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文檔簡介
2024年(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒重點題庫第一部分單選題(80題)1、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B2、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B3、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。
A、上班時間開啟
B、長期開啟
C、下班時間關閉
D、長期關閉
【答案】:B4、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:B5、裝曲時底草越厚越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B6、一般在()年以上的窖齡,能產出優(yōu)質酒的窖池,稱做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案:B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質,有利于保留高沸點物質。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A7、茅臺高溫大曲的母曲應選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B8、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A9、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A10、兩次潤糧應間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B11、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A12、高溫大曲的黃曲最香,質量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B13、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下,因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A14、為快速降低下甑糟醅溫度,延長有效攤晾時間,下甑后必須及時使用鼓風機。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B15、使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A16、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。
A、五糧液
B、瀘州大曲
C、全興大曲
D、桂林三花酒
【答案】:B17、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A18、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B19、《產品質量法》規(guī)定,拒絕接受依法進行的產品質量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,()。
A、吊銷營業(yè)執(zhí)照
B、責令停止生產、銷售
C、責令停止整頓
D、責令改正
【答案】:D20、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時處理,使地鍋水粘稠,產生泡沫上溢,會導致()。
A、墜甑
B、冒甑
C、沖甑
D、淤鍋
【答案】:D21、窖底泥外觀正常,泥質較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B22、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A23、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B24、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是()。
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C25、踩制后的曲坯裝車轉運時,曲坯不超過兩層。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A26、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。
A、6
B、7
C、8
D、9
【答案】:A27、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B28、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B29、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A30、某生產班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B31、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A32、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B33、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B34、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A35、踩曲要做到()。
A、四邊緊中間緊
B、四邊松中間緊
C、四邊緊中間略松
D、四邊松中間略松
【答案】:C36、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B37、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A38、醬香型白酒的代表酒是()。
A、五糧液
B、董酒
C、茅臺酒
D、習酒
【答案】:C39、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A40、酵母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B41、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B42、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B43、在窖內實際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D44、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D45、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A46、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B47、大曲在用于生產前要經過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。
A、50
B、60
C、70
D、80
【答案】:C48、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B49、撒曲時曲撮口離地的高度應()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D50、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產生對人體有害的物質。
A、果膠質
B、多縮戊糖
C、蛋白質
D、纖維素
【答案】:A51、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細,則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時,則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A52、高溫大曲的糖化力高()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B53、冬季溫度低時,如倉內來溫困難,可將一次翻倉時間延長至2個星期。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B54、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產酒
D、生香作用
【答案】:C55、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A56、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。
A、潤糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B57、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B58、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。
A、單式發(fā)酵
B、單行復式發(fā)酵
C、平行復式發(fā)酵
D、以上都不是
【答案】:C59、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C60、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B61、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A62、經測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C63、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B64、構成濃香型白酒主體香味成分的是()。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】:A65、據統(tǒng)計公司歷年的糊化率數據,發(fā)現下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A66、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C67、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A68、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產技術。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A69、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B70、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C71、使用不當,容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品,應當有()或者中文警示說明。
A、警示標志
B、質量標識
C、質量合格證明
D、失效日期
【答案】:A72、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B73、調味酒的用量一般不超過()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B74、生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B75、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B76、下列微生物中不屬于霉菌的是()。
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A77、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
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