區(qū)主任，演講者為營養(yǎng)師、群眾等。2.工作程序

（1）開場

（2）講解《指南意義》

（3）講解和說明《寶塔》及應(yīng)用

（4）參考式教育

①準(zhǔn)備：白紙，空白寶塔，食物卡片，小哨，計時器，競賽題若士

②參與人員（家庭）知識對抗賽

③游戲規(guī)則

④鳴哨

⑤清點(diǎn)寶塔中的食物，計時/計分，宣布結(jié)果

⑥各隊代表介紹經(jīng)驗(yàn)，專家點(diǎn)評案例2案例1

請根據(jù)食品標(biāo)簽的要求指出下列品牌奶粉所表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)示信息。本奶粉含有豐富的鈣，特別適合中老年人食用，每天一杯（300ml）能補(bǔ)充機(jī)體鈣和葉酸需要，保持骨骼健康，有效防止骨質(zhì)疏松和葉酸缺乏引起的貧血。[配料]新西蘭進(jìn)口奶粉、鈣粉、?；撬?、葉酸[營養(yǎng)成分]每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.5g，脂肪4.0g，碳水化合物5g，鈣120mg，磷93mg，鐵0.2mg，硫胺素0.04mg，核黃素0.13mg，尼克酸0.2mg，維生素A42mg，維生素C1mg。牛奶蛋白質(zhì)中賴氨酸含量僅次于蛋類，膽固醇含量每100g中僅2.3mg。該品牌奶粉的營養(yǎng)標(biāo)示所表達(dá)的基本信息有：（1）營養(yǎng)成分表：列出了營養(yǎng)素的含量，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈉、維生素及礦物質(zhì)等。（2）配料表：主要配料及含量，如進(jìn)口奶粉、鈣粉、牛磺酸、葉酸。（3）健康聲明：關(guān)于該食物對健康及礦物質(zhì)的益處，如該品牌奶粉有效防止骨質(zhì)疏松和葉酸缺乏引起的貧血，有維持正常身體機(jī)能的作用。（4）結(jié)構(gòu)/功能說明：該食物中產(chǎn)生健康效益的主要營養(yǎng)成分或物質(zhì)，如鈣粉、牛磺酸、葉酸等。（5）營養(yǎng)成分說明：營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，如“低脂、高氨基酸”等。四、食物營養(yǎng)

一、論述題1．論述營養(yǎng)素參考攝入量的幾個指標(biāo)和內(nèi)容營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食