2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題（模擬題）

2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題第一部分單選題(80題)1、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B2、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C3、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B4、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A5、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C6、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A7、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B8、冬季溫度低時(shí)，如倉(cāng)內(nèi)來(lái)溫困難，可將一次翻倉(cāng)時(shí)間延長(zhǎng)至2個(gè)星期。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B9、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。

A、醇類(lèi)

B、醛類(lèi)

C、酯類(lèi)

D、酚類(lèi)

【答案】：C10、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A11、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A12、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B13、以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()。

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B14、糟醅高出地面部分，稱(chēng)為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過(guò)()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D15、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B16、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C17、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D18、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C19、茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B20、調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B21、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C22、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類(lèi)，隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展，白酒廠(chǎng)的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A23、江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C24、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B25、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過(guò)10甑。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A26、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí)，酒精含量為60%VOL的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B27、使用稻殼作輔料時(shí)，醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A28、踩制后的曲坯裝車(chē)轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過(guò)兩層。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A29、一般在()年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱(chēng)做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A30、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】：B31、微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)、生長(zhǎng)因子和氧氣。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B32、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和生長(zhǎng)因子。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B33、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A34、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A35、乙醛是白酒中的主要醛類(lèi)化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A36、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類(lèi)型，最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D37、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要求。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B38、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D39、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B40、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B41、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A42、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C43、翻曲過(guò)程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A44、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A45、白酒按酒度分類(lèi)可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A46、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B47、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說(shuō)明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A48、翻倉(cāng)時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B49、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B50、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類(lèi)和數(shù)量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A51、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B52、桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C53、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A54、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類(lèi)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A55、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C56、使用根霉曲釀酒的酒類(lèi)，一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B57、酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng)，無(wú)氧條件下生成酒精，因此堆積過(guò)程不產(chǎn)酒精。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B58、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A59、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B60、為快速降低下甑糟醅溫度，延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B61、經(jīng)測(cè)定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C62、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A63、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B64、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是()。

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】：A65、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深()cm左右，為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B66、我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類(lèi)型為()。

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C67、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過(guò)38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A68、泥池窗戶(hù)須(),保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開(kāi)啟

B、長(zhǎng)期開(kāi)啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

【答案】：B69、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B70、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過(guò)()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B71、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B72、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B73、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A74、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C75、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B76、每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B77、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分