食品的微波與遠紅外

關于食品的微波與遠紅外一、微波的定義微波是一種波長在1-1000mm范圍（與其相應頻率為300-300000MHz）的電磁波。第2頁,共14頁，星期六，2024年，5月二、食品微波加熱技術使用微波爐加熱食品時，為什么食品很快就均勻的熱了？？第3頁,共14頁，星期六，2024年，5月微波加熱技術原理：微波加熱是微波與食品直接作用，將微波的電磁能轉變?yōu)闊崮艿倪^程。在電磁場中，食品中帶電荷的小分子有呈方向性排列的趨勢，電場方向變化會引起水分子的轉動；微波頻率足夠高時，水分子發(fā)生高速運動、往復振動、彼此間頻繁碰撞、摩擦；結果：微波能轉變?yōu)闊崮?，導致物料在短時間內升溫；引起物料中蛋白質變性。第4頁,共14頁，星期六，2024年，5月特點：與傳統加熱不同加熱速度快：不需要傳熱介質，不利用對流，微波與食品直接接觸；加熱均勻性好：是一種內部加熱法；低溫來菌，保持營養(yǎng)；加熱易于瞬時控制；節(jié)能高效。第5頁,共14頁，星期六，2024年，5月三、食品微波干燥技術定義：是以微波加熱為加熱方式的干燥。第6頁,共14頁，星期六，2024年，5月特點：與傳統干燥不同由內向外干燥，速度快：內層首先干燥，促進外層的傳熱系數提高；脫水后期干燥：對于低水分量的物料干燥，效率高；節(jié)能：微波加熱設備能量利用率遠大于常規(guī)加熱設備。第7頁,共14頁，星期六，2024年，5月方法：常壓微波干燥微波真空干燥微波冷凍干燥第8頁,共14頁，星期六，2024年，5月微波真空干燥技術及應用：定義：以微波加熱淚盈眶為加熱方式的真空干燥。特點：降低干燥溫度，縮短干燥時間，有利于產品質量的提高；對于果汁中的揮發(fā)性風味物質的保存情況，效果好于噴霧干燥和冷凍干燥。應用：干燥水果、蔬菜、谷物、種子等第9頁,共14頁，星期六，2024年，5月四、微波處理對食品營養(yǎng)成分的影響營養(yǎng)成分會減少，但優(yōu)于傳統加工方法（如熱燙、巴氏殺菌等）。蛋白質：含量影響不大，提高大豆蛋白營養(yǎng)價值脂肪：適當的微波處理不會破壞脂肪酸的營養(yǎng)價值，微波加熱可降低大豆脂肪氧化酶活性，避免不飽和脂肪酸被氧化碳水化合物：美拉德反應、焦糖化反應維生素：有利于最大限度保存第10頁,共14頁，星期六，2024年，5月五、遠紅外加工技術定義：遠紅外定義：指工業(yè)上波長為2.5-1000μm的電磁波遠紅外加工技術：指利用遠紅外為加熱源對食品進行加工的技術，具有充分利用熱能，顯著提高產品質量的作用。第11頁,共14頁，星期六，2024年，5月原理：構成物質的基本質點總是以自己的固有頻率進行不停的運動；用與基本質點的固有頻率相等的紅外線頻率進行輻射時，物質會吸收紅外線，基本質點的自身運動進一步激化，產生自發(fā)的熱效應，物體溫度迅速升高；如果紅外線頻率與基本質點的固有頻率相差較大，則紅外線不會被吸收而可能穿過。第12頁,共14頁，星期六，2024年，5月遠紅外技術在食品工業(yè)中的應用：食品的遠紅外干燥：加熱迅速、吸收均一、加熱效率高，化學分解作用小，食品原料不易變性。食品的遠紅外焙烤食品的遠紅外