飲食安全質(zhì)量及HACCP指導(dǎo)手冊(cè)模板

-1.目錄目錄 1頒布令 3企業(yè)介紹 4手冊(cè)說(shuō)明和管理 6術(shù)語(yǔ)和定義 8食品安全方針和目標(biāo) 11HACCP管理體系要求 126.1總要求 126.1.1職責(zé)和權(quán)限 126.1.2管理評(píng)審 146.2HACCP管理體系 146.2.1HACCP管理體系策劃 146.2.2HACCP管理體系基礎(chǔ)要素 156.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì) 156.2.4產(chǎn)品預(yù)期用途和目標(biāo)消費(fèi)群體 186.2.5監(jiān)視 23糾正和糾正方法 246.2.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 256.3文件和統(tǒng)計(jì)控制 256.3.1文件統(tǒng)計(jì)要求 25HACCP體系文件組成 26HACCP管理體系運(yùn)行 27相關(guān)HACCP管理體系統(tǒng)計(jì) 27不合格品控制 276.4.3通知和回收 286.4.4測(cè)量設(shè)備和方法控制 286.4.5溝通 296.5HACCP管理體系保持 306.5.1總要求 306.5.2HACCP管理體系驗(yàn)證 30附表一：組織結(jié)構(gòu)圖 33附表二：HACCP小組組員和分工 34附表三：關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹 351.頒布令本廠依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和政府規(guī)章要求、CNAB-S152：《基于HACCP食品安全管理體系規(guī)范（試行）》要求，結(jié)合本廠實(shí)際制訂了《HACCP指導(dǎo)手冊(cè)》。本手冊(cè)關(guān)鍵目標(biāo)是經(jīng)過(guò)危害分析和建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，在生產(chǎn)加工肉類制品和調(diào)味品過(guò)程中，采取必需方法預(yù)防、消除和降低生物、物理和化學(xué)顯著危害，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。該手冊(cè)是本廠相關(guān)產(chǎn)品安全管理體系法規(guī)性文件，是指導(dǎo)本廠建立并實(shí)施食品安全管理體系綱領(lǐng)和行動(dòng)準(zhǔn)則。本廠各部門全體職員必需遵照實(shí)施。經(jīng)審定，此HACCP計(jì)劃切實(shí)可行，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生要求，現(xiàn)給予同意公布。廠長(zhǎng)：年月日2.企業(yè)介紹3.手冊(cè)說(shuō)明和管理3.1手冊(cè)說(shuō)明3.1.1手冊(cè)目標(biāo)可用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品生產(chǎn)銷售，以達(dá)成確保食品安全和適宜用戶使用消費(fèi)目標(biāo)。采取HACCP管理方法作為提升食品安全性手段。針對(duì)生產(chǎn)鏈某一步驟需要而強(qiáng)化該步驟安全衛(wèi)生要求，為專用規(guī)范提供指導(dǎo)。應(yīng)用范圍本廠HACCP管理體系依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)、CNAB-S152：《基于HACCP食品安全管理體系規(guī)范（試行）》和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求結(jié)合本廠實(shí)際編制而成，包含了CNAB-S152：規(guī)范全部要求。本廠HACCP管理體系適適用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品包含全部過(guò)程和體系。本廠HACCP管理體系覆蓋地理范圍在區(qū)111111所轄區(qū)域。本廠HACCP管理體系適適用于111#222底料及調(diào)味醬生產(chǎn)過(guò)程，包含采購(gòu)、檢驗(yàn)、暫存、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售全過(guò)程。222底料及調(diào)味醬生產(chǎn)過(guò)程均采取同一條生產(chǎn)線，區(qū)分在于原料配方量不一樣，具體可見相關(guān)222底料及調(diào)味醬HACCP計(jì)劃。3.1.3本手冊(cè)是本廠相關(guān)產(chǎn)品安全管理體系綱領(lǐng)性和法規(guī)性文件。3.1.4本手冊(cè)由廠長(zhǎng)同意公布，在實(shí)施中含有強(qiáng)制性。3.1.5本手冊(cè)解釋權(quán)歸廠長(zhǎng)及所授權(quán)HACCP小組。3.2手冊(cè)管理HACCP指導(dǎo)手冊(cè)由本廠相關(guān)人員編制，廠長(zhǎng)審批后頒布實(shí)施。HACCP指導(dǎo)手冊(cè)修訂，發(fā)放，更改由HACCP小組負(fù)責(zé)，廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)審批。更改可依據(jù)工作量大小，采取換版，換頁(yè)或發(fā)更改通知書方法進(jìn)行，實(shí)施HACCP管理體系程序文件中《文件控制程序》相關(guān)要求。HACCP指導(dǎo)手冊(cè)封面必需帶有“受控”或“非受控”標(biāo)識(shí)。“受控”為本廠內(nèi)部部門使用有效版本。經(jīng)廠長(zhǎng)同意，“非受控”手冊(cè)可發(fā)給相關(guān)單位參閱。HACCP指導(dǎo)手冊(cè)正式評(píng)審由廠長(zhǎng)主持，每十二個(gè)月最少進(jìn)行一次。HACCP指導(dǎo)手冊(cè)持有者應(yīng)妥善保管，不得損壞，丟失，隨意涂抹。當(dāng)持有者調(diào)離時(shí)，應(yīng)將其持有手冊(cè)交回食品廠辦公室，并辦理登記手續(xù)。HACCP指導(dǎo)手冊(cè)發(fā)放范圍，由HACCP小組提出，經(jīng)廠長(zhǎng)同意后實(shí)施。HACCP指導(dǎo)手冊(cè)管理實(shí)施本廠HACCP管理體系程序文件中《文件控制程序》。術(shù)語(yǔ)和定義本手冊(cè)術(shù)語(yǔ)和定義要求采?。骸痘贖ACCP食品安全管理體系規(guī)范（試行）CNAB-S152：》和《食品衛(wèi)生通則[CAC/RCP1-1969，Rev.（1997）]》中要求術(shù)語(yǔ)和定義；和本廠特有術(shù)語(yǔ)和定義。4.1《基于HACCP食品安全管理體系規(guī)范（試行）CNAB-S152：》中要求術(shù)語(yǔ)和定義：4.1.1步驟圖——生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作次序系統(tǒng)表述。4.1.2食品安全——對(duì)食品在根據(jù)預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者確保。4.1.3SSM——除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性特定活動(dòng)。SSM是組織根據(jù)國(guó)家對(duì)應(yīng)法律法規(guī)，結(jié)合本身?xiàng)l件并依據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施具體計(jì)劃4.1.4SSM方案——控制已確定危害發(fā)生安全支持性方法實(shí)施和有效運(yùn)行。SSM方案包含（但不限于）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；其它影響食品安全標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包含工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。4.1.5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）——為達(dá)成食品衛(wèi)生要求而要求活動(dòng)及其次序。4.1.6危害分析——對(duì)危害和造成危害存在條件信息進(jìn)行搜集和評(píng)定過(guò)程，以確定出食品安全顯著危害。4.1.7HACCP審核——針對(duì)HACCP管理體系，為取得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則程度所進(jìn)行系統(tǒng)、完整并形成文件過(guò)程。4.1.8HACCP管理體系——識(shí)別、評(píng)定和控制危害體系，包含三個(gè)關(guān)鍵部分：管理、HACCP體系和SSM方案。4.1.9HACCP計(jì)劃——依據(jù)HACCP原理制訂，確保在HACCP管理體系中對(duì)顯著危害進(jìn)行控制文件。4.1.10HACCP體系——經(jīng)過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制對(duì)應(yīng)食品安全危害體系。4.1.11控制——遵照正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)。4.1.12確定——經(jīng)過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足認(rèn)定，包含HACCP計(jì)劃中要素科學(xué)性、有效性證據(jù)。4.1.13驗(yàn)證——經(jīng)過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)要求要求已得到滿足認(rèn)定，包含方法、程序、試驗(yàn)和其它評(píng)定應(yīng)用，和為確定符合HACCP計(jì)劃監(jiān)視。4.1.14關(guān)鍵限值（CL）——區(qū)分可接收或不可接收判定值。4.1.15關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）——能夠施加控制，而且該控制對(duì)預(yù)防、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮账绞潜匦枘骋徊襟E。4.1.16監(jiān)視——為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或SSM方案是否得以遵照，而對(duì)控制參數(shù)策劃一系列觀察或測(cè)量。4.1.17潛在危害——理論上可能發(fā)生危害。4.1.18顯著危害——由危害分析所確定，需經(jīng)過(guò)HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)給予控制潛在危害。4.1.19危害——食品中所含有對(duì)健康有潛在不良影響生物、化學(xué)或物理原因或食品存在條件。4.1.20原料——產(chǎn)品組成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料和影響食品安全類似材料。4.1.21控制方法——為預(yù)防或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮账剿杌顒?dòng)。4.2《食品衛(wèi)生通則[CAC/RCP1-1969，Rev.（1997）]》中要求術(shù)語(yǔ)和定義：4.2.1清潔----去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其它不應(yīng)有物質(zhì)。4.2.2污染物----任何有損于食品安全性和適宜性生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或非有意加入食品中其它物質(zhì)。4.2.3污染----食品或食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物。4.2.4消毒----經(jīng)過(guò)化學(xué)試劑和/物理方法使環(huán)境里微生物數(shù)量降低到不能損害食品安全性和適宜性水平。4.2.5加工廠----任何進(jìn)行食品處理房屋或場(chǎng)所,在房屋和場(chǎng)所范圍內(nèi)全部實(shí)施統(tǒng)一管理方法。4.2.6食品衛(wèi)生----在食物鏈全部步驟確保食品安全性和適宜性所必需含有一切條件和方法。食品安全方針和目標(biāo)食品安全方針：永遠(yuǎn)為用戶提供安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品食品安全目標(biāo)：出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率99%；產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)≤8次；無(wú)產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生；產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù)≤2次。為保障本廠產(chǎn)品安全衛(wèi)生目標(biāo)實(shí)現(xiàn)，將本廠目標(biāo)根據(jù)部門職能進(jìn)行分解，成為部門安全衛(wèi)生目標(biāo)，具體參見部門質(zhì)量目標(biāo)。廠長(zhǎng)：年月日6.HACCP管理體系要求6.1總要求食品廠應(yīng)將其HACCP管理體系形成書面文件，并給予落實(shí)實(shí)施、確保層層落實(shí)到各部門日常工作中，采取有效控制手段，保持其日常實(shí)施連續(xù)性，在工作實(shí)踐中連續(xù)改善。HACCP管理體系應(yīng)：應(yīng)識(shí)別HACCP管理體系需要全部過(guò)程；確定這些過(guò)程前后次序和相互間關(guān)聯(lián)性和影響程度；確定這些過(guò)程有效運(yùn)行和控制所要求準(zhǔn)則和方法；廠長(zhǎng)應(yīng)確保立即充足提供企業(yè)在建立、實(shí)施、保持和改善HACCP管理體系時(shí)所需人力、物資、資金、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)外環(huán)境、運(yùn)輸工具等資源；廠長(zhǎng)應(yīng)確保能夠立即取得外部/集團(tuán)企業(yè)/食品廠傳輸相關(guān)HACCP管理體系信息，并利用這些必需信息以支持和HACCP相關(guān)過(guò)程運(yùn)行和監(jiān)視；測(cè)量、監(jiān)視和分析這些過(guò)程，并采取必需方法以取得策劃結(jié)果和連續(xù)改善。6.1.1職責(zé)和權(quán)限為確保HACCP管理體系有效運(yùn)行，食品廠應(yīng)組織制訂相關(guān)部門職責(zé)和權(quán)限、崗位職責(zé)，并形成書面文件。6.1.1.1食品廠應(yīng)要求，負(fù)擔(dān)以下工作人員含有必需職責(zé)和權(quán)限：識(shí)別并統(tǒng)計(jì)和產(chǎn)品、過(guò)程及HACCP管理體系相關(guān)任何問(wèn)題；評(píng)審和處理不合格品；采取和產(chǎn)品、過(guò)程及HACCP管理體系相關(guān)不符合糾正和必需預(yù)防方法。6.1.1.2HACCP小組組長(zhǎng)食品廠廠長(zhǎng)應(yīng)任命一名含有下列職責(zé)和權(quán)限HACCP小組組長(zhǎng)：確保按本廠HACCP指導(dǎo)手冊(cè)建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；掌握HACCP計(jì)劃研究范圍；負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃設(shè)計(jì)和實(shí)施；安排和組織HACCP小組會(huì)議；負(fù)責(zé)組織HACCP內(nèi)部審核計(jì)劃；向廠長(zhǎng)匯報(bào)HACCP管理體系有效性，充足性和適宜性，以供其進(jìn)行管理評(píng)審，并作為HACCP管理體系改善基礎(chǔ)。6.1.1.3HACCP小組食品廠應(yīng)組建HACCP小組，以建立、實(shí)施、保持和驗(yàn)證HACCP管理體系，HACCP小組應(yīng)包含多個(gè)方面人員：質(zhì)量管理、控制人員，生產(chǎn)部人員，試驗(yàn)室人員，銷售人員，維修保養(yǎng)人員。對(duì)于組織在HACCP管理體系范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)產(chǎn)品、過(guò)程和危害，HACCP小組應(yīng)含有和產(chǎn)品相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)熟知HACCP原理，經(jīng)過(guò)HACCP培訓(xùn)。廠辦應(yīng)保留HACCP小組名單、相關(guān)培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)統(tǒng)計(jì)。當(dāng)HACCP管理體系運(yùn)行需要外部教授知識(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)外部教授職責(zé)和權(quán)限作出要求，并形成文件。6.1.2.4職員能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí)食品廠應(yīng)確定從事影響食品安全工作相關(guān)人員，如采購(gòu)、技術(shù)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、包裝、及內(nèi)部管理人員所必需能力，必需含有能力包含工作經(jīng)驗(yàn)、操作技能、學(xué)歷、健康等；廠辦公室應(yīng)依據(jù)各部門培訓(xùn)需求，結(jié)合食品廠實(shí)際情況，制訂食品廠職員培訓(xùn)計(jì)劃，為職員提供足夠和必需培訓(xùn)。培訓(xùn)能夠采取以下方法進(jìn)行：脫產(chǎn)培訓(xùn)；半脫產(chǎn)培訓(xùn)；在實(shí)際工作中以言傳身教方法以達(dá)成職員培訓(xùn)需求；培訓(xùn)目標(biāo)應(yīng)滿足崗位工作技能要求和達(dá)成企業(yè)本身發(fā)展需要；確保全部職員了解所在工作崗位關(guān)鍵性，了解和其它工作崗位關(guān)系，為實(shí)現(xiàn)本廠食品安全目標(biāo)作出貢獻(xiàn)；保持職員健康、教育、培訓(xùn)、操作技能和工作經(jīng)歷最新統(tǒng)計(jì)。6.1.2管理評(píng)審廠長(zhǎng)每十二個(gè)月應(yīng)最少進(jìn)行一次針對(duì)HACCP管理體系評(píng)審，參與評(píng)審人員應(yīng)包含食品廠各部門責(zé)任人、HACCP小組全體組員，評(píng)審以會(huì)議研討方法進(jìn)行。評(píng)審依據(jù)應(yīng)包含：適用相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、最近HACCP審核匯報(bào)及不合格審核匯報(bào)、產(chǎn)品質(zhì)量投訴統(tǒng)計(jì)分析匯報(bào)、上一次管理評(píng)審匯報(bào)等，對(duì)HACCP體系連續(xù)適宜性和有效性進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，以滿足用戶要求并實(shí)現(xiàn)本廠申明食品安全方針。相關(guān)管理評(píng)審統(tǒng)計(jì)應(yīng)得到保持，并按本廠《質(zhì)量統(tǒng)計(jì)控制程序》文件要求實(shí)施。6.2 HACCP管理體系6.2.1HACCP管理體系策劃食品廠應(yīng)確保：廠長(zhǎng)立即組織對(duì)本廠相關(guān)產(chǎn)品HACCP管理體系進(jìn)行策劃，以符合《基于HACCP食品安全管理體系規(guī)范（試行）》要求和本廠食品安全衛(wèi)生方針和目標(biāo)，和4.1要求；對(duì)納入HACCP體系范圍內(nèi)產(chǎn)品全部已知潛在顯著或非顯著危害，應(yīng)進(jìn)行識(shí)別和評(píng)定，而且對(duì)全部確定危害給予控制，以確保產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用人，并盡可能滿足消費(fèi)者和（或）使用人在安全衛(wèi)生方面提出其它要求。當(dāng)因企業(yè)組織結(jié)構(gòu)或產(chǎn)品工藝有重大改變或相關(guān)產(chǎn)品發(fā)生重大安全衛(wèi)生事故，或其它對(duì)體系影響重大事項(xiàng)，需要變更HACCP管理體系時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP管理體系變更進(jìn)行策劃和實(shí)施，同時(shí)應(yīng)保持HACCP管理體系完整性；食品廠經(jīng)過(guò)當(dāng)面會(huì)談、電話聯(lián)絡(luò)、信函/傳真?zhèn)鬏敗⒕W(wǎng)上聯(lián)絡(luò)等合適方法，和原輔料供給商、使用或銷售相關(guān)產(chǎn)品用戶和經(jīng)銷商建立良好溝通渠道，還應(yīng)和相關(guān)方如自來(lái)水企業(yè)、電力供給部門等建立良好溝通渠道。食品廠應(yīng)制訂文件化采購(gòu)控制程序確保物資采購(gòu)受控，應(yīng)設(shè)置專門渠道確保消費(fèi)者或使用者對(duì)和產(chǎn)品相關(guān)信息立即反饋和回復(fù)處理。6.2.2HACCP管理體系基礎(chǔ)要素HACCP管理體系應(yīng)最少包含以下基礎(chǔ)要素：描述全部對(duì)產(chǎn)品安全質(zhì)量有影響生物、化學(xué)、物理方面原因，包含描述這些危害原因存在情況；識(shí)別產(chǎn)品中生物、化學(xué)或物理危害，并采取足夠控制方法危害分析；危害控制體系包含：HACCP計(jì)劃和SSM方法；符合本指導(dǎo)手冊(cè)文件化程序和統(tǒng)計(jì)。6.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)6.2.3.1產(chǎn)品描述6.2.3.1.1HACCP小組應(yīng)盡可能具體描述產(chǎn)品所使用原料和（或）原料種類。HACCP小組應(yīng)搜集和危害評(píng)定相關(guān)下列信息資料：a)原料關(guān)鍵化學(xué)（如水分、鹽分、PH、防腐劑等）及其生物、物理特征；b)原料供給商或產(chǎn)地；原料交付方法應(yīng)說(shuō)明：專車運(yùn)輸或和其它貨物一起運(yùn)輸；說(shuō)明原料產(chǎn)品本身包裝和運(yùn)輸防護(hù)包裝，和貯存情況；原料使用前處理說(shuō)明方法。6.2.3.1.2HACCP小組應(yīng)對(duì)體系范圍內(nèi)產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類進(jìn)行描述。該描述應(yīng)包含和危害評(píng)定相關(guān)下列信息：相關(guān)產(chǎn)品特點(diǎn)：化學(xué)（如水分、鹽分、PH、防腐劑等）、物理（固體、醬狀等）、生物特征等；不一樣品種產(chǎn)品、不一樣生產(chǎn)方法和包裝、銷售方法，其存在危害及預(yù)防方法也不一樣，應(yīng)分別進(jìn)行描述；描述產(chǎn)品關(guān)鍵原料商品名稱，也能夠用最終產(chǎn)品名稱或包裝形式等；應(yīng)明確產(chǎn)品適宜運(yùn)輸方法；描述銷售和貯存方法是為了確定產(chǎn)品是怎樣銷售、怎樣貯存，以預(yù)防錯(cuò)誤處理方法造成安全危害；6.2.3.2產(chǎn)品預(yù)期用途和目標(biāo)消費(fèi)群體HACCP小組應(yīng)確定多種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類潛在使用人和消費(fèi)者，并應(yīng)識(shí)別出尤其輕易受到傷害消費(fèi)群體，如老人、兒童、孕婦、病人和免疫缺點(diǎn)者。對(duì)于不一樣用途產(chǎn)品，其安全確保程度不一樣，如111在食用前需要清洗浸泡和烹調(diào)，以使一些病原體成為不顯著危害。應(yīng)描述產(chǎn)品組成成份，以免有過(guò)敏反應(yīng)消費(fèi)者誤食。在使用說(shuō)明和產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)說(shuō)明消費(fèi)者使用產(chǎn)品正確使用方法。6.2.3.3工藝步驟圖及車間部署圖步驟圖應(yīng)包含全部原（輔）料接收、加工直到貯存步驟，應(yīng)該足夠清楚和完全，覆蓋生產(chǎn)加工過(guò)程全部步驟；工藝員應(yīng)注意明確加工過(guò)程中返工和循環(huán)點(diǎn)，原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；工藝員應(yīng)明確加工過(guò)程中產(chǎn)生中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品或廢棄物去除點(diǎn)、污水排放點(diǎn)；HACCP小組應(yīng)將繪制生產(chǎn)工藝步驟圖在生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證；以確定步驟圖中列出每一加工步驟和前后次序是正確和完整；工藝員對(duì)納入HACCP體系產(chǎn)品應(yīng)對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行清楚、簡(jiǎn)明和全方面工藝說(shuō)明；生產(chǎn)部負(fù)責(zé)應(yīng)繪制表明物料、和人員、排水在生產(chǎn)車間內(nèi)流動(dòng)情況部署圖。6.2.3.4產(chǎn)品危害分析對(duì)于HACCP管理體系范圍內(nèi)全部可能發(fā)生潛在危害，HACCP小組應(yīng)根據(jù)其對(duì)食品安全嚴(yán)重性和發(fā)生可能性對(duì)其進(jìn)行識(shí)別和評(píng)定。HACCP小組應(yīng)依據(jù)下列方面對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別：食品廠食品安全方針；已接收用戶對(duì)產(chǎn)品明確要求；產(chǎn)品加工參數(shù)和加工設(shè)計(jì)；產(chǎn)品所用原輔料；銷售方法和使用方法；儲(chǔ)存設(shè)施和條件；產(chǎn)品生產(chǎn)工藝步驟圖和車間部署圖；加工設(shè)備設(shè)施、工器具；衛(wèi)生情況和衛(wèi)生控制；HACCP小組應(yīng)結(jié)合本廠采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)等實(shí)際工作情況考慮下列潛在危害：生物性危害：如致病性或產(chǎn)毒細(xì)菌、病毒、寄生蟲等；化學(xué)性危害：如殺蟲（菌）劑、清潔劑、潤(rùn)滑油、油漆、重金屬（如鉛、銅等）、食品添加劑如山犁酸鉀、苯甲酸納、消泡劑）、霉毒素等；物理性危害：金屬碎片、玻璃、石頭、（竹）木屑、等；HACCP小組應(yīng)在客觀評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上明確識(shí)別顯著危害，評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)注意以下方面：產(chǎn)品在生產(chǎn)加工每一過(guò)程中，生物性、化學(xué)性或物理性危害發(fā)生可能性和嚴(yán)重性；原料運(yùn)輸過(guò)程、加工過(guò)程、產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程可能產(chǎn)生交叉污染；加工中寄生蟲侵入或空氣中病原菌、雜質(zhì)異物引發(fā)污染；產(chǎn)品在被耽擱時(shí)致病性或產(chǎn)毒細(xì)菌繁殖和殘余。對(duì)已明確識(shí)別影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生顯著危害，應(yīng)經(jīng)過(guò)HACCP體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)控制。對(duì)其它影響產(chǎn)品安全質(zhì)量潛在危害，HACCP小組應(yīng)經(jīng)過(guò)組織建立、實(shí)施和保持SSM方案（包含食品廠良好操作規(guī)范（GMP）及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范、設(shè)備操作規(guī)程、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度等）對(duì)其進(jìn)行控制。6.2.4控制要求識(shí)別和策劃4.2.4.1SSM方案HACCP小組應(yīng)建立、識(shí)別全部和食品安全相關(guān)SSM方案，并由廠長(zhǎng)同意后實(shí)施；HACCP小組應(yīng)定時(shí)組織職員學(xué)習(xí)SSM方案相關(guān)程序/要求，確保從管理層到通常職員全部能正確了解，并在生產(chǎn)工作中正確實(shí)施；各相關(guān)部門按SSM方案相關(guān)程序/要求實(shí)施。SSM方案應(yīng)包含以下方面：食品廠良好操作規(guī)范（GMP）：由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制訂，依據(jù)《食品衛(wèi)生通則》和中國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《中國(guó)食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)和政府規(guī)章，結(jié)合食品廠實(shí)際情況制訂該文件。它要求了產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中必需衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、加工、貯運(yùn)、銷售；廠房、建筑物和設(shè)施；加工設(shè)備、工用器具；職員衛(wèi)生要求、培訓(xùn)；和環(huán)境和設(shè)備衛(wèi)生管理，均做出具體要求。提升產(chǎn)品安全性。詳見《食品廠良好操作規(guī)范（GMP）》。食品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制訂，應(yīng)包含以下八個(gè)方面衛(wèi)生控制：和食品表面或食品接觸物表面接觸水和冰安全性；食品接觸表面（包含設(shè)備、手套、工作服）清潔度；預(yù)防交叉污染；洗手，手消毒和廁所設(shè)施維護(hù)和衛(wèi)生保持；預(yù)防食品被污染物污染；有毒化合物處理、貯存和使用；職員健康情況；昆蟲和鼠類滅除及控制。對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生操作，全部應(yīng)統(tǒng)計(jì)其操作方法、場(chǎng)所、由誰(shuí)負(fù)責(zé)實(shí)施等；另外還應(yīng)考慮衛(wèi)生控制程序監(jiān)測(cè)方法、統(tǒng)計(jì)方法，怎樣糾正出現(xiàn)偏差。程序目標(biāo)和頻率應(yīng)以能充足確保生產(chǎn)條件和情況達(dá)成GMP要求為目標(biāo)。SSOP制訂應(yīng)易于使用和遵守，不能過(guò)于具體，也不能過(guò)松。編寫SSOP計(jì)劃應(yīng)以食品廠GMP為基礎(chǔ)，以法律為依據(jù)。制訂程序能反應(yīng)正在實(shí)施食品安全衛(wèi)生行為，為職員操作提供足夠具體內(nèi)容。SSOP計(jì)劃應(yīng)包含以下內(nèi)容：描述在工廠中使用衛(wèi)生程序；提供這些衛(wèi)生程序計(jì)劃表；提供一個(gè)支持日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃基礎(chǔ)；激勵(lì)提前作好計(jì)劃，確保立即采取糾正方法；確定問(wèn)題發(fā)生趨勢(shì)，預(yù)防一樣問(wèn)題再次發(fā)生；確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)職員均了解衛(wèi)生概念；為職員提供連續(xù)培訓(xùn)工具；顯示對(duì)供方和檢驗(yàn)人員承諾；指導(dǎo)廠內(nèi)衛(wèi)生操作和情況得以完善和提升。生產(chǎn)工藝操作細(xì)則（規(guī)范）：由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)制訂和實(shí)施。設(shè)備操作規(guī)程及設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)要求：由設(shè)備組負(fù)責(zé)制訂和實(shí)施。6.2.4.2標(biāo)識(shí)和可追溯性HACCP小組應(yīng)建立可追溯程序，標(biāo)識(shí)和追溯統(tǒng)計(jì)應(yīng)從接收原料到搬運(yùn)、暫存、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售過(guò)程各階段或工序，保持產(chǎn)品有效標(biāo)識(shí)和統(tǒng)計(jì)，對(duì)不一樣產(chǎn)品（批）給唯一特定標(biāo)識(shí)，并在生產(chǎn)過(guò)程中保持其標(biāo)識(shí)，以預(yù)防出現(xiàn)混亂；全部標(biāo)識(shí)應(yīng)能確保能夠滿足包含產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題而召回在內(nèi)對(duì)不合格品處理方法。標(biāo)識(shí)方法可依據(jù)生產(chǎn)日期、批號(hào)、投料統(tǒng)計(jì)采取標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、劃分區(qū)域存放等形式標(biāo)識(shí)，應(yīng)包含：對(duì)原料、半成品或成品、產(chǎn)品給予標(biāo)識(shí)檢驗(yàn)狀態(tài)（如待檢、合格、讓步接收、返工、報(bào)廢等）；必需時(shí)應(yīng)對(duì)關(guān)鍵材料、特殊加工區(qū)域或工序給予標(biāo)識(shí)；設(shè)備狀態(tài)（如正常、待修、閑置、報(bào)廢等狀態(tài)）標(biāo)識(shí)；基礎(chǔ)設(shè)施標(biāo)識(shí)。追溯統(tǒng)計(jì)應(yīng)包含產(chǎn)品生產(chǎn)批號(hào)和分銷統(tǒng)計(jì)，應(yīng)在考慮用戶和相關(guān)法規(guī)對(duì)該產(chǎn)品要求基礎(chǔ)上確定統(tǒng)計(jì)保留期。追溯性程序應(yīng)要求負(fù)責(zé)標(biāo)識(shí)和追溯統(tǒng)計(jì)部門或人員。6.2.4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP小組應(yīng)經(jīng)過(guò)系統(tǒng)方法如CCP決議樹，以生產(chǎn)工藝步驟圖為基礎(chǔ)，依據(jù)危害分析所確定顯著危害，來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成書面文件。經(jīng)過(guò)危害分析確定產(chǎn)品全部顯著危害，應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制方法，以對(duì)其進(jìn)行控制。HACCP小組應(yīng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)監(jiān)視參數(shù)，如溫度、時(shí)間、PH值、鹽度、酸度等，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制方法得到預(yù)期實(shí)施。通常由HACCP小組確定關(guān)鍵控制點(diǎn)全部必需采取預(yù)防方法，而且該方法不能被加工過(guò)程中其它方法替換。對(duì)于已經(jīng)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，假如出現(xiàn)廠房位置，產(chǎn)品配方，加工過(guò)程，儀器設(shè)備，配料供方，衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變和用戶改變，相關(guān)責(zé)任人全部應(yīng)立即通知HACCP小組，由其重新評(píng)定和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。假如SSM方案或關(guān)鍵控制點(diǎn)全部不能充足控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方法和（或）預(yù)期用途。不然，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費(fèi)者提供充足信息或標(biāo)識(shí)。相關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)分析確定、更改文件統(tǒng)計(jì)應(yīng)得到保持，交由廠辦公室保管。6.2.4.4關(guān)鍵限值HACCP小組對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，必需要求關(guān)鍵限值，并由HACCP小組相關(guān)組員給予確定同意。通常采取關(guān)鍵限值指標(biāo)包含對(duì)溫度、時(shí)間、水分、pH值、Aw、有效氯測(cè)量、111甲醛檢測(cè)和感官參數(shù)，如外觀和形態(tài)、口感、氣味等感官品質(zhì)。出于方便監(jiān)視和工作效率、效果考慮，微生物指標(biāo)不應(yīng)設(shè)定為關(guān)鍵限值。確定關(guān)鍵限值可經(jīng)過(guò)以下方面取得信息資源作為參考：權(quán)威科學(xué)刊物，如雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書、公布數(shù)據(jù)；相關(guān)法規(guī)條例要求限量：如111地方標(biāo)準(zhǔn)要求甲醛不得檢出；教授提議如來(lái)自于咨詢機(jī)構(gòu)，食品科研所教授，工廠和設(shè)備生產(chǎn)商，化學(xué)清潔劑供給商；試驗(yàn)數(shù)據(jù)：起源于對(duì)產(chǎn)品被污染過(guò)程研究或相關(guān)產(chǎn)品及其成份檢驗(yàn)結(jié)果；其它如食品廠和供給商統(tǒng)計(jì)，管理人員，消費(fèi)者等。假如得不到用來(lái)確定關(guān)鍵限值信息，應(yīng)該選擇一個(gè)保守值，用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值依據(jù)和參考資料應(yīng)成為HACCP計(jì)劃支持文件一部分。選定關(guān)鍵限值對(duì)危害預(yù)防、消除或降低應(yīng)能得到證實(shí)，并保持相關(guān)監(jiān)控統(tǒng)計(jì)。對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程（包含采購(gòu)、檢驗(yàn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)等）、處理和其它關(guān)鍵依據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)感官檢驗(yàn)來(lái)確定關(guān)鍵限值應(yīng)由生產(chǎn)部組織相關(guān)監(jiān)控人員進(jìn)行相關(guān)工藝規(guī)范培訓(xùn)和工作指導(dǎo)。6.2.5監(jiān)視HACCP小組應(yīng)對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必需過(guò)程建立監(jiān)視計(jì)劃，形成文件。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃測(cè)量和（或）觀察過(guò)程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。監(jiān)視目標(biāo)在于：統(tǒng)計(jì)追蹤加工操作過(guò)程，使其在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控或是偏離關(guān)鍵限值，進(jìn)而采取預(yù)定糾正方法；作為客觀證據(jù)之一說(shuō)明產(chǎn)品是在符合HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)。6.2.5.1關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視計(jì)劃包含下列信息：監(jiān)視對(duì)象：針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)而確定加工過(guò)程或某個(gè)能夠測(cè)量特征；監(jiān)視方法：常見方法有溫度計(jì)（自動(dòng)或人工），鐘表，PH計(jì)，鹽度計(jì)，金屬探測(cè)儀、分析儀器等，測(cè)量?jī)x器精度，對(duì)應(yīng)環(huán)境和校驗(yàn)全部必需符合對(duì)應(yīng)要求或被監(jiān)控要求。監(jiān)視頻次：監(jiān)視頻次取決于關(guān)鍵控制點(diǎn)性質(zhì)和監(jiān)測(cè)過(guò)程類型，監(jiān)視能夠是連續(xù)或非連續(xù)，當(dāng)采取非連續(xù)監(jiān)視時(shí)，應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)加工經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)確定監(jiān)視頻次，應(yīng)考慮到：監(jiān)控參數(shù)改變程度，監(jiān)控參數(shù)正常值和關(guān)鍵限值相差多少？假如超出關(guān)鍵限值，產(chǎn)品可能作廢風(fēng)險(xiǎn)有多高？負(fù)責(zé)監(jiān)視人員：應(yīng)明確監(jiān)視責(zé)任，進(jìn)行檢控人員能夠是：操作員、設(shè)備操作者、監(jiān)督人員、質(zhì)檢員、維修人員等，負(fù)責(zé)評(píng)定監(jiān)視結(jié)果人員；統(tǒng)計(jì)監(jiān)視結(jié)果：全部和CCP監(jiān)控相關(guān)統(tǒng)計(jì)和文件必需由實(shí)施監(jiān)控人員署名。HACCP小組應(yīng)組織負(fù)責(zé)監(jiān)視和評(píng)定監(jiān)視結(jié)果人員進(jìn)行相關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)學(xué)習(xí)，使其完全了解CCP監(jiān)控關(guān)鍵性，有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，能正確地統(tǒng)計(jì)每個(gè)監(jiān)控活動(dòng)，當(dāng)發(fā)覺偏離關(guān)鍵限值時(shí)立即匯報(bào)，方便能立即采取糾正方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視方法和頻次應(yīng)能立即識(shí)別任何對(duì)不符合關(guān)鍵限值過(guò)程，方便對(duì)產(chǎn)品立即進(jìn)行隔離和控制（或處理），并依據(jù)糾正方法控制程序要求進(jìn)行處理。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)開啟糾正方法人員進(jìn)行評(píng)定。應(yīng)將對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視人員和評(píng)定監(jiān)視結(jié)果人員身份形成文件。6.2.6糾正和糾正方法HACCP小組應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必需過(guò)程制訂形成文件糾正和糾正方法控制程序，要求實(shí)施糾正和糾正方法部門或人員，明確實(shí)施步驟和次序，方便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過(guò)程發(fā)生偏離時(shí)給予實(shí)施。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)做到：立即糾正，消除產(chǎn)生偏離原因，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。應(yīng)根據(jù)《不合格品控制程序》要求，對(duì)在關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行隔離，評(píng)定和處理。對(duì)返回返工產(chǎn)品仍然接收監(jiān)控控制，確保返工不能造成或產(chǎn)生新危害。針對(duì)偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，確定是否采取糾正方法并確定其有效性。如偏離關(guān)鍵限值不在事先考慮范圍之內(nèi)時(shí)（即沒有已制訂好糾正方法），一旦又可能再次發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要進(jìn)行調(diào)整加工過(guò)程或產(chǎn)品，或重新評(píng)審HACCP計(jì)劃。糾正方法統(tǒng)計(jì)應(yīng)包含：產(chǎn)品判定；描述偏離；整個(gè)糾正方法（包含受影響產(chǎn)品處理）；負(fù)責(zé)采取糾正方法職員；驗(yàn)證結(jié)果及驗(yàn)證人等。6.2.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)HACCP小組應(yīng)建立和保持程序，以確定可能影響食品安全潛在事故和緊急情況（如火災(zāi)、忽然停電、停水或水源受污染）發(fā)生時(shí)，能隨時(shí)作出響應(yīng)。應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序應(yīng)要求責(zé)任歸口部門和響應(yīng)規(guī)程，明確組織制訂具體應(yīng)急方法或方案部門或人員；應(yīng)要求預(yù)防和處理可能伴隨食品安全影響方法和責(zé)任部門或人員。必需時(shí)，尤其是在事故或緊急情況發(fā)生后，HACCP小組應(yīng)評(píng)審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。6.3 文件和統(tǒng)計(jì)控制6.3.1文件統(tǒng)計(jì)要求食品廠必需建立和保持形成文件程序，以制訂和控制全部和HACCP管理體系相關(guān)文件。統(tǒng)計(jì)是一個(gè)特殊類型文件，應(yīng)根據(jù)統(tǒng)計(jì)控制程序要求得到控制。和HACCP管理體系相關(guān)文件應(yīng)在公布和修改之前經(jīng)過(guò)HACCP小組審核和廠長(zhǎng)同意。HACCP小組應(yīng)為識(shí)別文件目前修訂狀態(tài)建立易于實(shí)施文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。文件控制應(yīng)確保：在對(duì)HACCP管理體系有效運(yùn)行至關(guān)關(guān)鍵全部操作點(diǎn)，能夠得到適宜文件版本；廠辦公室應(yīng)立即將失效文件從全部發(fā)放和使用場(chǎng)所或持有些人收回，或采取其它方法（就地銷毀或作顯著失效標(biāo)識(shí)），以預(yù)防誤用；因?yàn)榉珊停ɑ颍┍Ａ粜畔⑿枰Ａ羰募?，給予合適標(biāo)識(shí)；文件保留期限由HACCP小組確定，其保留期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方要求；對(duì)文件修改，包含文件控制程序本身，應(yīng)按《文件控制程序》實(shí)施；廠辦公室負(fù)責(zé)確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。6.3.2HACCP體系文件組成HACCP小組負(fù)責(zé)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和政府規(guī)章、《基于HACCP食品安全管理體系規(guī)范（試行）》要求，結(jié)合本廠實(shí)際，組織編制文件化HACCP體系，它包含：形成文件產(chǎn)品安全衛(wèi)生方針和目標(biāo)。HACCP指導(dǎo)手冊(cè)：向本廠內(nèi)部和外部提供相關(guān)HACCP體系整體信息法規(guī)性文件，要求HACCP體系實(shí)施準(zhǔn)則。HACCP計(jì)劃：在HACCP原理基礎(chǔ)上編制111、222底料及調(diào)味醬產(chǎn)品HACCP文件，描述必需遵守程序，以確保對(duì)某一特定加工工序或程序控制。HACCP計(jì)劃支持性文件：《食品廠良好操作規(guī)范》（GMP）、食品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、《設(shè)備操作規(guī)程》、《設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)要求》、《產(chǎn)品生產(chǎn)工藝操作細(xì)則》形成文件程序：包含《基于HACCP食品安全管理體系規(guī)范（試行）》中要求編制在內(nèi)10個(gè)程序：文件控制程序、統(tǒng)計(jì)控制程序、測(cè)量設(shè)備和方法控制程序、采購(gòu)控制程序、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序、標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序、產(chǎn)品召回控制程序、內(nèi)審控制程序、不合格品控制程序、糾正控制程序等。本廠為確保其過(guò)程有效策劃、運(yùn)作和控制所需要支持文件，包含作業(yè)規(guī)程、和產(chǎn)品相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)資料等。詳見《支持文件清單》。HACCP體系統(tǒng)計(jì)表6.4HACCP管理體系運(yùn)行6.4.1相關(guān)HACCP管理體系統(tǒng)計(jì)食品廠應(yīng)妥善保持統(tǒng)計(jì)，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。全部統(tǒng)計(jì)應(yīng)清楚易辨，其保留期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方要求。統(tǒng)計(jì)應(yīng)易于檢索，除尤其要求外，統(tǒng)計(jì)應(yīng)定時(shí)由和該過(guò)程相關(guān)直接上級(jí)主管復(fù)核，全部關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控統(tǒng)計(jì)應(yīng)定時(shí)由和該過(guò)程相關(guān)質(zhì)檢部責(zé)任人復(fù)核。統(tǒng)計(jì)保留環(huán)境應(yīng)能預(yù)防統(tǒng)計(jì)丟失、損壞或變質(zhì)。關(guān)鍵控制點(diǎn)統(tǒng)計(jì)、糾正方法統(tǒng)計(jì)、不合格品處理統(tǒng)計(jì)、衛(wèi)生監(jiān)控統(tǒng)計(jì)、原輔料檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)等、產(chǎn)品/半成品檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)、驗(yàn)證統(tǒng)計(jì)、校準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)、產(chǎn)品回收統(tǒng)計(jì)、標(biāo)識(shí)和可追溯性統(tǒng)計(jì)、產(chǎn)品質(zhì)量分析匯報(bào)應(yīng)由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)保管。HACCP內(nèi)部審核及管理評(píng)審統(tǒng)計(jì)、培訓(xùn)統(tǒng)計(jì)、HACCP體系修改統(tǒng)計(jì)、生產(chǎn)步驟圖、廠區(qū)和車間部署圖、人流物流水流示意圖等統(tǒng)計(jì)、消費(fèi)者投訴統(tǒng)計(jì)應(yīng)由廠辦公室負(fù)責(zé)保管。HACCP統(tǒng)計(jì)使用和管理應(yīng)按《統(tǒng)計(jì)控制程序》實(shí)施。6.4.2不合格品控制HACCP小組應(yīng)建立和保持形成文件程序，以說(shuō)明怎樣確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處理）情況。當(dāng)未能遵照SSM方案時(shí)，HACCP小組組長(zhǎng)應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)產(chǎn)品受到和食品安全相關(guān)影響進(jìn)行評(píng)定。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時(shí)，應(yīng)將受影響產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處理。不合格品控制或處理能夠包含用作其它目標(biāo)、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗(yàn)證而獲接收等，取決于不符合性質(zhì)和程度。6.4.3通知和召回鑒于交付后產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，HACCP小組應(yīng)建立和保持形成文件通知和召回控制程序；程序要求應(yīng)從生產(chǎn)過(guò)程和交付以后可追溯性來(lái)考慮，應(yīng)簡(jiǎn)練明確；應(yīng)要求負(fù)責(zé)對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定部門或人員；應(yīng)要求負(fù)責(zé)發(fā)出通知和召回問(wèn)題產(chǎn)品部門或責(zé)任人，和通知相關(guān)消費(fèi)者或經(jīng)銷商、承運(yùn)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回要求,并保持相關(guān)統(tǒng)計(jì)；應(yīng)明確對(duì)召回產(chǎn)品處理程序；對(duì)形成文件通知和召回程序保持應(yīng)該包含對(duì)體系評(píng)價(jià)和改善。6.4.4測(cè)量設(shè)備和方法控制質(zhì)檢部應(yīng)負(fù)責(zé)建立和保持形成文件程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)測(cè)量設(shè)備和方法，和和SSM方案相關(guān)測(cè)量設(shè)備和方法。為確保結(jié)果有效，對(duì)于測(cè)量設(shè)備和方法，應(yīng)制訂測(cè)量設(shè)備檢定計(jì)劃和檢定規(guī)程，操作要求等，方便：根據(jù)要求時(shí)間間隔或在使用前，依據(jù)能夠追溯到國(guó)際或國(guó)家測(cè)量基準(zhǔn)測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。假如這么標(biāo)準(zhǔn)不存在，則應(yīng)統(tǒng)計(jì)校準(zhǔn)或檢定依據(jù)；對(duì)其進(jìn)行必需調(diào)整或再調(diào)整；對(duì)其校準(zhǔn)狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識(shí)；保護(hù)其免受使測(cè)量結(jié)果無(wú)效調(diào)整；確保其在搬運(yùn)、保養(yǎng)和貯存期間不會(huì)損壞和磨損。另外，當(dāng)發(fā)覺測(cè)量設(shè)備不符合要求時(shí)，質(zhì)檢部門應(yīng)評(píng)定和統(tǒng)計(jì)以前測(cè)量結(jié)果有效性。質(zhì)檢部門應(yīng)負(fù)責(zé)對(duì)該設(shè)備作出更換、維修或報(bào)廢等處理決定，對(duì)全部受到影響產(chǎn)品給予充足評(píng)定后，按不合格品控制程序辦理。質(zhì)檢部應(yīng)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果統(tǒng)計(jì)。當(dāng)使用計(jì)算機(jī)軟件監(jiān)視和測(cè)量要求要求時(shí)，應(yīng)確定軟件滿足預(yù)期用途能力。此項(xiàng)工作應(yīng)在首次使用前進(jìn)行。應(yīng)采取符累計(jì)量法律法規(guī)和適合本廠實(shí)際測(cè)量方法進(jìn)行驗(yàn)證和確定，并應(yīng)確保其所得到結(jié)果可復(fù)現(xiàn)、可反復(fù)，并應(yīng)保持相關(guān)統(tǒng)計(jì)。6.4.5溝通食品廠應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充足地溝通（但不限于）：職員間溝通關(guān)鍵經(jīng)過(guò)集體會(huì)議，小組討論，相互間相互學(xué)習(xí)，提提議等方法進(jìn)行；HACCP小組應(yīng)定時(shí)或不定時(shí)召開小組會(huì)議或組織有相關(guān)部門參與會(huì)議討論和交流產(chǎn)品質(zhì)量確保信息、HACCP體系建設(shè)、實(shí)施和保持情況，小組組長(zhǎng)應(yīng)就產(chǎn)品安全控制情況立即匯報(bào)廠長(zhǎng)；采購(gòu)部和原輔料供給方溝通，包含對(duì)供貨商承諾、產(chǎn)品防護(hù)及質(zhì)量安全、運(yùn)輸安全了解；通知供方本廠相關(guān)原輔料要求或標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)特點(diǎn)等；相關(guān)部門（如廠辦公室、物配部、質(zhì)檢部等）對(duì)消費(fèi)者反饋要求如咨詢、提議、產(chǎn)品安全質(zhì)量反饋等信息回復(fù)；經(jīng)過(guò)電話、傳真、信函、網(wǎng)上或企業(yè)報(bào)紙通知等方法通知消費(fèi)者本廠產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)、管理情況等；和外部組織如相關(guān)食品安全信息；對(duì)部門之間、上下級(jí)部門之間工作聯(lián)絡(luò)，采取工作聯(lián)絡(luò)單傳輸、召開會(huì)議、上級(jí)協(xié)調(diào)等方法立即進(jìn)行溝通，確保工作順利進(jìn)行。和其它相關(guān)方溝通。負(fù)責(zé)溝通人員應(yīng)為食品廠相關(guān)產(chǎn)品技術(shù)教授、質(zhì)檢主管或分管產(chǎn)品質(zhì)量安全領(lǐng)導(dǎo)，HACCP小組相關(guān)組員，以推行其在產(chǎn)品安全鏈中對(duì)應(yīng)職責(zé)，和食品安全相關(guān)信息外部溝通由HACCP小組組長(zhǎng)或廠長(zhǎng)授權(quán)人負(fù)責(zé)。當(dāng)產(chǎn)品發(fā)生影響食品安全任何工藝改變?nèi)缭细淖儭⒓庸?shù)改變時(shí)，應(yīng)立即通知HACCP小組充足獲取可能信息。6.5 HACCP管理體系保持6.5.1