自制發(fā)酵食品實驗報告

第頁竭誠為您提供優(yōu)質(zhì)文檔/雙擊可除自制發(fā)酵食品實驗報告

篇一：發(fā)酵實驗報告四、甜酒釀的制作

發(fā)酵工程學(xué)實驗報告

學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院

專業(yè)應(yīng)用生物教育

班級12應(yīng)生A班

姓名李順昌

學(xué)號124120218

實驗課程甜酒釀的制作

指導(dǎo)教師許波

開課學(xué)期20XX—20XX學(xué)年下學(xué)期

實驗四、甜酒釀的制作

實驗四、甜酒釀的制作

小組合作：是小組成員：李順昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤

一、實驗?zāi)康?/p>

學(xué)習(xí)并掌握甜酒釀的釀制方法

二、實驗設(shè)備與材料

1.設(shè)備：天平、滅菌鍋、盆、容器（口缸）、保鮮膜、培養(yǎng)箱等

2.材料：糯米（約400g/人）、市售甜酒藥、冷開水

三、實驗原理

1、將蒸熟的米飯經(jīng)接種酒釀種曲后，在適宜的培養(yǎng)條件下，讓種曲中的根霉孢子萌發(fā)菌絲體，大量繁殖后通過淀粉酶等的作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，從而使甜酒釀具有獨特的甜醇口味。

2、從微生物的觀點來看，釀制的關(guān)鍵在于：

要有優(yōu)質(zhì)的酒釀種曲，即種曲中應(yīng)含有糖化率很高的優(yōu)質(zhì)根霉孢子或菌絲體；應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的糯米作原料；嚴(yán)格無菌操作規(guī)程，盡量避免雜菌污染；制作甜酒釀的器具都要清洗干凈；合理控制釀制條件等。

四、實驗方法步驟

浸米→蒸飯→淋飯→拌酒藥→搭窩→保溫培養(yǎng)

1、蒸飯：將濾干水分的糯米，扎緊紗布口后放入滅菌鍋；于115-121℃滅菌20~25min，到米飯熟透為止。

2、淋飯：加少許冷開水淋洗糯米飯，邊淋邊拌，使米飯迅速冷卻至35℃左右。

3、拌酒藥（接種）：按干糯米的重量換算接種量(0.35%)；將酒藥均勻地撒在冷卻的糯米飯中（稍微留下一點點酒曲最后用），拌勻。

4、搭窩：將拌好酒藥的米飯裝入容器后（不能壓太緊），將飯粒搭成中心下陷的凹窩（中間低、周圍高）；飯面和凹窩中均勻撒上少許酒藥，倒入少量的冷開水，蓋上蓋子或保鮮膜；

5、保溫培養(yǎng)：28℃培養(yǎng)約24-48小時，待凹窩內(nèi)有少許液體滲出即可食用

（下周一?。会劤傻奶鹁漆剳?yīng)是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

五、實驗報告

（一）實驗現(xiàn)象、數(shù)據(jù)及結(jié)果

透過容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已經(jīng)膨大發(fā)白；瓶中液體已經(jīng)與水明顯不同；打開瓶蓋和保鮮膜，能聞到一股酒香；未攪動時，上層吃起來與商品米酒口味相差不大，但是有一點淡淡的酸味，攪動后有一股明顯的餿味。

（二）分析與討論

造成發(fā)酸和有餿味的原因應(yīng)該是發(fā)酵過度，而發(fā)酵過度的原因可能是：①糯米太少、灑在最上層的酒曲過多；②發(fā)酵溫度比較適宜，但是發(fā)酵時間過長，導(dǎo)致發(fā)酵過度了。

（三）結(jié)論

本次甜酒釀的制作實驗已經(jīng)基本完成，我們釀造的米酒雖然達(dá)不到商品標(biāo)準(zhǔn)，但是我們已經(jīng)掌握了甜酒釀的基本方法，并進行了初步嘗試取得了一定的成果。

（四）實驗總結(jié)

1、本次實驗成敗之處及其原因分析

①米飯一定要蒸熟，這樣才能被酒曲利用；②酒藥的量一定要合適，少了會發(fā)酵不完全，多了會導(dǎo)致發(fā)酵過度。

2、本實驗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及改進措施

①做好本實驗需要把握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；

米一定要蒸熟、酒藥的量合適且需攪拌均勻。

②若重做本實驗，為實現(xiàn)預(yù)期效果，儀器操作和實驗步驟應(yīng)如何改善。

沒有需要改善的地方，本次實驗步驟安排合理，時間順序很好。

3、對實驗的自我評價

在本次實驗中我積極認(rèn)真，積極參與到了實驗過程中，與小組成員團結(jié)合作，熟悉了甜酒釀的簡單操作，加強了實驗動手能力與小組協(xié)作能力，了解甜酒釀制作的原理，此外還完全學(xué)會和掌握了高壓蒸汽滅菌鍋的操作原理和操作步驟。在實驗過程中，我有不懂的能夠及時向同學(xué)或者老師請教，把問題在實驗室就解決了，沒有遺留到課后，這次實驗課我收獲良多。

六、思考題

1、如果發(fā)現(xiàn)制成的酒釀上有白花花的毛狀物，是否意味著污染了雜菌？

答：不一定是有雜菌污染，可能是發(fā)酵時間稍微長了一點,白花花的毛狀物應(yīng)該是酒釀發(fā)酵菌的菌絲,或者是無菌水加少了,菌絲體生長到空中.

篇二：酒精發(fā)酵實驗報告

篇一：酵母菌酒精發(fā)酵實驗報告

實驗方案

酵母菌酒精發(fā)酵的條件研究

學(xué)院（部）：生物與化學(xué)工程學(xué)院專業(yè)：生物工程學(xué)生姓名：鑫

學(xué)號：11018150班級：生物工程二班

指導(dǎo)教師：肖

一、實驗?zāi)康?/p>

1、學(xué)會實驗的設(shè)計和操作過程2、找到酵母菌發(fā)酵時的最優(yōu)條件二、培養(yǎng)基和實驗方法及材料的確定1、玉米粉的糖化方法

玉米粉的糖化采用雙酶法，其工藝流程如下

玉米粉→加水→液化→糖化→發(fā)酵→蒸餾→成品酒精試驗中，發(fā)酵培養(yǎng)按照三角瓶100ml培養(yǎng)。本次工做20組是要，共需發(fā)酵液20*100=2000ml。培養(yǎng)液按照100g玉米粉、300ml水。所以共需玉米粉700g。

液化：取１００ｇ玉米粉，加入３００ｍｌ的水，液化溫度為９０℃，ｐｈ值為５．５，液化時間為３．５ｈ，液化酶的添加量為０．０３５ｇ／１００ｇ玉米粉

糖化：糖化時的工藝條件為：糖化溫度為５８℃，ｐｈ值為４．５，糖化時間為３．５ｈ，糖化酶的添加量為０．３ｇ／１００ｇ玉米粉。

2、活化培養(yǎng)基

本實驗在進行實驗時采用察氏(czapck)培養(yǎng)基的配制，配方如下表一：

表一

3、擴大培養(yǎng)基

擴大培養(yǎng)仍然用察氏(czapck)培養(yǎng)基，由于要用液體的，所以將其中的瓊脂配料去掉。4、發(fā)酵培養(yǎng)基

糖化液稀釋至l0%濃度，添加輔料（硫酸銨0.4%），ph5.5滅菌

三、培養(yǎng)基的制備及酵母的活化

1、準(zhǔn)備酵母母菌一支常溫下存放一天，增加菌種的活力。在母菌存放期間制作各時期培養(yǎng)基

2、準(zhǔn)備固體培養(yǎng)基（察氏培養(yǎng)基）50ml，做成8支試管斜面，擴大培養(yǎng)基800ml（做擴大培養(yǎng)時使用）。做成8個三角瓶，每瓶200ml。120℃滅菌30min。

3、發(fā)酵液的制備

（1）玉米粉的篩選

實驗前準(zhǔn)備粉碎后的玉米粉700g。（2）玉米粉的液化

按照100g玉米粉、300ml水的配比對玉米粉進行液化，液化方案上文已經(jīng)交代。在1000ml燒杯里，或者500ml燒杯分兩次，水浴液化。器材：燒杯500ml兩個，玻璃棒一個，水浴鍋一個，糖化酶0.225g步驟：1、將糖化酶，玉米粉，水按照比例配置好在燒杯里。2、將配好的玉米液放于水浴鍋中90℃液化3.5h。邊液化邊攪拌。（3）玉米粉的糖化

將液化后的玉米液中按照0.3g/100ml加入液化液中。再在水浴鍋中，58℃糖化3.5h。（4）過濾

糖化后的糖化液有可能有沒有徹底液化的玉米顆粒，會造成渾濁，這時需要對糖化液進行過濾操作。操作步驟：

最后與以上培養(yǎng)基一起進行滅菌處理。滅菌時，清洗16支移液管，與培養(yǎng)基一起滅菌。（5）活化步驟

器材：酒精燈，接種針，母菌，斜面培養(yǎng)基，消毒酒精。

步驟：1、將器材放于實驗臺上。對雙手合桌面進行滅菌。對接種針進行灼燒滅菌。2、在酒精燈旁按照無菌操作步驟在酒精燈火焰旁取下試管棉塞。3、將灼燒后的接種針伸入母菌試管

取粘取少量母菌，粘取前將接種針放于試管內(nèi)壁，冷卻5~6s。4、按照無菌操作將取過母鐘的接種針移入活化試管內(nèi)并畫曲線。5在酒精燈火焰旁將試管棉塞塞上，塞前將棉塞燒一下。如此接種八支試管。并保存28℃培養(yǎng)2d。

四、酵母的擴大培養(yǎng)

器材：液體培養(yǎng)基，活化后菌種，酒精燈，接種針，消毒酒精。步驟：1、將器材放于試驗臺上，并對雙手和桌面滅菌，接種針進行灼燒滅菌。2、在酒精燈旁取下棉塞，并用接種針接種少量菌種于液體培養(yǎng)基內(nèi)。3、在酒精燈旁塞好棉塞，并于28℃培養(yǎng)。根據(jù)發(fā)酵單因素的不同，確定培養(yǎng)時間。其中變量是菌齡的一瓶瓶號1、2要求培養(yǎng)時間分別為：對數(shù)期1：15~16h，對數(shù)期2:16~18h，緩沖期：20~24h，穩(wěn)定期：24~26h。其他菌種培養(yǎng)20h進行接種。

五、發(fā)酵培養(yǎng)

1、不同菌齡下的發(fā)酵

器材：擴大菌種的四個不同階段即對數(shù)期1：15~16h，對數(shù)期2:16~18h，緩沖期：20~24h，穩(wěn)定期：24~26h。移液管四個，酒精燈，發(fā)酵液，洗耳球。

步驟：1、將對數(shù)期1的菌種和其他設(shè)備放于實驗臺上。2、用移液管按照發(fā)酵液的10%的比例移取擴大培養(yǎng)液到發(fā)酵液中。3、塞好棉塞將發(fā)酵液放于30℃條件下培養(yǎng)2d。4、按照以上步驟將不同菌齡的擴大菌種移接到發(fā)酵液中進行發(fā)酵培養(yǎng)。之后進行酒精檢測。

2、不同菌量下的發(fā)酵

器材：擴大菌種，移液管四個，酒精燈，發(fā)酵液，洗耳球。步驟：1、將實驗器材放于實驗臺上。2、用移液管移取8%的擴大菌種到發(fā)酵液中。3、塞好棉塞，將發(fā)酵液存放于30℃條件下發(fā)酵2d。4、按照以上步驟，分別移取10%、12%、14%的擴大菌種到發(fā)酵液中，30℃培養(yǎng)2d，之后進行酒精檢測。

3、不同醪液濃度下的發(fā)酵

器材：擴大菌種，移液管四個，酒精燈，發(fā)酵液，洗耳球。步驟：1、將實驗器材放于實驗臺上。2、用移液管移取10%的擴大菌種到4個發(fā)酵液中。3、制作不同濃度的醪液，分別按照1:2,1:3,,1:4，1:5。3、塞好棉塞，將四個發(fā)酵液三角瓶編號1、2、3、4。將發(fā)酵液按照序號存放于30℃條件下發(fā)酵2d。4、對發(fā)酵后的發(fā)酵液進行酒精檢測。

4、不同發(fā)酵時間下的發(fā)酵

器材：擴大菌種，移液管四個，酒精燈，發(fā)酵液，洗耳球。步驟：1、將實驗器材放于實驗臺上。2、用移液管移取10%的擴大菌種到4個發(fā)酵液中。3、塞好棉塞，將發(fā)酵液將四個發(fā)酵液三角瓶編號1、2、3、4。存放于30℃條件下發(fā)酵。按照序號分別培養(yǎng)2d、2.5d、3d、

3.5d。4、對發(fā)酵后的發(fā)酵液進行酒精檢測。

六、酒精檢測

器材：蒸餾設(shè)備一套，200ml量筒4個，酒精檢測器一個，步驟：1、將100ml發(fā)酵液配制成200ml溶液于蒸餾燒瓶中。2、對200ml發(fā)酵液進行蒸餾，蒸餾出100ml酒精溶液。3、取一定量的蒸餾出的酒精溶液于試管中放于酒精檢測器中進行酒精檢測并記錄數(shù)據(jù)，以上的四種發(fā)酵方法，均使用這種檢測方法。數(shù)據(jù)記錄于下表二

中：表二

注：發(fā)酵溫度：t發(fā)酵時間：d接種量：s菌齡：h

進行發(fā)酵培養(yǎng)是，除變量以外，其他條件按照，t=30℃、s=10%、h=20~24h、d=2d瓶號s/%產(chǎn)量h產(chǎn)量料液比產(chǎn)量d/d產(chǎn)量

1(:自制發(fā)酵食品實驗報告)8對數(shù)期11:22

210對數(shù)期21:32.5

312緩沖期1:43

414穩(wěn)定期1:53.5

七、最優(yōu)條件的培養(yǎng)及最優(yōu)條件確定篇二：酒精發(fā)酵實驗報告

附錄：圖一圖二

圖三

附錄續(xù)：

生物工程07級24班第3組組長：羅麗梅

成員：陳婕，付林，李桃，宋點，謝鴻杰，孟湘

篇三：酒精發(fā)酵實驗

生物工程專業(yè)綜合性大實驗

學(xué)生姓名：學(xué)號：班級：專業(yè)：指導(dǎo)教師：報告書

錢曉紅3090402138生工091魏勝華

20XX年12月

酒精發(fā)酵實驗報告

安徽工程大學(xué)實驗報告書

學(xué)生姓名：錢曉紅學(xué)號：3090402138專業(yè)班級：生工091實驗類型：□驗證√綜合□設(shè)計□創(chuàng)新

實驗日期：20XX.12.19~20XX.12.29實驗成績：一、當(dāng)前酒精生產(chǎn)工藝的技術(shù)進展及現(xiàn)狀我國酒精生產(chǎn)以發(fā)酵法為主，大多數(shù)工廠是采用薯干為原料.近年來，隨著酒精質(zhì)量的不斷提高，各科研部門對酒精工業(yè)進行了一系列的技術(shù)改革，無論是在連續(xù)蒸煮、真空冷卻、連續(xù)糖化、液體曲、糖化酶、固體干酵母的使用、連續(xù)發(fā)酵、新型蒸餾塔的應(yīng)用方面，或是在優(yōu)良菌種選育，工藝與設(shè)備的改進，自動控制、綜合利用和環(huán)境保護等方面，都取的了不少的成績。近年來，以淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精逐漸減少，以糖蜜為原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精逐漸增加，目前糖蜜酒精產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的40%。隨著石油化工的迅速發(fā)展，用硫酸法、直接水合法以及利用石油裂解產(chǎn)生的乙烯或天然氣直接合成酒精的產(chǎn)量越來越大。但是迄今為止，合成酒精還不能完全取代發(fā)酵發(fā)生產(chǎn)酒精，因為合成酒精往往夾雜異構(gòu)化高級醇類，對于人的高級神級中樞有麻僻痹作用，不是宜作飲料、食品、醫(yī)藥及香料等用。因此即使是石油化工發(fā)達(dá)的國家，發(fā)酵法生產(chǎn)酒精仍然占有一定的比例，美國以淀粉質(zhì)原料用發(fā)酵法生產(chǎn)的酒精始終保持10%以上，一些農(nóng)副產(chǎn)品資源豐富的國家，發(fā)酵法仍然是生產(chǎn)酒精的主要方法。

二、實驗?zāi)康?/p>

本實驗是在生物工藝實驗單元操作基礎(chǔ)上綜合運用酒精發(fā)酵工藝學(xué)課程中所學(xué)的基本原理和發(fā)酵方法模擬工業(yè)生產(chǎn)上的整個過程。解決實驗過程中出現(xiàn)的問題并在實驗后系統(tǒng)總結(jié)獲得全面提高。

2生物工程專業(yè)設(shè)計（綜合）實驗

1、了解酒精發(fā)酵工藝原理。2、熟悉酒精生產(chǎn)的工藝流程。

3、掌握用酶法從淀粉原料到水解糖的制備原理及方法。4、掌握在實驗室中模擬酒精發(fā)酵的工藝流程。5、分析酒精發(fā)酵的工藝參數(shù)及數(shù)據(jù)分析。

三、實驗原理

3.1酒精發(fā)酵工藝原理

麥芽中可供發(fā)酵的物質(zhì)主要是淀粉而釀酒酵母由于缺乏相應(yīng)的酶所以不能直接利用淀粉進行酒精發(fā)酵因此必須對原料進行預(yù)處理通常包括蒸煮液化、糖化等處理。蒸煮可使淀粉糊化并破壞細(xì)胞形成均一的醪液所以我們加入糖化酶、淀粉酶。液化后的醪液能更好地接受糖化酶的作用并轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖以便酵母進行酒精發(fā)酵。這樣在無氧的培養(yǎng)條件下酵母菌利用糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳的作用即為酒精發(fā)酵反應(yīng)式為c6h12o6→2c2h5oh+2co2

通過對發(fā)酵醪液酒精含量的測定可以判斷酒精發(fā)酵的進程。

3.2酒精生產(chǎn)工藝流程及工藝參數(shù)選擇與依據(jù)

3.2.1原料的粉碎

將麥芽用粉碎機粉碎到一定程度3.2.2蒸煮糊化

將粉碎后的原料拌水預(yù)熱使原料升溫為連續(xù)蒸煮做好準(zhǔn)備原料內(nèi)的淀粉顆粒經(jīng)高壓蒸煮后逐步破裂趨于溶解狀態(tài)蒸煮醪液成糊狀。3.2.3糖化

經(jīng)蒸煮糊化后的醪液經(jīng)過淀粉酶的糖化作用將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖供酵母利用。酒精發(fā)酵實驗報告

3.2.4酵母發(fā)酵酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵在發(fā)酵過程中進行無氧呼吸在此過程中發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)糖化醪中淀粉和糊精繼續(xù)被淀粉酶水解生成糖。3.2.5蒸餾提純

經(jīng)酵母菌把糖轉(zhuǎn)化為酒精后在成熟發(fā)酵醪內(nèi)除含有酒精和大量水分外還含有固形物和許多雜質(zhì)蒸餾是把發(fā)酵醪中的酒精提純出來工廠中經(jīng)過粗餾和精餾最后取得合乎規(guī)定的酒精。

3.3酒精發(fā)酵工藝流程圖

四、材料與方法

4.1原料、藥品以及儀器設(shè)備

麥芽，α—淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，面包酵母、酒精酵母（a、b未區(qū)分哪種為面包酵母哪種為酒精酵母）

粉碎機，錐形瓶，量筒，水浴鍋，紗布，玻璃棒，恒溫箱，糖度計，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，天平，酒精密度計

4.2分析測定方法

分別稱取300g麥芽粉碎后加入6個錐形瓶中，標(biāo)記1a、2a、3a、1b、2b、3b，分別加入1000ml水，攪拌均勻。具體工藝流程如下：1a1b

4

1a1b65℃生物工程專業(yè)設(shè)計（綜合）實驗

3a3b2a55℃，糖化酶

85℃水浴鍋加熱2a2b

65℃，糖化酶

90℃以上水浴鍋加熱85℃，α-淀粉酶

煮沸6瓶一個小時，過濾，得澄清液，測糖度.向a中加入一定量酵母a,向b中加入等量酵母b，搖勻。封口，放入32℃恒溫箱發(fā)酵，4個小時后密封瓶口，發(fā)酵36小時后取出蒸餾，得酒精，測體積、酒精度。五、實驗結(jié)果與分析

取300g麥芽粉加入1000ml的水，以

1.同種菌不同的工藝流程來看，工藝3的酒精濃度較高，工藝2最低。2.對比相同工藝，酵母a比酵母b產(chǎn)生的酒精濃度較高，

粉碎的麥芽，酒酵母由于缺乏相應(yīng)的酶，所以不能直接利用淀粉進行酒精發(fā)酵，通常包括蒸煮（液化）、糖化等處理。蒸煮可使淀粉糊化，并破壞細(xì)胞，形成均一的醪液，目液化后的醪液能更好地接受糖化酶的作用，并轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，以便酵母進行酒精發(fā)酵。蒸煮溫度由于原料的品種與規(guī)格不同而有差異，通常為130—150度，但經(jīng)過粉碎的原料，其蒸煮所須的溫度較低，大約120—130度。高溫處理除了使淀粉糊化，便于淀粉酶起糖化作用外，還可把附著的有害雜菌殺死

在糖化過程中，工藝3中采用了糖化酶，又稱葡萄糖淀粉酶[glucoamylase,(ec..)]它能把淀粉從非還原性未端水解a-1.4葡萄糖苷鍵

篇三：果汁制作實驗報告

果汁飲料制作與品質(zhì)檢驗

一、所用原輔料、設(shè)備、試劑:新鮮的橘子、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑(均為食品級)果汁瓶或馬口鐵罐、蓋、壓蓋機或封罐機、菜刀、菜板、漏斗、1000ml的燒杯、量筒、

濾布、取汁器、天平、不銹鋼鍋、均質(zhì)機、殺菌鍋等

二、工藝流程

挑選原料→清洗→去皮、囊衣、籽→破碎→取汁→粗慮→滅酶→澄清→粗慮→調(diào)整→過

濾→均質(zhì)→殺菌→罐裝實驗具體步驟：

1.原料：選擇新鮮良好、香味濃郁，充分成熟的果實，剔出腐爛，傷殘部分。2.預(yù)處

理：用手工去皮，清洗干凈，繼續(xù)去囊、籽。切桔子成小塊。3.打漿：果塊用打漿機打漿

至漿狀。

4.配料：原果漿35％～40％；砂糖：10％-15％；加檸檬酸0.05%、加50%左右的水混

合攪拌（以體積計）5.均質(zhì)：以100-~120kg/cm2的壓力進行均質(zhì)，若有條件，在均質(zhì)

前宜先以600mmhg以上的真空脫氣。

6.殺菌裝瓶：將均質(zhì)處理后的果汁迅速倒入不銹鋼鍋內(nèi)，迅速升溫至90℃，維持10s，

迅速灌瓶。玻璃瓶或易拉罐宜消毒，裝瓶的汁溫補低于75℃?？掌吭诠嘌b前要進行預(yù)熱，

減少瓶與果汁的溫差。7.封口：封蓋要嚴(yán)，倒置2min，檢查是否漏氣。

8.如封罐時溫度已降低，還需將封好罐的產(chǎn)品放在100℃的水浴中煮10min，冷卻，

得到最后的產(chǎn)品。

三、實驗數(shù)據(jù)處理

表1實驗原始數(shù)據(jù)記錄表表2感官評分標(biāo)準(zhǔn)篇二：三年級榨果汁實驗報告單實驗報告單

學(xué)科科學(xué)實驗名稱榨果汁任課教師李素麗實驗教師李素麗篇三：蘋果汁實驗報告03本科課程論文蘋果汁飲料的制作摘要

為了探究蘋果汁制作的原理和其質(zhì)量控制的影響因素，本實驗選用市場購買的新鮮蘋果

為主要原料，輔以相應(yīng)的抗氧化劑和物理護色的手段進行果汁制作。設(shè)置護色與未通過護色

以及市場購買所得蘋果汁樣品三個對照組，檢測其產(chǎn)品和半產(chǎn)品的糖度、酸度和ph等理化性

質(zhì)和感官評價來進行研究。通過單因素實驗，最終確定工藝參數(shù)組合為果汁量30%，糖度10%，

酸度0.25，ph為3，所得的蘋果汁品質(zhì)和口感較良好。關(guān)鍵詞：蘋果汁糖度酸度ph感官檢測1前言

園藝產(chǎn)品加工學(xué)屬食品工藝學(xué)，是根據(jù)技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理的原則，既需要有技術(shù)

觀點，又需要有經(jīng)濟觀點。技術(shù)上先進，包括工藝先進和設(shè)備先進兩部分，要達(dá)到工藝上先

進，就需要了解和掌握工藝技術(shù)參數(shù)對加工制品品質(zhì)的影響，實際上就是要掌握外界條件和

食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)、生物學(xué)之間的變化關(guān)系，這就學(xué)要切實掌握物理學(xué)、化學(xué)和生物

學(xué)方面的知識，特別是生物化學(xué)、食品化學(xué)和微生物學(xué)方面的基礎(chǔ)知識。設(shè)備先進包括設(shè)備

自身的先進性和對工藝水平適應(yīng)的程度。大學(xué)里普遍忽視了經(jīng)濟要素，工藝學(xué)本身實際上包括著經(jīng)濟的觀點，所謂經(jīng)濟上合理，

就是要求投入和產(chǎn)出之間有一個合理的比例關(guān)系。任何一個企業(yè)的生產(chǎn)，一項科學(xué)研究的確

定，都必須考慮這個問題。當(dāng)今環(huán)境污染越來越引起人們的重視，在工藝學(xué)的研究中，應(yīng)該

選用不產(chǎn)生污染或少產(chǎn)生污染的工藝路線。一般加工程度越高，往往營養(yǎng)、風(fēng)味損失越大，

甚至有可能在加工過程中產(chǎn)生了不利人體健康的產(chǎn)物，影響了農(nóng)產(chǎn)品的食用安全性。同時增

加了能源和原輔材料的消耗，并產(chǎn)生更多的環(huán)境污染。要低碳經(jīng)濟，節(jié)能減排，就應(yīng)提倡適度加工，物適所用，不應(yīng)過分強調(diào)農(nóng)產(chǎn)品精深加工

（過度加工）。現(xiàn)代高新技術(shù)的應(yīng)用必須適應(yīng)我國國情，需要結(jié)合傳統(tǒng)技術(shù)，不能盲目追求投

資大，能耗高的所謂高新技術(shù)，應(yīng)推廣成本低、效益好的實用技術(shù)。消費者選購食品可通過看配料，配料簡單，食品添加劑越少越好，標(biāo)注的營養(yǎng)保健物質(zhì)

往往是炒作概念，忽悠消費者。市售加工食品，天然成分有多少？農(nóng)產(chǎn)品深加工增值有沒添

加劑產(chǎn)業(yè)大？聰明的消費者不要失去自我，相信科學(xué)！回歸自然！物適所用。應(yīng)樹立食物途

徑攝入為主，不足補充，過量有害，合適為度的科學(xué)營養(yǎng)觀念。能吃天然或少加工的更好：

最好吃新鮮蘋果，其次是蘋果汁，再次是蘋果酒，最差是蘋果醋。吃西瓜好過喝吃西瓜汁飲

料；買冬菇好過買冬菇口服液；吃魚吃肉好過吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。加工制品的優(yōu)劣，除受加工設(shè)備和技術(shù)條件的影響外，更與原料的品質(zhì)和加工適應(yīng)性密

切相關(guān)。不同加工品對原料有相應(yīng)的要求，只有選擇適宜的原料，才能加工出優(yōu)良的產(chǎn)品。分為鮮吃品種加工品種，一般酸度高的水果適宜加工制汁，如檸

檬、青梅、西番蓮等，酸度低的如香蕉、火龍果、西瓜等不適宜加工，也沒必要，鮮吃最好！2實驗材料與方法

2．1實驗材料與試劑

蘋果（1000g）、蔗糖、檸檬酸、抗壞血酸、果膠酶。

2．2實驗儀器

電磁爐、刀、盆、榨汁機、電子天平、濾布、玻璃瓶（6個）玻璃棒、漏勺、ph計、燒

杯（6個）、糖度計、堿式滴定管、鐵架臺

2.3實驗方法

澄清蘋果汁的制備:分別取各供試蘋果經(jīng)洗滌、破碎、去核去渣后切塊,將蘋果分為對照

的兩組：護色處理時,熱燙在破碎后立即進行,護色劑在壓榨取汁時均勻加入,以不施任何護色

處理所得的澄清蘋果汁為對照，以觀察對比不同護色工藝的護色效果如何。再經(jīng)壓榨取汁,

汁液經(jīng)100目濾布過濾后取上清液即得澄清蘋果汁。制的蘋果汁要進行ph、糖度、酸度的理

化檢測和相應(yīng)的感官檢測，再與市場上購買所得的蘋果汁進行對比綜合所有實驗所得數(shù)據(jù)，

對實驗制作的蘋果汁定性和量化的評價。需要測定的指標(biāo)：糖度、酸度、ph、感官評價酸度測定——國標(biāo)第1法酸度計法：取5g果汁于燒杯中，將ph計插入燒杯中，如需

要加入適量蒸餾水。用0.1mol氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到ph8.2，記錄消耗的氫氧化鈉毫升數(shù)

[1]。公式中：x——果汁中總酸含量v——樣品滴定消耗用氫氧化鈉溶液體積mlc——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/lm——樣品質(zhì)量g

k——換算果汁中酸的系數(shù)，以檸檬酸計k=0.064感官評價：3工藝流程和制作要點

3.1工藝流程

工藝流程：預(yù)處理→切分→榨汁→粗濾→酶處理→過濾→調(diào)配→殺菌→灌裝

3.2操作要點

1、原料預(yù)處理：剔除原料中的病蟲果和腐敗果，光用清水洗去蘋果表面的污質(zhì)。

2、切分：稱量蘋果重量，將蘋果經(jīng)去皮、去核,然后切分成2cm左右的小塊。將切好

的蘋果小塊分成兩組，留待后續(xù)護色實驗對照處理。

3、榨汁：放入榨汁機，合理控制榨汁時原料的添加速度和剪切力以提高原料的出汁率。

4、粗濾：將榨出的蘋果汁用濾布粗濾得原汁。

5、酶處理：果膠酶用量0.15%，酶解2h，并進行相應(yīng)的原果汁檢測。

6、過濾，調(diào)配：過濾除去沉淀和懸浮物后進行調(diào)配。添加適量蔗糖、檸檬酸，將糖度調(diào)

至12%，酸度調(diào)至0.25%~0.3%。調(diào)配完成后需要進行相應(yīng)的理化及感官檢測。

7、殺菌：將果汁迅速加熱到78~93℃，保持3min進行殺菌。

8、灌裝：果汁殺菌后趁熱灌裝密封。[2]4結(jié)果與分析

4.1不同護色工藝的比較將實驗蘋果原料處理后分成兩組每組220g原料：一組采用熱湯護色處理時,熱燙在破碎

后立即進行,控制熱燙用水溫度在90℃,2min；另外一組采用護色劑vc在壓榨取汁時均勻加

入，觀察兩組的褐變。實驗所得結(jié)果如下表一篇四：果蔬汁4ps實驗報告1西北農(nóng)林科技大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院《營銷實務(wù)》教學(xué)實驗報告20XX-20XX學(xué)年第二學(xué)期實驗時間：篇五：果蔬汁實驗設(shè)計果蔬汁實驗設(shè)計

一．實驗?zāi)康?/p>

1、了解果蔬汁飲料的一般生產(chǎn)過程；掌握各步驟的作用原理及常用方法。

2、掌握果蔬汁飲料的糖酸調(diào)配方法；

3、掌握果蔬汁飲料糖度、酸度的測定方法

二、實驗原理

果汁(漿)及果汁飲料類是用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。包括果汁、果

漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料

9種類型。

果汁是原料水果用機械方法加工所得的，未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的，具有該種原料原有特征

的制品?；颍涸纤捎脻B濾或浸提工藝所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具該

種水果原有特征的制品?；颍涸跐饪s果汁中加入與該種原果汁在濃縮過程中失去的天然水分

等量的水，所得到的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。由兩種或兩種以上

果汁按一定比例混合所得制品稱為混合果汁。在果蔬汁加工過程中，經(jīng)常會發(fā)生果蔬褐變問題，其褐變原因按發(fā)生機制分為“酶促褐

變”和“非酶促褐變”。酶促褐變主要是由于果蔬成分中的多酚類物質(zhì)在氧化酶的催化作用下，

被氧化聚合而形成有色物質(zhì)。非酶褐變是由一切非酶化學(xué)反應(yīng)引起的呈色反應(yīng)等。因此減少

褐變是果蔬汁加工中必須注意的事項。果蔬原料經(jīng)清洗后要進行破碎，以提高出汁率，這對于皮肉密實的果實更是重要。果實

破碎程度要適當(dāng)，破碎后的果塊應(yīng)大小均勻，果塊過大出汁率低；過小造成壓榨時物外層的

果蔬汁很快被壓榨，形成一層厚皮，內(nèi)層果蔬汁流出困難，出汁率降低。破碎程度視果實品

種而定。為提高出汁率，果蔬破碎后可采用加熱處理，以使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固，改變

細(xì)胞的半透性，同時使果肉軟化、果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。還有利于

色素和風(fēng)味物質(zhì)的滲出，并能抑制酶的活性。也可在破碎后的果蔬中加果膠，利用果膠酶有

效分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果蔬汁黏度降低，易榨汁過濾，提高出汁率。對于生產(chǎn)澄清果蔬汁，不僅要除去新鮮榨汁中的全部懸浮物，而且還需除去容易產(chǎn)生沉

淀的膠粒。果蔬汁中的親水膠體主要由膠態(tài)顆粒組成，含有果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)。電荷

中和、脫水和加熱，都足以引起膠粒的聚集沉淀。一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被

電解質(zhì)沉淀。混合帶有不同電荷的膠溶液，能使之共同沉淀，這就是澄清時使用澄清劑的理

論依據(jù)。

對于生產(chǎn)混濁型果蔬汁，粗濾后必須進行均質(zhì)處理，以使不同粒子的懸浮液均質(zhì)化，使

果蔬汁保持一定的混濁度，獲得不易分離和沉淀的果蔬汁。均質(zhì)是混濁果蔬汁生產(chǎn)中的特殊

要求，常用高壓均質(zhì)機。

果蔬汁中存在大量的氧氣，會使果蔬汁中的vc遭破壞，氧與果蔬汁中的各種成分反應(yīng)而

使香氣和色澤惡化。所以果蔬汁加熱殺菌前必須除去果蔬汁中的氧氣。果蔬汁脫氣常用真空

脫氣法和氮氣交換法。采用真空脫氣時，液面上的壓力逐漸降低，溶解在果蔬汁中的氣體不

斷逸出，直至總壓降至果蔬汁的蒸汽壓時，已達(dá)平衡狀態(tài)，此時所有氣體已被排除。氮氣交

換法是在果蔬汁中通入氮氣，使果蔬汁在氮氣的泡沫流的強烈沖擊下失去所附著的氧，最后剩余的幾乎全是氮氣。殺菌效果的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量及貨架期。果蔬汁殺菌工藝選擇的原則是既要殺

死微生物，又要盡可能減低對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。最常用的方法是高溫短時（93±2℃/15~30s）。

原則上果蔬汁是在灌裝前進行殺菌。

三、實驗設(shè)備與原輔材料高壓均質(zhì)機、手持糖量儀、溫度計、托盤天平、電子天平、量筒、燒杯、紗布、堿式滴

定管、錐形瓶、電熱套、臺秤、溫度計、刀、不銹鋼盆、鍋等水果、白砂糖、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、黃原膠、cmc－na、食鹽、色素、香精、果膠酶、

淀粉酶、纖維素酶、0.1563n氫氧化鈉溶液、1%酚酞試劑

四、實驗內(nèi)容

1.參考配方

以1000ml果汁為準(zhǔn)：鮮榨蘋果汁60%、鮮榨胡蘿卜25%、檸檬酸0.2%,蔗糖8%。

2．工藝流程

3.操作步驟

（1）原料的選擇：應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香味，色澤穩(wěn)定，酸度適中，并在加工和貯藏過

程中仍保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯不良變化；汁液豐富、取汁容易、出汁率較高；原料新鮮、

無爛果。

（2）原料的清洗：用可供人類飲用的為宜，以防因水質(zhì)而影響果汁的品味。

（3）切片處理：果汁塊不宜過大，可3c