2024年中式烹調師（中級）作業(yè)考試題庫附答案

2024年中式烹調師（中級）作業(yè)考試題庫附答案

試題1

1、【單選題】（）為蟹類的腐敗變質現(xiàn)象。（D）

A、鰥絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、蟹黃稀薄

2、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是（）。（C）

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

3、【單選題】下列烹調方法中選用旺火加熱的是（）。（D）

A、炒、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、煙

D、爆、炒、汆

4、【單選題】下列胴體羊肉中，筋膜較多，肉質粗老，顏色暗紅。

（A）

A、頸肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

5、【單選題】下列豆類糧食中蛋白質含量最高的是()。(B)

A、綠豆

B、大豆

C、赤豆

D、豌豆

6、【單選題】不會造成碑中毒的是。(D)

A、碑化物混入食品

B、含碎殺蟲劑混入食物

C、誤食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

7、【單選題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、，

在國內(nèi)外久負盛名。(D)

A、含糖量低

B、含糖量較低

C、含糖量較高

D、含糖量高

8、【單選題】以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。

(B)

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

9、【單選題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。(C)

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

10、【單選題】關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。

(A)

A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額

11、【單選題】南豆腐以潔白細嫩，四角完整，，無雜質，無異味為

佳。(C)

A、裂口流腦

B、裂不流腦

C、不裂不流腦

D、不裂內(nèi)流腦

12、【單選題】雙抱蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的，菌

蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。(A)

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形

13、【單選題】填瓢法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙

當中。（B）

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

14、【單選題】備料是指準備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工

作。（A）

A、烹制菜品的

B、烹制湯羹的

C、制作面點的

D、制作菜品的、面點、小吃

15、【單選題】復合味汁的兌制不能忽視。（B）

A、熱源因素

B、季節(jié)變化因素

C、烹調設備因素

D、盛裝器皿因素

16、【單選題】將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的,

此技法稱裝飾點綴花。（C）

A、—點或一面

B、中間或旁邊

C、四周或中心

D、對角或中心

17、【單選題】干品黃花菜的外形線條，挺直不卷曲，無花蒂，未開

花，無蟲蛀霉爛，色金黃有光澤，含水量低于17%。（A）

A、肥壯均勻

B、細長均勻

C、鼓實均勻

D、上肥下瘦

18、【單選題】干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，

它隸屬于干貨原料中的。（D）

A、少部分原料

B、一部分產(chǎn)品

C、最大一類

D、一大類

19、【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水

干制加工而成。（B）

A、鹵水

B、汆水

C、花椒水

D、蔥姜水

20、【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給0。（B）

A、能量

B、蛋白質

C、脂肪

D、維生素

21、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、、介

質和著火源等。（C）

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

22、【單選題】我國栽培梨的品種主要劃分為、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)

和洋梨系統(tǒng)。（A）

A、秋子梨系統(tǒng)

B、糖梨系統(tǒng)

C、平頂香系統(tǒng)

D、廣梨系統(tǒng)

23、【單選題】投放順序不同，影響各種調味品在原料中的擴散M

和吸附量。（C）

A、甜味調料

B、咸味調料

C、調味品

D、主輔料

24、【單選題】拔絲的關鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜。

(C)

A、0.20902777777777778

B、0.1673611111111111

C、0.12569444444444444

D、0.08402777777777778

25、【單選題】按點綴花在盤中與菜品主體的關系，可將點綴花分為。

(A)

A、專用點綴和通用點綴

B、圍邊點綴和鑲嵌點綴

C、冷菜點綴和熱菜點綴

D、平面點綴和立體點綴

26、【單選題】柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原

料熬制而成的。(A)

A、黃豆

B、豌豆

C、紅豆

D、云豆

27、【單選題】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

(B)

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

28、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。（C）

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

29、【單選題】河南淮陽黃花，其特點是，形似針，有彈性，肉肥厚,

油質多，耐煮、金黃色。（A）

A、七根芯條粗壯

B、五根芯條粗壯

C、七根芯條纖細

D、五根芯條纖細

30、【單選題】清炸菜，主料以質地較細嫩，的動物性原料為主。

（B）

A、肉味充分

B、鮮味充分

C、香味充分

D、臟氣味充分

31、【單選題】炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。（D）

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

32、【單選題】燒制法的主料經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進行制作。

(B)

A、全部

B、多數(shù)

C、一般

D、少數(shù)

33、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料

入味的方i。(C)

A、無有色調料

B、加有色調料

C、不加淀粉

D、加入淀粉

34、【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、

電能等。(C)

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液體燃料

D、煤油燃料

35、【單選題】煙菜的調味應以進行調味。(D)

A、加熱中定味

B、加熱前基礎味f加熱后補味

C、即將成熟時

D、加熱前一次性投料

36、【單選題】豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的和形狀特征來劃分的。

(C)

A、分割位置

B、分組位置

C、分部位置

D、分配位置

37、【單選題】豬頸肉，肥肉多、、筋膜較多、肉色紅。(B)

A、肉質韌

B、肉質老

C、肉質柔韌

D、肉質硬實

38、【單選題】將傷員救離危險區(qū)域，協(xié)助組織群眾撤離和疏散工作

應是()開展的工作。(B)

A、工程指揮部

B、工程救援隊

C、救援指揮部

D、現(xiàn)場急救醫(yī)療隊

39、【單選題】生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚()，這樣可保持原

料的脆嫩口感。(B)

A、油污清洗

B、黏液去除

C、血液清洗

D、腹腔洗滌

40、【單選題】生物鑒定法是要依據(jù)生物指標，通過對觀察的試驗來

進行檢驗。（C）

A、細菌繁殖

B、低等植物

C、小型動物

D、所有生物

41、【單選題】用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（）不是

鮮乳的特征。（D）

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

42、【單選題】用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其0。（D）

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

43、【單選題】白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。

(C)

A、辣醬油

B、醬料

C、味碟

D、椒鹽

44、【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式式A)

A、風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

45、【單選題】秦川黃牛，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達，具有良好

的肉用特性。(A)

A、體形龐大

B、大體形較

C、體形一般

D、體形較小

46、【單選題】粵菜料頭中煎封料是：()。(C)

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

47、【單選題】紫菜的口感要求是。（D）

A、爽滑，脆嫩

B、柔軟，爽滑

C、柔軟，無雜質

D、細嫩，無雜質

48、【單選題】紫菜藻體呈葉狀，色澤深褐，質地細嫩。（B）

A、藻體較窄

B、藻體較寬

C、藻體寬厚

D、藻體窄薄

49、【單選題】胴體豬肉出口品種是將標為3號肉。（C）

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最長肌肉

D、里脊肉

50、【單選題】膳食中長期缺乏維生素A可引起0。（C）

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

51、【單選題】英的油亮程度與（）無關。（B)

A、旋粉的質量

B、勾英的手法

C、焚的稀稠

D、英含油量的多少

52、【單選題】花椰菜是野生甘藍的一個變種，傳入中國，華南、華

中、華北種植普遍。(B)

A、16世紀

B、17世紀

C、18世紀

D、19世紀

53、【單選題】花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱

(A)

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤

54、【單選題】若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、

宴會毛利率為r,則C=M?()。(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

55、【單選題】被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是。

(C)

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、完莢

56、【單選題】調味品用量估算方法中，烹調中對調味品運用湯匙、

手勺、碗等進行估量的方法是()。(C)

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

57、【單選題】貼足將菜肴的兒種原料分粘貼在一起，制成生坯的方

法。(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

58、【單選題】軟炸菜，掛糊后一般先用，讓其初步定型。(C)

A、熱油炸制

B、高熱油炸制

C、溫油浸炸

D、低溫油浸炸

59、【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的,

選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（B）

A、形態(tài)特征

B、基本特征

C、色彩特征

D、質感特征

60、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇0。

（D）

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

61、【單選題】靠制法多選用的動物性原料為主料。（D）

A、軟嫩

B、軟爛

C、脆嫩

D、軟韌

62、【單選題】食源性疾病不包括。（A）

A、己知的腸道傳染病

B、^麟的腸道傳染病

C、傾性寄

D、食物中毒

63、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物營

養(yǎng)價值高低的基本標準。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質

64、【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即（）或收

銀員擔任。（B）

A、廚師

B、餐廳服務員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

65、【單選題】鰥魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，，

人工養(yǎng)殖品種四季上市。（C）

A、遼寧，營口

B、遼寧錦州

C、遼寧的大連

D、遼寧，州東

66、【單選題】鰻魚的肉質色澤潔白，刺少肉多，滋味鮮美"B）

A、質地細嫩

B、質地堅實

C、質地滑爽

D、質地堅硬

67、【單選題】麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、的動

物性原料。（C）

A、組織柔軟

B、肉質疏松

C、組織緊密

D、肉質韌硬

68、【單選題】麥穗花刀的操作：首先，要用斜刀法將原料的一側剖

上平行的。（B）

A、寬刀紋

B、較窄刀紋或較寬刀紋

C、粗紋

D、細紋

69、【單選題】黑魚的形體特征之一是：，有尖牙利齒，鰥蓋較大。

（B）

A、頭圓口大

B、頭尖口大

C、頭鈍口小

D、頭尖口小

70、【判斷題】（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（V）

71、【判斷題】（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大,

色澤呈黃色，孔洞分布均勻。（V）

72、【判斷題】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再

用高溫油分別長時間加熱原料。（X）

73、【判斷題］（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（X）

74、【判斷題】低鈉鹽中的氯化鈉含量為65%。（V）

75、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。

（V）

76、【判斷題】半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成

半圓狀的方法。（V）

77、【判斷題】在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，胃液起著重要作用。

（X）

78、【判斷題】在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與

銷售毛利率存在換算關系。（V）

79、【判斷題】塌菜蒸要根據(jù)菜品特點交地方風味特點進行配料和特

殊調料的使用。（V）

80、【判斷題】對黃鰭進行燙殺時，須在開水鍋中加入適量的米醋,

以便除去其表面的粘液。（V）

81、【判斷題】引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污

染。（X）

82、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是

32元。（)

83、【判斷題】消防救援機構統(tǒng)一組織和指揮火災現(xiàn)場撲救，應當優(yōu)

先保障財產(chǎn)安全。（X）

84、【判斷題】某菜用肉絲200克，已知豬通脊進價22元/千克，加

工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價每公斤10元。其它原料成

本25元，若銷售毛利率40%,該菜售價50元。（V）

85、【判斷題】氣調保存法是通過改變原料存放環(huán)境的氣體構成達到

保存烹飪原料的目的。（V）

86、【判斷題】浸泡后的大閘蟹要用刷子將其體外的污物清除掉。

（V）

87、【判斷題】火堿，又名燒堿，有強烈的腐蝕作用，故濃度比例嚴

格控制在3%?5%范圍內(nèi)。（，）

88、【判斷題】烹調基礎湯就是在烹制菜品過程中，作為基礎調味原

料使用的湯汁。（V）

89、【判斷題】烹調研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜

美點。（V）

90、【判斷題】赫猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。

（，）

91、【判斷題】豬頸肉，肥肉多、筋膜多、肉質老。（V）

92、【判斷題】百合的品種很多，有食用價值的百合可達數(shù)十種。

（X）

93、【判斷題】粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均

可入饌”。（V)

94、【判斷題】腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在

12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（V）

95、【判斷題】若加工中的損麴量為5千克，加工前的斗S*為8千

克，則損耗率為60%。（X）

96、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質量標準是色澤金黃，口感甘香酥

脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）

97、【判斷題】配菜應使原料拉開檔次。（X）

98、【判斷題】非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（X）

99、【判斷題】靠制法與燒制法相似，所不同的是靠制的汁要濃。

（V）

100、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯

更鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。（V）

試題2

1、【單選題】（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有

別等。（B）

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

2、【單選題】下列牛肉中品質最佳的是（）。（D）

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

3、【單選題】從根本上決定菜品質量的因素是。（A）

A、原料的品質

B、原料的色澤

C、原料的氣味

D、原料的衛(wèi)生

4、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是

Oo（A）

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

5、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是0。（C）

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

6、【單選題】以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

（A）

A、鰥魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

7、【單選題】傳導傳熱和對流傳熱進行的方式，在物理學熱學上叫

做對流換熱。(C)

A、階段

B、交叉

C、同時

D、互換

8、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍

壞。(B)

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

9、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

10、【單選題】味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

(B)

A、甜味調味料

B、咸味調味料

C、酸味調味料

D、香味調味料

11、【單選題】圍邊要以整齊、勻稱、平展來技藝效果，使其形成一

個完整的表面。（C）

A、夸張

B、美化

C、體現(xiàn)

D、描繪

12、【單選題】圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的，施用不同的刀法，以整

齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝效果。（A）

A、需要

B、允許

C、意圖

D、不同

13、【單選題】大米中黏性最強的是（）。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

14、【單選題】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6

克，加少量清水拌勻，靜置（）分鐘后即可。（D）

A、60

B、45

C、30

D、15

15、【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

16、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己

菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

17、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。(C)

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

18、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈

白黃色，光度明亮，熱氣（）。（C）

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

19、【單選題】是創(chuàng)造高質量冷盤的根本保證。（A）

A、嫻熟的刀法

B、塊形優(yōu)美的原料

C、各式各異的菜肴

D、精良的設備

20、【單選題】根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為圓茄、和矮茄三個

變種。（C）

A、短圓茄

B、短茄

C、長茄

D、長圓茄

21、【單選題】比目魚的皮質粗老，加工時在魚體的尾部一側一切,

并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢將其勢掉。

（B）

A、橫切

B、豎切

C、斜切

D、側切

22、【單選題】污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。（B）

A、細菌

B、化學農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

23、【單選題】油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及

時用清除多余的堿分。（D）

A、食用醋

B、料酒

C、有機酸

D、清水

24、【單選題】油炒法拔絲，是時間最短的一種，油量應嚴格把握,

通常是為合適。（A）

A、150克糖，5克油

B、150克糖，15克油

C、150克糖，25克油

D、150克糖，50克油

25、【單選題】油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，，

不含油，無死心。（C）

A、氣味香濃，不裂口

B、氣味香濃，膨裂

C、氣味清香，不裂口

D、氣味清香，膨裂

26、【單選題】油爆宜選用質地細嫩、并帶有的動物性原料為主料。

(A)

A、一定韌脆性

B、一定軟脆性

C、一定柔韌性

D、一定酥脆性

27、【單選題】油爆法的油量應是原料的()，用旺火高溫油快速烹制。

(C)

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

28、【單選題】點綴花可以起到彌補主菜不足的作用。(D)

A、風味

B、風格

C、食量

D、色彩

29、【單選題】烹調中使用檸檬酸的適宜濃度是0。(A)

A、0.1%?1.0%

B、0.5%~1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

30、【單選題】烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現(xiàn)在0。

（B）

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結協(xié)作

D、積極進取，開拓創(chuàng)新

31、【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、

電能等。（C）

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液體燃料

D、煤油燃料

32、【單選題】熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用加熱約3

個小時。（B）

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

33、【單選題】燃燒的基本要素包括、助燃物和著火點。（A）

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

34、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ǎ┓椒ā＃―）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

35、【單選題】豬頸肉，、肉質老、筋膜較多、肉色紅。（A）

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

36、【單選題】《安全生產(chǎn)許可證條例》規(guī)定，企業(yè)在安全生產(chǎn)許可

證有效期內(nèi)，嚴格遵守有關安全生產(chǎn)的法律法規(guī),末發(fā)生死亡事故的,

安全生產(chǎn)許可證有效期屆滿時,經(jīng)原安全生產(chǎn)許可證頒發(fā)管理機關同

意，不再審查，安全生產(chǎn)許可證有效期延期（）年。（C）

A、1

B、2

C、3

D、5

37、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質。

（A）

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

38、【單選題】由由于鮮蛋的冰點為-0.4t,凝固點為60t,鮮蛋

的貯存溫度控制在范圍內(nèi)，相對濕度為30%?50%范圍內(nèi)。（C）

A、0?4

B、0?-8

C、4?-10

D、10?-15

39、【單選題】電流通過人體的時的危險性最大。（B）

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

40、【單選題】糟爆三白中必須用的調味料是（）。（B）

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

41、【單選題】組成蛋白質的主要化學元素是（）。（D）

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

42、【單選題】胃中可以吸收（）。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

43、【單選題】脂肪不具備的生理功用是。（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調節(jié)生理機能

44、【單選題】腌菜是以食鹽腌制為基礎，后再改制為其他風味的產(chǎn)

品。（「C）

A、單一

B、復合

C、各種

D、調料

45、【單選題】嶂螂在一51下即可被凍死。（D）

A、）5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

46、【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關鍵數(shù)

據(jù)，一是0,二是成本系數(shù)。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

47、【單選題】鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面

坯（）位置，根據(jù)需要鉗出造型。（A）

A、適當

B、上方

C、低部

D、中間

48、【單選題】靠制法多選用的動物性原料為主料。（D）

A、軟嫩

B、軟爛

C、脆嫩

D、軟韌

49、【單選題】韭菜屬于0。（C）

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

50、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然

或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

51、【單選題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料。高低

的主要因素。（D）

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

52、【單選題】鮮菇削凈洗凈后要煙。（）不是煙鮮菇的目的。（D）

A、去除鮮菇的有害物質

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質

D、保存鮮菇的鮮味

53、【單選題】鱉魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，福建與臺灣之間為世

界的鱉魚魚場，捕獲集中在9?12月。（C）

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

54、【多選題】冬季宿舍內(nèi)應有（）和（）措施。（CD）

A、防潮

B、防凍

C、防一氧化碳中毒

D、采暖

E、保溫

55、【判斷題】（）鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。

（X）

56、【判斷題】（）廣義的成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。

（X）

57、【判斷題】（）某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重

250克，此料的凈料單位成本應為100元/千克。（X）

58、【判斷題】（）熱空氣加熱主要是利用熱空氣直接將熱量傳導到原

料表體的。（X）

59、【判斷題】（）生產(chǎn)計劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實際的和潛在

的消費情況進行比較，及時采取改良措施。（V）

60、【判斷題】（）白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味。

（X）

61、【判斷題】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河

北。（V）

62、【判斷題】（）色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。

（V）

63、【判斷題】（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。（X）

64、【判斷題】（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的

好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。（V）

65、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、

科學的論述。（V）

66、【判斷題】一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每

日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質70克。（X）

67、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升

的水。（V）

68、【判斷題】為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再

用。（X）

69、【判斷題】體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細菌污染。

（V）

70、【判斷題】先用一字刀紋在原料上制成間隔為1cm的刀紋，再成

交叉形式剖上同樣的刀紋，此方法是。（V）

71、【判斷題】冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實

現(xiàn)美感的唯一途徑。（X）

72、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這

是味的轉換作用。（X）

73、【判斷題】在有主輔料的情況下，配菜要突出主料的地位和作用。

（V）

74、【判斷題】安古斯牛無角，原產(chǎn)于英格蘭。（J）

75、【判斷題】引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污

染。（X）

76、【判斷題】施英有助于保護原料中的營養(yǎng)成分。（V）

77、【判斷題】根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。

（X）

78、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（X）

79、【判斷題】清炒的配料多以絲、片、丁等小形加工形狀配合。

（X）

80、【判斷題】煙熏保存法的應用原理是改變原料表面的物質成分,

對酶的活性沒有影響。（X）

81、【判斷題】炒羹時，若在湯末滾沸時調英，會使湯色渾濁不清,

英色不鮮。這是不能過早凋英的主要原因。（X）

82、【判斷題】嫻制法的汁及處理，可以將湯汁收濃，形成自來英。

(，)

83、【判斷題】燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能

夠發(fā)生。（V）

84、【判斷題】用電烤箱進行加工時，必須有人值守，使用完畢后不

需要切斷總電源。（X）

85、【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用根本上說是因為改變了蛋白質的成

分組成，形成質嫩的口感。（X）

86、【判斷題】竹蒜的漲發(fā)時間一般為60分鐘以上。（X）

87、【判斷題】糖漬保存法，糖可以改變原料的滲透壓，可使微生物

因脫水而死亡。（X）

88、【判斷題】細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量

猛增。（X）

89、【判斷題】色彩艷，而且有光澤的蔬菜，都具有良好的新鮮度。

（，）

90、【判斷題】蘇州香干色澤較深，質地堅實筋韌。（X）

91、【判斷題】草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚尾去掉的。

（X）

92、【判斷題】通過對原料的刀工美化，可使菜品中的原料形態(tài)得到

確定。（X）

93、【判斷題】酸奶的營養(yǎng)價值較低。（X）

94、【判斷題】銀魚體呈圓桶形，通體銀灰透明。（V）

95、【判斷題】隔水燉的關鍵是鍋內(nèi)的水應低于缽口，以不浸入為度。

(X)

96、【判斷題】面醬對接種的菌種沒有指定要求。（X）

97、【判斷題】食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）

表示。（J）

98、【判斷題】食醋是調制魚香、荔枝等味型的重要調料。（V）

99、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便

可增白。（V）

100、【判斷題】黃牛是我國北方頒最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導

我國牛肉市場的主要商品肉牛。（V）

試題3

1、【單選題】（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中

火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）

A、燒

B、炒

C、病

D、煮

2、【單選題】X0醬制好后應放在（）保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

3、【單選題】下列對礦物質的生理功能敘述中正確的是。（B）

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質缺乏可引起腳氣病

4、【單選題】下列燃料中，的毒性較大。(B)

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

5、【單選題】下列電器設備，在使用中必須有人看守的是。(C)

A、攪拌機

B、輻壓機

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

6、【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

7、【單選題】不會造成神中毒的是。(D)

A、碑化物混入食品

B、含碎殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在碑

8、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。(D)

A、蛋白質

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

9、【單選題】久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行0加熱，使

原料酥爛的方法。(B)

A、短時間

B、長時間

C、分階段

D、不帶水

10、【單選題】了解食者的,是復合味汁兌制的又一要求。(C)

A、興趣愛好

B、身份地位

C、口味特點

D、個性差異

11、【單選題】從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調方法。

(D)

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

12、【單選題】以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。

(C)

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

13、【單選題】冷盤類型劃分方法之一是按劃分。(B)

A、形象表現(xiàn)

B、形象構成

C、形象屬性

D、形象類別

14、【單選題】單一主料的配菜，更要講究和拼擺造型，以求得精美。

(C)

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻

15、【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。(B)

A、硫

B、鐵

C、氯

D、硒

16、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：。（C）

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

17、【單選題】備料是指準備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工

作。（A）

A、烹制菜品的

B、烹制湯羹的

C、制作面點的

D、制作菜品的、面點、小吃

18、【單選題】家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽

醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（）和清水漂洗法等。（D）

A、灌醋浸漬法

B、灌堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

19、【單選題】將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000：25的淡鹽

水中靜置，使其吐盡。（B）

A、腹中物質

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙臟物

20、【單選題】網(wǎng)眼孔徑不大于12mm,垂直于水平面安裝，用于阻

擋人員、視線、自然風、飛濺及失控小物體的網(wǎng)，稱為（）。（C）

A、安全平網(wǎng)

B、安全立網(wǎng)

C、密目式安全立網(wǎng)

D、以上三者

21、【單選題】將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在存放。（D）

A、真空低溫

B、真空常溫

C、常溫放置

D、冷水中浸泡

22、【單選題】屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。（C）

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

23、【單選題】常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質的比例含量正常穩(wěn)定，

口味微甜清香，，乳糖含量較高。（C）

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

24、【單選題】平面式花色冷盤，，線條明快，色彩協(xié)調，可食性強，

一般可單獨上席。（A）

A、刀工整齊

B、刀工精湛

C、刀工精巧

D、刀工嫻熟

25、【單選題】引進的豬型，其特點是，抗病力強，瘦肉率高，出肉

率高，能夠形成較多的肌間脂肪。（A）

A、飼養(yǎng)周期短

B、飼養(yǎng)周期長

C、生長周期短

D、飼養(yǎng)周期一般

26、【單選題】我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

27、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品

魚翅稱為0。（B）

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

28、【單選題】按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為動物性原料、

植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（D）

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運用

D、來源屬性

29、【單選題】新鮮洗凈的河豚色的兒乎不含毒素。（C）

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睹

30、【單選題】是符合設備安全操作規(guī)程的做法。（A）

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

31、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和0并稱為世界四大干果。

（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

32、【單選題】每（）牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2

小時后即可。（D）

A、200克;「1.5克

B、300克;2~2.5克

C、400克；2~3.5克

D、500克;5~7.5克

33、【單選題】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹調過程中加入的

以調味料為主而兌制的液體調料的統(tǒng)稱。（A）

A、調味

B、調色

C、調整

D、增調

34、【單選題】海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，。（D）

A、質地較粗

B、質地粗老

C、質地筋韌

D、質地細嫩

35、【單選題】滑煙的主料應以為宜。（A）

A、軟嫩

B、脆嫩

C、柔韌

D、堅實

36、【單選題】燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部

凹陷；顏色有綠、，味甜微辣或不辣。（C）

A、紅

B、黃

C、紅或黃

D、紅或紫

37、【單選題】熱傳遞的方式有傳導傳熱、、熱輻射傳熱和電磁波傳

熱。（B）

A、熱對換傳熱

B、熱對流傳熱

C、熱流程傳熱

D、熱流動傳熱

38、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁,

使原料入味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

39、【單選題】爽口牛丸在加熱時水溫應保持0范圍。（C）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

40、【單選題】牛的上腦肉質肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，

屬一級牛肉。（D）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結締組織

D、肌間脂肪

41、【單選題】豬元寶肉，肉質較嫩、肉色紅潤。（B）

A、瘦肉少

B、幾乎全是瘦肉

C、有較少的肌間脂肪

D、肥肉較多

42、【單選題】生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚（），這樣可保持原

料的脆嫩口感。（B）

A、油污清洗

B、黏液去除

C、血液清洗

D、腹腔洗滌

43、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是()。(B)

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熱再炸

D、前者在15(TC油溫下鍋，后者在18(TC油溫下鍋

44、【單選題】生物質指標主要是指對人體有害的微生物和等。

(D)

A、霉菌

B、母菌

C、芽抱

D、細菌

45、【單選題】白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。(D)

A、1小時

B、2小時

C、半小時

D、6小時

46、【單選題】鹽腌制品質量以色澤正常，具有本品種的固有香氣,

口脆，無雜質，無異味為佳。(D)

A、咸甜適當

B、甜咸適當

C、咸辣適當

D、咸度適當

47、【單選題】盛裝醋的容器最好選用器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

48、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），

使原料成熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

49、【單選題】社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部

道德內(nèi)容。（C）

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

50、【單選題】籃花花7J是在原料麗，分別略斜向直剖深約為原料

厚度的2/3、刀距為平行刀紋。（C）

A、0.l~0.5mm

B、0.5~1.OramG、2.0~3.0mm

C、4.0~5.Omni

51、【單選題】糖類、脂類、蛋白質在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫。

(D)

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

52、【單選題】羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。

(D)

A、四級

B、三級

C、二級

D、一級

53、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

54、【單選題】草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，，干燥不霉,

無雜質為佳。(C)

A、色澤棕黃鮮明

B、色澤褐黃鮮明

C、色澤淡黃鮮明

D、色澤灰黃鮮明

55、【單選題】菜肴中通常以的色彩為基調，以的色彩為輔色，起襯

托、點綴、烘托的作用。（D）

A、輔料；主料

B、輔料；調料

C、主料；調料

D、主料；輔料

56、【單選題】蔥爆菜肴時，油要寬。（C）

A、鍋要涼

B、鍋先離火

C、鍋要熱

D、鍋不熱

57、【單選題】蔬菜的新鮮度主要從、形態(tài)、色澤等幾方面來鑒定。

（D）

A、含脂量

B、芳香油含量

C、無機鹽含量

D、含水量

58、【單選題】蛀油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調味、

等工藝制成。（D）

A、脫水

B、熬制

C、凝膠

D、增稠

59、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。

(C)

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

60、【單選題】軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。(A)

A、條、塊、片

B、絲、條、片

C、絲、茸、米

D、米、粒、丁

61、【單選題】銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質肥厚、、無雜

質為佳。(D)

A、灰淡清香

B、光潤清淡

C、油潤清香

D、略有光澤清香

62、【單選題】非蛋煎法特點的是()。(D)

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

63、【單選題】飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂

0,為宴會經(jīng)營、菜點設計和成本核算提供依據(jù)。（D）

A、人員排班計劃

B、生產(chǎn)計劃

C、廚房生產(chǎn)標準食譜

D、分類宴會設計標準

64、【判斷題】（）W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

（X）

65、【判斷題】（）鹵水調配的操作程序是：香料、調味料的選擇一煮

制香料一煽炒蔥姜一投放調料一調色一煮制。（X）

66、【判斷題】（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種

和數(shù)量。（X）

67、【判斷題】（）日本膳食模式為“三高一低”類型。（X）

68、【判斷題】（）色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。

（V）

69、【判斷題】（）象形花色配菜多用作冷菜的配料，故選用蔬果原料。

(X)

70、【判斷題】五香豆腐干色澤棕黃，薄厚均勻，四角完整，柔軟有

勁，咸度適口，有五香味。（V）

71、【判斷題】低等植物不可用作蔬菜食用。（X）

72、【判斷題】內(nèi)部因素主要有分解作用和呼吸作用。（X）

73、【判斷題】冷菜裝盤的第三個步驟是圍邊點綴。（X）

74、【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（X）

75、【判斷題】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮

沸而制成的不同風味的產(chǎn)品。（V）

76、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

（V）

77、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，

切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（V）

78、【判斷題】大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺

滅作用。（V）

79、【判斷題】局部點綴，多用于整料成品菜肴的裝飾。（V）

80、【判斷題】料花同時具有葷素搭配、強化食品、豐富營養(yǎng)的作用。

（X）

81、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生

成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（，）

82、【判斷題】建設行政主管部門在審核發(fā)放施工許可證時，應當對

建設工程是否有安全施工措施進行審查，對沒有安全施工措施的，不

得頒發(fā)施工許可證（V）

83、【判斷題】液體軟炒菜水分含量大，所以應用大火燒炒。

（X）

84、【判斷題】燒制的時間應控制在較長的時間范圍內(nèi)。（X）

85、【判斷題】熟品率又稱出材率。（V）

86、【判斷題】細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量

猛增。（X）

87、【判斷題】維生素D具有延緩衰老的作用。（X）

88、【判斷題】維生素是構成機體各組織的基本原料，缺乏時可引起

不同的疾病。（X）

89、【判斷題】茸塑法亦可采用擠、團定型法，又可采用模具定型法。

（V）

90、【判斷題】草魚開片出肉加工時，最后要將所有的殘骨殘刺全部

剔除。（V）

91、【判斷題】菜用四季豆屬于軟莢類，豆莢長大以后，果皮仍然柔

軟可食。（J）

92、【判斷題】蝦油腌制品，應保持蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無

咸苦味，質脆無雜質。（V）

93、【判斷題】調味品的加工量一次不宜太多，以滿足當日需要量為

宜。（V）

94、【判斷題】質優(yōu)干品黃花菜，其外形線條細長均勻，花蒂小，不

開花，無蟲蛀霉爛。（X）

95、【判斷題】蹄筋中的蛋白質可以促進膠原蛋白的合成，因而它屬

于完全性蛋白質。（X）

96、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

97、【判斷題】銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質肥厚、略有光

澤和清香、無雜質為佳。（V）

98、【判斷題】頸背肌肉在出口品種胴體豬肉中標為1號肉。

（V）

99、【判斷題】食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起急性中

毒。（V）

100、【判斷題】麥穗花刀要在原料的兩側剖刀。（x）

試題5

1、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。（A）

A、腌制過程中

B、調試過程中

C、）配制過程中

D、加工過程中

2、【單選題】若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、

宴會毛利率為r,則C=M?（）o（C）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

3、【單選題】松花蛋，其蛋白為透明茶色，一般選用新鮮鴨蛋為原

料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。（B）

A、固體狀

B、膠狀

C、固著狀

D、凝固狀

4、【單選題】下列胴體羊肉中，肉質較嫩，瘦肉中分布著較多的肌

間脂肪。（B）

A、肩甲肉

B、上腦

C、胸肉

D、肋肉

5、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得

漲發(fā)率是。（B）

A、33%元

B、300%元

C、3.75

D、400%元

6、【單選題】配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調一致，并確定

菜品的。（D）

A、用料標準

B、用料規(guī)定

C、原料組成

D、規(guī)格標準

7、【單選題】下列屬于直接安全技術措施的是。（A）

A、電氣設備的絕緣

B、電氣設備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝置

8、【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結合水，又

稱。（D）

A、自由水

B、蒸儲水

C、滲透水

D、結構水

9、【單選題】食用菌是指可供食用的真菌的子實體。（B）

A、微型

B、小型

C、中型

D、大型

10、【單選題】幼魚的鱗間脂肪含量，以清蒸為主。（C）

A、最多

B、超標

C、較多

D、適量

n、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起的危險。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

12、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上。（A）

A、開窗通風

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

13、【單選題】小火和微火，（），光度發(fā)暗，熱氣不足。（B）

A、無火焰

B、火焰微小

C、火焰較大

D、火焰搖晃

14、【單選題】冷盤造型是的組合藝術，在烹飪美學領域具有重要的

地位和突出意義。（D）

A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞

15、【單選題】冷盤類型可按進行劃分。（D）

A、粗、細

B、原料品質

C、盛器價值

D、難易繁簡

16、【單選題】正確的選擇堿的和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要求之一式A）

A、品種

B、品性

C、品牌

D、款式

17、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供。（B）

A、質量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術數(shù)據(jù)

D、制品標準

18、【單選題】將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，，

斬去爪尖。（D）

A、割去胸骨

B、摘去蟹殼

C、去掉蟹鰥

D、割去臍蓋

19、【單選題】胃中可以吸收（）。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

20、【單選題】炒制菜的主料，能形成鮮嫩的特色。（A）

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

21、【單選題】碳酸鈉對蛋白質有一定的，使其分子結構發(fā)生變化,

使粗老的肉質纖維吸水膨脹后，形成質嫩的口感。（B）

A、腐敗作用

B、腐蝕作用

C、致腐作用

D、傷害作用

22、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考

行覽》之0篇。（A）

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

23、【單選題】口蘑中最名貴的是（）。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

24、【單選題】醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬

制而成的一類。（D）

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、產(chǎn)品

25、【單選題】非味感受器也能感受其味感的是0味。（D）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

26、【單選題】理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質、化學物質、毒害

物質、、硫化氫、胺的含量等。（D）

A、有機酸含量

B、植物堿

C、呈酸性物質

D、酸堿度

27、【單選題】不屬于食品污染危害的是。(D)

A、使食品腐敗變質

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

28、【單選題】都制法的前期應保持湯面。(C)

A、大開

B、不沸不騰

C、沸而不騰

D、沸騰

29、【單選題】在刀法中，拉切的應用范圍是()。(A)

A、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

30、【單選題】去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。(D)

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

31、【單選題】芫爆菜主料上漿后的第一道工序是。（B）

A、水焯、水煮

B、水焯、過油

C、汆水、走紅

D、汆水、滑油

32、【單選題】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，

色澤白亮。（D）

A、質地軟嫩

B、質地滑嫩

C、質地脆嫩

D、質地滑脆

33、【單選題】水爆菜肴時間，否則會變老。（B）

A、較短

B、極短

C、適當

D、短些

34、【單選題】白糖以色白發(fā)亮，，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結

塊，無異味為佳品。（B）

A、質干味甜

B、質微干味甜

C、質微潤味甜

D、稍潮味甜

35、【單