第二章-餐飲空間室內(nèi)設(shè)計

第二章餐飲空間室內(nèi)設(shè)計計劃課時：12學(xué)時§2.1餐飲空間的概念

餐飲空間“民以食為天”，飲食是人類生存需要解決的首要問題。但在社會多元化滲透的今天，飲食的內(nèi)容已更加豐富，人們對就餐內(nèi)容的選擇包含著對就餐環(huán)境的選擇，是一種享受，一種體驗(yàn)，一種交流，一種顯示，所有這些都體現(xiàn)在就餐的環(huán)境中?！?.1餐飲空間的概念

餐飲空間是食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)通過即時加工制作、展示銷售等手段，向消費(fèi)者提供食品和服務(wù)的消費(fèi)場所。

餐飲空間餐館

餐飲空間小吃店

餐飲空間快餐店

餐飲空間食堂

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類餐飲空間是餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒吧及廚房的總稱。其中餐廳又包括中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、自助餐廳等。

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類1.多功能餐廳多功能餐廳是餐廳面積最大、設(shè)備設(shè)施最齊全的大型廳堂。大型餐宴、酒宴、茶會的場所、大型國際會議、大型展銷會、節(jié)日活動

餐飲空間2.宴會廳室內(nèi)陳設(shè)設(shè)計上富麗、華貴、親切室內(nèi)空間布局應(yīng)對稱規(guī)則宴會前陸續(xù)來客的聚集、交往、休息和逗留的活動空間

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類3.中餐廳中餐廳在設(shè)計時應(yīng)展現(xiàn)我國幾千年來源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)文化，應(yīng)注重用餐的情調(diào)，講究禮節(jié)，體現(xiàn)和睦圓滿的哲學(xué)底蘊(yùn)。

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類常用的設(shè)計手法是抽取我國古典元素之精髓，利用現(xiàn)代設(shè)計手法與現(xiàn)代材料技術(shù)，充分體現(xiàn)古典與現(xiàn)代的融合。

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類4.西餐廳西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。設(shè)計上應(yīng)重視營造格調(diào)高雅、誠懇的用餐環(huán)境。

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類5.風(fēng)味餐廳風(fēng)味餐廳是指為客人提供不同的特色菜肴、海鮮、燒烤及火鍋等的餐廳。設(shè)計上應(yīng)重視強(qiáng)調(diào)地域性、民族性與文化特征，抓住主題進(jìn)行陳設(shè)品的設(shè)計。

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類上海老站餐廳：通過老式家居布置和火車的改裝，營造了老上海懷舊和名人專列主題廁所主題餐廳醫(yī)院主題餐廳監(jiān)獄主題餐廳6.日本料理餐廳日本料理餐廳一般選用席地而坐與高椅兩種用餐形式。為滿足功能多樣性要求，方形的餐桌常常拼接在一起以供更多的人就餐。

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類7.咖啡館咖啡館為客人提供宜人的休息、消遣和交談的場所。在設(shè)計過程中應(yīng)充分考慮空間的尺寸、比例與人體比例的適宜性，以及材料與色彩的自然性，以創(chuàng)造親切的空間氛圍。

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類8.酒吧功能齊全的酒吧一般有吧廳、吧臺、包廂、音響室、廚房、洗手間、布草房、儲藏間、辦公室和休息室等。

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類9.自助餐廳特點(diǎn)：供應(yīng)迅速、客人自由選擇菜點(diǎn)及數(shù)量、就餐客人多、銷量大、服務(wù)員少、客人以自我服務(wù)為主。菜點(diǎn)臺一般設(shè)在靠墻或靠邊的某一部位或者大廳中間呈島臺狀，以客人取用方便為宜。

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類10.快餐廳快餐廳的設(shè)計要體現(xiàn)現(xiàn)代生活的節(jié)奏，要注重功能及客人、服務(wù)員流線，常采用簡約的手法進(jìn)行設(shè)計。

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類1、小型:一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營造。2、中型:指100一500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。3、大型:指500m2以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。餐飲空間的規(guī)模大小

餐飲空間§2.1餐飲空間的分類

布置類型是指餐飲空間的形制是獨(dú)立還是附屬。一般包括以下幾類:1、獨(dú)立式的單層空間一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。2、獨(dú)立式的多層空間一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。3、附建于多層或高層建筑大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。4、附屬于高層建筑的裙房部分賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。餐飲空間的布置類型§2.1餐飲空間的設(shè)計原則：1.空間功能布局合理，不同功能空間面積的大小要滿足使用功能的需要。2.裝修風(fēng)格與桌椅、窗簾等陳設(shè)協(xié)調(diào)統(tǒng)一，注意考慮不同地域文化和風(fēng)土人情，并具有自己的特色和個性。3.科學(xué)的動線設(shè)計。4.具有良好的聲學(xué)、通風(fēng)、采光環(huán)境。室內(nèi)空間的照度要求與塑造的環(huán)境氛圍一致。5.注意“安全”設(shè)計6.將生態(tài)化、綠色化的設(shè)計理念貫穿設(shè)計始終。

餐飲空間§2.1餐飲空間的設(shè)計原則：1.門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。

2.接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域。高級餐廳接待區(qū)要單獨(dú)設(shè)置或設(shè)在包間內(nèi)。

3.用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。包括餐廳的室內(nèi)空間尺度、功能的分布規(guī)劃、來往人流的交叉安排、家具的布置使用和環(huán)境氣氛的舒適等。

4.配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。如：衛(wèi)生間、衣帽間、視聽室、娛樂室等營業(yè)性的輔助功能配置設(shè)施。

5.服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。如：備餐間、員工休息、辦公室等。

餐飲空間功能分區(qū)各部分面積比例餐廳的入口要滿足存衣、接待、等候等功能。因此餐廳的入口應(yīng)寬闊、避免人流阻塞，入口的通道一般直通接待臺，便于引導(dǎo)顧客進(jìn)入用餐區(qū)。餐桌形式根據(jù)客人對象而設(shè)定，有二人、四人、六人、八人、十人桌等，分別為散客和團(tuán)體的客人設(shè)置。衛(wèi)生間：一般要離客席稍遠(yuǎn)，安置既要明顯，又不可過于強(qiáng)烈。

廚房：根據(jù)餐廳食品烹調(diào)方式的不同，廚房有向客席敞開、半開敞或與客席分開幾種形式。餐廳色彩設(shè)計首先要從功能要求出發(fā)，滿足人們生理和心理的審美要求，科學(xué)的利用色彩滿足人的視覺要求。暖色調(diào)課創(chuàng)造熱烈或溫暖的氣氛，冷色調(diào)可創(chuàng)造沉著的氣氛。明度的大小產(chǎn)生輕盈或厚重的感覺。色彩的冷暖可調(diào)節(jié)空間的距離感受。材料的軟硬感受等。

餐飲空間§2.1餐飲空間色彩搭配

家具的陳設(shè)裝飾物陳設(shè)植物陳設(shè)

餐飲空間

§2.1餐飲空間陳設(shè)設(shè)計

餐飲空間

§2.1餐飲空間陳設(shè)設(shè)計家具的組合有方向性，這種組合的方向性為我們提供了圍合空間的可能。用家具來劃分空間可使空間流通，增加家具和室內(nèi)空間的利用率，創(chuàng)造空間中的子空間，并使空間劃分有很大的靈活性。家具的造型和色彩確定了室內(nèi)的基調(diào)。

餐飲空間

§2.1餐飲空間家具設(shè)計

餐飲空間

§2.1餐飲空間家具設(shè)計裝飾品由于陳設(shè)點(diǎn)的不同、大小不同、風(fēng)格不同，對餐廳的空間氣氛起到極其重要的作用。藝術(shù)品的選擇和使用要根據(jù)餐廳整體的主題設(shè)計風(fēng)格而決定。裝飾品放在視線以下的地方，可以改變室內(nèi)上部空間的不理想，裝飾物本身不宜有太強(qiáng)的向上的動勢，一些易于仰視的裝飾物可以掩蓋室內(nèi)空間下部的不理想。

餐飲空間

§2.1餐飲空間裝飾設(shè)計

綠化植物陳設(shè)是餐飲空間設(shè)計必不可少的一個組成部分。它主要是利用植物的材料并結(jié)合常見的園林設(shè)計手法和方法，組織、完善、美化餐飲空間，協(xié)調(diào)人與環(huán)境的關(guān)系，豐富并升華了主題餐飲空間。綠化植物極富觀賞性，能吸引了人們的注意力，因而起到空間的提示與引導(dǎo)作用。植物不僅可以作為空間的間隔，又可以阻擋視線，圍合成具有相對獨(dú)立性的私密空間。

§2.1餐飲空間綠化植物陳設(shè)

餐飲空間

餐飲室內(nèi)空間的主題營造，就是在室內(nèi)餐飲環(huán)境中，為表達(dá)某種主題含義或突出某種要素進(jìn)行的理性的設(shè)計，有助于把餐飲環(huán)境的氛圍上升到完美的精神境界，有助于室內(nèi)設(shè)計風(fēng)格的形成。1.主題餐飲環(huán)境的特性2.餐飲環(huán)境主題的選擇和確定3.利用空間的形狀和結(jié)構(gòu)營造主題4.運(yùn)用形態(tài)符號營造主題§2.1餐飲環(huán)境的主題營造

餐飲空間三、餐飲空間的級別及設(shè)施餐館：一級餐館二級餐館三級餐館餐飲：一級餐飲二級餐飲

餐飲空間§2.2餐飲空間的級別及設(shè)施四、餐飲空間的組成客區(qū)用房、廚房輔助用房、后勤輔助用房

餐飲空間§2.3餐飲空間的組成§2.3餐飲空間設(shè)計與人的行為心理

我們只要細(xì)心觀察，就會發(fā)現(xiàn)一些有趣的現(xiàn)象。在廣場休閑活動時，喜歡選擇廣場周圍建筑的墻根，里面的凹處停留，或是依靠柱子、街燈、樹木等依托物而駐足，只有當(dāng)邊界區(qū)域人滿為患時，人們才不得已在中間區(qū)域停留，這是人在室外空間的行為心理。

餐飲空間§2.3餐飲空間設(shè)計與人的行為心理

再看看室內(nèi)，人進(jìn)入餐廳或咖啡廳選擇作為時，首先選擇靠窗的座位，其次選擇靠墻的座位，如果這兩種座位都滿了，便退而選擇靠柱的座位，再晚來的人只好坐在中間區(qū)域或西面臨空的座位，這是誰也不愿意先做的座位。即使在電梯里，先入內(nèi)者總是選擇靠角或靠邊的位置站，這些現(xiàn)象時及時邊界效應(yīng)與個人空間的反應(yīng)。這種效應(yīng)與空間的反映表達(dá)了人們的三個心理需求：

餐飲空間§2.3餐飲空間設(shè)計與人的行為心理（1）人喜歡觀察空間和觀察人，人有交往的心理需求，而在邊界逗留，為人縱觀全局，瀏覽整個場景提供了良好的視野。（2）人在需要交往的同時，又需要有自己的個人領(lǐng)域，這個領(lǐng)域不希望被侵犯，而邊界使個人空間領(lǐng)域有利庇護(hù)感。（3）人在交往的同時，又需要與他人保持一定的距離。

餐飲空間§2.3餐飲空間設(shè)計與人的行為心理

當(dāng)個人空間受侵犯時人會感到不適，而人在前后左右四個方位中，背部是防衛(wèi)力最弱的部位，最需要庇護(hù)的部位。而邊界之所以受逗留者的歡迎，就是從背部明確圍合出屬于個人空間領(lǐng)域，限制了他人的侵犯與干擾，使人有庇護(hù)感和安全感，但又不影響人在前部展開交往，縱觀全局，觀察空間里人活動及各種場景，滿足人對交往的心理需求。人喜歡逗留的空間是有邊界的空間，因?yàn)檫吔缃o個人空間劃定出專有領(lǐng)域，使個人空間受庇護(hù)。由于人有交往需求，這個空間同時應(yīng)該是有利于人與對外交往的，是適當(dāng)流通而不是封閉的空間，但又必須能與他人保持一定的人際距離。

餐飲空間§2.3.1餐桌的布置與人的行為心理（1）餐飲空間的座位不僅要通盤考慮體空間設(shè)計、使用要求、人尺度，還要符合人的行為心理需求。

這是因?yàn)榭繅?、靠窗的座位，或有靠背的座位是有邊界區(qū)域的。在那里，邊界實(shí)體明顯圍合出屬于本桌人的空間領(lǐng)域，不被他人穿越干擾和侵犯，個人空間受到庇護(hù)，有安定感，有縱觀室內(nèi)場景的良好視野，同時還能與他人保持良好的距離，因此這些座位備受歡迎，避免坐在中央四面臨空的座位受眾目睽睽和背后被人穿越的不適，從心理上給人以安定感?？梢姡诓惋嬁臻g設(shè)計中，在劃分空間時，應(yīng)以垂直實(shí)體盡量圍合出各種有邊界的餐飲空間，使每個餐桌至少有一側(cè)能依托于某個垂直實(shí)體，如窗戶、墻體、花池、水體、欄桿、燈柱等，因盡量減少四面臨空的餐桌。

餐飲空間如圖所示：此圖為酒店中庭，中廳內(nèi)設(shè)有咖啡廳和自助餐廳，用綠化、圍欄、水體、布質(zhì)涼棚等使每一餐桌都能依托于邊界，有明確的領(lǐng)域感。其圖案化的餐桌布局，成了中庭的點(diǎn)綴，而人們的餐飲活動，更是中庭富有生氣，成為真正的交往空間。如圖所示：這個設(shè)計的特點(diǎn)是為餐桌營造出各種邊界，盡量避免餐桌四面臨空，為客人提供即能交往，又有個人空間的領(lǐng)域的餐飲空間。首先盡量使餐桌靠窗、靠墻布置，并創(chuàng)造出不同的圍合感，如畫面上部靠墻的餐桌，設(shè)計成高靠背的火車座，安定而頗具隱私性，而下部靠窗則不加維護(hù)，視野開闊，將室內(nèi)外的景致盡收眼底。而中間無所依托的餐桌，則將餐椅設(shè)計成為一排折線形的固定沙發(fā)，使兩側(cè)餐桌有了邊界依托，圍隔出一個個以餐桌為單元的小環(huán)境。帶有邊界效應(yīng)的布局

（2）餐桌布置既要有利于人的交往，又須與他人保持適當(dāng)?shù)娜穗H距離。有人將不同形式的習(xí)慣距離劃分為四種：親密距離（0~45cm）個人距離（0.45~1.30m）社交距離（1.30~3.75m）公共距離（大于3.75m）

餐桌的布置要有意識地安排不同的人際距離，使餐桌的布局形成多種不同的交往氛圍。有的空間寬闊舒適，讓人能充分感受到整體場景和氛圍；有的大中有小，有小尺度環(huán)境的溫馨；有的用矮隔墻、隔斷或火車座式的靠背使一個個餐桌有明顯的領(lǐng)域感、私密性，適于聚會、懇談，但又能領(lǐng)略大空間的環(huán)境氛圍，有的做成單間，與主空間基本沒有流通，營造出明確的領(lǐng)域感、私密

§2.3.1餐桌的布置與人的行為心理

餐飲空間§2.3.1餐桌的布置與人的行為心理

餐飲空間性，適于團(tuán)體聚會、商務(wù)宴請，小環(huán)境雅致?？傊妥谰植繎?yīng)從空間設(shè)計入手，需滿足不同顧客的不同文化層次的心理需求，提供多種選擇的可能性。

§2.3.1餐桌的布置與人的行為心理

餐飲空間第二節(jié)餐廳空間一、餐廳空間的概念餐廳空間也稱前臺空間，是指餐飲空間中對外服務(wù)和用餐部分。餐廳空間主要包括門廳區(qū)域、就餐大廳、食品展示、舞臺、雅座、吧臺、包房、交通空間及相應(yīng)的傳才系統(tǒng)。

餐飲空間二、餐廳空間的功能要求1.門廳區(qū)域門廳區(qū)域是進(jìn)入餐廳的前導(dǎo)空間，既有招徠顧客、組織交通的樞紐作用，也兼顧定位、引餐、休息等候，甚至收銀、銷售部分酒品飲料的作用。設(shè)計時應(yīng)充分考慮如何展示其餐廳種類、菜系特點(diǎn)及餐廳裝飾風(fēng)格等。

餐飲空間二、餐廳空間的功能要求2.就餐大廳就餐大廳中坐席的配置有單人式、雙人式、四人式、火車式、沙發(fā)式、長方形、情人座及家庭式等多種形式。設(shè)計重點(diǎn)：①組織好服務(wù)流線②各個空間的空間尺寸

餐飲空間坐席設(shè)計

餐飲空間坐席排列有以下幾種形式縱向型：餐桌相對主通道平行布置橫向型：餐桌相對主通道垂直布置縱橫結(jié)合型：既有橫向排列又有縱向排列。自由型：用折線、曲線、凹凸等形式自由布置。擴(kuò)散型:坐席間隔一定距離，以一定規(guī)則布置，大型宴會廳比較適合。

餐飲空間餐廳平面布局

餐飲空間設(shè)計首先必須滿足接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時還要追求更高的審美和藝術(shù)價值。

餐廳內(nèi)部設(shè)計首先由其面積決定。廳內(nèi)空間太擠或太寬均不當(dāng)，應(yīng)以顧客的數(shù)量來決定面積大小。

餐飲空間餐廳平面布局在設(shè)計餐廳空間時，必須考慮各種空間的適度及各空間組織的合理性。尤其要注意滿足各類桌椅的布置和各種通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合力。具體地說，要考慮到員工操作的便利性和安全性以及客人活動空間的舒適性和舒展性。通道的寬度因餐廳的規(guī)模而變化，但一般主通道的寬度是900mm~1200mm，次通道是600mm~900mm左右。一般客席配置的形態(tài)有豎型、橫型、橫豎結(jié)合型、點(diǎn)型。

餐飲空間餐廳平面布局

餐飲空間（1）豎型

是客席的基本形態(tài)，其客席構(gòu)成單元簡單明快，利用率高，在狹窄而進(jìn)深較長的餐廳常見，這種形式的客席構(gòu)成和氣氛雖然單調(diào)了一點(diǎn)，沒什么趣味，但對員工來說，因?yàn)榉?wù)線路只有一個方向，所以服務(wù)比較方便，而且服務(wù)效率高。1.餐飲空間的動態(tài)設(shè)計餐廳平面布局

餐飲空間（2）橫型

這種情況常出現(xiàn)在以自我服務(wù)的快餐店或茶館里采用，如果是主動服務(wù)，那么就存在服務(wù)路線無法方便通達(dá)客席中間的問題。餐廳平面布局

餐飲空間（3）卡座類似西式的咖啡座。每個卡座設(shè)一張小型長方桌，兩邊各設(shè)長形高背椅，以椅背作為座與座的間隔。每一卡座可座四人，兩兩相對?？ㄗ@種形態(tài)是咖啡廳的客席構(gòu)成中常見的形態(tài)，在像酒吧或俱樂部這種不是以吃飯為主的，而是以消磨時間為主的餐飲空間中也多見。在一般的餐飲空間中主要以雅座的形式出現(xiàn)，這種客席的優(yōu)點(diǎn)是可以形成變化豐富的客席布置。餐廳平面布局

餐飲空間（4）點(diǎn)型

點(diǎn)型是比較靈活的一種擺放方式，它可以隨需要增減或移動。此種形式適合在大廳中間擺放和設(shè)置。餐廳平面布局

餐飲空間2.客席布置的秩序感

秩序是客席平面布局的一個重要因素。理性的、有規(guī)律的平面布局，能產(chǎn)生井然有序的秩序美。規(guī)律越是單純，表現(xiàn)在整體平面上的條例就越嚴(yán)整，反之，比較復(fù)雜的，表現(xiàn)在整體平面形式上的效果則比較活潑，富有變化。換句話說，簡單的客席平面布局整體感強(qiáng)，但易流于單調(diào)和乏味。復(fù)雜的客席平面布局富于變化和趣味，但弄不好會零亂，無序。因此，在設(shè)計中，要適度把握秩序感，使整體布局既有整體感，又有趣味和變化。

同時，考慮顧客組成，客席的布置要針對本店的主要顧客組成來設(shè)計。例如以正餐為主的餐廳，其客源以親朋聚會、商務(wù)宴請等為主，以應(yīng)酬交往為目的，餐桌多布置為正餐宴請方式，4~6人桌為主，部分為8~10人桌，并配以單間，雅座等封閉空間和半封閉空間，以示宴請人對賓客的尊重，并使飲宴氣氛不受干擾,增加空間的層次感，體現(xiàn)空間的多用性，使空間形成豐富的視覺效果。而位于購物中心內(nèi)的餐飲店，多屬快餐，顧客以女性及年輕人為主，餐桌得布置應(yīng)以2~4人桌為主，還要設(shè)些單人餐桌，使每組客人都有自己的領(lǐng)域感，避免與陌生人同桌共餐。餐廳平面布局

餐飲空間3.營造邊界，是客席能依靠邊界

我們以前說過，人喜歡都留在空間又邊界的區(qū)域，因?yàn)檫吔缃o個人空間劃定出專有領(lǐng)域，是個人空間受到庇護(hù)。因此，從人的行為心理需要出發(fā)營造邊界，創(chuàng)造有邊界的客席也是平面布局的這要設(shè)計原則。除宴會廳外，一般都盡量爭取使每個餐桌在一側(cè)能依托于某個邊界實(shí)體，如窗、墻、隔斷、靠背、欄桿、燈柱、花池、水體、綠化等，是客人有安定感和個人空間的庇護(hù)感，盡量避免四面臨空的客席。二、餐廳空間的功能要求3.食品展示食品展示分為三類：①人工養(yǎng)殖的海鮮、河鮮展示。②冷菜展示。③熱菜展示或菜肴模型展示。

餐飲空間二、餐廳空間的功能要求4.舞臺

餐飲空間二、餐廳空間的功能要求

餐飲空間第二節(jié)餐廳空間5.雅座二、餐廳空間的功能要求

餐飲空間二、餐廳空間的功能要求

餐飲空間6.吧臺、服務(wù)臺酒吧吧臺點(diǎn)心吧臺快餐吧臺餐館服務(wù)臺餐廳吧臺二、餐廳空間的功能要求

餐飲空間二、餐廳空間的功能要求

餐飲空間7.包房設(shè)計包房時注意：定位把握準(zhǔn)確，重視燈光設(shè)計，營造恰當(dāng)?shù)奈幕諊?。二、餐廳空間的功能要求

餐飲空間二、餐廳空間的功能要求

餐飲空間8.衛(wèi)生間二、餐廳空間的功能要求

餐飲空間二、餐廳空間的功能要求

餐飲空間

餐飲空間的衛(wèi)生間設(shè)計在西方發(fā)達(dá)國家十分受重視。衛(wèi)生間被看作是關(guān)系到店鋪檔次、甚至是餐飲店等級劃分的重要判斷依據(jù)。在我國衛(wèi)生間的重要性還未被廣泛重視，一些餐廳不設(shè)衛(wèi)生間，有的顧客與員工和用衛(wèi)生間，有的衛(wèi)生間和廚房共用一個墻面，所有這些都是極不衛(wèi)生、及不合理的。餐飲空間衛(wèi)生間設(shè)計

餐飲空間（1）衛(wèi)生間的布局

餐飲空間中的衛(wèi)生間雖然面積不大，似乎并無復(fù)雜之處，但設(shè)計中要把它布置在餐廳的適當(dāng)位置上，并在有限的空間中把幾件衛(wèi)生潔具擺放妥帖也并非易事。

衛(wèi)生間在餐飲空間中的位置有一些特殊要求，首先是衛(wèi)生間的門要隱蔽，不能直對著餐廳包括餐廳里的單間或廚房開，其次要有一條通常的公共走道與之相連，即能引導(dǎo)顧客方便得找到又不暴露。衛(wèi)生間的位置不能與備餐出口離得太緊，以免與主要服務(wù)動線形成交叉?？傮w布局上，衛(wèi)生間都可設(shè)在邊角部位、轉(zhuǎn)折部位或隱蔽部位。二層樓或多層樓的空間可考慮分層設(shè)置衛(wèi)生間。顧客用衛(wèi)生間與工作人員有的衛(wèi)生間一定要分開，這是出于衛(wèi)生方面的要求。

餐飲空間餐飲空間衛(wèi)生間設(shè)計

餐飲空間餐飲空間衛(wèi)生間設(shè)計只要面積上有可能，衛(wèi)生間最好男女分設(shè)，因?yàn)槟?、女使用的衛(wèi)生間的形式和要求不一樣，用異性剛用過的衛(wèi)生間，常在心理上產(chǎn)生抵觸感。餐飲空間中洗手盆的使用頻率比便器高，洗手盆應(yīng)盡量單獨(dú)設(shè)立在廁所外邊，顧客飯前飯后洗手很方便，洗手盆前要留足夠的空間，不要與廁所的出口離得太緊，以免造成擁堵的現(xiàn)象。餐飲空間的衛(wèi)生清掃十分重要，一定要單獨(dú)設(shè)計清掃餐廳用的清潔池，以往有些設(shè)計在廁所中，這樣清潔工作與上廁所的顧客擁擠在一起，功能不清。最好把清潔池獨(dú)立設(shè)置在廁所之外，使清潔工能隨時使用。清掃要用許多清掃工具，堆放在清潔池周圍及不衛(wèi)生也不雅關(guān)，應(yīng)該用割斷遮蔽或設(shè)置儲物倉庫。

餐飲空間餐飲空間衛(wèi)生間設(shè)計

衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)計前室，通過墻或割斷將外面人的視線遮擋。衛(wèi)生間中設(shè)置的鏡子應(yīng)注意其反射角度與入口的關(guān)系，以免外面的人通過鏡子折射能看到里面。餐飲空間的衛(wèi)生間公用性強(qiáng)，使用人群不固定，因此衛(wèi)生保潔十分重要。一般的餐飲空間應(yīng)采用蹲坑，高級的餐飲空間采用坐便式，要配備清潔人員及坐圈墊紙等衛(wèi)生用品。設(shè)計成蹲坑時，由于蹲便器的造型要求，地面需抬高150mm左右，要注意解決好高差。

（2）衛(wèi)生間設(shè)計的注意事項(xiàng)

餐飲空間餐飲空間衛(wèi)生間設(shè)計

衛(wèi)生間的通風(fēng)很重要，理想的做法是設(shè)置明窗，但在餐飲空間中往往受到很多限制，多數(shù)采用機(jī)械通風(fēng)，常常在衛(wèi)生間中設(shè)吊頂，將通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備及排水管道等掩藏在里面。衛(wèi)生間必須設(shè)地漏，墻、地面、洗面臺等都要用防水材料，特別象酒吧、啤酒屋等男性顧客出入較多的場所，衛(wèi)生間應(yīng)該及時清掃。

餐飲空間

餐飲空間

餐飲空間（2）衛(wèi)生間設(shè)計的注意事項(xiàng)餐飲空間衛(wèi)生間設(shè)計

餐飲空間（3）衛(wèi)生間的裝修

對于不同等級的餐飲空間來說，衛(wèi)生間的高級與否主要體現(xiàn)在裝修水平上。首先，衛(wèi)生間的裝修等級應(yīng)與餐飲空間的等級相匹配，其次設(shè)計氣氛須和餐飲空間保持一種延續(xù)統(tǒng)一感，例如歐式的空間，衛(wèi)生間的裝修也最好與之一致。餐飲空間衛(wèi)生間設(shè)計

在衛(wèi)生間的設(shè)計中，設(shè)計師最容易發(fā)揮之處就是洗面臺和鏡子部分。洗手池的造型、五金，以及鏡子的大小、形式等可進(jìn)行多種設(shè)計，不同的選材、不同的搭配會呈現(xiàn)出不同的效果與風(fēng)格。洗手盆的臺面一般為石材，進(jìn)深在500~600mm左右。高級衛(wèi)生間可用石材鋪設(shè)墻面、地面，中低檔的也應(yīng)該滿鋪瓷磚。衛(wèi)生間的照明不必裝飾過多，主要在于實(shí)用，一般在水池上方設(shè)置鏡前燈，常用條形燈箱。頂棚多數(shù)用筒燈，在廁位與前室部分均勻設(shè)置。

餐飲空間

餐飲空間

餐飲空間

餐飲空間餐飲空間衛(wèi)生間設(shè)計如圖所示：衛(wèi)生間的設(shè)計與整個空間協(xié)調(diào)一致，打破了通常方盒子的形式，富有個性。9.交通空間

交通空間的流線設(shè)計要求客流與服務(wù)流線不交叉、彼此順暢，盡量減少流線長度與迂回，保證寬度要求。二、餐廳空間的功能要求

餐飲空間后勤及廚房空間的概念后勤和廚房空間分為食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)，是餐飲空間中為工作人員提供的必要工作空間和儲藏空間的場所。

廚房的設(shè)計應(yīng)以流程合理、方便實(shí)用、節(jié)省勞動、為工作人員提供良好便利的工作環(huán)境為原則，不必追求奢華，設(shè)備也不必過多。第三節(jié)后勤與廚房空間

餐飲空間第三節(jié)后勤與廚房空間

餐飲空間

餐飲空間第三節(jié)后勤與廚房空間

餐飲空間二、后勤及廚房空間的功能要求1.辦公室及值班室2.更衣室3.倉庫

餐飲空間第三節(jié)后勤與廚房空間

餐飲空間第三節(jié)后勤與廚房空間4.廚房1）粗加工間2）精加工間3）烹調(diào)間4）專間5）備餐間6）食梯7）餐具清洗消毒間8）餐具保潔間9）廚房的通風(fēng)10）廚房的用水和明溝11）廚房的燈光二、后勤及廚房空間的功能要求

餐飲空間第三節(jié)后勤與廚房空間一、自然光環(huán)境

餐飲空間第三節(jié)后勤與廚房空間二、人工光環(huán)境

餐飲空間第三節(jié)后勤與廚房空間1.頂棚的設(shè)計頂棚——作為空間的頂界面，最能反映空間的形態(tài)關(guān)系。有些建筑空間，單純依靠墻體或柱體，很難明確地限定出空間的形態(tài)、范圍以及空間個部分之間的關(guān)系，但通過頂棚的處理則可使這種關(guān)系明確起來。另外，通過頂棚處理還可以達(dá)到建立秩序、克服凌亂、散漫，分清主次，突出重點(diǎn)和中心等多種目的。通過頂棚處理來加強(qiáng)重點(diǎn)和區(qū)分主從關(guān)系的例子很多。在一些設(shè)置柱子的大廳中，空間往往被分隔成若干部分，這些部分本身可能因?yàn)榇笮〔煌尸F(xiàn)出一定的主從關(guān)系。若在頂棚處理上再作相應(yīng)的處理，這種關(guān)系則可以進(jìn)一步得到加強(qiáng)。餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間

空間上部的頂棚，由于其位置高，不被遮擋，特別引人注目，透視感十分強(qiáng)烈，利用這一特點(diǎn)，通過不同的處理有時可以增加空間的序列感。

頂棚的處理，在條件允許的情況下，應(yīng)當(dāng)和結(jié)構(gòu)巧妙的相結(jié)合。例如在一些傳統(tǒng)式的建筑形式中，頂棚的處理多是在梁板結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進(jìn)行加工的，如傳統(tǒng)的藻井是處理。

餐飲空間餐飲空間界面設(shè)計2.地面設(shè)計

地面作為空間的底界面，也是以水平面的形式出現(xiàn)。由于地面需要用來承托家具、設(shè)備和人的活動，因而其顯露的程度有限。從這個意義上講，地面給人的影響要比頂棚小一些。但從另一個角度看，地面又是最先被人的視覺所感知，所以他的色彩，質(zhì)地和圖案也能直接影響室內(nèi)的氣氛。餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間（1）地面圖案的處理地面圖案設(shè)計大體上可分為以下類型：地面圖案自身獨(dú)立完整；地面圖案具有連續(xù)，形成韻律感。第一種類型的圖案不僅具有明確的幾何形狀和邊框，而且還具有獨(dú)立完整的構(gòu)圖形式，這種類型很像地毯圖案。餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間

近現(xiàn)代建筑的平面布局靈活、自由，一般比較適合采用第二種類型的圖案。這種圖案較簡潔活波，可以無限的延伸擴(kuò)展，又沒有固定的邊框和輪廓，因而其適應(yīng)性較強(qiáng)，可以與各種形狀的平面相協(xié)調(diào)。在地面設(shè)計中，有時可利用光的處理手法來取的獨(dú)特的效果。地面的光設(shè)置除了導(dǎo)向性作用以外，還能作為地面的裝飾圖案。

即豐富了視覺感受，又能起到引導(dǎo)空間作用。

餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間（2）地面材質(zhì)的處理餐飲空間的地面一般選用比較耐久、結(jié)實(shí)、便于清潔的材料，如石材（花崗巖、大理石）、水磨石、毛石、地磚等。較高檔的餐飲空間常選用石材、木地板或地毯。花崗巖地面因其材質(zhì)的均勻和色差小，能形成統(tǒng)一的整體效果，毛石地面經(jīng)過拼貼組合，加上其自身的自然特性，對營造餐廳的特色氣氛能起到理想的效果。

餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間花崗巖質(zhì)地光潔、美觀，公共建筑的廳堂都可以鋪設(shè)花崗巖。花崗巖地面的做法是用1：3水泥沙漿找平，花崗巖的規(guī)格一般是600X600(mm)，厚20~30(mm)，如果拼嵌碎花崗巖，接縫處可填水泥沙漿或鵝卵石，其拼嵌形式可以把有規(guī)律的紋樣拼接在一起，也可以用不同顏色的花崗巖拼出有規(guī)律的圖案?？梢云赐惿膱D案，也可以拼對比色的圖案。餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間

馬賽克地面堅實(shí)、美觀、不透水、耐腐蝕、是高級地面裝修材料。馬賽克的規(guī)格由19X19X4(mm)和39X39X4(mm)，產(chǎn)品預(yù)先貼在牛皮紙上。施工方法實(shí)現(xiàn)找平，再找平面上加素水泥漿于馬賽克粘合，帶凝固后澆水耍去表面牛皮紙，最后用水泥補(bǔ)縫。為了美觀，補(bǔ)縫水泥可用白色或彩色水泥沙漿。馬賽克地面圖案很多，可根據(jù)不同的要求拼鑲出各種圖案，還可與釉面磚混合使用。

餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間大理石：大理石是指變質(zhì)或沉積的碳酸鹽的巖石，組織細(xì)密，堅實(shí)可磨光，顏色品種繁多，有漂亮自然的條狀紋理，不耐風(fēng)化。大理石抗壓性高，吸水率小，易清潔，質(zhì)地細(xì)致，是一種較高級的室內(nèi)裝飾材料。大理石的缺點(diǎn)是在環(huán)境中會很快和空氣中的水分、二氧化碳起反應(yīng)，使其表面失去光澤，變得粗糙，所以常用于室內(nèi)墻面。餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間3.墻面設(shè)計墻面也是圍合空間的重要因素之一，墻面作為空間的側(cè)界面，是以垂直的形式出現(xiàn)的，對人的視覺影響至關(guān)重要。在墻面處理中，大至門窗，小至燈具通風(fēng)孔、線腳、細(xì)部裝飾等，只有作為整體的一部分而相互有機(jī)的聯(lián)系在一起才能獲得完整統(tǒng)一的效果。

餐飲空間界面設(shè)計

餐飲空間

合理使用和搭配裝飾材料，使墻面富有變化。不同質(zhì)地的界面材料，給人的感覺也不一樣。

平滑光潔的大理石——整潔、精密；全反射的鏡面不銹鋼——精密、高科技