秈稻蒸煮食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià)

1DB43/T××××—2022秈稻蒸煮食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià)本文件規(guī)定了秈稻蒸煮食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià)的術(shù)語(yǔ)和定義、原理、儀器和器具、操作步驟、品評(píng)的內(nèi)容、順序、要求及評(píng)分結(jié)果表示。本文件適用于秈稻蒸煮食味品質(zhì)感官的評(píng)價(jià)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1350稻谷GB/T1354大米GB/T5490糧油檢驗(yàn)一般規(guī)則GB/T5491糧食、油料檢驗(yàn)扦樣、分樣法GB/T15682糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T1350、GB/T1354和GB/T15682界定的及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1最適加水量optimumamountofwater經(jīng)米樣與加水量比例梯度篩選，米飯食味品質(zhì)最佳時(shí)的加水量3.2最佳米水比optimumrice/waterratio經(jīng)米樣與加水量比例梯度篩選，米飯食味品質(zhì)最佳時(shí)的米重與水重的比例。4原理取一定量的三等精度整精米試樣，在規(guī)定條件下蒸煮成米飯，品評(píng)人員感官鑒定米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地等，評(píng)價(jià)結(jié)果以參加品評(píng)人員的綜合評(píng)分的平均值表示。5儀器和器具5.1實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)。5.2實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)。5.3礱谷碾米一體機(jī)（快速精米機(jī)）。5.4天平：感量0.01g。5.5蒸飯皿：直徑為65mm、高40mm。5.6蒸鍋：直徑為28cm～40cm鋁（或不銹鋼）蒸鍋。5.7電爐：220V，2kW或相同功率的電磁爐。5.8直熱式電飯鍋：同一廠家、同一型號(hào)、1.5L-3L、350-500W。5.9IH式電飯鍋：同一廠家、同一型號(hào)、1.5L～4L、350-1300W。5.10帶蓋小碗：可放約50g試樣。5.11筷子：同一廠家、同一型號(hào)、24cm楠竹筷子（非油漆）。5.12標(biāo)簽：可寫編號(hào)的紙質(zhì)粘性小標(biāo)簽。6操作步驟6.1試樣制備2××/T××××—××××6.1.1扦樣按GB5491執(zhí)行。6.1.2大米樣品的制備取稻谷600g～2000g，用實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)（5.1）去殼得到糙米，將糙米在實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)（5.2）上制備成GB1354中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)三等精度的大米，或用礱谷碾米一體機(jī)（5.3）直接制備成GB1354中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)三等精度的大米，選出GB/T1350中規(guī)定的整精米作為蒸煮樣品。商品大米篩選出整精米作為蒸煮樣品。6.1.3參照樣品的選擇選取湖南省審定品種雙晚玉針香為一等對(duì)照樣品，標(biāo)準(zhǔn)食味分值為90分。6.1.4樣品的編號(hào)和登記記錄試樣的品種名稱、試樣數(shù)量、產(chǎn)地、收貨或生產(chǎn)時(shí)間、加工時(shí)間、加工方式和存儲(chǔ)方式等必要信息。6.1.5樣品的貯藏試樣大米品評(píng)前貯藏條件：5℃~10℃,濕度50%～70%，控制大米含水量≤14.5%。6.2米飯的制備6.2.1米飯制備前的準(zhǔn)備6.2.1.1為保證同一組樣品米飯?jiān)谕粫r(shí)間進(jìn)行蒸煮和品評(píng)，需在米飯制備前，計(jì)算出各米樣的淘米起始時(shí)間、加水量、浸泡時(shí)間、蒸煮時(shí)間等，制定詳細(xì)的米飯蒸煮記錄表（見附錄A）。6.2.1.2不同廠家、不同型號(hào)的電飯鍋功能有差異，必須在米飯品評(píng)前，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定選擇電飯鍋合適的功能。同一次品評(píng)需選取同品牌、同型號(hào)電飯鍋，選擇同一功能。6.2.1.3品評(píng)用水：應(yīng)符合GB19298的要求，同一次品評(píng)用水需同一批次。品評(píng)用水不能用熱水或溫水。6.2.2小量樣品米飯6.2.2.1稱樣：稱取每份30g～40g試樣于蒸飯皿（5.5）中。試樣份數(shù)按評(píng)論員每人1份準(zhǔn)6.2.2.2洗米：加水用筷子攪拌淘洗3次，洗米時(shí)間控制在2min～3min。6.2.2.3加水量：供樣方提供米水比（米重：水重）的，可按比例加水；未提供米水比的，加水比例按最適加水量（見附錄B）試驗(yàn)方法執(zhí)行。6.2.2.4浸泡：浸泡水溫應(yīng)在25℃左右；供樣方對(duì)浸泡時(shí)間有要求的遵照?qǐng)?zhí)行，未提出具體時(shí)間要求的試樣統(tǒng)一浸泡30min。浸泡時(shí)間從洗米時(shí)試樣入水起開始計(jì)算。6.2.2.5蒸煮：按GB/T15682規(guī)定的方法執(zhí)行。3××/T××××—××××6.2.2.6將制成不同試樣的蒸飯皿放在同一托盤上（每個(gè)品評(píng)員一盤），每盤6份試樣（含1個(gè)對(duì)照樣品），趁熱品嘗。6.2.3大量樣品米飯6.2.3.1稱樣：稱取每份250g～750g試樣于相應(yīng)編號(hào)的直熱式電飯鍋（5.8）或IH式電飯鍋（5.9）中。6.2.3.2洗米：加水用飯勺攪拌淘洗3次，洗米時(shí)間控制在2min～3min。6.2.3.3加水量：供樣方提供米水比（米重：水重）的，可按比例加水；未提供米水比的，加水比例按最適加水量（見附錄B）試驗(yàn)方法執(zhí)行。6.2.3.4浸泡：浸泡水溫應(yīng)在25℃左右；供樣方對(duì)浸泡時(shí)間有要求的遵照?qǐng)?zhí)行，未提出具體時(shí)間要求的試樣統(tǒng)一按浸泡30min執(zhí)行。浸泡時(shí)間從洗米時(shí)試樣入水起開始計(jì)算。6.2.3.5蒸煮：電飯鍋同時(shí)接通電源，開始蒸煮，在蒸煮過(guò)程中不得打開鍋蓋。使用直熱式電飯煲（5.8）在開關(guān)跳開后，燜制10min。6.2.3.6攪拌米飯：按GB/T15682規(guī)定的方法執(zhí)行。使用直熱式電飯煲（5.8在燜制10min后，打開鍋蓋，用飯勺進(jìn)行攪拌；使用IH電飯煲（5.9）在開關(guān)跳開后，用飯勺進(jìn)行攪拌。攪拌完成后蓋上鍋蓋再燜5min～10min。6.2.3.7將約50g試樣米飯，松松地盛入貼有標(biāo)簽（5.12）編號(hào)的小碗（5.10）內(nèi)，每人1份（不宜在鍋周邊取樣），按順序放在托盤上（每個(gè)品評(píng)員一盤），每盤6份試樣（含1個(gè)對(duì)照樣品），趁熱品嘗。7品評(píng)的要求7.1品評(píng)環(huán)境符合GB/T15682的規(guī)定。7.2品評(píng)人員品評(píng)員（評(píng)價(jià)員）的挑選應(yīng)符合GB/T15682中的規(guī)定，選出5～10名不同年齡、不同性別且經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)并獲得相關(guān)品評(píng)資質(zhì)的人員作為評(píng)價(jià)員。評(píng)價(jià)員在品評(píng)前1h內(nèi)不吸煙、不吃東西、不喝茶和飲料，但可以喝水，不使用化妝品或其他有明顯氣味的用品；品評(píng)期間，身體呈現(xiàn)出良好的健康狀態(tài)，味覺(jué)、嗅覺(jué)正常。7.3米飯品評(píng)份數(shù)和品評(píng)時(shí)間每次試驗(yàn)品評(píng)包含1-2份參照樣品和不超過(guò)5份被檢樣品。如果進(jìn)行多輪品評(píng)，兩輪之間間隔不少于1h。品評(píng)時(shí)間安排在飯前1h或飯后2h進(jìn)行。7.4品評(píng)樣品編號(hào)與排列順序每組試樣的參照樣品編號(hào)統(tǒng)一為CK，其他試樣按照樣品編號(hào)，同一小組的評(píng)價(jià)員采用相同的排列順序。8樣品品評(píng)4××/T××××—××××8.1品評(píng)內(nèi)容品評(píng)米飯的氣味、外觀、適口性（包括粘性、彈性、軟硬度、韌勁）、滋味、冷飯質(zhì)地。品評(píng)內(nèi)容的描述參照附錄C。8.2品評(píng)順序及要求8.2.1品評(píng)前的準(zhǔn)備評(píng)價(jià)員在每次品評(píng)前用溫開水漱口3次，去除口中的殘留物。8.2.2辨別米飯氣味趁熱將米飯置于鼻腔下方，適當(dāng)用力吸氣，仔細(xì)辨別米飯的氣味。8.2.3觀察米飯外觀結(jié)構(gòu)觀察米飯的光澤、顏色、蓬松度，飯粒伸長(zhǎng)度及形狀，米飯有無(wú)黑斑、彎曲變形和脹裂等情況。8.2.4辨別米飯的適口性和滋味用筷子取米飯少許放入口中，細(xì)嚼3s～5s，邊嚼邊用牙齒、舌頭等器官仔細(xì)品嘗米飯的粘性、軟硬度、彈性、韌勁和滋味等項(xiàng)。8.2.5冷飯質(zhì)地米飯?jiān)谑覝叵路胖?h后，品嘗判斷冷飯的粘彈性、粘結(jié)成團(tuán)性、硬度、回生性和香氣。8.3評(píng)分8.3.1評(píng)分方法一8.3.1.1根據(jù)米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地，對(duì)比參照樣品（6.1.4）進(jìn)行評(píng)分，綜合評(píng)分為各項(xiàng)得分之和,評(píng)分規(guī)則和記錄表格式見附錄C。8.3.1.2根據(jù)每個(gè)評(píng)價(jià)員的綜合評(píng)分結(jié)果計(jì)算平均值，個(gè)別評(píng)價(jià)員品評(píng)誤差大者（超過(guò)平均值10分以上）可舍棄，舍棄后重新計(jì)算平均值，計(jì)算結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。8.3.2評(píng)分方法二8.3.2.1分別將試驗(yàn)樣品米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味和冷飯質(zhì)地與參照樣品（6.1.4）一一比較評(píng)定。根據(jù)好壞程度，以“稍”、“較”、“最”、“與參照相同”的7個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分表格式見附錄D中表D.1。在評(píng)分時(shí)，可參照附錄C中表C.1所列的米飯感官品質(zhì)評(píng)價(jià)內(nèi)容與描述。8.3.2.2整理評(píng)分記錄表，讀取表中畫√的數(shù)值。根據(jù)附錄C中單項(xiàng)評(píng)分所占權(quán)重，每個(gè)評(píng)價(jià)員的評(píng)分值=氣味分值*15%+外觀結(jié)構(gòu)分值*15%+適口性分值*30%+滋味*25%+冷飯質(zhì)地分值*15%；每個(gè)評(píng)價(jià)員的綜合評(píng)分=評(píng)分值*10+90分（參照樣品的標(biāo)準(zhǔn)值），然后計(jì)算綜合評(píng)分的平均值，計(jì)算結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。個(gè)別評(píng)價(jià)員品評(píng)誤差大者（綜合評(píng)分與平均值相差2個(gè)等級(jí)以上時(shí)）需舍棄，舍棄后重新計(jì)算平均值。8××/T××××—××××（規(guī)范性附錄）米飯蒸煮記錄表A.1總體要求各試樣的浸泡時(shí)間不同，為達(dá)到同組試樣米同時(shí)蒸煮的目的，保證同一組試樣米飯同一時(shí)間品評(píng)，必須在米飯制備前，根據(jù)各米樣的浸泡時(shí)間要求，相應(yīng)調(diào)整洗米浸泡時(shí)間，提前作出時(shí)間規(guī)劃。各試樣米的米水比、電飯鍋重是不同的，相應(yīng)的加水量也不同。具體參見米飯蒸煮記錄表A.1。表A米飯蒸煮記錄表號(hào)號(hào)間間注2：小量樣品試驗(yàn)時(shí)將“鍋膽”改成“蒸飯皿”××/T××××—××××（規(guī)范性附錄）最適加水量試驗(yàn)方法B.1總體要求因含水量、直鏈淀粉等理化差異，不同樣品在添加相同比例水，進(jìn)行蒸煮后，呈現(xiàn)出的口感存在顯著差異（夾生、偏硬、適宜、稀松）。通過(guò)最適加水量試驗(yàn)，篩選食味品質(zhì)最佳（適宜）的米水比。B.2最適加水量試驗(yàn)方法最佳米水比除受直鏈淀粉含量、稻米水分含量外，還受堿消值等指標(biāo)影響。米水比以樣品選送單位推薦的米水比。若沒(méi)有推薦米水比，則依據(jù)米樣的含水量和直鏈淀粉含量，對(duì)照表B.1查找相應(yīng)的米水比，以上下浮動(dòng)0.05設(shè)計(jì)米水比梯度。按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行米飯的制備與品評(píng)，在對(duì)應(yīng)的鑒別口感結(jié)果欄打√,篩選最適加水量。表B.1米飯制備中加水量調(diào)節(jié)表），12345>25.0表B.2米樣加水量鑒別試驗(yàn)表√√√注：若相鄰比例間的結(jié)果出現(xiàn)偏硬或稀松，可以將加水