學(xué)校食堂標準化建設(shè)管理制度

學(xué)校食堂標準化建設(shè)管理制度微教勤函字〔2010〕11號學(xué)校食堂標準化建設(shè)管理制度一、基本要求1.食堂必須持有衛(wèi)生許可證，并定期進行更新。2.食堂食譜應(yīng)科學(xué)搭配，確保食品質(zhì)量與價格相符，保持衛(wèi)生，味道鮮美。3.食堂應(yīng)提升飯菜質(zhì)量，確保烹飪過程規(guī)范。4.確保食品衛(wèi)生安全，非相關(guān)人員不得進入食堂。5.從業(yè)人員應(yīng)節(jié)約原材料、水電煤等資源，愛護設(shè)備和餐具，合理降低成本。6.牢固樹立“安全第一”的理念，預(yù)防觸電、盜竊、工傷和食物中毒等事故。7.工作前后，大小便后應(yīng)用肥皂和流動水洗手；接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。8.保持室內(nèi)環(huán)境整潔，無雜物，墻壁干凈無油漬，地面清潔無污跡，垃圾桶加蓋并及時清理。9.防蠅、防塵、防鼠設(shè)施完備，室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。10.用于原料、半成品、成品的刀具、砧板、桶、盆、抹布等工具和容器應(yīng)有明顯標識，生熟用具分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。二、從業(yè)人員衛(wèi)生制度1.從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，持證上崗，患有《食品衛(wèi)生法》第二十五條規(guī)定的疾病者不得從事學(xué)校飲食衛(wèi)生工作。2.進入食堂的從業(yè)人員必須穿戴整潔的工作服帽，頭發(fā)應(yīng)全部收于帽內(nèi)，必要時佩戴口罩，不得穿工作服進入廁所。3.操作食品前和大小便后必須洗手、消毒，防止食品污染。4.操作食品時不得吸煙，不得用勺直接嘗味，不得佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表，不得涂指甲油。5.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服的良好習(xí)慣，不得隨地吐痰。三、食品原料采購制度1.食品采購人員必須到持有衛(wèi)生許可證的單位采購食品及原料，并向供貨方索取產(chǎn)品合格證或質(zhì)量檢驗報告單。2.嚴格把關(guān)原料采購，米、面、植物油、醬油、醋等五大類食品必須是獲得QS質(zhì)量安全標志的準入食品，并實行定點采購。3.蔬菜采購應(yīng)確保每日新鮮，不購買陳舊蔬菜，不購買人情菜，所購蔬菜必須新鮮、干凈。4.食品原料采購實行登記、驗收制度，專人負責(zé)，雙方簽字，驗收記錄按月裝訂保存，以備查驗。5.禁止采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或其他感官性狀異常的食品；決不允許采購無檢驗合格證明的肉類食品、乳制品、調(diào)味品、飲料及超過保質(zhì)期或其他不符合食品標簽的定型包裝食品。四、餐飲具消毒制度餐具消毒制度1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，餐飲具做到使用一次清洗消毒一次。2.餐飲具消毒必須有專用消毒缸（池）或消毒柜，消毒場所應(yīng)與配、烹調(diào)場所分開，以免食品污染。3.負責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康，工作認真，熟悉和掌握餐飲具消毒方法及要求。4.消毒后的餐飲具必須放于清潔的專用櫥柜內(nèi)備用，并在櫥柜上貼有明顯標記。5.加強對洗滌、消毒劑的管理，消毒劑必須符合食用洗滌的標準要求，有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯標記。附：消毒要求1.設(shè)備及水源餐飲具清洗消毒的設(shè)備應(yīng)齊全，要求有三個水池，做到洗、沖、消毒三池分開，先用洗潔凈洗干凈后再用清水過清，清洗消毒應(yīng)專人負責(zé)。2.消毒包括高溫消毒、化學(xué)消毒及其它方法（如電子消毒柜），使用蒸氣消毒的溫度做到100℃持續(xù)五分鐘以上，要測量水溫或消毒箱內(nèi)的溫度，記錄消毒時間?；瘜W(xué)消毒所使用“洗消劑”應(yīng)符合衛(wèi)生要求。3.食用具的放置已消毒的食用具要放置在保潔櫥（柜）內(nèi)，存放整潔，防止食用具重復(fù)污染。自行保管食用具的集體食堂應(yīng)有足夠的冷熱供水的水龍頭，便于清洗。清洗后的食具應(yīng)有固定的放置食用具的專用場所，以防污染。對已消毒的食（用）具可不定期的進行檢查，以考核消毒效果。五、倉貯保管制度1.食堂貯藏必須明確專人保管，食品原料進出必須嚴格履行手續(xù)，保管員、取貨員雙方簽字，杜絕質(zhì)資、變質(zhì)、過期食品入庫、出庫。2.食品貯存必須分類、分架、離地存放，并定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。3.食品貯存必須禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。4.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分框存放，防止交叉污染。5.冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負責(zé)保管，定期除霜和冰塊，清掃或清洗，使其保持清潔、無異味。6.加強貯藏室管理，經(jīng)常開窗開排氣扇通風(fēng)，保持干燥。做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。7.加強安全保衛(wèi)工作，防火、防盜、防投毒，杜絕一切閑雜人員進入貯藏室。六、領(lǐng)導(dǎo)、教師嘗餐制度1.制定值班領(lǐng)導(dǎo)和教師嘗餐輪值表。2.嘗餐領(lǐng)導(dǎo)及教師獨立工作，不受其他任何外界因素干擾。3.設(shè)立專門嘗餐席，配備專門餐具。校長、教師提前30分鐘嘗餐。4.嘗餐時采取“一看”、“二聞”、“三嘗”的工作流程。5.所嘗飯菜必須與學(xué)生飯菜完全相同，無問題后方可向?qū)W生供應(yīng)，并做好記錄。6.嘗餐時如發(fā)現(xiàn)飯菜有質(zhì)量疑點，不得向?qū)W生出售，并及時向校長室報告，要及時會同有關(guān)部門查清原因，追究相關(guān)人員責(zé)任。七、財務(wù)制度1.嚴格執(zhí)行上級有關(guān)文件規(guī)定，按標準向寄宿生收取錢、糧，開具發(fā)票。不得擅自向?qū)W生收取其他費用。收費項目和標準通過“告家長書”、櫥窗公布等形式及時向?qū)W生、家長和社會公示。2.采購食品原料必須留有發(fā)票，做到日清月結(jié)，憑證有經(jīng)辦人簽字，接驗者證明，分管領(lǐng)導(dǎo)審批及時填好“進貨單”，標明價格、數(shù)量，做到帳據(jù)相符，帳物相符，帳冊按月裝訂。3.成立伙委會，食堂財務(wù)收支帳目做到“日清周結(jié)月公布”，一月進行一次民主理財，一月公布一次伙食收支盈虧情況，主動接受就餐學(xué)生及家長監(jiān)督。4.加強財務(wù)管理，加強成本核算，杜絕一切不合理開支。5.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤負責(zé)人和炊事員要適時進行市場調(diào)研，了解市場物價，實行質(zhì)量監(jiān)督。同時制訂好周伙食計劃和每日菜譜。八、飯菜留樣制度1.食品留樣由專人負責(zé)。2.每天供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品