肉類罐頭的檢驗(yàn)

第第頁肉類罐頭的檢驗(yàn)肉類罐頭的檢驗(yàn)一、罐頭的分類及申證單元依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10784—1998《罐頭食品分類》，罐頭食品按原材料、加工及調(diào)味方法、產(chǎn)品性狀的不同，可分為：肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類罐頭、水果類罐頭、蔬菜類罐頭、其他類罐頭六大類。依據(jù)罐頭食品的加工工藝及相近原則進(jìn)行劃分，罐頭食品的申證單元為3個(gè)：畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭。畜禽水產(chǎn)罐頭包括肉類罐頭、禽類罐頭、其他罐頭；果蔬罐頭包括水果類罐頭、蔬菜類罐頭；將不屬于上述五類罐頭的其他類罐頭稱為其他罐頭。下面以肉類罐頭為例。二、肉類罐頭的加工工藝及簡(jiǎn)單顯現(xiàn)的質(zhì)量問題1．肉類罐頭的加工工藝混合鹽配制配料的處理↘↙解凍→預(yù)處理→原材料的預(yù)煮→原材料的油炸→裝罐排氣與密封→罐頭的洗滌2．肉類罐頭簡(jiǎn)單顯現(xiàn)的質(zhì)量問題（1）固形物不足；（2）外來雜質(zhì)；（3）物理性脹罐；（4）突角；（5）油商標(biāo)；（6）平酸菌破壞；（7）硫化物污染；（8）硫膠；（9）罐外生銹。三、罐頭生產(chǎn)企業(yè)必備條件1．生產(chǎn)場(chǎng)所⑴罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)必需依照GB8950/1988《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》的要求進(jìn)行布局。⑵生產(chǎn)企業(yè)必需設(shè)有原輔料庫(kù)房、產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)、罐頭加工車間、罐頭包裝車間、**及冷卻場(chǎng)所。⑶有特別工藝流程要求的罐頭，相應(yīng)要有與之配套的廠房與設(shè)施。⑷另外依據(jù)原材料的特別貯藏要求，企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)置有冷庫(kù)、保溫庫(kù)和解凍間。2．必備的生產(chǎn)設(shè)備畜禽水產(chǎn)罐頭和其他罐頭企業(yè)必需具備下列罐頭食品生產(chǎn)工藝要求的必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）原材料處理設(shè)備（如刀、清洗、鹽漬、油炸開口鍋等工具）。（2）配料及調(diào)味設(shè)備（如調(diào)味鍋、過濾等設(shè)施）。（3）裝罐設(shè)備（人工或機(jī)械裝罐裝置）。（4）排氣及密封設(shè)備（封口機(jī)）。（5）**及冷卻設(shè)備（**釜裝置或**鍋，貯水罐）。3．原輔材料及包裝容器的相關(guān)要求罐頭食品的原輔材料品種很多，其選購(gòu)均要充足QB616—1976《罐頭原輔材料》要求。企業(yè)生產(chǎn)罐頭所使用的畜禽肉等重要原材料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明，豬肉應(yīng)選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原材料肉必需供給出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料，不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原輔為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必需選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。罐頭食品的包裝容器重要分為馬口鐵罐等硬包裝、鋁箔復(fù)合薄膜等軟包裝兩大類，其包裝容器應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。在原輔材料、包裝容器的審查中，應(yīng)注意生產(chǎn)企業(yè)對(duì)采購(gòu)的材料是否實(shí)行了質(zhì)量檢驗(yàn)，或按采購(gòu)文件和進(jìn)貨驗(yàn)收規(guī)定進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)證，應(yīng)查閱生產(chǎn)企業(yè)的采購(gòu)記錄以及原輔材料、包裝容器的有關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告。4．必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備為了完成感官、凈含量、固形物、氯化鈉含量等8個(gè)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目生產(chǎn)企業(yè)必需具備以下出廠檢驗(yàn)設(shè)備：分析天平；圓篩（應(yīng)符合相應(yīng)要求）；干燥箱；折光計(jì)（儀）（僅適用于果蔬類、其他類罐頭）；酸度計(jì)（pH計(jì)）（僅適用于果蔬類、其他類罐頭）；真空干燥箱（僅適用于八寶粥罐頭）；無菌室（或超凈工作臺(tái)）；培育箱；顯微鏡；**鍋。四、罐頭產(chǎn)品檢驗(yàn)1．檢驗(yàn)項(xiàng)目罐頭食品的發(fā)證、定期監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)依照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)兩次。罐頭食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表1檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注2凈含量（凈重）√√√3固形物（含量）√√√4氯化鈉含量√√√有此項(xiàng)目要求5脂肪（含量）√6水分√7蛋白質(zhì)√8淀粉（含量）√√9亞硝酸鈉√√*10糖水濃度（可溶性固形物）√√√11總酸度（pH）√√√12錫（Sn）√√*13銅（Cu）√√*14鉛（Pb）√√*15砷（As）√√*16汞（Hg）√√*果蔬類罐頭不檢17總糖量√√√有此項(xiàng)目的，假如醬罐頭18番茄紅素√*有此項(xiàng)目的，如番茄醬罐頭19霉菌計(jì)數(shù)√20六六六√√***于食用菌罐頭21滴滴涕√√*22米酵菌酸√**于銀耳23油脂過氧化值√√有此項(xiàng)目的，如花生米、核桃仁等罐頭24黃曲霉**B1√√*25苯并（α）芘√有此項(xiàng)目的，如豬肉香腸、片裝火腿罐頭26干燥物含量√有此項(xiàng)目的，如八寶粥罐頭27著色劑√√*有此項(xiàng)目的，如糖水染色櫻桃罐頭、什錦果醬罐頭蘋果山楂型、西瓜醬罐頭28二氧化硫√√*29商業(yè)無菌√√√30標(biāo)簽√√2．罐頭產(chǎn)品抽樣方法⑴每一申證單元隨機(jī)抽取一種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。⑵抽樣：抽樣基數(shù)不得少于200罐（瓶、袋），抽樣數(shù)量為36罐（瓶、袋），樣品分為兩份送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，每份樣品18罐（瓶、袋），一份檢測(cè)，一份備查。⑶樣品以及抽樣單元內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無誤后，由審查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品、加貼封條、封條上應(yīng)有抽樣人簽名，抽樣單位蓋章以及抽樣日期。3．判定原則產(chǎn)品發(fā)證檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，特別情況下可以依照企業(yè)明示執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合規(guī)