食品科學(xué)技術(shù)：釀酒工藝學(xué)考試題庫(kù)（題庫(kù)版）

食品科學(xué)技術(shù)：釀酒工藝學(xué)考試題庫(kù)（題庫(kù)版）1、填空題

米香型：以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。米香純正，以（）為代表。正確答案：桂林三花酒2、填空（江南博哥）題

當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于（），則蘋果酸—乳酸發(fā)酵受到阻礙。正確答案：10%3、問答題

試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？正確答案：配料時(shí)以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時(shí)就有較高的酒精含量，對(duì)酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍?，具特殊芳香。4、問答題

利用酒糟制曲有哪些優(yōu)點(diǎn)？正確答案：“面粉麥麩加酒糟”是四特大曲的獨(dú)特配方，在白酒生產(chǎn)中也是獨(dú)一無二的，其優(yōu)點(diǎn)是：①改善了大曲的酸堿度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害雜菌的生產(chǎn)；②改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的透氣性，大大有利于釀酒有益微生物的生長(zhǎng)；③再次堆積發(fā)酵酒醅的摻入，人為的接種了釀造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的質(zhì)量。5、單選

糟醅從形態(tài)上看，應(yīng)符合“疏通不糙，柔熟不膩”的質(zhì)量要求，同時(shí)使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范圍內(nèi)。A、13%-15%B、15%-17%C、17%-19%D、19%-21%正確答案：C6、填空題

無水浸出率：100g（）中浸出物的克數(shù)。正確答案：干麥芽7、填空題

（）：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級(jí)升溫至糖化終了，用于全麥發(fā)酵生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒。正確答案：煮出糖化法8、填空題

煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時(shí)間（h）（）的百分?jǐn)?shù)。正確答案：蒸發(fā)麥汁水分9、填空題

（）——呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。正確答案：紅葡萄酒10、問答題

葡萄酒陳釀中主要發(fā)生哪些反應(yīng)和變化？對(duì)葡萄酒品質(zhì)有何影響？正確答案：氧化還原：顏色改變（單寧色素氧化）、口感柔和。酯化反應(yīng)：乙酸乙酯：40～160mg/L，若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。單寧、色素的變化：除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚合?；ㄉ漳芘c酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是還原過程的結(jié)果。柔和、圓潤(rùn)的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出現(xiàn)所致。11、單選

董酒大曲酒醅發(fā)酵期長(zhǎng)，一般達(dá)（）個(gè)月以上。A、十二B、十C、八D、六正確答案：B12、多選

由于專業(yè)化生產(chǎn)的糖化酶、耐高溫酶及產(chǎn)酶活性干酵母具有（）等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于各類型白酒的釀造。A、活力高B、工藝簡(jiǎn)單C、質(zhì)量穩(wěn)定D、保存期長(zhǎng)正確答案：A,B,C,D13、單選

兼香型白酒生產(chǎn)采取高溫曲、（）分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了其特有的制曲工藝體系。A、低溫曲B、麩曲C、中溫曲正確答案：C14、填空題

釀造微生物是酒類生產(chǎn)過程中（）的動(dòng)力，菌種（）的強(qiáng)弱直接影響到酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。正確答案：糖化和發(fā)酵；生物活性15、問答題

什么是量質(zhì)摘酒？正確答案：所謂量質(zhì)摘酒，是指從全部白酒的餾分中摘取其特優(yōu)餾分的方法。不同的餾分，其微量成分的種類和含量是不同的，酒的質(zhì)量也不同。因此白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)將不同的酒質(zhì)分開摘取，先掐去酒頭，去其暴辣的部分（俗稱“掐頭”）；邊接酒，邊品嘗，取出優(yōu)質(zhì)酒和主體酒：最后摘取酒尾（俗稱“去尾”）。量質(zhì)摘酒是固態(tài)法酒醅上甑后進(jìn)行蒸餾的關(guān)鍵工序，一般都十分重視。16、填空題

摘酒斷花時(shí)，醅內(nèi)酒精的汽相濃度已小于（）。正確答案：10%vol17、問答題

什么是立體制曲工藝。正確答案：“曲為酒之骨”，“發(fā)酵之動(dòng)力”，充分說明了曲在釀酒生產(chǎn)中的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識(shí)。酒鬼酒采用根霉曲單獨(dú)對(duì)糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，充分體現(xiàn)了酒鬼酒生產(chǎn)在曲藥使用上的獨(dú)到之處。特別是在大曲的生產(chǎn)上，其他廠家采用地面或架子進(jìn)行大曲培養(yǎng)，而酒鬼酒大曲生產(chǎn)采用立體制曲工藝，既地面與架子相結(jié)合的方式，由于培養(yǎng)方式的不同，促使大曲中微生物生長(zhǎng)環(huán)境不同，從而大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼酒獨(dú)特風(fēng)格的原因之一。18、填空題

由于蘋果酸（酸味尖銳）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）為一元羧酸，故這一過程有（）的作用。正確答案：生物降酸19、填空題

倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動(dòng)，停下來酒液回流，稍微等會(huì)兒，你就會(huì)看到搖晃酒杯的時(shí)候，酒液達(dá)到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是（）。正確答案：掛杯20、問答題

麥汁制備流程。正確答案：麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風(fēng)、發(fā)酵等幾個(gè)過程。21、填空題

在酒鬼酒中的生產(chǎn)工藝中，有一個(gè)（），這在其他廠是沒有的。正確答案：泡糧洗糧工序22、問答題

如何防止白酒苦味物質(zhì)的形成？正確答案：（1）加強(qiáng)輔料的清蒸處理加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對(duì)于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。（2）合理配料為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標(biāo)準(zhǔn)，且出酒率也必然下降。（3）控制雜菌必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。低溫發(fā)酵，降低酸度，這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。（4）掌握好蒸餾采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時(shí)避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量講入灑中，另外，還要根據(jù)原料及酒質(zhì)要求控制摘酒度數(shù)。（5）加強(qiáng)勾兌白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而己。故而除嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。23、問答題

試述汾酒清茬曲的培養(yǎng)過程。正確答案：（1）入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷糠，備好葦席葦桿。壓好的曲塊入房排列成一層，上撒一層谷糠，襯上8—10跟葦桿。曲塊間塊（3-5）±1cm，行距1.5±1cm，一般排三層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。鋪曲完畢，開窗六小時(shí)左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20-30℃，以利上霉。（2）上霉曲快入房后經(jīng)2-4天表面生出白色小斑點(diǎn)，此時(shí)室溫保持在20℃之間，品溫在36-38℃。一般到曲塊表面生長(zhǎng)的菌落面積達(dá)90%左右，白色斑點(diǎn)成片時(shí)，上霉即告完成。（3）晾霉上霉后進(jìn)行第一次翻曲后，加大曲塊間距，水份逐漸揮發(fā)，不使曲塊發(fā)粘，即為晾霉，要求曲塊手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持溫度一致，即可關(guān)窗起火。（4）潮火潮火期內(nèi)是各種微生物生長(zhǎng)繁殖的最盛期，是培養(yǎng)大曲的關(guān)鍵時(shí)期，這時(shí)濕度大，品溫高達(dá)45-48℃，要注意靈活開小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲塊由三層翻四層，四層翻五層，除掉葦桿曲塊成人字形，并加大曲間距離。品溫降至37-40℃關(guān)窗保溫，品溫回升至45-47℃適當(dāng)開窗放潮。潮火后期保持品溫40-44℃左右，每日放潮1-2次，窗戶可開大些，品溫降至34-37℃，關(guān)窗保溫。曲塊可由四層漸加至七層。間距適當(dāng)加大。當(dāng)翻最后一次曲時(shí)將曲塊分成兩部分，中間留70厘米寬的走到即火道，當(dāng)曲心發(fā)透，酸味減少，嗅到干火味時(shí)進(jìn)入大火期，潮火期一般4-5天。（5）干火（大火）曲塊入房經(jīng)10-12天左右的培養(yǎng)進(jìn)入大火階段，此時(shí)各種微生物的生長(zhǎng)已逐漸伸直曲塊內(nèi)部，曲表干硬部分加厚，內(nèi)部水分不易散發(fā)。要求品溫和曲新溫度不高于45℃左右，以防燒心大火前期限品溫43-44℃，以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經(jīng)7-8天左右，曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進(jìn)入后火期，后火期一般4-5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，應(yīng)保持品溫平衡，養(yǎng)曲一般經(jīng)過4-5天。24、填空題

青霉在大曲或釀酒生產(chǎn)上完全屬于（）。正確答案：有害菌25、問答題

橡木桶在干白葡萄酒中的應(yīng)用。正確答案：橡木桶也可被用來作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽（如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發(fā)酵）。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化反應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活細(xì)胞釋放或自溶），能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤(rùn)甘甜，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔和。26、填空題

濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為（）、（）、（）三大類。正確答案：小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲27、問答題

酒用活性干酵母的分類是什么？他的使用方法及用量是？正確答案：（1）活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡萄酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。②按酵母的數(shù)量分類有低活性，中活性，高活性3類。③按酵母的耐溫度分類中溫酵母，耐高溫酵母。④按酵母代謝的副產(chǎn)物分類有產(chǎn)酯干酵母，產(chǎn)酸干酵母，產(chǎn)高級(jí)醇干酵母等。（2）干酵母的使用方法及用量①?gòu)?fù)水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃，活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0，5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%，可添加性干酵母0。5-1%，并補(bǔ)充糖化酶0.5%（酶活力為50000u）。28、問答題

CO2浸漬法特點(diǎn)。正確答案：有明顯的降酸（蘋果酸分解）作用，單寧浸提量降低，生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設(shè)備，對(duì)降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益有特殊意義。但是會(huì)掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時(shí)間長(zhǎng)，CO2浸漬特征會(huì)逐漸消失，葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出其他方面的缺陷。掩蓋葡萄品種特性。29、問答題

在生產(chǎn)中使用糠殼應(yīng)注意哪幾個(gè)問題？正確答案：①注意糠殼的質(zhì)量問題：糠殼應(yīng)新鮮、無霉?fàn)€、未變質(zhì)。糠殼的粗細(xì)度以4-6瓣開為標(biāo)準(zhǔn)。決不能使用霉?fàn)€變質(zhì)或有怪異味的糠殼。②注意“熟料配料”的問題：糠殼在使用時(shí)，必須經(jīng)過清蒸，通過清蒸檢查其雜味成分，同時(shí)也可排除一些異味。生產(chǎn)上嚴(yán)禁使用生糠。③注意糠殼體積與重要的關(guān)系問題。30、填空題

（）——葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。正確答案：加強(qiáng)葡萄酒31、問答題

嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它們的措施？正確答案：成分：CO2含量不足，雙乙酰、乙醛等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出物。措施：后發(fā)酵。32、填空題

若過濾設(shè)備使用過久，流量降低，應(yīng)對(duì)填料進(jìn)行（）或（）處理。正確答案：反沖；再生33、填空題

（）（liqueurwines）：由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%～22%（v/v）的葡萄酒。正確答案：利口葡萄酒34、填空題

釀造生產(chǎn)中，冬春季節(jié)入池溫度控制在（），夏秋季節(jié)溫度（）即可。正確答案：18-20℃；低于室溫2℃35、填空題

SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的（），減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。正確答案：多酚氧化酶36、多選

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得（）衛(wèi)生許可證。A、偽造B、涂改C、出借D、玷污正確答案：A,B,C37、單選

董酒的串蒸香醅的發(fā)酵期是（）個(gè)月左右。A、1B、2C、6D、10正確答案：D38、問答題

固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。正確答案：1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。39、填空題

傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的風(fēng)味。正確答案：味美思40、問答題

熱浸漬釀造法特點(diǎn).正確答案：1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)；2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對(duì)發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15％～20％。5.熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)量。缺點(diǎn)：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。41、填空題

如果糟醅含水量大（超過62%），則應(yīng)該多使用（），反之，則少用。正確答案：糠殼42、填空題

調(diào)香法多用于調(diào)制“瀘州大曲”風(fēng)味的酒，故又叫“（）”。正確答案：曲香白酒43、問答題

白酒自然老熟的機(jī)理是什么？正確答案：1）物理變化：A.揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經(jīng)貯存后自然揮發(fā)。B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過氫鍵締合，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。2）化學(xué)變化：通過醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。44、填空題

高泡葡萄酒（high-sparklingwines）：在20℃時(shí)，CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力等于或大于（）的葡萄酒。正確答案：0.35MPa45、問答題

發(fā)酵期間如何管理窖泥？正確答案：發(fā)酵期間窖泥的管理主要是窖皮泥的養(yǎng)護(hù)和發(fā)酵情況檢查記錄，以便采取相應(yīng)措施補(bǔ)救。窖皮泥的養(yǎng)護(hù)主要是做好窖池的清潔衛(wèi)生工作，防止其干裂、漏氣、生霉。為了避免窖皮水分蒸發(fā)太快而發(fā)生干裂現(xiàn)象，可在窖皮泥上面覆蓋上一層無毒塑料薄膜或化纖窖池專用布。夏天氣溫高時(shí)可適冷水降溫，保持泥皮滋潤(rùn)，不干裂；如發(fā)現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)封堵。冬天氣溫低時(shí)可在其上覆蓋輔料稻皮以保溫，確保不凍冰裂縫。每天注意觀察并記錄發(fā)酵情況特別是窖皮上部冒出C02氣泡數(shù)量、大小、密度等現(xiàn)象，判斷發(fā)酵是否正常，工藝操作是否正確；采取相應(yīng)措施挽救，并為下一排配料及工藝操作提供參考。此外，還應(yīng)選擇重點(diǎn)窖池或有代表性的窖池對(duì)發(fā)酵酒醅的水分、酸度、淀粉、還原糖、酒精分和微生物等理化、生物指標(biāo)的變化做全面分析檢測(cè)，已積累經(jīng)驗(yàn)，逐步掌握其發(fā)酵規(guī)律特征，從而指導(dǎo)生產(chǎn)。46、問答題

白酒蒸餾過程中的酒頭酒尾各有何特點(diǎn)，有何用途？正確答案：酒頭：高級(jí)醇含量高，邪味大，單獨(dú)貯存可使香氣大增，用于勾兌。但勾兌后的成品酒質(zhì)量必須符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。酒尾：含高級(jí)脂肪酸和有機(jī)酸，可提高基礎(chǔ)酒后味，使酒回味悠長(zhǎng)和濃厚，可選擇適宜的餾分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醅發(fā)酵或復(fù)蒸。47、填空題

（）：利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。正確答案：蛋白質(zhì)休止48、填空題

啤酒的（）是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。正確答案：風(fēng)味穩(wěn)定性49、填空題

（）型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。正確答案：豉香50、填空題

（）活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒。正確答案：乙醛脫氫酶51、問答題

白酒老熟過程中醇醛酸酯都有什么變化？正確答案：（1）存放過程中所有的酯都減少。（2）隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中的酸增加越多。酸的增加來源于酯的水解和酒的損失。（3）酒的醇類有三種變化趨勢(shì)：甲醇的沸點(diǎn)低，在貯存過程中比乙醇易揮發(fā)，因此含量隨貯存時(shí)間增長(zhǎng)而減少；正丙醇的沸點(diǎn)比乙醇稍高，貯存過程中變化不大；其它高級(jí)醇揮發(fā)性比乙醇小，貯存過程中含量提高。2，3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特別高，可能與老窖風(fēng)格有關(guān)。（4）存放過程中醛類的變化大約10年內(nèi)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，以后又有所減少。52、填空題

熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于提高酒的（）。正確答案：穩(wěn)定性53、單選

近幾年來出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有（）毫升的小酒杯，說明了如果沒有高度酒，肯定不會(huì)制作這么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35正確答案：A54、填空題

澄清劑：（）、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、魚膠、硅膠以及復(fù)合澄清劑等。正確答案：明膠55、問答題

葡萄酒飲用順序？正確答案：先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。56、填空題

大曲的制作具有（）、（）、（）和操作簡(jiǎn)單四個(gè)特點(diǎn)。正確答案：生料制作；開放制作；機(jī)械化程度低57、多選

菌種保藏時(shí)人工造成的環(huán)境主要是（）等。A、低溫B、低碳C、干燥D、缺氧正確答案：A,C,D58、填空題

（）型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈，具有芝麻香特有風(fēng)格。正確答案：芝麻香59、填空題

因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏（）。正確答案：橘紅60、問答題

白酒出現(xiàn)渾濁的原因是什么？正確答案：（1）根據(jù)濃香型白酒中微量成分含量情況分析，引起渾濁的主要原因是由高級(jí)脂肪酸及其酯類造成的，其具體成分為棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類。這些高級(jí)脂肪酸乙酯在酒度降低或低溫下不溶于水而易析出形成渾濁。（2））酸、酯、醇、醛類物質(zhì)在降度后也易產(chǎn)生乳白色渾濁。不同的生產(chǎn)發(fā)酵周期，不同釀造工藝技術(shù)所產(chǎn)酒的渾濁、失光程度不同。發(fā)酵周期長(zhǎng)，酒質(zhì)、總酯含量、總酸含量均高于一般發(fā)酵周期（45天）原酒質(zhì)量，因而酒質(zhì)越好渾濁程度就越大。根據(jù)相似相溶原理，原酒一般酒精度在60度以上，因而這些物質(zhì)夠被酒精溶解，沒有異常渾濁現(xiàn)象。但是，低度酒中酒精含量少，各種香味物質(zhì)受水溶性、醇溶性和溶解度的特性影響，當(dāng)達(dá)到一定溶解度即溶解性臨界值時(shí)，這些物質(zhì)容易析出，出現(xiàn)失光、渾濁。同時(shí)，這些物質(zhì)的溶解度與溫度也具有一定的關(guān)系，氣溫越低，溶解度越低，越易產(chǎn)生渾濁、失光現(xiàn)象。（3）水質(zhì)與酒質(zhì)有著密切的關(guān)系，如果加漿水硬度過大（lOOOmL水中含150ppm的鈣、鎂、無機(jī)鹽類），那么加漿后酒會(huì)產(chǎn)生渾濁和沉淀，而且酒味變的澀口，酒體顯的單調(diào)。61、單選

董酒在制大、小曲中加有（）余味云貴高原的草本植物。A、93B、104C、130D、145正確答案：C62、填空題

三花酒存放在四季保持較低恒溫的（）中，經(jīng)（）年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。正確答案：山洞；1年63、填空題

（）：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。正確答案：喂飯法發(fā)酵64、填空題

制造麥芽過程大體可分為：清選、（）、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。正確答案：分級(jí)65、填空題

（）所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。正確答案：年份葡萄酒66、問答題

啤酒為什么可用巴氏殺菌達(dá)到保藏的目的？正確答案：啤酒的PH<4.5；含CO2氣體；加了酒花，酒花樹脂可抑制殺菌，故可以用低溫殺菌。67、填空題

（）加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。正確答案：加香葡萄酒68、填空題

（）：以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。正確答案：小曲酒69、填空題

齋酒浸肉后形成“玉冰燒”的典型豉香，香氣成分上發(fā)生了較大變化，一些（）減少，同時(shí)又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化是脂肪氧化的產(chǎn)物和進(jìn)一步乙酯化的結(jié)果，可能是形成豉香的主要組分。正確答案：長(zhǎng)鏈脂肪酸和酯70、單選

大曲醬香型白酒的量水溫度要求（）℃以上為好。A、80B、85C、90D、95正確答案：D71、填空題

（）：酒醅和碴子嚴(yán)格分開，不混雜。正確答案：清蒸清碴72、填空題

（）用天然香料或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分進(jìn)行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。正確答案：調(diào)香法73、填空題

（）：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。正確答案：煎酒74、填空題

酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為（）。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母。正確答案：淋飯酒母75、多選

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照（）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。A、使用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A,B,C,D76、填空題

混蒸混渣：（）發(fā)酵，酒質(zhì)酒香濃郁、口味醇厚。正確答案：續(xù)渣77、問答題

啤酒泡沫特性指什么？正確答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、掛杯性和泡沫的潔白細(xì)膩程度。78、單選

蒸餾時(shí)蓋盤后（）分鐘必須流酒。A、3B、4C、5D、6正確答案：C79、填空題

（）：過濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒懸浮物質(zhì)（肉眼可見）。正確答案：消毒混濁80、填空題

因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏（）。正確答案：金黃81、填空題

偏高溫大曲制作工藝流程：原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→（）→成品曲→出房貯存→陳曲。正確答案：發(fā)酵培菌82、填空題

橡木塊必須經(jīng)（）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。正確答案：長(zhǎng)時(shí)間（三年以上）83、填空題

低泡葡萄酒（semi-sparklingwines）：在20℃時(shí)，CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在（）的葡萄酒。正確答案：0.05～0.35MPa84、填空題

麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理—澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、（）的加工過程。正確答案：生物化學(xué)85、填空題

（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)正常。正確答案：冷霧濁（可逆）86、單選

白酒生產(chǎn)中的谷物原料含糖量最高可達(dá)（）%左右。A、2B、4C、16D、32正確答案：B87、填空題

每生產(chǎn)1噸65%vol的白酒，約耗水（）噸，產(chǎn)生廢水（）噸，排污量很大。正確答案：60；4888、填空題

（）可以分為有益菌和有害菌，這里所說的有益菌和有害菌，是因不同種類的白酒及其生產(chǎn)過程中的各個(gè)階段，相對(duì)而言的。正確答案：白酒微生物89、填空題

冷處理作用：加速葡萄酒陳釀、酒石酸鹽類及膠體物質(zhì)（）。正確答案：沉淀90、填空題

蘋果酸200mg/L，認(rèn)為MLF結(jié)束。正確答案：D-乳酸91、問答題

采用鋁制容器貯存，應(yīng)注意哪些問題？正確答案：（1）鋁質(zhì)輕便，能較好地密封，短期盛酒對(duì)酒質(zhì)影響不大：（2）鋁制容器宜裝高度白酒，不宜盛低度白酒，因?yàn)榈投染浦兴谋壤^大，易與鋁作用生成氫氧化鋁的白色膠凝狀沉淀物，既會(huì)影響白酒品質(zhì)，又會(huì)腐蝕容器。（3）鋁制容器不宜盛裝酸妄高的酒類（如果酒、黃酒等），以免酒中的酸與鋁起化學(xué)作用。（4）鋁制容器不能盛裝經(jīng)過活性白土、白陶土、明礬等處理過的酒，以免氧化而加速腐蝕作用和使酒產(chǎn)生沉淀。92、問答題

大曲的培養(yǎng)特征有哪些？正確答案：大曲的培養(yǎng)具有“自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強(qiáng)、易培養(yǎng)、周期長(zhǎng)、菌酶共存”等六大特點(diǎn)。由于大曲是生料制作，故微生物群落是自然的、野生的、培養(yǎng)的條件也是自然的，特別是培養(yǎng)中溫度變化也純屬自然控制，如采取開門窗排潮和關(guān)門窗、加蓋保溫物等；無需施加任何升溫的化學(xué)或物理的條件而隨其自然得到產(chǎn)品。大曲培養(yǎng)的另一特點(diǎn)是季節(jié)性較強(qiáng)。無論是大曲自身帶來的或空間網(wǎng)羅的微生物都較容易培養(yǎng)。但正因?yàn)橐W(wǎng)羅空間微生物以及培養(yǎng)任其自然，故氣溫對(duì)大曲的培養(yǎng)有至關(guān)緊要的影響。如夏天所含的微生物（霉菌）比冬天要多，加之氣溫高，故而培養(yǎng)易徹底，大曲泡氣、色味也均優(yōu)于冬天的大曲。前人總結(jié)的“制伏曲”，正基于此理。季節(jié)和氣溫的差異，還有地區(qū)的不同，使曲質(zhì)也相應(yīng)變化。北方制曲比南方差平原比山區(qū)差，城市比農(nóng)村差，足以證明氣溫及空氣所包含的微生物對(duì)大曲產(chǎn)品質(zhì)量的影響。堆積培養(yǎng)大曲是幾種大曲共同的特點(diǎn)。根據(jù)工藝產(chǎn)品和產(chǎn)品質(zhì)量的需要來調(diào)節(jié)各階段的品溫，可借以控制微生物的種類、代謝和生長(zhǎng)繁殖。目前大曲和堆積形式只有“井”形和“品”形兩種，井形易排潮，品形易保溫，各有各其優(yōu)缺點(diǎn)，只不過可以按實(shí)際需要互補(bǔ)罷了。大曲培養(yǎng)最突出的特點(diǎn)，則要算菌酶共生共效現(xiàn)象。由于菌種繁多，酶系復(fù)雜，故在大曲培養(yǎng)中產(chǎn)生了豐富的物質(zhì)，這是任何一種純種曲所無法比擬的。大曲酒比其他純種曲釀制的酒的口感和風(fēng)味更為突出?？梢哉f大曲的這些優(yōu)越性事其他曲種無法替代的。大曲雖然培養(yǎng)周期長(zhǎng)，一般為120天以上，這也是其功能獨(dú)特的一個(gè)重要因素。93、單選

在同樣大小面積的曲房中，茅臺(tái)酒堆放的曲藥味是濃香型中溫大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6正確答案：C94、填空題

制白酒的原料，按主要成分含量可分為（）和（）兩大類。正確答案：淀粉質(zhì)原料；糖質(zhì)原料95、問答題

簡(jiǎn)述黃酒發(fā)酵特點(diǎn)。正確答案：敞口式發(fā)酵；邊糖化邊發(fā)酵；高濃度發(fā)酵；低溫長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵。96、填空題

添加SO2后生成的（）有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。正確答案：亞硫酸97、問答題

水質(zhì)對(duì)發(fā)酵有哪些影響？正確答案：構(gòu)成白酒的特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。水質(zhì)通過影響微生物代謝，而影晌香味物質(zhì)的形成和積累，最終對(duì)酒體風(fēng)味產(chǎn)生影響。水是微生物生長(zhǎng)所必須的重要物質(zhì)，它雖然不是微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長(zhǎng)中起著重要的作用。水在機(jī)體中的主要作用有：①水是微生物細(xì)胞的重要組成成份，占生活細(xì)胞總量的90%左右；②機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水；③營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；④由于水的比熱高，又是熱的良好導(dǎo)體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發(fā)出去，避免導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溫度陡然升高，故能有效的控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)的作用，以供給微生物生長(zhǎng)繁殖，新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸餾過程中又能進(jìn)行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的水質(zhì)，能促進(jìn)微生物正常的生長(zhǎng)繁殖和代謝活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵的順利進(jìn)行和風(fēng)味物質(zhì)的形成，對(duì)酒體風(fēng)味特征的形成產(chǎn)生積極的影響。如水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會(huì)抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對(duì)白酒風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。98、問答題

茅臺(tái)曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長(zhǎng)得多呢？正確答案：（1）茅臺(tái)酒由于制曲、堆積、發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行的，高沸點(diǎn)的酸類物質(zhì)較多，這些物質(zhì)因沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，而低沸點(diǎn)的酯類物質(zhì)較少，易揮發(fā)。長(zhǎng)期貯存，使低沸點(diǎn)的成分盡量揮發(fā)，保留下來的主要是不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)酸類物質(zhì)，即使酯類也是乳酸乙酯等一類不易揮發(fā)的酯。因此使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅，空杯留香持久。（2）茅臺(tái)酒入庫(kù)酒精含量只有55%左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，需要長(zhǎng)時(shí)間貯存，才能使醬香、陳香更突出，風(fēng)格更典型。弱濃香型曲酒貯存時(shí)間過長(zhǎng)，陳味太重，會(huì)被誤認(rèn)為是醬香。（3）茅臺(tái)酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中，聯(lián)酮類化合物生產(chǎn)較多，而這些物質(zhì)都不同程度地帶有黃色，因而酒色帶黃。貯存時(shí)間越長(zhǎng)，酒的黃色越重。貯存3年的酒比1年的要黃的多；貯存幾十年的調(diào)味酒黃色更重。聯(lián)酮類化合物隨著貯存時(shí)間增長(zhǎng)，生成也比較多，顏色也越深。茅臺(tái)酒視乎聯(lián)酮類化合物較多的酒，也就是顏色較深的酒，細(xì)膩感和醬香味、陳香味都更好。（4）茅臺(tái)酒飲入庫(kù)的酒精含量低，貯存和出廠一般不再加水，這有利于酒分子與水分子、酒分子與酒分子之間締合作用的進(jìn)行。貯存時(shí)間越長(zhǎng)，締合越好，以減少酒的刺激感?？傊┡_(tái)酒的貯存期長(zhǎng)，是因其特殊工藝條件與香型決定的。99、單選

大曲的合理儲(chǔ)存期為（）個(gè)月。A、2-4B、2-6C、4-6正確答案：B100、填空題

含硫化合物影響啤酒（）。正確答案：風(fēng)味101、填空題

化學(xué)澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。正確答案：澄清劑102、多選

白酒生產(chǎn)廢水的來源有（）。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水正確答案：A,B,C,D103、多選

下列物質(zhì)中，（）是白酒中的臭味物質(zhì)。A、硫化氫B、硫醇C、糠醛D、丙烯醛正確答案：A,B,D104、問答題

敘述酒曲蟲害綜合防治技術(shù)措施？正確答案：（1）曲庫(kù)改造改大曲庫(kù)為小曲庫(kù)，每庫(kù)貯存量120～150t為宜。新曲庫(kù)所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外配上防雨窗檐，曲庫(kù)掛麻袋門簾，曲房門窗也依此改造。（2）計(jì)劃用曲每年的生產(chǎn)量不要超過實(shí)際用曲量太多，要保持生產(chǎn)量與用曲量適當(dāng)比例。曲塊入庫(kù)后，貯存期一般為3-6個(gè)月。需貯存過冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個(gè)曲堆表面1-3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，滅越冬曲蟲及蟲卵，減少當(dāng)年危害。（3））曲庫(kù)管理新曲入庫(kù)當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲飛入。通風(fēng)或降溫時(shí)，可于每天晚上曲蟲活動(dòng)低潮期（21點(diǎn)）后打開門窗，并與次日上午10點(diǎn)前關(guān)閉。曲出完后應(yīng)徹底清掃，做到用完一間清掃一間。（4）殺蟲劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫(kù)外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺(tái)下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時(shí)間為每天下午15～17點(diǎn)，清掃時(shí)間為次日上午8-9點(diǎn)。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。（5）吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負(fù)壓原理“吸蟲”。由聚氣吸嘴、導(dǎo)氣筒、電機(jī)、收集器等部件組成。操作時(shí)，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫(kù)墻壁曲蟲聚集處，作往復(fù)移動(dòng)，曲蟲及蟲卵便吸入收集器內(nèi)，打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對(duì)咖啡豆象等個(gè)體較大的成蟲捕捉效果更好（6）厭氧悶殺對(duì)大曲庫(kù)蟲的曲堆，還可采用一定技術(shù)措施，進(jìn)行厭氧悶殺。即在曲塊入庫(kù)兩個(gè)月后，待曲塊水分降至13%以下時(shí)，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽氣方式），造成曲蟲因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲及蟲卵。同時(shí)，對(duì)曲庫(kù)中常發(fā)生的鼠害也有一定的防治效果。105、單選

斜面菌種應(yīng)保藏相繼（）代培養(yǎng)物以便對(duì)照，防止因意外和污染造成損失。A、二B、三C、四D、五正確答案：B106、問答題

要想獲得性能優(yōu)良的菌種應(yīng)怎樣做？正確答案：要想獲得性能優(yōu)良的菌種，第一步是要先分離到純種，即微生物的分離；第二步是有針對(duì)性的對(duì)純種進(jìn)行篩選和改造，使之符合生產(chǎn)上的要求，既良種的選育；第三步是將以選得的良種進(jìn)行科學(xué)地保藏，使之優(yōu)良性能不退化，菌種不死亡；若出現(xiàn)優(yōu)良性能退化現(xiàn)象，還必須進(jìn)行優(yōu)良性能的復(fù)原工作，即菌種的保藏和復(fù)壯。107、多選

兼香型白酒是在對(duì)（）幾個(gè)白酒產(chǎn)品進(jìn)行初步總結(jié)的基礎(chǔ)上提出來的。A、白沙液酒B、白云邊酒C、酒鬼酒正確答案：A,B108、問答題

不同類型啤酒香氣的主要成分是什么？正確答案：1）淡色啤酒：酒花香突出2）濃色啤酒：麥芽香突出和醇香、酒花苦味較輕3）黑色啤酒：麥芽香突出和醇香。109、填空題

可利用篩選的優(yōu)良乳酸菌種或市售活性干乳酸菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后添加到葡萄酒中，人為地使之發(fā)生（）發(fā)酵。正確答案：蘋果酸—乳酸110、填空題

（）型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。正確答案：米香111、填空題

（）是啤酒在品評(píng)過程中使用的評(píng)價(jià)方法，包括起泡性能、泡沫外觀以及掛杯性能等，是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。正確答案：泡沫穩(wěn)定性112、問答題

MLF及其對(duì)葡萄酒質(zhì)量有何影響？正確答案：降低酸度，使新酒的酸澀、粗糙特征消失；提高酒的細(xì)菌穩(wěn)定性；改善風(fēng)味，葡萄酒變得柔和圓潤(rùn)、果香、醇香加濃。加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和生物穩(wěn)定性。但控制不當(dāng)，乳酸菌會(huì)引發(fā)葡萄酒病害，使之?dāng)摹?13、問答題

生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些？用于釀造何種類型葡萄酒？正確答案：一、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、法國(guó)藍(lán)。二、釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：雷司令、霞多麗（別名莎當(dāng)妮）、意斯林、白玉霓、龍眼、長(zhǎng)相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩(shī)南、賽美容、漢堡麝香。114、問答題

豉香型白酒的香氣形成。正確答案：齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態(tài)發(fā)酵的白酒約低50%，但高級(jí)醇含量較多，其中β—苯乙醇居我國(guó)白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。115、填空題

麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎→加水糖化→過濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷卻→（）→麥芽汁。正確答案：通風(fēng)116、填空題

揮發(fā)脂是啤酒的香味的主要來源，是啤酒香味（）。正確答案：豐滿協(xié)調(diào)117、問答題

酒液處理的操作程序是什么？正確答案：（1）將原度酒勾兌后，加軟水降度至酒精分為30%~39.5%。（2）用砂芯過濾粗濾酒液，將粗濾的酒液泵入高位貯桶。（3）將酒液緩緩放入樹脂柱內(nèi)（柱底閥門關(guān)閉），等到一定液位時(shí)，立即開啟柱底閥門?？刂泼糠昼娏髁?.5kg（d150mm*1400mm柱），并調(diào)節(jié)流入柱內(nèi)酒的液位要基本穩(wěn)定。（4）中途停車時(shí)，樹脂柱內(nèi)應(yīng)保持一定的液位，不能流干，否則會(huì)使樹脂層產(chǎn)生氣泡。（5）低度酒經(jīng)澄清后進(jìn)行調(diào)味盒貯存。118、填空題

橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳?xì)怏w的排除和酒的（）。正確答案：自然澄清119、單選

扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處（）℃為宜。A、35-40B、40-45C、45-50D、50-55正確答案：C120、問答題

大曲中微生物的來源？正確答案：大曲從制作到成曲貯存管理，都是一個(gè)敞口作業(yè)的過程，所以微生物不難進(jìn)入到大曲生產(chǎn)的全過程。大曲中微生物的來源主要有空氣、水、原料、器具和房屋環(huán)境等方面，而且一般規(guī)律為空氣細(xì)菌多，原料霉菌多，場(chǎng)地酵母菌多。發(fā)酵前期即“低溫培菌期”時(shí)，細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為酵母菌，最后為霉菌。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強(qiáng)大的優(yōu)勢(shì)。事實(shí)上影響微生物生長(zhǎng)的因素較多，除溫度外，還有水分、PH值、養(yǎng)料、氧分等。121、填空題

濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。正確答案：中國(guó)玉泉酒122、填空題

（）：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的飲料酒。正確答案：蒸餾酒123、多選

白酒過濾設(shè)備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器正確答案：A,B,C,D124、填空題

活性炭按原料主要有（）、（）、（）。正確答案：煤質(zhì)活性炭；木質(zhì)活性炭；果殼活性炭125、填空題

大曲原料配比：大麥（），豌豆（），分別稱重，按重要比例混合均勻。正確答案：60%；40%126、填空題

鳳香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清芳甘潤(rùn)，（）為代表。正確答案：陜西西鳳酒127、填空題

（）型白酒：酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸位諧調(diào)，香味悠長(zhǎng)。正確答案：特香128、問答題

白酒生產(chǎn)中，使用大曲的原則有哪些？正確答案：①根據(jù)入窖溫度的高低（或季節(jié)不同），確定大曲用量的原則：入窖溫度高（夏季），用曲量小些；入窖溫度低（冬季），用曲量大些。②按投糧多少及殘余淀粉高低確定大曲用量的原則：投糧多，多用曲：投糧少，少用曲。殘余粉高，多用曲；殘余淀粉低，少用曲。③以曲質(zhì)的好壞確定大曲用量的原則：大曲質(zhì)量好，可少用曲；大曲質(zhì)量差，可多用曲。129、問答題

勾兌用水要求有哪些？正確答案：①總硬度應(yīng)小于1.738mmol/L；低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自來水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用。130、填空題

橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有（）的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。正確答案：透氣131、問答題

簡(jiǎn)述白酒凈化器的工作原理？正確答案：白酒凈化器是利用吸附原理，對(duì)白酒進(jìn)行脫臭、除雜，防止產(chǎn)生絮狀沉淀的設(shè)備，其功能除渾濁、去雜味、促老熟、賦予原酒綿、柔、凈、爽新感覺。對(duì)酒起凈化作用。用酒泵把高度酒打入凈化器，使其穿過內(nèi)裝的吸附材料層，流出的酒即可加水降到任何酒度，且在（-20-30）℃，不再返渾。白酒凈化器的核心是凈化吸附材料，統(tǒng)稱凈化介質(zhì)，它是由多種吸附劑組成的復(fù)合配方。不同的吸附材料吸附的對(duì)象不同。例如：有除濁的、有去雜味的、有減少暴辣味的等等：不同材料分工合作，共同完成凈化任務(wù)。復(fù)合配方有很大的靈活性，它可以根據(jù)酒基的不同和生產(chǎn)要求調(diào)整配方，滿足特定的要求。132、問答題

上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別？正確答案：上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。上面酵母：發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。二者的區(qū)別在于對(duì)棉子糖發(fā)酵的不同。133、問答題

國(guó)家對(duì)釀酒行業(yè)實(shí)行的“四個(gè)轉(zhuǎn)變”方針是什么？正確答案：普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變。134、問答題

固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)？正確答案：1）采用固態(tài)配醅發(fā)酵2）在較低溫下的邊糖化邊發(fā)酵3）多種微生物的混合發(fā)酵4）固態(tài)甑桶蒸餾。135、填空題

（）：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程。正確答案：糖化136、填空題

連二酮類雙乙酰是啤酒口味（）的限制性指標(biāo)。淡啤中含量超過0.15mg/L，則有不愉快的刺激味。正確答案：成熟137、填空題

冷處理操作：高于酒的冰點(diǎn)（），處理時(shí)間：-4~-7℃下冷處理5~6d。正確答案：0.5~1.0℃138、單選

新酒入庫(kù)貯存時(shí)要（）。A、靜置B、間歇式攪拌C、每天攪拌正確答案：B139、填空題

發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的浸出物在（）的比例。正確答案：原麥汁中總浸出物140、問答題

葡萄酒可分為哪些種類？正確答案：按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。141、問答題

活性干酵母的使用方法及用量？正確答案：①?gòu)?fù)水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃，活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0.5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%，可添加性干酵母0，5-1%，并補(bǔ)充糖化酶0，5%（酶活力為50000u）。142、填空題

酒精發(fā)酵屬（），要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。正確答案：厭氧發(fā)酵143、單選

醬香型酒的入窖溫度為（）℃。A、35B、25C、15正確答案：A144、問答題

酒花添加的依據(jù)是什么？應(yīng)掌握什么原則，為什么？正確答案：1.酒花添加的依據(jù)酒花中a——酸含量消費(fèi)者嗜好啤酒的種類啤酒生產(chǎn)方法2.添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花采用3～4次添加法，頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時(shí)會(huì)使酒花中的α-酸和酒花油等揮發(fā)損失，因此好的酒花應(yīng)該最后階段添加，而且多加一點(diǎn)，縮短酒花煮沸的時(shí)間，減少酒花的有效成分的損失。145、填空題

白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要污染物為（）、其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。正確答案：高濃度的有機(jī)廢水；廢氣；廢渣；粉塵146、填空題

（）：將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發(fā)酵。正確答案：混蒸混碴147、填空題

浸麥度：浸麥后大麥的（）。正確答案：含水率148、填空題

醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。正確答案：白云邊酒149、填空題

浸出物：在一定（）條件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。正確答案：糖化150、問答題

現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)中，“四酶兩曲一酵母”指什么？正確答案：四酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。兩曲：麥曲或紅曲、酒藥（小曲）。一酵母：酒母即酵母菌。151、單選

大小曲混用工藝的發(fā)酵期是（）天。A、21-30B、30-45C、45—60D、60—90正確答案：B152、填空題

（）：在酒精發(fā)酵前利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離，用純汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。正確答案：熱浸漬釀造法153、問答題

簡(jiǎn)述人工窖泥生產(chǎn)應(yīng)用的具體操作過程。正確答案：大窖前將池底、池壁清掃，出去老化和霉變窖泥，用蒸汽殺菌半個(gè)小時(shí)，用竹片在窖壁打泥厚度5公分，窖底用泥10-15公分，初裝時(shí)窖底泥加大曲10-20公斤、30%VOL酒尾20公斤、50公斤糟醅，翻拌均勻鋪平，即可提糟醅入窖發(fā)酵，上面封泥，用塑料布蓋嚴(yán)，以后每次起窖后，增加20kg人工窖泥培養(yǎng)液，試驗(yàn)成功后，可以全面鋪開。154、多選

半成品酒一般?。ǎ┤雺A存。A、第一餾分段B、第二餾分段C、第三餾分段D、第四餾分段正確答案：A,B155、填空題

劍南春酒廠生產(chǎn)糧食配料為：高粱（），大米（），糯米（），小麥15%，玉米5%。正確答案：40%；25%；15%156、填空題

（）是把整粒葡萄放到一個(gè)密閉罐中，罐中充滿CO2氣體，葡萄經(jīng)CO2浸漬后（8-20d）再進(jìn)行破碎、壓榨，然后按一般工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。正確答案：CO2浸漬法157、填空題

特香型：以大米為主要原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特香型風(fēng)格的白酒。（）為代表。正確答案：江西省四特酒158、單選

大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、六分法正確答案：A159、填空題

新工藝黃酒：以（）取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備代替小型的手工操作。正確答案：純種發(fā)酵160、問答題

裝甑操作的要點(diǎn)是什么？正確答案：裝甑：探氣上甑，輕撒勻鋪，時(shí)間控制在35—40min；蒸餾：緩火蒸餾、低溫流酒（時(shí)間控制在15—20min）、量質(zhì)摘酒、大汽追尾（蒸糧時(shí)間控制在70min，柔熟不膩、內(nèi)無生心、外無粘連）。161、填空題

（）：酒的含糖量正確答案：干型酒162、填空題

（）：在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發(fā)酵30—50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時(shí)，再加糟量5％的酒尾（25°）。正確答案：串香（蒸）163、填空題

在濃香型白酒生產(chǎn)中，靠近窖底部發(fā)酵糟連續(xù)發(fā)酵兩個(gè)周期的發(fā)酵方式。以這種發(fā)酵生產(chǎn)的酒叫做（）。正確答案：雙輪底酒164、問答題

哪些綜合利用新技術(shù)的采用，降低了成本、增加了效益？正確答案：①酒糟得到充分利用。一是再發(fā)酵增香，通過串蒸來提高酒的質(zhì)量；二是經(jīng)再加工變成全價(jià)飼料，提高附加值，分離的輔料又可重復(fù)利用；三是用來制曲，降低成本。②黃水的利用有新突破。一是經(jīng)處理后用來兌酒，增加酒的香味成分；二是用來發(fā)酵窖泥，保養(yǎng)窖泥，提高窖泥質(zhì)量；三是通過窖外酯化工藝后，再參加發(fā)酵、蒸餾，增加酒中酯的含量；四是濃香型酒工藝中形成一定量的黃水，并及時(shí)從糟中分離出來，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。③酒頭、酒尾不但可用來做調(diào)味酒，并且是生產(chǎn)低度白酒、新工藝白酒不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。165、填空題

發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱“（）”，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長(zhǎng)繁殖。正確答案：開耙166、填空題

（）型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。正確答案：鳳香167、問答題

煎酒工藝的目的？正確答案：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以便于貯存、保管，這一操作過程稱它為“煎酒”。煎酒的目的主要有：①滅菌通過加熱使酒中的微生物完全死亡，破壞殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分，防止成品酒的酸敗變質(zhì)。②除雜在加熱殺菌過程中，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質(zhì)。③澄清利用加熱過程促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)的凝固，使黃酒色澤清亮，并提高黃酒的穩(wěn)定性。168、單選

大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)（）。A、醇甜B(yǎng)、爽凈C、綿柔D、回甜正確答案：B169、填空題

質(zhì)量成本體現(xiàn)了（）的概念。正確答案：質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性170、問答題

原酒驗(yàn)收操作程序是什么？正確答案：①收酒前先將酒度計(jì)、溫度計(jì)等計(jì)量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)；②將釀酒車間所交酒庫(kù)的酒按其自身所報(bào)等級(jí)攪拌均勻；③用量筒取酒樣，測(cè)實(shí)際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫(kù)中，除其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫(kù)單，交車間一份；⑥將酒取樣交嘗評(píng)人員進(jìn)行等級(jí)品評(píng)，交質(zhì)檢科進(jìn)行總酸及總酯的化驗(yàn)，待結(jié)果出來后按各自等級(jí)分別入庫(kù)，作好標(biāo)識(shí)；⑦收酒完成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關(guān)閉電源，做好衛(wèi)生工作。171、填空題

清蒸清渣：將原料的蒸煮和酒醅的（）分開進(jìn)行，然后清渣發(fā)酵的操作（清蒸原、輔料，清渣發(fā)酵，清蒸蒸餾）。正確答案：蒸餾172、填空題

霉菌營(yíng)養(yǎng)體的基本單位是（），比細(xì)菌的