中式烹調(diào)習(xí)題庫與答案

中式烹調(diào)習(xí)題庫與答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是()。A、維生素DB、維生素AC、維生素CD、維生素D正確答案：D2、食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、緊密的B、特殊的C、必然的D、一般的正確答案：C3、植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、()等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、硬脂酸D、軟脂酸正確答案：B4、魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。A、150gB、250gC、100gD、200g正確答案：C5、烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的()學(xué)科。A、物理B、機(jī)械C、語言D、應(yīng)用正確答案：D6、未水解的直鏈淀粉遇()顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、硫酸B、碘C、鹽酸D、硫酸銅正確答案：B7、人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、水B、葡萄糖C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A8、穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、醬制B、烤制C、蜜汁D、清蒸正確答案：D9、飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的()、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、涌現(xiàn)B、再現(xiàn)C、表現(xiàn)D、創(chuàng)造正確答案：D10、()是復(fù)合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。A、香辣味B、麻辣味C、酸甜味D、糖醋味正確答案：C11、對(duì)于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存()，而不產(chǎn)生各種不利因素。A、礦物質(zhì)B、碳水化合物C、營養(yǎng)素D、維生素正確答案：C12、大豆中含有1.64％的()、較多的維生素B1，同時(shí)也是微量元素的"倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素正確答案：B13、動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長補(bǔ)短。A、維生素B、營養(yǎng)素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：B14、根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、300B、240C、180D、400正確答案：A15、人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、社會(huì)C、心理D、家庭正確答案：C16、在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的()。A、各種異味B、腥氣味C、膻氣味D、質(zhì)地粗老正確答案：A17、生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達(dá)()以上。A、10mB、20mC、100mD、200m正確答案：D18、蚌魚有海鮮之王稱號(hào)，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。A、清蒸B、干炸C、滑熘D、紅燒正確答案：A19、涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。A、含蛋白質(zhì)豐富B、新鮮生脆C、新鮮D、脂肪含量低正確答案：D20、微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、遠(yuǎn)紅外線B、液化石油氣C、微波D、電磁感應(yīng)正確答案：C21、土豆酶促褐變的主要底物是()。A、色氨酸B、酪氨酸C、綠原酸D、亮氨酸正確答案：B22、食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸丁酯正確答案：B23、蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。A、吸水性B、乳化C、氧化D、保水性正確答案：B24、淀粉是一種高分子組成的多糖類()。A、粉狀物B、化合物C、特殊物D、植物粉正確答案：B25、糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖正確答案：A26、蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、145B、173C、120D、160正確答案：B27、干制品()色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、發(fā)菜B、黑木耳C、海帶絲D、海英菜正確答案：A28、烹飪營養(yǎng)學(xué)是運(yùn)用()的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實(shí)驗(yàn)技能來研究烹飪工藝過程中的營養(yǎng)問題及對(duì)人體健康影響的一門學(xué)科。A、食品工藝B、食品生物化學(xué)C、衛(wèi)生學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)正確答案：D29、低濃度的酒精（4%~24％）對(duì)酸味、()有抑制作用。A、辣味B、苦味C、咸味D、甜味正確答案：C30、炒對(duì)于動(dòng)物性原料來說一般要上漿，成熟后還要()。A、勾芡B、油淋C、滑油D、調(diào)味正確答案：A31、蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()。A、紅蓮B、白蓮C、冬瓜蓮D、湘蓮正確答案：D32、食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。A、肌動(dòng)B、肌紅C、膠質(zhì)D、肌溶正確答案：C33、用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用()，也不能長時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、小火B(yǎng)、急火C、中火D、旺火正確答案：B34、烹飪藝術(shù)是以()為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、味美B、形美C、器美D、色美正確答案：A35、側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、堿性側(cè)鏈氨基酸B、非極性中性側(cè)鏈氨基酸C、酸性側(cè)鏈氨基酸D、極性中性側(cè)鏈氨基酸正確答案：A36、我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在()時(shí)代。A、鐵器B、石器C、陶器D、青銅器正確答案：C37、味的感受器對(duì)味的感受具有高度的()。A、專一性B、復(fù)雜性C、多樣性D、統(tǒng)一性正確答案：A38、禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開正確答案：C39、焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的()、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、羰氨反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、水解反應(yīng)D、分解反應(yīng)正確答案：A40、烹飪營養(yǎng)學(xué)是()的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、旅游專業(yè)B、食品工程C、食品釀造D、烹飪專業(yè)正確答案：D41、海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌紅蛋白C、肌動(dòng)蛋白D、肌溶蛋白正確答案：A42、熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。A、米湯法B、加堿發(fā)C、冷水泡發(fā)D、煮發(fā)正確答案：D43、燜發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，()使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、迅速B、打開蓋子C、蓋緊蓋子D、慢慢的正確答案：C44、酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與()化合成酯類。A、鹽B、醇C、堿D、無機(jī)酸正確答案：B45、筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)()工程，需要高級(jí)的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、系統(tǒng)B、組合C、基礎(chǔ)D、理論正確答案：A46、化學(xué)味覺感受的是菜肴中()。A、溫度感B、化學(xué)呈味物質(zhì)C、質(zhì)地感D、稀稠感正確答案：B47、肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、保水性C、吸水性D、水溶性正確答案：B48、自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于()。A、造型美B、藝術(shù)美C、形式美D、形成美正確答案：D49、谷類原料的限制氨基酸是()。A、組氨酸B、精氨酸C、賴氨酸D、胱氨酸正確答案：C50、碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、適口性B、粘稠度C、甜度D、透明度正確答案：D51、幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A、尾部B、前肢C、翼部D、胸部正確答案：C52、整理后的蔬菜先放入濃度為2％的()中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。A、84消毒液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、高錳酸鉀溶液正確答案：B53、高壓蒸汽鍋氣壓為()。A、1.35kg／cm2B、1.15kg／cm2C、1.25kg／cm2D、1.06kg／cm2正確答案：D54、元素周期表第一族陽離子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有()。A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正確答案：A55、()是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。A、多種主料菜肴的組配B、燒類菜肴的組配C、主輔料菜肴的組配D、單一原料菜肴的組配正確答案：A56、美的最基本的領(lǐng)域是()。A、形式美B、藝術(shù)美C、造型美D、自然美正確答案：D57、含維生素A最多的是()。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝正確答案：C58、筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、確定B、反映C、決定D、影響正確答案：D59、飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料使用率的提高C、便于原料庫存管理D、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平正確答案：D60、水的密度以()時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、4℃B、0℃C、100℃D、2℃正確答案：A61、麥類制品主要是指用()為原料做成的面點(diǎn)。A、蕎麥B、小麥C、莜麥D、大麥正確答案：B62、制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。A、化學(xué)性質(zhì)B、化學(xué)變化C、物理變化D、物理性質(zhì)正確答案：C63、面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營面點(diǎn)的()。A、火鍋店B、加州牛肉面C、砂鍋店D、賓館正確答案：B64、食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從()開始的。A、80℃B、20～30℃C、30～40℃D、45～50℃正確答案：D65、在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因?yàn)?)的作用影響著味覺。A、濃度B、溫度C、溶解度D、酸堿度正確答案：B66、勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了()，又味美可口。A、營養(yǎng)素B、碳水化合物C、脂肪D、維生素正確答案：A67、野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）()。A、野畜肉不易熟B、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味C、野畜肉的口味要好一些D、野畜肉的質(zhì)較好正確答案：B68、質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以()。A、不浸泡B、不去皮C、不改刀D、不洗滌正確答案：B69、有鱗的剖腹方法應(yīng)根據(jù)()來確定。A、魚的種類B、魚的大小C、魚的檔次D、魚的用途正確答案：D70、可以直接被人體吸收利用的是()。A、多糖B、雙糖C、寡糖D、單糖正確答案：D71、海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動(dòng)物界中屬()門的動(dòng)物。A、腔腸動(dòng)物B、棘皮動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、脊索動(dòng)物正確答案：B72、原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）A、一料多檔的計(jì)算方法B、不同采購渠道的成本計(jì)算方法C、一料一檔的計(jì)算方法D、多料多檔的計(jì)算方法正確答案：A73、面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如"面條”需要()。A、膨松B、筋抖C、酥松D、軟糯正確答案：B74、炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素B1正確答案：D75、味覺感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊。A、磷脂B、氨基酸C、蛋白質(zhì)D、脂肪酸正確答案：A76、調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）()；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A、煮制調(diào)味法B、液體浸泡法C、包裹調(diào)味法D、鹽包裹法正確答案：C77、關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說法正確的是()。A、價(jià)格折扣策略主要在經(jīng)營淡季時(shí)實(shí)施B、企業(yè)經(jīng)營效益不好時(shí)才會(huì)使用價(jià)格折扣策略C、包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時(shí)間折扣等做法D、價(jià)格折扣策略主要針對(duì)團(tuán)體用餐正確答案：C78、根據(jù)進(jìn)餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為()。A、營養(yǎng)配膳B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)價(jià)值正確答案：B79、紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見的食用品種有石花菜、()等。A、裙帶菜B、海帶C、羊棲菜D、紫菜正確答案：D80、自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席()應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、主持人B、廚師C、愛好者D、設(shè)計(jì)者正確答案：D81、電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。A、液化石油氣B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、電磁感應(yīng)正確答案：D82、下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、小牛肉正確答案：B83、魚肉腌漬時(shí)間()，可保持魚肉的嫩度。A、過長B、過短C、短D、長正確答案：C84、腹足綱的動(dòng)物體呈螺旋狀，()不對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對(duì)或兩對(duì)觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、頭尾B、腹背C、前后D、左右正確答案：D85、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及()。A、效果B、毒性C、功能D、作用正確答案：B86、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含()較多。A、結(jié)締組織B、筋頭巴腦C、瘦肉D、肌肉正確答案：A87、魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B2正確答案：C88、有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6AW17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)正確答案：B89、易引起沙門