食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)題庫(kù)考點(diǎn)三

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)題庫(kù)考點(diǎn)三1、單選

溶解良好的麥芽，含酶豐富，糖化時(shí)間（）。A.長(zhǎng)B.短C.適中正確答案：B2、判斷題

冰啤酒是結(jié)冰的啤酒。正確答案：錯(cuò)3、單選

啤酒生產(chǎn)的主要原料是（），生產(chǎn)（江南博哥）中是先將大麥制成麥芽，再用來(lái)釀造啤酒。A.大麥B.玉米C.小麥D.大米正確答案：A4、單選

（）是麥粒一切生物化學(xué)反應(yīng)的場(chǎng)所。A.胚B.皮層C.胚乳D.胚芽正確答案：C5、問(wèn)答?計(jì)算題：計(jì)算過(guò)濾損失率某釀造車間采用高濃稀釋工藝生產(chǎn)啤酒，某日過(guò)濾工序生產(chǎn)記錄有如下內(nèi)容：接受發(fā)酵罐酒液86000L、交包裝車間清酒量107800L、接收包裝車間回酒1200L、使用稀釋用水量22000L。請(qǐng)計(jì)算該車間本日的過(guò)濾損失率（%）？正確答案：該車間本日的過(guò)濾損失率為1.28%。6、填空題

目前我國(guó)生產(chǎn)淡爽型啤酒，麥汁中接種酵母細(xì)胞數(shù)一般保持在（）×106個(gè)/mL。正確答案：10～157、單選

以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥正確答案：C8、單選

麥汁過(guò)濾時(shí)的洗槽水溫度應(yīng)該是（）A.63~68℃B.76~78℃C.80℃以上D.90℃以上正確答案：B9、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述調(diào)整麥芽醪pH的意義？正確答案：在麥芽粉投入糖化鍋進(jìn)行蛋白休止時(shí)，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法調(diào)整醪液pH，其意義在于：①降低釀造用水pH，釀造用水pH一般在6.8～7.2之間，投入麥芽粉后，麥芽中的酸性物質(zhì)溶出，會(huì)使醪液pH有所降低，但一般不能滿足蛋白休止和糖化過(guò)程對(duì)pH值的要求，必須加酸進(jìn)一步調(diào)整；②消除釀造用水中的堿性鹽類和氫氧化物對(duì)醪液pH產(chǎn)生的影響；③調(diào)整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麥汁的pH降低，對(duì)糖化及煮沸麥汁的蛋白質(zhì)凝固有促進(jìn)作用。10、單選

合適的麥芽汁成分主要應(yīng)使麥芽中能夠保持酵母營(yíng)養(yǎng)所必需的（）A、含水量B、含氣量C、含氧量D、含氮量正確答案：D11、填空題

酒花的添加的目的為：①（）；②（）；③（）；④（）。正確答案：賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時(shí)竄沫12、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述麥芽（麥汁）隆丁區(qū)分指標(biāo)的意義？正確答案：隆丁區(qū)分即麥芽（麥汁）中的蛋白質(zhì)區(qū)分，是評(píng)價(jià)麥芽蛋白質(zhì)溶解情況、麥汁中可溶性蛋白分布是否合理的一項(xiàng)指標(biāo)。相對(duì)分子質(zhì)量在5萬(wàn)以上稱為高分子蛋白；在1～5萬(wàn)間的稱為中分子蛋白；1萬(wàn)以下的稱為低分子氮。將三種分子量的溶解蛋白量和總可溶性氮量之比，常表示為A區(qū)分（%）、B區(qū)分（%）、C區(qū)分（%），即為隆丁值。A區(qū)分太高，表示麥芽蛋白溶解不完全或麥汁中的高分子蛋白量太多，有可能影響啤酒的膠體穩(wěn)定性；C區(qū)分是氨基酸、二肽類，是酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，太低表示麥芽溶解不足，太高則說(shuō)明麥芽溶解過(guò)度；B區(qū)分蛋白和啤酒泡沫有關(guān)，希望能相對(duì)高一些。對(duì)麥芽來(lái)說(shuō)，A區(qū)分一般為20～25%，B區(qū)分為15～20%，C區(qū)分為55～60%。13、判斷題

商標(biāo)上的生產(chǎn)日期由生產(chǎn)管理部門定，必須醒目清楚。正確答案：錯(cuò)14、單選

麥汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白質(zhì)等熱凝固物。A.最小量B.無(wú)限制C.最大量D.部分正確答案：C15、填空題

糖化最終麥汁蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分的A、B、C區(qū)分中，一般A區(qū)分占總可溶性氮的（）%左右，C區(qū)分占總可溶性氮的60%左右。正確答案：20～2516、判斷題

雙乙酰是由酵母形成的，并被糖類重又分解，因此，從啤酒中的雙乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。正確答案：錯(cuò)17、問(wèn)答題

啤酒過(guò)濾操作應(yīng)掌握哪些要點(diǎn)？正確答案：啤酒過(guò)濾操作應(yīng)掌握的要點(diǎn)有：①過(guò)濾壓差；②過(guò)濾前后啤酒的混濁度；③清酒的CO2含量；④過(guò)濾過(guò)程含氧量的升高值；⑤啤酒過(guò)濾損失；⑥過(guò)濾助劑或修飾劑對(duì)啤酒風(fēng)味的影響。18、單選

酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分鐘后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易揮發(fā)正確答案：B19、問(wèn)答題

異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法正確答案：1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng)對(duì)策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。2．發(fā)酵罐結(jié)冰啤酒冰點(diǎn)：＝-（酒精度×0.42+原麥汁濃度×0.04+0.02）對(duì)策：冷媒溫度-4～-2.5℃等。3．酵母自溶產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時(shí)間長(zhǎng)等對(duì)策：及時(shí)排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在-1～1℃。冷媒溫度-4℃等。4．啤酒上頭產(chǎn)生原因：高級(jí)醇≥120ppM，異丁醇＞10ppM，異戊醇＞50ppM。5．雙乙酰還原困難產(chǎn)生原因：α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過(guò)早或酵母質(zhì)量差、活性差。6．雙乙酰回升——發(fā)酵結(jié)束時(shí)雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過(guò)濾后或殺菌后含量上升。產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。對(duì)策：盡量減少吸氧；抗氧化劑；C、O2背壓；灌酒時(shí)竄沫；滿罐貯酒等。7．發(fā)酵中止現(xiàn)象產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強(qiáng)而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差等。20、單選

發(fā)芽結(jié)束時(shí)淡色麥芽的葉芽長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的（）A.1/2B.1/3C.3/4D.2/3正確答案：D21、多選

在麥汁制備過(guò)程中，對(duì)淀粉分解程度應(yīng)進(jìn)行控制和檢查，方法有（）。A.碘液反應(yīng)B.糖與非糖之比C.還原反應(yīng)正確答案：A,B22、問(wèn)答題

繪圖題：作出梯形圖延時(shí)閉合的圖形。正確答案：23、單選

啤酒液中的酵母細(xì)胞形態(tài)多變，能耐56℃高溫、容易形成孢子的酵母一般為（）。A.野生酵母B.培養(yǎng)酵母C.凝聚酵母D.老化酵母正確答案：A24、單選

啤酒的歷史悠久，大約源于（）的中東和古埃及地區(qū)。A.9000年前B.900年前C.800年前D.8000年前正確答案：A25、判斷題

從事技術(shù)工種的勞動(dòng)者，必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格方能上崗。正確答案：對(duì)26、判斷題

勞動(dòng)合同可以書面或口頭形式訂立，必須明確勞動(dòng)合同期限、工作內(nèi)容、勞動(dòng)報(bào)酬、違反勞動(dòng)合同的責(zé)任等。正確答案：錯(cuò)27、單選

啤酒經(jīng)發(fā)酵、過(guò)濾以后苦味度會(huì)（）。A、上升B、下降C、不變D、明顯變化正確答案：B28、問(wèn)答題

簡(jiǎn)單分析大罐發(fā)酵中酵母一次添加或多次添加的優(yōu)缺點(diǎn)？正確答案：一次添加：即將多批麥汁滿罐所需的全量酵母一次在第一批麥汁中加入。優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵液起發(fā)快，可減少污染機(jī)會(huì)，操作簡(jiǎn)便。缺點(diǎn)：酵母增殖太旺盛，α-乙酰乳酸生成較多，雙乙酰峰值較高。多次添加：將全量酵母分幾次加入進(jìn)罐的幾批麥汁中，一般最后一批滿罐麥汁不加。優(yōu)點(diǎn)：酵母增殖比較一致，雙乙酰峰值較