焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范

焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范

焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范1.范圍本GMP規(guī)定了焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)在原料采購(gòu)、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。2．引用標(biāo)準(zhǔn)

GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

3.定義3.1面包：指原料經(jīng)過(guò)混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類(lèi)似品）；3.2蛋糕：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品；3.2原輔料：分為原料和輔料兩大類(lèi),原料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過(guò)程中使用的主要材料,如面粉、油5.5.45.6屋頂及天花板5.6.1生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂采用不易脫落的淺色涂料，要求無(wú)毒，防霉，耐腐蝕，易清潔，不得有長(zhǎng)霉或成片剝落現(xiàn)象存在；5.6.2食品及食品接觸面暴露的上方不的設(shè)有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。5.7墻壁與門(mén)窗5.7.1生產(chǎn)車(chē)間的內(nèi)墻裝修材料采用無(wú)毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚，裝修高度要不低于1.5m的平滑墻裙。墻壁與墻壁之間，墻壁與天花板之間，墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3cm以上）；5.7.2生產(chǎn)間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)；5.7.3生產(chǎn)間出入門(mén)戶用能自動(dòng)關(guān)閉的紗門(mén)并設(shè)有消毒腳池。5.8照明設(shè)施5.8.1生產(chǎn)車(chē)間光線充足，加工場(chǎng)所和內(nèi)包裝室臺(tái)面、檢驗(yàn)臺(tái)面照度符合生產(chǎn)檢驗(yàn)要求；5.8.2生產(chǎn)車(chē)間安裝的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩。5.9通風(fēng)設(shè)施5.9.1生產(chǎn)車(chē)間通風(fēng)良好，并安裝排氣裝置，保持室內(nèi)空氣清新；5.9.2清潔區(qū)設(shè)有紫外線空氣消毒設(shè)施。5.10供水設(shè)施5.10.1供水設(shè)施能提供各部門(mén)所需要的充足水量，并有足夠的壓力，設(shè)一儲(chǔ)水箱；5.10.2生產(chǎn)用水符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，供水設(shè)備符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求；5.10.4儲(chǔ)水設(shè)備有防污染設(shè)施，并定期進(jìn)行清洗消毒。5.11洗手設(shè)施5.11.1在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、清潔、消毒烘干手的設(shè)備和用品；5.11.2洗手臺(tái)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造易于清洗消毒；5.11.3水龍頭采用腳踏式或自動(dòng)感應(yīng)開(kāi)關(guān)方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染；5.11.4洗手處標(biāo)明簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。5.12腳池生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處設(shè)有潔凈、消毒工作鞋底設(shè)施，使用氯化物消毒劑，濃度經(jīng)常保持200mg/kg以上。5.13更衣室更衣室設(shè)于生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處，并有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的儲(chǔ)衣柜、鞋架。更衣室安裝紫外線消毒燈。5.14倉(cāng)庫(kù)5.14.1工廠設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉(cāng)庫(kù)，并有足夠數(shù)量的貨架，儲(chǔ)存的物品離墻隔地各20cm以上；5.14.2原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)分別設(shè)置，分門(mén)別類(lèi)放置。倉(cāng)庫(kù)配有溫濕度計(jì)，冷藏柜有溫度計(jì)，必要時(shí)應(yīng)記錄；5.14.3工廠單獨(dú)設(shè)置輔助儲(chǔ)存間，儲(chǔ)存危險(xiǎn)品、水處理用化學(xué)品、洗消劑、酸堿等，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間及食品倉(cāng)庫(kù)。5.15廁所5.15.1廁所地點(diǎn)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和坑位能滿足所有人員需要；廁所為水沖式，備有清潔劑、衛(wèi)生用紙、洗手消毒和干手設(shè)施，廁所門(mén)設(shè)有自動(dòng)關(guān)閉裝置，有良好的排風(fēng)及照明設(shè)備；5.15.2廁所的地面，墻壁，天花板，隔板和門(mén)用易清洗，不透氣的材料建造。6機(jī)器設(shè)備6.1材質(zhì)6.1.1所有可能接觸食品的機(jī)器設(shè)備和工器具無(wú)毒、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固和耐腐蝕。6.1.2烤盤(pán)采用鍍錫鐵皮制作，或鋁合金烤盤(pán)。6.2生產(chǎn)設(shè)備6.2.1生產(chǎn)設(shè)備排列有序，且有足夠空間，使生產(chǎn)操作順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染；6.2.2用于測(cè)定、控制或記錄的計(jì)量器具，能發(fā)揮其功能且準(zhǔn)確，并定期檢定校正。6.3品管設(shè)備6.3.1本公司配備有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的要求檢驗(yàn)項(xiàng)目所需要的場(chǎng)所和儀器設(shè)備。未開(kāi)展檢測(cè)的項(xiàng)目，委托具資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)；6.3.2品管室具備下列檢驗(yàn)設(shè)備：6.3.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）6.3.2.2糖度計(jì)6.3.2.3水分測(cè)定設(shè)備6.3.2.4微生物檢驗(yàn)設(shè)備7．機(jī)構(gòu)與人員7.1機(jī)構(gòu)與職責(zé)7.1.1公司建立全面衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，設(shè)有品管部，由總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)本公司的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理；7.1.2品管部負(fù)責(zé)制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)》，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，檢查和監(jiān)督制度在本公司的執(zhí)行情況，組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查并做好處理工作。7.2人員與資格7.2.1品管部門(mén)配備掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)的專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理人員；7.2.2品管人員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品衛(wèi)生各項(xiàng)法規(guī)；7.2.3產(chǎn)品檢驗(yàn)員具備相應(yīng)檢驗(yàn)資格，能勝任本公司的檢驗(yàn)工作。7.3教育與培訓(xùn)公司品管部制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織各類(lèi)人員參加各種崗前、在職及有關(guān)食品法律法規(guī)、GMP的培訓(xùn)，做到教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化以增加員工的相關(guān)知識(shí)與技能。

8.衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生制度8.1.1公司各部門(mén)按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，由品管部監(jiān)督執(zhí)行；8.1.2品管理部門(mén)制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施；8.1.3每日由班組衛(wèi)生管理人員對(duì)本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查；8.1.4品管部組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員至少每月進(jìn)行—次衛(wèi)生檢查；8.1.5每季度組織全公司人員學(xué)習(xí)有關(guān)規(guī)章制度；8.1.6每次檢查應(yīng)有記錄并存檔備案。8.2環(huán)境衛(wèi)生8.2.1廠區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生符合本規(guī)范第4項(xiàng)的要求；8.2.2應(yīng)保證生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境；8.2.3污水排放及廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范5.10的要求。8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生8.3.1廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)應(yīng)按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)，廠房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，地面不得積水；8.3.2原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，每天開(kāi)工前應(yīng)清洗干凈；8.3.3加工中產(chǎn)生的蒸汽，用排氣扇排出；8.3.4燈具、配管等外表，定期清掃或清洗；8.3.5生產(chǎn)場(chǎng)所及倉(cāng)庫(kù)等，采用紗窗、紗網(wǎng)、等有效措施防止有害動(dòng)物侵入；8.3.6原料處理間、加工調(diào)理、包裝、儲(chǔ)存食品場(chǎng)所內(nèi)，設(shè)有加蓋不透水容器貯存廢棄物，并定時(shí)清除廢棄物和清洗消毒；8.3.7管制作業(yè)區(qū)內(nèi)不得堆放與該區(qū)生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品；8.3.8清掃、清洗和消毒用工具應(yīng)有專(zhuān)用場(chǎng)所保管；8.3.9食品處理場(chǎng)內(nèi)不得放置或儲(chǔ)存有害物質(zhì)；8.3.10儲(chǔ)水池要定期清洗，每周檢查余氯。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生8.4.1各種機(jī)器設(shè)備及生產(chǎn)用具在生產(chǎn)前后徹底清洗及消毒并確保沒(méi)有消毒劑殘留；8.4.2清洗和消毒過(guò)的機(jī)器設(shè)備及生產(chǎn)用具保持清潔，保證再次生產(chǎn)時(shí)食品接觸面不受污染；8.4.3用于制造食品的機(jī)器設(shè)備和場(chǎng)所不得提供給非食品生產(chǎn)用；8.4.4與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8.5人員衛(wèi)生8.5.1生產(chǎn)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車(chē)間；8.5.2工人上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。內(nèi)包裝工人工作時(shí)應(yīng)戴口罩和手套。工人如廁后應(yīng)重新洗手、消毒；8.5.3生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員也必須進(jìn)行檢查，取得健康證后方可參加工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作；8.5.4嚴(yán)禁在車(chē)間內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為；8.5.5與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的人員不得進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所，因特殊原因必須進(jìn)入時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員的衛(wèi)生要求。8.6清洗和消毒8.6.1工廠建立有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場(chǎng)所清潔，防止污染食品；8.6.2采用的清洗消毒劑必須符合其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有政府有關(guān)部門(mén)有效批文；8.6.3清潔、消毒劑應(yīng)標(biāo)明其毒性及使用方法，存于專(zhuān)用庫(kù)房并上鎖，存放及使用有專(zhuān)人負(fù)責(zé)；8.6.4廢棄物及時(shí)清除后，其容器應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。8.7除蟲(chóng)滅害8.7.1殺蟲(chóng)劑應(yīng)在其外包裝明顯處標(biāo)明“殺蟲(chóng)”字樣，并存放于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，設(shè)專(zhuān)人保管。采購(gòu)及使用有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等；8.7.2廠區(qū)及廠周?chē)鷳?yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設(shè)備及與生產(chǎn)有關(guān)的一切器具，用藥后，將所有設(shè)備及器具徹底清洗；8.7.3生產(chǎn)車(chē)間除蟲(chóng)滅害工作不能在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行，各種原輔料、成品必須有保護(hù)措施，以免被殺蟲(chóng)劑污染。8.8污水、污物的管理

8.8.1污水排放應(yīng)符合GB8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放；

8.8.2廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孳生。

9.生產(chǎn)過(guò)程管理9.1生產(chǎn)操作指導(dǎo)書(shū)的制定與執(zhí)行9.1.1公司制訂生產(chǎn)操作指導(dǎo)書(shū)，由生產(chǎn)部門(mén)負(fù)責(zé)，同時(shí)應(yīng)征得品管及相關(guān)部門(mén)認(rèn)可，修訂時(shí)亦同；9.1.2生產(chǎn)操作指導(dǎo)書(shū)內(nèi)容包括產(chǎn)品配方、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)值、注意事項(xiàng)、機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)規(guī)程等。9.1.3生產(chǎn)過(guò)程主要相關(guān)控制點(diǎn)如下：9.1.4.1攪拌過(guò)程的時(shí)間、溫度；9.1.4.2分割過(guò)程的重量；9.1.4.3基本發(fā)酵及最后發(fā)酵，在溫度、濕度、時(shí)間；9.1.4.4烤焙過(guò)程在溫度、時(shí)間；9.1.4.5成品的重量；9.1.4.6包裝密封狀況的檢查；9.1.4.7教育、培訓(xùn)員工按照生產(chǎn)操作指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行操作，使產(chǎn)品能符合衛(wèi)生及質(zhì)量要求。9.2原輔材料管理9.2.1原輔材料的采購(gòu)符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，按照生產(chǎn)能力與生產(chǎn)計(jì)劃制定進(jìn)貨品種和數(shù)量，避免造成積壓；9.2.2合格與不合格的原輔料分別儲(chǔ)放，并作明確標(biāo)示,不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的,不得投入使用；9.2.3原輔材料的儲(chǔ)存條件符合要求，冷凍應(yīng)保持在-18℃以下；冷藏應(yīng)保持在7℃9.2.4依先進(jìn)先出的原則儲(chǔ)存原輔材料，倉(cāng)儲(chǔ)記錄要完整；9.2.5所使用的食品添加劑符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)。9.3生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求9.3.1所有產(chǎn)品的生產(chǎn)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則；9.3.2各項(xiàng)工藝操作在良好情況下進(jìn)行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染；9.3.3生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品；9.3.4成品應(yīng)有固定包裝，包裝在良好的條件下進(jìn)行，防止異物帶入食品；9.3.5使用的包裝材料應(yīng)完好無(wú)損，材質(zhì)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；9.3.6包裝上的標(biāo)識(shí)符合GB7718規(guī)定。10.質(zhì)量管理10.1質(zhì)量管理手冊(cè)的制定與執(zhí)行10.1.1公司由品管部制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)》，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施；10.1.2工公司對(duì)《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)》中規(guī)定的管理措施建立了內(nèi)部檢查監(jiān)督制度，做到有效實(shí)施并有記錄；10.1.3重要生產(chǎn)設(shè)備的計(jì)量器具（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、衡量器等）應(yīng)制定年度檢定校正計(jì)劃，并依計(jì)劃落實(shí)；10.1.4公司有各項(xiàng)相關(guān)的現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等文件。10.2原輔料的質(zhì)量管理10.2.1建立其原輔料供貨商目錄及管理制度，并制定原料及包裝材料的規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃及檢驗(yàn)方法等，并執(zhí)行；10.2.2每批原輔料須經(jīng)品管部驗(yàn)收檢查合格后，方可投入使用；10.2.3食品添加劑專(zhuān)柜貯放，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,并建立臺(tái)帳,登記使用的種類(lèi)、衛(wèi)生許可證號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等；10.2.4原輔料應(yīng)依其特性保存在適當(dāng)?shù)臈l件下，以防變質(zhì)或受污染；10.3加工中的質(zhì)量管理10.3.1針對(duì)加工過(guò)程中的各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的控制措施并落實(shí)執(zhí)行；10.3.2加工中出現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速查明原因并加以糾正。10.4成品的質(zhì)量管理10.4.1規(guī)定成品的質(zhì)量、規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等內(nèi)容；10.4.2每批樣品應(yīng)留樣保存。應(yīng)依成品的特性進(jìn)行保存試驗(yàn)，以確定其保質(zhì)期；10.4.3成品逐批抽取代表性樣品，經(jīng)檢驗(yàn)（查），不合格者不得入庫(kù)出廠且必須有適當(dāng)處理辦法；10.4.4必要時(shí)，可委托具備資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)關(guān)代為檢驗(yàn)公司無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目；10.4.5每批產(chǎn)品入庫(kù)前，應(yīng)有檢查記錄；10.4.6公司建立消費(fèi)者舉報(bào)制度，對(duì)消費(fèi)者投訴的質(zhì)量問(wèn)題，品管部應(yīng)立即查明原因，妥善解決；10.4.7建立消費(fèi)者舉報(bào)處理及成品回收記錄，注明產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號(hào)、數(shù)量、處理方法和處理日期等。11倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸管理11.1儲(chǔ)存環(huán)境及運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度變動(dòng)與撞擊等，以保證食品質(zhì)量不受影響；11.2倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期整頓，防止蟲(chóng)、蛾等衍生，儲(chǔ)存物品應(yīng)隔墻離地；11.3倉(cāng)庫(kù)中的物品應(yīng)定期檢驗(yàn)，如有異常應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫、濕度記錄；11.4倉(cāng)庫(kù)出貨順序，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則；11.5有可能污染原