廚師培訓(xùn)總結(jié)報告（5篇）

第第頁廚師培訓(xùn)總結(jié)報告（5篇）為了確保工作或事情能高效地開展，就需要我們事先訂立方案，方案是從目的、要求、方式、方法、進度等方面進行布置的書面計劃。訂立方案需要注意哪些問題呢？這次為您整理了5篇《廚師培訓(xùn)總結(jié)報告》，假如能幫忙到親，我們的一切努力都是值得的。廚師培訓(xùn)總結(jié)報告范文篇一2000―2023年，太倉市統(tǒng)計累計集體性食物中毒34起，其中23起發(fā)生于農(nóng)村自辦酒的宴請，中毒人員占了累計發(fā)病人數(shù)的75%。而農(nóng)村自辦酒中的關(guān)鍵人物是民間廚師，對這些特定人群的衛(wèi)生監(jiān)管目前僅僅停留在紙上。加強對于這一盲區(qū)的管理，保證食品安全，保障大眾健康，理應(yīng)成為基層衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作重點。1背景調(diào)查1.1主觀指標(biāo)針對農(nóng)村自辦酒，依據(jù)人們最關(guān)懷的事項排序，抽樣調(diào)查了85位民間廚師和325位用餐者，其中92%的被調(diào)查者把衛(wèi)生情形放在第1位，其后的次序分別為：碗筷的清潔程度、就餐的環(huán)境衛(wèi)生、廚藝的水平、菜肴的質(zhì)量和氣候因素。其中廚師對提高廚藝水準(zhǔn)放在了次要位置的占了83%。在148戶辦酒戶中抽取85位民間廚師，對他們基本情況、操作習(xí)慣作調(diào)查，持有效健康證明者占39%,高中及以上文化程度者占34%,操作時著淺色工作衣帽者占8%操作時吸煙者占92%。調(diào)查顯示，他們并無自動學(xué)習(xí)衛(wèi)生保健知識愿望，只是被悅耳到一點，效果很差，多年形成的不良操作習(xí)慣主觀上并無更改的意愿。對于鋼性極強的法律、法規(guī)、規(guī)范性條例缺乏了解，落實于實際操作是更困難。1.2客觀指標(biāo)通過社區(qū)衛(wèi)生保健網(wǎng)，對148戶農(nóng)村辦酒戶基本情況進行調(diào)查，結(jié)果顯示：環(huán)境衛(wèi)生基本合格占50%,加工場合基本合理占18%,設(shè)置保潔間占27%,使用專用消毒設(shè)備或消毒水池的占4%,餐具、廚具實現(xiàn)消毒濃度與時間的占16%,認(rèn)為用開水燙一下就可實現(xiàn)了消毒效果的占83%,冷藏設(shè)施基本合格的占14%,定點采購占8%。全部被調(diào)查者均未做到對采購主副食品進行相關(guān)索證。操作流程上，全部使用自帶的食品專用容器者占5%,生熟容器分開使用占32%,用不同顏色抹布擦拭不同對象者占4%,清洗水池有各自的功能定位占14%,使用防塵防蠅設(shè)施占45%,冷盆砧板專用占13%,隔日隔頓食品煮透后上桌占81%。通過對餐具和廚師、幫廚、茶擔(dān)人員的手等相關(guān)環(huán)節(jié)采樣，檢測大腸桿菌和細(xì)菌總數(shù)，結(jié)果細(xì)菌總數(shù)為（57±6）cfu/cm2,大腸桿菌的陽性率為40.9%。2初期工作依照知、信、行的健康教育原則，我們首先了解本社區(qū)的民間廚師的本底情況及他們的意愿，衛(wèi)生監(jiān)督部門采取針對性措施。下列幾項工作目前已在本市農(nóng)村社區(qū)全面推廣執(zhí)行。2.1民間廚師登記造冊利用社區(qū)的衛(wèi)生保健網(wǎng)絡(luò)，我們能很容易的得到各社區(qū)民間廚師的信息，各基層監(jiān)督分所人員可進行電話回訪，用自動服務(wù)取得他們的信任，并對其中大部份無有效健康證的民間廚師定時、定點進行集中免費體檢，期間，我們可以進行相關(guān)原始數(shù)據(jù)的手記，合格者免費領(lǐng)取健康證。2.2培訓(xùn)形式與內(nèi)容充分考慮民間廚師對廚藝提高的猛烈需求，對培訓(xùn)的內(nèi)容形式進行精心設(shè)計。培訓(xùn)的地方一般設(shè)在學(xué)校食堂內(nèi)，先讓民間廚師們參觀學(xué)校食堂的操作場合，重點參觀食堂規(guī)范的功能分區(qū)、備餐間的環(huán)境、清洗消毒各個環(huán)節(jié)。請食堂師傅現(xiàn)場教授操作心得，猛烈的視覺撞擊能起到事半功倍的效果。為了民間廚師廚藝的提高，我們請大酒店的廚師，現(xiàn)場教授幾道適合農(nóng)村辦酒用的菜肴，衛(wèi)生監(jiān)督部門本著辦實事的原則，既提高民間廚師的技藝，又結(jié)合農(nóng)村家庭辦酒實際情況，圖文并茂地講解衛(wèi)生法律法規(guī)。2.3實施辦酒戶報告制度農(nóng)村家庭辦酒我們實施辦酒戶向社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站報告制度，在申報辦酒時間及規(guī)模同時，把辦酒請的廚師長一起報上，一是為了核實人員是否備案，二是提前1天由他與衛(wèi)生服務(wù)站相關(guān)人員一起到辦酒戶實地踏勘。因農(nóng)村辦酒戶的住宅環(huán)境各不相同，應(yīng)結(jié)合現(xiàn)場，盡可能合理布置粗加工、切配、烹調(diào)、清洗消毒和冷盆制作場合，同時供應(yīng)相應(yīng)的消毒用品和使用方法，督促辦酒戶做好環(huán)境的衛(wèi)生整治。2.4廚師長嚴(yán)格執(zhí)行必需措施。①備酒的前1天，清理環(huán)境衛(wèi)生，圈養(yǎng)全部家畜，周邊50m內(nèi)進行滅蠅處理。②加工、烹調(diào)的場合應(yīng)闊別垃圾堆、畜獸養(yǎng)殖區(qū)，環(huán)境應(yīng)寬敞、光亮，并有上、下水道。③采購的主副食品必需新鮮，并重視采購環(huán)節(jié)。烹調(diào)盡量使用蒸菜形式。④冷菜的采購、燒制、改刀應(yīng)1天內(nèi)完成，制作冷菜的場合應(yīng)干凈衛(wèi)生，配有防塵、防蠅設(shè)施。最好有空調(diào)，干凈貨架。杜絕盆子無限制疊放。⑤盛裝食品的容器使用三種不同材質(zhì)或不同形狀，分別用于盛裝生食、半產(chǎn)品和熟食。砧板做到生熟分開。⑥抹布使用三種不同顏色，分別用于熟菜分裝、烹調(diào)時洗擦和粗加工環(huán)節(jié)，擦桌子的抹布也應(yīng)專用。⑦廚師備好二身淺色工作服，注意個人衛(wèi)生。干活不吸煙。⑧對海產(chǎn)品的粗加工，設(shè)置獨立的區(qū)域、人員和容器。碗筷等餐具放置蒸箱內(nèi)蒸煮15min以上，放置于專間備用。⑨隔頓的食品煮透后才略上桌。⑩建議辦酒戶盡量到社區(qū)設(shè)置的辦酒專用場合辦家宴。3中期目標(biāo)3.1成立民間廚師協(xié)會由衛(wèi)生監(jiān)督部門帶頭，與地方政府、民政、旅游相關(guān)部門聯(lián)系，幫忙辦理各種手續(xù)，憑借對全社區(qū)范圍內(nèi)情況的了解，介紹協(xié)會的掌門人，并分片成立分會，建立定期例會制，相互溝通，衛(wèi)生監(jiān)督部門利用這一平臺，通過溝通，恰當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，提高本社區(qū)民間廚師的綜合素養(yǎng)。3.2設(shè)計建造流動冷菜間因本地農(nóng)村辦酒的冷盆數(shù)量較多，設(shè)施設(shè)備的簡陋，使之成為了防備農(nóng)村辦酒的食物中毒事件發(fā)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而缺少冷盆制作、備用場合是關(guān)鍵環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵節(jié)點。因此，建造流動冷菜間很有必需。除了緊要的衛(wèi)生要求外，邀請廚師協(xié)會參加，力爭找到衛(wèi)生、應(yīng)用、流動的最佳結(jié)合點。產(chǎn)生的費用從向辦酒戶收取的租金上提取。3.3發(fā)放民間廚師專用健康證、上崗證，統(tǒng)一制作工作衣帽民間廚師操作時佩帶的胸牌設(shè)置為正反二面，其一面為一般通用的的健康證內(nèi)容，另一面為集體用餐廚師證，特點是：文字、字體、相片要醒目，緊要目的是用于民間廚師佩帶胸前接受用餐者的目視，強制接受民眾監(jiān)督。工作衣帽由衛(wèi)生監(jiān)督部門統(tǒng)確定制，上面還可印上相關(guān)文字，顯得乾凈又正規(guī)，冷菜制作時設(shè)有專用的工作服、加口罩帽子，讓百姓能看得到衛(wèi)生監(jiān)督部門辦的實事。3.4建立索證制度，設(shè)立農(nóng)村辦酒配送中心通過協(xié)會，把索證的要求與相關(guān)登記本下發(fā)到廚師手上，由民間廚師群體中年齡相對輕，文化程度相對高、有確定責(zé)任性的人員擔(dān)負(fù)資料登記工作，并保管每項次資料的完整正確，定期上交協(xié)會。與工商部門協(xié)商，扶植若干個集體用餐配送中心，規(guī)范其進貨渠道，把握食品原材料子的衛(wèi)生安全環(huán)節(jié)。3.5建造規(guī)范的集體用餐點按行政區(qū)劃，分片由相應(yīng)的行政部門出資興建農(nóng)村集體用餐點，內(nèi)部的布局方案由衛(wèi)生監(jiān)督部門審核，備齊充分?jǐn)?shù)量的集體用餐的全部相關(guān)物品。面向社區(qū)內(nèi)全部辦酒戶開放。對已投入使用集體用餐場合，用餐飲單位的管理要求進行管理。為從源頭上解決農(nóng)村辦酒的管理供應(yīng)了強有力保障。4效果評估經(jīng)過若干年的工作全面落實并充分實施后，通過對本社區(qū)食物中毒事件的統(tǒng)計，對農(nóng)村民間廚師與有關(guān)人員進行相關(guān)座談與調(diào)查，用與本底相同的指標(biāo)進行統(tǒng)計對比分析，對相關(guān)的內(nèi)容進行修正，進一步規(guī)范管理方案，在此基礎(chǔ)上訂立適合本社區(qū)實際的“農(nóng)村民間廚師管理規(guī)范”,供應(yīng)給相關(guān)行政部門頒布實施，使其納入法制化的常態(tài)管理軌道。中餐擺臺實訓(xùn)總結(jié)篇二摘要：本文以中職擺臺技能競賽為主題，圍繞賽前的準(zhǔn)備、賽中注意事宜、訓(xùn)練中的技巧和賽后的總結(jié)進行探討，認(rèn)真敘述了中餐宴會擺臺的注意事項和技巧，以期通過溝通共享，促進中等職業(yè)學(xué)校中餐宴會擺臺技能競賽的不絕發(fā)展。關(guān)鍵詞：中職競賽中餐宴會擺臺訓(xùn)練技能的比拼，不但檢驗學(xué)生對于中餐服務(wù)技能規(guī)范性和嫻熟性的操作，還有利于加快相關(guān)酒店行業(yè)所需高素養(yǎng)技能型人才的培養(yǎng)，同時，充分的準(zhǔn)備和刻苦的訓(xùn)練也有利于提升學(xué)校的知名度。那么，對于技能競賽應(yīng)如何準(zhǔn)備以及在競賽和訓(xùn)練中應(yīng)注意哪些事項？一、賽前的準(zhǔn)備1.選擇最佳的選手技能競賽的緊要參加者就是選手，選擇合適的選手就離成功近了一半。選拔選手需要考慮兩方面，一方面是外在的條件，即選手的外貌、著裝等整體精神面貌；另一方面則是內(nèi)在的條件，即聽從意識、受苦耐勞、好的學(xué)習(xí)態(tài)度、過硬的心理素養(yǎng)等。2.調(diào)整最佳的心態(tài)靠近競賽選手確定會有或多或少的緊張、焦慮，這些消極的情緒假如賽前不能及時調(diào)整，對于競賽中的發(fā)揮會起到特別大的阻攔。輔導(dǎo)老師要合理地對選手進行疏導(dǎo)和引導(dǎo)，讓選手做到確定自我。3.養(yǎng)成良好的習(xí)慣訓(xùn)練的目的就是為了提高選手的專業(yè)技能的水平。好的學(xué)習(xí)方法對于提升水平有著事半功倍的效果。學(xué)生每天臨睡前在腦海中將一天的訓(xùn)練內(nèi)容回想一下，醒了之后再回想一遍，久而久之養(yǎng)成習(xí)慣，對于訓(xùn)練和競賽就供應(yīng)了堅實的基礎(chǔ)。另外，在選拔選手后，要督促其遵奉并服從科學(xué)的生活規(guī)律，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，否則會直接影響競賽的發(fā)揮。4.研究競賽的章程任何的競賽都會有一系列的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和流程，要認(rèn)真解讀，認(rèn)真研究。需要注意的一點是，中餐宴會擺臺中的餐具與技能鑒定的餐具尺寸和餐具種類會有差別，要提前看清競賽的各項相關(guān)內(nèi)容，防止因餐具、流程不統(tǒng)一而顯現(xiàn)失誤。二、競賽中的事宜1.充分利用準(zhǔn)備時間中餐宴會擺臺競賽開始時，選手會有三分鐘的準(zhǔn)備時間，合理地利用好這段時間，對于自身和其他選手有偏緊要的作用。準(zhǔn)備期間檢查時的手法和動作確定要符合標(biāo)準(zhǔn)和要求，不能讓人覺得很匆促，檢查餐具和設(shè)施確定要認(rèn)真，例如臺布和裝飾布的開口位置、餐具的數(shù)量和質(zhì)量、餐椅的間距等2.處理突發(fā)情形的措施在實際競賽中可能會有一些意料之外的事情發(fā)生，例如腳底打滑、操作時顯現(xiàn)失誤、四周環(huán)境顯現(xiàn)異常聲響等等。選手首先要明確一點，任何事情的發(fā)生都不會影響到后續(xù)競賽的進行。個人要及時作出調(diào)整，即使因失誤失分，也不能影響發(fā)揮，反而要成為認(rèn)真努力的動力。3.競賽中應(yīng)注意的事項中餐宴會擺臺競賽共計16分鐘，選手確定要注意不能理睬四周選手的操作速度，自始至終都是專注于自身的席面擺自身的臺面，其他任何人任何事情絕不能干擾到自身的操作。面帶微笑是一個餐飲服務(wù)工應(yīng)具備的最基本的要求，競賽中這一點也尤為緊要。這直接影響他人的客觀印象，要將微笑常常掛嘴邊，養(yǎng)成習(xí)慣，呈現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)。三、禮儀呈現(xiàn)和中餐擺臺訓(xùn)練技巧1.儀容儀表呈現(xiàn)面帶微笑、得體的裝飾、禮貌的談吐、優(yōu)雅的姿態(tài)是每一名餐飲工都應(yīng)具備的素養(yǎng)。在儀容儀表呈現(xiàn)時還應(yīng)注意必必需呈現(xiàn)的幾個點，如手的衛(wèi)生、站、立、行、引領(lǐng)、問候等相關(guān)動作呈現(xiàn)。精心地設(shè)計符合自身的一套禮儀呈現(xiàn)動作是一名職業(yè)工所應(yīng)具備的職業(yè)操守。2.實際擺臺操作技巧中餐宴會擺臺訓(xùn)練的幾個動作可以概括為：取、走、放、定。?。和斜P內(nèi)的餐具擺放和拿取的手法，例如湯碗、湯勺、味碟、筷架、長柄勺等餐具在托盤內(nèi)的擺放方式和拿取時的動作和技巧。走：在順時針擺臺時，注意步調(diào)的掌握和整體動作的協(xié)調(diào)性，實現(xiàn)快而不亂，使整個擺臺流程好比是一個梯臺走秀般的賞心悅目。放：準(zhǔn)確地擺放各餐具之間的間距，合理利用手指的測量功能，充分發(fā)揮眼睛充當(dāng)尺子的作用。定：餐具在指定的位置擺放，放定離手，不能顯現(xiàn)二次調(diào)整的動作，整個動作使人感到干凈利索，不拖泥帶水。（1）托盤的基本功。輕托的動作是使大臂與小臂呈90°，左手7個點（5指面加掌底根部兩點）接觸盤底呈凹形托于胸前，肘緊貼胸側(cè)。在實際擺臺時，要注意托盤都是在身側(cè)，餐椅的后方。手取托盤內(nèi)的物品時，托盤不動，右手取托盤內(nèi)物品。在起托和落托時要有明顯的動作。（2）鋪裝飾布、臺布。一般競賽情況下，為了保證鋪設(shè)的裝飾布、臺布能夠一次到位、準(zhǔn)確，建議不采用推拉式。在鋪雙布之前，要提前檢查好兩布的開口，有利于競賽時能夠順利地鋪設(shè)臺布和裝飾布。開布的時候動作確定要快，而當(dāng)拋出布往回拉的時候速度確定不能太快，中線、中心確定要拉到位。（3）第一托：骨碟定位。骨碟定位之前首先要拭手，再用手接觸，時刻注意手法的衛(wèi)生。擺放骨碟時用右手的大拇指、食指和中指拿捏，盡量少接觸餐具保證操作衛(wèi)生，再一個還可用食指和中指量取離桌邊的距離。為了確保骨碟定位準(zhǔn)確使其對面的骨碟與臺布中心三點呈一條直線，在訓(xùn)練期間可以參照以下三種方法進行訓(xùn)練。第一，碟與碟的間距定量法。這種是常常用到的方法，用目測的方法將與上一個骨碟的間距確定之后擺放，使三個骨碟的中點連接呈“倒三角”，擺完后相對的骨碟與餐桌中心點三點成一條直線。第二，參照物定量法。實際競賽中，餐椅是依照“三三二二”的要求擺放，擺放骨碟時第一個和第六個的中點需要壓在臺布的中線上，第2、3、4、5、7、8、9、10的骨碟分別以所靠近的椅子作為參照物。在訓(xùn)練期間以選手所站立的位置，將站立點、椅面點、餐桌中點三點確定骨碟的定位。這種定量方法需要桌椅、餐具完全符合競賽所使用的尺寸標(biāo)準(zhǔn)。第三，腳步定量法。在操作中，選手依照順時針擺放全部餐具，在繞行過程中，以自身的步調(diào)間距的大小來測量擺放骨碟的位置。以上三種方法各有其特點，在實際訓(xùn)練中將三點融為一點效果更優(yōu)。（4）第二托：擺放湯碗、湯勺（瓷更）和味碟。首先，注意手法要衛(wèi)生。其次，第二托上托的時候，將湯碗和味碟每五個為一疊各分為兩疊，再把一個湯碗單放八把湯勺，里面的勺把均朝左，把兩把湯勺分別放于兩疊湯碗中并使勺把朝左。再次，擺放的時候先放湯碗和勺子，用右手的拇指和中指捏住湯碗的兩邊，食指抵住湯碗里的勺把，放置的時候用拇指測量與骨碟的間距，味碟放置湯碗的左側(cè)，兩者中點呈始終線。（5）第三托：擺放筷架、銀更（長柄勺）、筷子、牙簽。當(dāng)筷架放置托盤內(nèi)時，建議將筷架的上面朝向自身，10個筷架全部側(cè)方，長柄勺底座在左、筷子凹槽在右?？昙軘[放在托盤最右面，長柄勺在中心，長柄勺的勺口朝下（步行時穩(wěn)當(dāng)），筷子（帶筷套）放在托盤的左面正面朝上，牙簽放在最上面正面朝上。擺放的時候，首先將托盤內(nèi)右側(cè)的筷架向前推，使其正面朝上，再用拇指和食指將其放在味碟的右側(cè)，使其與第二托的餐具呈一條直線。放置長柄勺，最終將筷子和牙簽一起拿起，先放牙簽再放筷子，使牙簽的底部與勺把底部齊平，確保長柄勺、牙簽、筷子垂直。（6）第四托：擺放葡萄酒杯、白酒杯。兩杯放置托盤內(nèi)，確定要注意托盤內(nèi)物品的放置原則，高重內(nèi)檔、輕矮前擋，白酒杯每四個一組放在托盤的前擋，最終兩個放在兩邊呈“二”形擺放，左右手葡萄酒杯分別拿兩杯的杯柱，分五次放在托盤的中內(nèi)檔。注意托盤內(nèi)杯子的底座不能相互疊壓。擺放雙杯時，依照先中心后兩邊的擺放原則，先擺葡萄酒杯，葡萄酒杯的位置應(yīng)在湯碗和味碟中心的中點延長線上，這個延長線應(yīng)在葡萄酒杯的中心點上，右側(cè)擺放白酒杯，目測好之間的間距。（7）第五托：帶折花的水杯。在折花前，先拭手，再將折花用的盤子放置在兩個托盤的中心，將10條餐巾打開呈四方形放置在工作臺的左上角，方便折花。折好的花型至少要具備三種技法，需要折10種不同的花型，花型突出正、副主人位；主人位的花型時整個席位中最為高的；操作手法要衛(wèi)生。依照主人對副主人、第一賓對第三賓、第二賓對第四賓、翻譯對翻譯、陪伴對陪伴的花型分別放置于兩個托盤內(nèi)，先放的花型放在托盤的前和右檔。一托放置五個水杯，折好一托擺一托，放置