食品科學(xué)技術(shù)：乳制品工藝學(xué)三

食品科學(xué)技術(shù)：乳制品工藝學(xué)三1、填空題

關(guān)于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一個特點是（）。正確答案：酷似母乳2、填空題

超高溫產(chǎn)品中，引起保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品發(fā)生苦包的微生物主要為（）。正確答案：嗜冷菌總數(shù)3、單選

鈣（江南博哥）磷比例在（）情況下最益被人體消化吸收.A、2：1B、1：2C、3：1D、1：3正確答案：A4、名詞解釋

冷卻結(jié)晶正確答案：通過冷卻可使處于過飽和狀態(tài)的乳糖形成細微的結(jié)晶，保證煉乳產(chǎn)品具有細膩的感官特性。5、填空題

奶粉系列產(chǎn)品陳述賣點3方面分別是（）、（）、（）。正確答案：奶源；配方；工藝6、單選

乳房炎乳的細菌數(shù)比正常原料乳的（）。A.無變化B.不穩(wěn)定C.低D.高正確答案：D7、問答題

簡述對發(fā)酵劑活力的酸度檢測的方法與結(jié)果？正確答案：滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的待測發(fā)酵劑；37.8℃恒溫箱中培養(yǎng)3.5h，取出；加入兩滴1%酚酞指示劑，用NaOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，若乳酸度達0.8%以上表示活力良好。8、填空題

乳中不飽和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），約占不飽和脂肪酸總量的70%左右。正確答案：油酸9、名詞解釋

丁二酮發(fā)酵正確答案：它是指某些微生物利用檸檬酸而經(jīng)過發(fā)酵生成許多具有良好風(fēng)味的小分子物質(zhì)如雙乙酰等，從而改善了產(chǎn)品的風(fēng)味、口感。10、單選

雪糕在機器插棍子時，要求物料為（）。A、液態(tài)B、固態(tài)C、溶化D、半固態(tài)正確答案：D11、填空題

離心噴霧與壓力噴霧比較，（）的成品保藏性能好，（）的成品沖調(diào)性好。正確答案：壓力噴霧；離心噴霧12、填空題

乳粉在生產(chǎn)過程中，篩粉要用（）目的篩子。正確答案：40--6013、填空題

乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。正確答案：1nm14、多選

關(guān)于乳中所含抑菌物質(zhì)—拉克特寧，下列說法正確的是（）。A.乳溫越高，其抗菌作用時間越長B.細菌污染程度越高，抗菌作用消失越快C.乳溫越低，其抗菌作用時間越長D.細菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影響正確答案：B,C15、多選

低成分乳形成的原因有（）。A.撇油B.加水C.遺傳D.飼養(yǎng)管理E.擠乳操作正確答案：A,B,C,D16、填空題

乳粉中的乳糖，α-乳糖與β-乳糖的無水物保持平衡狀態(tài)，其比例大致為（）。正確答案：1：1.617、填空題

乳脂肪是各種脂肪酸的（）的混合物。正確答案：甘油三酯18、單選

酸奶進行均質(zhì)的目的主要是破壞（）。A、乳糖B、維生素C、脂肪D、無機物正確答案：C19、單選

乳中的（）成分對熱比較敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正確答案：B20、名詞解釋

正常牛乳在15℃時的相對密度為（）。正確答案：1.03221、問答題

簡述低溫巴氏殺菌的概念和特點？正確答案：概念：這種殺菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加熱而完成。特點：A、可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的細菌。B、乳的風(fēng)味有些改變，幾乎沒有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害。22、單選

酸奶中發(fā)酵劑的添加量為（）%。A.0.5B.1～3C.5～8D.10正確答案：B23、填空題

清潔作業(yè)區(qū)的場所有（）（）。正確答案：灌裝間；微生物接種培養(yǎng)室24、多選

嬰幼兒乳粉調(diào)制的基本原則是（）。A、添加維生素和礦物質(zhì)B、減少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化正確答案：A,B,C,D25、單選

檢測冰淇淋時，如有冰屑，說明（）。A.冷藏好B.冷藏不好C.質(zhì)量好D.膨脹率高正確答案：C26、填空題

乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。正確答案：α-；β-27、填空題

用于花色乳的酸味劑主要有（）、乳酸、酒石酸。飼養(yǎng)管理、擠乳方法、季節(jié)、疾病與藥物等。正確答案：檸檬酸、蘋果酸；28、填空題

乳中的微生物主要來自（）、（）、空氣、擠乳用具和人員及其他方面，如濺入的污水，落入的灰塵。正確答案：乳房；牛體29、多選

下列乳品生產(chǎn)過程中進行酒精發(fā)酵發(fā)酵的產(chǎn)品有（）。A.干酪B.酸奶C.馬乳酒D.開菲爾E.乳清酒正確答案：C,D,E30、填空題

牛乳中加酸后pH達5.2時，（）先行分離，酪蛋白開始沉淀，繼續(xù)加酸使pH達到4.6時，鈣又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。正確答案：磷酸鈣31、填空題

牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為（）。正確答案：脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)32、填空題

黑白花乳牛原產(chǎn)于（）。正確答案：荷蘭33、單選

消毒乳均質(zhì)的目的主要是破碎（）。A、脂肪B、乳糖C、無機物D、維生素正確答案：A34、單選

酸牛奶的發(fā)酵時間一般控制在（）左右。A、1小時B、4小時C、8小時D、10小時正確答案：B35、單選

以下測定脂肪的方法中，不適于牛乳脂肪測定的是（）。A、巴氏法B、羅紫-哥特里法C、蓋勃法D、酸水解法正確答案：D36、填空題

用離心法凈乳時一般進料量比額定數(shù)減少（）。正確答案：10－15%37、填空題

牛乳與母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。正確答案：鈣38、單選

正常乳的色澤為（）。A.黃色B.乳白色中略帶黃色C.淺黃色D.白色正確答案：B39、多選

牛乳的自然酸度是由（）共同構(gòu)成的。A.二氧化碳B.磷酸鹽C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.檸檬酸鹽正確答案：A,B,D,E40、填空題

未變性的乳蛋白是以（）來表示，也就是每克乳粉非脂乳固體中未變性的。正確答案：乳清蛋白氮（WPNI）41、填空題

酪蛋白在（）溫度下加熱會開始變性。正確答案：140℃42、問答題

簡述均質(zhì)的意義？正確答案：經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在1μm左右，這時乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長時間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。43、單項選擇題

制作酸奶時，砂糖的添加量在（）%為宜。A、10～15B、5～8C、2～3D、1～2正確答案：B44、填空題

酸奶發(fā)酵劑具有（）、（）、產(chǎn)CO2、蛋白質(zhì)分解活性四種特性。正確答案：產(chǎn)香；產(chǎn)酸45、名詞解釋

發(fā)酵乳的后成熟期正確答案：冷藏溫度一般在2～7℃，冷藏過程在24h內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個階段稱為后成熟期。46、單選

檢測乳酸度常用的堿是（）。A.NaOHB.KOHC.Na2CO3D.NaHCO3正確答案：A47、單選

檢測牛乳的色澤時，將少量乳倒于（），觀察其顏色。A.燒杯B.白磁皿C.不銹鋼板D.玻璃器皿正確答案：B48、單選

乳品工業(yè)中常用（）來表示乳的新鮮度。A、酸度B、pHC、密度D、冰點正確答案：A49、填空題

干酪素生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝點是（）、造粒。正確答案：點膠50、填空題

使用微波干燥法測定乳的總干物質(zhì)，微波的頻率為（）MHz。正確答案：245051、填空題

詳細記述了“作酪法”、“作干酪法”等生產(chǎn)技術(shù)的是（）.正確答案：《齊民要術(shù)》52、名詞解釋

還原酶試驗正確答案：在生產(chǎn)上利用此原理來測定乳的質(zhì)量（細菌的含量），即所謂的還原酶試驗。53、單選

原料在均質(zhì)時，最佳溫度為（）°C。A.40~50B.60~70C.10~20D.30~40正確答案：B54、填空題

嗜熱菌的最適合生長溫度是（）。酒精測試機理在于酒精可使蛋白質(zhì)顆粒（）而失去穩(wěn)定性。正確答案：50°C-60°C；脫水55、填空題

全乳進行分離時最適宜的乳的溫度為（）。正確答案：32-35℃56、名詞解釋

簡述速溶奶粉生產(chǎn)原理？正確答案：必須經(jīng)過速溶化處理，形成顆粒更大、多孔的附聚物。首先要經(jīng)干燥把顆粒中的毛細管水和孔隙水用空氣取代，然后顆粒需再度潤濕，這樣，顆粒表面迅速膨脹關(guān)閉毛細管，顆粒表面就會發(fā)粘，使顆粒粘接在一起形成附聚。57、名詞解釋

簡述乳粉干燥的目的？正確答案：抑制細菌繁殖；延長了貨架壽命；降低重量和體積；減少產(chǎn)品的貯存和運輸費用。58、名詞解釋

離心噴霧正確答案：借助于離心力的作用，使預(yù)先濃縮的濃奶，在特制的干燥室內(nèi)噴成霧滴，而后用熱空氣干燥成粉末的過程叫噴霧干燥。59、單選

原料乳的含脂率過高，可加入（）進行標(biāo)準(zhǔn)化。A、脫脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶正確答案：A60、填空題

在超高溫產(chǎn)品中，主要引起殺菌不徹底的微生物主要為（）。正確答案：耐熱芽孢總數(shù)61、填空題

乳制品是除母乳以外營養(yǎng)最為均衡的全價。牛乳的基本組成有水、脂肪、蛋白質(zhì)、（）、鹽類。正確答案：乳糖62、填空題

乳中的無機物主要來自（）。正確答案：血液63、問答題

闡述影響乳真空濃縮的因素。正確答案：①熱交換的影響；1）加熱器總面積：越大，乳受熱面積越大，傳熱快則濃縮快。2）加熱蒸汽與物料間的溫差越大，則傳熱越快，濃縮也越快，在負壓下加熱可加大溫差。在生產(chǎn)上注意，甜煉乳的濃縮終點因濃度增高，則應(yīng)相繼降低，加熱蒸汽壓力。濃縮開始時，壓力漸增，加糖漿時降些（0.6kg/cm2），終點時為0.5kg/cm2適宜。3）孔翻動速度：翻動越快，則牛乳受熱量大，濃縮越快，所以越接近終點時牛乳濃縮速度越慢。②牛乳濃度、黏度對濃縮的影響；濃度、黏度越大，濃縮越不易進行，所以，加糖過早會增加乳的粘稠度，不利濃縮，接近終點時加糖漿為宜。如提高加熱蒸氣，可降低黏度，但又焦管，所以要及時確定濃縮終點。③加糖方法：應(yīng)在濃縮接近終點時加入，因為加入早了，提高濃縮溫度，延長濃縮時間。64、填空題

初乳的定義：乳牛分娩后（）周以內(nèi)所產(chǎn)的乳。正確答案：165、填空題

牛乳中的主要含氮物質(zhì)是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。正確答案：乳蛋白質(zhì)66、填空題

在凍結(jié)初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為（）。正確答案：酪蛋白酸鈣67、判斷題

奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（）正確答案：對68、名詞解釋

皺胃酶正確答案：犢牛胃的第四室中所含的一種酶能使乳汁凝固，這種酶通常稱為皺胃酶。69、填空題

在對乳進行滅菌操作時，最適合致死微生物的紫外線的波長是（）。正確答案：250nm70、單選

一般對原料乳脂肪含量要求（）。A.大于3.2%B.大于50%C.小于3%D.小于1%正確答案：A71、名詞解釋

乳干物質(zhì)正確答案：將乳干燥到恒重時所得到的殘余物。常乳中含量11%～13%。72、填空題

增加原料乳中乳干物質(zhì)可提高酸凝乳的（），并減少乳清析出。正確答案：粘度73、名詞解釋

開菲爾乳正確答案：是以牛乳為主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒狀發(fā)酵劑，經(jīng)過發(fā)酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健飲料。74、單選

雪糕取出前的去霜液溫度為（）°C。A.40B.25C.10D.0正確答案：B75、填空題

歐共體標(biāo)準(zhǔn)---原料乳中體細胞含量不得高于（）個/mL。正確答案：40萬76、填空題

乳中的維生素，維生素C對熱穩(wěn)定性（）。正確答案：差77、單選

國標(biāo)要求乳中的細菌總數(shù)在（）萬個/ml以下。A.100B.50C.20D.10正確答案：B78、名詞解釋

刃天青試驗正確答案：刃天青（利色唑林）是氧化還原反應(yīng)的指示劑，加入到正常鮮乳中呈青藍色或微帶藍紫色，如果乳中含有的細菌并生長繁殖時，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色變化。根據(jù)顏色從青藍---紅紫---分紅---白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。79、名詞解釋

吉爾涅爾度正確答案：取100ml牛乳，用酚酞作指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉來滴定，按所消耗的氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗1ml為10T。80、名詞解釋

發(fā)酵酸度正確答案：擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。81、問答題

計算題：今有原料乳80kg，用活力為100000單位的皺胃酶進行凝固。需加皺胃酶多少？正確答案：1：100000=X：80000X=0.8g即80kg原料乳需加皺胃酶0.8g。82、名詞解釋

均質(zhì)指數(shù)正確答案：把均質(zhì)后的奶樣在4℃和6℃的溫度下保持48h。然后測定在上層（容量的1/10）和下層（容量的9/10）中的含脂率。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。83、名詞解釋

泌乳期正確答案：乳牛自分娩后泌乳開始至泌乳終止稱為。黑白花乳牛的泌乳期通常為300～305d。產(chǎn)乳量在第1～2泌乳月期間呈上升趨勢，3～4泌乳月開始平穩(wěn)，以后一直保持平穩(wěn)，直到干乳期前15d開始下降。乳干物質(zhì)含量在泌乳開始時含量最高，以后逐日下降，至1～2個月后開始平穩(wěn)。84、問答題

簡述預(yù)熱殺菌的概念和特點？正確答案：概念：是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為57～68℃，15s。特點：A、預(yù)熱殺菌可以減少原料乳的細菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的變化較小。85、單選

乳清蛋白和烙蛋白的黃金比例是（）A、60：40B、40：60C、30：70D、70：30正確答案：A86、單選

做為末乳最大的特點之一是（）。A.顏色發(fā)紅B.有苦、堿的味道C.營養(yǎng)成分高D.細菌數(shù)少正確答案：B87、單選

牛乳中細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況和牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志，一般正常乳中的細胞數(shù)不超過（）。A.30萬/mlB.40萬/mlC.50萬/mlD.60萬/ml正確答案：C88、問答題

使用噴霧干燥乳時，缺點有哪些？正確答案：⑴設(shè)備（干燥箱）塔，占地面積大，投資大。⑵電耗、熱耗大，需耗用較多的熱空氣量。⑶粉塵粘避，回收裝置較復(fù)雜繁瑣。89、填空題

牛乳中的黃色主要是由（）構(gòu)成的。正確答案：胡蘿卜素90、填空題

母牛每天擠（）次，則產(chǎn)乳量增加10%～25%。全乳進行分離時最適宜的乳的溫度為32-35℃。正確答案：391、單選

正常鮮乳的pH值一般在（）。A.6.0～6.5B.6.5～6.7C.6.7～7.0D.7.0～7.5正確答案：B92、單選

常乳的比重為（）。A.1.026～1.028B.1.028～1.030C.1.030～1.032D.1.032～1.03正確答案：C93、填空題

干酪素生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝點是點膠、（）。正確答案：造粒94、問答題

簡述牛乳產(chǎn)生褐變的原因？正確答案：①一般認為由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羥基的（–C=O）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì)。這種反應(yīng)稱之為美拉德（MailarD.反應(yīng)。②由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。③牛乳中含微量的尿素，也認為是反應(yīng)的重要原因。95、單選

預(yù)防寶寶吐奶方法不下確的是（）A、奶嘴孔大小適宜B、喂奶后幫寶寶排氣打嗝C、喂奶后立即將寶寶平躺D、控制寶寶吸吮奶水的速度正確答案：C96、單選

原料乳凈化的目的是（）。A.去除細小雜質(zhì)B.破碎蛋白質(zhì)C.破碎乳脂肪D.均勻一致正確答案：A97、單選

鮮乳常溫存放期間細菌的變化情況是（）A、不變→增加→減少→增加B、不變→增加→減少→無C、不變→增加→減少D、不變→增加正確答案：C98、名詞解釋

乳的比重（相對密度）正確答案：指乳在15℃時的重量與同容積水在15℃時的重量之比。99、名詞解釋

乳房炎乳正確答案：由于外傷或者細菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時乳房所分泌的乳稱為乳房炎乳。100、填空題

乳的霧化一般有（）兩種形式。正確答案：壓力式和離心式101、填空題

是由于乳中的酪蛋白酸鈣，磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射而使乳產(chǎn)生（）。正確答案：白色102、單選

常用于檢測巴氏殺菌乳殺菌程度的酶是（）。A.酸性磷酸酶B.堿性磷酸酶C.還原酶D.蛋白酶正確答案：B103、判斷題

CIP指生產(chǎn)線或設(shè)備的就地自動清洗。（）正確答案：對104、多選

關(guān)于拉克特寧下列說法正確的是（）。A.牛乳的溫度越低其作用時間越長B.牛乳的溫度越高其作用時間越長C.牛乳最初的細菌數(shù)越高，其作用時間越長D.牛乳最初的細菌數(shù)越高，其作用時間越短E.其作用時間與溫度和最初的細菌數(shù)含量無關(guān)正確答案：A,D105、多選

下列屬于微生物在乳品中的發(fā)酵類型的是（）。A.乳酸發(fā)酵B.酒精發(fā)酵C.丙酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵E.丁二酮發(fā)酵正確答案：A,B,C,D,E106、名詞解釋

簡述巴氏殺菌乳的加工工藝？正確答案：原料乳的驗收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏。107、單選

牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的（）左右。A.20%B.25%C.15%D.30%正確答案：A108、名詞解釋

干酪正確答案：是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清。將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。109、單選

在測定酒精陽性乳試驗時，要選用（）的酒精。A.30%B.40%C.50%D.70%正確答案：D110、填空題

全脂乳粉與脫脂乳粉比較，（）乳粉顆粒中的空氣少。正確答案：全脂111、判斷題

乳均質(zhì)后一般都會出現(xiàn)均質(zhì)團現(xiàn)象。（）正確答案：對112、單選

測定乳的密度時，要受乳的（）影響.A.乳糖量B.酸度C.色澤D.溫度正確答案：D113、多選

嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則（）。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽正確答案：A,B,C,D114、填空題

酒精檢驗可以檢驗出高酸度乳、（）、乳房炎乳、鹽類不平衡乳。正確答案：初乳、末乳115、名詞解釋

稀奶油的臨界溫度正確答案：在13～16℃時，即使保持很長時間也不會使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個溫度稱為臨界溫度。116、多選

在干酪的生產(chǎn)中為了促進凝塊的形成需添加（）A、石灰乳B、氯化鈣C、穩(wěn)定劑D、凝乳酶正確答案：C,D117、單選

下列選項中，哪項不是奶粉生產(chǎn)前處理工藝中常用的過濾設(shè)備？（）A.袋過濾器B.雙筒過濾器C.過濾網(wǎng)D.雙聯(lián)過濾器正確答案：B118、單選

酸奶成品乳清析出要求不能超過（）。A.1%B.5%C.15%D.25%正確答案：B119、多選

乳中能夠形成真溶液的乳成分有（）。A.乳脂肪B.乳蛋白質(zhì)C.鹽類D.乳糖E.水溶性維生素正確答案：C,D,E120、名詞解釋

溶解性揮發(fā)脂肪酸值正確答案：中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的0.1mol/LKOH的毫升數(shù)稱為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。121、單選

消毒乳如不經(jīng)過均質(zhì)，放置后會出現(xiàn)（）。A.粘度增加B.粘度減少C.奶油層D.酸度增加正確答案：C122、填空題

牛乳的凈化主要是除去極為微小的（）和（）。正確答案：機械雜質(zhì)；細菌細胞123、填空題

乳粉生產(chǎn)中真空濃縮的溫度應(yīng)是（），濃縮終點以（）最為合適。正確答案：45-60℃；31.71～32.5°BE124、單選

初乳的特性有哪些？（）A.色澤黃B.感官不佳C.熱穩(wěn)定性好D.粘稠正確答案：C125、單選

原料乳凈乳的目的是（）。A、去掉細小雜質(zhì)B、破碎蛋白質(zhì)C、破碎乳脂肪D、均勻正確答案：A126、單選

冰淇淋生產(chǎn)時，香料的添加是在（）后進行。A、均質(zhì)B、成熟C、殺菌D、原料混合正確答案：A127、單選

制作酸奶時砂糖添加量在（）%。A、1～2B、6～8C、10～15D、15～20正確答案：B128、填空題

牛乳與人乳比較，（）的鐵元素含量高。正確答案：人乳129、單選

酸奶菌種常用（）.A.乳酸鏈桿菌和保加利亞乳桿B.嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D.脆皮酵母和假絲酵母正確答案：C130、填空題

某些人在飲用鮮牛乳后會出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，這是因為體內(nèi)缺乏（），這種癥狀稱為（）。正確答案：乳糖酶；乳糖不耐癥131、填空題

丁二酮乳鏈球菌能發(fā)酵（）產(chǎn)生二氧化碳、3-羥丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香氣味，使乳制品具有特有風(fēng)味。正確答案：檸檬酸132、名詞解釋

原料乳標(biāo)準(zhǔn)化是為了確定其（）和（）的含量。正確答案：脂肪；干物質(zhì)133、問答題

簡述乳的分散體系？正確答案：乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，其他各種成分，如脂肪，蛋白質(zhì)，乳糖，無機鹽等為分散質(zhì)，分別以不同的狀態(tài)分散在水中。所以說牛乳是包含真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過度狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級分散體系。①真溶液：乳中的乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中、形成真溶液，其微粒直徑小于或接近1nm。②高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑為15-50nm。③膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒，從其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分散度來看，它處于一種過度狀態(tài)，一般把它列入膠體懸浮液的范疇。膠粒直徑為30-800nm，平均為100nm。④乳濁液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。脂肪球直徑為100-10000nm。此外乳中含有的少量氣體部分以分子態(tài)溶于乳中，部分經(jīng)攪動后在乳中呈泡沫狀態(tài)。由于乳中包含著這種分散體系，所以乳作為具有膠體特性的多級分散體系，而被列為膠體化學(xué)的研究對象。134、名詞解釋

巴氏殺菌乳正確答案：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。135、多選

殺滅噬菌體的方法有（）。A.加熱B.用漂白粉消毒C.用次氯酸鹽消毒D.用紫外線消毒E.用超聲波滅菌正確答案：A,B,C,D136、名詞解釋

發(fā)酵乳正確答案：以牛乳、水牛乳、羊乳及馬乳為原料，經(jīng)乳酸菌或酵母發(fā)酵制成的產(chǎn)品。137、單選

（）可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗B、酒精試驗C、還原酶試驗D、磷酸鹽試驗正確答案：A138、名詞解釋

物理成熟正確答案：低溫下使脂肪由乳濁液狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶固體狀態(tài)。139、填空題

母乳中蛋白質(zhì)含量在（），其中酪蛋白為（）。正確答案：1.0%～1.5%；40%140、單選

酸奶發(fā)酵時間延長后會，出現(xiàn)成品（）。A、粘度增加B、酸度增加C、酸度降低D、乳脂率增加正確答案：B141、填空題

當(dāng)PH值在4.6-5.2范圍時，酪蛋白就會形成沉淀，這點稱為（）。正確答案：等電點142、問答題

酪蛋白凝固的方法有幾種？簡述其凝固原理和影響因素。正確答案：⑴酸沉淀：酪蛋白對pH變化敏感，脫脂乳pH下降時酪蛋白膠粒中的Ca與磷酸鹽就逐漸游離，當(dāng)pH到酪蛋白等電點4.6時，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以鹽酸進行酸凝固.酪蛋白酸鈣[Ca3（PO4）2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.⑵凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝塊叫[副酪蛋白鈣].⑶鹽類和離子對其穩(wěn)定性影響：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒易在NaCl/（NH4）2SO4等鹽類飽和液或半飽和液中沉淀，是由于電荷折消與膠粒脫水而產(chǎn)生.⑷與糖反應(yīng)：具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素.143、填空題

瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪風(fēng)味和網(wǎng)眼狀結(jié)構(gòu)質(zhì)地。正確答案：丙酸發(fā)酵144、填空題

酸奶中對香味起最大作用的是（）。正確答案：雙乙酰145、單選

鑒定牛乳的氣味為（）。A.直接嗅B.稀釋后嗅C.搖動中嗅D.將乳加熱后嗅正確答案：D146、名詞解釋

乳酸度正確答案：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升數(shù)147、填空題

生產(chǎn)區(qū)域不得使用（）（）清潔用具。正確答案：木質(zhì)；竹質(zhì)148、問答題

噴霧干燥的工藝流程。正確答案：工藝流程原料乳驗收→預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻→過篩→包裝→檢驗→成品。149、填空題

牛乳中含有微量的氣體，一般乳中氣體的重量為乳體積的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。正確答案：二氧化碳150、名詞解釋

分別解釋乳粉的表觀密度、顆粒密度、真密度的含義？正確答案：表觀密度：表示單位容積中乳粉重量，包括顆粒與顆粒之間空隙中的空氣。顆粒密度：表示不包括任何空氣的乳粉本身的密度。真密度：表示乳粉顆粒的密度，只包括顆粒內(nèi)的空氣泡，而不包括顆粒之間空隙中的空氣。151、單選

生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（）A、酒精試驗陰性B、抗生素檢驗陰性C、美蘭還原試驗陰性D、酶失活正確答案：B152、多選

下列能進行同型乳酸發(fā)酵的是（）。A.明串珠菌屬B.干酪乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.嗜酸乳桿菌E.保加利亞乳桿菌正確答案：C,D,E153、判斷題

乳有免疫特性。（）正確答案：錯154、單選

制作奶酪時，加發(fā)酵劑后，常用（）調(diào)整乳為酸度。A、H2CO3B、HCIC、H2PO3D、H2SO4正確答案：B155、單選

牛乳中的維生素有些來自飼料，如維生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素D正確答案：B156、名詞解釋

冰淇淋生產(chǎn)過程中，凝凍時的出料溫度一般控制在（）。正確答案：-3~-5℃157、名詞解釋

乳濃縮正確答案：使乳中水分蒸發(fā)，以提高乳固體含量使其達到所要求的濃度的一種乳品加工方法。158、問答題

原料乳預(yù)處理中主要包括哪幾項工序？各有什么要求？正確答案：①過濾：常用紗布或過濾器進行。②凈化：用離心凈乳機將微小的機械雜質(zhì)和細菌細胞除去。③冷卻：使乳冷卻至4℃。④貯存：專用的貯乳設(shè)備，貯存24h后，乳溫不超過2-3℃。⑤運輸：乳源分散的地方多采用乳桶運輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運輸。159、問答題

什么是乳？為什么說牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系？正確答案：乳是具有膠體特性的液體，它含有幼小機體所需的全部營養(yǎng)成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，分散質(zhì)有乳糖、鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪等。由于分散質(zhì)種類繁多，分散度差異甚大，所以乳并不是簡單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過度狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。160、單選

均質(zhì)的主要目的是（）。A、破碎酪蛋白膠粒B、破碎凝乳塊C、破碎脂肪球D、殺菌正確答案：C161、名詞解釋

淡煉乳正確答案：淡煉乳是將牛乳濃縮到原體積的1/2.5后，裝罐、密封，并經(jīng)滅菌的制品。162、單選

使用金屬指示劑時，指示劑與金屬離子形成的（），要有適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性。A.有色化合物B.化合物C.有色絡(luò)合物D.絡(luò)合物正確答案：C163、單選

下列不屬于水解酶類的是（）。A.磷酸酶B.脂酶C.過氧化氫酶D.蛋白酶正確答案：C164、單選

清潔作業(yè)區(qū)要求空氣質(zhì)量檢測確保菌落總數(shù)在（）cfu/平板以下。A、30B、50C、20D、60正確答案：A165、單選

在生產(chǎn)制作（）時，如原料乳中摻水多，對質(zhì)量影響最大.A.雪糕B.酸奶C.奶粉D.鮮奶正確答案：B166、填空題

乳糖有（）和（）兩種異構(gòu)體。正確答案：α–乳糖；β–乳糖167、單選

下列過程，不屬于乳品正常發(fā)酵的是（）。A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、丙酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵正確答案：D168、名詞解釋

使用傳統(tǒng)發(fā)酵劑時，一般需要經(jīng)過（）、（）、（）三個階段直接應(yīng)用于生產(chǎn)。正確答案：商業(yè)菌種；母發(fā)酵劑；中間發(fā)酵劑169、問答題

簡述超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。正確答案：生產(chǎn)工藝：原料乳驗收→預(yù)處理→超高溫滅菌→無菌平衡罐→無菌包裝→貯存。工藝要求：（1）原料乳的驗收：①對原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的熱穩(wěn)定性B異常乳，主要是指乳房炎乳。②對原料乳中微生物的種類及含量的要求①芽孢數(shù)②細菌數(shù)。（2）預(yù)處理，滅菌乳加工中的預(yù)處理，即凈乳、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等技術(shù)要求同巴氏殺菌乳。（3）超高溫滅菌①直接加熱法②間接加熱法。170、名詞解釋

多級干燥正確答案：噴霧干燥室乳粉含水量在10%，再經(jīng)內(nèi)置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再經(jīng)外置式振動流化床將乳粉干燥至所需含水量。171、填空題

牛乳的（）導(dǎo)致一種“金屬味道”，而在奶油中則導(dǎo)致一種油膩味。正確答案：脂肪氧化172、問答題

離心噴霧優(yōu)點有哪些？正確答案：①通過調(diào)離心盤轉(zhuǎn)速，改變噴霧量，操作簡單；②不需高壓泵，容易進行噴霧流量的自動控制；③可噴霧黏度大、濃度高的物料，濃度可在50%；④成品顆粒較大，沖調(diào)性好；⑤出粉裝置易配置，占地面積小。173、填空題

速溶乳粉與一般乳粉比較，（）的表觀密度低，（）的水分含量高。正確答案：速溶乳粉；速溶乳粉174、問答題

冷凍對脂肪影響的原因有哪些？正確答案：①凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團塊。②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而失去彈性。③脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。175、多選

乳品冷飲中的穩(wěn)定劑可以選擇（）。A、CMCB、果膠C、黃元膠D、海藻酸鈉E、卡拉膠正確答案：A,B,C,D,E176、填空題

超高溫直接滅菌法分為（）兩種形式。正確答案：直接噴射式和直接混注式177、多選

關(guān)于奶粉濕法生產(chǎn)工藝特點描述正確的是（）A、產(chǎn)品溶解度不好B、產(chǎn)品極易溶解C、營養(yǎng)混合均勻D、養(yǎng)混合不均勻正確答案：B,C178、問答題

簡述皺胃酶的凝乳原理。正確答案：皺胃酶與酪蛋白結(jié)合