2023年二級營養(yǎng)師考試試卷(含五套)

2023年二級營養(yǎng)師考試試卷（一）

考試時間：【90分鐘】總分：【100分】

得分評卷人

一、單項選擇題（共50題，每題2分，共計100分）

（）1、孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）mg/日。

A、1900

B、1000

C、1100

D、1200

【答案】D

【解析】

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為lOOOmg/日，孕晚期鈣的AI為1200mg/

日，UL為2000mg/日。

（）2、某固態(tài)食品中，其脂肪含量滿足（）g/100g,則可聲稱該食品“低脂肪”。

A、W10

B、W5

C、W3

D、W1

【答案】C

【解析】

低脂肪是指：固體：W3g/100g,液體：W1.5g/100mlo

（）3、孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kgo

A、10

B、12

C、113

D、14

【答案】A

【解析】

按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不計劃哺乳的女

性，其適宜的孕期增重為10kg；②妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為

12kg；③青春期懷孕或體重低于標準體重10%的女性，孕期體重增加的目標值為14?15kg；④雙

胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18kg。

第1/70頁

（）4、某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無

力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，急救措施是（）。

A、洗胃、導瀉和注射維生素C

B、洗胃、灌腸和注射美藍

C、靜脈注射美藍和維生素C

D、洗胃、灌腸、導瀉、靜脈注射美藍和維生素C

【答案】D

【解析】

由患者的癥狀及工作地點可判斷為亞硝酸鹽食物中毒，表現(xiàn)為高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性

青紫癥。急救措施為催吐、洗胃和導瀉以消除毒物，應以氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解

毒劑解毒。

（）5、下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，正確的是（）。

A、道德是說教，說教會扼殺員工的個性和創(chuàng)造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會起作用

C、道德意識是與生俱來的，沒必要對員工做規(guī)范性的教育和培訓

D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應該接受職業(yè)道德教育

【答案】D

【解析】

職業(yè)道德需要經(jīng)過每一個從業(yè)者自覺地進行培養(yǎng)。知識學習、習慣形成、實踐強化和自我修

養(yǎng)，是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個主要環(huán)節(jié)和途徑。

（）6、下列食物含維生素B1豐富的是（）。

A、魚類

B、花生

C、蔬菜

D、水果

【答案】B

【解析】

維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次

為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。

（）7、在計劃膳食中，作為營養(yǎng)狀況適宜的目標的是（）。

A、DRIs

B、EAR

C、RNI

D、AI

第2/70頁

【答案】A

【解析】

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，

用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為

營養(yǎng)狀況適宜的目標，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標。

()8、長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應為()。

A、氟斑牙

B、氟骨癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、齒禹齒

【答案】B

【解析】

長期攝入低劑量的氟(1—2mg/L飲水)所引起的不良反應為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟可

引起氟骨病。

()9、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于()。

A、谷類

B、肉蛋奶類

C、蔬菜

D、水果

【答案】B

【解析】

肉蛋奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。

()10、可促進鋅吸收的有()。

A、高脂膳食

B、乳糖

C、維生素D

D、植酸

【答案】C

【解析】

植物性食物中含有的植酸、糅酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用

率較高，維生素D可促進鋅的吸收。

()11、不需要分解可以直接被人體吸收的物質(zhì)為()。

A、甘油三酯

第3/70頁

B、甘油二酯

C、膽固醇

D、乳糜微粒

【答案】C

【解析】

膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽

固醇再被吸收。

()12、商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求

是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職

業(yè)道德()的具體表現(xiàn)。

A、行業(yè)性特征

B、范圍的有限性

C、形式多樣性

D、相對穩(wěn)定性

【答案】A

【解析】

行業(yè)之間存在差異，各行各業(yè)都有特殊的道德要求。例如，商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求

是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要

求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德行業(yè)性特征的具體表現(xiàn)。

()13、學齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應占()。

A、10%

B、20%

C、30%

D、50%

【答案】D

【解析】

學齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14%?15%,其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應占

50%。

()14、水產(chǎn)品衛(wèi)生問題不包括()。

A、寄生蟲病

B、腐敗變質(zhì)

C、工業(yè)廢水污染

D、真菌毒索污染

【答案】D

第4/70頁

【解析】

水產(chǎn)品衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。

()15、下列的糖類中哪個屬于非淀粉多糖？()

A、半纖維素

B、山梨醇

C、糖原

D、直鏈淀粉

【答案】A

【解析】

碳水化合物分類見下表。

()16、與精白米比較，()保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的預防營養(yǎng)

缺乏病的作用。

A、九五米

B、八五米

C、九二米

D、八一米

【答案】A

【解析】

“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預

防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。

()17、根據(jù)我國的飲食習慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的()為宜。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、55%?65%

D、60%?70%

【答案】C

【解析】

根據(jù)我國的飲食習慣，成人碳水化合物以占總能量的55%?65%,脂肪占20%?30%,蛋白質(zhì)占10%

?15%為宜。

()18、()是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

第5/70頁

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

【答案】A

【解析】

動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至過剩。來自于植物性食

物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時動物脂肪又不高，

有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)

的參考。

（）19、魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。

A、60%

B、70%

C、80%

D、95%

【答案】D

【解析】

魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%,熔點較低，通常稱液態(tài)，消化率在95%左右。

（）20、谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。

A、纖維素

B、葡萄糖

C、淀粉

D、果糖

【答案】C

【解析】

谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。碳水化合物存在的主

要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

（）21、維生素C負荷實驗是在受試者口服維生素C后收集（）h內(nèi)的尿做測定。

A、5

B、4

C、3

D、2

【答案】B

【解析】

維生素C負荷實驗：受試者口服維生素C500mg,收集隨后4h尿做總維生素C測定，若排出大于

10mg,為正常；若排出小于3mg,表示缺乏。

（）22、較高強度活動相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。

第6/70頁

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

【答案】A

【解析】

較高強度活動是指快速的運動身體（如打網(wǎng)球、慢跑、舉重和團體性運動一一棒球、籃球、足

球等運動過程中），相當于能量消耗為0.06kcal/kg體重/min。

（）23、WHO認為兒童血清視黃醇低于（）Pmol/L為缺乏。

A、0.35

B、0.70

C、1.05

D、3.15

【答案】B

【解析】

正常成年人血清視黃醇濃度為1.05?3.15umol/LoWHO認為：血清視黃醇濃度低于0.70

Pmol/L時，表示機體視黃醇不足，低于0.35Pmol/L時，表示機體視黃醇缺乏；兒童正常血漿

視黃醇濃度應大于1.05nmol/L,0.7~1.02Pmol/L為邊緣缺乏，小于0.7Pmol/L為缺乏。

（）24、職業(yè)道德建設(shè)與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系是（）。

A、沒有關(guān)系

B、可有可無

C、至關(guān)重要

D、作用不大

【答案】C

【解析】

職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強企業(yè)競爭力，是增強企業(yè)凝聚力的手

段?？梢姡殬I(yè)道德建設(shè)對企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。

（）25、下列哪種營養(yǎng)素是抗氧化營養(yǎng)素？（）

A、銘

B、硒

C、鋅

D、維生素

【答案】B

第7/70頁

硒的生理功能：構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正常免

疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能。

()26、下列屬于條件必需氨基酸的有()。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、蘇氨酸

D、絲氨酸

【答案】A

【解析】

條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。

()27、關(guān)于以德治國與依法治國的關(guān)系，你認為以下說法中正確的是()。

A、依法治國比以德治國重要

B、以德治國比依法治國重要

C、德治是目的，法治是手段

D、以德治國與依法治國相輔相成

【答案】D

【解析】

以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手段。依法治國需以以德治國為基

礎(chǔ)，以德治國需以依法治國為補充與保障，二者是相輔相成，相互促進的關(guān)系，不能偏廢任何

一方。

()28、運動的四要素包括()。

A、運動類型

B、運動強度

C、運動持續(xù)時間與頻率

D、以上均是

【答案】D

【解析】

運動四要素包括運動類型、運動強度、運動持續(xù)時間和運動頻率。

()29、()是職業(yè)的本質(zhì)。

A、獲得勞動報酬

B、承擔特定社會責任

C、謀生的手段和方式

第8/70頁

D、滿足社會生產(chǎn)

【答案】B

【解析】

人們通過自己的職業(yè)勞動，履行對社會和他人的責任。承擔特定社會責任是職業(yè)的本質(zhì)。只要

人們從事職業(yè)，就必須承擔職業(yè)責任，恪盡職業(yè)義務。只有這樣，才能立足社會，得到他人認

可，成為一名合格的從業(yè)人員。

()30、下列屬于單糖的有()。

A、蔗糖

B、棉籽糖

C、麥芽糖

D、半乳糖

【答案】D

【解析】

常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

()31、罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對胖聽的描述正確的是()。

A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹

B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹

C、胖聽消失可能是化學性膨脹

D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹

【答案】A

【解析】

如果將罐頭置于37c中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不

變，可能是化學性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹。

()32、動物性食物是人體()主要來源。

A、碳水化合物

B、維生素C

C、膳食纖維

D、優(yōu)質(zhì)蛋白

【答案】D

【解析】

動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、8族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。

()33、嬰兒6個月至1歲，脂肪的攝入量應占總攝入量的()。

A、20%?30%

第9/70頁

B、30%?35%

C、35%?40%

D、45%?50%

【答案】C

【解析】

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值0?5個月為45%?

50%,6?12個月為35%?40%。

()34、下列關(guān)于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有()。

A、人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多

B、人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少

C、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多

D、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少

【答案】C

【解析】

人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

()35、血漿中維生素C含量()時，可判斷為該營養(yǎng)素缺乏。

A、Wl.14Pmol/L

B、WIL4Pmol/L

C、^0.4umol/L

D、^114umol/L

【答案】B

【解析】

血漿及白細胞中維生素C含量測定，是目前評價機體維生素C營養(yǎng)狀況最實用和可靠的指標。血

漿維生素C含量測定只能反映近期維生素C的攝入情況，白細胞中維生素C的水平反映了機體內(nèi)維

生素C的儲存水平，血漿維生素C含量W11.4pmol/L(W2.0mg/L)為缺乏，白細胞中維生素

C<2Pg/108細胞為缺乏。

()36、專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合()制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標準。

A、世界衛(wèi)生組織(WHO)

B、聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)

C、我國國務院衛(wèi)生行政部門

D、我國省級人民政府

【答案】C

【解析】

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第七條：“專供幼兒的主、輔食品，必須符合國務院衛(wèi)生行政

第10/70頁

部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準。”

()37、孕中晚期能量的推薦量應在非孕基礎(chǔ)上增加()kCal/do

A、300

B、200

C、100

D、50

【答案】B

【解析】

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kCal/d。

()38、社會主義職業(yè)道德是建立在()為主體的經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的一種社會意識。

A、公有制

B、私有制

C、市場經(jīng)濟

D、計劃經(jīng)濟

【答案】A

【解析】

社會主義職業(yè)道德是建立在公有制為主體的經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的一種社會意識，是在社會主義道德

指導下形成與發(fā)展的。人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個人謀生，都貫穿著為社會、為人

民、為集體服務這一根本要求。

()39、傳播是人類通過()交流信息，以期發(fā)生相應變化的活動。

A、符號和示意

B、語言和媒介

C、語言和符號

D、符號和媒介

【答案】D

【解析】

傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發(fā)生相應變化的活動。其具有的特點是：社會性、

普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。

()40、以下()是屬于食物中毒。

A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌

第11/70頁

【答案】B

【解析】

食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入

后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)

飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的

以慢性毒害為主要特征的疾病。

()41、下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是()。

A、牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0%?3.5%

B、牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類

C、酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%

D、乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80%

【答案】D

【解析】

酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%,乳清蛋白約占20%。

()42、在通常情況下，腦組織的能量來源于()。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

【答案】C

【解析】

腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因

而腦組織對缺氧非常敏感。

()43、人體必需的微量元素有()種。

A、7

B、5

C、8

D、9

【答案】C

【解析】

人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鑰、銘、鉆等8種。

()44、胃分泌的內(nèi)因子不足時，則()的吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性

貧血。

A、維生素B1

第12/70頁

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

【答案】D

【解析】

內(nèi)因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復合物，可保

護維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當復合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而

促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生

成，造成巨幼紅細胞性貧血。

()45、為了滿足機體對必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應中植物來源的脂肪應不低于總脂肪量的

()。

A、60%

B、50%

C、40%

D、30%

【答案】B

【解析】

必需脂肪酸的最好食物來源是植物油類，所以在脂肪的供應中，要求植物來源的脂肪不低于總

脂肪量的50%。

()46、中國營養(yǎng)學會建議的我國居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為()ygDFE/do

A、50

B、380

C、400

D、450

【答案】C

【解析】

中國營養(yǎng)學會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量(RNI),成年人400ugDFE/日，可耐受最高

攝入量(UL)1000ugDFE/Bo

()47、三級營養(yǎng)師培訓時間不得少于學時。

A、200

B、250

C、300

D、350

【答案】B

第13/70頁

()48、牛奶中碳水化合物的存在形式為()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、乳糖

D、糖原

【答案】C

【解析】

牛奶中碳水化合物的存在形式

()49、為避免增加腎臟負擔，產(chǎn)褥期每日進食雞蛋一般不能超過()個。

A、10

B、4

C、6

D、2

【答案】C

【解析】

雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負擔。

()50、肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中()分解所致。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】C

【解析】

肉、蛋和大豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的特性，蛋白質(zhì)在微生物酶

的作用下，分解為氨基酸，再通過脫竣基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產(chǎn)物；在細菌脫

竣酶的作用下，組氨酸、酪氨酸、賴氨酸、鳥氨酸脫竣分別生成組胺、酪胺、尸胺和腐胺，后

兩者均具有惡臭。在細菌脫氨基酶的作用下氨基酸脫去氨基而生成氨；脫下的氨基與甲基構(gòu)成

一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同時脫竣、脫氨基形成嗎|噪及甲基嗎|噪，均具有糞臭。含

硫氨基酸在脫硫酶的作用下脫硫產(chǎn)生惡臭的硫化氫。

第14/70頁

2023年二級營養(yǎng)師考試試卷（二）

考試時間：【90分鐘】總分：【100分】

得分評卷人

一、單項選擇題（共50題，每題2分，共計100分）

（）1、“克汀病”是由于母親在妊娠期缺乏（）的攝入而造成的。

A、硒

B、鐵

C、鋅

D、碘

【答案】D

【解析】

碘缺乏的表現(xiàn)

（）2、兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例縣（）。

A、＞1:1:1

B、＜1:1:1

C、1:1:1

D、＜1:1:1.5

【答案】B

【解析】

兒童期脂肪適宜攝人量以占總能量的25%?30%為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不

飽和脂肪酸的適宜比例應小于1:1:1,n—6和n—3多不飽和脂肪酸的比例為（4?6）:1。

（）3、以下（）不屬于健康狀況信息。

A、個人疾病史

B、體檢信患

C、生化指標

D、行為信息

【答案】D

【解析】

健康狀況信息包括個人疾病史（如為女性還包括生育史）、家族疾病史、近期體檢信息及生化指

標。

（）4、UL的主要用途為（）。

AA拜cbiS入木目Mi山的I

第15/70頁

n.|/||口，、七十丁1雙/、/I、yJ

B、作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標

C、作為群體營養(yǎng)素攝人量的目標

D、檢查個體攝入量過高的可能

【答案】D

【解析】

用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。

()5、維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)和人群分別是()。

A、熱帶地區(qū)，農(nóng)民

B、日光照射充足地區(qū)，長跑運動員

C、北方地區(qū)，嬰幼兒

D、南方地區(qū)，園林工人

【答案】C

【解析】

維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)，以食物中缺乏維生素D來源的人群

中多見。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。

()6、女性，20歲，身高160厘米，體重75千克，單純性肥胖，在進行飲食治療時，理性的治療方

案為每月減體重()。

A、1?2千克

B、5?6千克

C、9?10千克

D、10?15千克

【答案】A

【解析】

肥胖的飲食治療

()7、食物脂肪在血液中主要的運輸形式為()。

A、長鏈脂肪酸

B、中鏈脂肪酸

C、短鏈脂肪酸

D、乳糜微粒

【答案】D

【解析】

血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運輸形式，隨血液流

遍全身以滿足機體對脂肪和能量的需要。

第16/70頁

()8、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學齡前兒童鋅的RNI為()。

A、10mg/B

B、12mg/B

C、14mg/日

D、16mg/B

【答案】B

【解析】

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學齡前兒童鋅RNI為12mg/日。

()9、某新食物資源樣品，需進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價，需計算消化率，則不需測定()。

A、糞氮

B、食物氮

C、食物攝取量

D、尿內(nèi)源氮

【答案】A

【解析】

由于糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮。

()10、依照有關(guān)規(guī)定，我國把每年的9月20日定為()。

A、消費者維權(quán)日

B、傳統(tǒng)美德宣傳日

C、全民健康活動日

D、公民道德宣傳日

【答案】D

【解析】

中央精神文明建設(shè)指導委員會決定，從2003年開始，將《公民道德建設(shè)實施綱要》印發(fā)的9月20

日定為“公民道德宣傳日”。

()11、下列有關(guān)兒童能量的消耗，說法不正確的是()。

A、能量供給不足，可導致生長發(fā)育遲緩

B、每增加1g新組織需要4.4?5.7kcal能量

C、出生頭幾個月，生長所需能量占總消耗的60%以上

D、嬰兒期食物特殊動力作用的能量消耗大約占總熱量的8%

【答案】C

【解析】

嬰兒出生頭幾個月生長所需能量占總消耗的25%?30%,而基礎(chǔ)代謝占總消耗的60%。

第17/70頁

（）12、缺鐵性貧血是幼兒期的常見病，其原因是（）。

A、膳食鐵主要以植物性為主，吸收率低

B、牛奶含鐵豐富，但攝入不足

C、蛋黃含鐵高，吸收率也高，但攝入少

D、肉類中的鐵易受膳食因素影響

【答案】A

【解析】

因為我國兒童（尤其是農(nóng)村）膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為

常見和多發(fā)病。膳食中鐵的良好食物來源是動物的肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量達40

mg/100g以上，牛奶含鐵很少，蛋黃中雖含鐵較高，但因含有干擾因素，吸收率僅有3%。

（）13、乳母膳食中（）缺乏會使乳汁中也相應缺乏，導致嬰兒患急性腳氣病。

A、維生素B2

B、維生素B1

C、維生素A

D、維生素B12

【答案】B

【解析】

乳母維生素B,缺乏

（）14、下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）。

A、胡蘿卜

B、南瓜

C、蘿卜

D、大蒜

【答案】D

【解析】

硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。

（）15、作為n—6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成丫-亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、a-亞麻酸

D、二十碳五烯酸

【答案】A

第18/70頁

【解析】

亞油酸作為n—6系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成丫-亞麻酸、花生四烯酸等n—6系的長鏈不飽和脂肪

酸。

（）16、街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的

有（）。

A、黃曲霉毒素

B、苯并花

C、丙烯酰胺

D、氯丙烷

【答案】B

【解析】

熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳煌（包括BP。烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生

熱聚合反應，形成BP,附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成BP。

（）17、微波加熱的特點包括（）。

A、不節(jié)能

B、加熱均勻性好

C、大量破壞營養(yǎng)

D、不能滅菌

【答案】B

【解析】

微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能高

效的特點。

（）18、正常情況下，機體通過（）免疫防御體系，保護機體免受外源性病原體的侵害。

A、自身免疫

B、非特異性和特異性

C、免疫分子

D、內(nèi)分泌

【答案】B

【解析】

正常情況下，機體通過非特異性和特異性免疫防御體系，保護機體免受外源性病原體的侵害。

非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核一吞噬細胞系統(tǒng)、補體、溶菌酶、黏液、纖毛等；特

異性免疫系統(tǒng)包括T淋巴細胞介導的細胞免疫應答反應和B細胞介導的體液免疫應答反應。

（）19、營養(yǎng)標簽管理規(guī)范規(guī)定，營養(yǎng)素含量標示使用每（）食品或每份來標識。

A、10g或10mL

第19/70頁

B、100g或100mL

C、g或mL

D、1000g或1000mL

【答案】B

【解析】

營養(yǎng)素使用每100g（或100mL）食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標示。

（）20、食品加熱至（）℃以上屬于熱處理。

A、100

B、80

C、60

D、40

【答案】C

【解析】

食品加熱至60℃以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包

括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料

的殺菌。

（）21、控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。

A、輻照

B、低溫儲存

C、常溫儲存

D、脫水與干燥

【答案】C

【解析】

控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃

度、添加化學防腐劑、輻照等。

（）22、以下水果中維生素含量最高的是（）。

A、檸檬

B、山楂

C、桔子

D、舜猴桃

【答案】D

【解析】

水果中以鮮棗、草莓、桔子、猱猴桃中維生素C含量較多，其中，每100g上述水果中維生素C含

量，猱猴桃含62mg,草莓含47mg,桔子含25mg。檸檬同樣是高維生素C含量的食物，每100g檸檬

第20/70頁

含維生素C約40mg。

()23、膳食纖維是()。

A、單糖類物質(zhì)

B、雙糖類物質(zhì)

C、可被消化吸收的多糖

D、不能被消化吸收的多糖

【答案】D

【解析】

膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學角度將膳食纖維定義為哺乳動物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的

植物細胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等；另一種是從

化學角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。

()24、預防四季豆中毒的措施為()。

A、烹調(diào)前用水浸泡并洗凈

B、烹調(diào)時要燒熟煮透

C、熟食要冷藏

D、烹調(diào)時加醋

【答案】B

【解析】

充分煮熟可以預防四季豆中毒。

()25、維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有()。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素K

D、維生素B2

【答案】A

【解析】

抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩(wěn)定。

()26、酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應達到()以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

【答案】C

第21/70頁

【解析】

酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上(pH值2.5以下)。

()27、咸味和()可互相抵消。

A、酸味

B、甜味

C、辣味

D、苦味

【答案】B

【解析】

A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味

()28、膳食參考營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()。

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

【答案】D

【解析】

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容，即

平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。

()29、以下說法不正確的是()。

A、平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

B、每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃

C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例

D、一般一周各類食物攝入量的平均值應當符合寶塔的建議量

【答案】B

【解析】

平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都嚴格按照寶塔

推薦量吃。

()30、你之所以在目前的單位工作，主要是因為()。

A、現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意

B、暫時沒找到比現(xiàn)在更好的工作單位

C、自己已經(jīng)在這個單位工作了很長時間，舍不得離開

D、自己在單位很有發(fā)展前途

第22/70頁

【答案】D

【解析】

從業(yè)人員要樹立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標準和從業(yè)的目標。因

此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因為自己在單位有發(fā)展前途。

（）31、下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是（）。

A、牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0%?3.5%

B、牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類

C、酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%

D、乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80%

【答案】D

【解析】

酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%,乳清蛋白約占20%。

（）32、張先生，男，35歲，干部。身高180cm,體重76公斤，胸圍136cm。

請計算張先生一日所需的（）熱量。

A、2010kcal

B、2625kcal

C、2400kcal

D、2000kcal

【答案】B

【解析】

每日人體所需熱量=標準體重X單位標準體重能量需要量（查表），故張先生一日所需的熱量

為：75X35=2625kcalo

（）33、關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。

A、糧谷類食物為主

B、谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源

C、適量飲用奶

D、食物加工應精細，以利于其消化吸收

【答案】D

【解析】

進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同

時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽

損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。

一般以標準米、面為宜。還可適量飲用奶和進食動物性食品。

第23/70頁

()34、生理盲點測定可以用于評價()的營養(yǎng)狀況。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素A

【答案】D

【解析】

視網(wǎng)膜上視覺纖維匯集向視覺中樞傳遞的出眼球部位，無感光細胞，在視野上呈現(xiàn)為固有的暗

區(qū)，稱生理盲點。生理盲點的變化對判斷人體維生素A的缺乏程度是一個較靈敏的指標，正常人

生理盲點面積約為L8cm2,若維生素A缺乏，生理盲點會擴大。

()35、能量RNI和EAR的關(guān)系為()。

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

C、RNI=1.2XEAR

D、RNI=EAR

【答案】D

【解析】

能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR

等于它的RNI。

()36、大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但()難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應

在出生2?4周后補充和多曬太陽。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

【答案】D

【解析】

維生素D很難通過乳腺進入乳汁，并且人乳及牛乳中的維生素D含量均較低，從出生2周到1歲半

之內(nèi)都應添加維生素D,曬太陽可以補充維生素D。

()37、設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是()。

A、宣傳

B、就是為了教育人

C、鼓舞人心

D、動員社會各界的關(guān)心和參與道德建設(shè)

第24/70頁

【答案】D

【解析】

設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關(guān)心支持和參與道德建設(shè)，使公民道

德建設(shè)貼近實際、貼近生活、貼近群眾，增強針對性和實效性，促進公民道德素質(zhì)和社會文明

程度的提高，為全面建設(shè)小康社會奠定良好的思想道德基礎(chǔ)。

()38、影響谷類中礦物質(zhì)吸收利用的成份是()。

A、磷酸

B、淀粉

C、果糖

D、植酸

【答案】D

【解析】

谷類中含有的植酸可以和礦物質(zhì)元素結(jié)合形成難消化的物質(zhì)，影響礦物質(zhì)的吸收和利用。

()39、下列資料屬于分類變量資料的是()。

A、性別

B、身身

C、貧窮富裕程度

D、年齡

【答案】A

【解析】

分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某種屬性或類別進行分

組，清點各組觀察單位數(shù)所得的資料，如性別，人群血型的A、B、0、AB等。

()40、下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無關(guān)的是()。

A、氧氣

B、濕度

C、溫度

D、紅外線

【答案】D

【解析】

與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

()41、通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時間為()個月。

A、2?4

B、3-5

第25/70頁

C、4?6

D、5?7

【答案】C

【解析】

在通常情況下，4?6個月時應逐步添加輔助食品，但因嬰兒個體差異，開始添加輔食并無嚴格

程序。

()42、對食譜進行調(diào)整，是指根據(jù)()調(diào)整。

A、食譜的設(shè)計目標

B、食譜的價格問題

C、食譜的口味

D、食譜評價中發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)問題

【答案】D

【解析】

對食譜進行營養(yǎng)評價是一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。評價該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，

并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時進行調(diào)整和糾正是其主要目的。

()43、廣泛用于食品包裝的材料是()。

A、聚碳酸酯塑料

B、聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

【答案】A

【解析】

聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛用于食品包裝。

()44、兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是()。

A、腳氣病

B、“3D”癥狀

C、甲狀腺腫

D、高碘性甲狀腺腫

【答案】C

【解析】

碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺發(fā)病率較高，需特別注

意預防。

()45、記賬法的優(yōu)點為()。

A也去工分『FT、1.業(yè)士7龍.

第26/70頁

A、牧預、里法史為布明

B、只能得到人均攝入量

C、可調(diào)查長時期的膳食攝入

D、能分析個人膳食攝入狀況

【答案】C

【解析】

記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學校或部隊的調(diào)查。

()46、乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為()mg/日。

A、1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

【答案】A

【解析】

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日，維生素B2的RNI為

1.7mg/日。

()47、胃酸的作用()。

A、乳化脂肪

B、分解脂肪

C、分解蛋白質(zhì)

D、分解淀粉

【答案】C

【解析】

胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境，從而水解蛋白

質(zhì)。

()48、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是()。

A、動物性食品

B、海產(chǎn)品

C、乳類

D、剩飯

【答案】B

【解析】

副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%?4%的環(huán)境中生長良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引

起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。

第27/70頁

()49、有人報告低()血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。

A、鈣

B、鉀

C、鎂

D、磷

【答案】C

【解析】

鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)

有血壓升高。鎂缺乏也可導致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。

()50、參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是()。

A、鐵

B、鋅

C、硒

D、硫胺素

【答案】C

【解析】

谷胱甘肽過氧化酶為含硒酶。

第28/70頁

2023年二級營養(yǎng)師考試試卷（三）

考試時間：【90分鐘】總分：【100分】

得分評卷人

一、單項選擇題（共50題，每題2分，共計100分）

（）1、甲亢首選的營養(yǎng)治療是（）。

A、高能量、高蛋白、高糖、高維生素

B、高鉀

C、高鈣

D、［Wj碘

【答案】A

【解析】

甲亢由甲狀腺功能亢進引起的，甲狀腺素分泌過多，引起代謝旺盛，形體消瘦，因此要補充高

能量、高蛋白、高糖、高維生素食物。

（）2、職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所應遵守的，與其職業(yè)活動緊密相

關(guān)的是（）。

A、道德原則

B、道德規(guī)范

C、道德責任

D、道德原則和規(guī)范的總和

【答案】D

（）3、口腔生殖綜合癥是由于缺乏（）而引起的。

A、維生素B12

B、維生素B1

C、維生素B6

D、維生素B2

【答案】D

【解析】

維生素B2又稱為核黃素，在機體內(nèi)作為許多重要輔酶的組成成分參與多種生理活動。維生素B2

缺乏的早期癥狀表現(xiàn)為虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變

化，進一步發(fā)展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖

綜合征”。

（）4、輕度活動相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。

第29/70頁

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

【答案】C

【解析】

輕度活動是指坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運動(如準備食物、洗碗盤、3km/h的

速度行走，沐浴)，相當于能量消耗為0.02kcal/kg體重/min。

()5、水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的()以上，就會危及生命。

A、6%

B、4%

C、8%

D、10%

【答案】D

【解析】

水對于生命的重要性

()6、老年人及心血管疾病患者宜選用()。

A、豬肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

【答案】B

【解析】

因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血

癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心

血管疾病患者宜選用禽肉。

()7、綠茶抗輻射的主要有效成分是？

A、茶多酚

B、茶堿

C、鞍質(zhì)

D、咖啡因

【答案】A

【解析】

茶名酚層一種具有優(yōu)掇抗氧性能的天然抗氧什，劑,其抗氧價，指和層混合Ve的抗氧價，