印模類糕點加工

印模類糕點加工主講：龍冬玲一糕餅模定義糕餅模歷史淵源二糕餅模特點三CONTENTS目錄印模加工工藝四印花糕餅的制作五糕餅模亦被稱為糕模、餅模、月餅模、月餅模子、糕餅模、點心模等。是一種制作餅、糕、稞和粑的工具，又是一種吉祥祝愿的寄托物，還是漂亮紋飾的美術載體，而用糕餅模印制成的餅、糕、稞以及其他的糕點，在過去被用作“祭品”，“禮品”，“食品”，折射出祖輩的生活印記，民俗藝術，文化符號，吉祥祝福。一、糕餅模定義木制印模的前身可追溯到早期祠堂、廟宇寺院雕刻及民俗的版畫，它最早的出現(xiàn)可源于雕版印刷的技術。唐時期，有專門從事餅食制作的行業(yè)者，京城長安開始出現(xiàn)糕餅鋪，為糕餅店開始廣增的年代，制餅技術更加成熟，可推斷糕餅印模的雛形漸己產(chǎn)生。宋朝承唐代制餅之風，有以模子大量壓印食品的技術、能力與需求。北宋時北苑有團茶制作，就是將茶模壓成龍鳳造型，稱為“龍鳳茶”，民間習慣俗稱為“龍團鳳餅”，名冠天下。明朝時糕餅印模己經(jīng)發(fā)展成為社會的一個產(chǎn)業(yè)，糕餅鋪在民間廣為流傳，較為知名的是廣東新豐縣梅坑鎮(zhèn)張?zhí)锎甯怙炗∧＃坏角宕耧炗⌒胁粌H僅是社會的一個產(chǎn)業(yè)，而且有一套嚴格的雕刻規(guī)范，如專門雕刻餅印者不得兼刻圖章，不得互相收徒傳授等，行規(guī)嚴謹。糕點印模材質(zhì)除了木質(zhì)還有陶的、瓷的、銀的、瓜蒂、壽山石、紫砂、紅泥等。二、糕餅模歷史淵源提高生產(chǎn)效率計量的準確高、速度快提高了糕點的生產(chǎn)效率，與手工同樣的時間，工率即提高了十倍，加快了糕點業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，也節(jié)省了人力資源，降低了生產(chǎn)成本。計量的準確高、速度快，由于每個規(guī)格印模一致，印出的糕點形狀大小和重量一樣，銷售時，只要點上數(shù)，就能計算出重量，因此，計量的準確性很高，速度也非?？臁Ｈ?、糕餅模特點糕點印模的特點為：外型美觀，工藝講究圖紋精美、寓意深刻外型美觀，工藝講究，印模雕刻有圓形、棱形、正方形、扇形、長方形、梅花形、荷葉形、人物形等形態(tài)各異的造型。糕點面部雕有以福、祿、壽、喜主要內(nèi)容的傳統(tǒng)吉祥圖紋，增加了糕點觀賞性，工藝非常講究。圖紋精美、寓意深刻，小嶺的印模雕刻有“福祿壽三星”、“喜鵲眉頭”、"荷仙子"、"五子登科"、"二龍戲珠"、"龍鳳騰祥"、"富貴大吉"、"福壽如意"等精美且寓意深刻的圖紋，表達人們對美好生活向往和祝愿。三、糕餅模特點糕點印模外型美觀、工藝講究、圖紋精美、寓意深刻，它以油木、梨木、樟木為原料，以福、祿、壽、喜主要內(nèi)容的傳統(tǒng)吉祥圖紋為題材，按照模孔底面的圖紋用白紋圖紋雕刻法進行雕刻，雕刻出來的圖紋呈“∨”形。用刀利落，且干凈無渣，刷上菜油，易脫不沾模。四、印模加工工藝糕點印模的雕刻步驟為：選材裁料制毛坯刨光畫中線畫圖紋畫花邊打坯找中心鑿花牙修花牙花模里找中線畫花紋雕頭坯修花打汽孔成形修花成品四、印模加工工藝五、印花糕餅的制作一般制作熟粉糕餅的印糕版我們稱之為潮糕版，一般先將谷米碾成粉之后，加入糖或鹽調(diào)味，之后加入蔬菜瓜果汁等天然色素進行染色，然后將粉篩入印糕框內(nèi)，并將其刮平；然后在鋪好粉的印糕框內(nèi)放入餡料，再鋪粉、刮平，最后將涂好粉的印糕版蓋上去，用木棰敲打兩下，脫模即成。另一種印糕的制作方法較為簡單，即先把糯