2016食品實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)作業(yè)指導(dǎo)書

食品（醬、醬腌菜、調(diào)味油）檢測(cè)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)：S"%S（P/3CZY2016

受控狀態(tài)：因受控口非受控

版本號(hào)：（B/0

發(fā)放編號(hào)：AM-001

令舄珍惻行Q族焉名

編制：宛）穹

審核：哮耒建

批推：#曉?

2016-09-18發(fā)布2016-10-18實(shí)施

復(fù)於笏㈤愛仄金晶布限公司

目錄

第一部分醬品檢測(cè).........................................................1

第1章水分的測(cè)定........................................................1

第2章食鹽的測(cè)定........................................................5

第3章氨基酸態(tài)氮的測(cè)定..................................................6

第4章總酸的測(cè)定........................................................7

第5章過(guò)氨化值的測(cè)定....................................................8

第6章還原糖的測(cè)定......................................................9

第7章大腸菌群的檢測(cè)...................................................11

第8章菌落總數(shù)的測(cè)定...................................................16

第二部分醬腌菜檢測(cè).....................................................20

第1章水分的測(cè)定.......................................................20

第2章食鹽的測(cè)定.......................................................24

第3章總酸的測(cè)定.......................................................27

第4章還原糖和總糖的測(cè)定...............................................28

第5章二氧化硫殘留的檢測(cè)...............................................30

第6章亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定...........................................31

第7章總碑的測(cè)定.......................................................35

第8章鉛的測(cè)定.........................................................37

第9章大腸菌群的檢測(cè)...................................................39

第10章菌落總數(shù)的測(cè)定..................................................44

第11章沙門氏菌檢驗(yàn)....................................................48

第三部分調(diào)味油檢測(cè).....................................................66

第1水分及揮發(fā)物測(cè)定....................................................66

第2酸價(jià)的測(cè)定..........................................................68

第3過(guò)氧化值的測(cè)定......................................................69

第1頁(yè)共72頁(yè)

第一部分醬品檢測(cè)

第1章水分的測(cè)定

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB5009.3—2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

第一法直接干燥法

1原理

利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3kPa（一個(gè)大氣壓），溫度101C?105℃下采用揮發(fā)方法

測(cè)定樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過(guò)干燥前后

的稱量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。

2試劑和材料

除非另有規(guī)定，本方法中所用試劑均為分析純。

鹽酸溶液（6mol/L）：量取50mL鹽酸,加水稀釋至100mL。

氫氧化鈉溶液（6mol/L）：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100mL。

海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用鹽酸煮沸0.5h,用水洗至中性，再用氫氧化鈉溶

液煮沸0.5h,用水洗至中性，經(jīng)105℃干燥備用。

3儀器和設(shè)備

扁形鋁制或玻璃制稱量瓶、電熱恒溫干燥箱、干燥器（內(nèi)附有效干燥劑）、天平（感量為O.lmg）

4分析步驟

4.1固體試樣：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101℃?105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊,

加熱LOh,取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h,稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg,即

為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于2mm,不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取2g?10g

試樣（精確至0.0001g）,放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過(guò)5mm,如為疏松試樣，厚度不超過(guò)10mm,

加蓋，精密稱量后，置1010c?105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h?4h后，蓋好取出，放

入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入101℃?105c干燥箱中干燥lh左右，取出，放入干燥器

內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg,即為恒重。（注：兩次恒重

值在最后計(jì)算中，取最后一次的稱量值。）

4.2半固體或液體試樣：取潔凈的稱量瓶，內(nèi)加10g海砂及一根小玻棒，置于101℃?105℃干燥箱

中，干燥1.Oh后取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，并重復(fù)干燥至恒重。然后稱取5g?10g試

樣（精確至0.0001g）,置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時(shí)攪拌，擦去皿底的

水滴，置101℃?105℃干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。以下按4.1

自“然后再放入101℃?105℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。

5分析結(jié)果的表述

試樣中的水分的含量按式（1）進(jìn)行計(jì)算。

X=100（mi-m2）/（m-m3）（1）

式中：

X——試樣中水分的含量，單位為克每百克（g/100g）；

m,——稱量瓶（加海砂、玻棒）和試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；

叱——稱量瓶（加海砂、玻棒）和試樣干燥后的質(zhì)量，單位為克（g）;

013——稱量瓶（加海砂、玻棒）的質(zhì)量，單位為克（g）。

水分含量》lg/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量＜lg/100g時(shí)，結(jié)果保留兩位有

效數(shù)字。

6精密度

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在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5%。

第二法減壓干燥法

7原理

利用食品中水分的物理性質(zhì)，在達(dá)到40kPa?53kPa壓力后加熱至60℃±5℃,采用減壓烘干方

法去除試樣中的水分，再通過(guò)烘干前后的稱量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。

8儀器和設(shè)備

真空干燥箱、扁形鋁制或玻璃制稱量瓶、干燥器（內(nèi)附有效干燥劑）、天平（感量為0.1mg）

9分析步驟

9.1試樣的制備：粉末和結(jié)晶試樣直接稱取：較大塊硬糖經(jīng)研缽粉碎，混勻備用。

9.2測(cè)定：取已恒重的稱量瓶稱取約2g?10g（精確至0.0001g）試樣，放入真空干燥箱內(nèi)，將真空

干燥箱連接真空泵，抽出真空干燥箱內(nèi)空氣（所需壓力一般為40kPa~53kpa）,并同時(shí)加熱至所需溫

度60℃±5℃。關(guān)閉真空泵上的活塞，停止抽氣，使真空干燥箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力，經(jīng)4h后，

打開活塞，使空氣經(jīng)干燥裝置緩緩?fù)ㄈ胫琳婵崭稍锵鋬?nèi)，待壓力恢復(fù)正常后再打開。取出稱量瓶，

放入干燥器中0.5h后稱量，并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg,即為恒重。

10分析結(jié)果的表述

同5o

11精密度

在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%o

第三法蒸儲(chǔ)法

12原理

利用食品中水分的物理化學(xué)性質(zhì)，使用水分測(cè)定器將食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，

根據(jù)接收的水的體積計(jì)算出試樣中水分的含量。本方法適用于含較多其他揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油

脂、香辛料等。

13試劑和材料

甲苯或二甲苯（化學(xué)純）：取甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進(jìn)行蒸儲(chǔ)，收集饋出液

備用。

14儀器和設(shè)備

14.1水分測(cè)定器：如圖1所示（帶可調(diào)電熱套）?水分接收管容量5mL,最小刻度值0.1mL,容量誤

差小于0.1mLo

1.250mL蒸儲(chǔ)瓶：2.水分接收管，有刻度；3.冷凝管。

圖1水分測(cè)定器

14.2天平：感量為0.Imgo

15分析步驟

準(zhǔn)確稱取適量試樣（應(yīng)使最終蒸出的水在2磯?5mL,但最多取樣量不得超過(guò)蒸儲(chǔ)瓶的2/3）,

放入250mL錐形瓶中，加入新蒸鐳的甲苯（或二甲苯）75mL,連接冷凝管與水分接收管，從冷凝管

頂端注入甲苯，裝滿水分接收管。加熱慢慢蒸微，使每秒鐘的儲(chǔ)出液為兩滴，待大部分水分蒸出后,

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加速蒸饋約每秒鐘4滴，當(dāng)水分全部蒸出后，接收管內(nèi)的水分體積不再增加時(shí)，從冷凝管頂端加入

甲苯?jīng)_洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮頭的銅絲擦下，再蒸微片刻至接收管上部及冷凝

管壁無(wú)水滴附著，接收管水平面保持lOmin不變?yōu)檎麴伣K點(diǎn)，讀取接收管水層的容積。

16分析結(jié)果的表述

試樣中水分的含量按式（2）進(jìn)行計(jì)算。

X=lOOV/m（2）

式中：

X——試樣中水分的含量，單位為毫升每百克（mL/100g）（或按水在20℃的密度0.998,2Og/mL

計(jì)算質(zhì)量）；

V——接收管內(nèi)水的體積，單位為毫升（mL）；

m-試樣的質(zhì)量，單位為克（g）o

以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。

17精密度

在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。

第四法卡爾?費(fèi)休法

18原理

根據(jù)碘能與水和二氧化硫發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在有毗咤和甲醉共存時(shí)，Imol碘只與Imol水作用，

反應(yīng)式如下：

C5H5N?21+CsHsN^SOz+C5H5N+H2O+CH30H2c5H$N?HI+C5HMs0￡上］

卡爾?費(fèi)休水分測(cè)定法又分為庫(kù)侖法和容量法。庫(kù)侖法測(cè)定的碘是通過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，只要電

解液中存在水，所產(chǎn)生的碘就會(huì)和水以1：1的關(guān)系按照化學(xué)反應(yīng)式進(jìn)行反應(yīng)。當(dāng)所有的水都參與了

化學(xué)反應(yīng)，過(guò)量的碘就會(huì)在電極的陽(yáng)極區(qū)域形成，反應(yīng)終止。容量法測(cè)定的碘是作為滴定劑加入的，

滴定劑中碘的濃度是已知的，根據(jù)消耗滴定劑的體積，計(jì)算消耗碘的量，從而計(jì)量出被測(cè)物質(zhì)水的

含量。

19試劑和材料

卡爾?費(fèi)休試劑、無(wú)水甲醇（C1I40）：優(yōu)級(jí)純

卡爾?費(fèi)休水分測(cè)定儀、天平（感量為0.1mg）、

21分析步驟

21.1卡爾?費(fèi)休試劑的標(biāo)定（容量法）

在反應(yīng)瓶中加一定體積（浸沒(méi)伯電極）的甲醇，在攪拌下用卡爾?費(fèi)休試劑滴定至終點(diǎn)。加入

10mg水（精確至0.0001g）,滴定至終點(diǎn)并記錄卡爾?費(fèi)休試劑的用量（V）?？?費(fèi)休試劑的滴定

度按式（3）計(jì)算：

T=M/V（3）

式中：

下—卡爾?費(fèi)休試劑的滴定度，單位為毫克每毫升（mg/mL）；

M---水的質(zhì)量，單位為毫克（mg）；

/—滴定水消耗的卡爾?費(fèi)休試劑的用量，單位為毫升（mL）。

21.2試樣前處理

可粉碎的固體試樣要盡量粉碎，使之均勻。不易粉碎的試樣可切碎。

21.3試樣中水分的測(cè)定

于反應(yīng)瓶中加一定體積的甲醇或卡爾?費(fèi)休測(cè)定儀中規(guī)定的溶劑浸沒(méi)箱電極，在攪拌下用卡

爾?費(fèi)休試劑滴定至終點(diǎn)。迅速將易溶于上述溶劑的試樣直接加入滴定杯中；對(duì)于不易溶解的試樣,

應(yīng)采用對(duì)滴定杯進(jìn)行加熱或加入已測(cè)定水分的其他溶劑輔助溶解后用卡爾?費(fèi)休試劑滴定至終點(diǎn)。建

議采用庫(kù)侖法測(cè)定試樣中的含水量應(yīng)大于10g,容量法應(yīng)大于100g。對(duì)于某些需要較長(zhǎng)時(shí)間滴定的試

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樣，需要扣除其漂移量。

21.4漂移量的測(cè)定

在滴定杯中加入與測(cè)定樣品一致的溶劑，并滴定至終點(diǎn)，放置不少于lOmin后再滴定至終點(diǎn)，

兩次滴定之間的單位時(shí)間內(nèi)的體積變化即為漂移量(D)?

22分析結(jié)果的表述

固體試樣中水分的含量按式(4),液體試樣中水分的含量按式(5)進(jìn)行計(jì)算。

X=100(V-DXt)XT/M(4)

X=100(V,-DXt)XT/(V2p)(5)

式中：

X——試樣中水分的含量，單位為克每百克(g/100g)；

V,——滴定樣品時(shí)卡爾?費(fèi)休試劑體積，單位為毫升(mL)；

T——卡爾?費(fèi)休試劑的滴定度，單位為克每毫升(g/疝)；

M——樣品質(zhì)量，單位為克(g);

V2——液體樣品體積，單位為毫升(mL)；

D—漂移量，單位為毫升每分鐘(mL/min)；

t——滴定時(shí)所消耗的時(shí)間，單位為分鐘(min)；

P——液體樣品的密度，單位為克每毫升(g/mL)。

水分含量》lg/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量＜lg/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留兩

位有效數(shù)字。

23精密度

在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。

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第2章食鹽的測(cè)定

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB5009.40醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

1試劑

硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液(C(AgN03)=0.1000mol/l)：按GB601規(guī)定配制

銘酸鉀指示劑(50g/l)：稱取5g鋁酸鉀用少量水溶解后定容至100ml。

2分析步驟

稱取約5.0g已研磨均勻的試樣置于100ml燒杯中，加入蒸鐲水50ml充分?jǐn)嚢?必要時(shí)加熱)，

移入100ml容量瓶中，用少量水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻。

吸取2.0ml稀釋液于200ml錐形瓶中，加100ml水及1ml鋸酸鉀溶液(50g/l),混勻，用硝酸

銀標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.1000mol/l)滴定至初顯桔紅色。

量取100ml水，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

3計(jì)算

X=100X(V-V2)XCXO.0585X100/(5X2)

式中：

X——樣品中食鹽(以NaCl計(jì))含量，g/100ml

C——硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液實(shí)際濃度，mol/1；

V,——測(cè)定用試樣稀釋液消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；

V2——試劑空白消耗用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；

0.0585——與1.00ml硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液C(AgN03)=L000mol/l)相當(dāng)?shù)穆然c的重量，g；

4精密度

在重復(fù)性條件下獲得得到兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10虬

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第3章氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB5009.40醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

第一法甲醛值法

1原理

利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使竣基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶

液滴定后定量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)。

2試劑

甲醛(36%)：應(yīng)不含聚合物、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液［C(NaOH)=0.050mol/l］

3儀器

酸度計(jì)、磁力攪拌器、10ml微量滴定管

4分析步驟

稱取約5.0g已研磨均勻的試樣置于100ml燒杯中，加入蒸儲(chǔ)水50ml充分?jǐn)嚢?必要時(shí)加熱)，

移入100ml容量瓶中，用少量水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻。

吸取10.0ml,置于200ml燒杯中，加60ml水，開動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液［C(NaOH)

=0.050moi/I］滴定至酸度計(jì)指示pH8.2,記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，可計(jì)算總酸含量。

加入10.0ml甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至PH9.2,記下消耗氫氧化

鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。

同時(shí)取80ml水，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)節(jié)至PH為8.2,在加入10.0ml甲醛溶液，用氫氧化

鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至PH9.2,同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

5結(jié)果計(jì)算

試驗(yàn)中氨基酸態(tài)氮的含量按下式進(jìn)行計(jì)算。

X=100X(V-V2)XCXO.014X100/(5XV3)

式中：

X——試樣中氨基酸態(tài)氮的含量，單位為克每百毫升(g/100ml)；

V,——測(cè)定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升(ml)

V2——試劑空白試驗(yàn)加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(ml)

V3——試樣稀釋液取用量，單位為毫升(ml)

C——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為莫爾每升(mol/1)

0.014——與1.00ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液［C(NaOH)=L000mol/l］相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克(g)

計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。

6精密度

在重復(fù)性條件下獲得得到兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10虬

第6頁(yè)共72頁(yè)

第4章總酸的測(cè)定

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB5009.40醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

1原理

醬油中含有多種有機(jī)酸，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)，結(jié)果以乳酸表示。

2試劑

氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液［C（NaOH）=0.050mol/l］

3儀器

酸度計(jì)、磁力攪拌器、10ml微量滴定管

4分析步驟

稱取約5.0g已研磨均勻的試樣置于100ml燒杯中，加入蒸儲(chǔ)水50ml充分?jǐn)嚢瑁ū匾獣r(shí)加熱），

移入100nli容量瓶中，用少量水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻。

吸取10.0ml上述稀釋液，置于200ml燒杯中，加60ml水，開動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)

溶液［C（NaOH）=0.050mol/l］滴定至酸度計(jì)指示p【I8.2,記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，可

計(jì)算總酸含量。稱取70ml水，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

5結(jié)果計(jì)算

試驗(yàn)中總酸的含量按下式進(jìn)行計(jì)算。

X=100X（V-V2）XCXO.090X100/（5XV3）

式中：

X——試樣中總酸的含量（以乳酸計(jì)），單位為克每百毫升（g/IOOml）；

V,——測(cè)定用試樣稀釋液消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升（ml）

V2——試劑空白消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（ml）

V3——試樣稀釋液取用量，單位為毫升（ml）

C——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為莫爾每升（mol/1）

0.090——與1.00ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液［C（Na0H）=1.000mol/l］相當(dāng)?shù)娜樗岬馁|(zhì)量，單位為克（g）

計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。

6精密度

在重復(fù)性條件下獲得得到兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10機(jī)

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第5章過(guò)氧化值的測(cè)定

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T5009.37—2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

1原理

油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計(jì)算含

量。

2試劑

飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加水10ml溶解，必要時(shí)微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶

中。

三氯甲烷-冰乙酸混合液：兩取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。

硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液0.0020mol/L

淀粉指示劑（10g/l）：稱取可溶性淀粉0.50g,加少許水調(diào)成糊狀，倒入50ml沸水中調(diào)勻，煮沸。

臨用時(shí)現(xiàn)配。

3分析步驟

稱取2.00—3.00g混勻（必要時(shí)過(guò)濾）的試樣，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸

混合液，使試樣完全溶解。加入1.00ml飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5min,然后

在暗處放置3min。取出加100ml水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，至淡黃色時(shí)，加

1ml淀粉指示液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，

按同一方法，做試劑空白試驗(yàn)。

4計(jì)算結(jié)果

試樣的過(guò)氧化值按下式進(jìn)行計(jì)算。

XI=（V|-V2）XCX0.1269X100/m

X2=X］X78.8

式中：

x,——試樣的過(guò)氧化值，單位為克每克（g/100g）；

X2——試樣的過(guò)氧化值，單位為毫克當(dāng)量每千克（meq/kg）；

V,——試樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（ml）;

V2——試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（ml）；

C——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定的實(shí)際濃度，單位為莫爾每升（mol/1）；

m---試樣質(zhì)量，單位為克（g）；

0.1269——與1.0ml硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液［c=1.000mol/l］相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量，單位為克（g）；

78.8——換算因子

計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。

5精密度

在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%o

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第6章還原糖的測(cè)定

執(zhí)行GB/T5009.7—2008食品中還原糖的測(cè)定

1試劑

堿性酒石酸銅甲液：稱取硫酸銅15g及次甲基藍(lán)0.05g溶解于1000ml蒸儲(chǔ)水中；

堿性酒石酸銅乙液：稱取酒石酸鉀鈉50g,氫氧化鈉75g及亞鐵氟化鉀4g溶解于1000ml蒸儲(chǔ)

水中；

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：lg/晨準(zhǔn)確稱取在100℃烘箱中烘至恒重的無(wú)水葡萄糖1.0000g放入100ml

燒杯中，用蒸儲(chǔ)水溶解后倒入1000ml容量的瓶中，用蒸鐳水反復(fù)沖洗燒杯，洗液一并倒入容量瓶，

加濃鹽酸5ml,用蒸譙水稀釋至刻度。

乙酸鋅溶液（219g/l）：稱取21.9g乙酸鋅，加3ml冰乙酸，加水溶解并稀釋至100ml。

亞鐵氟化鉀溶液（106g/l）：稱取10.6g亞鐵氟化鉀，加水溶解并稀釋至100ml。

鹽酸溶液（1:1）：量取50ml鹽酸，加水稀釋至100ml。

2樣品處理

樣品經(jīng)切碎、研磨、混合均勻后，稱取2.500g?5.000g,放入250ml容量瓶中，加入蒸儲(chǔ)水50ml,

慢慢加入5nli乙酸鋅溶液及5ml亞鐵氟化鉀溶液，加水至刻度，混勻，靜置30min,用干燥濾紙過(guò)

濾，棄去初濾液，取續(xù)濾液備用。

3操作

3.1標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液

取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.00ml于150ml錐形瓶中，加入10ml蒸儲(chǔ)水，加入玻璃珠兩粒，

用糖滴管加入9ml左右lg/1葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，搖均后加熱（電爐應(yīng)預(yù)熱15min后使用），使其在2min

內(nèi)沸騰。沸騰30s后，以一滴/2s（空白滴定，預(yù)備滴定，正式滴定的速度均應(yīng)保持一致）的速度勻

速滴入lg/1葡萄糖液，至藍(lán)紫色消失即為終點(diǎn)。溶液沸騰后標(biāo)準(zhǔn)糖液的耗用量應(yīng)控制在0.5nli?1ml

之內(nèi)，否則應(yīng)重做。記錄沸騰前后共耗用標(biāo)準(zhǔn)糖液的毫升數(shù)。同時(shí)平行操作三份，取其平均值，計(jì)

算每10ml（甲、乙液各5ml）堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量（mg）（也可按上述方法標(biāo)定4

—20ml堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各半）來(lái)適應(yīng)試樣中還原糖的濃度變化）

3.2試樣溶液的預(yù)備滴定

取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.00ml于150ml錐形瓶中，加入10ml蒸儲(chǔ)水，加入玻璃珠兩粒，

搖均后加熱（電爐應(yīng)預(yù)熱15min后使用），使其在2min內(nèi)沸騰。保持沸騰以先快后慢的速度，從滴

定管中滴加試樣溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時(shí)，以一滴/2s（空白滴定，預(yù)備滴定，

正式滴定的速度均應(yīng)保持一致）的速度勻速滴定，直至藍(lán)色消失即為終點(diǎn)。記錄樣液消耗的體積。

當(dāng)樣液中還原糖濃度過(guò)高時(shí)，應(yīng)適當(dāng)稀釋后再進(jìn)行正式測(cè)定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與

標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液時(shí)所消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，約10ml左右，結(jié)果按式（1）計(jì)算。

當(dāng)濃度過(guò)低時(shí)則采取直接加入10ml樣品液，免去加水10ml,再用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，記

錄消耗的體積與標(biāo)定時(shí)消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積之差相當(dāng)于10ml樣液中所含還原糖的量，結(jié)果按

式（2）計(jì)算。

3.3試樣溶液的正式滴定

取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.00ml于150ml錐形瓶中，加入10ml蒸儲(chǔ)水，加入玻璃珠兩粒，

從滴定管滴加比預(yù)測(cè)體積少1ml的試樣溶液至錐形瓶中，使在2min內(nèi)加入至沸，保持沸騰繼續(xù)以1

滴/2S的速度滴定，直至藍(lán)色消失即為終點(diǎn)，記錄樣液消耗的體積，同法平行操作三份，得出平均

消耗體積。

4計(jì)算

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試樣中還原糖的含量按(1)式進(jìn)行計(jì)算:

X=100m1/(mXV/250X1000)(1)

式中：

x——樣品中還原糖的含量，g/100g；

ml——堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)相當(dāng)于還原糖的質(zhì)量，mg；

m---試樣質(zhì)量，g；

V——測(cè)定時(shí)平均消耗試樣溶液的體積，ml；

當(dāng)濃度過(guò)低時(shí)試樣中還原糖的含量按式(2)進(jìn)行計(jì)算：

X=100m2/(mX10/250X1000)(2)

式中：

x——樣品中還原糖的含量，g/100g；

m2——標(biāo)定時(shí)體積與加入樣品后消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積之差相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量，

mg；

m---試樣質(zhì)量，g；

還原糖含量210g/100g時(shí)計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；還原糖含量W10g/100g時(shí)計(jì)算結(jié)果保留兩位

有效數(shù)字。

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第7章大腸菌群的檢測(cè)

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB4789.3—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

1設(shè)備和材料

除微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：

恒溫培養(yǎng)箱（36℃±1℃）、冰箱（2℃~5℃）、恒溫水浴箱（46±1℃）、天平（感量0.1

g）、均質(zhì)器、振蕩器、無(wú)菌吸管口mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液

器及吸頭］、無(wú)菌錐形瓶（容量500mL）、無(wú)菌培養(yǎng)皿（直徑90mm）,pH計(jì)或pH比色管或精密pH

試紙、菌落計(jì)數(shù)器

2培養(yǎng)基和試劑

2.1月桂基硫酸鹽胰蛋白豚（LaurylSulfateTryptose,LST）肉湯：見附錄A中A.1。

2.2煌綠乳糖膽鹽（BrilliantGreenLactoseBile,BGLB）肉湯：見附錄A中A.2。

2.3結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VioletRedBileAgar,VRBA）：見附錄A中23。

2.4磷酸鹽緩沖液：見附錄A中A.4。

2.5無(wú)菌生理鹽水：見附錄A中A.5。

2.6無(wú)菌1mol/LNaOH：見附錄A中A.6。

2.7無(wú)菌1mol/LHC1：見附錄A中A.7?

第一法大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法

3檢驗(yàn)程序

大腸菌群MPN計(jì)數(shù)的檢驗(yàn)程序見圖1。

圖1大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序

6操作步驟

6.1樣品的稀釋

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6.1.1固體和半固體樣品：稱取25g樣品，放入盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)

杯內(nèi)，8000r/min~10000r/min均質(zhì)1min~2min,或放入盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水

的無(wú)菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min?2min,制成1:10的樣品勻液。

6.1.2液體樣品：以無(wú)菌吸管吸取25ml樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌錐形

瓶（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的無(wú)菌玻璃珠）中，充分混勻，制成1:10的樣品勻液。

6.1.3樣品勻液的pH值應(yīng)在6.5~7.5之間，必要時(shí)分別用1mol/LNaOH或1mol/LHC1調(diào)節(jié)。

6.1.4用1mL無(wú)菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1mL,沿管壁緩緩注入9mL磷酸鹽緩

沖液或生理鹽水的無(wú)菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支1mL

無(wú)菌吸管反復(fù)吹打，使其混合均勻，制成1:100的樣品勻液。

6.1.5根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，按上述操作，依次制成十倍遞增系列稀釋樣品勻液。每遞增稀

釋1次，換用1支1mL無(wú)菌吸管或吸頭。從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過(guò)程不得超過(guò)15mino

6.2初發(fā)酵試驗(yàn)

每個(gè)樣品，選擇3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液（液體樣品可以選擇原液），每個(gè)稀釋度接種

3管月桂基硫酸鹽胰蛋白豚（LST）肉湯，每管接種1mL（如接種量超過(guò)1mL,則用雙料LST肉湯），

36"C±l七培養(yǎng)24h±2h,觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生，24h±2h產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)，如

未產(chǎn)氣則繼續(xù)培養(yǎng)至48h+2h,產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。未產(chǎn)氣者為大腸菌群陰性。

6.3復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)

用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物1環(huán)，移種于煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）管中，

36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h,觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者，計(jì)為大腸菌群陽(yáng)性管。

6.4大腸菌群最可能數(shù)（MPN）的報(bào)告

按6.3確證的大腸菌群LST陽(yáng)性管數(shù)，檢索MPN表（見附錄B）,報(bào)告每g（mL）樣品中大腸菌

群的MPN值。

第二法大腸菌群平板計(jì)數(shù)法

7檢驗(yàn)程序

8操作步驟

8.1樣品的稀釋

按6.1進(jìn)行。

8.2平板計(jì)數(shù)圖2大腸菌群平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序

8.2.1選取2個(gè)?3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種2個(gè)無(wú)菌平皿，每皿1mL。同時(shí)取

1mL生理鹽水加入無(wú)菌平皿作空白對(duì)照。

8.2.2及時(shí)將15mL?20mL冷至46℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）約傾注于每個(gè)平皿中。

小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加3mL?4mLVRBA覆蓋平板表層。翻

轉(zhuǎn)平板，置于36℃±1℃培養(yǎng)18h?24ho

8.3平板菌落數(shù)的選擇

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選取菌落數(shù)在15CFU?150CFU之間的平板，分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落。

典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5mm或更大。

8.4證實(shí)試驗(yàn)

從VRBA平板上挑取10個(gè)不同類型的典型和可疑菌落，分別移種于BGLB肉湯管內(nèi)，36℃±

1°C培養(yǎng)24h?48h,觀察產(chǎn)氣情況。凡BGLB肉湯管產(chǎn)氣，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。

8.5大腸菌群平板計(jì)數(shù)的報(bào)告

經(jīng)最后證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的試管比例乘以8.3中計(jì)數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為

每g(mL)樣品中大腸菌群數(shù)。例：10-4樣品稀釋液1mL,在VRBA平板上有100個(gè)典型和可疑菌

落，挑取其中10個(gè)接種BGLB肉湯管，證實(shí)有6個(gè)陽(yáng)性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：100X6/10

X104/g(mL)=6.0X105CFU/g(mL)。

附錄A

(規(guī)范性附錄)

培養(yǎng)基和試劑

A.1月桂基硫酸鹽胰蛋白豚(LST)肉湯

A.1.1成分

胰蛋白豚或胰酪腺20.0g

氯化鈉5.0g

乳糖5.0g

磷酸氫二鉀(K2HP04)2.75g

磷酸二氫鉀(KH2P04)2.75g

月桂基硫酸鈉0.1g

蒸儲(chǔ)水1000mL

pH6.8±0.2

A.1.2制法

將上述成分溶解于蒸懦水中，調(diào)節(jié)pH。分裝到有玻璃小倒管的試管中，每管10mL。121℃高

壓滅菌15min。

A.2煌綠乳糖膽鹽(BGLB)肉湯

A.2.1成分

蛋白陳10.0g

乳糖10.0g

牛膽粉(oxgall或oxbile)溶液200mL

0.1%煌綠水溶液13.3mL

蒸儲(chǔ)水800mL

pH7.2±0.1

A.2.2制法

將蛋白豚、乳糖溶于約500mL蒸鏘水中，加入牛膽粉溶液200mL(將20.0g脫水牛膽粉溶于

200mL蒸播水中，調(diào)節(jié)pH至7.0~7.5),用蒸儲(chǔ)水稀釋到975mL,調(diào)節(jié)pH,再加入0.1%煌綠水溶

液13.3mL,用蒸儲(chǔ)水補(bǔ)足到1000mL,用棉花過(guò)濾后，分裝到有玻璃小倒管的試管中，每管10mL。

121℃高壓滅菌15min。

A.3結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)

A.3.1成分

蛋白陳7.0g

酵母膏3.0g

乳糖10.0g

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氯化鈉5.0g

膽鹽或3號(hào)膽鹽1.5g

中性紅0.03g

結(jié)晶紫0.002g

瓊脂15g~18g

蒸鐳水1000mL

pH7.4±0.1

A.3.2制法

將上述成分溶于蒸儲(chǔ)水中，靜置幾分鐘，充分?jǐn)嚢?調(diào)節(jié)pH。煮沸2min,將培養(yǎng)基冷卻至45℃?

50℃傾注平板。使用前臨時(shí)制備，不得超過(guò)3ho

A.4磷酸鹽緩沖液

A.4.1成分

磷酸二氫鉀（KH2P04）34.0g

蒸儲(chǔ)水500niL

pH7.2

A.4.2制法

貯存液：稱取34.0g的磷酸二氫鉀溶于500mL蒸偏水中，用大約175mL的1mol/L氫氧化鈉

溶液調(diào)節(jié)pH,用蒸儲(chǔ)水稀釋至1000磯后貯存于冰箱。

稀釋液：取貯存液1.25mL,用蒸儲(chǔ)水稀釋至1000mL,分裝于適宜容器中，121℃高壓滅菌

15min。

A.5無(wú)菌生理鹽水

A.5.1成分

氯化鈉8.5g

蒸儲(chǔ)水1000mL

A.5.2制法

稱取8.5g氯化鈉溶于1000mL蒸鐳水中，121℃高壓滅菌15min。

A.6lmol/LNaOH

A.6.1成分

NaOH40.0g

蒸儲(chǔ)水1000mL

A.6.2制法

稱取40g氫氧化鈉溶于1000mL蒸儲(chǔ)水中，121C高壓滅菌15min。

A.71mol/LHC1

A.7.1成分

HC190mL

蒸儲(chǔ)水1000mL

A.7.2制法

移取濃鹽酸90mL,用蒸儲(chǔ)水稀釋至1000mL,121℃高壓滅菌15min。

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附錄B

(規(guī)范性附錄)

大腸菌群最可能數(shù)(MPN)檢索表

B.1大腸菌群最可能數(shù)(MPN)檢索表

陽(yáng)性管數(shù)95%可信限陽(yáng)性管數(shù)95%可信限

MPNMPN

0.100.010.001下限上限0.100.010.001下限上限

000<3.0—9.5220214.542

0013.00.159.6221288.794

0103.00.1511222358.794

0116.11.218230298.794

0206.21.218231368.794

0309.43.638300234.694

1003.60.1718301388.7110

1017.21.31830264171SH

102113.638310439180

1107.41.3203117517200

111113.63831212037420

120113.64231316040420

121154.542320931842U

130164.54232115037420

2009.21.43832221040430

201143.642323290901,000

202204.542330240421,000

210153.742331460902,000

211204.54233211001804,100

212278.794333>1100420—

注1：本表采用3個(gè)稀釋度[0.1g(mL),0.01g(mL)和0.001g(mL)],每個(gè)稀釋度接種3管.

注2：&內(nèi)所列檢樣量如改用lg(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)時(shí)，表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍；如改用0.01

g(mL)、0.001g(mL),0.0001g(mL)時(shí)，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增高10倍，其余類推.