2024年初級(jí)中式烹調(diào)師技能鑒定理論核心備考題庫（含典型題、重點(diǎn)題）

PAGEPAGE12024年初級(jí)中式烹調(diào)師技能鑒定理論核心備考題庫（含典型題、重點(diǎn)題）一、單選題1.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊2.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C3.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A4.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素

39答案：A5.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B6.屬于小型苤藍(lán)的特征（）。A、皮較厚為白綠色B、皮較薄為白綠色C、皮較薄為青綠色D、皮較厚為青綠色答案：B7.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B8.肉牛的主要分類方法之一是按照（）分類。A、肥瘦肉比例不同B、生長育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同答案：B9.根用芥菜的別名是（）。A、辣疙瘩B、山疙瘩C、大疙瘩D、大頭菜答案：A10.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修答案：C11.黃魚在加工過程中，驅(qū)除內(nèi)臟應(yīng)當(dāng)從（）。A、刀口B、魚嘴C、肝門D、鰓孔答案：D12.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的（），因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、朔月B、正月C、潤月D、臘月答案：D13.扇貝中常見的有櫛孔扇貝和（）。A、日月貝B、文蛤貝C、瓦楞子D、赤貝答案：A14.屬于香辛葉類蔬菜的品種是（）。A、油菜B、百合C、蕹菜D、茴香答案：D15.下列選項(xiàng)中屬于傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種是（）。A、芝麻油B、鹵蝦油C、魚露D、黃油答案：B16.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價(jià)格是（）。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A17.漲發(fā)干貨原料主要由水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和（）。A、烤發(fā)B、堿發(fā)C、蒸發(fā)D、氣發(fā)答案：B18.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是（）。A、新加坡B、比利時(shí)C、西班牙D、澳大利亞答案：D19.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C20.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D21.可以鮮食的竹筍組織（）。A、鮮嫩B、微老C、粗糙D、濃密答案：A22.鮮筍中含有少量的氫氰酸（）。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、無機(jī)物質(zhì)C、有機(jī)物質(zhì)D、毒素物質(zhì)答案：D23.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是（）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C24.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A25.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C26.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C27.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A、甜菜B、芋頭C、山芋D、馬鈴薯答案：A28.普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉（）。A、100%B、80%C、60%D、20%答案：C29.狼山黑雞的（）。A、體型稍小B、體型略大C、體型高大D、體型較大答案：C30.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B31.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C32.烹飪中常用的（）是由陶土燒制而成的。A、蒸鍋B、手勺C、沙鍋D、餐具答案：C33.雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、（）。A、雞頭B、雞冠C、肛門D、水門答案：C34.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用（）沸水下鍋焯煮。A、小火B(yǎng)、中火C、微火D、旺火答案：D35.糟鹵一般多用于江南一帶和（）等地。A、貴州、貴陽B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州答案：D36.掌握火候就是利用不同的（）、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)、烹調(diào)方法以及食用的不同要求，對(duì)一定質(zhì)量的烹飪?cè)显谝欢ǖ臏囟群突鹆ο逻M(jìn)行一定時(shí)間的烹制加熱。A、熱量B、熱源C、熱度D、熱力答案：B37.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A38.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D39.下列選項(xiàng)中屬于汆的種類的是（）。A、油汆B、水汆C、清汆D、鹽汆答案：C40.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有（）。A、堅(jiān)果類、瓜類B、茄果類、瓜類C、茄果類、菌類D、堅(jiān)果類、菌類答案：B41.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C42.動(dòng)物性水產(chǎn)品去臟時(shí)可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從鰓部摘除，注意不能（）。A、破壞外觀B、弄破苦膽C、去掉魚鰭D、劃傷魚身答案：B43.將鴨胗上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內(nèi)硬皮和外部片膜，用食鹽和醋（）除掉粘液異味，用清水洗凈。A、揉洗B、搓洗C、沖洗D、漂洗答案：B44.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱為（）。A、石筍B、青筍C、生筍D、鞭筍答案：D45.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用（）。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D46.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C47.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D48.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C49.胡蘿卜的別名是（）。A、金筍B、山筍C、生筍D、茭筍答案：A50.三疣梭子蟹的產(chǎn)卵時(shí)間為（）。A、1～4月B、4～7月C、8～10月D、9～12月答案：B51.鯖魚又叫鮐魚，為硬骨魚綱（）。A、鱸形目鮐科B、鱸形目鯖科C、鯉形目鯖科D、鯉形目鮐科答案：B52.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C53.嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火沸水下鍋（）。A、焯煮B、扒制C、燜制D、煨制答案：A54.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B55.坡刀片為反刀片法，（）為正刀片法。A、片刀片B、抹刀片C、劃刀片D、旋刀片答案：B56.前期熱處理方法油炸是以油為（）。A、原料B、輔料C、媒介D、配料答案：C57.勺工可以有握勺（鍋）、（）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻兩種。A、端勺（鍋）、晃勺（鍋）B、翻勺（鍋）、端勺（鍋）C、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）D、抬勺（鍋）、端勺（鍋）答案：C58.感染型的食物中毒主要由（）引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A59.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D60.蔬菜原料應(yīng)分別密封保存防止揮發(fā)（）。A、營養(yǎng)B、氣體C、油分D、鹽分答案：B61.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D62.我國鯧魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、浙江寧波和（）。A、河北昌黎B、遼寧錦州C、福建晉江D、廣州陸豐答案：C63.屬于本土肉牛的主要品種是（）。A、魯西牛B、冀西牛C、贛西牛D、豫西牛答案：A64.百味之首的食鹽呈現(xiàn)咸味的主要物質(zhì)成分是（）。A、氯化鈉B、碘化鉀C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉答案：A65.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會(huì)爆炸，這個(gè)含量范圍叫（）。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C66.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A67.帶魚的捕撈季節(jié)主要集中在（）。A、春季的4～5月B、夏季的7～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：D68.烹飪?cè)系幕緦傩允前踩?、營養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、應(yīng)用性和（）。A、美觀性、衛(wèi)生性B、美觀性、食用性C、審美性、文化性D、審美性、衛(wèi)生性答案：C69.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A70.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C71.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D72.鮐魚的特征是魚體體長為（）。A、40cm～60cmB、60cm～80cmC、20cm～60cmD、20cm～40cm答案：A73.銷售毛利率與（）的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C74.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A75.烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是（）。A、自然屬性B、生物屬性C、動(dòng)物屬性D、植物屬性答案：A76.帶魚的特征是魚體長（）。A、40cm～80cmB、60cm～100cmC、80cm～100cmD、40cm～60cm答案：B77.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施答案：C78.火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的（）。A、三要素B、意義C、特點(diǎn)D、作用答案：A79.（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B80.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D81.下列選項(xiàng)中（）屬于刀口種類范疇。A、花刀B、剞C、拍D、旋答案：A82.品質(zhì)最佳的香椿是在其萌發(fā)的幼芽在未木化之前的（）。A、初次采摘B、二次采摘C、三次采摘D、末次采摘答案：A83.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B84.刀法的五種類別是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和（）。A、剞刀法B、切刀法C、劈刀法D、斜刀法答案：D85.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京（）。A、明順齋的醬牛肉B、大順齋的醬牛肉C、復(fù)順齋的醬牛肉D、月盛齋的醬牛肉答案：D86.醬的種類可以分為（）。A、收汁和鹵汁B、鹵汁和醬汁C、鹵汁和留原湯D、收汁和留原湯答案：D87.烹可使原料形態(tài)得到保持，在剞刀刀法上得到了充分體現(xiàn)，如佛手形、麥穗形、（）等剞刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美的形態(tài)。A、一字條B、象眼塊C、豌豆粒D、菊花形答案：D88.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A89.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D90.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A91.捕撈季節(jié)主要集中在冬季的11～12月的洄游性魚類是（）。A、鯽魚B、帶魚C、黃鱔D、草魚答案：B92.原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn)B、天然食品的標(biāo)準(zhǔn)C、有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)D、綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)答案：D93.水加熱火候運(yùn)用方法之一是（）。A、?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_法B、大開法C、小開法D、微開法答案：A94.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C95.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B96.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B97.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B98.保寧麩醋的特點(diǎn)是色澤（）。A、黑紫B、黑褐C、棕紅D、深紅答案：B99.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^（）加工等活動(dòng)制作成食品的原材料。A、烹飪工藝B、烹調(diào)工藝C、菜品工藝D、面點(diǎn)工藝答案：A100.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C101.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C102.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為節(jié)肢動(dòng)物門（）。A、海洋性品種B、河湖性品種C、洄游性品種D、寄生性品種答案：A103.屬于制作大豆醬的工藝是（）。A、揉碎B、打碎C、粉碎D、烤碎答案：C104.（）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A105.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)答案：D106.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B107.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C108.毛竹一般為（）。A、2kg～2.5kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、1.5kg～2kg答案：A109.屬于姜的品種是（）。A、黑姜B、青姜C、紅姜D、綠姜答案：C110.一般千島汁是由番茄沙司、卡夫奇妙醬、忌廉、白蘭地酒、（）、酸黃瓜碎、熟雞蛋碎等調(diào)制而成的。A、鮮橙汁B、鮮蘋果汁C、鮮葡萄汁D、鮮檸檬汁答案：D111.建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C112.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D113.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C114.豬肉皮、瓊脂、明膠、食用果膠或其他有膠質(zhì)類等原料可以制作（）。A、風(fēng)臘制品B、脫水制品C、鹵醬制品D、凍汁制品答案：D115.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C116.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A117.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和（）。A、鹵制B、醬制C、紅鍋D、紅鹵答案：C118.扇貝在我國的養(yǎng)殖區(qū)域是（）。A、海上B、河中C、湖中D、池塘答案：A119.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)答案：B120.豬、牛、羊?qū)儆冢ǎ?。A、禽類B、畜類C、肉類D、蛋類答案：B121.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是（）。A、中國、美國B、法國、巴西C、印度、越南D、芬蘭、荷蘭答案：A122.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D123.菜子油的特點(diǎn)是顏色為（）。A、淺紅色B、深紅色C、深黃色D、淺黃色答案：C124.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B125.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和（）。A、白菜薹B、紅菜薹C、紫菜薹D、水菜薹答案：C126.有著濃郁醬香味的大豆醬色澤有紅褐色和（）。A、青綠色B、淡黃色C、紫紅色D、紫褐色答案：B127.干辣椒重要的辣味物質(zhì)是辣椒素（辣椒堿）和（）。A、三氧辣椒素B、三氫辣椒素C、二氫辣椒素D、二氧辣椒素答案：C128.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C129.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A130.唇形科植物草石蠶又名（）。A、銀條B、銀根C、地蠶D、菊芋答案：C131.電氣設(shè)備失火多是由于（）和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A132.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是（）。A、白酒、紹酒B、白酒、啤酒C、邵酒、啤酒D、燒酒、啤酒答案：A133.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C134.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B135.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀?wù)艉停ǎ┑榷喾N。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸答案：C136.廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B137.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B138.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D139.臨灶操作時(shí)，兩腳（），上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺(tái)保持約15cm30左右的距離。A、自然并攏B、分開站立C、保持固定距離D、自然分開站立答案：D140.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C141.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A142.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。A、社會(huì)主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C143.熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和（）。A、焯B、沖C、蒸D、沏答案：C144.配菜加工要有一定的審美意識(shí)和（），用藝術(shù)和文化去豐富菜品的內(nèi)涵要比單純使56用調(diào)料更有意義。A、文明意識(shí)B、文化意識(shí)C、國際意識(shí)D、經(jīng)濟(jì)意識(shí)答案：B145.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A146.我國淡水馴化養(yǎng)殖的重要品種、節(jié)肢動(dòng)物門甲殼綱十足目的海洋品種是（）。A、青蝦B、扇貝C、海蟹D、青蟹答案：D147.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場需要、確定定價(jià)目標(biāo)（）等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測人工成本答案：A148.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D149.蔬菜的品種特征是（）。A、阻礙人體消化吸收B、有助人體消化吸收C、增加人體脂肪含量D、減少人體水分含量答案：B150.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C151.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C152.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B153.（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C154.豆油富含人體必需的（）。A、磷脂成分B、油脂成分C、蠟質(zhì)成分D、膠質(zhì)成分答案：A155.鹵的特點(diǎn)是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤紅亮，（）制品白潔清爽。A、白鹵B、黃鹵C、醬鹵D、糟鹵答案：A156.直刀法的基本類型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切和（）六種。A、直切B、斜切C、片切D、抖切答案：A157.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C158.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是（）。A、能改變?cè)现械臓I養(yǎng)成分B、加工原料要符合食客要求C、加工原料要符合領(lǐng)導(dǎo)要求D、加工原料要符合法律要求答案：D159.鯽魚的特征是尾柄（）。A、較粗B、較細(xì)C、粗大D、稍大答案：B160.鹵的特點(diǎn)是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，（）制品油潤紅亮，白鹵制品白潔清爽。A、黃鹵B、糟鹵C、醬鹵D、紅鹵答案：D161.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持（）小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A162.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B163.競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B164.醋不具備的作用是（）。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B165.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D166.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A167.屬于香辛葉類蔬菜的品種是（）。A、大蔥B、蕹菜C、油菜D、百合答案：A168.下列選項(xiàng)中屬于鮮咸味型的調(diào)料品種是（）。A、蒜茸B、咖喱C、紅油D、魚露答案：D169.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B170.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D171.烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是（）。A、植物學(xué)不同B、動(dòng)物學(xué)不同C、商品學(xué)不同D、生物學(xué)不同答案：C172.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C173.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是（）。A、英國、荷蘭B、巴西、法國C、巴西、荷蘭D、印度、埃及答案：B174.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B175.下列選項(xiàng)中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（）。A、冰水發(fā)B、燙水發(fā)C、熱水發(fā)D、堿水發(fā)答案：C176.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B177.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D178.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是（）。A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆答案：A179.蔗糖按顏色分類的品種是（）。A、紅糖B、塊糖C、片糖D、冰糖答案：A180.（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C181.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B182.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉答案：B183.（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B184.配菜前要了解原料的（）、部位特征、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做到正確使用原料。A、物理常識(shí)B、化學(xué)成分C、組織結(jié)構(gòu)D、外形答案：C185.下列說法中錯(cuò)誤的是（）。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B186.原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C187.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A188.（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B189.豬類按血統(tǒng)分為地方型、引進(jìn)型和（）。A、改良型B、亞洲型C、歐洲型D、傳統(tǒng)型答案：A190.下列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是（）。A、法國菠菜B、荷蘭菠菜C、日本菠菜D、韓國菠菜答案：A191.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D192.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D193.主要產(chǎn)區(qū)為河北、山東、江蘇、浙江、福建的暖水洄游性魚類是（）。A、草魚B、鯉魚C、鲅魚D、鯽魚答案：C194.面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成（）。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高麗糊D、蛋泡糊答案：B195.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C196.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有（）、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、魯泡D、翼泡、臺(tái)泡答案：A197.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D198.生炒又稱生煸、煸炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用（）的一種烹調(diào)方法。A、小火大炒B、旺火速炒C、中火煸炒D、微火快炒答案：B199.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D200.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A201.三疣梭子蟹的甲殼略呈（）。A、三角形B、長圓形C、菱形D、圓形答案：C202.魴魚的特征是魚體近似（）。A、圓形B、方形C、扁形D、長形答案：B203.蔗糖按形態(tài)分類的品種是（）。A、紅糖B、砂糖C、白糖D、黃糖答案：B204.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C205.紅曲粉是用糯米做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以（）者為上品，開后磨成的粉。A、深紅質(zhì)重入水不沉B、鮮紅質(zhì)輕入水不沉C、鮮紅質(zhì)輕入水即沉D、深紅質(zhì)重入水即沉答案：B206.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和（）。A、掛色B、紅鹵C、鹵制D、醬制答案：A207.昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D208.手工切制涮羊肉的方法是用（）。A、據(jù)切法B、拉切法C、推切法D、推拉切答案：C209.四川的“宮保雞丁”主料（）。A、油炸B、過油C、不過油D、不過水答案：C210.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C211.淀粉、雙糖的消化主要在（）。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B212.櫛孔扇貝的特征是殼面有（）。A、灰白至淡黃彩紋B、灰白至紫紅彩紋C、微黃至青黑彩紋D、微黃至絳紅彩紋答案：B213.別稱為甘露、地蠶、寶塔菜等的唇形科植物是（）。A、菊芋B、慈菇C、大白菜D、草石蠶答案：D214.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置答案：A215.黃魚在加工過程中應(yīng)當(dāng)從肛門處橫切一刀，并切斷（）。A、魚膽B(tài)、魚鰭C、魚腸D、魚尾答案：C216.提前對(duì)原料進(jìn)行的熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過程是（）。A、初步冷處理B、初步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理答案：D217.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是：（）、成熟一致、質(zhì)感達(dá)標(biāo)。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均勻D、火候均勻答案：D218.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、（）等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A219.烹飪?cè)系幕緦傩允前踩?、營養(yǎng)性、文化性、應(yīng)用性和（）。A、經(jīng)濟(jì)性、審美性B、經(jīng)濟(jì)性、美觀性C、食用性、美觀性D、食用性、審美性答案：A220.（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A221.菜肴盛裝的基本要求之一是（）。A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生B、菜肴盛裝要符合器皿尺寸C、菜肴盛狀要符合視覺效果D、保證菜肴的品種與食用數(shù)量答案：D222.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做（）。A、石筍B、生筍C、青筍D、蘆筍答案：D223.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B224.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C225.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A226.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D227.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是（）。A、腌制原料B、鮮活原料C、生物性原料D、動(dòng)物性原料答案：D228.下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是（）。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、綠蔓菁D、紅蔓菁答案：B229.下列選項(xiàng)中屬于蜂蜜的主要成分的是（）。A、細(xì)砂糖B、冰片糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：D230.下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是（）。A、鴨綠江的雙城尖葉B、鴨綠江的雙城大葉C、黑龍江的雙城大葉D、黑龍江的雙城尖葉答案：D231.下列選項(xiàng)中屬于拌的種類的是（）。A、涼制涼拌B、熱制涼拌C、冷熱混拌D、生熟混拌答案：D232.浸泡暫時(shí)不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的（）。A、碳氨酸B、檸檬酸C、碳酸鈉D、蘇氨酸答案：B233.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B234.商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換答案：B235.加工鴨肝時(shí)，要撕去鴨肝上的苦膽和（）。A、血管B、筋膜C、硬皮D、軟皮答案：B236.愛祖國、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)答案：C237.蕹菜一般分白花、小葉和（）三種。A、紫花B、紅花C、黃花D、綠花答案：A238.雞絲一般采用細(xì)絲，又稱火柴棍，長5～10cm、粗為（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：B239.胡蘿卜的別名是（）。A、銀筍B、甘筍C、生筍D、茭筍答案：B240.配菜的基本要求之一是（）。A、定量準(zhǔn)確合理放置B、基本準(zhǔn)確合理放置C、基本準(zhǔn)確放置D、定量合理放置答案：A241.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時(shí)，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為（）。A、300%～800%B、500%～700%C、500%～1000%D、700%～1000%答案：D242.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A243.屬于我國鯉魚的主要品種是（）。A、黑鯉B、青鯉C、花鯉D、鏡鯉答案：D244.豆油主要可以用于加工（）。A、紅花油B、花生油C、加工雞油D、人造黃油答案：D245.抹刀片為正刀片法，（）為反刀片法。A、劃刀片B、片刀片C、敷刀片D、坡刀片答案：D246.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C247.（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案：D248.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C249.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D250.基礎(chǔ)調(diào)味又稱為（）的調(diào)味，就是烹飪?cè)显跓崽幚砗驼脚胝{(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味、增美味的作用。A、制作前B、加熱前C、加工前D、出鍋前答案：B251.熟煉的花生油一般呈（）。A、深棕色B、紅棕色C、深黃色D、橘黃色答案：B252.著衣工藝的作用之一是（）。A、確定菜品質(zhì)感B、確定原料質(zhì)感C、確定配料質(zhì)感D、確定調(diào)料質(zhì)感答案：A253.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需（）60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C254.火候的三要素之一是火候的（）。A、種類B、用途C、條件D、類別答案：C255.醬的種類可以分為（）。A、普通醬和特殊醬B、一般醬和特殊醬C、一般醬和其他醬D、黃醬和醬油答案：A256.根甜菜又名（）。A、綠菜花B、紫菜頭C、青菜頭D、白山藥答案：B257.下列選項(xiàng)中屬于動(dòng)物性水產(chǎn)品的初加工方法的是（）。A、去鰭、去尾B、去鰓、去尾C、去鰭、去內(nèi)臟D、去鰓、去內(nèi)臟答案：D258.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A259.根用芥菜的別名是（）。A、包包菜B、大疙瘩C、芥疙瘩D、大頭芥答案：C260.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且（）、不掛芡或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。A、不經(jīng)拍粉處理B、經(jīng)過拍粉處理C、經(jīng)過著衣處理D、不經(jīng)著衣處理答案：D261.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C262.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B263.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C264.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（）。A、燃燒點(diǎn)B、自燃點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)答案：B265.需要摘洗的動(dòng)物性水產(chǎn)品種類是（）。A、龍蝦B、鯰魚C、帶子D、螃蟹答案：C266.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈答案：A267.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B268.芋頭按生態(tài)可以分為水芋和（）。A、旱芋B、陸芋C、山芋D、海芋答案：A269.前期熱處理需要經(jīng)過熏和蒸的是（）。A、廣東燒鴨B、炸蒸鴨子C、樟茶鴨子D、北京烤鴨答案：C270.屬于水產(chǎn)動(dòng)物類的種類是（）。A、海類B、河類C、魚類D、湖類答案：C271.下列選項(xiàng)中屬于蒸的火候種類的是微火沸水（）。A、熟料蒸B、加熱蒸C、保溫蒸D、生料蒸答案：C272.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D273.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D274.醬油的鮮味主要來自其中的（）。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C275.辣椒醬是用腌制發(fā)酵（）以上的紅辣椒研磨成的糊狀。A、一個(gè)月B、二個(gè)月C、三個(gè)月D、四個(gè)月答案：C276.我國河蝦的出產(chǎn)旺季為（）。A、4～5月、9～10月B、2～3月、9～10月C、2～3月、10～12月D、4～5月、10～12月答案：A277.泥茸的加工方法，主要采用（）、刀背砸法或斬法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法答案：B278.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D279.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C280.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B281.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A282.烹調(diào)中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與（）以上的油溫沒有使用價(jià)值。A、220℃B、180℃C、240℃D、280℃答案：C283.以高粱為主要原料的老陳醋的總酸度每百毫升（）。A、6gB、16gC、26gD、36g答案：B284.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D285.需要摘洗的動(dòng)物性水產(chǎn)品種類是（）。A、章魚、鯽魚B、章魚、墨魚C、青蝦、墨魚D、青蝦、鯽魚答案：B286.著衣工藝的四種類別之一是（）。A、掛糊B、撣糊C、拌糊D、調(diào)糊答案：A287.鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、肛門和（）。A、眼睛B、鴨喙C、鴨舌D、鴨蹼答案：C288.對(duì)切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、黏粘物和（）。A、油脂B、食醋C、鹽漬D、醬油答案：C289.除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用（）。A、清水泡制B、熱水燙制C、鹽水泡制D、堿水泡制答案：B290.辣根含有含氮物和豐富的（）。A、抗壞血酸B、酚氧化酶C、果膠物質(zhì)D、糖代謝酶答案：A291.十字花科植物結(jié)球甘藍(lán)又名洋白菜和（）。A、卷心菜B、包心菜C、花芽菜D、莖柳菜答案：A292.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、（）等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A293.屬于銀苗的特點(diǎn)是（）。A、多有纖維B、稍有纖維C、纖維粗壯D、纖維粗糙答案：B294.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C295.觸電事故有（）和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C296.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A297.小型苤藍(lán)的球莖呈（）。A、扁形B、圓形C、長圓形D、扁圓形答案：D298.“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A299.能誘發(fā)肝細(xì)胞變性壞死和癌癥的霉?fàn)€生姜是因其產(chǎn)生了毒性很強(qiáng)的有機(jī)化合物（）。A、核黃素B、氯丙醇C、黃樟素D、亞硝酸氨答案：C300.鰣魚在加工時(shí)不去鱗，因?yàn)樵邝[與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質(zhì)是（）。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白質(zhì)答案：B301.屬于水生類蔬菜原料的是（）。A、竹筍B、百合C、菱角D、菊芋答案：C302.（）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C303.工業(yè)“三廢”是指（）。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B304.由于（）表面的細(xì)菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B305.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B306.著衣工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。A、馬蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C307.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D308.下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是（）。A、灰菜B、紫皮C、青皮D、盤菜答案：D309.配菜加工要有一定的審美意識(shí)和文化意識(shí)，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的（）要比單純使用調(diào)料更有意義。A、口味B、色彩C、內(nèi)涵D、外延答案：C310.能夠通過烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的原材料是（）。A、烹調(diào)原料B、烹飪?cè)螩、菜品原料D、菜點(diǎn)原料答案：B311.刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其（）。A、內(nèi)容B、形式C、特點(diǎn)D、標(biāo)準(zhǔn)答案：D312.以水為媒介的前期熱處理方法是水焯、水煮、醬制和（）。A、鹽B、鹽鹵C、紅鹵D、紅燜答案：C313.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C314.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。A、明火烤B、暗火烤C、烤箱烤D、篦子烤答案：C315.竹筍可以腌制、加工罐頭和（）。A、干制水發(fā)B、水發(fā)干食C、鮮食干制D、鮮食醬制答案：C316.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A317.屬于水生類蔬菜原料的是（）。A、茭白B、百合C、菊芋D、竹筍答案：A318.我國栽培芹菜品種有西洋芹和（）。A、旱芹B、東芹C、亞芹D、本芹答案：D319.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酯答案：C320.鲅魚的特征是肉質(zhì)色澤（）。A、淡黃B、潔白C、微紅D、微黃答案：C321.不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)的主要材料是（）。A、聚氟乙烯塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚四氯乙烯塑料D、聚四氟乙烯塑料答案：D322.漲發(fā)干木耳的出成率為（）。A、300%～500%B、500%～900%C、700%～1000%D、900%～1500%答案：C323.傘形科植物香菜又名（）。A、落葵B、菠棱C、鹽穗D、芫荽答案：D324.禽類按血統(tǒng)分類可以有（）。A、藥用種B、混合種C、外地種D、外來種答案：D325.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C326.調(diào)料是烹調(diào)過程中（）的原料。A、一般不常使用B、不是經(jīng)常使用C、使用最為頻繁D、使用較為頻繁答案：C327.下列屬于常見的小白菜品種是（）。A、小青口B、青白口C、大青口D、大白口答案：B328.分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、（）。A、窄小較長B、刀刃略薄C、寬大結(jié)實(shí)D、小巧靈活答案：D329.炸收是將清炸或干煸后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，（），干香滋潤成菜的一種烹制方法。A、清脆可口B、焦脆可口C、回軟入味D、待焦入味答案：C330.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B331.茭白的肉質(zhì)莖呈（）。A、淡黃色B、乳白色C、紅色D、青色答案：B332.加熱前的調(diào)味是烹飪?cè)显跓崽幚砗驼脚胝{(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味、增美味的作用又稱（）。A、輔助調(diào)味B、合成調(diào)味C、基礎(chǔ)調(diào)味D、風(fēng)味調(diào)味答案：C333.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（）。A、保持原料原有形態(tài)B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味D、使原料吸收水分答案：C解析：漲發(fā)干貨原料是中式烹調(diào)中常用的技術(shù)之一，其主要目的是將干制的原料通過吸水、膨脹等過程，使其恢復(fù)原有的或更大的形態(tài)，并除去雜質(zhì)和異味，以便于烹調(diào)和使用。因此，選項(xiàng)B“保持原料現(xiàn)有形態(tài)”是錯(cuò)誤的，選項(xiàng)A“保持原料原有形態(tài)”也過于絕對(duì)，不符合漲發(fā)干貨原料的目的和技術(shù)要求。選項(xiàng)C“除去雜質(zhì)和異味”則符合漲發(fā)干貨原料的技術(shù)要求。334.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D335.桑刀刀身比片刀（），長短適中。A、略寬、略輕B、略短、略輕C、略長、略重D、略寬、略重答案：D336.不屬于食物中毒特征的是（）。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D337.在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B338.刀工的作用是便于加熱、便于調(diào)味、美化菜品和便于（）。A、施用B、適用C、食用D、使用答案：C339.下列中說法錯(cuò)誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D340.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C341.存放蔬菜原料的溫度一般控制在4～10℃的范圍（）。A、附近B、左右C、以內(nèi)D、以外答案：C342.熟炒的概念就是將前期熱處理的（）的烹飪?cè)献鲋髁?，?jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進(jìn)行炒制的烹調(diào)方法。A、全熟或半熟B、動(dòng)物性原料C、植物性原料D、動(dòng)植物原料答案：A343.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D344.因最初用發(fā)芽的麥種制作因而得名的麥芽糖又叫（）。A、白糖B、蔗糖C、糖膠D、糖色答案：C345.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A346.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系答案：C347.勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分（）兩種。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和側(cè)翻答案：A348.調(diào)料對(duì)菜肴的色澤、形態(tài)、質(zhì)地有（）。A、調(diào)理作用B、調(diào)整作用C、增加作用D、減少作用答案：A349.茭白含有（）。A、較多的糖分B、較少的糖分C、較少的水分D、較多的水分答案：A350.屬于豆油按加工方法不同分類的種類是（）。A、加壓油B、減壓油C、氣壓油D、熱壓油答案：D351.屬于南腿的主要產(chǎn)地是（）。A、大理B、蒙自C、昆明D、楚雄答案：D352.膳食中缺鐵，可患（）。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A353.保寧麩醋的特點(diǎn)是酸味（）。A、清淡持久B、甜香濃郁C、厚重芳香D、醇香微甜答案：C354.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B355.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案：A356.屬于果菜類蔬菜原料的是（）。A、洋蔥B、辣椒C、蕹菜D、菠菜答案：B357.下列說法正確的是（）。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修答案：B358.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是（）。A、糖粘制品B、白煮制品C、腌臘制品D、炸收制品答案：C359.普通味精95度鮮的含谷氨酸鈉（）。A、95%B、15%C、10%D、5%答案：A360.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類（）克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C361.按生長季節(jié)不同的茭白種類是（）。A、一熟茭（春季茭）B、一熟茭（單季茭）C、早熟茭（單季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：B362.菜薹分油菜薹和（）。A、芥菜薹B、花菜薹C、白菜薹D、水菜薹答案：A363.生炒又稱（），是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、塊炒、熟炒答案：A364.燃燒中的兩個(gè)重要概念是（）和自燃點(diǎn)。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點(diǎn)D、閃點(diǎn)答案：D365.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C366.屬于我國鯉魚的主要品種是（）。A、福建鯉魚B、四川巖鯉C、河北巖鯉D、廣西鯉魚答案：B367.將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為（）。A、150%～1000%B、200%～1000%C、250%～300%D、700%～400%答案：C368.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是（）。A、冷熏B、生熏C、熱熏D、干熏答案：B369.怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)（）調(diào)和而成的。A、比重B、比例C、重量D、成份答案：B370.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A371.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明爐烤答案：D372.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B373.屬于根菜類原料品種的是（）。A、紅薯B、竹筍C、山藥D、蘿卜答案：D374.加工鴨肝時(shí)，撕去鴨肝上的筋膜和（）。A、軟皮B、硬皮C、血管D、苦膽答案：D375.河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B376.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D377.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C378.按調(diào)料投放時(shí)序劃分調(diào)味可分基礎(chǔ)調(diào)味、（）、補(bǔ)充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、定型調(diào)味B、佐餐調(diào)味C、加工調(diào)味D、合成調(diào)味答案：A379.（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C380.我國池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產(chǎn)在（）。A、華中地區(qū)B、華北地區(qū)C、華南地區(qū)D、華東地區(qū)答案：D381.蘿卜含有較多的（）。A、酪氨酸酶物質(zhì)B、糖代謝酶物質(zhì)C、酚氧化酶物質(zhì)D、谷六甾醇物質(zhì)答案：B382.將前期熱處理的全熟或半熟的烹飪?cè)献鲋髁希?jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進(jìn)行炒制的烹調(diào)方法稱為（）。A、生熟炒B、速炒C、生炒D、熟炒答案：D383.屬于無角質(zhì)硬鱗的魚類品種是（）。A、鯽魚B、鮐魚C、鳙魚D、青魚答案：B384.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C385.膳魚的魚體細(xì)長呈（）。A、圓筒狀B、扁圓狀C、方桶形D、三角形答案：A386.食物可以接觸的最高溫度240℃是指（）。A、水溫B、油溫C、火溫D、氣溫答案：B387.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D388.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A389.醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚露、豆醬和海鮮醬等調(diào)料屬于（）味型的調(diào)料。A、咸B、鮮C、鮮咸D、濃咸答案：C390.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B391.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A392.配置好的（）應(yīng)當(dāng)分門別類地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、菜點(diǎn)C、原料D、菜品及原料答案：D393.胡蘿卜的別名是（）。A、銀筍、茭筍B、甘筍、生筍C、金筍、銀筍D、金筍、甘筍答案：D394.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸,解毒答案：B395.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和（）。A、水發(fā)原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料答案：D396.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作（）。A、苤藍(lán)B、茭白C、竹筍D、萵筍答案：C397.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、不使用人工合成防腐劑B、可使用人工合成防腐劑C、不使用人工合成添加劑D、可使用人工合成添加劑答案：C398.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A399.烹調(diào)中的油溫一般在（）的范圍之間，60℃以下與240℃以上的油溫沒有使用價(jià)值。A、60℃～240℃B、90℃～180℃C、60℃～180℃D、90℃～240℃答案：B400.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B401.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A402.屬于銀苗的特點(diǎn)是皮肉質(zhì)地（）。A、細(xì)嫩B、軟嫩C、略嫩D、脆嫩答案：A403.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D404.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B405.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C406.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B407.屬于制作大豆醬的工藝是（）。A、火烤B、油炸C、焯煮D、蒸煮答案：D408.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A409.蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，（），調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時(shí)間。A、必經(jīng)腌漬B、不須腌漬C、刀法純熟D、刀工精細(xì)答案：D410.烹飪?cè)系幕緦傩允墙?jīng)濟(jì)性、審美性、文化性、應(yīng)用性和（）。A、安全性、衛(wèi)生性B、安全性、營養(yǎng)性C、衛(wèi)生性、食用性D、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性答案：B411.對(duì)眼睛有刺激作用的是（）。A、揮發(fā)性堿類物質(zhì)B、放射性堿類物質(zhì)C、放射性油類物質(zhì)D、揮發(fā)性油類物質(zhì)答案：D412.“四無”糧倉是指（）。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A413.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A414.傳統(tǒng)臘肉的（）主要在農(nóng)歷的臘月，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、儲(chǔ)藏季節(jié)B、制作季節(jié)C、運(yùn)輸季節(jié)D、保存季節(jié)答案：B415.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和（）。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C416.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D417.烹飪?cè)显诟邷丶訜徇^程中，發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，促使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)（），從而使烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)成份更有利于人體消化吸收。A、初步組合B、逐步組合C、逐步化解D、初步降解答案：D418.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C419.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B420.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D421.鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)是色澤（）。A、深紅濃重B、褐紅濃重C、棕紅濃重D、桃紅濃重答案：B422.下列選項(xiàng)中屬于動(dòng)物性水產(chǎn)品的初加工方法的是（）。A、摘洗、剃毛B、摘洗、去殼C、