食品應(yīng)用化學(xué)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年威海海洋職業(yè)學(xué)院

食品應(yīng)用化學(xué)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年威海海洋職業(yè)學(xué)院將塑性油脂加入到面團(tuán)中，可以使餅干、薄脆甜餅等烘烤面制品的質(zhì)地變得酥脆，又稱為起酥油。（）

答案:對蛋白質(zhì)分子是一種兩性電解質(zhì)，所帶電荷的性質(zhì)和數(shù)量，由分子中可解離基團(tuán)的種類及溶液的pH所決定。（）

答案:對硒元素含量存在地域差異，所以富硒或缺乏硒的地區(qū)容易出現(xiàn)硒中毒或硒缺乏的病癥。（）

答案:對由于維生素C容易被氧化，滴定操作時要迅速，避免造成較大誤差。（）

答案:對水分子之間存在大量氫鍵，這種化學(xué)鍵具有較大的能量，所以水的性質(zhì)非常特殊。（）

答案:錯向蛋清蛋白溶液中加入大量硫酸銨，蛋白質(zhì)變性析出稱為鹽析。（）

答案:錯牛羊肉在熏烤過程中會產(chǎn)生如苯并芘這樣的有害物質(zhì)，這是誘發(fā)癌癥的物質(zhì)。（）

答案:對纖維素酶可使植物細(xì)胞間富含的果膠水解，降低果汁黏度，提高產(chǎn)率。（）

答案:對水分吸濕等溫線可以指導(dǎo)人們選擇適宜的水分含量，使食品安全儲藏。（）

答案:對空氣的流動會將食品周圍空氣中的水蒸氣帶走更多，降低了空氣的水蒸氣壓，因而，能加快食品中水分的蒸發(fā)。（）

答案:對蛋白質(zhì)是由不同種類、數(shù)量的氨基酸按一定排列順序構(gòu)成的生物大分子。（）

答案:對糖類物質(zhì)是為人類機(jī)體供能的三大物質(zhì)之一。（）

答案:對由于碘元素在環(huán)境中分布不均勻，向食鹽中添加碘屬于食品營養(yǎng)物質(zhì)的增補。（）

答案:錯唾液中含有淀粉酶，可以催化食物中的淀粉完全水解生成葡萄糖，所以能品嘗出甜味。（）

答案:錯速凍食品與緩凍食品相比，對細(xì)胞破壞性小，解凍后水溶性維生素流失較少。（）

答案:對組成油脂的脂肪酸飽和程度越高、碳鏈越長，油脂的熔點越高。（）

答案:對低聚糖是組成多糖物質(zhì)的結(jié)構(gòu)單元。（）

答案:錯水凍結(jié)為冰時體積增大，易對冷凍食品的細(xì)胞造成破損，所以新鮮冷凍食品在解凍時會流出汁液。（）

答案:對塑性油脂具有一定的抗變形能力，因此涂抹性較差，只能用于蛋糕裱花。（）

答案:錯食品存儲過程中，食品的水分含量不變。（）

答案:錯缺乏必需元素會造成人體組織和生理上的異常，因此可以超量補充以免儲備不足。（）

答案:錯有些結(jié)合蛋白酶的輔基可認(rèn)為是該酶的激活劑。（）

答案:對鈉是人體的必需營養(yǎng)素，必須在膳食中添加食鹽、醬油等物質(zhì)才能補充人體所需。（）

答案:錯水的介電常數(shù)很大，能夠促進(jìn)電解質(zhì)的電離，能促進(jìn)很多物質(zhì)溶解在水中，因此，水是一種常用的溶劑。（）

答案:對油脂的著火點是指油脂被點燃的溫度，一般為340℃。（）

答案:錯關(guān)于纖維素的說法，正確的是（）

答案:纖維素是一種支持性多糖###纖維素是植物性多糖###纖維素分子呈纖維狀，對植物食品的質(zhì)地有較大影響###纖維素分子由許多葡萄糖通過糖苷鍵連接成的不溶性直鏈多糖。下列加工方法會損失礦物質(zhì)的是（）。

答案:蒸煮###泡發(fā)###食材搭配###清洗按照脂類結(jié)構(gòu)和組成，可分為（）三類。

答案:簡單脂質(zhì)###衍生脂質(zhì)###復(fù)合脂質(zhì)蛋白質(zhì)變性會影響蛋白質(zhì)的哪些性質(zhì)（）。

答案:溶解性###生物活性###消化性###光吸收性關(guān)于單糖的甜度，下列說法錯誤的是（）。

答案:葡萄糖是自然界存在的甜度最高的單糖###糖精甜度是蔗糖甜度的500倍，可作為食品添加劑應(yīng)用到所有食品中蛋白質(zhì)變性過程中，可能受到破壞的分子內(nèi)作用力包括（）。

答案:氫鍵###離子鍵###二硫鍵維生素C能夠抑制酶促褐變的原因是（）。

答案:抑制多酚氧化酶活性###降低溶液pH值###與氧氣反應(yīng)下列糖類物質(zhì)的分類，正確的是（）。

答案:淀粉、纖維素屬于多糖###葡萄糖、果糖屬于單糖下列關(guān)于結(jié)合水，說法正確的有（）。

答案:結(jié)合水與食品中的其他成分相結(jié)合，不能自由流動###微生物無法利用結(jié)合水維持生命食品加工中采用氧化劑可能對蛋白質(zhì)產(chǎn)生的不良影響包括（）。

答案:改變食品風(fēng)味###損失蛋白質(zhì)營養(yǎng)###產(chǎn)生有毒物質(zhì)下列關(guān)于檸檬酸對多酚氧化酶的作用說法錯誤的是（）。

答案:檸檬酸能與氧氣反應(yīng)，使多酚氧化酶無法發(fā)揮催化作用下列關(guān)于油脂狀態(tài)的說法錯誤的是（）。

答案:低溫冷藏時，黃油是液態(tài)的酥性餅干加工中采用（）比較適宜？

答案:吸濕性小的蔗糖食鹽中添加的碘的形式為（）。

答案:碘酸鉀人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）。

答案:鈣下列關(guān)于酶抑制劑的說法正確的是（）。

答案:一種酶的抑制劑對另一種酶來說，可能是激活劑下列最不容易變質(zhì)的食品是（）。

答案:水分活度為0.53的果醬關(guān)于糖類的生理功能，下列說法錯誤的是（）。

答案:機(jī)體所有體細(xì)胞都可由脂肪和蛋白質(zhì)代替糖作為能源關(guān)于多糖分類，說法錯誤的是（）。

答案:纖維素是雜多糖關(guān)于水分吸濕等溫線，說法正確的是（）。

答案:在恒定溫度下，以食品的含水量為縱坐標(biāo)，以其水分活度（Aw）為橫坐標(biāo)繪圖形成的曲線稱為水分吸濕等溫線下列食品營養(yǎng)素屬于無機(jī)物的是（）。

答案:礦物質(zhì)（）是合成甲狀腺素的重要元素，如果缺乏，會產(chǎn)生甲狀腺腫。

答案:碘2,6-二氯靛酚染料與維生素C反應(yīng)，滴定終點時溶液呈（）。

答案:淺紅色劇烈運動后適宜飲用（），來補充身體流失的無機(jī)鹽。

答案:礦泉水下列對滴定度T說法錯誤的是（）。

答案:滴定度T代表，與1mg維生素C反應(yīng)消耗的2,6-二氯靛酚的體積數(shù)關(guān)于糖類物質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是（）。

答案:糖類物質(zhì)結(jié)構(gòu)中含有多個羥基關(guān)于脂肪酸的分類，下列說法錯誤的是（）。

答案:根據(jù)脂肪酸在人體內(nèi)的含量，分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸關(guān)于礦物質(zhì)的生理功能，下列說法錯誤的是（）。

答案:礦物質(zhì)在體液中的濃度是不變的，保持一定的滲透壓和pH值關(guān)于低聚糖的性質(zhì)，下列說法正確的是（）。

答案:低聚糖溶液黏度比較高，具有一定的可塑性鑒別蛋白質(zhì)可以采用雙縮脲反應(yīng)。（）

答案:對蛋白質(zhì)凝固是運用了其什么性質(zhì)（）。

答案:兩性測定面粉中水分活度實驗所用器皿有（）。

答案:康威氏皿在馬鈴薯淀粉提取實驗中，所有到的脫色試劑是（）。

答案:無水乙醇礦物質(zhì)是一類不能提供人體能量，但對維持機(jī)體健康非常重要。（）

答案:對蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有（）。

答案:起泡性油脂有哪些性質(zhì)（）。

答案:乳化性食品中三大能量營養(yǎng)素分別是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。（）

答案:對人體必須從食物中獲取維生素和礦物質(zhì)，不能自己合成。（）

答案:錯食品應(yīng)用化學(xué)課程研究對象主要包括大量類物質(zhì)，有機(jī)物和無機(jī)物。（）

答案:對臭豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，同時含有大量揮發(fā)性鹽基氮及硫化氫等，這些都是蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，多食對人體有害。（）

答案:錯汽水、可樂類食品主要危害是（）。

答案:含磷酸、碳酸,會帶走體內(nèi)大量的鈣；1000克豬肝含有膽固醇高達(dá)400毫克以上，而膽固醇攝入量太多會致動脈硬化，并加重心血管疾病。（）

答案:對加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)主要危害是（）。

答案:產(chǎn)生亞硝酸鹽制作松花蛋需要用一定量的鉛，多食可引起鉛中毒，還會造成缺鈣。（）

答案:對餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)主要危害是（）。

答案:食用香精和色素過多對肝臟功能造成負(fù)擔(dān)；方便面中含有的食品色素與防腐劑等，常吃對身體不利。（）

答案:錯油炸類食品主要危害是（）。

答案:癌物質(zhì)腌制類食品主要危害是（）。

答案:導(dǎo)致鼻咽癌；每人每天味精攝入不應(yīng)超過6毫克，過多攝入會使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的鈣和鎂的利用，可造成短時期頭痛、惡心等癥狀，對人的生殖系統(tǒng)也會帶來不良影響。（）

答案:錯碳酸氫鈉也叫（）

答案:小蘇打用化學(xué)方法合成的增稠劑是（）

答案:羧甲基纖維素鈉以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）

答案:苯乙酸食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（）

答案:食品添加劑的最大使用量###食品添加劑的品種###食品添加劑的使用范圍食品添加劑的作用包括（）

答案:提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)###便于食品加工###改善食品的感觀性狀###保持或提高食品的營養(yǎng)價值經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復(fù)合膨松劑的物質(zhì)是（）

答案:碳酸氫鈉從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）

答案:卡拉膠對食品添加劑的要求包括（）

答案:不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害###不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑###不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗出來。（）

答案:對食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。（）

答案:錯含碘量豐富的食品有：（）

答案:紫菜###海魚###海帶礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。（）

答案:對促進(jìn)鐵吸收的因素有：（）

答案:豬肉###維生素C影響礦物質(zhì)生物有效性的因素：（）

答案:礦物質(zhì)的物理形態(tài)和化學(xué)形式###加工方法###食品的可消化性除了C、H、O以外，其他元素都成為礦物質(zhì)，也稱無機(jī)質(zhì)或灰分。（）

答案:錯必需礦物質(zhì)元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（）

答案:錯植物中礦物質(zhì)以游離態(tài)形式存在為主。（）

答案:錯人體必需的營養(yǎng)素：（）

答案:鉀###磷###鈉（）對維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡、酸堿平衡起著重要的作用。

答案:鉀人體吸收鈣的主要來源：（）

答案:牛奶維生素A的生理功能為（）。

答案:調(diào)節(jié)血脂視覺維生素在體內(nèi)（）。

答案:不構(gòu)成身體組織###是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)###不提供能量B族維生素都可以作為輔酶的組成參與代謝。（）

答案:對由于維生素C對人體有益,所以攝入越多越好。（）

答案:錯人體維生素D的來源有（）。

答案:肝臟由于人體中維生素C合成不足，所以必須從食品尤其是果蔬中獲取。（）

答案:對（）是促進(jìn)維生素A的吸收。

答案:卵磷脂###脂肪維生素在人體中可以合成。（）

答案:錯細(xì)胞外起作用的維生素E與細(xì)胞內(nèi)起作用的維生素C都有較強(qiáng)的抗氧化能力。（）

答案:對維生素B2可（）。

答案:參與細(xì)胞的正常生長果蔬加工中的非酶褐變現(xiàn)象都是由機(jī)械性損傷破壞細(xì)胞造成的。（）

答案:錯PVPP具有很強(qiáng)的酚類物質(zhì)吸附能力，可抑制酒類產(chǎn)品中的酶促褐變反應(yīng)，改善色澤和透明度。（）

答案:對酶與非生物催化劑的區(qū)別包括（）。

答案:酶促反應(yīng)條件溫和###酶具有專一###催化效率極高結(jié)合蛋白酶的輔助因子包括輔基、輔酶。

答案:對大部分生物酶的化學(xué)本質(zhì)是（）。

答案:蛋白質(zhì)國際酶學(xué)委員會按照（）將酶分為轉(zhuǎn)移酶，水解酶，氧化還原酶，裂合酶，異構(gòu)酶，合成酶六大類。

答案:催化反應(yīng)類型酶催化的專一性是由（）決定的。

答案:酶蛋白的立體空間結(jié)構(gòu)溫度對酶促反應(yīng)的速度具有雙重影響，過低或過高都會使酶蛋白變性。（）

答案:錯在制備蛋白酶的過程中，要注意的操作條件是（）。

答案:保持低溫###避免劇烈攪拌下列可以鈍化多酚氧化酶活性的措施包括（）。

答案:加熱使酶失活###調(diào)節(jié)pH值###使用酶活性抑制劑關(guān)于蛋白質(zhì)等電點的應(yīng)用，下列說法正確的是（）。

答案:可以去除等電點不同的雜蛋白###可以分離等電點不同的蛋白質(zhì)下列哪些物理因素導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性是可逆的？（）。

答案:壓力除去變性因素后，蛋白質(zhì)重新自發(fā)折疊恢復(fù)成原來構(gòu)象的現(xiàn)象稱作復(fù)性。

答案:對天然蛋白質(zhì)因受物理或化學(xué)因素影響，一級結(jié)構(gòu)受到破壞，致使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)功能隨之發(fā)生變化，稱為蛋白質(zhì)的變性。（）

答案:錯關(guān)于氨基酸的等電點，說法正確的是（）。

答案:當(dāng)氨基酸的凈電荷為零時，溶液pH值為等電點可用于指紋識別的蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)為（）。

答案:茚三酮反應(yīng)經(jīng)過改性加工的蛋白質(zhì)具有的優(yōu)點包括（）。

答案:乳化性改善###溶解性增強(qiáng)###消化性增強(qiáng)蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是（）。

答案:維持空間構(gòu)象的化學(xué)鍵被破壞下列屬于必須脂肪酸的有（）。

答案:亞油酸###α-亞麻酸油脂的過氧化值越高，說明被氧化的程度越高（）

答案:對天然油脂沒有固定的熔沸點，而是一個溫度范圍（）

答案:對肥皂的生產(chǎn)應(yīng)用到的油脂的（）性質(zhì)。

答案:堿水解人造奶油、黃油的生產(chǎn)是應(yīng)用了油脂的（）技術(shù)。

答案:氫化必需脂肪酸包括（）。

答案:亞油酸###亞麻酸下列（）屬于評價優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的特征常熟。

答案:碘值###酸價###過氧化值下列物質(zhì)攝入過多可升高血液膽固醇含量、促進(jìn)動脈硬化和冠心病發(fā)生的危險性最大的是（）。

答案:反式脂肪酸食用油脂中最豐富的是（），并且他是動物脂肪和植物油的主要成分。

答案:三?；视退械闹愇镔|(zhì)都是甘油與脂肪酸形成的脂。（）

答案:錯影響美拉德反應(yīng)的因素有（）。

答案:PH值的影響。###氨基化合物的影響。###反應(yīng)物的濃度，含水及其含脂肪量。###碳基化合物的影響。下列物質(zhì)中，屬于天然有機(jī)高分子化合物的是（）。

答案:淀粉糖類能直接被人體吸收。（）

答案:錯對于淀粉的老化程度，直鏈淀粉越多，老化越快。而不是支鏈淀粉。（）

答案:對直鏈淀粉遇碘顯示藍(lán)色，支鏈淀粉與碘反應(yīng)呈現(xiàn)紫色或紫紅色。（）

答案:對下列對糖類的敘述正確的是