《烹飪概論》課程標準

PAGE3PAGE《烹飪概論》課程標準1.課程概述1.1課程定位本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是從事中餐烹飪等崗位工作的必修課程，是理論性較強的課程，是培養(yǎng)學生從事餐飲行業(yè)工作所需基本素質(zhì)的入門課程，旨在系統(tǒng)學習、了解中國烹飪文化、科學、藝術(shù)的總體特點和發(fā)展趨勢，了解烹飪發(fā)展歷程，傳授烹任理論知識以及烹飪文化，培養(yǎng)學生自主學習、專業(yè)認知的能力，幫助學生樹立正確的職業(yè)觀，為后續(xù)的課程學習以及上崗培訓(xùn)打好基礎(chǔ)。1.2設(shè)計思路本課程總體設(shè)計思路是圍繞中國烹任歷史、中國烹飪工藝、中國烹飪科學、中國烹任市場等方面，深入淺出地介紹有關(guān)烹飪基本理論中的要點和規(guī)律性的法則，有助于學生獲得較為廣泛的烹飪理論方面的知識，有利于學生在今后理論研究和操作技能上的發(fā)展和提高，以便適應(yīng)中國乃至世界餐飲潮流的發(fā)展趨勢。依據(jù)課程目標、崗位需求、對接職業(yè)標準、按照基礎(chǔ)性原則和基本職業(yè)能力，體現(xiàn)新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法，從而確定本課程教學內(nèi)容。以中餐烹飪崗位職業(yè)要求為目標，確定教學項目，以相關(guān)理論要點及規(guī)律性的法則形成過程為路徑，設(shè)計若干學習任務(wù)，將相應(yīng)的專業(yè)理論知識有機融入學習任務(wù)中，以能力提升、興趣培養(yǎng)、視野拓展為導(dǎo)向，設(shè)計教學活動。2.課程目標2.1學習目標學生了解并掌握中國烹任的簡史、原理，中國菜品和風味流派、宴席，使學生懂得中國人的傳統(tǒng)飲食思想與智理，熟悉中國飲食民俗。了解當代烹任市場的發(fā)展情況，使學生對烹專業(yè)知識有個提綱挈領(lǐng)的全面了解，為進步學習專業(yè)知識打下基礎(chǔ)。2.2職業(yè)能力目標要求學生能運用掌握的中華傳統(tǒng)文化，識別烹任技藝的性質(zhì)、特點和中國特色，對中國烹飪的現(xiàn)狀及發(fā)展的走勢做出合理判斷，理清傳統(tǒng)手工烹任與現(xiàn)代食品工業(yè)烹任的聯(lián)系與區(qū)別。3.課程內(nèi)容和要求序號工作任務(wù)/教學項目技能要求知識要求課時1中國烹飪概述1.掌握中國烹飪的刀技特點；2.掌握烹飪當中的火候以及技法特點；3.具備從事烹飪行業(yè)的基礎(chǔ)知識。1.了解烹飪的起源與歷史發(fā)展；2.學習烹飪與烹飪學的基本概論；3.了解烹飪對人類發(fā)展的作用與意義；4.了解中國烹飪的特征和地位。22中國烹飪的起源與發(fā)展1.掌握學習烹飪理論的基本方法；2.熟練掌握烹飪器具、調(diào)味品的使用方法。1.學習中國烹飪的起源；2.了解火的發(fā)明與使用、陶具的發(fā)明與使用以及調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)與使用；3.學習古代中國烹飪發(fā)展的四個時期；4.了解古代中國烹飪史對與烹飪發(fā)展的意義；5.學習近當代中國烹飪發(fā)展的兩個時期；6.了解近當代中國烹飪史對與烹飪發(fā)展的意義。43烹飪的三要素1.掌握使用各種烹飪設(shè)備及工具的基本操作方法；2.學會使用各種烹飪原料并制成菜肴的方法；3.掌握一名稱職烹飪者該有的職業(yè)素養(yǎng)。1.學習烹飪?nèi)卦谂腼冞^程中的作用；2.了解烹飪設(shè)備和工具的名稱、外形、使用方法；3.了解烹飪原料的名稱、分類、用途；4.了解烹飪者在烹飪過程中的地位及作用。44中國烹飪的基本工藝1.掌握基本的刀工技能和勺工技能；2.熟練掌握中餐制作的整個流程；3.熟練掌握基本的調(diào)色技能和調(diào)味技能；4.熟練掌握調(diào)香的各種原料以及使用技能。1.學習烹飪工藝的基本要素；2.了解中餐制作的一般流程；3.學習刀工工藝和勺工工藝的基本要求；4.學習調(diào)色工藝的作用、基本要求、方法以及原理；5.學習調(diào)味工藝的作用、種類以及使用；6.學習調(diào)香工藝的作用、方法、香料的種類以及香味.45中國的飲食文化與民俗掌握不同民族、不同節(jié)日的各類菜肴做法；培育學生從事烹飪行業(yè)的基本理念和素養(yǎng)。1.學習中國飲食文化的特點以及內(nèi)涵；2.了解我國各類傳統(tǒng)民俗節(jié)日的食俗；3.學習我國少數(shù)民族的食俗特點。26中國的茶酒文化1.掌握茶葉的種類及泡飲方法；2.掌握酒的各類香型；3.培養(yǎng)學生能夠進行茶類、酒類鑒賞的能力；4.培養(yǎng)學生的藝術(shù)細胞以及這方面的造詣。1.了解茶文化的起源與發(fā)展；2.學習茶文化所具備的特性；3.了解茶文化的起源與發(fā)展；4.學習茶文化所具備的特性。47中國的烹飪藝術(shù)掌握各類花刀工藝、雕刻工藝的運用方法；掌握涼菜、熱菜造型的表現(xiàn)技法；掌握菜肴點綴的基本方法。1.了解中國烹飪的工藝之美；2.了解中國菜肴的造型、拼擺與點綴；3.了解中國美食鑒賞的概念及內(nèi)容；4.學習中國烹飪的命名藝術(shù)；48中國筵宴菜品掌握宴席菜單的基本組成；掌握筵宴菜品的配置技巧；可以獨立設(shè)計一場宴席的菜單；學習中國筵宴的基本概述；了解古代筵宴的歷史與類別；了解筵宴菜品的組合藝術(shù)；學習主題宴會的作用及其設(shè)計理念。29機動+考核210合計課時284.實施建議4.1教材編寫(1)教材圖文并茂，提高學生學習興趣，使學生對于面點知識及其制作有深刻地理解與認識。(2)本課程標準是以專業(yè)人才培養(yǎng)方案制定，教材內(nèi)容應(yīng)有相應(yīng)擴展，將其他專業(yè)常用的繪圖方法等納入教材，以拓展學生視野，滿足學生發(fā)展需要。4.2教學條件運用多媒體教室上課。4.3教學方法本課程運用任務(wù)驅(qū)動法、案例教學法、講授法等教學方法，激發(fā)學生對于本課程的學習興趣，強調(diào)學生綜合能力的培養(yǎng)，同時過程中可以給學生分組，以任務(wù)驅(qū)動，促進相互的幫助，培養(yǎng)團隊意識。4.4教學評價(1)根據(jù)考試項目與考試方法標準詳細地制定考核方案和評分標準。(2)學生成績評定,應(yīng)綜合平時作業(yè)、課堂積極性、平時測驗及考試等情況綜合進行,堅持事前評價與事后評價相結(jié)合、過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合、定性評價與定量評價相結(jié)合、主觀評價與客觀評價相結(jié)合的多元化評價原則,以利于學生綜合職業(yè)能力的發(fā)展。(3)應(yīng)注重學生分析問題、解決問題能力的