意式濃縮咖啡講解講解

意式咖啡袁歡酒店管理學(xué)院餐飲教研室意式咖啡是指用意式咖啡機(jī)做出來(lái)的意式濃縮咖啡（Espresso）為基底的所有衍生飲品。意式咖啡＝a倍的濃縮＋b倍的水＋c倍的奶

（系數(shù)b和c可為零）Espresso意式濃縮咖啡是意大利語(yǔ)，意思是快，指通過(guò)給粉碎的原豆加以強(qiáng)壓、在短時(shí)間內(nèi)萃取出的意大利濃咖啡。比起沖泡咖啡，espresso的萃取時(shí)間更短，咖啡因含量相對(duì)較低，但濃縮程度較高。EspressoWBC（世界咖啡師大賽）對(duì)Espresso的定義：在20s-30s（非強(qiáng)制性的）內(nèi)，經(jīng)由8.5-9.5個(gè)大氣壓，由90.5-96攝氏度的水萃取出的25-35ml的帶有crema的咖啡。Espresso?新鮮烘焙的咖啡豆富含二氧化碳，在制作咖啡時(shí)，由于壓力差，二氧化碳迅速膨脹，變成所謂的“Crema”，其實(shí)就是泡沫。?距離烘焙日期越久，咖啡豆內(nèi)的二氧化碳含量就越低，萃取出的Crema就越少。?Crema顏色越深，通常espresso口感越濃郁。Espresso?溶液可細(xì)分為主體和核心兩部分。?

主體即中間部分的咖啡溶液，通常呈焦糖色偏棕色。?

核心即底部的咖啡溶液，通常更加厚重，顏色更深，呈深棕色。Espresso的判斷標(biāo)準(zhǔn)?不透光?cream是焦糖色，攪拌后能快速恢復(fù)原樣，能維持2分鐘。?

有濃郁的芳香?

有平衡的口感意式咖啡機(jī)拉霸機(jī)Faema拉霸機(jī)拉桿式濃縮咖啡機(jī)曾經(jīng)在意大利盛極一時(shí)，咖啡師用手拉動(dòng)機(jī)器上的杠桿出品濃縮咖啡，不僅能展示咖啡師的技藝，也讓咖啡師與機(jī)器能產(chǎn)生感情。大致分為三個(gè)階段：預(yù)浸泡、逐漸加壓、平緩降壓半自動(dòng)咖啡機(jī)咖啡機(jī)不能磨豆，只能使用咖啡粉半自動(dòng)—單鍋爐?單鍋爐最大的缺點(diǎn)就在于:水溫相對(duì)不穩(wěn)定。?熱水抵達(dá)沖煮頭時(shí)會(huì)先降溫，而若連續(xù)出杯亦會(huì)造成水溫下降。?要得到穩(wěn)定的萃取，需要多花一點(diǎn)時(shí)間排水，溫?zé)釠_煮頭，待鍋爐水溫與沖煮頭溫度穩(wěn)定時(shí)，再行萃取。?打發(fā)奶泡時(shí)，鍋爐內(nèi)的水溫度為120度左右（這樣才能產(chǎn)生大量干燥的蒸汽）。?萃取咖啡時(shí)，鍋爐中的熱水會(huì)降溫到90度左右（120度的水直接萃取咖啡，會(huì)呈現(xiàn)過(guò)重的焦苦味）。?鍋爐內(nèi)熱水填滿，沒(méi)有蒸汽，則泵輸出壓力，傳遞到?jīng)_煮頭。熱交換式咖啡機(jī)（子母鍋爐）簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把大鍋爐里的水（圖中7，又稱母鍋爐）加熱到120℃左右，通過(guò)熱交換原理把交換器內(nèi)（圖中8,又稱子鍋爐）的水“燙”熱到90℃左右，然后跟著箭頭走向，熱水就到了沖煮頭，用來(lái)制作咖啡了。半自動(dòng)—子母鍋爐子母鍋爐相對(duì)于單鍋爐來(lái)說(shuō)，用來(lái)萃取的水與用來(lái)輸送蒸汽打發(fā)牛奶的水，相對(duì)分隔。萃取與打奶可以同時(shí)操作。不需要像單鍋爐那樣，萃取完了濃縮咖啡，還要等一會(huì)才能打發(fā)牛奶。在母鍋爐內(nèi)嵌了一個(gè)子鍋爐。冷水從水箱出來(lái)，經(jīng)過(guò)泵，一為母鍋爐提供熱水；一通往子鍋爐。由于溫差，子鍋爐中的冷水，與母鍋爐的熱水，產(chǎn)生熱交換，被加熱。之后被輸送到?jīng)_煮頭，來(lái)萃取咖啡。子母鍋爐升級(jí)版本子鍋爐出來(lái)的水，溫度較高，在沖煮頭這里由于熱量會(huì)散發(fā)（到外界空氣中），溫度會(huì)降低。從而產(chǎn)生虹吸原理，水自動(dòng)回流。在子母鍋爐簡(jiǎn)易版的基礎(chǔ)上。通過(guò)子鍋爐的熱水，經(jīng)過(guò)沖出頭，在非萃取狀態(tài)的情況下，會(huì)有一路回流。在進(jìn)入子鍋爐入口之前與冷水相混合。子母鍋爐升級(jí)版優(yōu)勢(shì)在于：①水進(jìn)入子鍋爐的時(shí)候就已經(jīng)是冷熱混合，比單純冷水溫度高，有利于子母鍋爐的保溫。帶來(lái)更持續(xù)穩(wěn)定的萃取熱水與蒸汽。②沖煮頭時(shí)刻被熱水通過(guò)，很好保證了沖煮頭的溫度，從而確保萃取時(shí)的水溫更穩(wěn)定。③如果（母鍋爐內(nèi)的水位、熱循環(huán)的速率等）調(diào)試不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)萃取時(shí)一開始放出來(lái)的熱水溫度太高的現(xiàn)象。半自動(dòng)—雙鍋爐1號(hào)鍋爐是負(fù)責(zé)咖啡機(jī)蒸汽和非萃取用熱水。2號(hào)鍋爐是負(fù)責(zé)咖啡沖煮頭萃取時(shí)所用熱水。半自動(dòng)—多鍋爐由于每個(gè)鍋爐都有獨(dú)立加熱器，水溫都會(huì)相當(dāng)穩(wěn)定。多鍋爐的額外好處則是不同的沖煮頭能夠設(shè)定不同的水溫，或是在操作上若輪流使用各個(gè)沖煮頭的話，可以讓萃取溫度的穩(wěn)定性更高。全自動(dòng)咖啡機(jī)可直接使用咖啡豆Parts-Grouphead沖煮頭

Parts-SteamNozzle蒸汽噴嘴

?目前市面上，意式半自動(dòng)咖啡機(jī)蒸汽棒基本為4個(gè)孔徑，規(guī)格分別為1.0mm、1.2mm、1.5mm。?蒸汽干燥與蒸汽棒的孔徑大小息息相關(guān)。如果鍋爐溫度大小一致，蒸汽棒孔徑越小，蒸汽會(huì)更加干燥，因?yàn)榇蟛糠炙粨踉诳讖嚼铩?孔徑太小，蒸汽容易力量不足，打發(fā)奶泡變得困難?？讖叫〉恼羝粲捎诓灰浊謇?，容易被堵住。Parts-SteamNozzle

蒸汽噴嘴

Parts-Grouphandle

咖啡手柄

Parts-filterbasket咖啡粉碗

Headspace（頭部空間）：粉碗中裝入咖啡粉后剩余的空間。Parts-Tamper粉錘

?水會(huì)從咖啡餅的最薄弱的地方穿透過(guò)去，而不是從最厚的地方。?如果不使用咖啡壓粉器把咖啡壓實(shí)和壓平(使粉碗中的咖啡粉密度盡可能的均勻)的話，咖啡中的精華就萃取不出來(lái)了，或者是有的部分就過(guò)度萃取了。Parts-Tamper粉錘

Parts-Tamper粉錘

手柄形狀：長(zhǎng)款：在夯壓時(shí)，將手掌放在壓粉錘的頭部，掌握好重心，用大拇指和食指按壓粉錘的邊緣部分，給予壓力。優(yōu)點(diǎn)是握感好。短款：在夯壓時(shí)，將手掌放在壓粉錘的頭部，掌握好重心，用大拇指、食指、中指按壓粉錘的邊緣部分，給予壓力。由于加了中指的力量，可得到更平整的夯壓效果。無(wú)手柄：特點(diǎn)是沒(méi)有手柄，可以讓壓粉更均衡。手柄的材料大致分為兩種：金屬(鋁或不銹鋼)和木質(zhì)。鋁的重量較輕，更適合女性咖啡師使用；不銹鋼的較重，在夯壓時(shí)更方便施壓；木質(zhì)的是手感好。在選擇時(shí)，請(qǐng)按各自愛(ài)好選擇。粉錘的基座尺寸粉錘的基座尺寸平面填壓器表現(xiàn)出的酸質(zhì)、甜度、苦味都呈現(xiàn)平衡的適中表現(xiàn)。有弧度的填壓器，中間高凸的山形，在填壓粉時(shí)會(huì)呈相反方向中間凹的谷形。美弧的填壓器能萃取出較多的甜感、果酸，適合較淺培的咖啡豆。歐弧則能萃取出更深層，如焦糖化的香氣，Body也較厚實(shí)，較適合中深培以上的咖啡豆。想要呈現(xiàn)出香氣和酸度則推薦平底和波紋。壓粉錘按照直徑分類：51mm、53mm、57.5mm、