尋味海洋智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年煙臺大學

尋味海洋智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年煙臺大學魚類的中性脂質大多為甘油三酯。()

答案:對熏制品制作的基本步驟有：原料處理、鹽漬處理、洗滌、調味、干燥、熏制、包裝、成品。（）

答案:對魚貝類的脂質特征富含不飽和脂肪酸。()

答案:錯魚鮮度指標K值和細菌腐敗有關系。（）

答案:錯海帶屬海洋紅藻門植物。（）

答案:錯所有的河豚魚肉都有毒。（）

答案:錯Aw在0.3-0.4之間氧化反應速度最慢。（）

答案:對干制水產(chǎn)品最主要的質量變化就是脂肪的氧化。（）

答案:對Aw＜0.9時大部分細菌都不能生長。（）

答案:對干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動。（）

答案:對影響干制品的最大因素是含水量。（）

答案:對海洋生物含碘量比淡水生物低。（）

答案:錯凍結溫度低，能提高水產(chǎn)食品的原有鮮度。（）

答案:錯水產(chǎn)原料表面附著的細菌一般都是嗜冷細菌（）；

答案:對引起某種有害效應的劑量,是衡量毒性的指標。（）

答案:對金槍魚肌肉中含有豐富的胡蘿卜素。（）

答案:錯不新鮮的魚魚鱗容易剝落。（）

答案:對蝦類在凍藏過程中發(fā)生黑變，主要原因是氧化酶(酚酶)使酪氨酸變成黑色素。（）

答案:對對于生物活性物質?；撬岬纳砘钚怨δ?，下列說法正確的是（）

答案:促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育###防治心腦血管疾病###提高神經(jīng)傳導和視覺功能###改善內分泌狀態(tài)，增強人體免疫力蝦罐頭貯藏一段時間后，肉質軟化失去彈性，變成糊狀物的現(xiàn)象。原因可能是（）

答案:原料不新鮮###殺菌不充分在加工魚糜制品時添加多磷酸鹽的目的是（）

答案:蛋白質變性抑制劑###增強彈性在加工魚糜制品時添加糖的目的是（）

答案:防腐、去腥、解膩、改善風味###蛋白質變性抑制劑###緩沖咸味###增強蛋白質的保水性冷凍魚糜加工中，屬于蛋白質變性抑制劑的是（）

答案:糖###多聚磷酸鹽漂洗對魚糜凝膠形成能的影響包括（）

答案:除去同彈性無關的提取物成分###水溶性成分中所含有的彈性阻害因子###除去水溶性蛋白###除去同彈性無關的脂質引起魚貝類肌肉中浸出物成分的變化因素是（）

答案:部位###季節(jié)###性別影響魚貝類脂質變化的因素包括（）

答案:生理條件###季節(jié)###食餌狀態(tài)###環(huán)境條件下列物質哪些屬于高度不飽和脂肪酸（）

答案:EPA###DHA蟹肉罐頭發(fā)生蟹肉青變是由血藍蛋白引起的?？刂拼胧┌ǎǎ?/p>

答案:充分煮熟以破壞氧化酶的作用###煮熟后立即浸入稀有機酸溶液或鋁鹽或鋅鹽溶液中或采用分步凝固法###充分洗滌放血###采用新鮮原料下列屬于呈鮮味成分的有（）

答案:AlA###AsP###Glu###IMP水產(chǎn)干制品營養(yǎng)成分的變化主要表現(xiàn)在（）

答案:高溫加熱碳水化合物含量較高的食品極易焦化；###損失賴氨酸。###維生素C損失###蛋白質生物學價值及利用率下降。蝦類在凍藏過程中發(fā)生黑變，主要原因是（）

答案:氧化酶(酚酶)使酪氨酸變成黑色素牛磺酸屬于：（）

答案:游離氨基酸魚貝類鮮度的常用的保持方法()

答案:低溫保鮮吃海膽和海星時，我們食用的部分屬于它們的()

答案:生殖腺在加工魚糜制品時添加植物蛋白的目的是（）

答案:魚糜制品的彈性增強劑模擬蟹腿棒里面主要是（）

答案:魚糜水產(chǎn)品干制加工中對酶的作用，下列描述不正確的是（）

答案:Aw=0-0.3時，酶的水解反應還在進行海洋生物活性物質很多，如從河豚中提取的河豚毒素、從蝦蟹殼中提取的、從扇貝裙邊中提取的等等。（）

答案:甲殼質、牛磺酸肌漿蛋白屬于鹽溶性蛋白。（）

答案:錯用新鮮魚為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗。()

答案:對金槍魚含有豐富的His。（）

答案:對黃花魚是少脂魚。（）

答案:錯鯊魚的鮮度常用化學指標VBN測定。（）

答案:錯養(yǎng)殖魚與野生魚的營養(yǎng)價值一樣。（）

答案:對螺旋藻屬于藍藻門。（）

答案:對水產(chǎn)罐頭食品一般是高酸性罐頭。（）

答案:錯紅肉魚一般是低脂魚。()

答案:錯滸苔屬于紅藻。（）

答案:錯模擬蟹腿棒主要是以魚糜、褐藻膠等為原料，配以淀粉等輔料，模仿蟹棒的形態(tài)和風味制作而成的具有蛋白質纖維結構或類似纖維結構的制品。（）

答案:對海蜇屬海洋腔腸動物。（）

答案:對鮭、鱒等紅色魚在凍藏中由于肉中的類胡蘿卜色素氧化導致褪色。（）

答案:對根據(jù)魚肉顏色，可分為紅肉魚和白肉魚。（）

答案:對魚類的中性脂質大多為甘油單酯。()

答案:錯斬拌是魚糜制品加工的重要工序，包括（）

答案:調味斬拌###空斬###鹽斬水產(chǎn)品干制加工中對微生物的作用，下列描述正確的是（）

答案:干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動###Aw＜0.5時，所有的微生物都不能生長###Aw＜0.7-0.65時霉菌不能生長###Aw＜0.9時大部分細菌都不能生長魚糜制品的生產(chǎn)工藝中對加熱目的的描述不正確的是（）

答案:使蛋白質變性凝固，形成具有彈性的凝膠體###使摻加了淀粉的魚糜制品中的淀粉老化###殺死細菌和霉菌，保證食品的安全，并有較長的保藏期水產(chǎn)品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，卻促進了脂肪的自動氧化。所以干制水產(chǎn)品脂肪氧化的措施包括（）

答案:真空包裝###氣調包裝###加入抗氧化劑引起水產(chǎn)干制品顏色的變化原因是（）

答案:類胡蘿卜素、花青素也會因干燥處理有所破壞。###硫處理會促使花青素褪色。###美拉德反應、酶促反應及脂肪氧化引起的褐變。###濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色。生產(chǎn)魚糜制品為增強魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度()

答案:45℃水產(chǎn)品低溫加工對酶的作用是（）

答案:抑制酶的活性關于魚肉中暗色肉的描述，不正確的是（）

答案:暗色肉中蛋白質含量高下列哪類生物是海洋中所特有的一類動物（）

答案:棘皮動物蝦油是油嗎?（）

答案:不是紫菜屬于海洋何類海藻植物（）

答案:紅藻門測定魚早期鮮度質量指標()

答案:K值河豚中肝臟、生殖腺及血都含有毒素。（）

答案:對多寶魚是多脂魚。（）

答案:對烹煮時一定要徹底，水溫達到沸點后，雖然不能把耐熱的毒素完全消滅，但會大大減低微生物污染所造成的風險。（）

答案:對箭魚肉在凍藏過程中有時會發(fā)生綠變。（）

答案:對裙帶菜屬于紅藻門。（）

答案:錯擂潰魚糜溫度低于10℃可提高魚丸彈性需要漂洗。()

答案:錯殺菌前水產(chǎn)品中所污染的菌數(shù)越多，其耐熱性越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。（）

答案:對海鮮在做熟加熱的過程中絕大多數(shù)的寄生蟲都會被殺滅。（）

答案:對魚貝類低溫保鮮方法是微凍保鮮。（）

答案:錯Aw＜0.5時所有的微生物都不能生長。（）

答案:對只有魚肉是紅色的魚才是紅肉魚。（）

答案:錯魚貝類肌肉組織浸出物成分中的無氮成分包括（）

答案:糖###有機酸魚糜制品中添加明膠的意義是（）

答案:明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤###各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中含量均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象###使魚糜制品切薄片時也不易崩壞水產(chǎn)干制品保藏過程中的劣變包括（）

答案:干制品的發(fā)霉###干制品油燒###制品的吸濕###制品的蟲害下列哪些成分具有增強微生物耐熱性的作用（）

答案:蛋白質###脂肪###糖在加工魚糜制品時添加脂質的目的是（）

答案:改變制品的味覺和食感，使制品具有滑潤、柔軟感覺###增進食品的營養(yǎng)價值水產(chǎn)品水解動物蛋白的主要類型有哪些（）

答案:酶解型###酸水解型多孔性形成主要發(fā)生在下列哪種食品中（）

答案:冷凍干燥的食品加熱致死時間D值反映了微生物的耐熱性，下列關于D值的描述不正確的是（）

答案:D值越小，微生物的耐熱性越強防止魚糜制品凝膠劣化的溫度()

答案:60℃水產(chǎn)冷凍食品鍍冰衣的主要目的是（）

答案:隔絕空氣，防止氧化和干燥魚貝類鮮度的保持常用方法是氣調保鮮法。（）

答案:錯海膽是腔腸動物()

答案:錯鹽漬海蜇中鋁是不足以影響食品安全。（）

答案:對光裸星蟲是棘皮動物()

答案:錯海鮮的脂肪含量一般比畜肉類低，而且其脂肪以不飽和脂肪酸為主。（）

答案:對鲅魚是白肉魚。（）

答案:錯防止水產(chǎn)品凍藏過程中的質量變化的措施包括（）

答案:保持庫房溫度恒定###鍍冰衣###降低凍藏溫度###真空包裝隔除氧氣?；撬釋儆诒仨毎被?。（）

答案:錯水產(chǎn)品呈味的核心是糖原、脂肪、?；撬?。()

答案:錯魚貝類提取物成分特在產(chǎn)卵期，前后有顯著的變化。（）

答案:對鱈魚等白肉魚由于美拉德反應，魚肉中的核糖與氨基酸、肽等發(fā)生褐變反應。（）

答案:對下列屬于鹽溶性蛋白的有：（）

答案:肌動蛋白###肌球蛋白影響微生物耐熱性的因素包括（）

答案:水產(chǎn)品在殺菌前的污染狀況###水產(chǎn)食品的酸度###微生物的種類###水產(chǎn)罐頭食品的化學成分凍藏中牡蠣仍在進行自身消化，使消化管崩壞，流出作為餌料的渦鞭毛藻，導致牡蠣肉紅變。（）

答案:對海膽和海星的可食部位是成熟的生殖腺。（）

答案:對用冷凍魚糜為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗()

答案:錯金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白。（）

答案:對死了的海鮮都不可以吃。（）

答案:錯冷凍的海鮮可以反復的解凍和凍結，這樣不會對海鮮的品質造成影響。（）

答案:錯魷魚體內的甲醛都是人工添加的。（）

答案:錯海參屬于棘皮動物門類動物（）

答案:對夏季的牡蠣風味比冬季鮮美。（）

答案:錯魚貝類肌肉組織中，同一種類脂質周年變化較大，其變化量與水分變化呈（）關系

答案:負相關魚體內的重金屬主要富集在內臟。（）

答案:對紫菜屬于褐藻門海洋植物。（）

答案:錯魚貝類的鮮味與生長季節(jié)有關系。()

答案:對蠔油是生蠔(牡蠣)經(jīng)過壓榨而得到的油。（）

答案:錯魚原料鮮度判斷的常用方法K值。（）

答案:錯甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)無脊柱動物的肌肉中。（）

答案:對海參是唯一不含膽固醇的動物性食品。()

答案:錯人吃了含有重金屬的魚，魚體內的重金屬會轉移到人體內。（）

答案:對DHA屬于高度不飽和脂肪酸。（）

答案:對蝦油不是油（）

答案:對牡蠣富含鋅。()

答案:對糖原在貝類的呈味上有間接的相關性。（）

答案:對海帶是堿性食物。（）

答案:對新鮮的魚眼球飽滿、眼角膜澄清透明。（）

答案:對水產(chǎn)品呈味的核心是琥珀酸、甜菜堿。()

答案:錯甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)魚肉中。（）

答案:錯海蜇屬海洋軟體動物。（）

答案:錯Aw＜0.7-0.65時霉菌不能生長。（）

答案:對魚類肌肉糖原的含量與魚的致死方式無相關。（）

答案:錯魚肉是優(yōu)質蛋白質、維生素和礦物質的良好來源，特別是膳食中n-3脂肪酸的主要來源。（）

答案:對干制加工時隨著水產(chǎn)品中水分減少時，酶的活性也下降，酶的水解反應速度也下降。（）

答案:錯干制海鮮不能長期保存。（）

答案:錯海洋魚類富含琥珀酸。（）

答案:錯金槍魚肉在凍藏過程中會發(fā)生褐變。（）

答案:對水產(chǎn)品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP。()

答案:對低溫保藏對幾乎所有的生化反應均有抑制作用。（）

答案:對鱈魚是白肉魚。（）

答案:對水產(chǎn)品凍結貯藏時，影響蛋白質冷凍變性的因素包括（）

答案:凍藏溫度###加工工藝的影響###魚種和鮮度的影響###凍結速率冷凍加工中蛋白質變性的機理是（）

答案:氧化促進###機械損傷###濃縮效應水產(chǎn)品含有大量的水分，它們會在殺菌操作中流出來，并在溶液中形成凝乳狀的蛋白質溶出物，嚴重影響產(chǎn)品的感官性質。所以應在殺菌操作前進行預脫水處理,與脫水的方法包括（）

答案:油炸###煙熏###鹽腌###蒸煮水產(chǎn)品冷凍加工中鍍冰衣的目的是（）

答案:防止脂肪氧化###防止干耗下列氨基酸屬于必須氨基酸的有（）

答案:Thr###Lys裝罐應該注意以下哪些方面（）

答案:稱量準確，凈重和固形物達到要求###留出合理的頂隙，一般6～8mm###裝罐要迅速，趁熱裝罐；嚴防異物混入###合理分級與搭配，使內容物大小、色澤、形態(tài)等基本一致，排列整齊下列屬于水溶性維生素的有（）

答案:VC###VB水產(chǎn)品綜合利用的必要性包括（）

答案:從廢棄物中能夠提取高價值產(chǎn)品###魚貝類加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會造成很大的浪費，而且還會造成環(huán)境污染###經(jīng)濟魚貝類資源日益衰竭###日益增長的人口對水產(chǎn)品的需求也增加下列哪些屬于魚貝類肌肉組織的浸出物成分（）

答案:氧化三甲胺###游離氨基酸肽###甜菜堿類###核苷酸及其關聯(lián)化合物魚類在生理狀態(tài)下，體內脂質含量與水分含量具有一定的相關性，水分含量與脂質含量的關系是（）

答案:脂質含量多時水分含量少###脂質含量少時水分含量多水產(chǎn)品干制加工過程中，影響蛋白質脫水變性的因素有（）

答案:初期含水量高的食品，蛋白質脫水變性大。###鹽濃度越大，變性越快。###脂質氧化促進變性###干燥方法：冷凍干燥變性很小。但如冷凍干燥后的肉貯藏不當，則變性大。在加工魚糜制品時添加淀粉的目的是（）

答案:彈性增強劑###增量劑冷凍水產(chǎn)解凍方法包括（）

答案:浸水解凍###淋水解凍###空氣解凍選擇魚糜制品加工的原料時，要注意（）

答案:根據(jù)對產(chǎn)品的要求以及已有原料的情況進行合理選擇與搭配###耐凍性、味道、色澤、價格等###魚肉的凝膠形成能###鮮度紅色的金槍魚肉在凍藏過程中會發(fā)生褐變，控制措施包括（）

答案:真空包裝###鍍冰衣###深溫凍藏###加抗氧化劑影響斬拌效果的因素包括（）

答案:斬拌溫度###斬拌時間###輔料的添加順序影響罐頭真空度的因素包括（）

答案:食品的密封溫度###食品原料的種類和新鮮度###食品的酸度###排氣溫度和時間###罐內頂隙的大小魚貝類鮮度的保持方法常用的有（）

答案:氣調保鮮###低溫保鮮下列添加劑中對魚糜凝膠化有促進作用的是（）

答案:過氧化氫###抗壞血酸鈉人體所必需的六大營養(yǎng)素有（）

答案:礦物質###蛋白質###水###糖類(碳水化合物)###脂類###維生素下列哪種是魚貝類體內貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源的糖類（）

答案:糖原鮭、鱒等紅色魚在凍藏中會褪色的原因是（）

答案:由于肉中的類胡蘿卜色素氧化導致的海蜇屬海洋何類動物（）

答案:腔腸動物海馬屬于何類海洋動物（）

答案:魚類下列對魚糜制品表述不正確的是（）

答案:熱可逆凝膠性凝膠貝類體內主要能源貯藏形式是（）

答案:糖原鮐魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養(yǎng)，鮮食時味美，加工出來的咸品和干品也相當可口，但是食后容易發(fā)生過敏性，原因是（）

答案:原料不新鮮魚肉的色一般由所形成的（）

答案:肌紅蛋白水產(chǎn)品中含有眾多的內源酶，下列關于不同內源酶的描述不正確的是（）

答案:其他說法都不正確下列哪種海參加工工藝有著悠久的歷史()

答案:鹽干海參鯖魚罐頭加工，原料是關鍵控制點，下列那種指標是原料驗收必檢項（）

答案:組胺鮭魚紅色肉的色素是（）

答案:類胡蘿卜素下列屬于冷凍變性抑制劑有（）

答案:糖海產(chǎn)動物的脂質特征富含()

答案:多不飽和脂肪酸水產(chǎn)品體表色素（）

答案:類胡蘿卜素形成魚糜制品彈性的魚肉蛋白質()

答案:肌原纖維蛋白質海鮮中跟美容相關性最大的一類營養(yǎng)物質是什么?（）

答案:多肽類水產(chǎn)品體表色素變化是（）

答案:類胡蘿卜素氧化凝膠劣化現(xiàn)象是指魚糜在通過左右多少溫度帶時凝膠強度急劇下降的現(xiàn)象（）

答案:60℃魚死后肌肉組織會經(jīng)歷僵硬、自溶、腐敗三個階段，處在哪個階段的魚肉最為鮮美，是最佳食用階段。()

答案:自溶引起過敏的是海鮮中的什么物質?()

答案:蛋白質影響我國水產(chǎn)品質量安全的因素主要有（）

答案:化學污染物###生物污染物###物理污染魷魚體內的甲醛都是人工添加的，這種說法是（）

答案:錯誤海鮮容易腐敗變質有以下哪幾個原因。()

答案:魚的鰓和內臟附著大量的腐敗菌###海鮮體內有大量的酶存在###海鮮富含容易被微生物分解的蛋白質和油脂人吃了含有重金屬的魚，魚體內的重金屬會轉移到人體內。這種說法是（）

答案:正確對養(yǎng)殖水產(chǎn)品來說，無論是海水魚，還是淡水魚，關鍵要看養(yǎng)殖環(huán)境是否符合衛(wèi)生標準，只要不是在受污染水質中養(yǎng)殖、捕撈的魚類，都是安全的。這種說法是（）

答案:正確海蜇中有鋁的原因是加工工藝中加入了明礬這種說法是（）

答案:正確氧合肌紅蛋白的顏色呈（）。

答案:鮮紅色海藻化妝品的主要功能是（）。

答案:護發(fā)###護膚潤膚###祛斑、防皺、抗衰老###抗菌消炎目前常用的海洋膠原蛋白的提取方法有（）。

答案:堿提取###熱水提取###酶法提取###鹽法提取###酸提取被稱為長壽菜的海洋藻類是（）

答案:海帶下列關于螺旋藻的生產(chǎn)及功能食品的特性錯誤的是（）

答案:螺旋藻全粉在水中分散性差，不可制作澄清型的飲料海洋生物材料的獨特優(yōu)點是（）

答案:親水性###生物相容性###生物可