食品加工學(xué) 知到智慧樹網(wǎng)課答案

食品加工學(xué)-知到答案、智慧樹答案第一章單元測試1、問題：下列色素物質(zhì)中屬于水溶性的是（）。選項：A:葉綠素B:花青素C:胡蘿卜素D:番茄紅素答案:【花青素】2、問題：馬鈴薯在食用前常需要去除發(fā)芽或發(fā)綠的部分，因為這些部位含有一種有毒的糖苷類物質(zhì)（）。選項：A:黑芥子苷B:枸桔苷C:茄堿苷D:苦杏仁苷答案:【茄堿苷】3、問題：單寧與金屬鐵作用能生成黑色化合物。選項：A:對B:錯答案:【對】4、問題：水果在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少；塊根、塊莖和豆類淀粉含量與老熟程度成正比。選項：A:對B:錯答案:【對】5、問題：果膠物質(zhì)從原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z再轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸的過程使果蔬耐貯性逐漸降低。選項：A:對B:錯答案:【對】6、問題：下列工序不屬于果蔬制品的加工前處理的是（）。選項：A:洗滌B:切分C:燙漂D:壓榨答案:【壓榨】7、問題：酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）。選項：A:酸類B:酚類C:蛋白質(zhì)D:糖答案:【酚類】8、問題：果蔬熱燙效果以（）為標準。選項：A:過氧化酶失活B:淀粉酶失活C:質(zhì)地變軟D:呈透明狀答案:【過氧化酶失活】9、問題：下列哪種去皮方法即能使桔瓣脫囊衣，又可使桔瓣保持良好的風(fēng)味和色澤（）。選項：A:機械去皮B:熱力去皮C:冷凍去皮D:酶法去皮答案:【酶法去皮】10、問題：對于成熟度高的桃子、枇杷、西紅柿的去皮可選用（）。選項：A:機械去皮B:熱力去皮C:冷凍去皮D:酶法去皮答案:【熱力去皮】第二章單元測試1、問題：酸乳在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如（）選項：A:VB12B:VCD:VE答案:【VB12】2、問題：下列哪個屬于西式肉制品（）選項：A:臘肉B:醬鴨C:培根D:封雞答案:【培根】3、問題：西式肉制品于1840年鴉片戰(zhàn)爭后傳入我國，最先被接受的是（）選項：A:香腸類（灌腸）B:帶骨的熟火腿C:肉卷D:醬肉類答案:【香腸類（灌腸）】4、問題：哈爾濱大眾紅腸原名里道斯腸，從哪個國家傳入？（）選項：A:日本B:俄羅斯C:韓國D:蒙古國答案:【俄羅斯】5、問題：初乳為牛分娩后最初幾天內(nèi)所產(chǎn)的乳？（）選項：A:5dB:6dC:7dD:8d答案:【7d】6、問題：檢驗鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法是？（）選項：A:感官檢驗B:比重檢驗C:滴定酸度檢驗D:酒精檢驗答案:【酒精檢驗】7、問題：糖尿病人飲用全脂牛奶有利于身體健康。選項：A:對B:錯答案:【對】8、問題：半干香腸中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過4：1選項：A:對B:錯答案:【錯】9、問題：發(fā)酵香腸分為干香腸和半干香腸兩大類。選項：A:對B:錯答案:【對】10、問題：干制肉品主要包括肉干、肉松和肉脯三大類。選項：A:對B:錯答案:【對】第三章單元測試1、問題：面粉中所含的那種蛋白能與麥膠蛋白相互作用，構(gòu)成面筋蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。是（）選項：A:麥谷蛋B:麥清蛋白C:麥球蛋白D:酸溶蛋白答案:【麥谷蛋】2、問題：下列哪個膨松劑不屬于食品添加劑范疇（）選項：A:小蘇打B:臭粉C:泡打粉D:速效酵母答案:【速效酵母】3、問題：按面粉的加工精度，評定面粉品級優(yōu)劣的重要指標為（）選項：A:灰分B:水分C:濕面筋D:粒度答案:【灰分】4、問題：在面團發(fā)酵過程中，損傷淀粉在β-淀粉酶的作用下水解成（）選項：A:麥芽糊精B:麥芽糖C:葡萄糖D:果糖答案:【麥芽糖】5、問題：在調(diào)制蛋糕面糊過程中，雞蛋中的蛋白起到的作用是（）選項：A:呈色B:起泡C:乳化D:熱凝固答案:【起泡】6、問題：在烘烤過程中，面坯中的還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，稱為（）選項：A:氧化反應(yīng)B:還原反應(yīng)C:美拉德反應(yīng)D:焦糖化反應(yīng)答案:【焦糖化反應(yīng)】7、問題：焙烤食品將朝著“高纖維素、低脂、低糖”營養(yǎng)健康的方向發(fā)展選項：A:對B:錯答案:【對】8、問題：新磨的面粉須減少氧化劑增加酶制劑。選項：A:對B:錯答案:【錯】9、問題：大豆蛋白粉替代部分面粉來制作焙烤食品，可以提高產(chǎn)品的蛋白含量。選項：A:對B:錯答案:【對】10、問題：采用后加食鹽法，即在面團攪拌的最后階段加入。選項：A:對B:錯答案:【對】第四章單元測試1、問題：鰹肌肉與金槍魚肌肉相比呈較暗的紅色，主要是由于其()比例較高的緣故。選項：A:MbB:HbC:類胡蘿卜素D:維生素A答案:【Hb】2、問題：食用未充分加熱的海洋水產(chǎn)品最易引起細菌性食物中毒的病原菌為()。選項：A:金黃色葡萄球菌B:沙門氏菌C:肉毒桿菌D:腸炎弧菌答案:【腸炎弧菌】3、問題：肌肉中牛磺酸含量最多的水產(chǎn)動物是()。選項：A:軟體動物B:紅肉魚類C:白肉魚類D:淡水魚類答案:【軟體動物】4、問題：鮐、沙丁魚、藍圓鯵等中上層魚類肌肉中含有多量的游離()。選項：A:谷氨酸B:賴氨酸C:組氨酸D:精氨酸答案:【組氨酸】5、問題：熏煙中對熏制品的風(fēng)味與保藏性作用最大的一類化合物為()。選項：A:醇類B:酸類C:酚類D:多環(huán)烴答案:【酚類】6、問題：防止魚糜制品凝膠劣化的溫度()。選項：A:45℃B:60℃C:80℃D:90℃答案:【60℃】7（、問題：海水魚脂質(zhì)中脂肪酸的組成特性為脂肪酸碳鏈長（皂化價低）；不飽和脂肪酸含量高；不飽和程度大碘價高）；富含n-3多不飽和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共軛雙鍵結(jié)構(gòu)。選項：A:對B:錯答案:【對】8、問題：三礬海蜇是指用食鹽和明礬二次復(fù)合腌漬，將海蜇加工成鹽腌制品。選項：A:對B:錯答案:【錯】9、問題