冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.30

CCSX20

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/TXXXXX—XXXX

代替GB/T36395-2018

`

冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范

Technicalspecificationfortheprocessingoffrozensurimi

（征求意見稿）

（本草案完成時(shí)間：2023.02）

在提交反饋意見時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

GB/TXXXXX—XXXX

冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了冷凍魚糜加工的基本要求、加工技術(shù)要點(diǎn)、運(yùn)輸?shù)确矫娴囊螅枋隽藢?duì)應(yīng)的證實(shí)方

法及生產(chǎn)記錄。

本文件適用于以鮮、活魚為原料，經(jīng)前處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、充填和凍結(jié)

等加工而成冷凍魚糜的生產(chǎn)。以凍魚為原料加工而成的冷凍魚糜的生產(chǎn)和以其它動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料

加工而成的冷凍水產(chǎn)品肉糜的生產(chǎn)可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T36193界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

4基本要求

加工用水和制冰用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

5加工技術(shù)要點(diǎn)

生產(chǎn)工藝流程

生產(chǎn)工藝流程圖見附錄A。

原料魚接收

5.2.1鮮原料魚宜用碎冰覆蓋魚體以保持鮮度。

1

GB/TXXXXX—XXXX

5.2.2活體原料魚應(yīng)健康、無(wú)污染。

5.2.3每一批次的原料魚應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格方可接收。

原料魚保鮮

5.3.1鮮原料魚加工前，宜用碎冰覆蓋或暫存于0℃～4℃環(huán)境中，魚體溫度宜保持在10℃以下，保鮮

時(shí)間宜不超過(guò)3d。

5.3.2鮮原料魚保存時(shí)應(yīng)按品種分類存放。

5.3.3原料魚進(jìn)廠后宜盡快加工。

原料魚前處理

5.4.1將原料魚沖洗干凈，去鱗、去頭、去內(nèi)臟、剖割、切塊等，清洗、去除腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、黑

膜。

5.4.2清洗過(guò)程中水溫宜控制在15℃以下。

采肉

宜使用機(jī)械采肉，采肉機(jī)網(wǎng)眼孔徑宜為3mm～5mm。

漂洗

5.6.1分離出的碎魚肉送到漂洗槽或自動(dòng)漂洗機(jī)中漂洗，水溫宜控制在10℃以下。

5.6.2根據(jù)原料魚種類、鮮度和產(chǎn)品要求不同，漂洗次數(shù)宜為2次～3次，魚肉與漂洗水的比例宜為

1∶5～1∶10。

5.6.3最后一次漂洗可加入食用鹽（濃度不宜超過(guò)0.3%），或者其它脫水輔助劑。

精濾、脫水

5.7.1精濾、脫水過(guò)程有兩種工藝：一種采用“預(yù)脫水→精濾→再脫水”；另一種采用“脫水→精濾”。

在此工序中魚肉溫度應(yīng)控制在10℃以下。

5.7.2采用“預(yù)脫水→精濾→再脫水”的工藝時(shí)，宜先用回轉(zhuǎn)篩進(jìn)行預(yù)脫水，然后用精濾機(jī)精濾，最

后用脫水設(shè)備再脫水。

5.7.3采用“脫水→精濾”的工藝時(shí)，應(yīng)先用脫水設(shè)備脫水，然后宜用帶冷卻夾套的精濾機(jī)精濾。

5.7.4精濾機(jī)網(wǎng)孔直徑宜為0.5mm～2.0mm，脫水機(jī)的網(wǎng)孔直徑宜為0.2mm～0.6mm。

混合

5.8.1將精濾、脫水后的魚糜轉(zhuǎn)入斬拌機(jī)或混合機(jī)，加入適量蛋白質(zhì)冷凍變性抑制劑混合均勻。

5.8.2常用的蛋白質(zhì)冷凍變性抑制劑有白砂糖、山梨糖醇、磷酸鹽等。

5.8.3混合過(guò)程中魚糜溫度宜控制在10℃以下。

充填

5.9.1將混合均勻的魚糜充填制成長(zhǎng)方體等形狀，產(chǎn)品的外形、重量根據(jù)客戶要求而定。

5.9.2內(nèi)包裝宜采用顏色明顯區(qū)別于魚糜色澤的塑料袋，所用塑料袋應(yīng)潔凈、堅(jiān)固、無(wú)毒、無(wú)異味，

質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

稱重

5.10.1衡器的最大稱重值不應(yīng)超過(guò)被稱樣品質(zhì)量的5倍。

2

GB/TXXXXX—XXXX

5.10.2衡器按有關(guān)計(jì)量管理規(guī)定進(jìn)行定期校驗(yàn)。

5.10.3按規(guī)格要求進(jìn)行稱量，凈含量應(yīng)符合JJF1070的要求。

凍結(jié)

充填后魚糜盡可能在最短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)。通常使用平板凍結(jié)機(jī)，產(chǎn)品中心溫度宜在3h以內(nèi)降至-18℃

及以下。

金屬探測(cè)

裝箱前，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)，探測(cè)到含有金屬的產(chǎn)品應(yīng)隔離另行處理。

外包裝

5.13.1按SC/T3035的規(guī)定執(zhí)行。

5.13.2預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)。

5.13.3包裝應(yīng)牢固、防潮、不宜破損。

貯藏

5.14.1產(chǎn)品應(yīng)存放在溫度不高于-18℃的冷庫(kù)中，冷庫(kù)宜有自動(dòng)溫度記錄儀。

5.14.2不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應(yīng)掛標(biāo)識(shí)牌。

5.14.3進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出。

6運(yùn)輸

運(yùn)輸過(guò)程中保持廂（箱）體內(nèi)溫度不高于-15℃。

運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有異味或其他影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混運(yùn)，運(yùn)輸中防止

日曬、蟲害、有害物質(zhì)的污染。

運(yùn)輸時(shí)產(chǎn)品不應(yīng)落地，不應(yīng)滯留在常溫環(huán)境，搬運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔扔、撞擊、擠壓。

7生產(chǎn)記錄

每批進(jìn)廠的原料魚應(yīng)有產(chǎn)地（或養(yǎng)殖場(chǎng)）、規(guī)格、數(shù)量和檢驗(yàn)驗(yàn)收等的記錄。每批進(jìn)廠的食品添

加劑、食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

加工過(guò)程中的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾正活動(dòng)記錄和驗(yàn)證記錄、監(jiān)控儀器校正記錄、

誠(chéng)信及半成品、成品的檢驗(yàn)記錄應(yīng)保留有原始記錄。

按批量出具合格證明，不合格產(chǎn)品不得出廠。

產(chǎn)品出廠應(yīng)有銷售記錄。

應(yīng)建立完整的質(zhì)量管理檔案，設(shè)有檔案柜和檔案管理人員，各種記錄分類按月裝訂、歸檔，保留

時(shí)間應(yīng)2年以上。

3

GB/TXXXXX—XXXX

附錄A

（資料性）

冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程

冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程見圖A.1。

原料魚

前處理（去頭去內(nèi)臟）

清洗

采肉

漂洗

預(yù)脫水

脫水

精濾

精濾

再脫水

混合

充填、稱重

內(nèi)包裝

凍結(jié)

金屬探測(cè)

外包裝

入庫(kù)貯藏

圖A.1冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程

4

GB/TXXXXX—XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件代替GB/T36395-2018《冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范》，與GB/T36395-2018相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和

編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：

——?jiǎng)h除了原標(biāo)準(zhǔn)中涉及食品安全指標(biāo)的相關(guān)內(nèi)容（見2018年版的3.1、3.3、3.4、4.2.1、

4.2.2、4.13.3、第5章）；

——引用標(biāo)準(zhǔn)GB2721修改為GB/T5461（見4.2，2018年版的3.4）；

——修改了外包裝的規(guī)定（見5.13，2018年版的4.13）

——將運(yùn)輸獨(dú)立作為一章（見第6章，2018年版的4.15）；

——修改了生產(chǎn)記錄的規(guī)定（見第7章，2018年版第7章）。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。

本文件由全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC156）歸口。

本文件起草單位：

本文件主要起草人：

本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

——2018年首次發(fā)布為GB/T36395-2018；

——本次為首次修訂。

I

GB/TXXXXX—XXXX

冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了冷凍魚糜加工的基本要求、加工技術(shù)要點(diǎn)、運(yùn)輸?shù)确矫娴囊螅枋隽藢?duì)應(yīng)的證實(shí)方

法及生產(chǎn)記錄。

本文件適用于以鮮、活魚為原料，經(jīng)前處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、充填和凍結(jié)

等加工而成冷凍魚糜的生產(chǎn)。以凍魚為原料加工而成的冷凍魚糜的生產(chǎn)和以其它動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料

加工而成的冷凍水產(chǎn)品肉糜的生產(chǎn)可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T36193界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

4基本要求

加工用水和制冰用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

5加工技術(shù)要點(diǎn)

生產(chǎn)工藝流程

生產(chǎn)工藝流程圖見附錄A。

原料魚接收

5.2.1鮮原料魚宜用碎冰覆蓋魚體以保持鮮度。

1

GB/TXXXXX—XXXX

5.2.2活體原料魚應(yīng)健康、無(wú)污染。

5.2.3每一批次的原料魚應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格方可接收。

原料魚保鮮

5.3.1鮮原料魚加工前，宜用碎冰覆蓋或暫存于0℃～4℃環(huán)境中，魚體溫度宜保持在10℃以下，保鮮

時(shí)間宜不超過(guò)3d。

5.3.2鮮原料魚保存時(shí)應(yīng)按品種分類存放。

5.3.3原料魚進(jìn)廠后宜盡快加工。

原料魚前處理

5.4.1將原料魚沖洗干凈，去鱗、去頭、去內(nèi)臟、剖割、切塊等，清洗、去除腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、黑

膜。

5.4.2清洗過(guò)程中水溫宜控制在15℃以下。

采肉

宜使用機(jī)械采肉，采肉機(jī)網(wǎng)眼孔徑宜為3mm～5mm。

漂洗

5.6.1分離出的碎魚肉送到漂洗槽或自動(dòng)漂洗機(jī)中漂洗，水溫宜控制在10℃以下。

5.6.2根據(jù)原料魚種類、鮮度和產(chǎn)品要求不同，漂洗次數(shù)宜為2次～3次，魚肉與漂洗水的比例宜為

1∶5～1∶10。

5.6.3最后一次漂洗可加入食用鹽（濃度不宜超過(guò)0.3%），或者其它脫水輔助劑。

精濾、脫水

5.7.1精濾、脫水過(guò)程有兩種工藝：一種采用“預(yù)脫水→精濾→再脫水”；另一種采用“脫水→精濾”。

在此工序中魚肉溫度應(yīng)控制在10℃以下。

5.7.2采用“預(yù)脫水→精濾→再脫水”的工藝時(shí)，宜先用回轉(zhuǎn)篩進(jìn)行預(yù)脫水，然后用精濾機(jī)精濾，最

后用脫水設(shè)備再脫水。

5.7.3采用“脫水→精濾”的工藝時(shí)，應(yīng)先用脫水設(shè)備脫水，然后宜用帶冷卻夾套的精濾機(jī)精濾。

5.7.4精濾機(jī)網(wǎng)孔直徑宜為0.5mm～2.0mm，脫水機(jī)的網(wǎng)孔直徑宜為0.2mm～0.6mm。

混合

5.8.1將精濾、脫水后的魚糜轉(zhuǎn)入斬拌機(jī)或混合機(jī)，加入適量蛋白質(zhì)冷凍變性抑制劑混合均勻。

5.8.2常用的蛋白質(zhì)冷凍變性抑制劑有白砂糖、山梨糖醇、磷酸鹽等。

5.8.3混合過(guò)程中魚糜溫度宜控制在10℃以下。

充填

5.9.1將混合均勻的魚糜充填制成長(zhǎng)方體等形狀，產(chǎn)品的外形、重量根據(jù)客戶要求而定。

5.9.2內(nèi)包裝宜采用顏色明顯區(qū)別于魚糜色澤的塑料袋，所用塑料袋應(yīng)潔凈、堅(jiān)固、無(wú)毒、無(wú)異味，

質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

稱重

5.10.1衡器的最大稱重值不應(yīng)超過(guò)被稱樣品質(zhì)量的5倍。