食品理化檢驗(yàn)方法（食品理化檢驗(yàn)課件）

食品理化檢驗(yàn)概述一、食品理化檢驗(yàn)的目的和研究對(duì)象食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全直接關(guān)系到人民身體健康和社會(huì)穩(wěn)定。根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生法的要求，“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！?。

食品理化檢驗(yàn)技術(shù)——運(yùn)用現(xiàn)代的檢測(cè)分析手段，監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)食品中與營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo)有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。以滿足消費(fèi)者對(duì)食品的高安全、高營(yíng)養(yǎng)、美味可口的要求。食品的基本屬性外觀口感營(yíng)養(yǎng)決定消費(fèi)者對(duì)食品的選擇2.食品理化檢驗(yàn)學(xué)的研究對(duì)象

各種食品，包括植物性食品、動(dòng)物性食品、飲料等，研究其營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)量問題。按原料種類分按加工方法分按消費(fèi)對(duì)象分二、食品理化檢驗(yàn)的任務(wù)理化檢驗(yàn)的任務(wù)對(duì)加工過(guò)程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理對(duì)貯藏和銷售過(guò)程中食品的安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)三、食品理化檢驗(yàn)的內(nèi)容一般成分檢驗(yàn)

內(nèi)容添加劑的檢驗(yàn)

食品包裝材料的檢驗(yàn)有毒有害物質(zhì)檢驗(yàn)

1.一般成分的檢驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)宏觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分糖類、蛋白質(zhì)、脂類維生素、礦物質(zhì)水分、膳食纖維、其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2.食品添加劑的檢驗(yàn)

食品添加劑：在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀；或?yàn)榱烁纳剖称吩瓉?lái)的品質(zhì)、增加營(yíng)養(yǎng)、提高質(zhì)量；或?yàn)榱搜娱L(zhǎng)食品的貨架期；或因加工工藝需要而加入的輔助材料。添加劑的檢測(cè)主要集中在：禁用添加劑的檢測(cè)，合法添加劑添加量的檢測(cè)。重點(diǎn)檢測(cè)對(duì)象發(fā)色劑漂白劑防腐劑抗氧化劑甜味劑著色劑食品添加劑的檢驗(yàn)食品理化檢驗(yàn)概述一、食品理化檢驗(yàn)的目的和研究對(duì)象食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全直接關(guān)系到人民身體健康和社會(huì)穩(wěn)定。根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生法的要求，“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！?。

食品理化檢驗(yàn)技術(shù)——運(yùn)用現(xiàn)代的檢測(cè)分析手段，監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)食品中與營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo)有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。以滿足消費(fèi)者對(duì)食品的高安全、高營(yíng)養(yǎng)、美味可口的要求。食品的基本屬性外觀口感營(yíng)養(yǎng)決定消費(fèi)者對(duì)食品的選擇2.食品理化檢驗(yàn)學(xué)的研究對(duì)象

各種食品，包括植物性食品、動(dòng)物性食品、飲料等，研究其營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)量問題。按原料種類分按加工方法分按消費(fèi)對(duì)象分二、食品理化檢驗(yàn)的任務(wù)理化檢驗(yàn)的任務(wù)對(duì)加工過(guò)程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理對(duì)貯藏和銷售過(guò)程中食品的安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)三、食品理化檢驗(yàn)的內(nèi)容一般成分檢驗(yàn)

內(nèi)容添加劑的檢驗(yàn)

食品包裝材料的檢驗(yàn)有毒有害物質(zhì)檢驗(yàn)

1.一般成分的檢驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)宏觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分糖類、蛋白質(zhì)、脂類維生素、礦物質(zhì)水分、膳食纖維、其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2.食品添加劑的檢驗(yàn)

食品添加劑：在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀；或?yàn)榱烁纳剖称吩瓉?lái)的品質(zhì)、增加營(yíng)養(yǎng)、提高質(zhì)量；或?yàn)榱搜娱L(zhǎng)食品的貨架期；或因加工工藝需要而加入的輔助材料。添加劑的檢測(cè)主要集中在：禁用添加劑的檢測(cè)，合法添加劑添加量的檢測(cè)。重點(diǎn)檢測(cè)對(duì)象發(fā)色劑漂白劑防腐劑抗氧化劑甜味劑著色劑食品添加劑的檢驗(yàn)3.有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)有毒有害元素農(nóng)藥及獸藥細(xì)菌、霉菌及其毒素包裝材料帶來(lái)的有害物質(zhì)有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)食品理化檢驗(yàn)的方法

一、食品理化檢驗(yàn)的方法化學(xué)分析法儀器分析法物理檢驗(yàn)法理化檢驗(yàn)方法最快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)方法。常規(guī)分析中大量使用的分析方法?；A(chǔ)以物質(zhì)的理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來(lái)測(cè)定物質(zhì)含量。靈敏、快捷、準(zhǔn)確。3467...12589確定分析項(xiàng)目、內(nèi)容科學(xué)取樣與樣品存儲(chǔ)選擇合適的分析技術(shù)，建立適當(dāng)?shù)姆治龇椒悠分苽涓鶕?jù)分析方法，進(jìn)行分析測(cè)定，取得分析數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)樣比較，以校正分析結(jié)果經(jīng)數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)處理，從分析數(shù)據(jù)中提取有用信息將分析結(jié)果表達(dá)為分析工作者所需要的形式對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行解釋、研究和應(yīng)用其實(shí)簡(jiǎn)單得說(shuō)就是3步：1、樣品的采集處理2、成分含量或特性指標(biāo)的測(cè)定3、數(shù)據(jù)處理及分析結(jié)果的表達(dá)二、國(guó)內(nèi)外食品理化檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)1、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性使分析結(jié)果具有權(quán)威性。2、標(biāo)準(zhǔn)的分類按使用范圍分五種：國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)。（1）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)——由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國(guó)際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。每年10月14日為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)日。ISO——國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有150多個(gè)成員國(guó)，我國(guó)是78年恢復(fù)加入的。ISO下設(shè)27個(gè)國(guó)際組織，與食品有關(guān)的是:FAO聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織CAC食品法典聯(lián)合委員會(huì)CCPR國(guó)際農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)

ISO下設(shè)200多個(gè)技術(shù)委員會(huì)，與食品有關(guān)的如:TC34農(nóng)產(chǎn)食品TC54香精油TC122包裝TC166接觸食品的陶瓷器皿、玻璃器皿（2）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

一般由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化主管部門頒布,各個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號(hào)。中國(guó)GB、（GB/T）美國(guó)ANS英國(guó)BS日本JIS德國(guó)DIN意大利UNI西班牙UNE法國(guó)NF化工部頒標(biāo)準(zhǔn)HB石油部頒標(biāo)準(zhǔn)SY輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)QB（/T）商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SB（3）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)－對(duì)