食品科學技術：啤酒工藝學（強化練習）

食品科學技術：啤酒工藝學（強化練習）1、填空題

著色麥芽又因加工方法不同又可分為（）和烘烤麥芽正確答案：焦糖化麥芽2、單選

道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)，必須靠（）來維持。A.強制的內心信念B.強制的外部制度C.自（江南博哥）覺的內心信念D.自定的外部制度正確答案：C3、單選

麥汁中的熱、冷凝固物是以（）和多酚物質為主的復合物。A、蛋白質B、麥糟C、酒花D、纖維素正確答案：A4、填空題

麥汁暫存罐是設在（）和（）之間的一個緩沖流量的容器。正確答案：過濾槽；煮沸鍋5、判斷題

啤酒在保質期內，不允許發(fā)生失光、混濁。正確答案：對6、多選

高級醇由氨基酸形成，其代謝過程包括（）A、醇還原為醛B、氨基酸被轉氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛D、醛還原為醇正確答案：B,C,D7、填空題

啤酒包裝過程中應盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用。同時也要盡量減少酒中（）的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能。正確答案：CO28、問答題

簡述對包裝工序的質量要求？正確答案：包裝工序的質量要求有：①嚴格做到無菌操作（包括巴氏滅菌），使成品啤酒符合食品衛(wèi)生要求，但也要避免過多的熱處理（滅菌溫度太高、時間太長），減少對啤酒風味的影響；②盡量避免啤酒與空氣接觸，減少啤酒在灌裝過程的增氧量和瓶頸空氣，降低對啤酒氧化產生老化味的影響；③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保證啤酒的CO2含量、殺口力和泡沫性能；④產品外觀質量符合工藝要求，杜絕質量事故。9、判斷題

吸水速度快的大麥比吸水速度慢的大麥溶解性要差。正確答案：錯10、判斷題

由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后會引起雙乙酰的回升，因此應努力降低發(fā)酵后期的α-乙酰乳酸含量；濾酒、灌裝等操作過程中減少氧氣的溶入。正確答案：對11、單選

以下哪個不屬于釀造用大麥的物理檢驗指標。（）A.千粒重B.麥粒長度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽力和發(fā)芽率正確答案：B12、單選

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖類物質D、酒花正確答案：A13、判斷題

洗瓶機按結構可分單端式和雙端式，生產生啤酒時一般用單端式。正確答案：錯14、問答題

用文字敘述啤酒瓶在噴淋式洗瓶機內的運行過程及要求？正確答案：洗瓶機型號或類型不同，啤酒瓶在機內的運行過程略有不同?？傮w上說，啤酒瓶在洗瓶機內需經過四個階段的處理：①預浸處理：啤酒瓶由進瓶裝置送入洗瓶機后，隨瓶盒鏈條一起運動，先進入30～50℃水中預浸和噴淋，一方面對啤酒瓶臟物進行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶溫度逐步升高，為進入高溫區(qū)做準備。②高溫堿液處理：這是洗瓶機的主要洗滌區(qū)，啤酒瓶經過一定濃度（1～2.5%）和溫度（80～85℃）的洗滌液浸泡，啤酒瓶上的污垢和廢標都將脫落，并得到消毒殺菌。脫落的標簽由除標裝置及時排出機外，啤酒瓶離開堿液浸泡槽后，再受到1～2次堿液噴沖，使清洗更加徹底。③水噴沖處理：用數(shù)組不同溫度、基本上循環(huán)使用的水（一般分熱水、溫水區(qū)）對經堿液處理過的啤酒瓶內外跟蹤噴沖，將瓶壁上附著的堿液沖掉，并將瓶溫逐步降低。④清水噴沖瀝干：最后一道采用清水噴沖，也可加ClO2殺菌劑，以保證啤酒瓶干凈無菌。完成清洗的啤酒瓶在繼續(xù)運行中瀝干水后由出瓶裝置送出機外。15、填空題

麥芽糖化醪濃度（）為宜。正確答案：14～18%16、單選

多罐式連續(xù)發(fā)酵屬于（）A、柯茨四罐式連續(xù)發(fā)酵B、畢紹普三罐式連續(xù)發(fā)酵C、開放式系統(tǒng)D、半密閉系統(tǒng)正確答案：C17、問答題

酵母的生長繁殖過程有哪幾個時期？正確答案：酵母的生長繁殖過程包括：①停滯期；②對數(shù)生長期；③減速生長期；④靜止期；⑤衰老期。18、填空題

糖化過程中的加酸數(shù)量，其主要依據(jù)是調節(jié)好醪液的（）值。正確答案：酸度19、填空題

大麥的（）為胚的營養(yǎng)倉庫，主要成分為淀粉和脂肪，是一切生化反應的場所。正確答案：胚乳20、單選

抑制劑有溴酸鉀，甲醛等，起作用是一直根芽生長，降低（）A、新陳代謝B、呼吸損耗C、光合作用D、酶活力正確答案：B21、單選

糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是（）。A.界限糊精酶B.R-酶C.α-葡萄糖苷酶D.內-β-1，3葡聚糖酶正確答案：D22、判斷題

防止和減少廢糟水、麥汁、啤酒、酵母、等進入廢水，可降低廢水處理負荷。正確答案：對23、單選

我國現(xiàn)在流行的檢驗啤酒泡沫性能的簡便方法是：將啤酒于20℃水浴中恒溫，于20℃室溫倒杯，滿杯后目測記錄泡沫消失的時間，通常泡沫持續(xù)（）min以上較好，此時間稱為“泡持性”。A、1.5B.2.5C.3.5正確答案：D24、單選

冷麥汁充氧時，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥汁溫度、麥汁濃度等有關，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧（）。A、相等B、少C、多正確答案：C25、填空題

常用酒花制品有（）、（）等。正確答案：顆粒酒花、酒花浸膏、酒花油（任填兩種）26、判斷題

在錐形罐中，完成加壓發(fā)酵和雙乙酰還原，再轉入臥式罐中冷貯，這是典型的一罐法發(fā)酵。正確答案：錯27、填空題

純生啤酒灌裝線的輸送帶一般不設（），而設輸送帶原地清潔，以減少污染的機會。正確答案：滴盤28、填空題

《中華人民共和國勞動法》保障勞