保水劑選擇方法及影響因素

保水劑就是水分保持劑，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類或其他鹽類。

肉制品生產(chǎn)加工是離不開磷酸鹽的，磷酸鹽是一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。

主要分為單體類產(chǎn)品和復(fù)配類產(chǎn)品：1、單體類產(chǎn)品：指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的磷酸鹽。2、復(fù)配類產(chǎn)品：目前國家標(biāo)準(zhǔn)通用準(zhǔn)則中命名稱為：復(fù)配水分保持劑，包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產(chǎn)品名稱。01保水劑的工作原理

1.調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度。2.增加離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時(shí)提高抗氧化作用，因?yàn)榻饘匐x子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷酸鹽后，原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。磷酸鹽的品種很多，單一產(chǎn)品作用總是有局限性，肉制品應(yīng)用中也不可能選用單一的磷酸鹽，總會(huì)有2種或2種磷酸鹽以上的產(chǎn)品混合成復(fù)配的產(chǎn)品。02無磷保水劑的選擇辦法

一、如何選擇復(fù)配水分保持劑1、含肉量高的產(chǎn)品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品，添加量在0.3%-0.5%。2、含肉量稍低的產(chǎn)品：一般選用添加量在0.5%-1%，這類產(chǎn)品中一般都復(fù)配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì)，增加餡料的粘稠度和粘結(jié)力。二、選擇水分保持劑產(chǎn)品的原則1、產(chǎn)品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的。2、腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會(huì)有彈性，肉餡有亮度。3、產(chǎn)品口感：純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時(shí)會(huì)有澀感，最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側(cè)，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細(xì)節(jié)方面。4、測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強(qiáng)，嫩化肉質(zhì)嚴(yán)重，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，切片不細(xì)膩，彈性差。03影響保水性的主要因素

一、蛋白質(zhì)水在肉中存在的狀況也叫水化作用，與蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)愈疏松，固定的水分越多，反之則固定較少。蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對(duì)蛋白質(zhì)的保水性具有兩方面的意義。(1)凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強(qiáng)有力的中心。(2)凈電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力，因而可以使其結(jié)構(gòu)松弛，增加保水效果。凈電荷如果增加，保水性就得以提高；凈電荷減少，則保水性降低。二、pH值添加酸或堿來調(diào)節(jié)肌肉的pH值，并借加壓方法測定其保水性能時(shí)可知，保水性隨pH值的高低而發(fā)生變化。當(dāng)pH值在5.0左右時(shí)，保水性最低。保水性最低時(shí)的pH值幾乎與蛋白的等電點(diǎn)一致。如果稍稍改變pH值，就可引起保水性的很大變化。任何影響肉pH值變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性，尤以豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來調(diào)節(jié)pH值至5.8以上，以提高肉的保水性。三、動(dòng)物因素畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等，對(duì)肉保水性都有影響。兔肉的保水性最佳，然后依次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就年齡和性別而論，去勢牛>成年牛>母牛，幼齡>老齡，成年牛隨體重增加而保水性降低。試驗(yàn)表明：豬的肱上肌保水性最好，依次是胸鋸肌>腰大肌>半膜肌>股二頭肌>臀中肌>半鍵肌>背最長肌。四、添加劑（1）食鹽一定濃度的食鹽具有增加肉保水能力的作用。這主要是因?yàn)槭雏}能使肌原纖維發(fā)生膨脹。肌原纖維在一定濃度食鹽存在下，大量氯離子被束縛在肌原纖維問，增加了負(fù)電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維膨脹，使保水力增強(qiáng)。（2）磷酸鹽保水劑磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的鎂離子、鈣離子，使蛋白質(zhì)的羥基被解離出來。由于羥基間負(fù)電荷的相互排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松馳，提高了肉的保水性。多聚磷酸鹽是具有緩沖作用的堿性物質(zhì)，加入到肉中后，可使肉的pH值向堿性方向偏移，肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白離開等電點(diǎn)而發(fā)生溶解。因此，多聚磷酸鹽處理可以提高肉的pH值。較低的濃度就具有較高的離子強(qiáng)度，使處于凝膠狀態(tài)的球狀蛋白質(zhì)的溶解度顯著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽可將肌動(dòng)球蛋白解離成肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，使肉的保水性提高。（3）無磷保水劑傳統(tǒng)的保水劑是利用三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉和少量六偏磷酸鹽的混合制劑來提高肉制品的持水力。但過多使用磷酸鹽有害肉制品風(fēng)味，磷酸鹽在高濃度下(0.4%一0.5%)，會(huì)產(chǎn)生令人不愉快所謂金屬澀味。用量過大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織結(jié)構(gòu)粗糙。而在低于某個(gè)限度內(nèi)，會(huì)發(fā)現(xiàn)磷酸鹽在乳化產(chǎn)品中有