2024年烹飪原材學(xué)理論試題及答案

烹飪原材學(xué)理論試題

一、選擇題

1.職業(yè)道德與社會生活最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對社會主義精神

文明建設(shè)有極大的（）作用。［單選題］*

A、推動

B、促進(jìn)V

C、拉動

D、啟動

2.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低,,也標(biāo)志著人們對這種商品的信任

程度，而且蘊(yùn)涵著一種（）。［單選題］*

A、價值觀念

B、職業(yè)道德

C、文化品位，

D、社會理想

3.鮮黃花菜以花（）的質(zhì)量最佳。［單選題］*

A、全開

B、半開

C、已開

D、未開放V

4.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天畜肉的攝入量（）克為宜。［單選題］*

A、50-75

B、90-100

C、100-105

D、120-150V

5.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用（）浸泡消毒，再用涼開水沖洗。［單選題］*

A、2%鹽水V

B、2%堿水

C、2%糖水

D、2%醋水

6.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量會發(fā)生變化，漲發(fā)率（），它的單位成本就會越低。［單

選題］*

A、越少

B、減少

C、越高V

D增加

7.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（\［單選題］*

A、向鍋內(nèi)澆水

B、用鍋蓋滅火V

C、關(guān)閉燃?xì)庠?/p>

D、用滅火毯滅火

8.家畜類原料的清洗重點是（）的清洗。［單選題］*

A、內(nèi)臟V

B、豬尾

C、肌肉

D、五花肉

9.采用（）洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干凈。

［單選題］*

A、灌洗法

B、清水漂洗法

C、里外翻洗法V

D、刮剝洗滌法

10.（）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。［單選題］*

A、灌洗法

B、鹽醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剝洗滌法V

11.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項是（X［單選題］*

A、灌水沖洗

B、拍打擠壓

C、破膜清洗

D、沸水汆燙V

12.清洗豬腸的方法是:將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，用雙手（），再用清水洗

滌。［單選題］*

A、翻拌

B、攪拌

C、抄拌

D反復(fù)揉搓V

13.牛舌表面黏膜較厚，必須先用沸水泡燙到（）才能刮洗干凈。［單選題］*

A、發(fā)白V

B、熟透

C、變色

D、斷生

14.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和（）反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干凈。［單選題］*

A、姜

B、醋V

C、料酒

D、醬油

15.加工性原料是指將（）經(jīng)干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。［單選題］*

A、魚類原料

B、動物原料

C、植物原料

D、動植物性原料V

16.下列適宜制作加工性干制品原料的是（）。［單選題］*

A、海參

B、就魚

C、干貝

D、以上都是V

17.干貨原料復(fù)水的基本類型有（X膨潤、膨化后吸水。［單選題］*

A、吸水V

B、脫水

C、失水

D、加水

18.油發(fā)蹄筋焙油時要（），使之受熱均勻。［單選題］*

A、掌握火候

B、掌握油溫，

C、掌握油量

D、不斷翻動

19.粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。［單選題］*

A、火發(fā)

B、油發(fā)V

*蒸發(fā)

D、堿發(fā)

20.豬里脊肉最適宜（\滑燔、軟炸等烹調(diào)方法。［單選題］*

A、清燉

B、紅燒

C、清蒸

D、滑炒V

21.牛上腦肉的特點是（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。

［單選題］*

A、肉質(zhì)肥嫩

B、筋多質(zhì)嫩

C、肉老筋多

D、肉質(zhì)軟嫩，

22.牛胸口肉肉質(zhì)堅實，肥瘦相間，最適于（\扒等烹調(diào)技法。［單選題］*

A、炸

B、爆

C、汆

D、紅燒V

23.牛仔蓋肉位于（）根部，后腱子肉上面，與黃瓜肉相連。［單選題］*

A、胸部

B、牛尾V

C、腹部

D、牛脊背

24.羊前腿肉的特點是（），筋膜較少，肉質(zhì)較老，屬二級羊肉。［單選題］*

A、肥多瘦少V

B、瘦多肥少

C、筋少肉多

D、肉少筋多

25.羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（），屬三級羊肉。［單選題］*

A、筋多

B、脂肪多

C、夾筋V

D、骨多

26.根據(jù)刀身與原料接觸的角度，刀法可分為（）大類。［單選題］*

A、1

B、2

C、4V

D、8

27.制刀便于美化菜肴的（），最終實現(xiàn)對料形的美化。［單選題］*

A、色澤

B、口味

C、形體V

D、質(zhì)感

28.麥穗形花刀是斜刀奇U和（）制的混合制法。［單選題］*

A、直刀V

B、平刀

C、批刀

D、跳刀

29.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深約原料厚度的（D）,刀距為1.2~1.5cm的斜向［單

選題］*

平行刀紋。V

A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4

30.制籃花花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。［單選題］*

A、7~8mm

B、2~3mmV

C、5~6mm

D、8~9mm

31.下列適宜制竹節(jié)花刀的原料是（工［單選題］*

A、帶魚

B、自里隹

C、鮑魚

D、墨魚V

32.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。［單選題］*

A.小白菜

B.洋白菜V

C、菜花

D、西紅柿

33.奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。［單

選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣V

D、鐵

34.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上（X［單選題］*

A、開窗通風(fēng)V

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

35.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。［單選題］*

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器V

D、氯化燒滅火器

36.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。［單選題］*

A、風(fēng)冷V

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

37.面點操作間應(yīng)干凈，明亮，（）無異味。［單選題］*

A、無污物

B、空氣暢通V

C、擺放整齊

D、有次序

38.刷洗案臺的污水、污物應(yīng)（），最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。［單選題］*

A、抹入水盆中倒掉V

B、直接抹到地面上

C、用海綿吸干水分

D、用凈水沖洗

39.擦拭面點間的地面時，應(yīng)采用（X［單選題］*

A、前進(jìn)法

B、左右法

C、倒退法V

D、原地不動

40.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)。［單選題］*

A.生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B.法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C.社會生活與社會關(guān)系

D.職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系V

41.職業(yè)道德具有范圍上的（D）,內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特［單選

題］*

征。V

A、廣泛性B、實踐性C、科學(xué)性D、有限性

42.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）。［單選題］*

A、引導(dǎo)作用

B、引領(lǐng)作用

C、決定作用

D、促進(jìn)作用V

43.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）素質(zhì)。［單選題］*

A、組織體系

B、服務(wù)設(shè)施

C、職業(yè)道德V

D、服務(wù)態(tài)度

44.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。［單選題］*

A、企業(yè)員工

B、基層干部

C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)V

D、服務(wù)人員

45.下列屬于配菜原則之一的是（\［單選題］*

A、技法的配合

B、刀法的配合

C、主料的配合

D、形的配合V

46.湯爆雙脆質(zhì)地的組配是（）的組配形式。［單選題］*

A、同質(zhì)V

B、硬質(zhì)

C、異質(zhì)

D、不同質(zhì)

47.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般（）清淡、冬季濃厚。［單選題］*

A、冬春

B、春季

C、秋季

D、夏季V

48.花色熱菜貼的組配，是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成（）生坯的工

藝。［單選題］*

A、饅頭形狀

B、扁平形狀V

C、圓柱形狀

D、圓錐形狀

49.卷制用的（）要新鮮，味醇色好，且調(diào)過味。［單選題］*

A、原料

B、熟料

C、調(diào)料

D、餡料V

50.下列為用藏制法生坯制成的菜肴是（）。［單選題］*

A、釀蘋果

B、干燒魚

C、葫蘆雞V

D、冬瓜盅

51.菜肴原料的著衣具有保護(hù)、改善、（）菜肴品種的功能。［單選題］*

A、豐滿

B、制作

C、烹調(diào)

D、豐富V

52.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的（）為佳。［單選題］*

A、小頭

B、中段

C、整個

D、方頭V

53.蛋清糊適用于下列（）的掛糊。［單選題］*

A、過油肉

B、醬爆雞丁

C、滑燔魚片V

D、魚香肉絲

54調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是（工［單選題］*

A、醬油

B、味素

C、姜末

D、以上都是V

55.調(diào)味的作用是去除異味，確定口味,（）,豐富菜肴的色彩等。［單選題］*

A、增進(jìn)美味V

B、增加營養(yǎng)

C、增加口感

D、增加質(zhì)感

56.用面醬制作醬香味菜肴時，先將（C）用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃［單

選題］*

度適中，放入菜肴原料炒制成菜。V

A、調(diào)料B、原料C、甜面醬D、蔥姜蒜

57.下列菜肴屬于家常味型的是（工［單選題］*

A、回鍋肉V

B、香辣肉絲

C、干煽河蝦

D、宮保雞丁

58.為突出麻辣味型的風(fēng)味，調(diào)配麻辣味型時應(yīng)將花椒（）使用。［單選題］*

A、整形放入

B、起鍋時放入

C、直接投入湯汁中

D、干炒后碾成末V

59.下列不能使用鮮湯的菜肴是（X［單選題］*

A、扒三白

B、蛇油牛柳

C、宮保雞丁

D、蜜汁雪梨V

60.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是（）。［單選題］*

A、蛤烏魚蛋

B、奶湯鯽魚

C、鍋塌豆腐

D、蜜汁金瓜V

二、多項選擇題

61.溫煮器主要有盂、鬻、擘、樽（）等。［多選題］*

A鐺V

B.爵V

C.爐V

D.溫鍋V

E.注子V

62.海南四大名菜，包括文昌雞（X［多選題］*

A.加積鴨V

B.東山羊V

C.和樂蟹V

D.烤乳豬

E.大角蝦

63.下列原料中最適宜做燒菜的是（1［多選題］*

A.海參V

B.板栗V

C.干貝

D銀耳

E.木耳

64.制作動物性湯的原料應(yīng)（），無腥膻和異味。［多選題］*

A.無味

B.水分少

C.鮮味足V

D.無污染

E.新鮮V

65.保鮮貯藏法有常溫貯藏法（）。［多選題］*

A.低溫貯藏法V

B.活養(yǎng)貯藏法，

C.高溫消毒法

D.煙熏法

E.腌漬貯藏法

66按照加工方法的不同，果品制品可分界干類、果脯（）和水果罐頭五大類。［多選題］*

A.蜜餞類V

B.果醬類V

C.面前果

D.餅干果

E.果汁類V

67.中國重大的傳統(tǒng)節(jié)日有春節(jié)（）等。［多選題］*

A.元宵節(jié)V

B.清明節(jié)V

C.端午節(jié)V

D.中秋節(jié)V

E重陽節(jié)

68.中國八大菜系有川菜、湘菜、徽菜（）等。［多選題］*

A.魯菜V

B.粵菜V

C.閩菜V

D.淮揚(yáng)菜V

E.浙菜V

69根據(jù)果品的自身特點可分為核果、梨果（）等。［多選題］*

A.漿果V

B.瓠果V

C.柑果V

D.復(fù)果V

E.堅果V

70.下列不屬于酸味調(diào)味料的是（X［多選題］*

A.食醋

B.醬油V

C.番茄醬

D.檸檬酸

E.豆豉V

71.制作一般清湯專用料，主要有（）牛肉等。［多選題］*

A.豬骨

B.鴨架

C.老母雞V

D.雞骨架

E.豬精肉V

72.根據(jù)菜肴成品的特點要求，過油的方法可分為（）兩種［多選題］*

A.走油V

B.重油

C.拉油

D溫油

E.劃J油V

73.屬于大豆的原料是（\［多選題］*

A.黑豆

B.黃豆V

C.蕓豆V

D.青豆V

E.豌豆

74.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（1［多選題］*

A.豆薯

B.孳號V

C.胡蘿卜V

D.蕪菁，

E.蓮藕V

75.飲酒器有杯、爵、艇、解、角（）等。［多選題］*

A.羽觴V

B卮V

c.觥V

D碗V

E.盅V

三、判斷題

76.6)社會主義道德建設(shè)的基本要求是:爰祖國、爰人民、爰勞動、爰科學(xué)、爰社［單選

題］*

會主義。V

77.(x)忠于職守，爰崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)觀念，強(qiáng)化職業(yè)意識，提高企［單選

題］*

業(yè)的競爭力。V

78團(tuán)結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。

對V

錯

79.帶魚主要產(chǎn)于我國南海，是我國最重要的經(jīng)濟(jì)魚類。

對

錯V

80.青蟹雌蟹腹部扁平，腹臍呈桃圓形，也稱膏蟹，以農(nóng)歷正月、五月、九月最肥美。

對V

錯

81.蛋清中富含脂肪。

對

錯V

82中式烹調(diào)師必需持健康證才能準(zhǔn)予上崗。

對V

錯

83鹽醋搓洗法主要適用于外皮污垢原料的洗滌加工。

對

錯V

84干貨原料漲發(fā)的目的之一是使干貨原料最大限度地吸水膨潤，恢復(fù)原有的質(zhì)感。

對V

錯

85油發(fā)動物性干貨原料一般是先用熱油后用涼油漲發(fā)。

對

錯V

86油發(fā)鍋巴的油溫應(yīng)控制在110℃左右為佳。

對

錯V

87牛外脊又稱外胥，即脊背肌肉，屬一級牛肉。

對V

錯

88長形魚的剔骨方法和梭形魚的剔骨方法是一樣的。

對

錯V

89.滅菌是殺滅環(huán)境中所有微生物的技術(shù)。

對

錯V

90中國菜肴的靈魂是口味。

對V

錯

91.蜂巢糊的用料配比是:面粉35%、沸水40%、精煉油25%。

對V

錯

92魚香味是湘菜著名味型之一。

對

錯V

93高級清湯又稱頂湯、上湯，是在一般清湯的基礎(chǔ)上吊制而成的，行業(yè)中稱之為吊湯。

對V

錯

94煽炒法根據(jù)原料的生熟、葷素、用油量的多少，可分為滑炒、生煽等。

對

錯V

95醋燃土豆絲的烹制方法是燔。

對

錯V

96職業(yè)道德有范圍上的無限性，內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性，形式上的單一性等三個方

面的特征。

對

錯V

97食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

對

錯V

飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于

1011:1.0

對

錯V

103不同類型的凈料成本核算方法相同。

對

錯V

104宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。

對

錯V

105產(chǎn)品成長期的定價策略的出發(fā)點是抵御模仿者的進(jìn)入。

對

錯V

X2

L職業(yè)道德與社會生活最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對社會主義精神文

明建設(shè)有極大的（）作用。［單選題］*

A、推動

B、促進(jìn)V

C、拉動

D、啟動

2.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對這種商品的信任程度，

而且蘊(yùn)涵著一種（工［單選題］*

A、價值觀念

B、職業(yè)道德

C、文化品位V

D、社會理想

3.鮮黃花菜以花（）的質(zhì)量最佳。［單選題］*

A、全開

B、半開

C、已開

D、未開放V

4.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天畜肉的攝入量（）克為宜。［單選題］*

A、50-75

B、90-100

C、100-105

D、120-150V

5.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用（）浸泡消毒，再用涼開水沖洗。［單選題］*

A、2%鹽水V

B、2%堿水

C、2%糖水

D、2%醋水

6.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量會發(fā)生變化，漲發(fā)率（），它的單位成本就會越低。［單

選題］*

A、越少

B、減少

C、越高V

D增加

7.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（X［單選題］*

A、向鍋內(nèi)澆水V

B、用鍋蓋滅火

C、關(guān)閉燃?xì)庠?/p>

D、用滅火毯滅火

8.家畜類原料的清洗重點是（）的清洗。［單選題］*

A、內(nèi)臟V

B、豬尾

C、肌肉

D、五花肉

9.采用（）洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干凈。

［單選題］*

A、灌洗法

B、清水漂洗法

C、里外翻洗法V

D、刮剝洗滌法

10.（）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。［單選題］*

A、灌洗法

B、鹽醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剝洗滌法V

11.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項是（\［單選題］*

A、灌水沖洗

B、拍打擠壓

C、破膜清洗

D、沸水汆燙V

12.清洗豬腸的方法是：將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，用雙手（），再用清水洗

滌。［單選題］*

A、翻拌

B、攪拌

C、抄拌

D反復(fù)揉搓V

13.牛舌表面黏膜較厚，必須先用沸水泡燙到（）才能刮洗干凈。［單選題］*

A、發(fā)白V

B、熟透

C、變色

D、斷生

14.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和（）反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干凈。［單選題］*

A、姜

B、醋V

C、料酒

D、醬油

15.加工性原料是指將（）經(jīng)干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。［單選題］*

A、魚類原料

B、動物原料

C、植物原料

D、動植物性原料V

16.下列適宜制作加工性干制品原料的是（\［單選題］*

A、海參

B、觥魚

C、干貝

D、以上都是V

17.干貨原料復(fù)水的基本類型有（I膨潤、膨化后吸水。［單選題］*

A、吸水V

B、脫水

C、失水

D、加水

18.油發(fā)蹄筋焙油時要（），使之受熱均勻。［單選題］*

A、掌握火候

B、掌握油溫V

C、掌握油量

D、不斷翻動

19.粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。［單選題］*

A、火發(fā)

B、油發(fā)V

C、蒸發(fā)

D、堿發(fā)

20.豬里脊肉最適宜（）、滑帽、軟炸等烹調(diào)方法。［單選題］*

A、清燉

B、紅燒

C、清蒸

D、滑炒V

21.牛上腦肉的特點是（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。［單

選題］*

A、肉質(zhì)肥嫩

B、筋多質(zhì)嫩

C、肉老筋多

D、肉質(zhì)軟嫩V

22.牛胸口肉肉質(zhì)堅實，肥瘦相間，最適于（）、扒等烹調(diào)技法。［單選題］*

A、炸

B、爆

C、汆

D、紅燒V

23.牛仔蓋肉位于（）根部，后腱子肉上面，與黃瓜肉相連。［單選題］*

A、胸部

B、牛尾V

C、腹部

D、牛脊背

24.羊前腿肉的特點是（），筋膜較少，肉質(zhì)較老，屬二級羊肉。［單選題］*

A、肥多瘦少V

B、瘦多肥少

C、筋少肉多

D、肉少筋多

25.羊腱子肉肉瘦筋多,肉中（），屬三級羊肉。［單選題］*

A、筋多

B、脂肪多

C、夾筋V

D、骨多

26根據(jù)刀身與原料接觸的角度，刀法可分為（）大類。［單選題］*

A、1

B、2

C、4V

D、8

27.制刀便于美化菜肴的（），最終實現(xiàn)對料形的美化。［單選題］*

A、色澤

B、口味

C、形體V

D、質(zhì)感

28.麥穗形花刀是斜刀制和（）制的混合制法。［單選題］*

A、直刀V

B、平刀

C、批刀

D、跳刀

29.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深約原料厚度的（），刀距為1.2~1.5cm的斜向平

行刀紋。［單選題］*

A、1/3

B、1/5

C、1/4

D、3/4V

30.制籃花花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。［單選題］*

A、7~8mm

B、2~3mmV

C、5~6mm

D、8~9mm

31.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。［單選題］*

A.生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B.法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C.社會生活與社會關(guān)系

D.職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系V

32.職業(yè)道德具有范圍上的()，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。［單

選題］*

A、廣泛性

B、實踐性

C、科學(xué)性

D、有限性V

33.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()。［單選題］*

A、引導(dǎo)作用

B、引領(lǐng)作用

C、決定作用

D、促進(jìn)作用V

34.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。［單選題］*

A、組織體系

B、服務(wù)設(shè)施

C、職業(yè)道德V

D、服務(wù)態(tài)度

35.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。［單選題］*

A、企業(yè)員工

B、基層干部

C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)V

D、服務(wù)人員

36.下列屬于配菜原則之一的是()。［單選題］*

A、技法的配合

B、刀法的配合

C、主料的配合

D、形的配合V

37.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般()清淡、冬季濃厚。［單選題］*

A、冬春

B、春季

C、秋季

D、夏季V

38.卷制用的()要新鮮，味醇色好，且調(diào)過味。［單選題］*

A、原料

B、熟料

C、調(diào)料

D、餡料V

39.菜肴原料的著衣具有保護(hù)、改善、()菜肴品種的功能。［單選題］*

A、豐滿

B、制作

C、烹調(diào)

D、豐富V

40.蛋清糊適用于下列()的掛糊。［單選題］*

A、過油肉

B、醬爆雞丁

C、滑燔魚片V

D、魚香肉絲

41調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是()。［單選題］*

A、醬油

B、味素

C、姜末

D、以上都是V

42.調(diào)味的作用是去除異味，確定口味,(),豐富菜肴的色彩等。［單選題］*

A、增進(jìn)美味V

B、增加營養(yǎng)

C、增加口感

D、增加質(zhì)感

43.用面醬制作醬香味菜肴時，先將()用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃度適

中，放入菜肴原料炒制成菜。［單選題］*

A、調(diào)料

B、原料

C、甜面醬V

D、蔥姜蒜

44.下列菜肴屬于家常味型的是(X［單選題］*

A、回鍋肉V

B、香辣肉絲

C、干煽河蝦

D、宮保雞丁

45.下列適宜制竹節(jié)花刀的原料是()。［單選題］*

A、帶魚

B、自里隹

C、鮑魚

D、墨魚V

46.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。［單選題］*

A.小白菜

B.洋白菜V

C、菜花

D、西紅柿

47.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250-500克左右。

［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣V

D、鐵

48.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。［單選題］*

A、開窗通風(fēng)V

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

49.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等,［單選題］*

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器V

D、氯化燒滅火器

50.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。［單選題］*

A、風(fēng)冷V

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

51.面點操作間應(yīng)干凈，明亮，（）無異味。［單選題］*

A、無污物

B、空氣暢通V

C、擺放整齊

D、有次序

52.刷洗案臺的污水、污物應(yīng)(),最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。［單選

題］*

A、抹入水盆中倒掉V

B、直接抹到地面上

C、用海綿吸干水分

D、用凈水沖洗

53.擦拭面點間的地面時，應(yīng)采用()。［單選題］*

A、前進(jìn)法

B、左右法

C、倒退法V

D、原地不動

54.湯爆雙脆質(zhì)地的組配是()的組配形式。［單選題］*

A、同質(zhì)V

B、硬質(zhì)

C、異質(zhì)

D、不同質(zhì)

55.花色熱菜貼的組配，是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的工藝。

［單選題］*

A、饅頭形狀

B、扁平形狀V

C、圓柱形狀

D、圓錐形狀

56.下列為用藏制法生坯制成的菜肴是()。［單選題］*

A、釀蘋果

B、干燒魚

C、葫蘆雞V

D、冬瓜盅

57抽打蛋泡糊是用兩根筷子的()為佳。［單選題］*

A、小頭

B、中段

C、整個

D、方頭V

58.為突出麻辣味型的風(fēng)味，調(diào)配麻辣味型時應(yīng)將花椒()使用。［單選題］*

A、整形放入

B、起鍋時放入

C、直接投入湯汁中

D、干炒后碾成末V

59.下列不能使用鮮湯的菜肴是()。［單選題］*

A、扒三白

B、蛇油牛柳

C、宮保雞丁

D、蜜汁雪梨V

60.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是(1［單選題］*

A、燒烏魚蛋

B、奶湯鯽魚

C、鍋塌豆腐

D、蜜汁金瓜V

61.溫煮器主要有盂、鬻、擘、樽()等。［多選題］*

A鐺V

B.爵V

C.爐V

D.溫鍋V

E.注子V

62.海南四大名菜,包括文昌雞(X［多選題］*

A.加積鴨V

B.東山羊V

C.和樂蟹V

D.烤乳豬

E.大角蝦

63.下列原料中最適宜做燒菜的是()。［多選題］*

A.海參V

B.板栗V

C.干貝

D銀耳

E.木耳

64.制作動物性湯的原料應(yīng)()，無腥膻和異味。［多選題］*

A.無味

B.水分少

C.鮮味足，

D.無污染

E.新鮮V

65.保鮮貯藏法有常溫貯藏法()。［多選題］*

A.低溫貯藏法，

B.活養(yǎng)貯藏法V

C.高溫消毒法

D.煙熏法

E.腌漬貯藏法

66按照加工方法的不同，果品制品可分界干類、果脯()和水果罐頭五大類。［多選題］*

A.蜜餞類V

B.果醬類V

C.面筋果

D.餅干果

E.果汁類V

67.中國重大的傳統(tǒng)節(jié)日有春節(jié)()等。［多選題］*

A.元宵節(jié)V

B.清明節(jié)V

C.端午節(jié)V

D.中秋節(jié)V

E,重陽節(jié)

68.中國八大菜系有川菜、湘菜、徽菜()等。［多選題］*

A.魯菜V

B.粵菜V

C.閩菜V

D.淮揚(yáng)菜V

E.浙菜V

69根據(jù)果品的自身特點可分為核果、梨果()等。［多選題］*

A.漿果V

B.瓠果V

G柑果V

D.復(fù)果V

E.堅果V

70.下列不屬于酸味調(diào)味料的是(工［多選題］*

A.食醋

B.醬油V

C.番茄醬

D.檸檬酸

E.豆豉V

71.制作一般清湯專用料，主要有()牛肉等。［多選題］*

A.豬骨

B鵬架

C老母雞V

D.雞骨架

E.豬精肉，

72.根據(jù)菜肴成品的特點要求，過油的方法可分為()兩種［多選題］*

A.走油V

B.重油

C.拉油

D溫油

E.戈!I油V

73.屬于大豆的原料是(1［多選題］*

A.黑豆

B.黃豆V

C.蕓豆V

D.青豆V

E.豌豆

74.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(X［多選題］*

A.豆薯

B.孽荽V

C.胡蘿卜V

D.蕪菁V

E.蓮藕V

75.飲酒器有杯、爵、覦、解、角()等。［多選題］*

A.羽觴V

B卮V

CW

D.碗V

E.盅，

76.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：爰祖國、爰人民、爰勞動、愛科學(xué)、爰社會主義［單

選題］*

對V

錯

77.忠于職守，爰崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念，