食品添加劑智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年東北農(nóng)業(yè)大學(xué)

食品添加劑智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年東北農(nóng)業(yè)大學(xué)不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。（）

答案:對檸檬黃和日落黃都是偶氮類色素。（）

答案:對表面活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團(tuán)，分子的另一端是親油性基。（）

答案:對β-環(huán)狀糊精是植物來源的食品增稠劑。（）

答案:錯(cuò)酪蛋白酸鈉既是食品乳化劑又是食品增稠劑。（）

答案:對LD50數(shù)值越大，毒性越小。（）

答案:對阿拉伯膠能形成濃度超過50%的高分子溶液。（）

答案:對在食品添加劑包裝上可以不寫生產(chǎn)日期。（）

答案:錯(cuò)定義香比強(qiáng)值時(shí)，將100％苯乙醇的香比強(qiáng)值定為100。（）

答案:錯(cuò)糖和醋也具有防腐作用。（）

答案:對表面活性劑的HLB值與其應(yīng)用有密切關(guān)系，HLB值在3~6的表面活性劑適合用做W/O型乳化劑。（）

答案:對食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外;或者不被消化道所吸收，全部排出體外;不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì)。（）

答案:對增稠劑明膠是從動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。（）

答案:對亞硝酸鹽會(huì)生成亞硝胺，對人體多個(gè)器官有致癌作用。（）

答案:對食品添加劑可以用來彌補(bǔ)食品的腐敗變質(zhì)。（）

答案:錯(cuò)大豆、小麥、花生等可作為植物蛋白水解物的原料。（）

答案:對食品添加劑要經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害。（）

答案:對乳酸鏈球菌素抑制革蘭氏陰性菌。（）

答案:錯(cuò)乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。（）

答案:對防腐劑應(yīng)具備的條件（）。

答案:性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)期中有效，使用中和分解后無毒###價(jià)格合理，使用方便###在低濃度下仍有抑菌作用###本身無刺激性氣味和異味食品添加劑的包裝要求（）。

答案:使用范圍和使用量###生產(chǎn)廠名、批號(hào)、制造日期###食品添加劑品名###質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣鮮味劑包括（）。

答案:肌苷酸二鈉###5’-鳥苷酸二鈉###谷氨酸鈉(俗稱味精)從植物中提取出的香料制品可以是（）。

答案:精油###酊劑###凈油###浸膏護(hù)色劑（發(fā)色劑）的使用注意事項(xiàng)有哪些（）。

答案:防止中毒###限制護(hù)色劑的使用量###充分混合###一般與護(hù)色助劑共同使用合成甜味劑包括（）。

答案:甜蜜素###糖精天然色素的缺點(diǎn)有哪些（）。

答案:難于配出任意色調(diào)###色素含量低，著色力比合成色素差###穩(wěn)定性差###成本比合成色素高油溶性香精主要用于（）。

答案:糖果###焙烤食品基本味感包括（）。

答案:酸###甜你認(rèn)為以下哪些屬于食品添加劑（）。

答案:食用香精###檸檬酸鈉###果膠食品添加劑的作用包括（）。

答案:保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值###提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)###改善食品的感觀性狀###便于食品加工表面活性劑分子（）。

答案:是一種兩親分子###一端是親油性的基團(tuán)###一端是親水性的基團(tuán)天然甜味劑包括（）。

答案:麥芽糖###蔗糖###木糖醇食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能（）。

答案:不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì)###參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外###不被消化道所吸收，全部排出體外下列物質(zhì)中，哪些是食品防腐劑（）。

答案:苯甲酸###乳酸鏈球菌素###山梨酸鉀防腐劑的作用機(jī)理（）。

答案:對細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)###干擾細(xì)胞內(nèi)部酶的活力###對微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定效應(yīng)###使蛋白質(zhì)變性用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（）。

答案:高錳酸鉀###二氧化氯###過醋酸下列有關(guān)苯甲酸鹽的抑菌條件的說法正確的是（）。

答案:其防腐的最適pH為2.5—4.0###其殺菌、抑菌效力隨介質(zhì)的酸度增高而增強(qiáng)抗氧化劑的增效劑包括（）。

答案:抗壞血酸###異抗壞血酸###檸檬酸下列選項(xiàng)，描述不正確的是（）。

答案:為使食品不發(fā)生腐敗變質(zhì)，保證消費(fèi)者安全，常在食品中僅添加一種防腐劑使用食品毒理學(xué)研究的主要方法和手段是（）。

答案:動(dòng)物實(shí)驗(yàn)與瓜爾豆膠有協(xié)同作用的是（）。

答案:黃原膠下列選項(xiàng)，哪種構(gòu)成了可口可樂的特殊滋味（）。

答案:磷酸從微生物分泌物中制取得增稠劑是（）。

答案:黃原膠關(guān)于焦糖色素，描述錯(cuò)誤的是（）。

答案:普通焦糖耐酸，適用于飲料中。下列選項(xiàng)，不是油脂自動(dòng)氧化所涉及的階段是（）。

答案:腐敗階段以下物質(zhì)中，食品防腐劑是（）。

答案:殼聚糖L-抗壞血酸起到護(hù)色作用的原因是（）。

答案:防止肌紅蛋白氧化對于我國使用添加劑時(shí)，描述正確的是（）。

答案:食品添加劑的生產(chǎn)要有生產(chǎn)許可。特丁基對苯二酚的縮寫是（）。

答案:TBHQ谷氨酸屬于（）。

答案:鮮味劑發(fā)色劑不具備的作用為（）。

答案:抗氧化作用阿斯巴甜是指（）。

答案:天門冬酰苯丙氨酸甲酯引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素是（）。

答案:微生物污染下列選項(xiàng)，哪組物質(zhì)不是同一類食品添加劑（）。

答案:亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、過氧化氫下個(gè)哪是動(dòng)物來源的增稠劑（）。

答案:明膠關(guān)于半數(shù)致死劑量描述正確的是（）。

答案:是表示一半實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的劑量木糖醇和安賽蜜均屬于天然食品甜味劑。（）

答案:錯(cuò)食品酸味劑在食品加工中的作用包括（）。

答案:調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性###具有緩沖作用###可螯合金屬離子###可用作香味輔助劑化學(xué)合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)包括（）。

答案:不參與機(jī)體代謝，大多數(shù)合成甜味劑經(jīng)口攝入后全部排出體外###不提供能量，適合糖尿病人、肥胖癥人和老年人等特殊營養(yǎng)消費(fèi)群使用###化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱，耐酸和耐堿，使用范圍比較廣泛環(huán)己基氨基磺酸鈉，又稱其為（）。

答案:甜蜜素檸檬酸可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）

答案:對食品護(hù)色劑的使用注意事項(xiàng)包括（）。

答案:限制食品護(hù)色劑的使用量###使用時(shí)，一定要將食品護(hù)色劑與原料混勻再進(jìn)行加工###要對食品護(hù)色劑進(jìn)行安全管理，必須防止誤用而引起的中毒###食品護(hù)色劑一般與護(hù)色助劑共同使用下列選項(xiàng)中，屬于食品護(hù)色助劑的是（）。

答案:L—抗壞血酸亞硝酸鹽與食鹽并用，抑菌作用會(huì)增強(qiáng)。（）

答案:對亞氯酸鈉屬于還原性食品漂白劑。（）

答案:錯(cuò)下列有關(guān)亞硫酸鹽的說法中，正確的是（）。

答案:屬于還原性漂白劑###有防褐變作用###有防腐作用###有漂白作用食品乳化劑在食品加工中的作用，包括（）。

答案:對淀粉和蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用###對結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善作用###調(diào)節(jié)黏度的作用###發(fā)泡作用和乳化作用下列選項(xiàng)中，可用于嬰幼兒配方食品的乳化劑有（）。

答案:磷脂###卡拉膠HLB值在15以上的乳化劑可作脂溶性色素、香料、強(qiáng)化劑的增溶劑。（）

答案:對為了增加乳化效果，在乳化劑的應(yīng)用中，一般不使用單一品種乳化劑，而采用復(fù)配乳化劑。（）

答案:對下列有關(guān)HLB值的說法不正確的是（）。

答案:HLB值越低，表明乳化劑親油性越弱下列食品添加劑中，不屬于增稠劑的是（）。

答案:沒食子酸丙酯下列選項(xiàng)中，均屬于食品增稠劑的是（）。

答案:黃原膠、果膠、明膠###海藻酸鈉、明膠、阿拉伯膠食品增稠劑有控制結(jié)晶的作用，可以賦予食品以較高的黏度，從而使體系不容易結(jié)晶或使結(jié)晶細(xì)小。（）

答案:對卡拉膠和槐豆膠有相互增效的協(xié)同效應(yīng)。（）

答案:對下列選項(xiàng)中，屬于動(dòng)物來源的增稠劑是（）。

答案:明膠香精中可能是一種香料做主香劑，也有可能是多種香料做主香劑。（）

答案:對下列選項(xiàng)中，屬于常用的天然香料的是（）。

答案:玫瑰浸膏###甜橙油###檸檬油香精的配料主要由五部分組成，，其中構(gòu)成香精香氣的基本原料的是（）。

答案:主香劑油溶性香精適用于碳酸飲料，而水溶性香精通常用于焙烤食品和糖果的賦香。（）

答案:錯(cuò)香蘭素和苯甲醛均屬于合成香料。（）

答案:對下列選項(xiàng)中，屬于天然著色劑的是（）。

答案:番茄紅素###梔子黃下列有關(guān)紅曲紅的說法，正確的是（）。

答案:是微生物來源的著色劑###是天然著色劑###是水溶性著色劑屬于動(dòng)物來源的天然著色劑的是（）。

答案:紫膠紅胭脂紅是動(dòng)物來源的天然著色劑。（）

答案:錯(cuò)紅花黃和日落黃均屬于天然食品著色劑。（）

答案:錯(cuò)茶多酚亦稱維多酚，是一類多酚化合物的總稱，其中含量最多的是（）。

答案:兒茶素D一異抗壞血酸可按食品生產(chǎn)需要，適量使用于各類食品中。（）

答案:對磷脂既可作為食品抗氧化劑，又可作為食品乳化劑使用。（）

答案:對油脂的氧化過程可分為三個(gè)階段，哪個(gè)階段有過氧化自由基生成（）。

答案:波及階段下列屬于油溶性抗氧化劑的是（）。

答案:丁基羥基茴香醚###沒食子酸丙酯乳酸鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白均屬于生物防腐劑。（）

答案:錯(cuò)溶菌酶對革蘭氏陽性菌有良好的抗菌作用。（）

答案:對山梨酸鉀和雙乙酸鈉均可作為防腐劑，添加到熟肉制品中。（）

答案:對漂白粉中的主要成分是（）。

答案:次氯酸鈣下列防腐劑中，屬于有機(jī)化學(xué)防腐劑的是（）。

答案:對羥基苯甲酸酯類###過氧乙酸在達(dá)到預(yù)期目的的前提下，盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量。（）

答案:對使用食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的主要目的之一是，彌補(bǔ)食品在正常加工、貯存時(shí)造成的營養(yǎng)素?fù)p失。（）

答案:對（）國內(nèi)外評價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，也是制定食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。

答案:ADI使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求包括（）。

答案:營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用不應(yīng)導(dǎo)致人群食用后營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)成分?jǐn)z入過量或不均衡，不應(yīng)導(dǎo)致任何營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)成分的代謝異常。###營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用不應(yīng)鼓勵(lì)和引導(dǎo)與國家營養(yǎng)政策相悖的食品消費(fèi)模式###添加到食品中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑不應(yīng)導(dǎo)致食品一般特性如色澤、滋味、氣味、烹調(diào)特性等發(fā)生明顯不良改變###不應(yīng)通過使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑夸大食品中某一營養(yǎng)成分的含量或作用，誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)是（）。

答案:食品添加劑的毒理學(xué)評價(jià)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014中根據(jù)食品添加劑的主要功能類別，將食品添加劑分為（）。

答案:22類下列食品添加劑中，與其它三個(gè)