2021年中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試及中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試內(nèi)容

2021年中式烹調(diào)師(中級(jí))考試及中式烹調(diào)

師(中級(jí))考試內(nèi)容

1、【單選題】填瓢法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料

的空隙當(dāng)中。(C)

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

2、【單選題】清炸菜，主料以質(zhì)地較細(xì)嫩，的動(dòng)物性原料為主。

(B)

A、肉味充分

B、鮮味充分

C、香味充分

D、臟氣味充分

3、【單選題】雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏

()o(C)

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

4、【單選題】捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過(guò)一束

束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。(B)

A、有彈性

B、有韌性

C、有張性

D、有脹性

5、【單選題】熒汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標(biāo)準(zhǔn)。

(D)

A、水淀粉

B、兌熒汁

C、色彩熒汁

D、苑汁的成品

6、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

7、【單選題】烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過(guò)程中的傳熱

介質(zhì)，包括原料本身。(A)

A、熱源

B、火源

C、能源

D、熱氣

8、【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成（）。（B）

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

9、【單選題】胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為1號(hào)肉。（A）

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀

10、【單選題】拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的，要協(xié)調(diào)自

然，渾然一體。（B）

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合

11、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在腌制過(guò)程中經(jīng)過(guò)的蔬菜腌

制品。（C）

A、醋酸發(fā)酵

B、乙酸發(fā)酵

C、）乳酸發(fā)酵

D、糖發(fā)酵

12、【單選題】豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、O、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。

（C）

A、肌肉疏松

B、脂肪組織多

C、結(jié)締組織少

D、結(jié)締組織多

13、【單選題】粵菜料頭中煎封料是：（）。（C）

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

14、【單選題】熱空氣加熱能利用熱空氣的0作用，形成加熱空

間的（）環(huán)境，使熱量均勻分布。（B）

A、輻射；恒溫

B、對(duì)流；恒溫

C、輻射；恒濕

D、對(duì)流；恒濕

15、【單選題】從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使

用必須（）。（D）

A、和生產(chǎn)流程保持一致

B、方便廚房生產(chǎn)需要

C、檢查設(shè)備耐火性能

D、符合防火安全要求

16、【單選題】以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）（A）

A、制］刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

17、【單選題】青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為（）。（B）

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

18、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克

豆沙餡（6.8元/千克）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單

位售價(jià)為（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

19、【單選題】小火和微火，（），光度發(fā)暗，熱氣不足。（B）

A、無(wú)火焰

B、火焰微小

C、火焰較大

D、火焰搖晃

20、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是（）。（D）

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

21、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提

高和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

22、【單選題】雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀

將連接處的割斷。（D）

A、血管

B、淋巴

C、韌帶

D、結(jié)締組織

23、【單選題】油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還

要及時(shí)用清除多余的堿分。（D）

A、食用醋

B、料酒

C、有機(jī)酸

D、清水

24、【單選題】采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引

起0。（A）

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

25、【單選題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的

特點(diǎn)，故適用于（）等。（D）

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熠

D、制餡、制茸

26、【單選題】在中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。（B）

A、口腔

B、食道

「EB

D、小腸

27、【單選題】銀耳以色澤潔白、、肉肥厚、略有光澤和清香、無(wú)

雜質(zhì)者為佳。（B）

A、朵形大

B、朵形大而完整

C、朵形均勻

D、朵形均勻完整

28、【單選題】不粘鍋可在以下長(zhǎng)期使用。（B）

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

29、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是。（C）

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

30、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時(shí)

間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。（B）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風(fēng)制期

31、【單選題】靠制時(shí)的火力應(yīng)以為宜。（C）

A、大火

B、中火

C、小火

D、微火

32、【單選題】小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積

較好，肉色為玫瑰紅色，。（D）

A、肉質(zhì)一般，有膻味

B、肉質(zhì)較好，膻味重

C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味

D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小

33、【單選題】炸制酥合時(shí)，（）可以避免成品窩油。（D）

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

34、【單選題】幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生

理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。(B)

A、凝固

B、互補(bǔ)

C、親水

D、水解

35、【單選題】下列對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是。

(A)

A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

36、【單選題】蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和四個(gè)類

型。(D)

A、雞腳蔥

B、短白蔥

C、長(zhǎng)白蔥

D、樓蔥

37、【單選題】低溫油焙制干魚(yú)肚(提片)的時(shí)間，約以。分鐘

為宜。（B）

A、10?20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

38、【單選題】人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

轉(zhuǎn)變成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

39、【單選題】軟炸選用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、無(wú)異味的原料作為主

料。（D）

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、海鮮

D、動(dòng)植物性

40、【單選題】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花

香味，，色澤白亮。（D）

A、質(zhì)地軟嫩

B、質(zhì)地滑嫩

C、質(zhì)地脆嫩

D、質(zhì)地滑脆

41、【單選題】忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職

業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高（）。（C）

A、文化知識(shí)

B、道德水平

C、職業(yè)技能

D、思想覺(jué)悟

42、【單選題】大紅浙醋的醋酸含量為左右。（D）

A、0.11

B、0.09

C、0.07

D、0.04

43、【單選題】對(duì)（）而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的

速度。（D）

A、火力；溫度

B、火力；成熟度

C、熱源；溫度

D、原料；溫度

44、【單選題】涼瓜的凈料率為（）。（A）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

45、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。（B）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

46、【單選題】成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時(shí)以防脫水變老。（D）

A、要及時(shí)推炒

B、要快速推炒

C、要不間斷推炒

D、不可過(guò)分推炒

47、【單選題】菜肴造型是配菜加工過(guò)程中的。（B）

A、美化環(huán)節(jié)

B、主要內(nèi)容

C、成型處理

D、工作內(nèi)容

48、【單選題】淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。

(D)

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

49、【單選題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（）時(shí)撈出鹵制品，可使

鹵制品色澤鮮亮。（D）

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

50、【單選題】傳導(dǎo)傳熱和同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫

做對(duì)流換熱。（B）

A、氣體傳熱

B、對(duì)流傳熱

C、液體傳熱

D、輻射傳熱

51、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。（A）

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

52、【單選題】牛蹄經(jīng)先期用炳后，改用開(kāi)水煮炳，并隨煮隨挑。

(C)

A、3天

B、2天

C、1?2天

D、1天

53、【單選題】損耗率與的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

54、【單選題】一般河豚魚(yú)的()毒性最大。(C)

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

55、【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料,、液體燃料、

電能等。(B)

A、燃料

B、氣體燃料

C、天然氣燃料

D、煤氣燃料

56、【單選題】麥穗刀法造型主要適用于、肉質(zhì)較薄、組織緊密

的動(dòng)物性原料。（A）

A、形體較大

B、形體碩大

C、形體較小

D、形體嬌小

57、【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示（）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到

的溫度和向食物所提供熱量的多少。（C）

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

58、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食

物（）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

59、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是。（A）

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染

60、【單選題】蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在（）左

右。（B）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

61、【單選題】初步修整好的大蝦，剪開(kāi)蝦的脊背，蝦的腸

線，從蝦槍的上部用尖刀剖開(kāi)，挑出頭部的沙包。（C）

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

62、【單選題】冷菜正常的食用溫度為（）。（C）

A、30?40℃

B、20?30℃

C、10?20℃

D、0~10℃

63、【單選題】豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、、肉色較紅。（D）

A、肉質(zhì)細(xì)嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質(zhì)較老

D、肉質(zhì)較嫩

64、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤

稱為0作用。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

65、【判斷題】黃牛是我國(guó)魯西集散飼養(yǎng)的肉用品種。（X）

66、【判斷題】煮制法，其煮制的時(shí)間長(zhǎng)于氽湯菜，要根據(jù)原料

的不同靈活掌握。（J）

67、【判斷題】理化鑒定法是通過(guò)儀器，使用藥劑對(duì)原料進(jìn)行的

試驗(yàn)。（X）

68、【判斷題】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（X）

69、【判斷題】蛇油的產(chǎn)品加工須經(jīng)過(guò)濃縮、調(diào)味、增稠等幾道

工序制成。（J）

70、【判斷題】海帶，又稱江白菜，為褐藻門，一二年生海藻。

（J）

71、【判斷題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、價(jià)值

導(dǎo)向和價(jià)值體系，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總

和。（X）

72、【判斷題】瓊脂食后可完全消化，但不利排便。（X）

73、【判斷題】麥穗花刀是先斜制深約1/2厚度的平行刀紋，再

直制同等深度的平行刀紋，最后順向切成2.5cmX2.5cm的方塊。（X）

74、【判斷題】精致湯又叫做高級(jí)湯，它是針對(duì)普通湯，因品級(jí)

劃分的O（V）

75、【判斷題】（）目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右,

這是不符合味覺(jué)最佳效果的要求。（X）

76、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)

佳。（J）

77、【判斷題】猴頭蘑干品可直接用料酒來(lái)蒸發(fā)。（X）

78、【判斷題】點(diǎn)綴品要求能夠食用，所以對(duì)一些生料注意衛(wèi)生

消毒。（V）

79、【判斷題】干炒法拔絲，既不放油，也不放水，比較容易掌

握，以觀色為主。（J）

80、【判斷題】色彩艷麗的蔬菜，都證明它是新鮮的蔬菜。（X）

81、【判斷題】對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面

點(diǎn)制作員修理即可。（X）

82、【判斷題】毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上；當(dāng)與銀器共煮

時(shí)，可使銀器變黑。（J）

83、【判斷題】（）生搓法一般用于生炒菜品的魚(yú)類黏液去除，這

樣可保持原料的酥脆口感。（X）

84、【判斷題】蘋(píng)果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋(píng)果

的出材率是18%。（X）

85、【判斷題】粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇

蟲(chóng)均可入饌"。（V）