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文檔簡介

單糖的化學(xué)性質(zhì)—美拉德反應(yīng)PART01美拉德反應(yīng)定義延時(shí)符01美拉德反應(yīng)：食品中的還原糖（C=O）與氨基化合物（—NH2）發(fā)生縮合、聚合生成類黑色素物質(zhì)的反應(yīng)，又稱羰氨反應(yīng)。反應(yīng)物三要素：

還原糖、氨基化合物(蛋白質(zhì)、氨基酸)、水反應(yīng)條件：高溫PART02反應(yīng)過程延時(shí)符02美拉德反應(yīng)包含了較多的反應(yīng)，目前較公認(rèn)的是：羰氨縮合→分子重排→果糖基胺脫水、脫胺→二羰基化合物作用→產(chǎn)生不穩(wěn)定的飽和醛、黑色素等。PART03美拉德反應(yīng)對(duì)食品的影響延時(shí)符03

有益的面包烘烤醬類制品烘烤、烤炙肉類咖啡、焦糖牛奶巧克力風(fēng)味

（太妃糖、奶糖）

不受歡迎的馬鈴薯脫水雞蛋粉烘干玉米淀粉食品干縮氨基酸損失

PART04影響美拉德反應(yīng)因素延時(shí)符04糖的種類：醛糖>酮糖；五碳糖>六碳糖>雙糖；半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖氨基酸：胺類>氨基酸、肽>蛋白質(zhì)；堿性氨基酸的氨基易褐變,如賴AA、精AA、組AA。溫度：T↑，速度↑，每增加10℃，速度↑3-5倍。30℃以上加快，20℃以下變慢，故低溫可防止褐變氧氣：室溫下氧能促進(jìn)褐變，氧促進(jìn)VC、脂肪氧化褐變。水分：10-15%含水量最易褐變，干燥食品，褐變抑制，如冰淇淋粉的含水量＜３％，不易褐變。pH：pH>3時(shí)，pH↑，褐變速度↑金屬：催化美拉德反應(yīng)，褐變速度↑（Fe3+,Fe2+

）稀釋或降低水分含量降低pH降低溫度除去一種作用物（加入葡萄糖轉(zhuǎn)化酶，除去糖，減少褐變）色素形成早期加入還原劑（如亞硫酸鹽），可起到脫色效果。抑制美拉德反應(yīng)的方法PART05利用美拉德反應(yīng)調(diào)制感官質(zhì)量延時(shí)符05控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤豬肉香味

核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制溫度：葡萄糖+纈氨酸

100-150℃

烤面包香味

180℃巧克力香味

木糖-酵母水解蛋白

90℃

餅干香型

160℃

醬肉香型不同加工方法：

土豆

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