品酒師考試：啤酒品酒師必看題庫(kù)知識(shí)點(diǎn)三

品酒師考試：啤酒品酒師必看題庫(kù)知識(shí)點(diǎn)三

1、單選發(fā)酵過程溫度控制采用（）工藝，可減少a-乙酰乳酸和一些揮發(fā)性

風(fēng)味物質(zhì)的形成，還有利于雙乙酰的還原。

A.低溫

B.IWJ溫

C.先高溫后低溫

D.先低溫后高溫

正確答案：D

2、問答題簡(jiǎn)要說明壓蓋的工藝要求？

正確答案：（1）瓶蓋與啤酒瓶的尺寸必須符合要求，瓶蓋四周不能有毛刺。

（2）瓶蓋落蓋槽底部的水平面要比壓蓋頭入口處高0.5mm,以利于入蓋。

（3）應(yīng)根據(jù)瓶蓋性質(zhì)調(diào)節(jié)彈簧壓力大小，使其均勻一致。

（4）壓蓋后，蓋應(yīng)嚴(yán)密端正，不能有單邊隆起現(xiàn)象。封蓋后瓶蓋不能通過6

28.6mm圓孔，可以通過小

29.1mm的圓孔。太緊會(huì)使瓶口破裂，太松則會(huì)在殺菌過程中因馬口鐵受內(nèi)壓和

回彈力作用導(dǎo)致漏氣。

3、填空題啤酒酵母對(duì)可發(fā)酵性糖的發(fā)酵順序是（）麥芽三糖。

正確答案：葡萄糖；蔗糖；麥芽糖

4、單選對(duì)于普通啤酒而言，當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到（）時(shí)，全部高級(jí)醇已基本形成。

A.30%?35%

B.40%?45%

C.50%?55%

D.601r65%

正確答案：C

5、單選在洗瓶和巴氏殺菌時(shí)，瓶溫和水溫之差不能超過（）℃,否則易引起

炸瓶。

A.25

B.30

C.35

D.40

正確答案：C

6、填空題飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口內(nèi)麻木，產(chǎn)

生新鮮、刺激、舒適的感覺，稱為（）。

正確答案：殺口

7、填空題水中的碳酸氫鹽會(huì)使麥芽醪pHO,導(dǎo)致麥芽皮殼多酚等有害物質(zhì)

溶解度加大，啤酒色澤和澀味加重。

正確答案：升高

8、判斷題淡色綠麥芽干燥的凋萎期，應(yīng)在較低溫度下迅速排除麥粒的游離水

分。、

正確答案：對(duì)

9、判斷題啤酒品評(píng)過程中洗漱口腔時(shí)，應(yīng)使用體溫溫度的無味水（涼白開

水、蒸儲(chǔ)水）。

正確答案：對(duì)

10、判斷題不同糖類形成類黑素的速度，還原性糖較非還原性糖慢。

正確答案：錯(cuò)

11、判斷題酒花中的酸在麥汁煮沸時(shí)的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，其苦味為a-酸的35%—

50%,苦味比a-酸、異a-酸更細(xì)膩、柔和。

正確答案：對(duì)

12、判斷題活性碳處理水主要用于吸附水中的顆粒物質(zhì)，天然的混濁水可直

接用活性碳進(jìn)行予處理。

正確答案：錯(cuò)

13、填空題采用部分不發(fā)芽谷物作輔料，首先進(jìn)行輔料的糊化、液化，然后

再和麥芽醪混合糖化的方法稱為（）糖化。

正確答案：復(fù)式

14、判斷題高溫瞬時(shí)滅菌的啤酒風(fēng)味和普通巴氏滅菌啤酒相同。

正確答案：錯(cuò)

15、問答題組織40名品酒員對(duì)兩個(gè)酒樣的差異性用五杯法（2、3法）評(píng)定，

有10人的答案正確。查五中取二檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（a=5%）,品酒員數(shù)40時(shí)，

正確答案最少數(shù)是8。請(qǐng)問這兩個(gè)酒樣在5%顯著水平是否有明顯差異？

正確答案：10大于正確答案最少數(shù)（K）8,說明這兩個(gè)樣品在5%顯著水平有

明顯差異。

16、判斷題啤酒的表面張力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久掛

杯。

正確答案：錯(cuò)

17、判斷題麥汁在發(fā)酵時(shí)一部分低分子含氮物質(zhì)為酵母所同化，一部分高分

子蛋白質(zhì)則隨溫度和酸堿度的降低而析出。

正確答案：對(duì)

18、單選綠麥芽干燥時(shí)的凋萎過程要求風(fēng)量大，溫度低，使麥芽水分下降到

（）為宜。

A.10%?12%

B.5%以下

C.15%

D.20%

正確答案：A

19、單選我國(guó)啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)二棱啤酒大麥的三天發(fā)芽率應(yīng)不低于

A.80%

B.90%

C.95%

D.85%

正確答案：c

20、填空題啤酒的主要成分都是處于（）狀態(tài)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以易被人體吸

收。

正確答案：溶解

21、問答題電子鼻的作用和長(zhǎng)處（優(yōu)點(diǎn)）是什么？

正確答案：（1）電子鼻能對(duì)氣體進(jìn)行定性和定量分析；

（2）可以得到不同氣體和氣味的數(shù)字化指紋，可將待測(cè)樣品的指紋和標(biāo)準(zhǔn)樣品

的指紋進(jìn)行比較，給出分析結(jié)果；

（3）能夠?qū)⒋郎y(cè)啤酒樣品和標(biāo)準(zhǔn)啤酒樣品的整體特征進(jìn)行比較，分析其差異性

大小，從而對(duì)啤酒的感官特性進(jìn)行深層次的研究。

22、多選品評(píng)培訓(xùn)的最佳時(shí)間為（）。

A.春秋季

B.上午7?8點(diǎn)

C.下午3?5點(diǎn)

D.晚上

正確答案：A,C

23、填空題啤酒的香氣包括（）香氣（）香氣和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝生成的

芳香物質(zhì)。

正確答案：酒花；麥芽

24、單選麥芽干燥出爐的水分一般為（），出爐后必須及時(shí)除根。

A.3%?5%

B.10%—12%

C.20%以下

D.30%以下

正確答案：A

25、填空題感官品評(píng)按其不同的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評(píng)

和O感官品評(píng)。

正確答案：偏愛型

26、問答題與儀器分析相比較，感官品評(píng)的必要性主要體現(xiàn)在哪幾方面？

正確答案：感官品評(píng)比理化分析更富有感度，優(yōu)點(diǎn)是不需要測(cè)定儀器就可以簡(jiǎn)

便、迅速地進(jìn)行嗜好等測(cè)定。感官品評(píng)的必要性體現(xiàn)在以下幾方面：

（1）對(duì)樣品進(jìn)行分析評(píng)價(jià)時(shí)，可以用儀器測(cè)定，但是感官品評(píng)的方法更迅速，

更直接，費(fèi)用少，準(zhǔn)確

度高。當(dāng)尚未開發(fā)出適當(dāng)?shù)膬x器法進(jìn)行分析評(píng)價(jià)時(shí)，使用分析型感官品評(píng)是可

取的方法。

(2)如果要對(duì)一個(gè)樣品的偏好性作分析評(píng)價(jià)，儀器測(cè)定法是難以實(shí)現(xiàn)的，必須

用到消費(fèi)者型感官品評(píng)。

(3)使用儀器測(cè)定法對(duì)樣品進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，難以對(duì)樣品特性進(jìn)行綜合判斷，而

感官品評(píng)法可以直觀地對(duì)樣品做出綜合評(píng)價(jià)。

27、填空題啤酒中的揮發(fā)酸主要是脂肪酸，尤以()為高。

正確答案：乙酸

28、填空題描述法能對(duì)一個(gè)酒樣的特性作出較好的判斷，口味的()易被發(fā)

覺出來，可描繪樣品間的實(shí)質(zhì)性差異。

正確答案：缺陷

29、問答題麥芽中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑？

正確答案：(1)氨基酸和還原糖的美拉德反應(yīng)，生成吠喃、毗嗪類等風(fēng)味物

質(zhì)；

(2)不飽和脂肪酸的酶降解作用和化學(xué)氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；

(3)通過形成前驅(qū)物的熱降解作用形成風(fēng)味物質(zhì)。

30、填空題干加酒花法(dryhopping)是指在()階段添加一部分香型酒

花。

正確答案：貯酒

31、判斷題麥芽粉碎度要適宜，保持皮殼完整，輔料則粉碎得越細(xì)越好。

正確答案：對(duì)

32、判斷題啤酒粘度越高，過濾速度越快；壓差越小，過濾越快。

正確答案：錯(cuò)

33、單選Fu值與被察覺程度相對(duì)應(yīng)，當(dāng)Fu值為()時(shí)，可以被察覺但是不能

被一般的品嘗者辨識(shí)。

A.大于2.0

B.1.0~2.0

C.0.5~1.0

D.0?0.5

正確答案：C

34、填空題偏愛型感官品評(píng)選擇受試人群要有一定的人數(shù)和()，但不要經(jīng)

過()，也不規(guī)定統(tǒng)一的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和試驗(yàn)條件。

正確答案：代表性；訓(xùn)練

35、填空題通過部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升溫至各段糖化溫度，

稱之為()糖化法。

正確答案：煮出

36、填空題溫度對(duì)味覺產(chǎn)生影響，人對(duì)苦味和咸味的敏感度隨著溫度的升高

而()。

正確答案：降低

37、問答題簡(jiǎn)要描述酒花的感官品評(píng)方法？

正確答案：(1)取樣：隨機(jī)取樣后按對(duì)角線縮分法逐步減少樣品量，直至分析

和感官品評(píng)所需的樣品量。取出后的酒花樣品最好立即品評(píng)，如要放置，應(yīng)密

封保存，且不宜久放，盡快品評(píng)。

(2)品評(píng)容器：培養(yǎng)皿，品評(píng)杯等。

(3)品評(píng)方法：酒花的感官品評(píng)可以采用三種方法：①將酒花顆粒粉碎，放入

培養(yǎng)皿中，嗅聞其香氣；②將酒花顆粒煮水，嗅聞其香氣；③將酒花顆粒放入

容器中蒸儲(chǔ)，得到酒花油，嗅聞其香氣。

38、填空題發(fā)酵液和成品啤酒的感官質(zhì)量有直接的關(guān)聯(lián)，一般情況下，老化

味會(huì)更明顯，雙乙酰有可能()，硫味更明顯，乙醛含量()。

正確答案：增加；增加

39、填空題麥汁中()氮含量過高或過低，發(fā)酵時(shí)都會(huì)增加高級(jí)醇的含量。

正確答案：a一氨基

40、填空題我國(guó)啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)二棱啤酒大麥的蛋白質(zhì)(以干基

計(jì))含量為()%。

正確答案：10.0-12.5

41、判斷題理化分析和感官品評(píng)可以對(duì)嗜好進(jìn)行測(cè)定。

正確答案：錯(cuò)

42、問答題簡(jiǎn)述綠麥芽干燥的主要目的？

正確答案：綠麥芽干燥的主要目的在于：

(1)停止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；

(2)除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏；

(3)使麥根干燥，便于脫落除去；

(4)除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、味；

(5)使麥芽中的高分子蛋白質(zhì)變性凝固。

43、問答題簡(jiǎn)述啤酒感官品評(píng)的步驟？

正確答案：(1)倒酒：將恒溫至10?12℃的啤酒沿品評(píng)杯軸線方向平穩(wěn)勻速地

倒入潔凈的品評(píng)杯中，瓶口距杯上方2?3厘米處，待泡沫涌起至杯口處停止倒

酒。

(2)觀察色澤、泡沫。

(3)嗅聞：將品評(píng)杯端起，順時(shí)針或逆時(shí)針輕搖酒杯讓香氣釋放出來，然后將

杯口置于鼻前，聞其散發(fā)的香味。

(4)品嘗：飲一口酒，讓酒樣鋪滿舌面，感覺其味道。

44、填空題黑色麥芽是色度為不小于()EBC單位的麥芽。

正確答案：130

45、填空題長(zhǎng)期以來，國(guó)際上著名的各種類型啤酒的代表是：下面發(fā)酵淡色

啤酒的代表是()；下面發(fā)酵濃色啤酒的代表是()；上面發(fā)酵深色啤酒的代

表是()；上面發(fā)酵黑啤酒的代表是()o

正確答案：比爾森啤酒；慕尼黑濃色啤酒；英國(guó)棕色愛爾啤酒；司陶特黑啤酒

46、問答題簡(jiǎn)述新品開發(fā)過程中感官品評(píng)的應(yīng)用步驟？

正確答案：(1)對(duì)市場(chǎng)上不同品種的啤酒進(jìn)行分類品評(píng)，確定消費(fèi)者喜愛的風(fēng)

格類型；

(2)根據(jù)消費(fèi)者喜愛的風(fēng)格類型對(duì)新產(chǎn)品類型進(jìn)行設(shè)計(jì)定位；

(3)對(duì)新開發(fā)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，去除一些有明顯缺陷的樣品，將篩選

出的沒有明顯缺陷的產(chǎn)品留待下一步品評(píng)；

(4)對(duì)上述篩選出的產(chǎn)品進(jìn)一步品評(píng)，對(duì)感官品質(zhì)進(jìn)行整體描述；

(5)對(duì)篩選出的樣品進(jìn)行小型消費(fèi)者型品評(píng)，消費(fèi)者人數(shù)不宜少于50人，通

過品評(píng)可以了解此產(chǎn)品是否得到消費(fèi)者的接受與喜愛，將可接受性好的產(chǎn)品篩

選出來進(jìn)一步品評(píng)；

(6)選定產(chǎn)品，進(jìn)行大型的消費(fèi)者型品評(píng)。

47、單選啤酒的香氣包括酒花香氣、麥芽香氣和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝生成的

芳香物質(zhì)。發(fā)酵的芳香物質(zhì)以()類為代表。

A.醇

B.酯

C.醛

D.酸

正確答案：B

48、單選啤酒中麥芽香氣是麥芽在()過程中產(chǎn)生的一種本身的香味。

A.發(fā)芽

B.浸麥

C.焙焦

D.烘干

正確答案：C

49、填空題貼標(biāo)時(shí)的粘合劑要求pH(),初粘性好，()適宜。

正確答案：中性；瞬間粘度

50、填空題麥汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸鹽不能被吸收；核酸的降解

產(chǎn)物，只有()和嚓咤才能被吸收，核昔酸很難被吸收。

正確答案：喋吟

51、單選()是啤酒生青味的主要來源。

A.DMS

B.雙乙酰

C.高級(jí)醇

D.乙醛

正確答案：D

52、判斷題釀制淡色啤酒，應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高的大麥，因其生成a-氨基氮

多。

正確答案：錯(cuò)

53、填空題啤酒中的揮發(fā)酸應(yīng)控制在（）mg/L以下，揮發(fā)酸含量高，對(duì)啤酒

風(fēng)味不利，還有染菌的危險(xiǎn)。

正確答案：80

54、判斷題溶解良好的麥粒B-葡聚糖分解完全，制成的麥芽汁粘度低。

正確答案：對(duì)

55、問答題何為老化味，啤酒中老化味通常表現(xiàn)出什么特征？

正確答案：老化味又稱紙板味，其代表物質(zhì)為反-2壬烯醛，在啤酒中的閾值為

0.llng/Lo通常表現(xiàn)為以下三種特征：①蒸白薯干味；②焦糊味；③生面味

等。

56、多選企業(yè)有新產(chǎn)品開發(fā)出來時(shí)，需要了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏愛程度及接

受程度，主要對(duì)三項(xiàng)內(nèi)容：（）進(jìn)行調(diào)查。

A.可飲性

B.飲后感

C.風(fēng)味特性

D.偏愛程度

正確答案：A,B,D

57、判斷題干加酒花法時(shí)酒花的變化和酒花煮沸時(shí)的變化不同，兩種方法釀

制啤酒的香味很容易鑒別。

正確答案：對(duì)

58、判斷題類黑素是一類還原物質(zhì)，在啤酒中帶負(fù)電荷，呈酸性，對(duì)啤酒質(zhì)

量和非生物穩(wěn)定性很有好處。

正確答案：對(duì)

59、填空題（）含量的高低是衡量啤酒成熟與否的重要指標(biāo)，直接影響啤酒

的感官品質(zhì)。

正確答案：雙乙酰

60、問答題在確定干法粉碎的粉碎度時(shí)應(yīng)考慮哪幾方面的技術(shù)因素？

正確答案：（1）麥芽溶解度的影響：溶解好的麥芽宜粉碎得粗一些；溶解不良

的麥芽粉碎時(shí)宜細(xì)不宜粗；溶

解特別差的麥芽，必須補(bǔ)加酶才能糖化，此時(shí)主要考慮過濾性能，宜粉碎得粗

一些。

（2）麥芽水分的影響：水分太低（〈6%）麥芽太脆，皮殼易磨細(xì)，粉碎度適當(dāng)

粗一些；水分太高（＞10%）,麥芽不易磨細(xì)，會(huì)壓成片，麥芽水分最好在

7%?8%

（3）糖化方法的影響：快速或浸出糖化法，應(yīng)粉碎細(xì)些；糖化時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，粉

碎應(yīng)粗些。

（4）過濾設(shè)備的影響：采用過濾槽過濾，麥芽粉碎得粗一些，以保持麥殼完

整；采用壓濾機(jī)過濾，粉

碎得細(xì)些不影響過濾速度，反而可提高浸出率。

61、填空題麥芽的干法粉碎，要求麥皮O,而內(nèi)容物粉碎得()o

正確答案：破而不碎；越細(xì)越好

62、判斷題品評(píng)苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。

正確答案：錯(cuò)

63、單選以下對(duì)啤酒品評(píng)玻璃杯的要求中，()項(xiàng)不是必須的。

A.無毒

B.堅(jiān)固耐用

C.無味

D.大小形狀一致

正確答案：B

64、填空題()素是麥芽的重要風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)麥芽的色、香、味起決定性作

用。

正確答案：類黑

65、單選酒花軟樹脂包括a-酸、B-酸和無定型的軟樹脂，在啤酒釀造過程

中，除去麥糟和沉渣的損失，真正存在于啤酒中只有()左右。

A.10

B.20

C.40

D.50

正確答案：B

66、問答題簡(jiǎn)述綠麥芽干燥過程中發(fā)生的物質(zhì)變化？

正確答案：(1)麥芽水分下降至5%以下。

(2)酶的變化：在干燥前期水分仍20%以上，麥溫40℃以下時(shí)，麥芽中的酶

繼續(xù)水解淀粉等高分子物質(zhì)：干燥后期，酶的作用趨于停止，每種酶的耐熱性

不同，使干麥芽中殘留的酶活有區(qū)別。

(3)糖類的變化：干燥前期水分較高，溫度較低，各種淀粉繼續(xù)被酶水解，低

分子糖有所增加，當(dāng)水分降至15%以下，溫度繼續(xù)上升時(shí)，類黑素反應(yīng)逐步加

強(qiáng)，將消耗部分還原糖。

(4)蛋白質(zhì)的變化：干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解，低分子氮略有增加，到高溫階

段，隨著類黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后總氮

不變，但組成分有變化。

(5)類黑素的形成：干燥溫度80℃以上開始有類黑素反應(yīng)，麥芽中低分子糖和

含氮物質(zhì)越多，焙焦溫度越高，形成的類黑素越多。

(6)有機(jī)硫化物的變化：麥芽中有兩種DMS的前體物質(zhì)(SMM和DMSO),干燥

時(shí)部分SMM受熱分解成DMSo

(7)多酚物質(zhì)的變化：隨著焙焦溫度的提高，總多酚物質(zhì)和花色昔含量均增

加，聚合指數(shù)降低。

(8)浸出物的變化：干燥過程浸出物稍有損失，干燥溫度越高，浸出物越低。

(9)生成許多風(fēng)味物質(zhì)

67、單選果想知道某個(gè)品評(píng)團(tuán)體的絕對(duì)閾值，團(tuán)體人數(shù)最少應(yīng)在()人以上

才具有代表性。

A.15

B.20

C.30

D.50

正確答案：C

68、判斷題品評(píng)甜味20°C時(shí)比10°C時(shí)敏感，45°C時(shí)沒有37°C時(shí)敏感。

正確答案：對(duì)

69、判斷題用棕色瓶裝酒較綠色瓶易形成“日光臭”味。

正確答案：錯(cuò)

70、填空題啤酒灌裝過程中應(yīng)嚴(yán)格控制()的溶入。

正確答案：氧

71、問答題簡(jiǎn)述味覺的相互作用？

正確答案：味覺的相互作用如下：

(1)味的對(duì)比現(xiàn)象：把兩種或兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度調(diào)和在

一起，其中一種呈味物質(zhì)的味道更為突出的現(xiàn)象，稱味的對(duì)比現(xiàn)象。

(2)味的消殺作用：是指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的

現(xiàn)象叫味的消殺，又稱味的拮抗作用。

(3)味的轉(zhuǎn)換作用：由于味器官接連受到兩種不同味道的刺激而產(chǎn)生另一種味

覺的現(xiàn)象。

(4)味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過

兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱味的協(xié)同效應(yīng)。

72、單選酵母白溶，產(chǎn)生酵母味，其有代表性的物質(zhì)是O。

A.己酸乙酯

B.壬酸乙酯

C.辛酸乙酯

D.癸酸乙酯

正確答案：D

73、問答題麥芽的感官質(zhì)量有哪些要求？

正確答案：淡色麥芽一淡黃色、有光澤、具有麥芽香氣、無異味、無霉粒，協(xié)

定麥汁色度為2.5?5.0EBC；

濃色麥芽一具有麥芽香氣和焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度9.0?

130EBC；

黑色麥芽一具有麥芽香氣和焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度＞130EBC；

焦香麥芽一具較濃的焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度25?60EBC。

74、填空題品評(píng)時(shí)，樣品溫度會(huì)有影響，首先要求全部樣品的溫度要()，

一般情況下，品評(píng)樣品溫度最好是()℃o

正確答案：一致；10?12

75、判斷題小型消費(fèi)者型品評(píng)，消費(fèi)者人數(shù)不宜少于20人。

正確答案：錯(cuò)

76、問答題簡(jiǎn)述過濾流速和哪些因素有關(guān)？

正確答案：過濾流速與過濾面積、過濾時(shí)壓差成正比；而與過濾液體的粘度和

過濾介質(zhì)厚度成反比，還與過濾介質(zhì)的可透性系數(shù)有關(guān)。

77、填空題用于灌裝的空瓶經(jīng)檢驗(yàn)后，除保證潔凈外，瓶口不得有()、

()等，瓶子高低應(yīng)一致，同時(shí)生產(chǎn)的瓶子()應(yīng)相同。

正確答案：裂紋；崩口；規(guī)格

78、填空題麥芽中的R-酶，或稱界限糊精酶，主要是起分解()糊精的作

用。

正確答案：支鏈

79、單選酒花中含有()的酒花精油

A.5?20%

B.2?3.0%

C.0.5?2.0%

D.5?6.0%

正確答案：C

80、單選聽裝淡色優(yōu)級(jí)啤酒泡持性應(yīng)2()秒。

A.130

B.150

C.180

D.210

正確答案：B

81、判斷題大麥發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)分解和合成同時(shí)進(jìn)行，以分解為主。

正確答案：對(duì)

82、單選關(guān)于品評(píng)心理，下列說法錯(cuò)誤的是()o

A.品評(píng)心理的動(dòng)態(tài)過程是復(fù)雜多變的

B.品評(píng)心理從初感進(jìn)入到劇動(dòng)階段，由初始的平緩運(yùn)動(dòng)轉(zhuǎn)入劇烈的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)

C.初感階段是品酒心理的始動(dòng)階段

D.品評(píng)者品完某種酒后，品評(píng)心理立即消失

正確答案：D

83、單選人工驗(yàn)瓶時(shí)，瓶子輸送速度一般為()個(gè)/分，瓶速過快難以保證

驗(yàn)瓶質(zhì)量。

A.80-100

B.110-113

C.140-160

D.170-200

正確答案：A

84、判斷題二棱大麥淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低，浸出物收得率高于多棱大

麥，所以使用量比較大。

正確答案：對(duì)

85、單選啤酒品評(píng)室相對(duì)濕度保持()為最佳。

A.20?30%

B.30?40%

C.50?60~%

D.60?70%

正確答案：c

86、判斷題糖化過程中，為保證酵母營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)分解得徹底為好。

正確答案.錯(cuò)

87、問答題什么是鮮啤酒？

正確答案：不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母

菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。

88、單選以下各項(xiàng)中()不是優(yōu)質(zhì)啤酒的必須要求。

A.口味純正

B.殺口力強(qiáng)

C.柔和協(xié)調(diào)

D.酯香明顯

正確答案：D

89、判斷題酒花油是成分極為復(fù)雜的混合物，其中碳?xì)浠衔镎?0%,含氧化

合物占70%。

正確答案：錯(cuò)

90、填空題類黑素形成的最適反應(yīng)溫度為()℃。

正確答案：100~110

91、填空題在啤酒發(fā)酵過程中雙乙酰只能借助()細(xì)胞才能被進(jìn)一步還原。

正確答案：酵母

92、問答題簡(jiǎn)要說明灌酒的主要工藝要求？

正確答案：(1)啤酒應(yīng)在等壓條件下灌裝，酒溫要低，一般-1?2。C下。盡量

避免啤酒CO2的散失和酒液溢流：

(2)酒閥密封性能要好，酒管暢通，瓶托風(fēng)壓要足，保持在0.20?0.35MPa；

(3)灌裝后用1.0?2.OMPa的無菌水激泡引沫，使瓶頸空氣排出：

(4)裝酒過程中需保持液面高度一致；

(5)灌裝過程中不能將灌不滿的瓶酒用人工充滿，嚴(yán)禁手接觸瓶口。

93、填空題特種麥芽是為制造()啤酒所提供的麥芽。

正確答案：特種

94、填空題酒花利用率是指所形成的()量與所使用酒花中的()量的比

值。

正確答案：異一a—酸；a—酸

95、填空題使用受霉菌污染的麥芽，可能會(huì)導(dǎo)致啤酒發(fā)生()現(xiàn)象。

正確答案：噴酒

96、問答題簡(jiǎn)要分析凝固物分離不充分，不清亮的麥汁，對(duì)啤酒感官質(zhì)量產(chǎn)

生的不良影響？

正確答案：(1)凝固物大量存在使酒液混濁、難以澄清，造成過濾困難；

(2)酵母回收質(zhì)量差、數(shù)量減少；

(3)由于過濾后仍存在大量多酚一蛋白質(zhì)膠體，殺菌酒液形成混濁的可能性增

大；

(4)混濁麥汁中不飽和脂肪酸含量高，不利于啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性；

(5)凝固物在氧和金屬離子的作用下會(huì)逐步轉(zhuǎn)化為永久性混濁微粒，造成啤酒

出現(xiàn)非生物混濁、沉淀；

(6)發(fā)酵液中雜質(zhì)微粒吸附在酵母細(xì)胞壁上，使酵母繁殖、代謝活性降低，影

響發(fā)酵，成品啤酒口味

變差。

97、單選我國(guó)啤酒麥芽標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)淡色啤酒麥芽的糖化力不小于()。

A.260WK

B.240WK

C.220WK

D.200WK

正確答案：A

98、填空題生產(chǎn)白瓶啤酒使用酒花制品()異a-酸代替顆粒酒花，這樣可以

抑制日光臭味的形成。

正確答案：四氫

99、判斷題年齡對(duì)味覺靈敏度無影響。

正確答案：錯(cuò)

100、問答題說出啤酒中九種主要風(fēng)味及常見異雜味的風(fēng)味特征？

正確答案：(1)高級(jí)醇：高級(jí)醇在啤酒中適量存在可以使酒體豐滿、香氣協(xié)

調(diào)，但含量過高會(huì)給人以不愉快的苦澀味及酒精的刺激感，飲后有頭疼感，俗

稱“上頭”。

(2)脂類：啤酒中適量的脂類物質(zhì)給啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒體豐滿

協(xié)調(diào)，含量過高時(shí)則會(huì)破壞啤酒應(yīng)有的風(fēng)味而產(chǎn)生橡膠水似的溶劑味，產(chǎn)生異

香。

(3)酸類：適量的酸能賦予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或雜菌以后

產(chǎn)生的酸味物質(zhì)使啤酒產(chǎn)生不正常的酸味。

(4)乙醛：乙醛含量過高時(shí)，會(huì)給人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐爛青

草味。

(5)硫味：如硫化氫呈現(xiàn)類似臭雞蛋味；二甲基硫呈現(xiàn)出煮玉米味，或類似爛

菜的怪味。

(6)氧化昧：又稱老化味或紙板味，感官品評(píng)時(shí)表現(xiàn)出蒸白薯干味；焦糊味和

生面味等。

(7)酵母味：酵母自溶后產(chǎn)生酵母味，同時(shí)產(chǎn)生有苦味的氨基酸，當(dāng)含量較高

時(shí)會(huì)給啤酒帶來不愉快的苦味。

(8)雙乙酰：含量過高時(shí)，會(huì)給啤酒帶來饅飯味。

(9)目光臭：類似臭鼬的氣味，稱為“目光臭”味。具有代表性的化學(xué)物質(zhì)為

3-甲基-2-丁烯-1-硫醇，在啤酒中的閾值僅為30ng/Lo

除此之外，啤酒中常見的異雜味還有鐵腥味、麥皮味、酚味(消毒水味)、粗

苦味、澀味等。

101、填空題綠麥芽焙焦過程中產(chǎn)生的硫甲基蛋氨酸能轉(zhuǎn)化成O,這是重要

的啤酒風(fēng)味(缺陷)物質(zhì)。

正確答案：二甲基硫(DMS)

102、填空題淡色麥芽的色度為()。EBC單位。

正確答案：2.5?5.0

103、判斷題二甲基硫又稱為DMS,具有類似煮玉米味或大蒜味。

正確答案：對(duì)

104、判斷題排序法只可以用于試驗(yàn)分析型感官品評(píng)。

正確答案：錯(cuò)

105、多選啤酒中高級(jí)醇含量過高會(huì)造成()和酒精刺激感。

A.苦澀味

B.頭痛

C.草味

D.溶劑味

本題正確答案：A,B

106、判斷題糖化醪pH值降低后，酒花樹脂浸出率低，u一酸的異構(gòu)率也較

低，影響酒花的利用率，但酒花的苦味比較柔和。

正確答案：對(duì)

107、填空題()是啤酒苦味的主要物質(zhì)，其溶解度較a-酸大，苦味柔和、細(xì)

膩。

正確答案：異a-酸

108、判斷題電子鼻只是定性檢測(cè)氣體和氣味的儀器。

正確答案：錯(cuò)

109、單選要對(duì)啤酒樣品進(jìn)行綜合質(zhì)量判斷，使用()可以直觀的得出結(jié)果。

A.儀器測(cè)定法

B.分析評(píng)價(jià)法

C.感官品評(píng)法

D.圖形比較法

正確答案：C

110、問答題簡(jiǎn)述淀粉質(zhì)輔料的基本要求？

正確答案：（1）應(yīng)該有較高的淀粉物質(zhì)含量，有較低的糊化溫度，能迅速完成

淀粉的糊化和液化。

（2）淀粉水解以后能有合理的糖組成，包括可發(fā)酵部分和不可發(fā)酵部分；可發(fā)

酵部分以雙糖為主，不宜有太多的單糖，含有一定數(shù)量的四糖到八糖的比例，

但也不宜有較大分子質(zhì)量的糊精。

（3）如含有非淀粉質(zhì)多糖組分較高，外加酶制劑與工藝改進(jìn)后，不能引起麥汁

及啤酒過濾上的困難。

（4）糖化時(shí)原則上不需要輔料提供可溶性氮，但在使用高輔料比的情況下，輔

料蛋白質(zhì)的數(shù)量與組成應(yīng)于以考慮。

（5）最好含有一定比例的礦物質(zhì)與維生素，與麥芽的礦物質(zhì)和維生素形成互

補(bǔ)。

111、填空題啤酒中的聯(lián)二酮主要是（）和（）。

正確答案：戊二酮；丁二酮

112、判斷題淀粉酶比a-淀粉酶耐溫。

正確答案：錯(cuò)

113、填空題根據(jù)啤酒中酒精含量和殘留的（）含量，可以計(jì)算出啤酒的原麥

汁濃度，也就是人們通常說的啤酒度數(shù)。

正確答案：浸出物

114、判斷題提高發(fā)酵溫度，會(huì)增加高級(jí)醇和乙醛的生成量。

正確答案：錯(cuò)

115、單選淺色麥芽的葉芽平均長(zhǎng)度，其中為麥粒長(zhǎng)0.75?1的比例通常為

（）左右。

A.25%

B.50%

C.75%

D.100%

正確答案：C

116、多選還原型異構(gòu)化酒花浸膏，不僅具有（），還具有強(qiáng)（）所以能減少

“日光臭”的生成和改進(jìn)泡沫性能。

A.光不穩(wěn)定性

B.光穩(wěn)定性

C.親水性

D.疏水性

正確答案：B,D

117、單選GB4927—2008規(guī)定黑色啤酒的色度為()EBC單位。

A.2-14

B.15-40

C.241

D.3-14

正確答案：C

118、填空題爽口表示飲用啤酒后感到苦味協(xié)調(diào)，清爽而舒服，有()的欲

望。

正確答案：再飲用

119、填空題工業(yè)界目前主要的水源是()和()。

正確答案：地表水；地下水

120、填空題啤酒行業(yè)中廣泛應(yīng)用的兩杯法、三杯法、五杯法是屬于()性品

評(píng)法。

正確答案：差異

121、填空題啤酒產(chǎn)品的最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為()0

正確答案：GB4927-2008

122、判斷題在快速篩選樣品的特性那個(gè)好那個(gè)壞時(shí)，可用定量描述法。

正確答案：錯(cuò)

123、單選對(duì)一個(gè)風(fēng)味或口味的刺激，能確實(shí)識(shí)別出是什么味的最低濃度稱為

()O

A.絕對(duì)閾值

B.識(shí)別閾值

C.差異閾值

D臨界閾值

正確答案：B

124、判斷題品評(píng)員及釀酒專家們?cè)u(píng)定各方面品質(zhì)皆優(yōu)的酒，不一定受到老百

姓的喜愛。

正確答案：對(duì)

125、單選色麥芽的焙焦溫度一般控制在()℃

A.70~75

B.75?80

C.80?85

D.95?105

正確答案：C

126、填空題啤酒中的碳水化合物和蛋白質(zhì)之比約為()；鉀與鈉之比約在

O,非常符合人類的營(yíng)養(yǎng)平衡和滲透壓平衡。

正確答案：15：1；10：1

127、單選啤酒中的酒花香氣主要來源于酒花中的()o

A.酒花精油

B.多酚

C.Q一酸

D.B一酸

正確答案：A

128、填空題大麥的外觀主要從()、()、()三方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

正確答案：顏色；光澤；有無病斑

129、填空題1860年法國(guó)科學(xué)家()通過實(shí)驗(yàn)，證明應(yīng)用低溫殺菌(經(jīng)過

60℃加熱并維持一一定時(shí)間)，可以將微生物細(xì)胞殺死，后來稱為巴氏殺菌

法。

正確答案：巴斯德

130、多選啤酒釀造過程中，有可能使啤酒色澤加深的因素有()和()。

A.糖化醪溫度低

B.煮沸時(shí)間長(zhǎng)

C.糖化用水碳酸鹽硬度低

D.洗糟水溫高

正確答案：B,D

131、填空題’發(fā)酵回收的酵母泥，若顏色發(fā)暗，說明麥汁過濾質(zhì)量差或O排

放不徹底。

正確答案：冷；熱凝固物

132、問答題國(guó)內(nèi)的習(xí)慣，描述法表達(dá)啤酒口味特性時(shí)有哪些特征用語(yǔ)？

正確答案：(1)口味純正：表示啤酒除用麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造

過程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒有其他異味和雜味。

(2)殺口和殺口力強(qiáng)：指飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散

逸出，感到口內(nèi)舌麻，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺。

(3)柔和協(xié)調(diào)：表示啤酒各種口味協(xié)調(diào)，不能有某一種口味太強(qiáng)或太弱，引起

味覺不愉快的刺激感。

(4)爽口：表示飲用啤酒后感到苦味協(xié)調(diào)，清爽而舒服，有再飲用的欲望。

(5)醇厚：表示啤酒飲入口中感到酒中有東西，有一定的稠的感覺。

(6)淡爽：表示飲用啤酒后，口內(nèi)感覺味淡，有很清爽的感覺，但不是淡而無

味。

133、問答題分析性品評(píng)員在企業(yè)中主要從事的工作有哪些？

正確答案：分析性品評(píng)員在企業(yè)中主要從事以下工作：

(1)對(duì)原材料、半成品、成品的感官質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控；

(2)對(duì)啤酒貯存過程中感官質(zhì)量的變化進(jìn)行監(jiān)控；

(3)原輔材料更換時(shí)，將變更后生產(chǎn)的產(chǎn)品與原有產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行對(duì)比；

(4)生產(chǎn)工藝改變時(shí)，將改變工藝前后的產(chǎn)品感官質(zhì)量進(jìn)行對(duì)比。

134、填空題高濃發(fā)酵的啤酒風(fēng)味物質(zhì)與正常濃度發(fā)酵的啤酒相比有明顯差

異，高濃釀造的酯含量增幅較()。

正確答案：大

135、填空題閾值是指感覺器官能夠感受到的()濃度。

正確答案：最低

136、問答題簡(jiǎn)述啤酒發(fā)酵中生成酯的影響因素？

正確答案：(1)發(fā)酵生成酯的量與酵母菌種有關(guān)，也與酵母活性有關(guān)，健康酵

母的代謝作用會(huì)形成較多的酯。

(2)麥汁濃度：麥汁濃度越高，酯的形成越多；高濃稀釋的啤酒較同濃度發(fā)酵

的啤酒含有較多的酯類。

(3)發(fā)酵溫度升高，酯的含量增加；發(fā)酵壓力增高也有利于酯的形成。

(4)如在發(fā)酵過程中添加糖化酶，相當(dāng)于在可同化氮未變的情況下增加了一部

分可發(fā)酵糖，這樣釀成的啤酒中，酯的含量較高。

137、填空題發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)主要有高級(jí)醇、揮發(fā)酯、醛類、

()、()和含硫化合物等六類。

正確答案：聯(lián)二酮；酸類

138、單選生產(chǎn)焦香麥芽、黑麥芽時(shí)，要將焙焦溫度升高至()，又要避免焦

化。

A.180℃

B.200℃

C.230℃

D.270℃

正確答案：c

139、填空題陳米的不新鮮味主要有兩類成分引起：一是脂肪分解產(chǎn)生的()

酸；二是貯藏過程中產(chǎn)生的魏基化合物。

正確答案：游離脂肪

140、單選綠麥芽的干燥前期應(yīng)大風(fēng)量排潮，水份在10%左右時(shí)麥溫不得超過

()O

A.40℃

B.50℃

C.60℃

D.70℃

正確答案：B

141、填空題麥芽干燥過程中，形成兩種DMS的前體物質(zhì)，為()和二甲基亞

颯(DMSO)o

正確答案：硫甲基蛋氨酸(sMM)

142、填空題攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺

和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和，稱為

食品的()o

正確答案：風(fēng)味

143、單選博克啤酒原產(chǎn)于()o

A.德國(guó)

B.比利時(shí)

C.捷克

D.法國(guó)

正確答案：A

144、單選大米脂肪含量為()o

A.2%?10.0%

B.0.2%?1.0%

C.1%?2.0%

D.0.2%以內(nèi)

正確答案：B

145、單選麥汁中含有()Zn2+,酵母能旺盛生長(zhǎng)，發(fā)酵力強(qiáng)，還能增強(qiáng)啤酒

泡沫強(qiáng)度。

A.0.01~0.03mg/L

B.0.1?0.3mg/L

C.0.1?0.3ug/L

D.0.3?0.5mg/L

正確答案：B

146、填空題人的()器官是一個(gè)非常精密的“生物檢測(cè)器”，它可以檢測(cè)到

用物理、化學(xué)分析儀器無法測(cè)到的微妙成分。

正確答案：感覺

147、填空題麥芽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒麥芽按其色度可分為四種，即()、()、濃

色麥芽和()o

正確答案：淡色麥芽；焦香麥芽；黑色麥芽

148、問答題簡(jiǎn)述嗅覺的相互作用？

正確答案：嗅覺的相互作用如下：

(1)混合物所含的成分可以清楚地確認(rèn)出來；

(2)可以產(chǎn)生一個(gè)新的氣味；

(3)與某單一成分有相似之昧，但卻有所不同；

(4)其中一種氣味可能占優(yōu)勢(shì)，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽效

應(yīng)；

(5)氣味彼此抵消以至無味，即中和作用。

149、問答題簡(jiǎn)述人的嗅覺特征？

正確答案：嗅覺有以下特征：

(1)嗅覺敏銳性，人的嗅覺比味覺要敏銳得多，在感官品評(píng)時(shí)，捕捉樣品的特

征和分辨樣品的差別，常?？柯勎抖皇强趪L。

(2)嗅覺適應(yīng)，指的是在有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅覺感受

性降低的現(xiàn)象。

(3)氣味的相互作用，當(dāng)兩種或幾種不同的氣味呈現(xiàn)時(shí)，可以相互作用。

150、填空題粉碎過()，則會(huì)影響麥芽有效成分的利用，會(huì)降低()o

正確答案：粗、麥汁浸出率(收得率)

151、判斷題蛋白分解酶在未發(fā)芽的大麥中含量就很多，隨著發(fā)芽的進(jìn)行其含

量逐漸增加。

正確答案：錯(cuò)

152、填空題優(yōu)級(jí)淡色啤酒的濁度應(yīng)在()EBC單位以下，瓶裝酒泡沫應(yīng)在

()秒以上。

正確答案：0.9；180

153、單選原則上大米粉碎得越細(xì)越好，一般要求過()目篩。

A.10

B.20

C.40

D.60

正確答案：c

154、填空題麥汁煮沸時(shí)，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白質(zhì)的能力

要()。

正確答案：大(強(qiáng))

155、問答題簡(jiǎn)述懸浮液中濾除顆粒依靠哪三種作用？

正確答案：(1)阻擋作用(篩分作用或表面過濾)：懸浮液通過過濾介質(zhì)時(shí)，

比過濾介質(zhì)孔隙大的顆粒不能通過，被阻擋在介質(zhì)一側(cè)，這些顆粒視其性質(zhì)可

能減少過濾阻力，也可能附屬于過濾介質(zhì)間隙形成阻塞，降低過濾效率。

(2)深度效應(yīng)(機(jī)械網(wǎng)羅作用)：過濾介質(zhì)中細(xì)長(zhǎng)曲折的微孔途徑對(duì)懸浮粒子

產(chǎn)生阻滯作用，使對(duì)微小顆粒也能網(wǎng)羅，不能通過。

(3)靜電吸附作用，比介質(zhì)微孔更小的粒子，也可能由于多種分子問力產(chǎn)生的

吸附作用而被滯留。如某些過濾介質(zhì)如石棉在酒的pH下為陽(yáng)性，可吸附酒液中

帶負(fù)電荷的懸浮粒子或微生物。

在許多情況下，懸浮顆粒不是直接被纖維吸附，而是粒子間相互吸附，形成連

狀或團(tuán)狀，再被介質(zhì)吸附阻擋。

156、判斷題啤酒中的營(yíng)養(yǎng)成分都以溶解狀態(tài)溶于啤酒中。

正確答案：對(duì)

157、單選下列各項(xiàng)中()不是比爾森啤酒的特點(diǎn)。

A.色澤較淺

B.泡沫好

C.酒花香味濃郁突出

D.苦味輕

正確答案：D

158、填空題在傳統(tǒng)的糖化中，醪液溫度在（）℃,pH5.2?5.4保持一段時(shí)

間，該過程稱為酸休止。

正確答案：32?37

159、填空題大麥的氣味主要從固有香氣、（）、其他（）三方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

正確答案：霉味；雜味

160、填空題在啤酒正常發(fā)酵過程中，酵母細(xì)胞在體內(nèi)利用可發(fā)酵性糖經(jīng)

a.乙酰乳酸合成（），部分a-乙酰乳酸經(jīng)非酶氧化作用生成雙乙酰。

正確答案：綴氨酸

161、判斷題發(fā)酵液的感官質(zhì)量與成品啤酒沒有直接關(guān)聯(lián)，因?yàn)檫€要經(jīng)過過濾

和后修飾。

正確答案：錯(cuò)

162、填空題釀造用水的感官品評(píng)主要從外觀、（）和O三方面來評(píng)價(jià)。

正確答案：氣味；味道

163、填空題改善釀造水質(zhì)時(shí)，加酸的數(shù)量不是依據(jù)水質(zhì)，而是依據(jù)醪液生化

反應(yīng)需控制的（）o

正確答案：pH

164、填空題感官品評(píng)常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。

正確答案：差異性分析

165、問答題簡(jiǎn)述感官品評(píng)中應(yīng)用簡(jiǎn)單對(duì)比法的特點(diǎn)？

正確答案：要想知道兩個(gè)樣品在感官特性和消費(fèi)者喜好上有無差異，可用簡(jiǎn)單

對(duì)比法，其結(jié)果有兩種情況：

（1）一種是比較之下只有一個(gè)答案的，稱之為具方向性的對(duì)比法。如：兩個(gè)樣

品都是蔗糖溶液，一個(gè)是5%,另一個(gè)是6%,很顯然6%比5%甜，答案只有

一個(gè)。

（2）另外一種是差異性對(duì)比法。如：不同種類的糖類之間其甜度的比較，或比

較兩個(gè)樣品受歡

迎的程度哪個(gè)較高，顯然兩種答案都可以。

166、單選形成啤酒苦味的主要物質(zhì)是（）0

A.異a-酸

B.a-酸

C.B-酸

D.多酚

正確答案：A

167、填空題品評(píng)組織及主管部門，應(yīng)對(duì)品評(píng)員身體狀況、業(yè)務(wù)素質(zhì)、職業(yè)道

德等進(jìn)行有計(jì)劃的管理及（）。

正確答案：考核

168、填空題麥芽干燥時(shí)的重大變化之一就是生成（）和香味。

正確答案：色澤

169、填空題（）值是麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比值。

正確答案：庫(kù)爾巴哈

170、問答題用于啤酒釀造的大米應(yīng)符合什么要求？

正確答案：應(yīng)符合以下要求：

外觀：大米顏色應(yīng)為白色透明，不應(yīng)微黃或黃色；大米品種很多，一般來說粳

米優(yōu)于那米，晚稻米優(yōu)于早稻米。釀造啤酒應(yīng)用精碾大米，碎米也可以用于啤

酒釀造，但對(duì)感官質(zhì)量有影響。

氣味和口味：應(yīng)具有較濃的新鮮的大米香氣；不應(yīng)有蛤喇味、陳味、霉味及其

他異雜味。

171、判斷題在新產(chǎn)品開發(fā)的消費(fèi)者品評(píng)中，應(yīng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。

正確答案：錯(cuò)

172、填空題啤酒含有（）和（），使啤酒具有潔白、細(xì)膩而持久的泡沫。

正確答案：二氧化碳；發(fā)泡蛋白

173、判斷題配制三杯法（五杯法）練習(xí)樣品時(shí)，可加入各種風(fēng)味、口味物質(zhì)，

不同樣品間的差別不能太小。

正確答案：錯(cuò)

174、填空題a-酸是衡量酒花質(zhì)量的重指標(biāo)，a-酸呈弱酸性，在低pH值時(shí)

溶解度降低，苦味（），在高pH值時(shí)，苦味（）。

正確答案：柔和；粗糙

175、填空題麥芽在糖化鍋中進(jìn)行處理，麥芽中的酶系在適宜的（）和（）條

件下，將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“醪

液”。

正確答案：溫度；pH

176、判斷題在安靜、恒溫、恒濕的環(huán)境條件下評(píng)酒比在嘈雜、震動(dòng)的環(huán)境中

評(píng)酒正確率高，品評(píng)環(huán)境對(duì)感官品評(píng)有很大的影響。

正確答案：對(duì)

177、填空題感覺器官的靈敏度及工作狀態(tài)，除受到環(huán)境、時(shí)間、工作程序及

工作量等眾多因素影響外，還有一個(gè)很重要的影響因素，就是（）活動(dòng)的影

響。

正確答案：心理

178、問答題簡(jiǎn)要分析麥汁煮沸過程中色度增加的原因？

正確答案：煮沸中麥汁色澤迅速增加，正常情況下色澤增加0.5?1.。倍，原

因是：

①麥汁被濃縮；②焦糖和類黑精的形成，特別在煮沸鍋結(jié)構(gòu)差，麥汁對(duì)流不

好，加熱面形成局部過熱時(shí)很容易產(chǎn)生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化

成釀和聚多酚；

麥汁色澤增加程度與麥汁pH、酒花氧化程度、麥汁煮沸是否接觸氧有關(guān)。

179、填空題高溫瞬時(shí)滅菌為利用薄板換熱器對(duì)啤酒液