2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒資格考試試題庫帶答案（培優(yōu)b卷）

2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒資格考試試題庫第一部分單選題(80題)1、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D2、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C3、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B4、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B5、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢，會導致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D6、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B7、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A8、下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A9、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C10、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A11、使用稻殼作輔料時，醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A12、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A13、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A14、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B15、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A16、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B17、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C18、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B19、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B20、使用不當，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應當有()或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質(zhì)量標識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A21、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C22、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A23、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A24、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B25、在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D26、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行同香型同等級的合并。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B27、為快速降低下甑糟醅溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓風機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B28、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

【答案】：B29、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B30、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A31、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B32、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C33、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是()。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】：A34、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應經(jīng)常開啟門窗通風。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B35、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A36、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A37、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B38、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C39、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A40、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D41、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予警告，()。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D42、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C43、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B44、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D45、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A46、接酒結(jié)束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A47、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B48、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A49、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B50、茅臺酒干曲儲存時間≥180天，按先進先用原則。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A51、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A52、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A53、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B54、江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C55、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B56、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B57、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B58、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B59、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B60、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C61、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A62、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A63、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B64、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時，酒精含量為60%VOL的標準產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B65、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不產(chǎn)酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B66、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C67、一般在()年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A68、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A69、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B70、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C71、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A72、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B73、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B74、撒曲時曲撮口離地的高度應()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D75、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

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