2024年中式烹調(diào)師（技師）考試題庫附答案

2024年中式烹調(diào)師（技師）考試題庫附答案

試題1

1、【單選題】（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

2、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味

大甜大咸。（C）

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈英

D、腐乳

3、【單選題】0K汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種（）。

（B）

A、單一味調(diào)料

B、復(fù)合味調(diào)料

C、中西結(jié)合調(diào)料

D、西餐專用調(diào)料

4、【單選題】下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是。。

（B）

A、叉燒酥

B、蕓豆卷

C、熏肉大餅

D、葉兒耙

5、【單選題】下列菜肴屬于滑熠烹調(diào)方法的是（）。（D）

A、松鼠魚

B、西湖醋魚

C、魚香八塊雞

D、醋熠雞

6、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。（A）

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

7、【單選題】下列選項(xiàng)中有錯誤的是（）。（A）

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工

8、【單選題】下面四者中以0熱導(dǎo)率最大。（C）

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

9、【單選題】關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。（A）

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

10、【單選題】制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。（A）

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

11、【單選題】制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是0。（A）

A、100%——150%

B、120%——200%

C、80%-----100%

D、70%-----90%

12、【單選題】加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會影響魚肉的（）。（A）

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

13、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

14、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。(D)

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

15、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使

用角度看，應(yīng)與()相符合。(D)

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

16、【單選題】叉燒肉的成熟方法是()。(A)

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

17、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。(D)

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

18、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()

及()條件下或長時(shí)間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮

效果。(C)

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

19、【單選題】在菜品的命名方法中，()不屬于運(yùn)用形象和抽象的文

字命名。(A)

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形狀

C、形容原料的色澤

D、以寓意吉祥的文字命名

20、【單選題】宴會成本核算程序?yàn)?)一計(jì)算可容成本一安排菜點(diǎn)種

類和數(shù)量一組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗一分析成本誤差。

(B)

A、明確宴會規(guī)模

B、明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)

C、明確宴會主題

D、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)

21、【單選題】宴會菜單設(shè)計(jì)中的二級目標(biāo)反映出的問題是()。

(A)

A、菜品構(gòu)成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品種

D、菜肴烹調(diào)方法

22、【單選題】宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是()。

(D)

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量

D、控制宴會成本開支

23、【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以0為主。(B)

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B

D、維生素C

24、【單選題】屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

25、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（D)

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

26、【單選題】屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是0。（C）

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

27、【單選題】開水白菜的烹飪方法是（）。（A）

A、蒸

B、燒

C、煮

D、嫁

28、【單選題】成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值

后除以成品質(zhì)量。（A）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

29、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈

白黃色，光度明亮，熱氣()。(C)

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

30、【單選題】有些有機(jī)酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化

合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

31、【單選題】根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大

類。(A)

A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

32、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。(C)

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

33、【單選題】湯羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是0。

(B)

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

34、【單選題】河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。

(C)

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、剖花刀

35、【單選題】淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是0。

(D)

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

36、【單選題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)

調(diào)()。(A)

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

37、【單選題】燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。(A)

A、1-3小時(shí)

B、2-4小時(shí)

C、1-5小時(shí)

D、3-5小時(shí)

38、【單選題】熱炮菜味型一般由0和()兩類組成。(D)

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

39、【單選題】烹制時(shí)要剝?nèi)ヴ~皮的是()。(C)

A、勤魚

B、石斑魚

C、馬面鰥

D、皺魚

40、【單選題】烹調(diào)階段的管理要求從()方面加以督導(dǎo)和控制。

(C)

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制數(shù)量

D、原料領(lǐng)用

41、【單選題】烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、

（）三個(gè)方面。（C）

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

42、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特

點(diǎn)。（D）

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

43、【單選題】甜味在28C時(shí)最低呈味濃度是（）。（A）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

44、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的（），

使原料成熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

45、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。(B)

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

46、【單選題】肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。(B)

A、15

B、25

C、35

D、45

47、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

48、【單選題】脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)

且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。(D)

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

49、【單選題】西蘭花又稱（），原產(chǎn)意大利。（C）

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合

50、【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)

改用小火煮時(shí)間。（C）

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

51、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配

菜和幾何形象形配菜。（C）

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實(shí)物類

52、【單選題】食用天然色素是指由0組織中提取的色素。（A）

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學(xué)成分

53、【單選題】麥芽糖是()的主要呈味成分。(B)

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

54、【多選題】循環(huán)流化床鍋爐遇到—情況，可加強(qiáng)排渣。

(ABCD)

A、確認(rèn)床內(nèi)沉積有大顆粒，影響流化時(shí)；

B、在運(yùn)行過程中發(fā)現(xiàn)有微結(jié)焦現(xiàn)象時(shí)；

C、在燃燒室上、下面溫差相差超過規(guī)定值時(shí)；

D、料層差壓較大，超過規(guī)定值時(shí)。

55、【多選題】現(xiàn)場入口處的醒目位置,公示的內(nèi)容有()。

(ABC)

A、工程概況

B、安全紀(jì)律

C、防火須知

D、合同文件

E、施工進(jìn)度

56、【判斷題】（）東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，

鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。（V）

57、【判斷題】（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的

觸電現(xiàn)象。（X）

58、【判斷題】（）制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。

（X）

59、【判斷題】（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（V）

60、【判斷題】（）化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。（X）

61、【判斷題】（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安

全。（X）

62、【判斷題】（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜

的要少一些。（X）

63、【判斷題】（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。（X）

64、【判斷題】（）當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。

（X）

65、【判斷題】（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種

味道很突出。（V）

66、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（X）

67、【判斷題】（）搞好職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法

替代的積極作用。（V）

68、【判斷題】（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

(X)

69、【判斷題】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河

北。（V）

70、【判斷題】（）脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。（V）

71、【判斷題】（）食品操作人員操作時(shí)對消毒后的餐具要用抹布再揩

抹。（*）

72、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”

即一洗、二刷、三沖、四消毒。（V）

73、【判斷題】（）魚香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過早的放人,

應(yīng)在出鍋前加入。（X）

74、【判斷題】（）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。

（X）

75、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽

思慧所作。（V）

76、【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，

（V）

77、【判斷題】主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定

價(jià)依據(jù)。（V）

78、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。

（X）

79、【判斷題】化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。（X）

80、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”

的調(diào)香方法使其生香。（X)

81、【判斷題】處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低

成本、低價(jià)位的策略。（V）

82、【判斷題】大豆淀粉含量很高,可加工多種淀粉制品。（X）

83、【判斷題】心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。（X）

84、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清

香。（V）

85、【判斷題】朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是茶麥茶。（X）

86、【判斷題】海參屬于棘皮動物，有光參和刺參兩大類別，其中刺

參的品質(zhì)最佳。（X）

87、【判斷題】炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺

色油。（J）

88、【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。

（，）

89、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制

作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為

筵席的靈魂。（V）

90、【判斷題】熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例

關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。（V）

91、【判斷題】烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜

美點(diǎn)。（V）

92、【判斷題】生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面

來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一（X）

93、【判斷題】畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。（V）

94、【判斷題】目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中

毒。（V）

95、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等

多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）

96、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的

干貨原料。（V）

97、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（V）

98、【判斷題】酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口

的效果。（V）

99、【判斷題】食品雕刻是一種特殊技藝，是食品烹飪技術(shù)與造型藝

術(shù)的結(jié)合。（V）

100、【判斷題】飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致

食物中毒的比例最大。（X）

試題2

1、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味

大甜大咸。（C）

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈英

D、腐乳

2、【單選題】（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

3、【單選題】（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（B）

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

4、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙

餡（6.8元/千克）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售

價(jià)為（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

5、【單選題】三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

6、【單選題】下列不會引起火災(zāi)的情況是（）。（A）

A、定期檢修廚房電器設(shè)備

B、點(diǎn)火操作不當(dāng)

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調(diào)操作不當(dāng)

7、【單選題】下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熱處理炸的目的式B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

8、【單選題】不屬于大豆的原料是（）。（C）

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

9、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和

稱之為（）。（D）

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

10、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是（）。（A）

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

n、【單選題】人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。(D)

A、碘

B、銅

C、鉆

D、硒

12、【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。(D)

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

13、【單選題】關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。(B)

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成英較薄，有苑而不見英流，色鮮英勻滑，不瀉焚，不

瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

14、【單選題】制作魚鱗膠時(shí)，魚鱗與水的比例是()。(A)

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

15、【單選題】千島汁在烹飪中主要用于（）。（D）

A、熱菜調(diào)味

B、蛋糕調(diào)味

C、中點(diǎn)調(diào)味

D、蔬菜色拉調(diào)味

16、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香

氣味的（）。（A）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

17、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。（D）

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

18、【單選題】叉燒肉的成熟方法是（）。（A）

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

19、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()o

(C)

A、無雜質(zhì)

B、無燕毛

C、無雜質(zhì)燕毛

D、無灰臭味

20、【單選題】葉綠素因特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。

(B)

A、耐熱性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐堿性

21、【單選題】大米中脹性最大的是()。(D)

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

22、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。(C)

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

23、【單選題】屬于單糖的是（）。（D）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

24、【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是。（A）

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纖維

D、礦物質(zhì)

25、【單選題】形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。

（B）

A、原料品種

B、火候

C、原料新鮮度

D、加熱時(shí)間

26、【單選題】毒蕈中毒可由0引起。（A）

A、毒肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細(xì)胞凝血素

27、【單選題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想

食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又

以()含量為最高。(B)

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

28、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。(B)

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

29、【單選題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。

(B)

A、堿水

B、磯水

C、鹽水

D、白醋

30、【單選題】火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

31、【單選題】燒菜是魯菜的特色，其中（）是魯菜燒法的代表。

（C）

A、芫燒

B、醬燒

C、蔥燒

D、干燒

32、【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是（）。（D）

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

33、【單選題】用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或骯仁浸漬（），可使其體積

膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。（D）

A、0.4%；1.5小時(shí)

B、0.4%；1小時(shí)

C、0.2%；1.5小時(shí)

D、0.2%；1小時(shí)

34、【單選題】鹽局雞在雞腌制后要用0將雞包裹好。（C）

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

35、【單選題】堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。

(B)

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

36、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中

()的作用。(B)

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

37、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為()。(C)

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

38、【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。(C)

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

39、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。(B)

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

40、【單選題】胡蘿卜素含量最高的原料是0。(A)

A、韭菜

B、芋頭

C、土豆

D、山芋

41、【單選題】自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的

凍。(B)

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

42、【單選題】茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是()。(C)

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

43、【單選題】葡萄花刀適用于0的整片魚或大型魚塊。（D）

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

44、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是（）。（C）

A、繳氨酸

B、苯丙氨酸

C、賴氨酸

D、異亮氨酸

45、【單選題】醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大

小相近的原料一起烹制。（D）

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

46、【單選題】需要運(yùn)用大翻鍋技法是（）。（B）

A、翻扒

B、燒扒

C、蒸扒

D、炒扒

47、【單選題】韭菜屬于0。（C）

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

48、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空

頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是（）。（D）

A、滿意定價(jià)策略

B、聲望定價(jià)策略

C、整數(shù)定價(jià)策略

D、尾數(shù)定價(jià)策略

49、【單選題】魚香大蝦所用的辣椒是（）。（B）

A、干辣椒

B、泡紅辣椒

C、野山椒

D、鮮青椒

50、【單選題】魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出（）。（A）

A、單一調(diào)味品的風(fēng)味

B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味

C、原料本身的風(fēng)味

D、香料的風(fēng)味

51、【判斷題】（）中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

(，)

52、【判斷題】（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，

葷素有別等。（X）

53、【判斷題】（）原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的

炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。（X）

54、【判斷題】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

（X）

55、【判斷題】（）在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本

制度之一。（V）

56、【判斷題】（）當(dāng)自動保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專

用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。（X）

57、【判斷題】（）心理定價(jià)策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售

產(chǎn)品。（X）

58、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、

強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。（X）

59、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配

料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（X）

60、【判斷題】（）生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對

原料采購沒有影響。（X）

61、【判斷題】（）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面

相接觸。（X）

62、【判斷題】（）茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。

(X)

63、【判斷題】（）蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（X）

64、【判斷題】（）選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳煌的形成。

（V）

65、【判斷題】（）采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對菜肴的銷售總量進(jìn)

行控制。（X）

66、【判斷題】（）隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價(jià)格作

為參考。（V）

67、【判斷題】（）食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時(shí)

調(diào)離崗位。（V）

68、【判斷題】（）食品操作人員操作時(shí)對消毒后的餐具要用抹布再揩

抹。（X）

69、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）

70、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

（，）

71、【判斷題】《中華人民共和國勞動合同法》規(guī)定，用人單位與勞

動者在用工前訂立勞動合同的，勞動關(guān)系自訂立勞動合同之日起建立。

（X）

72、【判斷題】原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大

分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)

中的水解作用。（V）

73、【判斷題】味精最適宜的投放溫度是100。C左右。（X)

74、【判斷題】在對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品

有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（V）

75、【判斷題】處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低

成本、低價(jià)位的策略。（V）

76、【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。

（V）

77、【判斷題】如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差

較大，則在配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、

香、味、形等方面的總體要求。（V）

78、【判斷題】對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴

擺、襯等。（V）

79、【判斷題】尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致

對外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（X）

80、【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（X）

81、【判斷題】朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是茶麥茶。（X）

82、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。

（，）

83、【判斷題】水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動，防止肉片起團(tuán)，不宜成

熟。（X）

84、【判斷題】海參屬于棘皮動物，有光參和刺參兩大類別，其中刺

參的品質(zhì)最佳。（X）

85、【判斷題】炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子

魚更好地定型。（X）

86、【判斷題】點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點(diǎn)火，應(yīng)

立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。（V）

87、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上皮

一調(diào)爐火一燒烤一成品（X）

88、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。

（V）

89、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?/p>

（X）

90、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要

朝上。（X）

91、【判斷題】花椒水是調(diào)制牛肉茸時(shí)必須添加的調(diào)料。（X）

92、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的

干貨原料。（V）

93、【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主

要由碳、氫、氧、氮（C、H、0、N）等四種元素組成。（，）

94、【判斷題】蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13?15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到

95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（V）

95、【判斷題】在建筑施工企業(yè)擔(dān)任企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和

專職安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)取得執(zhí)業(yè)資格證書。（X）

96、【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)

確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。（V）

97、【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。（X）

98、【判斷題】調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（V）

99、【判斷題】道德是由專門機(jī)構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的一種行為規(guī)范，人們主

要依靠社會外界的影響來維持。（X）

100、【判斷題】飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文

等文學(xué)大家的專集內(nèi)。（V）

試題3

1、【單選題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。（C）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

2、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的

特點(diǎn)。（D）

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

3、【單選題】（）的煮制，只選用小火。（D）

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

4、【單選題】OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，0K汁本身是一種()。

(B)

A、單一味調(diào)料

B、復(fù)合味調(diào)料

C、中西結(jié)合調(diào)料

D、西餐專用調(diào)料

5、【單選題】“十里不同風(fēng)，百里不同俗”真正反映出我國眾多地

域民族飲食文化的()。(A)

A、差異性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

6、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營

養(yǎng)素是()(C)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

7、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。(C)

A、形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、決定點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

8、【單選題】下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。(C)

A、醋酸

B、蘋果酸

C、檸檬酸

D、酒石酸

9、【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。(A)

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

10、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

n、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

(A)

A、有焚而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

12、【單選題】下面四項(xiàng)中0不是煙鮮菇目的。（C）

A、煙鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、煙鮮菇讓其除去異味

C、煙鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、煙過的鮮菇不再生長

13、【單選題】產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目

標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來0。（D）

A、提高產(chǎn)品價(jià)格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價(jià)格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

14、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和

稱之為（）。（D）

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

15、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

(A)

A、鯨魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

16、【單選題】八角的果實(shí)屬于()。(B)

A、單果

B、聚合果

C、復(fù)果

D、假果

17、【單選題】法律關(guān)系的客體，是指法律關(guān)系的()共同指向的對

象，它是法律關(guān)系主體權(quán)利行使和義務(wù)履行所指向的目標(biāo)。

(A)

A、權(quán)利、義務(wù)

B、責(zé)任、權(quán)利

C、債權(quán)債務(wù)

D、民事、經(jīng)濟(jì)

18、【單選題】削面時(shí)面條要直接削入()。(C)

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

19、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。（B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

20、【單選題】千島汁在烹飪中主要用于（）。（D）

A、熱菜調(diào)味

B、蛋糕調(diào)味

C、中點(diǎn)調(diào)味

D、蔬菜色拉調(diào)味

21、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

22、【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）。（B）

A、總成本

B、個(gè)別成本

C、平均成本

D、實(shí)際成本

23、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。（D）

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

24、【單選題】在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪

些（）的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（D）

A、合理用料

B、定型加工

C、精細(xì)加工

D、初步加工

25、【單選題】在評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為0。

（A）

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

26、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）

搭配”。（B）

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

27、【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是（）。（D)

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

28、【單選題】大米中脹性最大的是（）。（D）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

29、【單選題】將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜,

如拼盤，這屬于（）。（B）

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設(shè)計(jì)配菜

D、配料配菜

30、【單選題】層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（C）

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

31、【單選題】屬于大豆的原料是。（B）

A、豌豆

B、黃豆

C、綠豆

D、綠豆

32、【單選題】屬于淡水魚類的是（）。（A）

A、團(tuán)頭魴

B、氟魚

C、銀鮑

D、皺魚

33、【單選題】干油酥經(jīng)（）才能成團(tuán)。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

34、【單選題】燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使

原料達(dá)到（）的一種加工方法。（B）

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

35、【單選題】燒菜是魯菜的特色，其中（）是魯菜燒法的代表。

(C)

A、芫燒

B、醬燒

C、蔥燒

D、干燒

36、【單選題】熱炮菜味型一般由（）和0兩類組成。（D）

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

37、【單選題】熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。

（A）

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

38、【單選題】烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是0。（D）

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

39、【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是（）。（D)

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

40、【單選題】豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并

（）的部分。（D）

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

41、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特

點(diǎn)。（D）

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

42、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是（）。（B）

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熱再炸

D、前者在150C油溫下鍋，后者在180C油溫下鍋

43、【單選題】用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是0。

(B)

A、0.04236111111111111

B、0.12569444444444444

C、0.20902777777777778

D、0.33402777777777776

44、【單選題】社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部

道德內(nèi)容。（C）

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

45、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為（）。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

46、【單選題】粵菜（）技法對加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。（B）

A、燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、核汁菜品

47、【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是（）。（C）

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

48、【單選題】羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬0羊肉。

(D)

A、四級

B、三級

C、二級

D、一級

49、【單選題】胃中可以吸收()。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

50、【單選題】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功

能。(D)

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

51、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料

厚度的3/4,刀距約為()。(B)

A、1.Omm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

52、【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)

改用小火煮時(shí)間。(C)

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

53、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯

的方法。(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

54、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，

以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(B)

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

55、【單選題】采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起0。

(A)

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

56、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

57、【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

58、【單選題】飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由0構(gòu)成。(A)

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

59、【單選題】魚肚是用魚的（）加工成的制品。（D）

A、胃

B、皮

C、軟骨

D、鰥

60、【單選題】麥穗花刀的剖法是：先斜剖平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。角

（）平行刀紋，最后順向切成條塊。（C）

A、反刀劑

B、拉刀劑

C、直剖

D、斜剖

61、【多選題】《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》規(guī)定，施工單位應(yīng)當(dāng)

在施工組織設(shè)計(jì)中編制安全技術(shù)措施和施工現(xiàn)場臨時(shí)用電方案，對O

等達(dá)到一定規(guī)模的危險(xiǎn)性較大的分部分項(xiàng)工程編制專項(xiàng)施工方案。

（ABCDE）

A