食品安全衛(wèi)生

關(guān)于食品安全衛(wèi)生12學(xué)習(xí)目的了解食品中存在的安全衛(wèi)生危害;熟悉生產(chǎn)加工過程中安全衛(wèi)生危害的控制方法;通過學(xué)習(xí),增加個(gè)人食品安全衛(wèi)生意識(shí);第2頁,共78頁，星期六，2024年，5月3【案例】2007年6月25日下午，本酒店內(nèi)餐飲部招待宴請，出現(xiàn)話梅山藥和海鮮（蒜茸蒸帶子）變質(zhì)的菜品出現(xiàn)。結(jié)果為客人反映菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題。是什么原因?qū)е虏似酚晒?yīng)商進(jìn)貨到廚房加工后而未發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)而出到餐桌上呢？第3頁,共78頁，星期六，2024年，5月4【案例】調(diào)查其原因?yàn)椋浩湟唬洳嗽捗飞剿幹谱鲿r(shí)間為前兩天（食品保管環(huán)節(jié)上出了問題），廚師在上菜時(shí)未對所出菜品進(jìn)行檢查（廚師對菜品的檢查力度不夠）；其二，海鮮（蒜茸蒸帶子），供應(yīng)商貪圖小利將變質(zhì)食品帶到酒店；酒店驗(yàn)收人員在原材料驗(yàn)收上沒把好關(guān)導(dǎo)致變質(zhì)食品流入到廚房；加工廚師對食品安全觀念不強(qiáng)，認(rèn)為不礙事，導(dǎo)致變質(zhì)帶子上到餐桌。第4頁,共78頁，星期六，2024年，5月5【案例】假設(shè)此次食品被客人吃下后產(chǎn)生嚴(yán)重后果會(huì)如何？？？結(jié)果會(huì)是。。。。。。第5頁,共78頁，星期六，2024年，5月6【案例】其一，客人會(huì)食物中毒。其二，酒店的聲譽(yù)。其三。。。。。。第6頁,共78頁，星期六，2024年，5月7【案例】結(jié)論：重視食品安全，加強(qiáng)廚房人員食品安全意識(shí)。杜絕不合格食品。第7頁,共78頁，星期六，2024年，5月8一、食品安全衛(wèi)生的現(xiàn)狀第8頁,共78頁，星期六，2024年，5月9食品安全事件標(biāo)題2006年第二季度全國食物中毒情況詳細(xì)信息

衛(wèi)生部8月1日公布:第二季度衛(wèi)生部共收到全國食物中毒報(bào)告185起，中毒人數(shù)5696人，其中64人死亡。與第一季度相比，報(bào)告中毒起數(shù)增加208.3%，中毒人數(shù)增加327.6%，死亡人數(shù)增加93.9%。第9頁,共78頁，星期六，2024年，5月10（1）安徽阜陽發(fā)生假奶粉事件。０４年４月３０日，安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，１３名嬰兒夭折，近２００名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥；２００４年５月１０日《解放日報(bào)》報(bào)道，淮安漣水也驚現(xiàn)大頭娃娃，２名嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏而死。1、近期重大食品安全事件第10頁,共78頁，星期六，2024年，5月11第11頁,共78頁，星期六，2024年，5月12（2）廣州毒酒事件

04年5月11日，對于從湖南來廣州打工的劉砍山來說是黑暗的一天。他因?yàn)楹攘恕吧⒀b有毒白酒”而導(dǎo)致雙眼看不到外面的世界。

從5月11日開始，不到３天的時(shí)間內(nèi)，共有４０多名因飲用散裝白酒而中毒的患者住進(jìn)了廣州市第十二人民醫(yī)院，入院患者普遍出現(xiàn)了抽筋、嘔吐、走路不穩(wěn)和視覺模糊等癥狀。醫(yī)務(wù)人員經(jīng)診斷發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致這些癥狀的原因是甲醇中毒。第12頁,共78頁，星期六，2024年，5月13據(jù)統(tǒng)計(jì)，此次散裝酒中毒事件中共有５０多人中毒住院，其中導(dǎo)致９人死亡。甲醇是工業(yè)酒精的主要成分之一，人體攝入甲醇５～１０毫升就可引起中毒，３０毫升的甲醇可致人死亡。服用甲醇后，８～３６小時(shí)表現(xiàn)出發(fā)病癥狀，一般表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、步態(tài)不穩(wěn)、嗜睡等。重者則表現(xiàn)為意識(shí)蒙、癲癇樣抽搐、昏迷甚至?xí)?dǎo)致死亡等。第13頁,共78頁，星期六，2024年，5月14（3）“民工糧”事件第14頁,共78頁，星期六，2024年，5月15（4）“殺人”果凍05年9月，湖南7歲女孩楊某吃果凍窒息而死，成為公開報(bào)道中果凍“殺人”的最新例證。據(jù)復(fù)旦大學(xué)附屬兒科醫(yī)院統(tǒng)計(jì)，近四五年中全國每年至少有超過10例以上的孩子因食用果凍造成氣管堵塞，死亡率在90%以上。死亡率高的主要原因是“果凍有增稠劑，不容易化開，也很難吸出來”。第15頁,共78頁，星期六，2024年，5月162、常見的食品安全現(xiàn)象食品存放不當(dāng)而變味、變質(zhì)，如漲袋火腿、變味熏雞，超保質(zhì)期的肉制品等；吃了野生的毒蘑菇；吃了不熟扁豆角第16頁,共78頁，星期六，2024年，5月173、國家相關(guān)舉措2003年３月組建國家食品藥品監(jiān)督管理局食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度QS標(biāo)識(shí)媒體暴光，中央電視臺(tái)的每周質(zhì)量報(bào)告第17頁,共78頁，星期六，2024年，5月18二、食品安全衛(wèi)生危害第18頁,共78頁，星期六，2024年，5月19食品安全危害生物危害化學(xué)危害物理危害寄生蟲病毒細(xì)菌天然毒素添加劑偶然添加物,如農(nóng)獸藥、清洗消毒劑玻璃、金屬等外源銳利物第19頁,共78頁，星期六，2024年，5月20第一方面：生物危害1、細(xì)菌危害主要是致病菌引起的，主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。第20頁,共78頁，星期六，2024年，5月21（1-1）常見的食源性細(xì)菌一是大腸桿菌二是金黃色葡萄球菌三是沙門氏菌四是李斯特氏桿菌五是肉毒梭菌毒素第21頁,共78頁，星期六，2024年，5月22（1-2）細(xì)菌的來源原料本身帶病菌，如：雞肉被沙門氏菌污染；設(shè)備設(shè)施、工器具消毒不徹底；人手消毒不徹底；環(huán)境中有致病菌；加工方法不當(dāng)造成污染，如：掏臟時(shí)掏破腸道；第22頁,共78頁，星期六，2024年，5月23（1-3）細(xì)菌的生存條件與控制營養(yǎng)成分溫度水份酸度化學(xué)藥物空氣第23頁,共78頁，星期六，2024年，5月242、病毒（2-1）體積微小的非細(xì)胞型微生物，用光學(xué)顯微鏡看不見，只能借助電子顯微鏡才能看見，結(jié)構(gòu)簡單，只含有一種核酸，RNA或DNA，屬細(xì)胞內(nèi)寄生，只能在一定種類的細(xì)胞中增殖。第24頁,共78頁，星期六，2024年，5月25（2-2）食品中病毒的主要來源：生病員工引起，如：肝炎；動(dòng)物原料本身染病，如：禽流感、新城疫；第25頁,共78頁，星期六，2024年，5月26（2-3）常見食源性病毒的預(yù)防——病毒對熱的抵抗力較弱，正確加熱烹調(diào)是可以殺死這些病毒。——不要食用病死動(dòng)物。——防止交叉污染。第26頁,共78頁，星期六，2024年，5月273、食源性寄生蟲寄生在人、動(dòng)物或植物體內(nèi)的一類微小生物。食源性寄生蟲不常見第27頁,共78頁，星期六，2024年，5月28食品中寄生蟲的來源：原料本身帶有，如：豬肉絳蟲；加工用水不潔凈；未清洗的人手；第28頁,共78頁，星期六，2024年，5月29第二方面：化學(xué)性危害化學(xué)污染是指天然存在的、加工過程中添加或偶然污染而致。高濃度水平的有害化學(xué)物質(zhì)能導(dǎo)致食源性急性疾病，低濃度水平的有害化學(xué)物質(zhì)能導(dǎo)致慢性疾病。第29頁,共78頁，星期六，2024年，5月30按性質(zhì)可分為五類：1、天然毒素；2、食品添加劑；3、農(nóng)藥；4、獸藥；5、清洗消毒劑；第30頁,共78頁，星期六，2024年，5月311、天然毒素：食物本身有毒。海洋毒素：藻類毒素、貝類毒素、魚類毒素真菌毒素：黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2，B1毒性最大第31頁,共78頁，星期六，2024年，5月32【案例】

豆角中含有皂素和血球凝集素，加熱不徹底時(shí)，留存的毒素將引起胃腸道刺激，導(dǎo)致中毒。因此，豆角一定要燉熟煮爛。衛(wèi)生部門對市場上4種常見的豆角進(jìn)行了檢驗(yàn)。檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，除花皮豆角外，另外3種豆角在生鮮狀態(tài)下，并沒有毒素。當(dāng)豆角處于煮沸5分鐘的狀態(tài)下，皂素產(chǎn)生達(dá)到最高點(diǎn)，而后逐漸減弱。在煮沸狀態(tài)下烹飪20分鐘，豆角毒素就會(huì)完全消失。第32頁,共78頁，星期六，2024年，5月332、食品添加劑為改變食品性狀，而添加的一類化學(xué)物質(zhì)。如保水劑、保鮮劑、防腐劑(亞硝酸鈉與亞硝酸鹽)、酸度調(diào)節(jié)劑、食鹽內(nèi)添加的抗結(jié)塊劑等等。有的食品添加劑可能造成人的過敏反應(yīng)。第33頁,共78頁，星期六，2024年，5月343、農(nóng)藥主要是治療植物疫病時(shí)殘留在植物表面或莖葉內(nèi)；為了防止果實(shí)腐爛，涂于其表面；如：蘋果表面涂有硫酸銅；動(dòng)物飼料可能殘留農(nóng)藥；第34頁,共78頁，星期六，2024年，5月35【殺蟲脒】

代謝后可轉(zhuǎn)變?yōu)槁揉徏妆桨罚芤鸶哞F血紅蛋白癥而出現(xiàn)明顯的紫紺，還可并發(fā)出血性膀胱炎等?！炯装妨住?/p>

輕度：頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、多汗、無力、胸悶、視力模糊、胃口不佳等；中度：除上述癥狀外還出現(xiàn)輕度呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔縮小、精神恍惚、行走不穩(wěn)、大汗、流涎、腹疼、腹瀉。重者還會(huì)出現(xiàn)昏迷、抽搐、呼吸困難、口吐白沫、大小便失禁，驚厥，呼吸麻痹第35頁,共78頁，星期六，2024年，5月364、獸藥動(dòng)物用藥后，殘留在體內(nèi)；動(dòng)物飼料中添加有獸藥；第36頁,共78頁，星期六，2024年，5月375、食品清洗劑與消毒劑指食品生產(chǎn)、加工過程中為了保持良好的清潔衛(wèi)生而在食品接觸面使用的物質(zhì)，該物質(zhì)使用后可通過與食品的接觸而殘留于食品中。食品中殘留的清洗劑與消毒劑能造成人的過敏反應(yīng)與致畸作用。第37頁,共78頁，星期六，2024年，5月38第三方面物理性危害主要是由于食品存在有玻璃、金屬等硬物（外源性銳利物質(zhì)），人吃時(shí)引起口腔，牙齒、腸道等損傷，有的需要看醫(yī)生做手術(shù)。物理危害是客戶投訴較多的問題，注意這里所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛，昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。第38頁,共78頁，星期六，2024年，5月39三、食品安全危害的控制第39頁,共78頁，星期六，2024年，5月401、加工區(qū)環(huán)境；2、廚房與設(shè)備設(shè)施；3、原輔材料；4、水的衛(wèi)生；5、生產(chǎn)過程衛(wèi)生；6、包裝、貯存與運(yùn)輸衛(wèi)生；7、有毒有害化學(xué)品的控制；8、蟲害控制；9、人員衛(wèi)生與健康；第40頁,共78頁，星期六，2024年，5月411、廚房區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生遠(yuǎn)離污染源；加工區(qū)域地勢較高利于排水；原料進(jìn)廚房、成品保存、垃圾清理分開通道；生產(chǎn)區(qū)域與生活區(qū)域分開；酒店區(qū)域綠化；第41頁,共78頁，星期六，2024年，5月422、廚房與設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生高清潔區(qū)與低清潔區(qū)分開；人流、物流、氣流不產(chǎn)生交叉污染；墻壁、地面、頂篷、門窗所用材料無毒、易清洗；加工區(qū)、設(shè)備設(shè)施布局合理；設(shè)備設(shè)施所用材料無毒、易清洗；照明、控溫、防鼠等設(shè)施有效維護(hù)；第42頁,共78頁，星期六，2024年，5月433、原材料衛(wèi)生原材料必須符合安全衛(wèi)生的要求；進(jìn)原料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按要求進(jìn)行檢驗(yàn)和驗(yàn)收；使用時(shí)應(yīng)按先進(jìn)先出原則；過期原材料不得使用；原材料按要求進(jìn)行貯存；做到生熟分開。第43頁,共78頁，星期六，2024年，5月444、水的衛(wèi)生廚房用水的周圍環(huán)境；供水設(shè)施；貯存：水塔、蓄水池；水的處理，冷菜加工間和直接用水有配備凈水裝置。第44頁,共78頁，星期六，2024年，5月45第45頁,共78頁，星期六，2024年，5月46第46頁,共78頁，星期六，2024年，5月475、生產(chǎn)過程衛(wèi)生各環(huán)節(jié)溫度符合要求；工作器具、人手等定時(shí)清洗消毒；避免產(chǎn)生交叉污染；對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控；廚房間空氣定期用臭氧消毒；不同用途容器區(qū)分開；落地產(chǎn)品、工器具單獨(dú)存放；第47頁,共78頁，星期六，2024年，5月486、出品、儲(chǔ)存與傳菜出菜用器皿符合安生衛(wèi)生要求；定期消毒。貯存庫溫度符合要求；冷藏和冷凍適宜溫度。庫內(nèi)防蟲、防鼠設(shè)施有效；貨物離墻離地放置；運(yùn)輸餐車清潔衛(wèi)生，溫度符合要求；第48頁,共78頁，星期六，2024年，5月497、有害有毒化合物控制：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗(yàn)室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉第49頁,共78頁，星期六，2024年，5月508、蟲/鼠害控制鼠害：傳播各種人畜共患疾病，能攜帶200余種病原體，其中能使人致病的有57種，對人類危害大的有：鼠疫、流行性出血熱、鉤端螺旋體病等；蟲害：蒼蠅、蚊子、飛蟲；滅蠅燈24小時(shí)開啟，并定期清理滅蠅燈內(nèi)雜質(zhì)。第50頁,共78頁，星期六，2024年，5月51蟑螂第51頁,共78頁，星期六，2024年，5月52（8-1）滅鼠滅鼠分布圖；粘鼠板，鼠籠不能用滅鼠藥重點(diǎn)：廁所下腳料出口，垃圾做到日清垃圾箱周圍原材料貯存區(qū)域第52頁,共78頁，星期六，2024年，5月53（8-2）防蟲清除滋生地，垃圾桶、水池等預(yù)防進(jìn)入：風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾暗道、擋鼠板、翻水彎殺滅：室內(nèi)可用殺蟲劑，廚房間各入口用滅蠅燈第53頁,共78頁，星期六，2024年，5月549、人員健康與衛(wèi)生（9-1）人員健康體檢合格，持證上崗；患有病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸道傳染病及帶菌者、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者、化膿性和滲出性脫屑性皮膚病、疥瘡手外傷感染和其它有礙食品衛(wèi)生疾病的不能上崗。第54頁,共78頁，星期六，2024年，5月55頭發(fā)第55頁,共78頁，星期六，2024年，5月56對著食品打噴嚏第56頁,共78頁，星期六，2024年，5月57（9-2）人員衛(wèi)生要求手傷應(yīng)戴乳膠手套；工作服定期清洗；洗手、消毒并戴好口罩和發(fā)網(wǎng)方可進(jìn)廚房間；進(jìn)出廁所必須洗手、消毒后方可進(jìn)廚房間；嚴(yán)禁在廚房間內(nèi)吃東西、吐痰等；第57頁,共78頁，星期六，2024年，5月58（9-3）手的清洗/消毒*目的：防止交叉污染*方法和步驟？？第58頁,共78頁，星期六，2024年，5月59未洗的手第59頁,共78頁，星期六，2024年，5月60漂洗的手（用涼水）第60頁,共78頁，星期六，2024年，5月61洗凈的手（用肥皂）第61頁,共78頁，星期六，2024年，5月62潔凈的手用消毒劑消毒后第62頁,共78頁，星期六，2024年，5月63*手的清洗消毒方法和步驟1、清水沖洗2、皂液搓洗3、刷指甲縫4、沖凈皂液5、徹底消毒6、清水沖洗7、熱風(fēng)干手第63頁,共78頁，星期六，2024年，5月64

四、

食品安全衛(wèi)生建議第64頁,共78頁，星期六，2024年，5月651、世界衛(wèi)生組織（WHO）十大建議：（1）應(yīng)選擇加工處理或消毒過的食品；（2）食物須徹底煮熟才能食用；（3）食物一旦煮好就應(yīng)立即吃掉，食用煮后在常溫下已存放4-5h食物最危險(xiǎn)；（4）食物煮好后難以一次全部吃完，需存放4-5h應(yīng)在高溫（60℃左右）或低溫（10℃以下）保存；第65頁,共78頁，星期六，2024年，5月66（5）存放過的熟食須重新加熱（70℃以上）（6）生熟食品避免接觸；（7）廚房須清潔，揩布應(yīng)1天消毒1次（使用前在沸水中煮一下），刀叉具等揩干；（8）處理食品前先洗手；（9）杜絕讓蟲、鼠等接觸食品；（10）飲用水和準(zhǔn)備食品用的水應(yīng)干凈；第66頁,共78頁，星期六，2024年，5月672、食品本身帶來的危害；（1）食物本身有毒，如野生毒蘑菇、河豚肉、發(fā)芽的土豆；【案例】

貴州畢節(jié)兩戶１２位村民誤食毒蘑菇中毒，有４人搶救無效死亡。第67頁,共78頁，星期六，2024年，5月68毒素中毒狀況河豚毒素：河豚肝臟中最多阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，中樞神經(jīng)麻痹，導(dǎo)致呼吸中樞、血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹

棉籽：棉酚

破壞肝臟、影響生殖

發(fā)芽的馬鈴薯：龍葵素

中樞神經(jīng)中毒

四季豆（扁豆）：皂素、植物血凝素

中樞神經(jīng)中毒

鮮黃花菜：類秋水仙堿

中樞神經(jīng)中毒銀杏酸、銀杏酚

中樞神經(jīng)中毒第68頁,共78頁，星期六，2024年，5月69（2）食物相互作用危害健康；菠菜與豆腐同吃豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質(zhì)，而菠菜中則含有草酸，兩種食物遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉淀物不能被人體吸收，不僅影響人體吸收鈣質(zhì)，而且還容易患結(jié)石癥。第69頁,共78頁，星期六，2024年，5月70海鮮與啤酒易誘發(fā)痛風(fēng)

海鮮含有嘌呤和苷酸兩種成分，而啤酒富含分解這兩種成分的重要催化劑——維生素B1。如果吃海鮮時(shí)飲啤酒，會(huì)促使有害物質(zhì)在體內(nèi)的結(jié)合，增加人體血液中的尿酸含量，從而形成難排的尿路結(jié)石。如果自身代謝有問題，吃海鮮的時(shí)候喝啤酒容易導(dǎo)致血尿酸水平急劇升高，誘發(fā)痛風(fēng)，以致出現(xiàn)痛風(fēng)性腎病、痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎等。第70頁,共78頁，星期六，2024年，5月71蘿卜與橘子易誘發(fā)甲狀腺腫大

蘿卜會(huì)產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)硫氰酸，如果同時(shí)食用大量的橘子、蘋果、葡萄等水果，水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道經(jīng)細(xì)菌分解后就會(huì)轉(zhuǎn)化為抑制甲狀腺作用的硫氰酸，進(jìn)而誘發(fā)甲狀腺腫大。第71頁,共78頁，星期六，2024年，5月72雞蛋與豆?jié){降低蛋白質(zhì)吸收

生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。第72頁,共78頁，星期六，2024年，5月73奶與巧克力易發(fā)生腹瀉

牛奶含豐富的蛋白質(zhì)和鈣，巧