維生素（食品營(yíng)養(yǎng)課件）

維生素缺乏的常見原因與預(yù)防目錄/Contents

請(qǐng)輸入知識(shí)點(diǎn)名稱01維生素的命名02維生素的分類03維生素缺乏的常見原因及預(yù)防01維生素的命名和分類按生理功能抗壞血酸、抗腳氣病、抗干眼病、抗凝血、抗不育維生素、抗佝僂病維生素按來(lái)源或分布葉酸、泛酸按發(fā)現(xiàn)順序維生素A、維生素B、C維生素、維生素D、維生素E、維生素H等

按發(fā)現(xiàn)的先后順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等。按生理功能命名，如抗干眼病因子、抗癩皮病因子、抗壞血酸等。按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。如維生素B1，又稱為抗腳氣病因子，也稱為硫胺素。1、維生素的三種命名系統(tǒng)01維生素的命名和分類按生理功能抗壞血酸、抗腳氣病、抗干眼病、抗凝血、抗不育維生素、抗佝僂病維生素按來(lái)源或分布葉酸、泛酸按發(fā)現(xiàn)順序維生素A、維生素B、C維生素、維生素D、維生素E、維生素H等2、維生素的分類有何不同？1、脂溶性維生素：包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。2、水溶性維生素：包括B族維生素、維生素C以及類維生素（如生物素、膽堿、肌醇等）。01維生素的命名和分類按生理功能抗壞血酸、抗腳氣病、抗干眼病、抗凝血、抗不育維生素、佝僂病維生素按來(lái)源或分布葉酸、泛酸脂溶性維生素水溶性維生素化學(xué)組成僅含C、H、O，由長(zhǎng)的碳?xì)滏溁虺憝h(huán)組成的聚戊二烯化合物，除C、H、O外，還有N、S、CO等，常是輔酶或輔基的組成部分。溶解性不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑的維生素溶于脂肪及脂溶劑溶于水吸收、排泄大部分貯存在脂肪組織中，隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，通過膽汁緩慢排出體外經(jīng)血液吸收，只有少量貯存，過量時(shí)很快隨尿液排出，因此必須每日通過膳食補(bǔ)充，積存性攝入后大量積存在體內(nèi)一般體內(nèi)無(wú)積存缺乏癥出現(xiàn)時(shí)間緩慢較快毒性大劑量易中毒幾無(wú)毒性，除非極大量?jī)深惥S生素的不同點(diǎn)03維生素缺乏的常見原因與預(yù)防1、維生素?cái)z入量不足食物缺少（經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期、戰(zhàn)爭(zhēng)、天災(zāi)）；偏食（不喜歡吃蔬菜水果）；烹調(diào)加工方法不當(dāng)（先切后洗、清洗過度、貯存過久）。2、生理需要量增加青少年、孕婦、重體力勞動(dòng)者和消耗性疾病患者。033、機(jī)體吸收障礙膽汁分泌不足，可引起脂溶性錐生素吸收障礙。患慢性消耗性疾患的病人，長(zhǎng)期腹瀉，可導(dǎo)致各種維生素吸收減少。維生素B12在小腸被吸收時(shí)需要正常胃液的分泌；茶和咖啡中含有多羥基酚類物質(zhì)，可破壞硫胺素使其失去活性。4、維生素?cái)z入不平衡各種維生素之間、維生素與其他營(yíng)養(yǎng)素之間保持平衡非常重要。某些維生素過多或過少都會(huì)影響機(jī)體對(duì)其他維生素的吸收，如高劑量維生素E的攝入可干擾維生素K的吸收利用。維生素缺乏的常見原因與預(yù)防03維生素缺乏的常見原因與預(yù)防預(yù)防維生素缺乏的措施：①提供平衡膳食；②根據(jù)人體的生理、病理情況及時(shí)調(diào)整維生素供給量；③及時(shí)治療影響維生素吸收的腸道疾病；④食物加工烹調(diào)要合理，盡量減少維生素的損失。維生素的發(fā)現(xiàn)目錄/Contents01維生素的發(fā)現(xiàn)歷史02維生素的概念03維生素的特點(diǎn)01維生素的發(fā)現(xiàn)歷史維生素也稱維它命，是人體不可缺少的一種營(yíng)養(yǎng)素，它是由波蘭的科學(xué)家豐克為它命名的，豐克稱它為"維持生命的營(yíng)養(yǎng)素"。人體中如果缺少維生素，就會(huì)患各種疾病。因?yàn)榫S生素跟酶類一起參與著肌體的新陳代謝，能使肌體的機(jī)能得到有效的調(diào)節(jié)。那么維生素是怎么被人們發(fā)現(xiàn)的呢

？在這個(gè)過程中人類付出了多少代價(jià)？維生素的發(fā)現(xiàn)有一個(gè)漫長(zhǎng)的歷程。01維生素的發(fā)現(xiàn)歷史3000多年前，古埃及有一種如夢(mèng)靨般的病開始擴(kuò)撒——夜盲癥，得病者一旦到了昏暗的環(huán)境或夜晚，視力就會(huì)很差甚至完全看不見東西，經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐，古埃及人發(fā)現(xiàn)夜盲癥者若多吃蘋果、菠菜、牛肝等食物，相關(guān)癥狀就會(huì)減輕直至消失，雖然不知道到底是什么樣的魔法在起作用，但這也算是人類對(duì)維生素最早的朦朧認(rèn)識(shí)了。01維生素的發(fā)現(xiàn)歷史在1500年前的中國(guó)，也留下了古人與維生素擦肩而過的記載，當(dāng)時(shí)，晉代的嶺南、江南地區(qū)出現(xiàn)“腳弱病”，至唐代蔓延至北方，定名為“腳氣”。這種輕則令人行走困難，足趾下垂、肌肉萎縮，重則奪人性命的腳氣病該如何治療呢？唐代名醫(yī)孫思邈在《千金方》中專門介紹，用赤小豆、烏豆等治療，長(zhǎng)期吃糙米即可預(yù)防，而糙米和豆類所補(bǔ)充的正是VB1。01維生素的發(fā)現(xiàn)歷史1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領(lǐng)的遠(yuǎn)洋船隊(duì)從南美洲東岸向太平洋進(jìn)發(fā)。3個(gè)月后，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無(wú)力，待船到達(dá)目的地時(shí)，原來(lái)的200多人，活下來(lái)的只有35人，人們對(duì)此找不出原因。01維生素的發(fā)現(xiàn)歷史1734年，在開往格陵蘭的海船上，有一個(gè)船員得了嚴(yán)重的壞血病，當(dāng)時(shí)這種病無(wú)法醫(yī)治，其他船員只好把他拋棄在一個(gè)荒島上。待他蘇醒過來(lái)，用野草充饑，幾天后他的壞血病竟不治而愈了。01維生素的發(fā)現(xiàn)歷史1747年英國(guó)海軍軍醫(yī)林德總結(jié)了前人的經(jīng)驗(yàn)，建議海軍和遠(yuǎn)征船隊(duì)的船員在遠(yuǎn)航時(shí)要多吃些檸檬，他的建議被采納，從此未曾發(fā)生過壞血病。但那時(shí)還不知檸檬中的什么物質(zhì)對(duì)壞血病有抵抗作用。01維生素的發(fā)現(xiàn)歷史1912年，波蘭科學(xué)家豐克，經(jīng)過千百次的試驗(yàn)，終于從米糠中提取出一種能夠治療腳氣病的白色物質(zhì)。這種物質(zhì)被豐克稱為"維持生命的營(yíng)養(yǎng)素"，簡(jiǎn)稱Vitamin(維他命），也稱維生素。隨著時(shí)間的推移，越來(lái)越多的維生素種類被人們認(rèn)識(shí)和發(fā)現(xiàn)，維生素成了一個(gè)大家族。人們把它們排列起來(lái)以便于記憶，維生素按A、B、C一直排列到L、P、U等幾十種?，F(xiàn)代科學(xué)進(jìn)一步肯定了維生素對(duì)人體的抗衰老、防止心臟病、抗癌方面的功能。01維生素的發(fā)現(xiàn)歷史

附錄：維生素發(fā)展史公元前3500年-古埃及人發(fā)現(xiàn)能防治夜盲癥的物質(zhì)，也就是后來(lái)的維A。

1600年-醫(yī)生鼓勵(lì)以多吃動(dòng)物肝臟來(lái)治夜盲癥。

1747年-蘇格蘭醫(yī)生林德發(fā)現(xiàn)檸檬能治壞血病，也就是后來(lái)的維C。

1831年-胡蘿卜素被發(fā)現(xiàn)。

1905年-甲狀腺腫大被碘治愈。

1911年-波蘭化學(xué)家豐克為維生素命名。

1915年-科學(xué)家認(rèn)為糙皮病是由于缺乏某種維生素而造成的。

1916年-維生素B被分離出來(lái)。

1917年-英國(guó)醫(yī)生發(fā)現(xiàn)魚肝油可治愈佝僂病，隨后斷定這種病是缺乏維D引起的。

01維生素的發(fā)現(xiàn)歷史

附錄：維生素發(fā)展史

1920年-發(fā)現(xiàn)人體可將胡蘿卜轉(zhuǎn)化為維生素A。

1922年-維E被發(fā)現(xiàn)。

1928年-科學(xué)家發(fā)現(xiàn)維B至少有兩種類型。

1933年-維E首次用于治療。

1948年-大劑量維C用于治療炎癥。

1949年-維B3與維C用于治療精神分裂癥。

1954年-自由基與人體老化的關(guān)系被揭開。

1957年-Q10多酶被發(fā)現(xiàn)。

1969年-體內(nèi)超級(jí)抗氧化酶被發(fā)現(xiàn)。

1970年-維C被用于治療感冒。

1993年-哈佛大學(xué)發(fā)表維生素E與心臟病關(guān)系的研究結(jié)果。02維生素的概念維生素又稱維他命，是指維持人體生命活動(dòng)必需的、無(wú)熱量的、食物中所含有的微量的有機(jī)小分子化合物。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝過程中所發(fā)揮著重要作用。02維生素的特點(diǎn)

①維生素均以維生素原的形式存在于食物中；②維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會(huì)產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；③大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得；④人體對(duì)維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計(jì)算，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害；維生素A目錄/Contents01維生素A的概念02維生素A的生理功能03維生素A的缺乏癥與過量癥04維生素A的食物來(lái)源

請(qǐng)輸入知識(shí)點(diǎn)名稱01維生素A又稱視黃醇（retinal），或抗干眼病因子，由β－紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇所組成。它是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的脂溶性維生素，包括維生素A1（視黃醇）、維生素A2（3－脫氫視黃醇）兩種。維生素A2的生物活性約為維生素A1的40％。維生素A的概念01

維生素A1存在于哺乳動(dòng)物及咸水魚的肝臟中；A2存在于淡水魚的肝臟中。維生素A的概念01維生素A的概念01維生素A的概念

天然的維生素A只存在于動(dòng)物性食物中，某些有色植物性食物中含有類胡蘿卜素，其中一部分可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，并具有視黃醇的生理活性。原來(lái)沒有維生素活性，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素的物質(zhì)稱為維生素原，如α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素，γ-胡蘿卜素，β-隱黃素就是維生素A原。其中以β-胡蘿卜素最重要，具有最高的維生素A原的活性，它常與葉綠素并存。α-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素二者的維生素A原活性是β-胡蘿卜素的1/2，β-胡蘿卜素僅相當(dāng)于1/6維生素A活性。01維生素A的概念理化性質(zhì)

淡黃色片狀結(jié)晶；不溶于水，易溶于脂肪和脂溶劑；性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般加工對(duì)其影響不大，但易受紫外線與空氣中的氧所破壞；對(duì)熱和堿穩(wěn)定，對(duì)酸不穩(wěn)定；高溫和金屬離子、脂肪酸敗都可加速其氧化分解。在食物中含有磷脂、維生素E、維生素C等抗氧化劑時(shí)可增加維生素A與類胡蘿卜素的穩(wěn)定性。02維生素A的生理功能（1）維持正常視覺視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)（rhodopsin），是由11一視黃醛（11－cisretinae）和視蛋白（oposin）合成，前者是維生素A的衍生物，當(dāng)維生素A缺乏時(shí)，視紫紅質(zhì)合成不足，暗適應(yīng)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致夜盲癥（nightblindness），所以，維生素A有眼睛維生素之稱。全反式視黃醛全反式視黃醇11-順式視黃醛視紫紅質(zhì)經(jīng)還原后酶作用重新轉(zhuǎn)化再次形成維生素A化學(xué)名稱為視黃醇視蛋白暗光下結(jié)合視網(wǎng)膜上對(duì)暗光敏感的桿狀細(xì)胞含有感光物質(zhì)02維生素A的生理功能（2）維持上皮組織健康

視黃醇和視黃酸可以調(diào)控基因表達(dá)，減弱上皮細(xì)胞向鱗片狀的分化，增加上皮生長(zhǎng)因子受體的數(shù)量。因此，維生素A可以調(diào)節(jié)上皮組織細(xì)胞的生長(zhǎng)，維持上皮組織的正常形態(tài)與功能；保持皮膚濕潤(rùn)，防止皮膚黏膜干燥角質(zhì)化，免受細(xì)菌傷害，有助于對(duì)粉刺、膿包、癤瘡、皮膚表面潰瘍等癥的治療；有助于祛除老年斑；能保持組織或器官表層的健康。缺乏維生素A，會(huì)使上皮細(xì)胞的功能減退，導(dǎo)致皮膚彈性下降、干燥粗糙、失去光澤。02維生素A的生理功能（3）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育與視黃醇對(duì)基因的調(diào)控有關(guān)。視黃醇也具有相當(dāng)于類固醇激素的作用，可促進(jìn)糖蛋白的合成及骨細(xì)胞的分化。因此，維生素A能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育，維護(hù)頭發(fā)、牙齒和牙床的健康。02維生素A的生理功能（4）增強(qiáng)免疫能力

維生素A有助于維持免疫系統(tǒng)功能正常，能增強(qiáng)身體對(duì)傳染病特別是呼吸道感染及寄生蟲感染的抵抗力，有助于對(duì)肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)癥的治療。（5）抗癌作用

維生素A能阻止、延緩或消退癌前病變，防止化學(xué)物質(zhì)引起腫瘤發(fā)生或轉(zhuǎn)移，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和分化。02維生素A的生理功能（6）維持正常生殖功能

維生素A與生殖的關(guān)系是與其對(duì)生殖器官上皮的影響有關(guān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，雌性大鼠由于缺乏維生素A致輸卵管上皮細(xì)胞發(fā)育不良而出現(xiàn)排卵障礙；雄性大鼠輸精管上皮變性，睪丸重量下降，精子和精原細(xì)胞消失。此外，維生素A缺乏引起活性下降的各種酶中有些是合成類固醇所必需的。03維生素A的缺乏癥與過量癥維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性，其病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織以及免疫、生殖功能。1、眼部癥狀（眼部癥狀出現(xiàn)最早）眼干燥癥；患者常感眼部不適、發(fā)干、有燒灼感并伴畏光、流淚；球結(jié)膜干燥時(shí)，失去正常光澤和彈性，透亮度減低，并可見畢脫斑（Bitot‘sspot），當(dāng)眼球像左右轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)可出現(xiàn)球結(jié)膜的褶皺。夜盲癥；由于維生素A缺乏，視網(wǎng)膜上維持暗視覺的視紫紅質(zhì)生成障礙，影響視網(wǎng)膜對(duì)暗光的敏感度，導(dǎo)致暗適應(yīng)能力降低以致夜盲。病人躲在黎明及黃昏時(shí)看物不清，病情較重者則為夜盲。角膜軟化；維生素A缺乏嚴(yán)重時(shí)，可引起角膜出現(xiàn)軟化、潰瘍、穿孔、導(dǎo)致失明。03維生素A的缺乏癥與過量癥2、皮膚癥狀輕者僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”.3、骨骼系統(tǒng)維生素A缺乏時(shí)，在兒童可表現(xiàn)為骨組織停止生長(zhǎng)，發(fā)育遲緩。出現(xiàn)齒齦增生角化，牙齒生長(zhǎng)延緩，其表面可出現(xiàn)裂紋并容易發(fā)生齲齒。4、生殖功能維生素A缺乏，可影響女性受孕和懷胎，或?qū)е绿夯魏退劳?；男性精子減少，性激素合成障礙，從而影響生殖功能。5、免疫功能維生素A缺乏可使機(jī)體細(xì)胞免疫功能低下，患兒易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染及腹瀉等。03維生素A的缺乏癥與過量癥2、過量癥過量攝入推生素A可引起急性、慢性及致畸毒性，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。（1）急性中毒

成人一次或多次連續(xù)攝入超過推薦攝入量（RN1）100倍、兒童超過RNI20倍即可發(fā)生急性中毒，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、嗜睡、厭食等癥狀。（2）慢性中毒

慢性中毒比急性中毒常見，當(dāng)維生素A使用劑量超過RNI10倍以上就可發(fā)生，常見癥狀是頭痛、食食欲不振、脫發(fā)、肝大、皮膚痛、肌肉僵硬、疲勞、體無(wú)力、昏迷、易激動(dòng)、腹痛、婦女月經(jīng)過少等。04維生素A的食物來(lái)源維生素A的最好食物來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、奶制品、奶油、蛋類等，植物性食物西蘭花、胡蘿卜、菠菜、筧菜、小白菜、黃花菜、豌豆苗、青椒、萵筍葉、芹菜葉、空心菜、芒果、柑橘、杏等。維生素D目錄/Contents01維生素D的概念02維生素D的生理功能03維生素D的缺乏癥與過量癥04維生素D的食物來(lái)源

請(qǐng)輸入知識(shí)點(diǎn)名稱01維生素D又稱鈣化醇、抗佝僂病維生素、陽(yáng)光維生素，是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)，并具有鈣化醇生物活性的一大類固醇類行生物。維生素D有多種，其中以維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）和維生素D3（膽鈣化醇，cholecalciferol）最為常見，它們由不同的維生素D原經(jīng)紫外照射后衍生而成。維生素D的概念01維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）是由酵母等食物中的麥角鈣化醇經(jīng)日光或紫外線照射后的產(chǎn)物，在自然界存在較少。維生素D3（膽鈣化醇，cholecalciferol）主要是由人體自身合成的，是由貯存于皮下的7-脫氫膽固醇在日光或紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。因此，凡經(jīng)常接受陽(yáng)光照射者不會(huì)發(fā)生維生素D缺乏癥。維生素D的概念維生素D溶于脂肪和脂溶劑中，性質(zhì)穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中耐高溫和抗氧化。但不耐酸。通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素D損失，但脂肪酸敗可使其受到破壞。在食物中增加抗氧化劑可增加維生素D的穩(wěn)定性。02維生素D的生理功能1．促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收

維生素D是調(diào)節(jié)鈣、磷的主要物質(zhì)。人體若缺乏維生生素D，即使給予高含量的食物，機(jī)體也不易吸收鈣、磷。因此，適量維生素D的攝入，有助于維持血漿鈣、磷水平。2、促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收

維生素D對(duì)腎臟也有直接的作用，能促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收，減少丟失，提高血鈣和磷的濃度。3，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)與鈣化

維生素D通過核受體誘導(dǎo)干細(xì)胞分化為成熟的破骨細(xì)胞（osteoclasts）和增加破骨細(xì)胞的活性，繼而破骨細(xì)胞發(fā)揮調(diào)節(jié)骨的重吸收作用，對(duì)維持鈣、磷濃度、刺激骨骼生長(zhǎng)和鈣化發(fā)揮作用。02維生素D的生理功能4．調(diào)節(jié)血鈣平衡通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡。維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)的主要調(diào)節(jié)因子有三個(gè)，即1，25－（0H）2－D3、甲狀旁腺激素和血清鈣磷的濃度。當(dāng)血鈣降低時(shí)，甲狀旁腺激素升高，維生素D增多，通過其對(duì)小腸、腎、骨等靶器官的作用以增高血鈣水平；當(dāng)血鈣過高時(shí)，甲狀旁腺激素下降，降鈣素產(chǎn)生增加，尿中鈣、磷的排出增加。5，促進(jìn)皮膚新陳代謝維生素D能促進(jìn)皮膚表皮細(xì)胞的分化并阻止其增殖，對(duì)干癬病、濕疹、疥瘡、斑禿、皮膚結(jié)核等皮膚病具有一定的預(yù)防和治療作用。下降、干燥粗糙、失去光澤。03維生素D的缺乏癥與過量癥1、缺乏癥（1）佝僂病

維生素D缺乏時(shí)，由于骨骼不能正常鈣化，易引起骨骼變軟和彎曲變形，如幼兒剛學(xué)走路時(shí)，因骨骼無(wú)法承受體重的壓力而使骨、脛腓骨彎曲，形成“X”或“0”形腿。若肋骨變形則會(huì)使胸骨外凸，形成雞胸，使胸腔受到擠壓。此外，顱骨囟門閉合延遲，使前額突出、骨盆變窄和脊柱彎曲等。佝僂?。╮ickets）常發(fā)生于兒童人群，且發(fā)病程度不一，我國(guó)北方較南方高，與日照不足有關(guān)。03維生素D的缺乏癥與過量癥03維生素D的缺乏癥與過量癥03維生素D的缺乏癥與過量癥1、缺乏癥（2）骨質(zhì)軟化癥

成人，尤其是孕婦、乳母、老人在缺乏維生素D和鈣、磷時(shí)易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥或軟骨?。╫steomalacia）。主要表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化、容易變形、孕婦骨盆變形可致難產(chǎn)。初期，腰背部、腿部不定位時(shí)好時(shí)壞地疼痛，但常在活動(dòng)時(shí)加重，嚴(yán)重時(shí)易發(fā)生自發(fā)性、多發(fā)性骨折。03維生素D的缺乏癥與過量癥1、缺乏癥（3）骨質(zhì)硫松癥

老年人缺乏維生素D時(shí)常發(fā)生骨質(zhì)硫松癥（osteoprosis）。這是由于中老年人肝腎功能降低、胃腸吸收欠佳、戶外活動(dòng)減少，故體內(nèi)維生素D水平常常低于年輕人。骨質(zhì)硫松及其引起的骨折是威脅老年人健康的主要疾病之一。03維生素D的缺乏癥與過量癥1、缺乏癥（4）手足痙攣癥

維生素D缺乏時(shí)，可引起手足痙攣癥（handandfeetspasm），主要表現(xiàn)為肌肉痙攣、小腿抽筋、驚厥等癥狀。另外，6個(gè)月以內(nèi)的小要兒可能會(huì)因維生素D缺乏而發(fā)生手足抽搐癥狀。03維生素D的缺乏癥與過量癥2、過量癥維生素D的中毒劑量雖未確定，但一些學(xué)者認(rèn)為，長(zhǎng)期每日攝入25微克維生素D可引起中毒，這其中可能包括一些對(duì)維生素D較敏感的人，如長(zhǎng)期每天攝入125ug維生素D則肯定會(huì)引起中毒。中毒的癥狀是異?？诳剩劬Πl(fā)炎，皮膚瘙癢、厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁，肝臟、肺部、腎勝，胃中的異常沉淀，關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。一般從膳食中攝入維生素D不會(huì)引起中毒，若大劑量濫用維生素D制劑或濃縮魚肝油，則極易發(fā)生維生素D中毒癥。04維生素D的食物來(lái)源維生素D主要來(lái)源于海魚、肝、禽蛋、乳制品，尤其魚肝油中含量最為豐富，而植物性食物中含量極少。在一般情況下，單靠從食物中獲得足夠的維生素D3是不容易的，所以通過日光浴在體內(nèi)合成維生素D3是一個(gè)特別重要途徑。發(fā)達(dá)國(guó)家在牛奶中強(qiáng)化維生素D2或D3（400IU/L）?，F(xiàn)各國(guó)的要兒配方奶粉也都強(qiáng)化了維生素D2成D3，約400IU/100g，對(duì)防兒童佝僂病起了很大作用。維生素B1目錄/Contents01維生素B1的概念02維生素B1的生理功能03維生素B1的缺乏癥與過量癥04維生素B1的食物來(lái)源

請(qǐng)輸入知識(shí)點(diǎn)名稱01維生素B1又稱硫胺素（thiamin）、抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子。1911年由米糖中分離出來(lái)，1926年結(jié)構(gòu)被確定，并用人工方法合成。維生素B1是由一個(gè)含氨基的嘧啶環(huán)通過一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)含硫噻唑環(huán)上組成的化合物，分子中含有氨基和硫元素，所以也稱為硫胺素，常以其鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶，極易溶于水，微溶于乙醇，十分怕熱，不耐堿性，食品加工過程中，如果加堿會(huì)導(dǎo)致維生素B1破壞。二氧化硫和防腐劑亞硫酸鹽在中性及堿性介質(zhì)中也能加速維生素B1的破壞。維生素B1的概念02維生素B1的生理功能1．構(gòu)成輔酶參與機(jī)體的代謝維生素B1的主要功能是以輔酶形式在在體內(nèi)參與兩個(gè)重要反應(yīng)：一是作為糖類代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營(yíng)養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量；二是作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用，直接影響體內(nèi)核酸合成和脂肪酸合成。因此硫胺素是體內(nèi)參與糖的代謝和促進(jìn)能量代謝的關(guān)鍵物質(zhì)

。02維生素B1的生理功能2．維護(hù)神經(jīng)和消化系統(tǒng)的正常功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育焦磷酸硫胺素參與糖類的中間代謝和能量代謝，若硫胺素不足，糖代謝受阻，丙酮酸在組織中積累，造成神經(jīng)組織能源不足和腦的功能下降，可能出現(xiàn)相應(yīng)的神經(jīng)系統(tǒng)病變。硫胺素還參與神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的代謝和合成，增強(qiáng)神經(jīng)傳導(dǎo)性，有利于胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，提高食欲和增加食物攝取量，所以硫胺素可維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，促進(jìn)胃腸功能。02維生素B1的生理功能3．其他維生素B1還具有調(diào)控某些離子通道、影響心臟功能和水鹽代謝等功能。03維生素B1的缺乏癥與過量癥1．缺乏癥維生素B1缺乏癥多發(fā)生在以精白米面為主食的地區(qū)。大量飲酒也會(huì)影響維生素B1的吸收與利用。在一些天然食物中，含有抗硫素因子（如生魚片及軟體動(dòng)物內(nèi)臟中含有硫素），會(huì)造成硫胺素的分解破壞。維生素B1缺乏在臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的癥狀為主。（1）腳氣病腳氣病（beriberi）是維生素B1嚴(yán)重缺乏時(shí)引起的多發(fā)性神經(jīng)炎?；颊叩闹車窠?jīng)末梢相及臂神經(jīng)叢均有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，伴有疲倦、頭痛、失眠、眩暈、食欲不振、四肢麻木、下腿水腫等癥狀。03維生素B1的缺乏癥與過量癥（2）中樞神經(jīng)功能受損

維生素B1缺乏不僅影響周圍神經(jīng)的結(jié)構(gòu)和功能，而且也影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)。因?yàn)樯窠?jīng)組織（特別是大腦）所需能量基本上靠血糖供給，一且維生素B1缺乏，導(dǎo)致糖代謝受到阻礙時(shí)，神經(jīng)系統(tǒng)功能將發(fā)生異?，F(xiàn)象。03維生素B1的缺乏癥與過量癥2．過量表現(xiàn)維生素B1過量中毒很少見，攝取過多時(shí)，即由尿排出，安全性很高。超過RNI100倍劑量時(shí)有可能會(huì)出現(xiàn)頭痛、驚厥、心律失常等現(xiàn)象。04維生素B1的食物來(lái)源硫胺素廣泛存在于各類食物中，其良好來(lái)源是動(dòng)物的內(nèi)臟（肝、腎、心）和瘦肉。全谷類、豆類和堅(jiān)果也是維生素B1的良好來(lái)源。此外，人們常吃的蔬菜、水果也含有豐富的維生素B1。硫胺素含量受到食物種類、加工貯存等條件的影響。谷類維生素B180％存在于胚芽和外皮部分，加工越精細(xì)，損失越多。因硫胺素是水溶性維生素，在食物的清洗、整理、燙漂和瀝濾中均有損失，如長(zhǎng)期食用精白米、精白粉或烹調(diào)不當(dāng)都會(huì)造成維生素B1的嚴(yán)重缺乏。維生素B2目錄/Contents01維生素B2的概念02維生素B2的生理功能03維生素B2的缺乏癥與過量癥04維生素B2的食物來(lái)源

請(qǐng)輸入知識(shí)點(diǎn)名稱01維生素B2又稱核黃素（riboflavin），是具有一個(gè)核糖醇基側(cè)鏈的異咯嗪類的黃色衍生物。維生素B2是橙黃色針狀結(jié)晶，溶于水，極易溶于堿性溶液。在干燥狀態(tài)、中性或酸性溶液中對(duì)熱及氧化穩(wěn)定，但在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對(duì)日光照射特別是紫外光照射高度敏感，在堿性溶液中可光解為光黃素而喪失生物活性。牛奶中的核黃素40%--80%為游離型，當(dāng)牛奶暴露于強(qiáng)陽(yáng)光下2h可損失50%以上的維生素B2，其破壞程度還隨溫度和pH增高而增加，所以牛奶宜避光保存。食物中的維生素B2有結(jié)合和游離兩種形式。但以結(jié)合形式為主，多以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，具有較高的穩(wěn)定性。維生素B2的概念02維生素B2的生理功能1．參與代謝維生素B2的主要功能是作為輔酶促進(jìn)代謝。核黃素經(jīng)ATP磷酸化產(chǎn)生的FMN與FAD是許多脫氫酶的輔酶，是很重要的遞氫體?？纱龠M(jìn)生物氧化和能量代謝，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的代謝非常重要，可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮膚和細(xì)胞膜的完整性。02維生素B2的生理功能2．參與維生素B6和煙酸的代謝，是B族維生素協(xié)調(diào)作用的一個(gè)典范。FAD和FMN作為輔基參與色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸，維生素B6轉(zhuǎn)化為磷酸吡哆醛的過程。3．促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)與發(fā)育維生素B2有助于頭發(fā)、骨及指甲的生長(zhǎng)，促進(jìn)人體發(fā)育。4．其他維生素B2具有強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌、保護(hù)皮膚毛囊黏膜及皮脂腺的功能，維護(hù)皮膚和黏膜的完整性。03維生素B2的缺乏癥與過量癥1．缺乏癥膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素B2會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞代謝異常。首先受影響的是眼、皮膚、舌、口角和神經(jīng)組織。缺乏癥狀在臨床上主要表現(xiàn)為陰囊炎、唇炎、舌炎、口角炎、眼角膜炎等。長(zhǎng)期缺乏會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。維生素B2為正常細(xì)胞代謝所需要的輔酶，在能量代謝過程中，很快被消耗掉。因此，每天宜通過膳食不斷攝入。03維生素B2的缺乏癥與過量癥2．過量表現(xiàn)過量的維生素B2可從糞便和尿中排出，一般不會(huì)引起過量中毒。04維生素B2廣泛存在于動(dòng)植物食物中，動(dòng)物性食物中維生素B2的含量較植物性食物高。動(dòng)物肝臟、心、腎、乳類及蛋類食物中含量尤為豐豐富，豆類食物中也較豐富，綠葉蔬菜和野菜中也含有大量的維生素B2，精米、精面中含量很低。維生素B2的食物來(lái)源與供給量04維生素B2的食物來(lái)源與供給量RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.2mg/d

煙酸目錄/Contents01煙酸的概念02煙酸的生理功能03煙酸的缺乏癥與過量表現(xiàn)04

請(qǐng)輸入知識(shí)點(diǎn)名稱煙酸的食物來(lái)源與供給量01煙酸也稱作維生素B3，或維生素PP，耐熱，能升華。煙酸又名尼克酸、抗癩皮病因子。1937年由C.A.Elvehjem從肝臟中分離出來(lái)煙酸，并用它治好了動(dòng)物癩皮病。它是人體必需的13種維生素之一，是一種水溶性維生素，煙酸在體內(nèi)很容易轉(zhuǎn)變成煙酰胺，它們?cè)隗w內(nèi)具有類似的生理活性，皆為吡啶衍生物。煙酸和煙酰胺統(tǒng)稱為維生素PP，煙酸是維生素中較穩(wěn)定的，不易被光、氧及熱破壞，對(duì)堿也很穩(wěn)定，溶于水及乙醇，一般的烹調(diào)方法對(duì)其影響極小，是維生素中最穩(wěn)定的一種。煙酸的概念02煙酸的生理功能1.作為輔酶成分參加代謝煙酸在體內(nèi)參與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和DNA代謝，并可維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。

煙酰胺是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的主要成分，這兩種輔酶中的關(guān)鍵成分煙酰胺具有可逆加氫和脫氫特性，是生物氧化過程中不可缺少的遞氫體。同時(shí)，作為遞氫體，通過磷酸戊糖途徑產(chǎn)生5－磷酸核糖，與核酸的合成密切相關(guān)。02煙酸的生理功能2.作為葡萄糖耐量因子成分葡萄糖耐量因子（GTF）是由三價(jià)鉻、煙酸、谷胱甘肽組成的一種復(fù)合體，可能是胰島素的輔助因子，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。02煙酸的生理功能3．保護(hù)心血管在脂肪的代謝中，煙酸參與膽固醇的合成和降解、脂肪酸的氧化與合成。煙酸可通過多種途徑影響脂蛋白的代謝。其主要作用為降低極低密度脂蛋白（VLDL）的產(chǎn)生，抑制脂肪水解，降低血漿游離脂肪酸水平，從而降低肝臟膽固醇的合成和轉(zhuǎn)運(yùn)，降低血中甘油三酯和膽固醇的水平。若血漿VLDL降低，低密度脂蛋白（LDL）的水平也隨之緩慢下降。煙酸還可升高高密度脂蛋白（HDL）水平，有擴(kuò)張外周血管，抑制血小板聚集等作用，有利于改善心血管功能。02煙酸的生理功能4．維持神經(jīng)組織健康煙酰胺對(duì)中樞神經(jīng)及交感神經(jīng)系統(tǒng)有維護(hù)作用，保持神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育。03煙酸的缺乏癥與過量癥1．缺乏癥煙酸缺乏引起癩皮?。╬ellagra），典型癥狀為皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（dementia），又稱“三D”癥狀。此病起病緩慢，初期癥狀以食欲減退、倦怠乏力、體重下降、腹痛不適、消化不良、容易興奮、注意力不集中、失眠等非特異性病癥為主，繼而出現(xiàn)皮炎、消化管炎和神經(jīng)損害與精神紊亂，裸露皮膚及摩擦部位呈現(xiàn)對(duì)稱性皮炎，皮膚變厚、脫屑、色素沉著、腹瀉、抑郁、記憶力減退、甚至癡呆等。03維生素B3的缺乏癥與過量表現(xiàn)2．過量表現(xiàn)煙酸是B族維生素中人體需要量最多者，單純的食源性煙酸攝入不會(huì)引起中毒，煙酸的毒副作用多系臨床大劑量使用治療高脂血癥病人所致。其副作用主要表現(xiàn)為血管擴(kuò)張的癥狀，如頭暈眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚瘙癢等。還可伴隨胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐、腹瀉等。嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝炎、肝性昏迷、脂肪肝等。04煙酸及煙酰胺廣泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動(dòng)物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙酰胺在肝、腎、瘦肉、魚以及堅(jiān)果類中含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸；谷類中的煙酸80％－90％存在于種子皮中，故加工過程影響較大。玉米含煙酸并不低（10mg/100g），遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于小麥粉（0.4mg/100g），但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因是：①玉米中的煙酸為結(jié)合型，吸收利用率低。②色氨酸含量低。如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，易被機(jī)體利用，但其他維生素可能有損失。煙酸的食物來(lái)源與供給量04煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，成年人UL為35mgNE/d。[膳食中煙酸的參考攝入量以煙酸當(dāng)量NE表示，即：煙酸當(dāng)量（mg)=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg)]煙酸的食物來(lái)源與供給量葉酸目錄/Contents01葉酸的概念02葉酸的生理功能03葉酸的缺乏癥與過量表現(xiàn)04葉酸的食物來(lái)源

請(qǐng)輸入知識(shí)點(diǎn)名稱01葉酸（folicacid）又稱維生素B11。1926年被發(fā)現(xiàn)，1941年由菠菜葉中分離出來(lái)并被命名為葉酸（因發(fā)現(xiàn)綠葉菜中含量豐富而得名），1948年確定其結(jié)構(gòu)并人工合成。葉酸是由蝶啶、對(duì)氨基苯甲酸與谷氨酸結(jié)合而成。葉酸微溶于水（其鈉鹽易溶于水），不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。葉酸在水中易被光破壞，耐堿，不耐酸，烹調(diào)損失率為50%~90%。葉酸的概念02葉酸的生理功能1、葉酸的重要生理功能是作為一碳化合物的載體