選修五第四章第一節(jié)油脂課件

選修五第四章第一節(jié)油脂課件糖類蛋白質(zhì)油脂維生素?zé)o機(jī)鹽水六大營養(yǎng)素第2頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

第一節(jié)油脂

油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）第3頁,共31頁，2024年2月25日，星期天一.油脂的組成和結(jié)構(gòu)是由多種高級脂肪酸和甘油反應(yīng)生成的酯,屬于酯類。（甘油三酯）C、H、O油——常溫呈液態(tài)脂肪——常溫呈固態(tài)1.定義:3.組成:2.分類：脂肪（動物油脂固態(tài)）

油（植物油脂液態(tài)）第4頁,共31頁，2024年2月25日，星期天4、油脂的結(jié)構(gòu)（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。（2）如果R1、R2、R3相同，這樣的油脂稱為單甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，稱為混甘油酯。（3）天然油脂大都為混甘油酯，且動、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無固定熔、沸點。第5頁,共31頁，2024年2月25日，星期天+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35

-C-OCHOC17H35

-C-OCH23C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸丙三醇——甘油C17H33-C-OCH2OOC17H33-C-OCHOC17H33

-C-OCH23C17H33COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH油酸甘油酯油酸丙三醇——甘油

濃H2SO４

濃H2SO４第6頁,共31頁，2024年2月25日，星期天（2）天然油脂大都為混甘油酯，且動、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無固定熔、沸點。（3）油脂的飽和程度對其熔點的影響：飽和高級脂肪酸形成的甘油脂熔點較高，呈固態(tài)；不飽和高級脂肪酸形成的甘油脂熔點較低，呈液態(tài)。（1）油脂的式量大，但不屬于高分子化合物。【注意】第7頁,共31頁，2024年2月25日，星期天常見的高級脂肪酸飽和脂肪酸硬脂酸：

軟脂酸：

不飽和脂肪酸油酸：亞油酸：C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH說明：

1.什么叫高級脂肪酸？

含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，叫做高級脂肪酸。第8頁,共31頁，2024年2月25日，星期天[想一想]1、單甘油脂是純凈物，混甘油脂是混合物嗎？

2、天然油脂是純凈物還是混合物？是否純凈物不是取決于R是否相同，而是組成物質(zhì)的分子是否相同。同種單甘油脂分子組成的油脂或同種混甘油脂分子組成的油脂，都是純凈物。反之是混合物。天然油脂是未進(jìn)行分離提純的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他雜質(zhì)組成的混合物。第9頁,共31頁，2024年2月25日，星期天3.油脂與汽油、煤油是否為同類物質(zhì)？否，汽油、煤油是個各種烴的混合物，油脂是各種高級脂肪酸的甘油酯第10頁,共31頁，2024年2月25日，星期天脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。必需的脂肪酸-----為了維持正常的生理功能，某些人體必需的脂肪酸稱為必需的脂肪酸-----亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸特點：含有多個不飽和碳碳鍵也叫“多不飽和脂肪酸”閱讀資料卡片：P74必須脂肪酸油脂的組成和結(jié)構(gòu)第11頁,共31頁，2024年2月25日，星期天常見油脂中各種脂肪酸的含量的百分比油脂飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）多不飽和脂肪酸（%）玉米油142957豬油444610橄欖油157312花生油214930黃豆油142462油脂的組成和結(jié)構(gòu)第12頁,共31頁，2024年2月25日，星期天回答：1、上表中，你認(rèn)為哪種油脂的營養(yǎng)價值最高？為什么？2、上表中，你認(rèn)為哪種油脂的營養(yǎng)價值最低？為什么？油脂的組成和結(jié)構(gòu)第13頁,共31頁，2024年2月25日，星期天二、油脂的物理性質(zhì)1．密度比水的密度小，為0.9～0.95g/cm3；2．有明顯的油膩感；3．不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，是一種良好的有機(jī)溶劑；4．當(dāng)高級脂肪酸中烯烴基多時大多為液態(tài)的油；當(dāng)高級脂肪酸中烷烴基多時，大多為固態(tài)的脂肪。油脂的物理性質(zhì)第14頁,共31頁，2024年2月25日，星期天思考：1.油脂屬于酯類，應(yīng)具有什么性質(zhì)？2.當(dāng)分子中含有不飽和鍵時，油脂還應(yīng)當(dāng)具有什么性質(zhì)？如何檢驗？油脂的化學(xué)性質(zhì)第15頁,共31頁，2024年2月25日，星期天1.油脂的氫化(硬化)三.油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)不飽和程度較高、熔點較低的液態(tài)油，通過催化加氫，可提高飽和度，轉(zhuǎn)化成固態(tài)脂肪。由液態(tài)油轉(zhuǎn)化成固態(tài)脂肪的過程，成為油脂的氫化。這樣得到的油脂叫人造脂肪或硬化油。第16頁,共31頁，2024年2月25日，星期天液態(tài)的油固態(tài)的脂肪氫化或硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2

Ni加熱油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂的化學(xué)性質(zhì)第17頁,共31頁，2024年2月25日，星期天油脂的化學(xué)性質(zhì)第18頁,共31頁，2024年2月25日，星期天2.油脂的水解（1）酸性條件下C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2濃H2SO4（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油油脂的化學(xué)性質(zhì)第19頁,共31頁，2024年2月25日，星期天2.油脂的水解（2）堿性條件下硬脂酸甘油酯+氫氧化鈉硬脂酸鈉（肥皂）+甘油CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2油脂的化學(xué)性質(zhì)第20頁,共31頁，2024年2月25日，星期天油脂在堿性（NaOH）條件下的水解反應(yīng)中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。皂化反應(yīng)鈉肥皂（硬肥皂）與鉀肥皂（軟肥皂）第21頁,共31頁，2024年2月25日，星期天硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（為什么？）；（3）硬化油便于運輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。第22頁,共31頁，2024年2月25日，星期天提示：油脂在酸性條件下不能完全水解，因為酸存在條件下水解是可逆的。但可以在堿性條件下完全水解，因為堿條件下生成了鹽，水解不可逆。第23頁,共31頁，2024年2月25日，星期天脂肪、植物油NaOH、H2O加熱高級脂肪酸鈉甘油水加NaCl細(xì)粒攪拌，鹽析、靜置取出、加填充劑、過濾、干燥、成型肥皂上層：

下層：高級脂肪酸鈉甘油、食鹽溶液甘油蒸餾鈉肥皂（硬肥皂）與鉀肥皂（軟肥皂）四.肥皂的制取原理第24頁,共31頁，2024年2月25日，星期天加入無機(jī)鹽使某些有機(jī)物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。鹽析加入氯化鈉可以降低高級脂肪酸鈉在水中的溶解度，從而使它析出。該過程是可逆的。即鹽析。肥皂的制取原理第25頁,共31頁，2024年2月25日，星期天（1）親水基:肥皂結(jié)構(gòu)中的－COONa或－COO－是極性基團(tuán)，極易溶于水，具有親水性；（2）憎水基:肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基－R，不溶于水，但極易溶于有機(jī)溶劑，具有親油性。2.肥皂去污的原理纖維第26頁,共31頁，2024年2月25日，星期天五.合成洗滌劑

1．合成洗滌劑的組成：由憎水基和親水基組成，如：烷基苯磺酸鈉烷基磺酸鈉合成洗滌劑第27頁,共31頁，2024年2月25日，星期天2．合成洗滌劑與肥皂的比較（1）肥皂不適合在硬水中使用，而洗滌劑使用不受限制；（2）合成洗滌劑洗滌能力強，可以用于機(jī)洗；（3）合成洗滌劑的原料便宜。（4）合成洗滌劑的危害：由于其穩(wěn)定性，在自然界中不易被細(xì)菌分解，造成水體污染。尤其含磷洗滌劑造成水體富營養(yǎng)。合成洗滌劑第28頁,共31頁，2024年2月25日，星期天油脂水解的價值：

1．工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；

2．油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；

3．用于制作肥皂。第29頁,共31頁，2024年2月25日，星期天1．下列物質(zhì)屬于油脂的是（）A．煤油B．潤滑油C．凡士林D．牛油2.下列有關(guān)油脂的敘述錯誤的是（）A．植物油能