課件：中餐冷菜的特點與作用

走進中餐冷菜-中餐冷菜的特點與作用湘菜學(xué)院冷菜課程團隊教學(xué)目標(biāo)1、了解冷菜的特點。2、了解冷菜的重要作用及在餐飲中的應(yīng)用。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)難點教學(xué)難點1、掌握冷菜的特點。2、了解冷菜在宴席中的應(yīng)用。它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。冷菜的食用溫度一般在10-14度最好，在此溫度下才能體現(xiàn)它的干香、脆嫩、多味、無湯、不膩等風(fēng)味特點。俗話說“熱菜氣香，冷菜骨香”，香味主要通過咀嚼感知，越嚼越香。

冷菜與熱菜相比具有以下特點：（1）滋味穩(wěn)定,便于攜帶，食用方便。（2）切配裝盤講究，造型豐富多彩。（3）冷菜由于風(fēng)味殊異，自成一格，所以還可獨立成席（4）可以大量制作，便于提前備貨。（5）常以首菜入席，起著先導(dǎo)作用。（6）可作櫥窗的陳列品，起著廣告作用.

中餐冷菜的特點與作用一、中國冷菜的特點二、冷菜的地位和作用1.冷菜是菜肴組成部分與熱菜同樣重要，是各大筵席比不可少的2.冷菜是菜肴的臉面，俗稱頭菜與從客人接觸的時間順序來說冷菜更擔(dān)負著先聲奪人的重任3.是熱菜的先導(dǎo)，引導(dǎo)人們漸入佳境成功的冷菜制作可以使人味蕾大開，為熱菜做鋪墊，與熱菜互相襯托。4.烘托氣氛，營造良好的就餐環(huán)境冷菜在造型上，可以更靈活多樣的裝飾，點綴，使其婀娜多姿，格外誘人冷菜的地位中餐冷菜的特點與作用二、冷菜的地位和作用1.全面展示菜肴美，筵席美活躍筵席氣氛，使人心曠神怡，食欲大增，對展示菜肴美，筵席美起到關(guān)鍵作用2.繁榮餐飲市場，提高企業(yè)知名度餐飲市場各地風(fēng)味流派紛呈，特色鮮明，有著很強的展示型，可以提高企業(yè)知名度，加快發(fā)展。3.弘揚祖國傳統(tǒng)文化，增進中外藝術(shù)交流冷菜是中國烹飪文化的一部分，對弘揚祖國烹飪文化，增進中外烹飪藝術(shù)交流起到積極作用4.促進烹飪領(lǐng)域的全面發(fā)展通過研制獨特的冷菜，工藝造型美觀的冷盤，可以促進烹飪領(lǐng)域的全面發(fā)展。冷菜的作用中餐冷菜的特點與作用1.烹調(diào)方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要味透肌里，品有余香。2.根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。3.刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質(zhì)量的要求。4.在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后呈現(xiàn)美感。5.要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求。6.涼菜裝盤時，要注意節(jié)約原料，保證質(zhì)量下