中式冷菜考試附有答案

中式冷菜考試[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________萵筍是低糖分的食物，而且含有豐富的[單選題]*碳水化合物維生素(正確答案)脂肪蛋白質(zhì)上等萵筍以分量重、光澤好、身體短以及[單選題]*粗壯齊整無空心(正確答案)新鮮草魚常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效,它中含有豐富的無機鹽，如[單選題]*鐵鈣磷硒(正確答案)糟和醉浸漬易入味，浸漬時間需要[單選題]*0.5123(正確答案)雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，平均每100克雞蛋的可食部分含有蛋白質(zhì)[單選題]*5.38.313.3(正確答案)18.3鹵和醬一般采用[單選題]*旺火大火中小火(正確答案)微火每100克雞爪的可食部分中含有23.9克的蛋白質(zhì)，多為[單選題]*纖維蛋白球蛋白肌紅蛋白膠原蛋白(正確答案)仔雞脯肉焯水時需用[單選題]*冷水鍋熱水鍋(正確答案)溫水鍋以上三種均可蘑菇剞蓑衣形花刀，刀距約[單選題]*0.1厘米(正確答案)0.2厘米0.3厘米0.4厘米白蘑菇能在人體體內(nèi)產(chǎn)生輔酶，輔助新陳代謝，是因為它含有[單選題]*維生素磷煙酸(正確答案)鉀豆腐干常食用對小孩、老人的骨骼生長有利,因其里面含有[單選題]*鐵鈣(正確答案)磷硒雞火干絲使用的成形手法為[單選題]*堆(正確答案)擺疊拼加工處理過的豬腰要有效去除豬腰膻味，應(yīng)放入[單選題]*黃酒蔥姜水醋花椒水(正確答案)建議老年人或心腦血管病人少食豬腰，因其含有[單選題]*膽固醇(正確答案)脂肪碳水化合物碘山藥，又名薯蕷、懷山藥，大量上市主要在[單選題]*春季夏季秋季(正確答案)冬季冷拼油爆蝦的裝盤手法是[單選題]*排(正確答案)堆疊貼菠菜有澀味，通常先要焯水，其含有較多的[單選題]*葉酸草酸(正確答案)鐵鈣松仁能美容養(yǎng)顏、延緩衰老因其中還含有較多的[單選題]*維生素AB族維生素維生素C維生素E(正確答案)河蝦中膽固醇的含量很高，每100克可食部分含有膽固醇[單選題]*200220240(正確答案)260河蝦經(jīng)油爆后，河蝦體內(nèi)表面呈紅色的是[單選題]*蝦紅素蝦青素(正確答案)蝦綠素蝦黃素藕的品種還可以從藕的孔數(shù)劃分，江浙一帶多栽培[單選題]*六孔七孔(正確答案)八孔九孔會給人以清鮮、本味的味覺印象的原料是[單選題]*紅色黃色綠色白色(正確答案)冷藏箱能使食品保存在（）°C以下。[單選題]*-504(正確答案)10肥鵝肝不飽和脂肪酸占其體積的（）。[單選題]*50%-60%60%-65%65%-68%(正確答案)68%-70%為清除蟲卵，夏季洗滌蔬菜時可用2%的（）水浸泡5min。[單選題]*氯亞明高錳酸鉀鹽(正確答案)漂白粉下列原料中，（）的初步熱加工適宜采用冷水加工法。[單選題]*番茄土豆牛骨(正確答案)扁豆制作清湯時，湯料與水的比例一般是（）。[單選題]*1:031:2(正確答案)1:12:1雞肉的（）肉質(zhì)厚，較老，香味較濃[單選題]*雞架雞腿(正確答案)雞胸雞翅紫蘇又稱（），中國臺灣又叫九層塔。[單選題]*百里香.迷迭香羅勒(正確答案)茴香用人工合成方法制作的醋是（）.[單選題]*紅酒醋白葡萄醋白醋(正確答案)蘋果醋鹵水要定時加熱消毒。夏秋季每天消毒為[單選題]*早一次晚一次早晚各一次(正確答案)中午一次揚式什錦拼盤是揚州地方獨有的一種冷拼形式，其最為顯著的特征為（）。[單選題]*刀工精細(xì)片狀墊底扇面抽縫疊角(正確答案)心里美蘿卜汁液中存在一種色素，稱為。[單選題]*花紅素花青素(正確答案)胡蘿卜素花黃素小黃瓜質(zhì)脆味甜，是冷拼制作白的常用原料，原產(chǎn)于。[單選題]*英國巴西新西蘭荷蘭(正確答案)每100克基圍蝦的可食部分中1含有克的蛋白質(zhì)。[單選題]*16.217.218.2(正確答案)19.2鴨脯肉中還含有較多的，能構(gòu)成人體的輔酶，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。[單選題]*草酸葉酸磷磷酸(正確答案)煙酸冷菜造型是充分利用施展造型技藝。[單選題]*鍋碗盤(正確答案)盆后現(xiàn)代各客冷拼“樂章”的設(shè)計主題為[單選題]*西方圣誕節(jié)(正確答案)西方情人節(jié)西方母親節(jié)西方父親節(jié)我國的國宴中最早的各客菜肴始于[單選題]*1949年1976年1978年1987年(正確答案)每100克四季豆的可食部分中含有有蛋白質(zhì)[單選題]*1克2克(正確答案)3克4克四季豆食物中毒后，民間傳統(tǒng)有交數(shù)的解毒方法是飲用。[單選題]*鹽水濃茶甘草、綠豆湯(正確答案)姜湯白蘿卜營養(yǎng)豐富，具有食療功能，含有的能促進胃腸蠕動，幫助消化。[單選題]*維生素C鋅芥子油(正確答案)維生素A因胡蘿卜中含有，會破壞白蘿卜中的維生素C。[單選題]*蛋白酶抗壞血酸酶(正確答案)胡蘿卜素淀粉酶白果中能抑制結(jié)核桿菌的生長，體外對多種細(xì)菌及皮膚真菌有不同程度的抑制作用的成分是。[單選題]*粗脂肪還原糖白果酸(正確答案)核蛋白XO醬是廚師發(fā)明的。[單選題]*四川廣東澳門香港(正確答案)食品處于致病菌生長的溫度危險范圍是。[單選題]*5~46℃(正確答案)15~26℃25~36℃20~56℃現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)上有“紅肉”和“白肉”之分，后者指的是。[單選題]*牛羊肉禽類和海鮮(正確答案)淺色的肉洗凈血水的肉黑魚富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等，每100克黑魚的可食部分含有克蛋白質(zhì)。[單選題]*13.518.5(正確答案)23.528.5烹制糖醋汁時加醋應(yīng)在為宜。[單選題]*烹制前烹制中烹制后起鍋前(正確答案)土豆富含大量的，可供給人體能量。[單選題]*脂肪蛋白質(zhì)無機鹽淀粉(正確答案)根據(jù)原料生熟不同，拌可分為*生拌(正確答案)熟拌(正確答案)生熟混合拌(正確答案)熱拌熗主要選擇的調(diào)味品為*精鹽味精(正確答案)花椒油(正確答案)白糖根據(jù)所用糟制調(diào)料品不同，糟可分為*紅糟(正確答案)香糟(正確答案)白糟糟油(正確答案)泡制冷菜的口味特點是*咸(正確答案)酸(正確答案)辣(正確答案)甜(正確答案)按調(diào)味品的不同，鹵分為*紅鹵(正確答案)香鹵白鹵(正確答案)糟鹵以下屬于烤的熱源的是*木炭(正確答案)煤氣(正確答案)電烤箱(正確答案)微波爐(正確答案)仔雞的特點為羽毛未豐、胸骨軟、肉嫩、脂肪少，適宜于采用的烹調(diào)方法為*炒(正確答案)爆(正確答案)炸(正確答案)焐仔雞，又稱“嫩雞”一般指體重約1磅的普通家養(yǎng)小雞，生長約*67(正確答案)8(正確答案)9凍制冷菜具有的特點是*晶瑩透明(正確答案)軟嫩滑韌(正確答案)清涼爽口(正確答案)造型美觀(正確答案)白蘑菇根據(jù)菌蓋的顏色可分為*白色(正確答案)奶白色(正確答案)黃色棕色(正確答案)許多食用菌可以制成干貨，名品如*猴頭菇(正確答案)竹蓀(正確答案)口蘑(正確答案)冬蟲夏草(正確答案)剞刀法是指刀切開原料，但不切斷開原料，剞刀法主要有*直刀剞(正確答案)直刀拉剞(正確答案)直刀推剞(正確答案)直刀推拉剞動物副產(chǎn)品常見的初加工處理方法有*里外翻洗法(正確答案)鹽醋搓洗法(正確答案)清水漂洗法(正確答案)灌水沖洗法(正確答案)制作蜜瓜鑲蓮子除了選用南瓜和蓮子外，還可選用*芋頭(正確答案)地瓜(正確答案)棗子(正確答案)芡實(正確答案)蓮子是睡蓮科水生草本植物蓮的種子，又稱*蓮實(正確答案)蓮米(正確答案)蓮肉(正確答案)蓮丹百葉能防止骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，預(yù)防心血管疾病，它富含*優(yōu)質(zhì)蛋白(正確答案)鈣(正確答案)卵磷脂(正確答案)維生素D酒店業(yè)推出的時尚冷拼主要有*復(fù)古混搭(正確答案)個性(正確答案)新奇(正確答案)中醫(yī)認(rèn)為，蝦為動風(fēng)發(fā)物，不宜食蝦的人群是*過敏性鼻炎(正確答案)支氣管炎(正確答案)患有過敏性皮炎的老年人(正確答案)孕婦一般冷菜的拼擺步驟有*墊底(正確答案)蓋面(正確答案)副刀面襯托(正確答案)冷菜在食物的組合上要體現(xiàn)的原則為*食物多樣性(正確答案)不超量(正確答案)美觀膳食平衡(正確答案)生藕有生津涼血、清開胃等功效，可用于*熱病口渴(正確答案)衄血(正確答案)咯血(正確答案)下血(正確答案)菜肴的色澤來源主要是（）*用火燒上的顏色原料本身的顏色(正確答案)加熱形成的色澤(正確答案)調(diào)料調(diào)配的色澤(正確答案)鴨脯肉的營養(yǎng)價值很高，富含蛋白質(zhì)、族維生素、維生素（等，能有效預(yù)防腳氣病及各種炎癥。*B(正確答案)CDE(正確答案)西蘭花中富含多種礦物質(zhì)元素，如和鋅等含量都很豐富。*鈣(正確答案)磷(正確答案)鐵(正確答案)鉀(正確答案)花青素是一類水溶性色素，在酸性溶液中和在堿性環(huán)境中分別呈*紫藍(lán)色(正確答案)偏紅色(正確答案)紫紅色藍(lán)綠色低溫魚卷制作要領(lǐng)包括。*用精鹽腌制耐高溫保鮮膜(正確答案)密封包裹(正確答案)80℃水溫(正確答案)四季豆本身含有的會引起人體食物中毒的物質(zhì)有（）。*皂素(正確答案)凝血素(正確答案)亞硝酸鹽(正確答案)胰蛋白(正確答案)預(yù)防四季豆中毒在實際操作過程中要糾正的操作誤區(qū)是。*以為大鍋制作容易成熟(正確答案)徹底煮熟增加加熱次數(shù)(正確答案)徹底炒透在全世界有非常高的知名度，并稱為世界三大火腿的分別是。*意大利帕瑪風(fēng)干火腿(正確答案)中國的金華火腿(正確答案)法國煙熏火腿西班牙的伊比利火腿(正確答案)不經(jīng)過加熱使烹飪原料成熟的方法有。*腌漬(正確答案)風(fēng)干冷凍發(fā)酵(正確答案)冷菜制作必須在冷菜間內(nèi)進行操作，下列符合冷菜間衛(wèi)生要求的是。*專用冰箱(正確答案)紫外線滅菌燈(正確答案)安裝空調(diào)(正確答案)二次更衣(正確答案)干貨具有等特點。*品位高(正確答案)便于儲存(正確答案)便于遠(yuǎn)運(正確答案)風(fēng)味獨特(正確答案)雞肉的營養(yǎng)價值很高，體現(xiàn)在。*磷脂的重要來源(正確答案)白肉中的代表(正確答案)含有?；撬?正確答案)脂肪含量低(正確答案)制作手撕雞的注意事項有。*用冰水激過使雞皮有脆感(正確答案)半只要選帶胸骨的那一邊(正確答案)草雞個頭不要太大(正確答案)雞肉的大小隨意吃黑魚非常有營養(yǎng)，一般人群均可食用，尤其適宜食用。*身體虛弱(正確答案)低蛋白血癥高血壓病人營養(yǎng)不良者(正確答案)糖醋魚排選用體形稍大的魚類的來制作，做到物盡其用。*肚檔(正確答案)頭尾脊骨(正確答案)適宜生吃的蔬菜主要有。*黃瓜(正確答案)胡蘿卜(正確答案)白蘿卜(正確答案)紫包菜(正確答案)馬鈴薯按表皮的顏色可分為等品種。*白皮(正確答案)黃皮(正確答案)紅皮(正確答案)紫皮(正確答案)基圍蝦忌與等含鞣酸的水果同食。*葡萄(正確答案)蘋果山楂(正確答案)石榴(正確答案)制作牡丹基圍蝦的任務(wù)分為與保鮮多個步驟。*造型設(shè)計(正確答案)選料(正確答案)烹制(正確答案)拼制(正確答案)冷拼作品陳列展示主要有形式。*櫥窗陳列(正確答案)展臺陳列(正確答案)單品陳列宴席陳列(正確答案)冷拼作品陳列方法有。*平面法(正確答案)半立體法(正確答案)立體法組合法(正確答案)“雨后芭蕉綠”制作芭蕉的原料有。*腌青蘿卜(正確答案)山楂糕(正確答案)白蛋糕(正確答案)素火腿(正確答案)主題藝術(shù)冷拼造型設(shè)計方法一般有。*模仿法(正確答案)改良法(正確答案)創(chuàng)新法(正確答案)混合法在運用拉刀時的注意要點是。*刀具要薄而鋒利(正確答案)刀把抬起(正確答案)適當(dāng)用水潤滑(正確答案)成形時水分吸干(正確答案)烹飪材料美包括方面。*色澤美(正確答案)質(zhì)地美(正確答案)形態(tài)美(正確答案)口味美主題藝術(shù)冷拼創(chuàng)新主要表現(xiàn)在*構(gòu)思創(chuàng)新(正確答案)用料創(chuàng)新(正確答案)手法創(chuàng)新方法創(chuàng)新(正確答案)主題藝術(shù)冷拼的造型風(fēng)格有。*以動物為主題(正確答案)以植物為主題(正確答案)以花卉為主題以風(fēng)景為主題(正確答案)“福壽萬代”冷拼雕刻造型主要有。*布袋口(正確答案)芭蕉邊框(正確答案)扇柄(正確答案)銅錢(正確答案)亞洲食品信息中心專家推薦的食譜是，的動物性食品，再配以大量的（日本二）植物性食品。*適量(正確答案)高品質(zhì)(正確答案)低脂肪(正確答案)全谷物制品(正確答案)腐衣是高蛋白低脂肪不含膽固醇的營養(yǎng)食品[判斷題]*對(正確答案)錯腐衣選用肥厚的、有一定韌性、不碎的[判斷題]*對(正確答案)錯糟鹵菜肴中有一定量的亞硝酸鹽，長期食用有害人的健康[判斷題]*對(正確答案)錯醉蟹以酒香、鮮美、爽口著稱，一般選用雄蟹[判斷題]*對錯(正確答案)雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，適合所有人群食用[判斷題]*對錯(正確答案)低溫烹調(diào)只要烹飪時溫度不超過90℃均可[判斷題]*對錯(正確答案)雞脯肉中的蛋白質(zhì)含量較高，而且屬于白色肉，易被人體消化吸收[判斷題]*對(正確答案)錯制作水晶凍雞時，煮制雞脯需用小火，并保持微沸，火大則湯容易混濁[判斷題]*對(正確答案)錯我們通常選用的蘑菇的學(xué)名為四孢蘑菇，又稱白蘑菇、洋蘑菇[判斷題]*對錯(正確答案)金針菇在菌類中有著“蛋白質(zhì)庫”的美譽[判斷題]*對(正確答案)錯冷拼按造型手法的難易程度可為一般冷拼和花色冷拼兩大類[判斷題]*對(正確答案)錯主題藝術(shù)冷拼主要是為了觀賞，所以不講究食用性[判斷題]*對錯(正確答案)豬腰應(yīng)選擇新鮮的、大小均勻、外表完整的[判斷題]*對(正確答案)錯剞麥穗腰花，刀距要均勻，斜刀剞比直刀要深[判斷題]*對錯(正確答案)現(xiàn)代藥理研究也證實，蓮子有鎮(zhèn)靜、強心、抗衰老等多種功效[判斷題]*對(正確答案)錯食品雕刻模具在冷拼制作中可以做主體造型，不可以做裝飾[判斷題]*對錯(正確答案)松仁又稱松子，其中以東北所產(chǎn)的品質(zhì)最好[判斷題]*對(正確答案)錯菠菜又名赤根菜，原產(chǎn)于古代希臘[判斷題]*對錯(正確答案)現(xiàn)代熏魚做法，改煙熏為油炸鹵浸[判斷題]*對(正確答案)錯熱糟，又稱“搶糟”，是待加熱成熟的原料涼后，浸入糟鹵汁[判斷題]*對錯(正確答案)嫩藕切絲、切片也可制作冷菜，比較經(jīng)典的冷菜是糯米糖藕。[判斷題]*對錯(正確答案)以食用為主，食用與美觀相結(jié)合是冷菜拼擺的重要原則。[判斷題]*對(正確答案)錯包芡最適于爆、燴類菜肴。[判斷題]*對錯(正確答案)卷包炸可使用桑皮紙、玻璃紙作皮料。[判斷題]*對錯(正確答案)對魚翅、海參、燕窩等無顯著滋味的原料，增鮮要多放味精。[判斷題]*對錯(正確答案)煎的方法是將原料兩面都煎成金黃色。[判斷題]*對錯(正確答案)拌菜分為生拌和熟拌兩種。[判斷題]*對錯(正確答案)川菜擴展影響至長江中上游、兩湖、云陜貴一帶的廣大地區(qū)。[判斷題]*對錯(正確答案)烹調(diào)加熱可以使各種物質(zhì)相互融合，復(fù)合成菜品的美味。[判斷題]*對錯(正確答案)用兩種以上調(diào)味品調(diào)制出的味稱多味復(fù)合味。[判斷題]*對錯(正確答案)谷氨酸鈉和肌苷酸鈉同時使用，鮮味略有減弱。[判斷題]*對錯(正確答案)菜肴的味型是用幾種調(diào)料調(diào)和而成的，具有一定規(guī)格特征的菜肴風(fēng)味類型。[判斷題]*對錯(正確答案)中國烹飪文化體系的形成和發(fā)展都植根于民間。[判斷題]*對錯(正確答案)歷史上由于發(fā)現(xiàn)了火和鹽，也才有了“烹”和“調(diào)”。[判斷題]*對錯(正確答案)中國烹調(diào)技藝始于炎黃夏商，發(fā)展于春秋，形成于唐宋。[判斷題]*對錯(正確答案)烹的目的是使菜肴滋味鮮美，色澤美觀。[判斷題]*對(正確答案)錯中國菜肴往往由多種原料組成，而每一種原料都有其特殊的滋味。[判斷題]*對錯(正確答案)中國餐飲業(yè)的行業(yè)朮語中，一直將制作菜肴的工種稱為“白案”。[判斷題]*對錯(正確答案)烹調(diào)就是在廚房做飯做菜的工作。[判斷題]*對(正確答案)錯中國烹調(diào)歷來重視火候的應(yīng)用，早在兩千多年前《呂氏春秋·本味篇》就有關(guān)于火候的記載。[判斷題]*對(正確答案)錯火候?qū)π纬刹煌胝{(diào)方法和不同風(fēng)味菜肴的作用不大。[判斷題]*對錯(正確答案)水煮與汽蒸食物都是通過對流作用傳熱進行的。[判斷題]*對(正確答案)錯中國烹調(diào)技藝始于炎黃夏商，發(fā)展于春秋，形成于唐宋。[判斷題]*對(正確答案)錯烹的目的是使菜肴滋味鮮美，色澤美觀。[判斷題]*對(正確答案)錯中國菜肴往往由多種原料組成，而每一種原料都有其特殊的滋味。[判斷題]*對(正確答案)錯中國餐飲業(yè)的行業(yè)朮語中，一直將制作菜肴的工種稱為“白案”。[判斷題]*對錯(正確答案)烹調(diào)就是在廚房做飯做菜的工作。[判斷題]*對錯(正確答案)中國烹調(diào)歷來重視火候的應(yīng)用，早在兩千多年前《呂氏春秋·本味篇》就有關(guān)于火候的記載。[判斷題]*對(正確答案)錯火候?qū)π纬刹煌胝{(diào)方法和不同風(fēng)味菜肴的作用不大。[判斷題]*對錯(正確答案)水煮與汽蒸食物都是通過對流作用傳熱進行的。[填空題]*_________________________________(答案：正確)___是指經(jīng)過精心設(shè)計和加工、拼制成具有觀賞價值的可食性冷拼。[填空題]*空1答案：花色冷拼最典型的圖案冷拼是___六種主要冷菜原料按六等份擺在盤內(nèi)，造型規(guī)則，體現(xiàn)對稱美。[填空題]*空1答案：什錦拼盤豆腐干表皮顏色比內(nèi)部稍深，同時又便于刀工處理，利用這個特點，在冷菜制作中常用于___[填空題]*空1答案：刀面拼擺___屬于川菜系列中的涼菜，佐料豐富，集麻辣、鮮香、嫩爽于一身。[填空題]*空1答案：口水雞冷拼制作的基本刀法是___[填空題]*空1答案：切、剞___操作時要求刀面與墩面垂直，刀垂直上下起落將原料切斷。[填空題]*空1答案：直刀切___是指用刀切開原料，但不切斷原料，主要目的是將刀工美化。[填空題]*空1答案：剞刀法___可以減少制作冷拼造型的時間，能使造型具有同樣規(guī)格的形式。[填空題]*空1答案：食品雕刻模具菠菜含有較多的___，為了保持菠菜色澤鮮艷，焯水過后的菠菜應(yīng)放入冷開水中迅速降溫。[填空題]*空1答案：草酸___是冷拼制作常用的基本手法，廣泛運用于冷拼制作中。[填空題]*空1答案：圍、擺、復(fù)___通常是指在一個時期內(nèi)餐飲企業(yè)中被推崇的流行冷菜，是年輕人喜歡的美食。[填空題]*空1答案：時尚冷菜冷拼在宴席上陳放時間較長，故冷拼對___要求較高。[填空題]*空1答案：造型美觀色彩是反映冷菜質(zhì)量的重要感官指標(biāo)，屬于___。[填空題]*空1答案：視覺風(fēng)味冷菜調(diào)色應(yīng)該充分利用原料的___，如黃瓜的綠色、番茄的紅色。[填空題]*空1答案：自然色彩冷菜擺拼要重視___原則。[填空題]*空1答案：講衛(wèi)生、講節(jié)約___是冷菜制作的一種常用形式，既能豐富冷菜造型和口味，又能起到營養(yǎng)互補的作用。[填空題]*空1答案：雙拼冷菜___富含膳食纖維和黏液蛋白，營養(yǎng)高、熱量低，對人體有保健作用。[填空題]*空1答案：山藥___是指選用規(guī)整原料并將其加工成整齊形狀做成的刀面。[填空題]*空1答案：硬面___也稱冷盤指將經(jīng)過加工的、在常溫下可以直接食用的冷菜原料。[填空題]*空1答案：中餐冷拼中餐冷拼在中餐宴會程序中是與客人見面的___。[填空題]*空1答案：頭菜___是指只有一種原料拼擺的菜肴，它是最普遍的一類冷拼造型。[填空題]*空1答案：單拼___是指組成冷拼的原料種類多種多樣，可達十幾種。[填空題]*空1答案：什錦拼盤烹飪原料品質(zhì)鑒別方法是___。[填空題]*空1答案：理化檢驗、感官檢驗糧食通常分為___、豆類、薯類。[填空題]*空1答案：谷類谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，一般由谷皮、胚乳、胚、___。[填空題]*空1答案：糊粉層大米中含有___、支鏈淀粉。[填空題]*空1答案：直鏈淀粉面粉按照加工的精度，可分為___、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。[填空題]*空1答案：精制粉___以酒香、鮮美、爽口著稱，是南方特色冷菜。[填空題]*空1答案：醉蟹豆類的結(jié)構(gòu)由___、子葉構(gòu)成。[填空題]*空1答案：胚豆芽根據(jù)原料的不同，豆芽有___、黃豆芽、花生芽。[填空題]*空1答案：綠豆芽豆腐按點制方法的不同可分為___、北豆腐、內(nèi)酯豆腐。[填空題]*空1答案：南豆腐牛按照種類分，可分為___、黃牛、牦牛。[填空題]*空1答案：水牛羊主要有___、山羊兩種類群。[填空題]*空1答案：綿羊把可食的生原料或晾涼的熟原料，加工切配成絲、丁、片、塊、條等規(guī)格，再加入調(diào)味料直接調(diào)制成菜肴的烹調(diào)方法的是___[填空題]*空1答案：拌根據(jù)原料生熟不同，可分為___三種。[填空題]*空1答案：生拌、熟拌、生熟混合拌___多是現(xiàn)拌現(xiàn)吃，也有的先用精鹽或白糖調(diào)味，拌時瀝干汁水，再調(diào)拌成菜。[填空題]*空1答案：拌制冷菜質(zhì)感在菜肴中也稱為口感，冷菜口感中的脆通常分為___[填空題]*空1答案：干脆和爽脆___是將大豆磨漿燒煮后，脂肪和蛋白質(zhì)上浮凝結(jié)，經(jīng)干制而成的豆制品，又名豆腐皮。[填空題]*空1答案：腐衣禽蛋由蛋黃、蛋清、蛋殼三個部分組成，蛋清具有___，蛋黃具有（乳化性）。[填空題]*空1答案：起泡性或發(fā)泡性根據(jù)巢窩的外表色澤不同，燕窩分為白燕、毛燕、___。[填空題]*空1答案：血燕或紅燕鱔魚具有___現(xiàn)象，由于其死后體內(nèi)含有較多的組胺而具有毒性，不宜食用。[填空題]*空1答案：性逆轉(zhuǎn)___就是把原料用以酒為主的調(diào)味汁浸漬或用酒浸漬，食用時再調(diào)味成菜的制作方法。[填空題]*空1答案：醉味精又稱（味素），其主要成分是___。[填空題]*空1答案：谷氨酸鈉___是除咸味外可單獨成味的基本味之一。[填空題]*空1答案：甜味按所用___不同，醉可分為紅醉、白醉；按制作原料方法不同，醉可用分為生醉和熟醉。[填空題]*空1答案：調(diào)料貯藏保管的好方法是___、（加工貯藏法）。[填空題]*空1答案：保鮮貯藏法烹調(diào)中常用的醬類品種，如豆醬、___、豆瓣醬三種。[填空題]*空1答案：甜面醬烹飪原料分類的原則是___、植物性原料、輔料調(diào)料。[填空題]*空1答案：動物性原料裙邊？[填空題]*_________________________________(答案：甲魚背甲以上邊及邊緣很軟的一周軟肉。)食品添加劑？[填空題]*_________________________________(答案：有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì))水產(chǎn)品[填空題]*_________________________________(答案：通常是指帶有鰭的或帶有軟殼及硬殼的海水和淡水動物)頭盤[填空題]*_________________________________(答案：頭盤是西餐用餐開始的第一道菜，又稱“開胃菜”)腌制[填空題]*_________________________________(答案：就是將食物放在添加了調(diào)味料的液體中浸泡，以食物入味、變嫩)果品？[填空題]*_________________________________(答案：是指人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料總稱)蔬菜？[填空題]*_________________________________(答案：指可供佐餐的草本植物的總稱，也包括少數(shù)木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類、食用藻類)烹飪原料貯藏[填空題]*_________________________________(答案：是指根據(jù)烹飪原料品質(zhì)變化的規(guī)律，采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄑ泳徳掀焚|(zhì)的變化，以保持新鮮度)調(diào)味原料[填空題]*_________________________________(答案：又稱調(diào)味品或調(diào)料，是指在烹飪中用于調(diào)配食物口味的一類烹飪原料)可食性[填空題]*_________________________________(答案：無毒無害、可提供人體所需營養(yǎng)、具有良好的感官性狀)烹飪原料的貯藏[填空題]*_________________________________(答案：根據(jù)烹飪原料品質(zhì)變化規(guī)律，采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄑ泳徳掀焚|(zhì)的變化，以保持其新鮮程度)焯水[填空題]*_________________________________(答案：又稱為“水鍋”、“飛水”，就是以水為傳熱介質(zhì)，把經(jīng)過初步加工的原料放在水鍋中加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)，隨即取出以備進一步切配成型或烹調(diào)菜肴之用)過油[填空題]*_________________________________(答案：就是以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將已加工成型的原料放在油鍋中，加熱至半熟或剛熟狀態(tài)，以備進一步烹調(diào)的預(yù)熟方法)保色法[填空題]*_________________________________(答案：是利用調(diào)色手段保護或突出原料本色的方法)變色法[填空題]*_________________________________(答案：是利用有關(guān)的調(diào)味品改變原料本色，使菜肴呈現(xiàn)鮮亮色澤的調(diào)色方法)兌色法[填空題]*_________________________________(答案：是利用有關(guān)調(diào)味料以一定濃度或一定比例調(diào)配出菜肴色澤的方法。)潤色法[填空題]*_________________________________(答案：是在菜肴原料表面裹上一層薄薄的油脂，使菜肴色澤油潤光亮的方法)冷菜[填空題]*_________________________________(答案：相對于熱菜而言，又稱“冷盤”、“冷葷”、“涼菜”)什錦拼盤[填空題]*_________________________________(答案：又稱“什錦大拼”，是將多種類別、味型和色彩的冷菜拼制在一個器皿中的大型冷盤)頭菜[填空題]*_________________________________(答案：是指筵席席中規(guī)格最高的菜品，常用烤、扒、燴、蒸等技法制作，排在所有大菜前面，統(tǒng)率全局)鹵[填空題]*_________________________________(答案：將原料經(jīng)過焯水或過油之后，放入配有多種調(diào)味品的鹵汁中，以中小火煮制成熟使之入味的烹調(diào)方法)凍[填空題]*_________________________________(答案：將含有膠質(zhì)的原料加入水，經(jīng)過煮、蒸、過濾等工序制成較稠的湯汁，再倒入成熟的原料中，冷卻后凝固成菜的制作方法)凝膠片[填空題]*_________________________________(答案：從動物的骨頭中提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì))熗與拌有什么區(qū)別?[填空題]*_________________________________(答案：熗多使用以花椒油為主的調(diào)味品，以上漿滑油的方法為主；拌則以焯水、煮、燙的方法為主)涼拌雞汁腐衣的制作要領(lǐng)有哪些?[填空題]*_________________________________(答案：腐衣選用肥厚的、有一定韌性、不碎的。掌握好浸泡回軟和焯水的時間，煮的太長會軟爛，失去韌性。)簡述糟魚的冷菜造型設(shè)計要求。[填空題]*_________________________________(答案：選用長方形盤，魚背上抹一條紅色食材與盤邊點綴的紅色食材相呼應(yīng))醉蟹的制作要領(lǐng)有哪些?[填空題]*_________________________________(答案：選雌蟹，黃多肥美。制作前將蟹放入清水中浸養(yǎng)2～3小時，使其吐出體內(nèi)污物再清洗。應(yīng)掌握用鹽量，鹽過多味苦，過少則不易入味。)簡述鑒別雞蛋新鮮度的方法。[填空題]*_________________________________(答案：在烹飪行業(yè)中通常采用感官鑒別法，主要分為看、聽、嗅三種。)低溫烹飪技術(shù)的優(yōu)點有哪些?[填空題]*_________________________________(答案：低溫烹飪最低程度地保留了食物的原味和香料的香味，保留食物的顏色，減少食鹽的使用率，或者可以不使用，保留食物的營養(yǎng)成分)簡述油炸鹵浸的操作方法。[填空題]*_________________________________(答案：油炸鹵浸的操作方法通常有三種：第一種是將先炸好的原料放入鹵汁中用小火燒至入味，再用大火收稠鹵汁；第二種是把已炸好的原料趁熱澆上預(yù)制鹵汁拌勻即可；第三種是選用適量的調(diào)味品將原料腌漬入味再炸，然后用鹵汁浸漬。)簡述雞火干絲的成形方法和要求[填空題]*_________________________________(答案：雞火干絲冷拼采用堆放的手法，要求堆放成半球形，形態(tài)飽滿，開洋末應(yīng)放在半球形的頂端，突出開洋，起到點綴和襯托的作用。)舉例說明切、剞在冷菜制作中的運用。[填空題]*_________________________________(答案：蔥油蘿卜絲，蘿卜絲用直切的刀法，才能將蘿下絲切得粗細(xì)均勻，而且速度快。拉刀切，可采用西餐刀或雕刻長尖刀，如主題藝術(shù)冷拼的動物羽毛用拉刀切的方法使動物羽毛整齊劃一。)簡述制作金鉤熗芹菜的技術(shù)要領(lǐng)。[填空題]*_________________________________(答案：芹菜切成截面約0.5厘米見方的丁。金鉤不可直接亮調(diào)，在享調(diào)前，用黃灑、香蔥、生姜與開水一起浸泡至金鉤變軟，浸泡的汁水不能棄掉，可做調(diào)味用料。)蜜瓜鑲蓮子中的南瓜選擇有何要求?[填空題]*_________________________________(答案：選用小南瓜，小南瓜為南瓜早熟優(yōu)良品種，表皮光亮，瓜肉為深橘黃色，肉質(zhì)細(xì)粉，水分多，味甜美)舉例分析排冷拼的基本手法。[填空題]*_________________________________(答案：排是將加工好的冷菜成行裝入盤內(nèi)的手法，大都選用較厚的塊形或橢圓形原料，根據(jù)器皿與原料形狀不同，排的手法也不同。例如，水晶肴肉排成鋸齒形狀，不同色澤的原料可以間隔排列。)簡述油爆的烹調(diào)工藝要求。[填空題]*_________________________________(答案：油爆是以油為導(dǎo)熱介質(zhì)，高溫加熱成熟的方法，因為原料入高溫油后發(fā)出爆炸的聲音，其烹調(diào)方法形象地稱為爆，適用質(zhì)地爽脆的原料)簡述河蝦的營養(yǎng)價值。[填空題]*_________________________________(答案：河蝦是一種高蛋白低脂肪的食品，每100克河蝦的可食部分含有16.4克的蛋白質(zhì)和2.4克的脂肪，但河蝦中膽固醇的含量很高，每100克可食部分中含240毫克的膽固醇，因此，高血壓患者應(yīng)