航空餐飲服務（第二版）（含實訓手冊） 課件全套 項目1-8 航空餐飲服務概述-客艙餐飲服務中英文常用語

項目一航空餐飲服務概述學習本項目時，可在課前、課中、課后分別完成實訓手冊中的實訓任務。項目一航空餐飲服務概述

2022年“航空奧斯卡”頒獎（節(jié)選）餐飲方面，新加坡航空公司獲得了全球最佳頭等艙餐飲服務獎項，阿聯(lián)酋航空公司獲得了全球最佳經(jīng)濟艙餐飲獎項，澳洲航空公司獲得了全球最佳豪華經(jīng)濟艙餐飲獎項，卡塔爾航空公司獲得全球最佳商務艙休息室餐飲獎項。在中國大陸不含港澳臺地區(qū)的最佳航空公司排名上，海南航空公司獲得了中國地區(qū)最佳經(jīng)濟艙餐飲獎項。

任務一我國航空餐飲發(fā)展概況一、我國航空餐飲發(fā)展的歷史荷蘭皇家航空公司KLMRoyalDutchAirlines任務一我國航空餐飲發(fā)展概況（一）航空食品從無到有五六十年代，扇子、香煙和水果糖七十年代中后期，乘務員開始給乘客配送冷飲、餐食。但當時的熱食并不像現(xiàn)在的餐食有獨立包裝，而是裝在一個大的容器里，由乘務員用勺子分給乘客，飲料則是兌了水的濃縮橘子水任務一我國航空餐飲發(fā)展概況（二）航空食品從有到多1978年，三藩市直飛北京，香港美心集團，中港合資的北京航空食品有限公司相繼成立的航空食品企業(yè)1980年5月2日，我國航空公司首次從中國出發(fā)的跨國航線上開始提供航空餐食。在制作工藝和流程方面，中國航空餐食學習了當時最先進的歐美經(jīng)驗，并且引進了全套的美式廚房。（三）航空食品從多到優(yōu)截止到目前，中國航空食品企業(yè)已經(jīng)超過70家，年配餐總數(shù)超過2億份2023年5月28日，中國東方航空使用中國商飛全球首架交付的C919大型客機，執(zhí)行從上海虹橋機場飛往北京首都機場的MU9191航班。本次航班上，由旅客投票選出的主題餐膳在航班上亮相，經(jīng)濟艙餐食名為“五福臨門”，主食是臘味煲仔飯搭配三色水果拼盤和有C919機身同款的專屬中國印標識的特色芒果布丁，并配有巧克力酥餅、大白兔牛奶。此次飛行的圓滿成功，標志著C919的“研發(fā)、制造、取證、投運”全面貫通，標志著中國民航商業(yè)運營國產(chǎn)大飛機正式“起步”和正式走進廣大消費者，而精心選擇、搭配的餐食更是體現(xiàn)了我國航空食品從多到優(yōu)的特點，讓廣大旅客感受到特別的旅途體驗。任務一我國航空餐飲發(fā)展概況二、我國航空餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與問題（一）我國航空餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀主要來源：航空公司旗下的配餐公司機場旗下的配餐公司不依托航空公司和機場而獨立存在的配餐公司任務一我國航空餐飲發(fā)展概況我國航空餐飲業(yè)在現(xiàn)階段存在以下特點：1.市場發(fā)展快，競爭激烈2.餐食發(fā)放沒有硬性規(guī)定各航空公司按照“行規(guī)”對不同航線進行配餐，即航班遇午餐、晚餐時間，且飛行時間在1個半小時（包含1個半小時）以上的，應向乘客分發(fā)正餐。1個半小時以內(nèi)，只分發(fā)小點心，如花生米、餅干等。任務一我國航空餐飲發(fā)展概況3.航空餐食逐漸多樣化（二）我國航空餐飲產(chǎn)品與服務存在的問題1.航空餐浪費嚴重2.國內(nèi)航空餐滿意度較低40％以上的乘客則認為“不太好吃”、“不好吃”；約10％的乘客則覺得“很不好吃”、“實在難以下咽”

任務二

我國航空餐飲的服務理念和發(fā)展趨勢一、我國航空餐飲的服務理念（一）人性化的服務理念保證航空食品的安全、衛(wèi)生機上餐食應以家?；?、大眾化為目標備有常規(guī)餐和特殊餐航空餐食應根據(jù)人體所需，合理搭配在規(guī)范化、程序化服務基礎上的升華任務二

我國航空餐飲的服務理念和發(fā)展趨勢（二）細微化的服務理念轉(zhuǎn)換服務觀念，設計服務細節(jié)，細化服務標準定期對服務人員進行培訓，讓他們了解行業(yè)的最新發(fā)展動態(tài)需要調(diào)動乘務員的主動性和積極性，在為乘客提供餐飲服務之前，各項準備工作一定要做到位，服務時每個環(huán)節(jié)都不能忽視任務二

我國航空餐飲的服務理念和發(fā)展趨勢（三）個性化的服務理念強調(diào)服務的靈活性和有的放矢，因人而異，因時而變?nèi)蝿斩?/p>

我國航空餐飲的服務理念和發(fā)展趨勢（四）文化理念創(chuàng)造一種文化，通過營造出的文化氛圍。使乘客對航空公司乃至該國文化產(chǎn)生認同。我國的各個航空公司應在總結(jié)和吸取世界知名航空公司先進經(jīng)驗的基礎上，順應國際化航空餐飲潮流和發(fā)展趨勢，發(fā)展具有中國特色和自身特點的餐飲文化。任務二

我國航空餐飲的服務理念和發(fā)展趨勢二、我國航空餐飲的發(fā)展趨勢（一）航空餐食種類多樣化趨勢（二）航空餐食健康化、營養(yǎng)化趨勢（三）航空餐飲服務個性化趨勢（四）航空餐飲兩極化趨勢任務二

我國航空餐飲的服務理念和發(fā)展趨勢（五）航食企業(yè)規(guī)?；厔荩┖娇帐称房蛻舳嘣厔?/p>

任務三

空中餐飲服務對乘務員的素質(zhì)要求任務三

空中餐飲服務對乘務員的素質(zhì)要求一、空中餐飲服務需要乘務員掌握相關的菜點酒水知識二、空中餐飲服務需要乘務員掌握相關的餐飲服務技能三、空中餐飲服務需要乘務員了解食品衛(wèi)生與安全知識四、空中餐飲服務需要乘務員掌握食品營養(yǎng)知識五、空中餐飲服務需要乘務員了解乘客的飲食習慣與禁忌

項目二

飲食文化

與菜點知識任務一熟悉中國飲食文化習近平總書記在中國共產(chǎn)黨第二十次全國代表大會上的報告中指出，“堅持和發(fā)展馬克思主義，必須同中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化相結(jié)合。只有植根本國、本民族歷史文化沃土，馬克思主義真理之樹才能根深葉茂。中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化源遠流長、博大精深，是中華文明的智慧結(jié)晶，中國飲食文化，素以歷史淵源悠遠，流傳地域廣闊，食用人口眾多，烹飪工藝卓絕，文化底蘊深厚而享譽世界。積厚流廣的中國飲食文化，在維系華夏民族的繁衍昌盛，促進生產(chǎn)力發(fā)展，推動社會進步和文明等方面，都在發(fā)揮著重要的作用。一、中國飲食文化的特點（一）風味多樣我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候，溫度，濕度，光照都不盡相同，所以各地的飲食風味也大不相同。有沒有哪一種食物或者哪一道菜的味道是全國統(tǒng)一的？（二）四季有別中國人善于根據(jù)四季變化搭配食物，春夏季節(jié)多采用水煮、涼拌等烹飪方法，食用清淡爽口的食物，秋冬季節(jié)多采用燉燜煨等烹飪方法，食用味醇濃厚的食物。（三）講究美感中國人吃食物不僅講求味道，還講究欣賞之美，所謂“色香味型器意養(yǎng)，面面俱到”。（四）注重情趣中國烹飪向來注重品味情趣，不僅對菜點的品質(zhì)有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求，食用之后有感觸有啟發(fā)，在精神上也能夠獲得滿足。（五）中和為最菜肴的選料、烹飪、命名、搭配，食用的季節(jié)、方法等各方面和諧統(tǒng)一，才能給人帶來美好的享受。二、中國飲食習俗（一）日常飲食習俗1.餐制戰(zhàn)國時開始出現(xiàn)了一日三餐的現(xiàn)象，漢代時已有了早食、午餐、夜食之分，三餐制基本定式。2.食具筷子是我國最有特點的餐具。3.食物結(jié)構(gòu)中國人的傳統(tǒng)飲食習俗是以植物性原料為主，主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。以畜牧業(yè)為主的一些少數(shù)民族則以肉食為主。4.飲食特點以熟食、熱食為主，是中國飲食習俗的一大特點。古人認為，熱食、熟食可以“滅腥去臊除膻”。熱食不僅是中國飲食習慣，也是中餐的靈魂。5.飲食方式中國人講究聚食制。中國人素來以聚食為傳統(tǒng)，是中國重視血緣親屬關系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。（二）節(jié)慶飲食習俗1.節(jié)日飲食習俗在節(jié)日里，中國人通過相應的食俗活動加強親族聯(lián)系，調(diào)劑生活節(jié)律，體現(xiàn)了人們的文化需求和審美意識。2.禮儀活動中的飲食習俗中國人習慣把生活的喜怒哀樂、婚喪喜慶、應酬交際導向飲食活動，用以禮尚往來，聯(lián)絡感情、解決要事等。雖然這只是部分人之間的禮儀活動，規(guī)模范圍并不像節(jié)日活動那樣廣泛，但卻蘊含著中國人認識事物、理解事物的哲理。（三）宗教飲食習俗在飲食習俗的形成和演變過程中，宗教產(chǎn)生了強大的影響，各種宗教都按自己的教義、教規(guī)制定食禮、食規(guī)和禁忌，都不同程度地影響著人們的飲食習俗。（四）民族飲食習俗我國自古以來就是一個多民族的國家，各民族都有自己的飲食風格和特點。各民族不同的宗教信仰影響著飲食習俗，而不同的飲食習俗又常常成為不同民族的重要標志之一。任務二掌握中式菜點知識一、中式菜肴特點（一）歷史悠久，影響深遠世界三大烹飪王國之一（二）選料廣泛，菜品繁多

中國遼闊的地域、豐富的物產(chǎn)造就了各種品質(zhì)的食材和原料。常用的中式烹飪原料豐富多樣、時令原料品種眾多，為菜點的制作提供了廣闊的空間。同時，中式菜肴在選料方面嚴謹、講究，廚師會根據(jù)原料的品種、季節(jié)、部位、產(chǎn)地、新鮮度等來嚴格選取食材。

中國烹飪在長期的發(fā)展中形成了一定的流派，各流派均有自身的選料特點和菜肴特色，既可以從地理上區(qū)分，如傳統(tǒng)的四大菜系，又可以從口味、民族、烹飪方式等方面來區(qū)分，菜品繁多。（三）刀工精細，刀法多樣（四）精于火候，技法多樣不同燃料，不同工具，不同火候炒、炸、熘、煎、燒、煮、蒸、鹵、燉、扒、爆、氽、燜、燴、烤、煨、熗……(五)調(diào)料繁多，方法多樣（六）盛器講究，追求完美（七）醫(yī)食同源，注重養(yǎng)生（八）兼收并蓄，推陳出新任務一中式菜點知識不同國家、地區(qū)，或者同一民族的不同地區(qū)，因地理環(huán)境、氣候特點、生活環(huán)境、生活習慣不同，各地物產(chǎn)不同、食品原材料種類不同，使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風味，具有鮮明的民族性和地方性。1.四大菜系川菜由成都(上河幫)、重慶(下河幫)、自貢(小河幫)3個部分組成，烹調(diào)方法多達幾十種，以小煎小炒、干燒干煸最具特色。味道中主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，以味的多、廣、厚著稱。魚香、怪味、椒麻、麻辣等均為川菜所獨有，享有“食在中國，味在四川”的美謄。川菜口味的組成，巧妙搭配，靈活多變，從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。魯菜是“北食”的代表，是中國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京、津及東北三省影響北方大部分地區(qū)。魯菜可分為濟南菜和膠東菜兩種。魯菜的特點是以當?shù)靥禺a(chǎn)為原料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)方法以爆、炒、燒、炸見長，味道以咸、鮮為主，并善于用蔥香調(diào)料。代表菜有糖醋黃河鯉魚、蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、干蒸加吉魚、炸蠣黃等。

粵菜由廣州菜、潮州菜和東江菜三方風味為主組成，其特點是：選料廣博，講求新鮮，注重時令。以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。粵菜烹調(diào)吸收西菜工藝，擅長炒、煎、燉、焗等。其中，廣州菜的口味重清淡、滑嫩，突出原味；潮州菜講究香、濃、鮮、甜，喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬等調(diào)料；東江菜又稱客家菜，多用肉類，少用水產(chǎn)，口味油重偏咸。粵菜的代表菜有：烤乳豬、龍虎斗（鳳）、鹽焗雞等。

淮揚菜，又稱蘇菜，是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。它的特點：濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。代表菜有松鼠鱖魚、大煮干絲、鹽水鴨等2.八大菜系閩菜起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。其特點是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等?；詹?，又稱皖菜，以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，以火腿為佐料，冰糖調(diào)鮮等，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽缭谀纤螘r，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“剁椒魚頭”、、“冰糖湘蓮”等。3.十大菜系

4.十二大菜系

（二）宮廷菜中國歷代宮廷中都設有專司飲食的機構(gòu)和人員，以供帝王后妃等皇室成員們享用。自商周起至清朝末，宮廷菜肴的烹制不斷朝著精益求精的方向發(fā)展，最終成為中國古代烹飪技藝的經(jīng)典和集大成者，成為中華菜肴的杰出代表。我國的宮廷風味菜肴主要以幾大古都為代表，因受建都地點的影響而分為南味和北味兩大風格。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規(guī)格。（三）官府菜我國歷代封建王朝的許多高官極其講究飲食，常請各地名廚為其服務，創(chuàng)造了許多有特色的名菜名點，形成了有一定影響的官府菜。有的官府菜以其獨特的風味流傳至今?？赘丝赘耸俏覈钪?、最典型的官府名菜，它融歷代宮廷官府名菜和山東民間菜為一體，在我國各大菜系中自成一派。孔府菜主要是孔子的后代秉承孔子有關飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生之道的言行，經(jīng)歷代發(fā)展逐步形成的。任務三了解其他國家和地區(qū)菜點知識一、西餐的主要特點1.口味香醇、濃郁2.別具一格的烹調(diào)方法3.調(diào)味醬（Sauce）與主料分開單獨烹制4.注重肉類菜肴的老嫩程度五種成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）二、國外菜系簡介西菜之首——法式菜吃法國菜選料廣泛，用料新鮮，烹調(diào)講究、品種繁多，調(diào)味用酒較多法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品。此外，還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等法國菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚子醬(CAVIAR);而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調(diào)時，火候占了非常重要的一環(huán)，如牛、羊肉通常烹調(diào)至六、七分熟即可;海鮮烹調(diào)時須熟度適當，不可過熟，尤其在醬料(Sauce)的制作上，更特別費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排香煎并酒燒鴨胸肉舌尖上的意大利全劇終。

西菜始祖——意大利菜

味濃，講究原汁、原味，烤菜較少，喜愛面食（品種繁多）天使幼面海鮮湯芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩蒜椒意粉提拉米蘇意式雜菌燉飯意法美食之爭/url56399692/35522775西菜經(jīng)典——俄式菜油大味重，制作較為簡單，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要很熟。格魯吉亞腌白菜俄式牛肉素菜卷紅菜湯首都沙拉舌尖上的英國全劇終惡搞舌尖上的英國/v_19rrhsuy14.html簡潔與禮儀并重——英式菜:油少、口味清淡、調(diào)味很少用酒，調(diào)味品放在餐臺。舌尖上的美國

全劇終。美式菜咸中帶甜，常用水果作配料，較少用辣味，點心偏甜而略帶咸味。舌尖上的德國

全劇終。舌尖上的印度

全劇終。西班牙廚師拼盤西班牙海鮮拼盤西班牙菜土耳其土耳其烹飪發(fā)源于中亞，發(fā)展于小亞細亞，在某種意義上說是中東與地中海烹飪的過渡。肉類、蔬菜和豆類充當了土耳其菜系的主要部分，而肉類又以牛、羊、雞為主。其特點在于突出原料(主要是肉類和奶制品)的自然風味，講究原汁原味并以黃油、橄欖油、鹽、洋蔥、大蒜、香料和醋加以突出。

以中餐為代表的東方菜系，包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，以中餐為代表，講究味道。用餐工具是筷子以法餐為代表的西方菜系。包括歐洲，美洲以及大洋洲等許多國家講究營養(yǎng)。用餐工具是刀叉。以土耳其為代表的清真菜系，包括中亞，西亞，南亞以及非洲等穆斯林國家。用餐工具是手。舌尖上的日本

全劇終。日本菜日本菜極其講究形與色，極工盛器，配合食物，造型美輪美奐，每一道菜都猶如中國的工筆畫，細致入密，更有留白，讓人不忍下箸。但卻都是冷冷的，決不以香氣誘人，一如日本的藝妓，冷艷異常，更如大和民族，外表就是一臉冷毅，總是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲異常，飲食文化總是能反映一個民族的特點，日本料理當然也是如此。日本料理就如同溫柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之間，讓人們對日本的文化有一種爽朗卻又朦朧的感覺。舌尖上的韓國

全劇終韓國菜韓國菜以辣見長，兼具中國菜肉豐味美與日本料理魚多汁鮮飲食特點的菜肴。韓國有各種飲食,由于韓國過去處于農(nóng)耕社會。因此從古代開始主食就以米為主。韓國飲食由各種蔬菜,肉類,魚類共同組成。泡菜(發(fā)酵的辣白菜),海鮮醬(鹽漬海產(chǎn)品),豆醬(發(fā)酵的黃豆)等各種發(fā)酵保存食品。以營養(yǎng)價值和特別的味道而聞名。韓國擺餐桌的特征是所有飲食同時擺出。傳統(tǒng)菜數(shù)為貧民三種,王族十二種等擺餐桌根據(jù)面條或肉類而有所不同。與中國和日本相比。韓國飲食提供湯。在韓國飯匙實用使用更頻繁。韓國飲食/programs/view/HL1-9286958/?union_id=100501_100500_01_01&tpa=dW5pb25faWQ9MTAyMjEzXzEwMDAwMV8wMV8wMQ惡搞舌尖上的韓國/v_19rrhww5m0.html世界青年說之各國美食/ptv/vplay/23291606.html三、西式正餐的組成與酒水的搭配由頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點組成煙三文魚配魚子醬1.頭盆(開胃品Appetizer)較清淡，易消化的食品選用低度干型的白葡萄酒魚子醬2.湯類（Soup）要求原湯、原色、原味有冷湯類和熱湯類（清湯、濃湯）一般不用酒，如用可配較深色的雪利酒或白葡萄酒。冷凍濃湯俄羅斯—紅菜湯3.副盆(面包、魚類）4.色拉（Salad）涼拌，具有開胃、幫助消化和增進食欲的作用。水果色拉：味淡、爽口，素菜色拉：餐伴隨主菜一起食用。（配白葡）葷菜色拉：多用于冷盤，可單作為一道菜食用。5.主菜：又名主盤（MainCourse）多用海鮮、禽畜作主要原料。選用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。如魚、海鮮類應配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉類、禽類則應配干紅葡萄酒。鵝肝拼雞胸串肉意大利面

6.甜點（Dessert）甜點選用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（愛爾蘭）提拉米蘇甜點7.餐后咖啡或茶或烈性酒任務三常見航空餐食的搭配一、常見航空餐食的搭配1.經(jīng)濟客位餐

任務三常見航空餐食的搭配2.商務/頭等客位餐任務三常見航空餐食的搭配二、常見航空餐食設計、搭配的原因三、常見航空餐食與餐具的搭配項目三酒水知識學習本項目時，可在課前、課中、課后分別完成實訓手冊中的實訓任務。任務一

熟悉酒精飲料知識一、酒的基本知識（一）基本概念1.酒精2.酒精飲料3.酒4.酒度有標準酒度、美制酒度、英制酒度三種表示方法。（二）酒的分類1.按酒的釀造方法分類蒸餾酒、釀造酒、配制酒2.按酒精含量分類高度酒、中度酒、低度酒低度酒：酒精濃度＜20度。中度酒：酒精濃度在20—40度之間。高度酒：酒精濃度＞40度。3.按酒的用料特點分類白酒、果酒、啤酒、黃酒、藥酒等4.按配餐方式分類開胃酒、佐餐酒、餐后酒二、中國白酒中國白酒，又稱燒酒、老白干，是一種蒸餾酒。它是以糧食為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。其酒質(zhì)無色透明（或微黃），氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存后，具有以酯類為主體的復合香味。我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。中國白酒之酒液清澈透明、質(zhì)地純凈，口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較強，飲后余香，回味悠長。中國的各個地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、河南、山西等地的產(chǎn)品較為著名。不同地區(qū)的白酒各有其突出的獨特風格，因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型。（一）白酒的香型醬香型，又稱“茅香型”濃香型，又稱“瀘香型”清香型，又稱“汾香型”兼香型，又稱混香型或復香型

米香型鳳香型芝麻香型豉香型特香型藥香型，又稱“董香型”老白干香型馥郁香型貴州茅臺酒（53°）四川五糧液（39°或52°）四川劍南春酒（52°）山西汾酒（60°）陜西西鳳酒55°安徽古井貢酒（46°）四川瀘州老窖（52°）貴州董酒（60°）江蘇洋河大曲（45°）江蘇洋河大曲山西竹葉青（46°）廣西三花酒三、葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。根據(jù)國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5%。三、葡萄酒（一）葡萄酒的歷史（二）葡萄酒的產(chǎn)地北緯30度～50度和南緯30度～40度之間。主要集中在歐洲，包括了法國、德國、意大利、葡萄牙、西班牙等國。（三）葡萄酒的專用名詞三、葡萄酒1.Wine2.干型（Dry）3.酸度（Acidity）4.單寧(Tannins)5.單寧程度（Astringency）6.平衡（Balance）7.性格（Character）（四）葡萄酒的分類1.按照酒的顏色，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒三大類。2.按照葡萄酒的含糖量，分為干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L）、半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12.1～50.0g/L）和甜葡萄酒（含糖量≥50.1g/L）。3.按照酒的二氧化碳的含量，分為靜酒和汽酒。4.按照國際上傳統(tǒng)的分類方法，分為無汽葡萄酒(NaturalStillWine）、有汽葡萄酒(SparklingWine)

、強化葡萄酒(FortifiedWine)

、芳香葡萄酒(AromatizedWine)。（四）葡萄酒的分類5.按照葡萄酒的飲用時間，分為餐前葡萄酒（AppetizerWine）、佐餐葡萄酒（TableWine）、餐后葡萄酒（DessertWine）。6.按照葡萄酒的釀造方法，分為天然葡萄酒、特種葡萄酒（利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒）。

（五）關于葡萄酒1.釀酒葡萄的品種釀酒葡萄一般分為紅色品種（主要用于釀制紅葡萄酒）和白色品種（主要用于釀制白葡萄酒）。紅色品種的名品主要有赤霞珠（CabernetSauvignon）、品麗珠（CabernetFranc）、蛇龍珠（CabernetGernischet）、梅洛/梅鹿輒（Merlot）、佳利釀（Carignan）、黑皮諾（PinotNoir）；白色品種的名品主要有霞多麗（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、長相思（SauvignonBlanc）、塞美蓉（Sémillon）等。2.法國葡萄酒酒質(zhì)日常餐酒（VDF，原VDT）：可用法國同一產(chǎn)區(qū)或不同產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而成。地區(qū)餐酒（IGP，原VDP）：由最好的日常餐酒升級而成。優(yōu)良地區(qū)餐酒（VDQS）：等級位于地區(qū)餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒之間。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（AOP，原AOC）：最高等級的法國葡萄酒。葡萄酒法國葡萄酒AOC級別的7大產(chǎn)區(qū)1、波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux2、勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne3、阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace4、隆河谷產(chǎn)區(qū)（羅納河谷）RhoneValley5、盧瓦雨河谷產(chǎn)區(qū)（盧瓦爾）ValleedelaLoire6、普羅旺斯產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse7、香檳城產(chǎn)區(qū)Champagne四、啤酒啤酒是以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。（一）啤酒的酒度（1）麥芽汁濃度（2）酒度（二）啤酒的分類方法（1）按照有無殺菌分類：分為生啤酒和熟啤酒兩種。四、啤酒（2）按照啤酒的顏色分類，分為黃啤酒和黑啤酒。有顯著的酒花和麥芽清香，口味純正，醇厚爽口。五、外國蒸餾酒（一）白蘭地（Brandy）Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy）。世界上生產(chǎn)白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為馳名。而在法國產(chǎn)的白蘭地中，最著名的是科涅克白蘭地(Cognac)，產(chǎn)自干邑地區(qū)；其次為雅文邑（亞曼涅克）地區(qū)所產(chǎn)。除了法國白蘭地以外，其他盛產(chǎn)葡萄酒的國家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑秘魯﹑德國﹑南非﹑希臘等，也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風格各異的白蘭地。

E=Especial特級F=Fine精美V=Very非常O=Old老陳P=Pale淺色清澈S=Superior優(yōu)越的、高級的X=Extra格外的、特高檔的（二）威士忌（Whisky）威士忌是以大麥、玉米等谷物為原料，用麥芽為糖化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的一種酒。拉丁語稱作Aquavitae(生命之水)，被認為是長生不老的寶貝。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。最著名、最具代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌。（三）伏特加酒（Vodka）通常用馬鈴薯或各種谷物作原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾過濾而成。酒度一般在40-50度之間，是一種烈性酒。適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。伏特加現(xiàn)已不是俄羅斯的特產(chǎn)，有許多國家如：波蘭、德國、美國、英國、日本等都有生產(chǎn)出品質(zhì)與俄羅斯所產(chǎn)相近的伏特加。名牌是俄羅斯的紅牌、綠牌。（四）朗姆酒（Rum）朗姆酒的主要產(chǎn)地是在西印度群島，也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品。以蔗糖為原料，經(jīng)過制作糖蜜、發(fā)酵、蒸餾，用橡木桶儲存而最終制成。飲用方法相同于伏特加酒。著名的品牌有：百家得金牌、百加得朗姆、摩根船長朗(黑)、摩根船長朗姆(白)、奇峰朗姆、美亞士。（五）金酒（Gin）金酒又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥牙等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。色澤透明，香味突出，荷蘭產(chǎn)的適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒；而英國產(chǎn)的金酒主要是雞尾酒的基酒。

（六）特基拉酒（Tequila）是墨西哥獨有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。陳釀時間不同，顏色和口味差異很大，白色者未經(jīng)陳釀，銀白色貯存期最多3年，金黃色酒貯存至少2一4年，特級特基拉需要更長的貯存期，裝瓶時酒度要稀釋至80proof一100proof。六、黃酒黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括幾種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。

七、日本清酒日本清酒的制法近似中國的黃酒，經(jīng)洗料、蒸煮、發(fā)酵、加飯、過濾、陳釀后提取而成。八、配制酒（一）中國配制酒1.竹葉青竹葉青產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村酒廠，它以汾酒為原料，加入竹葉、當歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧、酒味微甜清香、酒性溫和。2.其他配制酒其他配制酒種類很多，如在成品酒加入中草藥材制成的五加皮，加入名貴藥材的人參酒，加入動物性原料的鹿茸酒、蛇酒，加入水果的楊梅酒、荔枝酒，等等。（二）外國配制酒1.開胃酒開胃酒（Aperitif）主要在餐前飲用，目的是刺激食欲，主要品種有：（1）味美思（Vermouth）：是以白葡萄酒為基酒，加入豆蔻、杜松子等幾十種香料浸制而成的酒。（2）比特酒（Bitters）：又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入香料、藥材等浸制而成的酒。（3）茴香酒（Anisette）：是以茴香為主要香料，再加上少量的其他配料在蒸餾酒中浸制而成的一種酒。2.甜食酒甜食酒（DessertWine）是以葡萄酒為基酒調(diào)配而成，在西餐中專門佐食甜點的強化葡萄酒，酒味較甜，主要品種有：（1）雪利（Sherry）：產(chǎn)于西班牙，是以當?shù)厮a(chǎn)的葡萄酒為基酒，再勾兌當?shù)氐钠咸颜麴s酒，采用逐年換桶陳釀的特殊方式釀制而成的一種酒。（2）波特酒（Porto）：產(chǎn)于葡萄牙，是以當?shù)禺a(chǎn)的葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌配制而成的一種酒。3.利口酒（Liqueur），又稱力嬌酒或香甜酒，是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。利口酒色澤嬌艷、氣味芳香，主要用作餐后酒或調(diào)制雞尾酒。利口酒按加入的芳香原料的類型可分為水果（果實）類利口酒和植物（藥草）類利口酒。任務二熟悉非酒精飲料知識非酒精飲料，又稱無酒精飲料、軟飲料（softdrink），是指酒精含量小于0.5%，天然的或人工配制的，以補充人體水分為主要目的飲料。一、茶（一）茶的功效茶中含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)等豐富的營養(yǎng)。因茶的不同還具有一定的保健和藥用價值。適量飲茶，可以興奮中樞神經(jīng)、解除困倦疲勞、促進血液循環(huán)、防止血管疾病，可以幫助消化、去油解膩、減肥美容，可以生津解渴、防暑降溫，可以養(yǎng)神修心、陶冶心性等。（二）茶的分類1.按照茶的品質(zhì)特色、加工方法分類，通常分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶、白茶、黃茶等種類。（1）綠茶又稱不發(fā)酵茶，是采用高溫蒸青工藝，控制了酶的活動和多酚類的氧化，防止茶葉發(fā)酵，保持了茶葉的天然翠綠色，故稱綠茶。我國著名的綠茶有：浙江的西湖龍井、江蘇洞庭的碧螺春、安徽的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。（2）紅茶又稱發(fā)酵茶，紅茶沖泡后顏色紅艷，滋味濃鮮、味醇厚潤，具有一種類似焦麥芽糖的香氣。紅茶可單飲，也可加牛奶、糖等物質(zhì)等調(diào)飲，或制成檸檬茶飲用。著名的紅茶有安徽的祁門紅茶、云南的滇紅茶、印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的錫蘭紅茶等。（3）烏龍茶又稱半發(fā)酵茶，這種茶既有綠茶的清香味，又有紅茶的濃鮮味。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣等省，其品名一般是用茶樹名來命名的，如鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶、廣東單（丹）樅等。

（4）花茶又稱香片，其特色是保持原有茶香風味，又帶有鮮花的的芬芳，是我國獨有產(chǎn)品。其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。（5）黑茶黑茶（緊壓茶），是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適合制毛茶為原料，經(jīng)過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工而成的磚形或其他形狀的茶葉，如“可以喝的古董”——普洱茶。多產(chǎn)于湖北、湖南、四川、云南等省，多受我國很多少數(shù)民族喜歡。（6）白茶白茶；依據(jù)成品茶的外觀呈白色，故名白茶，是六大茶類之一。白茶為福建特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復火等工序。白茶具有外形芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘的品質(zhì)特點。白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。（7）黃茶人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶。黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。（二）茶的分類2.按照茶葉的發(fā)酵程度分類（1）不發(fā)酵茶（2）半發(fā)酵茶（3）全發(fā)酵茶3.按照茶葉的采摘季節(jié)分類（1）春茶（2）夏茶（3）秋茶（4）冬茶中國十大名茶龍井茶

浙江武夷巖茶福建鐵觀音

福建祁門紅茶安徽黃山毛峰安徽碧螺春

江蘇君山銀針江蘇信陽毛尖河南都勻毛尖貴州六安瓜片安徽二、咖啡（一）咖啡簡介1.咖啡的起源傳說有一位牧羊人，在牧羊的時候，偶然發(fā)現(xiàn)他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔細一看，原來羊是吃了一種紅色的果子才導致舉止滑稽怪異。他試著采了一些這種紅果子回去熬煮，沒想到滿室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奮，神清氣爽，從此，這種果實就被作為一種提神醒腦的飲料，且頗受好評。

2.咖啡的主要產(chǎn)地咖啡樹原產(chǎn)于埃塞俄比亞和非洲之角，但咖啡的推廣和園藝業(yè)的普及則始于也門?？Х鹊纳a(chǎn)地主要集中在以下國家和地區(qū)：巴西、印度尼西亞、哥倫比亞、牙買加、厄瓜多爾、新幾內(nèi)亞、爪哇等。其中，以巴西最負盛名。我國的云南、海南、廣東、廣西、福建等地亦有種植。3.咖啡的成分生咖啡和焙炒過的咖啡豆在成分上雖有不同，但都含有咖啡因、丹寧酸、脂肪（酸性脂肪、揮發(fā)性脂肪）、蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)等。4.咖啡的功效具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效。5.咖啡的常見專用名詞（1）風味（Flavor）（2）酸度（Acidity）（3）醇度（Body）（4）氣味（Aroma）（5）苦味（Bitter）（6）咸味（Briny）（7）泥土的芳香（Earthy）（8）芳醇（Mellow）（9）溫和（Mild）（10）發(fā)酸（Sour）（二）咖啡的著名品種1.麝香貓咖啡(KopiLuwak)又稱魯瓦克咖啡、貓屎咖啡等，產(chǎn)于印尼?？Х榷故趋晗阖埵澄锓秶械囊环N，但是咖啡豆不能被其消化系統(tǒng)完全消化，咖啡豆在麝香貓腸胃內(nèi)經(jīng)過發(fā)酵，并經(jīng)糞便排出，當?shù)厝嗽邝晗阖埣S便中取出咖啡豆后再做加工處理后制成的咖啡味道獨特，口感不同，但習慣這種味道的人會終生難忘，由于現(xiàn)在野生環(huán)境的逐步惡劣，麝香貓的數(shù)量也在慢慢減少，導致這種咖啡的產(chǎn)量也相當有限，價格較昂貴。2.藍山咖啡（JamaicanBlueMountain）產(chǎn)于中美洲牙買加、并且只有種植在1800米以上的藍山地區(qū)的咖啡才能授權(quán)使用“牙買加藍山咖啡”，擁有香醇、苦中略帶甘甜、柔潤順口的特性，而且稍微帶有酸味，能讓味覺感官更為靈敏，品嘗出其獨特的滋味，是咖啡中的極品。3.哥倫比亞咖啡（CaféColombian）哥倫比亞特級的香氣濃郁而厚實，帶有明朗的優(yōu)質(zhì)酸性，高均衡度，有時具有堅果味，令人回味無窮?？Х鹊闹贩N4.曼特寧咖啡（CaféMandeling）盛產(chǎn)于印尼的蘇門達臘，當?shù)氐奶厥獾刭|(zhì)與氣候培養(yǎng)出獨有的特性，具有相當濃郁厚實的香醇風味，并且?guī)в休^為明顯的苦味與碳燒味，苦、甘味更是特佳，風韻獨具。5.爪哇咖啡（CaféJava）爪哇島出產(chǎn)的阿拉比卡咖啡，有一種濃郁的芳香，酸度較低，口感潤滑，與摩卡咖啡拼配在一起所造就的“爪哇摩卡綜合咖啡”曾經(jīng)風靡一時，成為最頂級咖啡的代名詞，聲名遠播。6.巴西圣多斯（CaféSentos）從盛產(chǎn)咖啡豆的巴西精選的極品，口感中帶有較濃的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，余味能令人舒活暢快。

（三）常見的花式咖啡1.Espresso(singleshot)意大利特濃傳統(tǒng)的Espresso咖啡，味道香濃的同時也奇苦無比，不過許多人正是因為這雙重味道迷倒而愛上它。喝的時候，將一下口咖啡含在口中，讓它的香氣盡情散發(fā)，再細細品味。2.Espresso(doubleshot)意大利雙重特濃與上一種咖啡做法一樣，但咖啡豆用量加倍，味道自然更濃郁也更苦，神經(jīng)敏感者慎喝。3.Cappuccino用1/3的Espresso咖啡加1/3的淡奶，再將1/3鮮牛奶用機器打成泡沫，最后在杯口灑上一層肉桂粉，高手通?？蓪⑷夤鸱圩龀筛鞣N形狀4.Americano

綜合咖啡一份或雙份的高級Espresso，加入大量熱水稀釋成綜合咖啡。（三）常見的花式咖啡

5.Latte在一份或雙份Espresso中加入熱牛奶，再根據(jù)個人口味加入不同分量的糖漿，是最受人歡迎的咖啡。

6.

Breve做法與Latte基本相同，只不過用熱鮮奶油代替鮮牛奶。

7.

Mocha在Espresso中加入熱牛奶和巧克力粉，攪拌均勻后在咖啡上擠上一層奶油，在淋上巧克力醬，是一種外觀上最賞心悅目的咖啡。

8.

Granita（格蘭尼塔）這是夏天最受歡迎的飲品，在Espresso中加入鮮牛奶、可可、糖，再與雪泥結(jié)合，還可以根據(jù)個人口味加上果汁。

（四）咖啡的沖調(diào)1.影響咖啡沖調(diào)的因素（1）水質(zhì)。最理想的水應是蒸餾水，水溫應在80℃-90℃之間。（2）浸泡時間。通常浸泡2分鐘左右即可。（3）器皿。使用玻璃器皿和陶瓷器皿最為適宜。（4）用量。根據(jù)所煮咖啡顆粒的大小以及喝咖啡者的喜好來定。（5）其他因素。2.常見的咖啡沖泡用具（1）虹吸壺（Sypho）（2）摩卡壺（MokaPot）

2.常見的咖啡沖泡用具（3）比利時皇家咖啡壺（BalancingSyphon）（4）法式壓濾壺（FrenchPress）2.常見的咖啡沖泡用具（5）電動式咖啡機三、可可可可（Cacao，亦作Cocoa）與茶、咖啡并稱為世界三大非酒精飲料?？煽稍a(chǎn)于南美洲亞馬遜河上游的熱帶雨林，主產(chǎn)國為加納、巴西、尼日利亞、科特迪瓦、厄瓜多爾、多米尼加和馬來西亞。可可樹栽培數(shù)年后，將可可豆自可可果中取出，發(fā)酵若干天，經(jīng)一系列加工程序后（干燥、除塵、烘焙、研磨及加熱）成為可可漿，在這個過程中可可中的脂肪被逐漸釋放出來。?？煽蓾{經(jīng)過濾后，根據(jù)不同的配方，加入糖、牛奶、香草、果仁等，可制成不同風味的巧克力?？煽芍泻锌煽蓧A、咖啡因、丹寧、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、磷等物質(zhì)，不僅可以增加熱量、消除睡意，還可以調(diào)整心臟機能、利尿等。四、其他軟飲料（一）碳酸飲料（汽水）汽水是一種含有二氧化碳的清涼飲料，其成分含冷開水、檸檬酸、食用小蘇打、白糖、香精、食用色素等。有助消化、祛熱解暑之效。常見的如可樂、雪碧、芬達等。（二）礦泉水是一種由高山上的巖石中浸出的含有多種礦物質(zhì)的清泉水。它水質(zhì)好、營養(yǎng)豐富，無雜質(zhì)污染，有助消化、防止便秘、減肥等功效。其味有微咸和微甜兩種，其特征有有汽泡和無汽泡兩種。（三）果汁果汁種類很多，大凡水果多可制果汁，一般有鮮榨和成品包裝果汁。果汁一般含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、糖分、蛋白質(zhì)及有機酸等物質(zhì)，對人體有很好的滋補作用，也能起到助消化和清涼解渴之功效。（四）乳制品——牛奶、酸奶牛奶功用：營養(yǎng)豐富、抑制腫瘤、鎮(zhèn)靜安神、美容養(yǎng)顏、有助減肥、促進幼兒大腦發(fā)育。過期牛奶可用來擦皮鞋。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。

（五）涼茶任務三調(diào)制雞尾酒雞尾酒是由基本成分（基酒）、添加成分、香料、添色劑及特別調(diào)味用品，按一定分量配制，并以一定裝飾物點綴而成的酒精飲料，其酒味溫和，酒度適中。雞尾酒的起源第一種：飯前的小飲稱為雞尾酒。第二種：19世紀初在美國的新奧爾良有一種叫coquetier的法國酒，久而久之，便成了英語中的Cocktail，意思是公雞尾巴，故稱此酒為雞尾酒。第三種：酒店老板為招攬顧客，故意用雞尾毛攪拌酒，于是人們便稱這種酒為雞尾酒。第四種：過去在紐約州的埃爾姆斯福特經(jīng)常有斗雞比賽，酒店的服務員用參加過斗雞比賽的雞的雞尾毛把酒吧間裝飾一新，然后在各種不同的酒杯內(nèi)插入一根雞尾毛，入席的人點酒時就說：“我要這根雞尾”，由此產(chǎn)生了雞尾酒的說法。一、雞尾酒的構(gòu)成（一）基酒雞尾酒六大基酒：金酒（Gin）伏特加（Vodka）蘭姆酒（Rum）龍舌蘭（Tequila）威士忌（Whisky）白蘭地（Brandy

含量不應少于一杯雞尾酒總?cè)萘康娜种?。中式雞尾酒一般以茅臺酒、汾酒、五糧液、竹葉青等高度酒作為基酒。（二）輔料五大汽水：

蘇打汽水（SodaWater）

通寧汽水（TonicWater）

姜汁汽水（GingerWater）

七喜汽水（7-UP）

可樂（Cola）重要配料：

紅石榴汁（Grenadine）

檸檬汁（Lenmon）

萊姆汁（Lime）

鮮奶油（Gream）

椰奶（PinaColada）

鮮奶（Milk）

蜂蜜（Honey）

藍柑汁（BlueCuracaoSyrup）

薄荷蜜（PeppermintSyrup）

可爾必思（Calpis）葡萄糖漿（GrapeSyrup）重要果汁：

柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭樂汁、蘋果汁、小紅莓果汁、運動飲料、楊桃制、椰子汁（三）配料和裝飾物配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。裝飾物主要起點綴、增色作用。裝飾物的顏色和口味應與雞尾酒酒液保持和諧一致，從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術(shù)感受。常用的裝飾物有蔬果類、花草類、調(diào)味型、實用功能型等。三、雞尾酒的分類及特點（一）雞尾酒的分類1.按照飲用時間分類（1）短飲料(ShortDrinks)（2）長飲料(LongDrinks)

2.按照酒精含量的多少分類（1）硬性飲料(AlcoholDrinks)（2）軟性飲料(Non-AlcoholDrinks)

3.按照溫度分類（1）冷飲料(ColdDrinks)

（2）熱飲料(HotDrinks)

此外，雞尾酒的味道可分為5種，：甘、辛、中甘、中辛、酸。（二）雞尾酒的特點1.花樣繁多，調(diào)法各異2.具有刺激性3.能夠增進食欲4.口味豐富5.色澤優(yōu)美6.盛載考究

四、調(diào)制雞尾酒的用具和注意事項（一）常見調(diào)制雞尾酒的用具四、調(diào)制雞尾酒的用具和注意事項（二）雞尾酒酒杯的種類（三）調(diào)制雞尾酒的注意事項（1）嚴格按照配方分量調(diào)制雞尾酒。（2）倒酒時要使用量杯，不可隨意斟倒。（3）酒杯必須擦拭干凈并光潔，操作時只能拿杯腳或酒杯的下部。（4）掌握好下料的程序，不要把含汽飲料放入調(diào)酒壺內(nèi)搖蕩，以免發(fā)生意外。（5）正確使用調(diào)酒壺、調(diào)酒杯以及其他設備和工具，以準確、優(yōu)美、迅速的姿勢和手法調(diào)酒。（6）選用新鮮的輔料和裝飾物。（7）每次用過的調(diào)酒用品要及時清洗干凈，擦干、擦亮。（8）調(diào)制好的雞尾酒應立即濾入杯中。五、雞尾酒的調(diào)制方法搖和法（也稱搖蕩法）調(diào)和法攪和法漂浮法六、常見雞尾酒的調(diào)制（0（見課本）七、航班上調(diào)制雞尾酒的特點和注意事項（一）特點（1）航空公司應根據(jù)雞尾酒的味道、賣相、是否能夠配合航空公司形象以及是否適合于在機艙內(nèi)調(diào)制等因素來選擇航班上向乘客提供的雞尾酒。（2）受到設備、材料和場地的限制，航班上能夠為乘客提供的雞尾酒的品種、數(shù)量不會很多。（3）考慮到時間和人手問題，航班上為乘客提供的雞尾酒一般制作方法都比較簡單。（4）考慮到飛行安全、乘客安全等問題，航班上為乘客提供的雞尾酒一般酒精含量都不高，或者是無酒精的雞尾酒。七、航班上調(diào)制雞尾酒的特點和注意事項（二）注意事項（1）航空公司應對所用酒水、酒具等進行嚴格的挑選和配置，并按照調(diào)酒服務的標準和要求對乘務員進行相關的培訓。（2）各種調(diào)酒用具及酒水應有專門的擺放位置，并能夠固定，防止因飛機顛簸而發(fā)生掉落、傾灑等現(xiàn)象。（3）選擇飛機平穩(wěn)飛行的時候進行雞尾酒的調(diào)制和服務工作。飛機在飛行的過程中可能會遇到氣流，引起顛簸，此時乘務員如果正在進行調(diào)酒，應立即停止，以保護乘客和自身的安全。（4）一般情況下，應將雞尾酒調(diào)制完成后再送給乘客品嘗。如需當面為乘客表演調(diào)制雞尾酒，應當選取調(diào)制方法簡單、調(diào)制過程快速的雞尾酒，以防止意外的發(fā)生。（5）為了體現(xiàn)此項服務的特色，乘務員可以換上與之相配的服裝，例如西裝馬甲、領結(jié)等。任務四茶藝服務

一、茶藝基本知識（一）茶藝的概念（二）茶藝的主要內(nèi)容1.茶葉的基本知識2.水的基本知識3.茶藝的技術(shù)4.茶藝的禮儀5.茶藝的規(guī)范6.悟道（三）茶藝的分類1.表演性茶藝2.實用性茶藝3.宣傳性茶藝（四）茶藝用具二、茶藝服務（一）泡茶的要素1.茶的品質(zhì)2.泡茶水質(zhì)3.茶水比例4.沖泡水溫5.沖泡時間6.沖泡次數(shù)（二）茶藝表演的形象要求（三）沖泡的基本程序1.備具2.煮水3.備茶4.溫壺（杯、盞）5.置茶6.沖泡7.奉茶8.收具（四）沖泡中的常用手法1.浸潤泡與“鳳凰三點頭”2.“游山玩水”與“巡回倒茶法”3.高沖與低斟4.“老茶壺泡、嫩茶杯泡”和“內(nèi)外夾攻”5.上投法、中投法和下投法（五）茶藝流程（以鐵觀音為例）（六）茶與茶點的選配三、航班上茶藝表演和服務的特點及注意事項（一）特點（1）受到設備、材料、場地和茶具容量等因素的限制，在航班上進行茶藝表演和服務可能只能針對少部分乘客，例如商務艙和頭等艙的乘客。（2）考慮到時間和人手問題，在航班上為乘客提供的茶藝表演和服務一般以某一種茶葉為主。（3）茶藝表演和服務應當能夠展現(xiàn)中國特色、航空公司的特色、航空公司的服務理念等。三、航班上茶藝表演和服務的特點及注意事項（二）注意事項（1）航空公司對所用茶具、茶葉等應進行嚴格的挑選和配置，并按照茶藝服務的標準和要求對相關乘務員進行相關的培訓。（2）各種茶葉、茶藝用具應有專門的擺放位置，并能夠固定，防止因飛機顛簸而發(fā)生掉落、傾灑等現(xiàn)象。（3）選擇飛機平穩(wěn)飛行的時候進行茶藝表演和服務。飛機在飛行的過程中可能會遇到氣流，引起顛簸，此時乘務員如果正在進行茶藝表演或服務，應立即停止，以保護乘客和自身的安全。（4）可以根據(jù)所選茶葉、季節(jié)等因素選擇相應的茶點搭配供應。（5）機艙內(nèi)的空間相對來說比較小，乘務員在進行茶藝表演和服務時一定要小心謹慎的操作，以防止意外的發(fā)生。（6）為了體現(xiàn)此項服務的特色，乘務員可以換上與之相配的服裝，例如中式服裝等，同時可播放優(yōu)美、柔和的音樂。項目四食品衛(wèi)生與安全知識學習本項目時，可在課前、課中、課后分別完成實訓手冊中的實訓任務。任務一了解食品衛(wèi)生與安全常識一、食品中可能存在的有害因素一般來說，食品可能帶來的危害來自于以下幾個方面：（1）食品自身含有的有害有毒物質(zhì)，如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、鰉魚、毒蚌等。（2）食品在生產(chǎn)（養(yǎng)殖）、加工、儲運過程中被有害有毒物質(zhì)污染，如生物性污染、化學性污染和放射性污染。（3）使用了不衛(wèi)生的設備、容器或用具來加工或者存放食品。（4）生熟食品交叉污染。（5）誤用了有毒有害的原料，或者使用了腐敗變質(zhì)的原料。（6）貯存方式不適當，食品在放置過程中變質(zhì)。（7）食品加工烹調(diào)方法不當。（8）食用者自身體質(zhì)對某種食品過敏。任務一了解食品衛(wèi)生與安全常識二、部分食品的危害（一）植物性食品的危害1.含亞硝酸鹽類蔬菜的危害2.含氰甙類食物的危害3.發(fā)芽土豆的危害4.毒蘑菇的危害5.菜豆的危害6.大白菜中毒7.鮮黃花菜的危害8.白果的危害9.未熟豆?jié){的危害10.細菌性和霉菌性食物的危害任務一了解食品衛(wèi)生與安全常識（二）有毒動物食物的危害1.河豚魚的危害2.含高組胺魚類的危害3.魚肝的危害4.動物甲狀腺的危害5.動物腎上腺素的危害6.貝類麻痹毒的危害7.有毒蜂蜜的危害任務一了解食品衛(wèi)生與安全常識（三）食物的化學性危害

1.砷化合物的危害

2.鉛化合物的危害

3.有機磷農(nóng)藥的危害

4.有機汞農(nóng)藥的危害

5.有機氯農(nóng)藥的危害

6.多環(huán)芳烴類化合物的危害任務一了解食品衛(wèi)生與安全常識

三、食品添加劑

（一）常用的食品添加劑目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。一般來說，不違規(guī)、不超量超范圍地使用食品添加劑，食品是安全的。

（二）過量攝入食品添加劑的危害及解決方法任務一了解食品衛(wèi)生與安全常識四、食品的貯存方法食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是由于食品在貯存過程中被微生物（細菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖而造成的。食品的微生物在接近人體溫度條件下是最容易生長繁殖的，因此，食品貯存非常關鍵，其作用不僅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐爛變質(zhì)，保證食品質(zhì)量。（一）熱貯存熱貯存是指在高于60℃的溫度下貯存。熱貯存通常用于隨時提供的熟食食品方面。采用熱貯存要時刻注意加熱的溫度，貯存食物的體積不能太大，并且要保證所貯存的食物受熱均勻。（二）低溫貯存低溫貯藏食品可分為冷藏和冷凍兩類。1.食品冷藏

2.儀器冷凍任務一了解食品衛(wèi)生與安全常識

五、清除蔬菜上殘留農(nóng)藥的幾種簡易方法（一）浸泡水洗法（二）堿水浸泡法（三）去皮法（四）儲存法（五）加熱法在具體處理中，可根據(jù)實際情況，將以上幾種方法聯(lián)合使用會起到更好的效果。六、個人預防食物中毒的方法

任務二航空配餐的衛(wèi)生與安全乘務員應當了解航空配餐生產(chǎn)、加工、運送的過程，以便更好地為旅客服務。任務二航空配餐的衛(wèi)生與安全

一、航空配餐的生產(chǎn)、加工、運送（一）設計餐譜

（二）原料采購（三）原材料初加工（四）烹制（五）配餐（六）上機

任務二航空配餐的衛(wèi)生與安全二、航空配餐的機上管理為了降低機組人員發(fā)生食物中毒的可能性，機組人員的餐食是不同于乘客的。機組人員一般會有不少于三種餐食的選擇。機長的膳食和副機長的膳食是用不同的烤箱烹調(diào)的。機長和副機長一般不吃同樣的食物，兩人的用餐時間應間隔45分鐘。三、異常情況的處理辦法（1）乘務員應該掌握了相應的醫(yī)療常識及急救常識，如乘客的癥狀較輕，乘務員可根據(jù)乘客的具體情況，采取相應的救助措施。（2）乘務員應向具有專業(yè)知識的人員請求幫助，可以運用客艙廣播在乘客中尋找醫(yī)生或者是護士，請他們?yōu)椴∪颂岢鲆庖?。?）對特別嚴重的危急病人，機組成員可與空中交通管制部門聯(lián)系，采取必要的措施，包括改變航線、在就近機場緊急備降等，及時對病人進行搶救。（4）如果懷疑是機上餐食或飲品引起的問題，要將有可能引起食物中毒的餐食或飲品隔離起來，并做好標記。項目五食品營養(yǎng)知識任務一認識食品營養(yǎng)基本知識食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料，一旦被食用，它可以滋養(yǎng)人體，使人體得以生長發(fā)育。營養(yǎng)，是指人類由外界（主要是食品中）吸取維持生長發(fā)育和生命活動需要的養(yǎng)分及過程。食品是人體獲得所需熱能和營養(yǎng)素的最主要來源。一、食品中的基本營養(yǎng)素學習本項目時，可在課前、課中、課后分別完成實訓手冊中的實訓任務。二、食品的營養(yǎng)價值食品的營養(yǎng)價值指食品中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。對食品營養(yǎng)價值的評價，主要根據(jù)以下幾方面：（1）食品所含熱能和營養(yǎng)素的量。（2）食品中各種營養(yǎng)素的人體消化率。（3）食品所含各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率。（4）食品的色、香、味、型，即感官狀態(tài)。（5）食品的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。三、食品營養(yǎng)價值分類按照食品對人體的營養(yǎng)價值，可將食品分為以下八類。（一）谷類食品（二）豆類食品（三）蔬菜、水果（四）畜禽肉類食品（五）魚類等水產(chǎn)食品（六）蛋類食品（七）奶類食品（八）加工食品任務一認識食品營養(yǎng)基本知識四、各種飲料的營養(yǎng)（一）瓶裝飲用水（二）碳酸飲料（三）果蔬飲料（四）乳品飲料（五）茶飲料（六）運動飲料（七）功能飲料任務一認識食品營養(yǎng)基本知識五、能量的供給與食物來源（一）能量的供給

（二）能量不平衡的危害

1.熱量不足的危害

2.能量過剩的危害

（三）能量的食物來源

六、正常飲食結(jié)構(gòu)健康飲食金字塔

均衡飲食金字塔

、、任務二掌握航空配餐的營養(yǎng)要求一、航空配餐的營養(yǎng)目前航空配餐較多采取葷素結(jié)合、冷熱結(jié)合的方式，采用高蛋白、低脂肪、低膽固醇的原材料，通常包括高蛋白的食物（如雞肉、牛肉或魚肉）、小分量的蔬菜、甜品（如蛋糕）、小分量的水果等，這些食品一般大多數(shù)旅客都可以接受，也不會導致口氣與胃脹氣等現(xiàn)象。二、設計航空營養(yǎng)配餐的注意事項（1）改進餐食結(jié)構(gòu)，根據(jù)季節(jié)、航班時段、乘客需求等實際情況對餐譜、餐食做出改變，注意餐食的合理搭配。（2）注重原材料的選擇，首先選擇新鮮、安全的食品原材料；其次可以根據(jù)季節(jié)、航班的始發(fā)地和目的地等選擇有特色的食品原材料；第三，根據(jù)健康營養(yǎng)的原則選擇食物原材料。（3）在主食中添加蕎麥、玉米、燕麥、裸麥等粗糧，粗糧細做，增加膳食纖維含量，使旅客營養(yǎng)與美味共享。二、設計航空營養(yǎng)配餐的注意事項（4）改進烹飪工藝，少用煎、炸、烤等高油、高熱烹飪方法，多用蒸、煮、燉等低油脂烹飪方式，最大限度保持原材料的營養(yǎng)成分。（5）根據(jù)時令季節(jié)、營養(yǎng)搭配等推出不同的美食套餐。（6）針對不同的乘客，推出不同的營養(yǎng)餐食供他們選擇。思·享

掃碼閱讀文章，結(jié)合本項目內(nèi)容，思考（1）深航的這些配餐設計和安排，除了能滿足乘客的餐食營養(yǎng)要求，還有什么積極意義？你覺得這樣的做法是否值得在航空公司中推廣？（2）民航服務可以通過哪些途徑、方式融合傳統(tǒng)文化形成自己的服務特色？項目六我國主要客源國的飲食習俗學習本項目時，可在課前、課中、課后分別完成實訓手冊中的實訓任務。任務一認識亞洲主要客源國的

飲食習俗在亞洲地區(qū)，我國的主要客源國有日本、韓國、泰國、新加坡、馬來西亞、菲律賓、印度尼西亞等。一、日本任務一認識亞洲主要客源國的

飲食習俗二、韓國任務一認識亞洲主要客源國的

飲食習俗三、泰國任務一認識亞洲主要客源國的

飲食習俗四、新加坡任務一認識亞洲主要客源國的

飲食習俗五、馬來西亞任務一認識亞洲主要客源國的

飲食習俗六、菲律賓任務一認識亞洲主要客源國的

飲食習俗七、印度尼西亞任務二認識歐洲主要客源國的

飲食習俗對我國來說，歐洲的主要客源國有英國、法國、德國、意大利、俄羅斯、西班牙、瑞士等。一、英國任務二認識歐洲主要客源國的

飲食習俗二、法國任務二認識歐洲主要客源國的

飲食習俗三、德國

任務二認識歐洲主要客源國的

飲食習俗四、意大利任務二認識歐洲主要客源國的

飲食習俗五、俄羅斯任務二認識歐洲主要客源國的

飲食習俗六、西班牙任務二認識歐洲主要客源國的

飲食習俗七、瑞士任務三

認識美洲主要客源國的

飲食習俗美洲分為北美洲和南美洲，主要有美國、加拿大、墨西哥、阿根廷、智利、巴西等國。一、美國任務三

認識美洲主要客源國的

飲食習俗二、加拿大任務三認識美洲主要客源國的

飲食習俗三、巴西任務四認識大洋洲主要客源國的

飲食習俗一、澳大利亞任務四認識大洋洲主要客源國的

飲食習俗二、新西蘭任務五認識非洲主要客源國的

飲食習俗一、埃及任務五認識非洲主要客源國的

飲食習俗二、南非思·享

掃碼閱讀文章，結(jié)合本項目內(nèi)容，思考（1）航空公司的餐飲服務可以在哪些方面不斷創(chuàng)新、突破？（2）民航業(yè)不斷提升餐飲服務的品質(zhì)是否也是在為實現(xiàn)“人民對美好生活的向往”努力？為什么？項目七

客艙餐飲服務

新美食新產(chǎn)品提升飛行體驗（節(jié)選）經(jīng)濟艙旅客除了可選多種標準熱食套餐以外，還將在包括上?！齺啞⑸虾！钲诘热^航線上享用海南雞飯、清補涼等具有原產(chǎn)地特色的精品航線正餐。在洲際航線，吉祥航空計劃將率先使用deSter設計的托盤餐具，配餐將包括中式煲仔飯、魚肉飯，西式煎三文魚、吞拿魚、牛排等。所有商務艙旅客均可享用高品質(zhì)的紅白葡萄酒、起泡酒和各種軟飲料。

任務一客艙餐飲服務設備和用品一、機上廚房的服務設備任務一客艙餐飲服務設備和用品（一）機上廚房的服務設備的特征和操作方法1.儲物柜和儲物箱2.餐車3.烤箱4.燒水器5.咖啡機6.配電板7.水龍頭和污水槽8.廚房水開關閥門任務一客艙餐飲服務設備和用品（二）使用機上廚房設備的注意事項在使用廚房設備時，應特別注意以下要點：1.在起飛、下降、遇到顛簸期間，應使所有可用的限制裝置固定廚房內(nèi)每項設備和餐車。2.擦去廚房地板、桌面及設備上多余的液體，防止人員摔傷或發(fā)生電路故障。3.切勿將液體倒入廚房垃圾箱內(nèi)，也不可將有色液體排放在廚房的污水槽內(nèi)。任務一客艙餐飲服務設備和用品（二）使用機上廚房設備的注意事項在使用廚房設備時，應特別注意以下要點：4.關閉并鎖上餐車及儲物箱的廂門，以便存放在冷藏位置的餐車和儲物柜能夠保持在正確的溫度。5.遵守規(guī)定的食品加熱時間，切勿過度加熱、重復加熱。6.取用完畢后，應立即將任何未使用的或可重復使用的廚房設備及物品送回指定的存放位置并固定好。

任務一客艙餐飲服務設備和用品二、客艙餐飲用品的核對和檢查

任務一客艙餐飲服務設備和用品二、客艙餐飲用品的核對和檢查確認廚房無不明外來物品，機供品鉛封完好。確認餐食的數(shù)量、品種和質(zhì)量等情況符合要求，并將清點結(jié)果向(主任)乘務長匯報。檢查質(zhì)量時，查驗航空餐的外包裝信息，如供餐航班號、生產(chǎn)日期標簽和出廠檢驗合格標識等。安全信息驗收合格后，隨機打開餐食包裝，進行感官檢查。發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題時，應立即上報并更換產(chǎn)品。任務二客艙餐飲服務的基本技能和準備規(guī)則一、客艙餐飲服務的基本技巧（一）端手臂自然彎曲大小臂約成90°雙手豎著端盤托盤高度為腰部用虎口卡住托盤大拇指在上扶在托盤外沿四指并攏托住盤子的下部盡量避免托盤與身體接觸不要把托盤靠在腹部或腰部在客艙需要轉(zhuǎn)身時，只轉(zhuǎn)動身體任務二客艙餐飲服務的基本技能和準備規(guī)則一、客艙餐飲服務的基本技巧（一）端托盤高度為腰部或小腹前方盡量避免托盤與身體接觸不要把托盤靠在腹部或腰部在客艙服務需要轉(zhuǎn)身時，只轉(zhuǎn)動身體任務二客艙餐飲服務的基本技能和準備規(guī)則一、客艙餐飲服務的基本技巧（二）拿拿下1/3處手不能碰觸杯口或瓶口大瓶飲料時拿中部或下部拿空托盤時，單手持空托盤豎著垂直于身體一側(cè)出客艙任務二客艙餐飲服務的基本技能和準備規(guī)則一、客艙餐飲服務的基本技巧（三）倒飲料和熱水壺應先拿離水車再打開瓶蓋斟倒倒飲料時，先詢問是否需要加冰倒熱飲時，可用小毛巾托住杯子底部倒帶汽飲品時，杯子傾斜45°角后順杯壁注入倒葡萄酒時，用紙杯、塑料杯或者矮腳玻璃杯服務，可統(tǒng)一倒至1/2處。為兒童乘客倒飲料時，倒至杯子的五成任務二客艙餐飲服務的基本技能和準備規(guī)則一、客艙餐飲服務的基本技巧（四）送客艙餐飲服務的統(tǒng)一原則：從前至后，先里后外，先左后右（乘客乘坐方向的左右），先ABC后DEF，先女賓后男賓。將食品放在筐內(nèi)或小托盤上進行小吃服務。任務二客艙餐飲服務的基本技能和準備規(guī)則一、客艙餐飲服務的基本技巧（五）放無論在客艙還是