食品科學技術(shù)：啤酒工藝學考試題庫（三）

食品科學技術(shù)：啤酒工藝學考試題庫（三）1、判斷題

為從生產(chǎn)酵母中分離得到凝聚性強的酵母，應從后期沉淀的酵母泥中分離。正確答案：錯2、判斷題

冷凍站氨壓縮機潤滑用油應隨季節(jié)、氣溫的變化，更換潤滑油的規(guī)格。正確答案：對（江南博哥）3、填空題

麥芽的輸送方式有兩種：（）、（）。正確答案：機械輸送；氣流輸送4、填空題

洗糟水的質(zhì)量對麥汁質(zhì)量影響很大，為減少麥殼多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。正確答案：6.5～7.05、判斷題

煮沸后的麥汁不一定沒有碘反應，工藝上是允許的。正確答案：錯6、多選

大麥發(fā)芽應控制好（）A.光線B.溫度C.水分D.供氧正確答案：B,C,D7、判斷題

糖化車間主蒸汽進口閥之后沒有必要設置蒸汽減壓閥。正確答案：錯8、問答題

糖化方法選擇的依據(jù)正確答案：（1）原料①使用溶解良好的麥芽，可采用雙醪一次或二次糖化法，蛋白分解溫度適當高一些，時間可適當控制短一些；②使用溶解一般的麥芽，可采用雙醪二次糖化法，蛋白分解溫度可稍低，延長蛋白分解和糖化時間；③使用溶解較差、酶活力低的麥芽，采用雙醪三次糖化法，控制谷物輔料用量或外加酶，以彌補麥芽酶活力的不足。（2）產(chǎn)品類型①上面發(fā)酵啤酒多用浸出法，下面發(fā)酵啤酒多用煮出法；②釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，采用三次糖化法；釀造淡色啤酒采用雙醪浸出糖化法或雙醪一次煮出糖化法；③制造高發(fā)酵度的啤酒，糖化溫度要控制低一些（62~64℃），或采用兩段糖化法（62~63℃，67~68℃），并適當延長蛋白分解時間；若添加輔料，麥芽的糖化力應要求高一些。（3）生產(chǎn)設備①浸出法只需有加熱裝置的糖化鍋，雙醪糖化法或煮出法，應有糊化鍋和糖化鍋；②復式糖化設備可穿插投料，合理調(diào)節(jié)糖化方法，具有較大的靈活性，以達到最高的設備利用率。9、單選

在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時，有膜過濾法制備無菌水，應采用（）孔徑的濾膜過濾。A、0.6～0.8μm

B、0.45μm

C、0.2～0.3μm正確答案：C10、單選

酒精含量少于（）為無醇啤酒。A.1%B.0.5%C.2%D.2.5%正確答案：B11、判斷題

3.5’軟盤標識容量為1.44MB，但實際容量為1.38MB。正確答案：對12、判斷題

在糊化時，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的α-淀粉酶邊糊化，邊液化。正確答案：對13、判斷題

酒花中含有的酒花油和酒花樹脂能賦予啤酒獨特的香味。正確答案：對14、判斷題

過濾槽是一種以液柱靜壓為動力的過濾設備。正確答案：對15、單選

麥粒的斷面呈透明為（）A.玻璃質(zhì)粒B.粉質(zhì)粒C.半玻璃質(zhì)粒D.半粉質(zhì)粒正確答案：A16、填空題

啤酒廠利用微生物處理廢水一般采用厭氧處理法和（）兩種。正確答案：好氧處理法17、單選

按生產(chǎn)方式分類不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為（）A、鮮啤酒B、熟啤酒C、淡啤酒D、黑啤酒正確答案：A18、填空題

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行（），有健康證明方能上崗工作。正確答案：健康檢查19、填空題

啤酒酵母擴大培養(yǎng)分為實驗室擴大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。啤酒廠一般都用漢生罐、（）等設備來進行生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)。正確答案：酵母罐20、填空題

啤酒發(fā)酵結(jié)束后，控制貯酒壓力是控制啤酒（）含量的重要措施。正確答案：CO221、判斷題

商標上的生產(chǎn)日期由生產(chǎn)管理部門定，必須醒目清楚。正確答案：錯22、單選

下列不屬于在煮沸過程影響蛋白質(zhì)凝聚的因素主要是（）A、煮沸時間

B、煮沸鍋大小

C、蒸汽壓力、煮沸方式

D、煮沸溫度正確答案：B23、單選

主酵期間發(fā)酵液的pH值會（）。A、不變B、上升C、下降D、上下變化正確答案：C24、問答題

優(yōu)質(zhì)淡色麥芽應達到什么條件？正確答案：優(yōu)質(zhì)淡色麥芽應達到：①浸出率高，應達79%～82%；②麥芽的溶解度適當，庫值41～44%，α-N≥150mg/L，粗細粉差2.0～3.0%；③酶活力高，糖化時間10～15分，糖化力250WK以上；④麥醪物質(zhì)（β-葡聚糖）溶解好，麥汁粘度≤1.6mPa?S；⑤麥芽經(jīng)82℃以上焙焦，出爐水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；⑥質(zhì)量均勻一致，具有優(yōu)良的釀造性能。25、單選

從發(fā)酵大罐回收酵母時，酵母貯罐應（）。A、洗凈消毒B、用CO2排凈空氣C、滅菌背壓正確答案：C26、單選

粉碎麥芽的貯存箱容量，應為麥芽容（重）量的（）倍。A、2B、3C、4正確答案：A27、單選

麥汁過濾時的洗槽水溫度應該是（）A.63~68℃B.76~78℃C.80℃以上D.90℃以上正確答案：B28、單選

國內(nèi)最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是（）。A.大麥B.大米C.玉米D.小麥正確答案：B29、名詞解釋

真正發(fā)酵度正確答案：將發(fā)酵后的樣品蒸餾后再補加相同蒸發(fā)量的水，測定得到的浸出物濃度計算得到的發(fā)酵度。經(jīng)蒸餾等操作后測得的浸出物濃度并計算得到的結(jié)果。真正發(fā)酵度＝外觀發(fā)酵度×81.9%30、填空題

α-淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的（）鍵，不能水解（）鍵，作用于支鏈淀粉時，生成葡萄糖、麥芽糖、（）。正確答案：α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精31、判斷題

釀制淡爽型高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度應適當?shù)鸵恍?3～65℃。正確答案：對32、單選

酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”。酒度有三種表示方法，我國啤酒的酒度表示法為（）。A.以體積分數(shù)表示酒度B.以質(zhì)量分數(shù)表示酒度C.標準酒度正確答案：B33、單選

卡氏罐容量一般為10～20L，放入約半量的優(yōu)級麥汁，加熱滅菌（）后，在麥汁中加入1L無菌水，補充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。A.20minB.30minC.50minD.60min正確答案：B34、名詞解釋

麥芽溶解正確答案：發(fā)芽過程中，麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個胚乳結(jié)構(gòu)由堅韌變?yōu)槭杷桑@種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。35、單選

糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，一般為麥芽總量的（）%左右。A.10B.20C.30D.40正確答案：B36、單選

（）對酵母蛋白質(zhì)合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時，有必要調(diào)整，使其在麥汁中的濃度達0.20mg/L左右。A.Zn離子B.Ca離子C.Mg離子正確答案：A37、判斷題

高濃稀釋工藝在濾酒前稀釋，可以提高糖化、發(fā)酵和貯酒的設備利用率。正確答案：對38、單選

利用熱水洗出第一麥汁過濾后殘留于麥糟中的麥汁，稱第（）麥汁或洗滌麥汁。A.一B.二C.三D.四正確答案：B39、問答題

用文字敘述目前啤酒廠常用的浸漬增濕粉碎的操作要求。正確答案：浸漬增濕粉碎的操作過程為：①粉碎操作前，檢查麥芽暫存?zhèn)}是否有足夠的麥芽，各水箱的液位及溫度是否達到設備運行要求。②按糖化工藝要求，設定浸麥水、調(diào)漿水的用量及溫度，水溫一般為60～70℃。③按程序開動機器，進行麥芽粉碎。麥芽經(jīng)過噴水增濕器增濕約60s，使麥皮水分增加到18～22%，然后進入粉碎輥。在粉碎過程中應隨時觀察粉碎機內(nèi)情況，如出現(xiàn)堵塞，應立即關(guān)閉進料輥和調(diào)漿泵，但不得停粉碎輥和水泵，觀察機內(nèi)粉漿液位下降后，再開沖洗或調(diào)漿水5～10s，直至正常后，方能開進料輥繼續(xù)粉碎。④粉碎完畢后，打開補水閥補水時，要將粉碎機的麥芽進料閥關(guān)閉。⑤當一切工作結(jié)束后，要先關(guān)閉出料閥再關(guān)閉水泵，以免產(chǎn)生負壓，形成倒流。⑥按規(guī)定對粉碎機進行必要的清洗和殺菌。40、單選

麥芽粉碎過（）會影響麥芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A、粗B、中C、細D、都不會影響正確答案：A41、單選

（）是世界上使用最廣泛的酒花形式。A.顆粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D酒花粉正確答案：A42、問答題

簡述目前有哪些酒花加工品可供使用？正確答案：目前可供使用的酒花加工品有：①壓縮酒花（已逐步淘汰）；②酒花粉（一般在使用時粉碎，已逐步淘汰）；③顆粒酒花，分90型和45型顆粒；④預異構(gòu)化顆粒酒花；⑤酒花浸膏，可分為CO2萃取和溶劑（酒精）萃?。虎蕻悩?gòu)化酒花浸膏；⑦還原型異構(gòu)化酒花制品，分二氫、四氫、六氫制品；⑧β-酸酒花油；⑨精制酒花油。43、名詞解釋

發(fā)酵度正確答案：反應酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應為50％～68％44、單選

采用（）粉碎，高糟層過濾，可以增加麥汁得率，加速過濾速度。A.干B.濕C.回潮D.二次正確答案：B45、名詞解釋

蛋白質(zhì)休止正確答案：糖化時蛋白質(zhì)分解的過程。46、問答題

簡述對包裝工序的質(zhì)量要求？正確答案：包裝工序的質(zhì)量要求有：①嚴格做到無菌操作（包括巴氏滅菌），使成品啤酒符合食品衛(wèi)生要求，但也要避免過多的熱處理（滅菌溫度太高、時間太長），減少對啤酒風味的影響；②盡量避免啤酒與空氣接觸，減少啤酒在灌裝過程的增氧量和瓶頸空氣，降低對啤酒氧化產(chǎn)生老化味的影響；③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保證啤酒的CO2含量、殺口力和泡沫性能；④產(chǎn)品外觀質(zhì)量符合工藝要求，杜絕質(zhì)量事故。47、單選

在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降（），主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。A、1/4B、3/4C、1/2D、1/3正確答案：D48、填空題

瓶蓋內(nèi)襯墊需采用一定彈性并具有良好密封性能的材料，必須符合（）要求。正確答案：食品衛(wèi)生49、單選

出爐麥芽的麥根吸濕性很強，應盡快用除根機完成除根操作，否則，麥根將很易吸水難以除去，一般在（）內(nèi)完成。A.24hB.36hC.48hD.60h正確答案：A50、問答?計算題：計算高濃稀釋的產(chǎn)量提高率（稀釋比%）某高濃啤酒的原麥汁濃度為15°P，稀釋成品啤酒的原麥汁濃度為11°P，問產(chǎn)量提高率（%）為多少？正確答案：稀釋后啤酒產(chǎn)量提高了36.4%。51、填空題

啤酒的主要成分是乙醇和（），還有C、O2、浸出物（真濃度）、含氮物、無機鹽、風味物質(zhì)（高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物）等。正確答案：水52、問答題

風味老化的原因哪些？正確答案：風味老化的原因主要為長鏈、不飽和、揮發(fā)性羰基化合物的生成。包括：①A、A、的斯特雷克爾降解②異律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化④醇類氧化生成醛⑤類脂的降解⑥醛的醇醛縮合反應⑦長鏈不飽和醛類二次氧化。53、單選

在設計錐形罐時，需要根據(jù)工作壓力的要求，設置（）A、壓力表B、安全閥C、壓力計D、水位計正確答案：B54、判斷題

麥汁中的α-氨基氮過高，酵母易衰老，對啤酒風味也有影響；α-氨基氮太低，會影響酵母活性，延緩雙乙酰還原，影響啤酒質(zhì)量。正確答案：對55、單選

酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認為（）最有效。A、90～95%B、70～75%C、50～55%正確答案：B56、名詞解釋

冷混濁正確答案：在低溫（0℃）下保存的啤酒出現(xiàn)失光、霧濁現(xiàn)象，但當把啤酒加熱到20℃以上時其混濁會減少或消失，此稱為冷混濁或可逆混濁。57、單選

水中無機離子對啤酒釀造的影響（）A．水中鈉鎂離子的增酸作用B．水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用C．水中F的負離子含量太高會引起牙色斑病和不愉快的氣味D．水中余氧有利于酵母菌的生長正確答案：D58、單選

啤酒瓶蓋墊片的材料多為PVC，即（）A.乙烯B.橡膠C.氯乙烯D.聚氯乙烯正確答案：D59、問答?計算題：計算熱交換冷卻水的消耗量假設熱交換工況處于理想狀態(tài)，將50KL、96℃熱麥汁冷卻至8℃，冷媒為4℃冰水，出口溫度為80℃，請計算冷卻水的消耗量（麥汁和冷媒比熱均計為1）？正確答案：冷卻水的消耗量為57.9KL。60、多選

大麥發(fā)芽的目的是什么？（）A.使麥粒生成大量的酶B.使部分非活性酶得到活化和增長C.是為了得到新鮮的胚芽D.是為了得到色、香、味正確答案：A,B61、填空題

麥芽β-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃。正確答案：62～6562、單選

采用下面發(fā)酵，主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降在容器（）A、上部B、底部C、中部D、周圍正確答案：B63、判斷題

過濾的啤酒要求達到清亮透明，EBC濁度計讀數(shù)應在0.5EBC以上。正確答案：錯64、填空題

評估酒花貯藏過程中的陳化、α-酸、β-酸損失的指標稱為（），其數(shù)值為新鮮酒花低、陳酒花高。正確答案：貯藏指數(shù)65、填空題

在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過在單元格中輸入（）或（），使數(shù)據(jù)實現(xiàn)批量計算。正確答案：函數(shù)；公式66、填空題

啤酒廠空壓車間貯氣罐供給的壓縮空氣，其工作壓力為（）Mpa。正確答案：0.7～0.867、單選

統(tǒng)的糖化方法有（）種。A.1B.2C.3D.4正確答案：B68、單選

目前啤酒過濾的方法中使用最普遍的是（）。A.離心分離法B.硅藻土過濾C.板式過濾機D.膜式過濾機正確答案：B69、問答題

簡述盤式離心機的優(yōu)缺點？正確答案：盤式離心機的優(yōu)點：分離麥汁能力大，可達10KL/hr，可去除50%以上的冷凝固物，封閉操作、不易污染、體積小，便于CIP清洗，操作簡單，自動化程度高。盤式離心機的缺點：投資大，消耗能量大，耗電量一般為1.2kw?hr/KL，麥汁損失大，要求維修水平高、維修費用高。70、單選

糖化溫度偏高，有利于（）的作用，可得到相對多的糊精。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.β-葡聚糖正確答案：A71、多選

啤酒廠常用的化學滅菌劑有（）A、高錳酸鉀B、酒精C、瓊脂D、氰化鉀正確答案：A,B72、單選

大麥在適宜條件下發(fā)芽3天，發(fā)芽麥粒占總麥粒的百分數(shù)為（）A.發(fā)芽率B.發(fā)芽力C.發(fā)芽數(shù)D.發(fā)芽度正確答案：B73、單選

啤酒成分中（）左右都是水，因此水的質(zhì)量對啤酒分為影響很大。A.30%B.50%C.70%D.90%正確答案：D74、判斷題

勞動合同可以書面或口頭形式訂立，必須明確勞動合同期限、工作內(nèi)容、勞動報酬、違反勞動合同的責任等。正確答案：錯75、單選

灌酒時出現(xiàn)“翻沫”，（）是其主要原因之一。A、因泄漏造成瓶內(nèi)背壓低

B、瓶內(nèi)背壓太高

C、酒缸內(nèi)液位太低正確答案：A76、單選

麥汁的溶解氧與其濃度有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧（）A.相等B.少C.多正確答案：C77、單選

下列酒中是丹麥啤酒的是（）A、嘉士伯B、百威C、青島D、虎威正確答案：D78、單選

大麥淀粉的含量約占總干物質(zhì)量的（）A.58%-65%B.50%-52%C.65%-75%D.70%-80%正確答案：A79、單選

用對輥粉碎機粉碎麥芽，一邊粉碎，一邊加水調(diào)漿，泵入（）。A.糊化鍋B.糖化鍋C.煮沸鍋D.冷水鍋正確答案：B80、填空題

酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質(zhì)和（）。正確答案：多酚81、填空題

在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：蛋白質(zhì)82、判斷題

瓶頸空氣是指灌裝后啤酒液中溶解的空氣。正確答案：錯83、填空題

稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的（）高。正確答案：發(fā)熱量84、單選

麥芽粉碎過（）會影響麥芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。A、粗B、偏中C、中D、細正確答案：A85、問答題

簡述麥汁煮沸時影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素？正確答案：影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素有：①煮沸強度的大?。褐蠓袕姸却螅溨瓕α骱头v好，有利于蛋白質(zhì)凝聚；②麥汁pH的高低：各種蛋白質(zhì)的等電點都在5.8以下，對啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點為4.9，麥汁pH降低到5.2～5.6，接近等電點，可使蛋白質(zhì)凝聚較好；③煮沸時間的長短：一般說來，煮沸時間長，蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多，但煮沸時間過長，又會產(chǎn)生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜；④鈣離子及其它無機鹽：鈣離子及其它無機鹽對蛋白質(zhì)凝固有促進作用；⑤麥汁氧化程度的大小：煮沸時，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質(zhì)的凝聚和蛋白質(zhì)的縮合，但氧化又會對啤酒口味產(chǎn)生不利影響。86、單選

啤酒酵母的天然基質(zhì)是（）A、大麥B、麥芽C、麥芽汁D、葡萄糖正確答案：C87、判斷題

生產(chǎn)純生啤酒時，無菌過濾所用清洗水、CO2均需先經(jīng)滅菌處理。正確答案：對88、填空題

小麥用作輔料時的添加量一般為（）。正確答案：20%左右89、問答題

酵母的生長繁殖過程有哪幾個時期？正確答案：酵母的生長繁殖過程包括：①停滯期；②對數(shù)生長期；③減速生長期；④靜止期；⑤衰老期。90、填空題

酸洗處理酵母泥時，一般采用磷酸將pH調(diào)至（）處理30min或幾小時。正確答案：2.2～2.891、問答題

啤酒酵母菌種的保藏方法主要有哪幾種？正確答案：啤酒酵母菌種的保藏方法有：①固體斜面保藏法；②液體試管保藏法；③液體石蠟保藏法；④真空冷凍干燥保藏法；92、單選

啤酒生產(chǎn)的糖化過程，用糖度計測定麥汁糖度時的溫度應為（）。A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃正確答案：C93、問答題

麥汁煮沸的目的和作用？正確答案：（1）蒸發(fā)水分：過濾過程中，頭號麥汁被洗糟麥汁所稀釋，為了在一定的煮沸時間內(nèi)達到理想的最終麥汁濃度，必需蒸發(fā)麥汁中多余的水分，達到工藝要求的濃度。（2）酶的鈍化：破壞全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，穩(wěn)定可發(fā)酵糖和糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組分，確保穩(wěn)定和發(fā)酵的一致性。（3）麥汁滅菌：通過煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發(fā)酵時發(fā)生酸敗，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。（4）蛋白質(zhì)的變性和絮凝沉淀：煮沸過程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質(zhì)的結(jié)合而絮凝沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。（5）酒花成分的浸出：在麥汁的煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂、單寧物質(zhì)和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨特的苦味和香味，同時也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性。（6）降低麥汁的PH值：煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應，使麥芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。（7）還原物質(zhì)的形成：大量的類黑素、還原酮能與氧結(jié)合而防止氧化，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性的提高。（8）蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質(zhì)：讓具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。94、多選

裝瓶前殺菌過程包括（）A、預熱B、殺菌C、冷卻D、噴淋殺菌正確答案：A,B,C95、問答題

備件管理的目標和任務是什么？正確答案：備件管理的目標是：用最少的備件資金，合理的庫存儲備，保證設備維修的需要，提高設備使用的可靠性，維修性和經(jīng)濟性。備件管理的任務是：①及時、有效地向維修人員提供合格的備件；②重點做好關(guān)鍵設備維修所需備件的供應工作；③做好備件使用情況的信息收集和反饋工作；④在保證備品備件供應的前提下，盡可能減少備件的資金占用量。96、填空題

蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，根據(jù)水解程度一般可分為四類：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。正確答案：氨基酸97、判斷題

啤酒廠的三廢治理主要包括：廢水處理、鍋爐煙氣治理、除塵及煤渣排放、噪音防治等。正確答案：對98、填空題

氣流輸送有兩種形式：在輸送管道中進行低壓輸送物料的為（），進行高壓輸送物料為（）。正確答案：真空吸入式；壓力輸送式99、單選

以麥糟為濾層，利用過濾方法提取的麥汁，稱第（）麥汁或過濾麥汁。A.一B.二C.三D.四正確答案：A100、多選

我國瓶裝啤酒有（）等多種規(guī)格。A.640mlB.450mlC.350mlD.500ml正確答案：A,C,D101、判斷題

糖化時的溫度變化是由低溫逐步升至高溫的。正確答案：對102、判斷題

干法粉碎的麥芽粉和水在麥水混合器或預混合罐中先混合，再進入糖化鍋，這樣處理可防止麥粉飛揚和結(jié)塊現(xiàn)象。正確答案：對103、問答題

操作題：用文字敘述板框式硅藻土過濾機的操作？正確答案：板框式硅藻土過濾機的操作過程為：①安裝紙板：支撐紙板用水浸透后，依次平整地安裝在每一塊濾板上（粗糙面向外，光滑面向內(nèi)），然后壓緊，進水試漏。②殺菌：過濾機安裝完畢后，用80～85℃熱水循環(huán)殺菌30min。③排氣：泵入無菌脫氧水，打開排氣閥徹底排除空氣。④預涂循環(huán)：粗細硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1：5～10的比例混合，進行兩次預涂，每次預涂時，過濾機進行10～15min的循環(huán)，使支撐板兩邊同時形成兩塊平整均勻的預涂層。⑤進酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機中的預涂水，如果是已濾啤酒預涂，可省略頂水操作。⑥過濾：添加硅藻土，開始過濾循環(huán)，直至過濾機出口酒液澄清度達到要求后，送入清酒罐。過濾過程中要經(jīng)常檢查酒液澄清度和過濾壓力，調(diào)整粗細土的搭配比例。⑦過濾結(jié)束：過濾結(jié)束后，用脫氧水將機內(nèi)的酒液頂出。⑧清洗：松開過濾機，沖洗掉硅藻土，過濾機重新清洗、壓緊、殺菌備用。104、判斷題

洗瓶機按結(jié)構(gòu)可分單端式和雙端式，生產(chǎn)生啤酒時一般用單端式。正確答案：錯105、判斷題

糊化的淀粉糊狀溶液，經(jīng)α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊狀溶液黏度很快降低，這個過程稱為液化。正確答案：對106、填空題

糖化最終麥汁蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分的A、B、C區(qū)分中，一般A區(qū)分占總可溶性氮的（）%左右，C區(qū)分占總可溶性氮的60%左右。正確答案：20～25107、問答題

解釋啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性正確答案：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。108、單選

β-淀粉酶最適溫度（）攝氏度。A.60-65B.65-70C.70-75D.75-80正確答案：A109、單選

二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加（）A.濃烈B.柔和C.平淡D.模糊正確答案：B110、單選

灌酒時，瓶內(nèi)的裝酒容量必須留有（）%的膨脹空間，否則殺菌時瓶爆多。A.1—2B.4—5C.7—8D.8—9正確答案：C111、單選

酵母自溶會使啤酒的pH值（）。A.升高B.降低C.不變D.先升后降正確答案：A112、判斷題

增加麥汁暫存槽或麥汁預煮鍋，可縮短麥汁煮沸鍋的進料時間，提高其設備利用率。正確答案：對113、單選

采用浸出糖化法，因糖化時間長，麥芽粉碎度可（）些。A.粗B.適中C.細正確答案：A114、單選

殺死物體中的病原微生物的方法稱（）。A、殺菌B、消毒C、防腐正確答案：B115、單選

主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A.酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差B.發(fā)酵液溫度控制不當C.麥汁α－氮偏低D.麥汁濃度高主發(fā)酵前期正確答案：D116、填空題

1m3的空氣質(zhì)量等于1.239kg，那么1m3空氣中氧的重量為1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空氣中含氧量為（）g。正確答案：285117、問答題

麥汁冷卻時使用薄板冷卻器要注意哪些？正確答案：麥汁冷卻時使用薄板冷卻器要注意：①麥汁冷卻是最容易引起污染的工序，薄板冷卻器使用前，必須將麥汁一側(cè)及麥汁管路徹底殺菌；②控制好麥汁和冷媒流量，使冷麥汁溫度符合要求；③薄板兩側(cè)麥汁和冷媒壓力要盡可能保持均衡，避免壓差大造成滲漏；④控制好冷卻開始和結(jié)束時的麥汁濃度，使之符合要求；⑤每次冷卻麥汁結(jié)束后，及時用熱水清洗殺菌，定期拆洗薄板；⑥冷媒的水質(zhì)應使用碳酸鹽硬度較低的水，以減少水垢。118、單選

要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先考慮提高麥汁的（）含量。A.a-氨基酸B.鋅離子濃度C.淀粉D.可發(fā)酵性糖正確答案：D119、判斷題

啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。正確答案：對120、單選

主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程緩慢（）A、代謝副產(chǎn)物多B、代謝主產(chǎn)物多C、代謝主產(chǎn)物少D、代謝副產(chǎn)物少正確答案：D121、單選

在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)成，用糖度計測量糖度，測定溫度在（）A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃正確答案：B122、單選

構(gòu)成啤酒生青味的主要成分之一是（），應設法降低其含量。A、雙氧水B、乙酸C、雙乙酰D、二氧化碳正確答案：C123、單選

硅藻土預涂和添加時，在混合罐內(nèi)按一定比例用酒或脫氧水稀釋，稀釋比一般為（），稀釋度太大浪費能源，太小易損壞添加泵。A、1：12～15B、1：5～10C、1：2～4正確答案：B124、填空題

未發(fā)芽大麥含有較多的（），故一般用量不要超過15％～20％。正確答案：β-葡聚糖125、單選

啤酒廠的水源應優(yōu)先考慮采用（）A.地表水B.地下水C.海水正確答案：B126、填空題

酒精的測定方法：先蒸餾發(fā)酵液，后用（）測定。正確答案：酒精比重表127、填空題

啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物（糖類）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱為非糖類。正確答案：麥芽糖128、名詞解釋

麥芽浸出物收得率正確答案：100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分數(shù)，即為麥汁浸出物收得率129、判斷題

發(fā)酵期間，每天要定時檢查濃度下降情況，這是控制溫度的主要依據(jù)。正確答案：對130、單選

一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和發(fā)酵性糖含量成（）A.正比

B.反比

C.無關(guān)正確答案：A131、判斷題

糖化時，用碘液檢查呈紫色或紅棕色，即表示糖化已經(jīng)完全。正確答案：錯132、單選

酒花賦予了啤酒苦味，其主要來源是（）A.α-酸B.β-酸C.硬樹脂正確答案：A133、問答題

發(fā)酵工序安全操作應注意哪些方面？正確答案：發(fā)酵工序安全操作應注意：①大罐壓力表及壓力自動控制儀、安全閥定期校驗，操作時不得超過規(guī)定壓力，大罐真空閥的靈敏度要經(jīng)常檢查；②大罐CO2排放至CO2回收系統(tǒng)，總管排放至室外，不得排放在室內(nèi)；③發(fā)酵罐頂部走廊欄桿完好，防雷接地板牢固有效；④大罐CIP清洗前，應通入壓縮空氣排除CO2，配制CIP洗滌的堿液和酸液時，要穿戴必要的防護用具，在稀釋酸或堿時，必須先加水，后加酸或堿；⑤大罐冷媒進口裝壓力表及安全閥，排出管有止回閥，操作時不能超過夾套規(guī)定壓力；⑥所用電器及泵應有防潮裝置，不得用酸或堿直接清洗地面和設備表面；⑦非電工不得擅自開啟和使用配電柜和儀表柜。134、填空題

小麥富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）正確答案：糖化135、問答題

簡述影響啤酒發(fā)酵的主要因素。正確答案：（1）麥汁成分α氨基N、還原糖、鋅等。（2）發(fā)酵溫度變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種6～7.5℃，發(fā)酵7～9℃）；中溫發(fā)酵（接種8～9℃，發(fā)酵10～12℃）；高溫發(fā)酵（接種9～10℃，發(fā)酵13～15℃）。淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。（3）罐壓↑，則↓（4）pH5～6（5）代謝產(chǎn)物的降低。136、判斷題

提高發(fā)酵溫度可使整個發(fā)酵過程加速、時間縮短、雙乙酰還原加快。正確答案：對137、填空題

麥汁煮沸時，較（）的pH值有利于α-酸的異構(gòu)化，而較（）的pH值則有利于苦味的協(xié)調(diào)和細膩。正確答案：高；低138、單選

合適的麥芽汁成分主要應使麥芽中能夠保持酵母營養(yǎng)所必需的（）A、含水量B、含氣量C、含氧量D、含氮量正確答案：D139、判斷題

發(fā)酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出。正確答案：對140、名詞解釋

泡持性正確答案：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩潰所能持續(xù)的時間。良好者飲完后仍未消失。優(yōu)質(zhì)：300s以上，國家規(guī)定200s以上。141、問答題

啤酒中有哪幾種主要風味成分系列？正確答案：啤酒中主要有以下幾種風味成分系列：①高級醇系列；②脂類系列；③連二酮系列；④硫化物系列；⑤有機酸系列；⑥羰基化合物系列（醛和酮類）142、判斷題

冷凝水為純凈水，可回收作為鍋爐用水，重新注入鍋爐。正確答案：對143、單選

隧道式殺菌機中，巴氏殺菌單位PU值與殺菌的（）和溫度有關(guān)A.壓力B.時間C.PHD.噴淋水正確答案：B144、填空題

發(fā)酵中止現(xiàn)象產(chǎn)生原因：（）等。正確答案：酵母凝聚性強而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差145、問答題

從原輔材料的質(zhì)量角度考慮，應采取哪些措施防止和減少啤酒的風味老化？正確答案：從原輔材料的質(zhì)量角度考慮，為防止和減少啤酒的風味老化，應采取的措施有：①采用合理的發(fā)芽和焙焦工藝生產(chǎn)的麥芽，保留一定的自然抗氧化物質(zhì)，使制成的麥汁和啤酒有一定的還原力；②選用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或選用抗風味老化較好的輔料，如玉米、小麥；③使用冷藏、真空包裝或惰性氣體保護的優(yōu)質(zhì)酒花，不使用變質(zhì)花；使用當年產(chǎn)酒花，不使用陳酒花。146、填空題

原料粉碎車間的除塵設備包括：抽氣風機、（）、粉塵過濾器等。正確答案：旋風除塵器147、單選

啤酒廠常用的堿性清洗劑中，用得最多的是（）。A、火堿（氫氧化鈉）B、純堿（碳酸鈉）C、硅酸鈉正確答案：A148、單選

麥汁過濾分（）步進行。A.一B.二C.三D.四正確答案：B149、問答?計算題：計算酵母死亡率取回收酵母泥美藍染色涂片鏡檢，5個視野中酵母細胞總數(shù)為186個，染成藍色的細胞9個，問酵母的死亡率為多少？正確答案：解：染成藍色的細胞即為死酵母酵母死亡率=9÷186×100%=4.8（%）酵母的死亡率為4.8%。150、判斷題

食品中不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑加入的除外。正確答案：對151、判斷題

貼標時粘合劑的選擇很重要，淀粉膠適合中低速貼標機，酪素膠適合高速貼標機。正確答案：對152、名詞解釋

無菌過濾法正確答案：即采用無菌膜過濾技術(shù)，將啤酒中的酵母、細菌等濾除，經(jīng)過無菌灌裝得到生物穩(wěn)定性很高的純生啤酒的過濾方法。其流程一般為：待濾啤酒→硅藻土過濾機→PVPP過濾機→紙板過濾機→膜過濾→緩沖罐→清酒罐。該法主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)。153、填空題

瓶裝啤酒開啟以后，泡沫和酒液迅速涌出，這種現(xiàn)象稱為（），是啤酒的一種缺陷正確答案：噴涌154、單選

干麥芽貯藏時間至少為（）A.一周B.二周C.三周D.四周正確答案：D155、單選

啤酒品種方面，國際上多以（）淡色啤酒為主A.9-100PB.12-130PC.10-110PD.8-90P正確答案：C156、問答?計算題：計算糧耗指標（折11°P標準濃度）某啤酒廠某月生產(chǎn)11°P麥汁5767KL，耗麥芽608800kg、耗大米262400kg；生產(chǎn)12°P麥汁1384.61KL，耗麥芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒總損失率9%。請計算該廠當月啤酒耗糧（kg/KL）？正確答案：解：將12°P麥汁折合為11°P麥汁量1384.61×12÷11=1510.5（KL）11°P標準濃度啤酒耗糧（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）該廠當月啤酒耗糧為166.3kg/KL。157、填空題

麥汁的冷卻要求：（）。正確答案：冷卻時間短，溫度不一致，避免微生物污染，防止沉淀進入麥汁，保證足夠的溶氧158、單選

（）是粉狀酵母的特點。A.容易凝集B.長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀C.發(fā)酵液容易澄清D.發(fā)酵度較低正確答案：B159、問答題

某啤酒廠近來啤酒耗糧指標居高不下，高于行業(yè)平均水平和該廠歷史水平，試分析耗糧指標升高的原因？正確答案：耗糧指標升高的原因有：①分析近期使用的原料（麥芽、大米等）質(zhì)量是否發(fā)生變化，是否浸出率降低，浸出率低的原料出酒率低；②近期糖化是否正常，是否因原料質(zhì)量差或工藝改變出現(xiàn)糖化不完全，使原料利用率降低；③分析近期發(fā)酵、過濾是否正常，有否因麥汁混濁、凝固物分離不好，影響酵母沉淀和過濾，使發(fā)酵、過濾損失加大；④了解所用的包裝物質(zhì)量是否有變化，包裝是否正常，各工序損失有否升高；⑤了解技術(shù)部門下達麥汁、啤酒濃度極限是否變化，如限制下限值，提高上限值，會影響耗糧指標升高。分析耗糧指標升高的原因后，針對存在問題，采取措施解決。15、試分析影響生產(chǎn)成本的主要因素有哪些？答：影響生產(chǎn)成本的主要因素有：①直接成本a.主要材料及輔助材料的價格；b.燃料及動力的價格c.包裝材料的價格；d.各種原材料的消耗定額。②直接人工工資③制造費用a.管理人員工資b.固定資產(chǎn)折舊費c.辦公費、水電費、機件物料消耗d.勞動保護費e.大、中、小修理費f.停工損失④生產(chǎn)能力的發(fā)揮水平160、填空題

一段冷卻是釀造用水經(jīng)氨蒸發(fā)器冷卻至（）℃的冰水，與熱麥汁在薄板冷卻器內(nèi)進行熱交換，把麥汁冷卻至（）℃，冰水被加熱至80℃作釀造用水使用。正確答案：2～4；6～8161、單選

12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外觀發(fā)酵度應達（）以上A、65%B、55%C、45%D、35%正確答案：A162、填空題

全面質(zhì)量管理的英文縮寫是（）。正確答案：TQM163、判斷題

麥芽以要進行干燥就是為了便于運輸和貯藏。正確答案：錯164、問答題

影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些？正確答案：①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個發(fā)酵過程中酵母細胞的生活狀況；④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、C、O2的排出；⑤發(fā)酵工藝條件—pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等165、填空題

糖化設備主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。正確答案：糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽166、填空題

《產(chǎn)品質(zhì)量法》是為了加強產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督管理，明確產(chǎn)品（），保護用戶、消費者的合法權(quán)益，維護社會經(jīng)濟秩序的基本法。正確答案：質(zhì)量責任167、問答題

啤酒釀造中使用酒花制品的優(yōu)點？正確答案：啤酒釀造中使用酒花制品的優(yōu)點有：①酒花制品質(zhì)量均勻，可使啤酒苦味一致；②酒花制品的苦味質(zhì)利用率高；③酒花制品的運輸和貯存費用低；④使用酒花制品可實現(xiàn)自動計量添加；⑤因酒花制品可比較長時間的保存，加工后可調(diào)劑酒花收成的豐年和欠年，其價格波動?、蕻悩?gòu)化的酒花制品可在釀造后期添加，其苦味較柔和。168、填空題

麥芽α-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃。正確答案：72～75169、問答題

簡述調(diào)整麥芽醪pH的意義？正確答案：在麥芽粉投入糖化鍋進行蛋白休止時，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法調(diào)整醪液pH，其意義在于：①降低釀造用水pH，釀造用水pH一般在6.8～7.2之間，投入麥芽粉后，麥芽中的酸性物質(zhì)溶出，會使醪液pH有所降低，但一般不能滿足蛋白休止和糖化過程對pH值的要求，必須加酸進一步調(diào)整；②消除釀造用水中的堿性鹽類和氫氧化物對醪液pH產(chǎn)生的影響；③調(diào)整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麥汁的pH降低，對糖化及煮沸麥汁的蛋白質(zhì)凝固有促進作用。170、判斷題

煮沸強度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸方法等無關(guān)。正確答案：錯171、多選

發(fā)酵過程控制的目的是，在最短的時間內(nèi)達到要求的（）A、產(chǎn)量B、發(fā)酵度C、口味D、代謝產(chǎn)物正確答案：B,D172、判斷題

過濾槽的結(jié)構(gòu)及附件對麥汁的濾速、透明度、收得率影響極大。正確答案：對173、判斷題

啤酒在保質(zhì)期內(nèi)，不允許發(fā)生失光、混濁。正確答案：對174、問答題

試述錐形發(fā)酵罐的基本要求？正確答案：錐形發(fā)酵罐的基本要求是：①錐形發(fā)酵罐徑高比（圓柱部分）一般為1：1～3，錐底角一般采用70～75°，罐體不宜太高，以免影響酵母沉淀。罐體直徑太大，貯酒期冷卻效果差，且占地面積大；錐角小，有利于酵母排放，但總高度偏高。②冷卻方式：冷卻面積根據(jù)罐的大小和工藝降溫要求定，一般設2～4段冷卻夾套，冷卻方式可分氨直接冷卻和冷媒間接冷卻，前者冷卻效率高，消耗能量低，但設備制造要求高；后者投資大，需一套冷媒的制冷過程，冷卻面加工要求低。③為防止冷量損失，發(fā)酵罐外必需保溫。罐的材質(zhì)為不銹鋼或碳鋼內(nèi)涂料，罐頂設CIP清洗頭，錐底設快開人孔，各溫度段設溫度傳感器，中下部設取樣閥等。為回收CO2，罐頂?shù)腃O2排出管接CO2回收系統(tǒng)；④罐的附件：罐頂必須安裝安全閥和真空閥，靈敏度符合要求；⑤發(fā)酵罐的容量要和糖化、濾酒、灌裝設備能力相匹配，一般為100～600m3。175、單選

（）是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類。A、甲醛B、乙醛C、丙醛D、丁醛正確答案：B176、填空題

硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤酒混濁的（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：高分子蛋白177、判斷題

蒸汽冷凝水回收后作鍋爐用水，是節(jié)水、節(jié)熱、節(jié)電的好方法。正確答案：對178、判斷題

一般情況下，主發(fā)酵溫度越高，生成高級醇越少，加壓發(fā)酵可促進高級醇生成。正確答案：錯179、單選

正常浸麥水溫度為（）A.20-30攝氏度B.18-24攝氏度C.10-12攝氏度D.12-18攝氏度正確答案：D180、判斷題

由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過程就是麥芽汁制備的過程。正確答案：