食品安全模擬題附有答案

食品安全-OK模擬題A[復(fù)制]上海市食品安全知識培訓(xùn)AIA2類模擬考卷基本信息：[矩陣文本題]*學(xué)號：________________________姓名：________________________第1---3章1.沙門菌在下列哪種食品中最常見？（）[單選題]*A.家禽及蛋類(正確答案)B.蔬菜2.以下哪類因素是食物中毒最主要的原因?（）[單選題]*A.化學(xué)性危害和物理性危害B.細(xì)菌和病毒(正確答案)C.寄生蟲和霉菌3.下列哪種食品中的亞硝酸鹽含量最高?（）[單選題]*A.青皮紅肉魚B.烤肉C.暴腌菜(正確答案)4.大多數(shù)細(xì)菌適合的生長繁殖溫度(即危險(xiǎn)溫度帶)是（）[單選題]*A.-18℃～30℃B.25℃～70℃C.5℃～60℃(正確答案)5.以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒?（）[單選題]*A.變質(zhì)的魚肉B.制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴?正確答案)C.霉變的花生6.引起亞硝酸鹽食物中毒最常見的原因是（）[單選題]*A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用(正確答案)B.食用腐爛變質(zhì)蔬菜C.食用腌臘肉7.以下哪些是致病性病毒的特點(diǎn)?（）*A.可以通過人的排泄物污染食品(正確答案)B.在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖C.可在食品與食品之間傳播(正確答案)D.可在食品接觸的表面與食品之間傳播(正確答案)8.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括（）*A.副溶血弧菌B.沙門菌C.大腸桿菌(正確答案)D.痢疾桿菌(正確答案)9.以下哪些是河豚魚的特點(diǎn)?（）*A.最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒(正確答案)B.除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營任何鮮或冰河豚魚C.“巴魚”是河豚的一種，也禁止經(jīng)營(正確答案)D.內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒10.以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率?（）*A.肉毒梭菌(正確答案)B.雪卡毒素C.貝類毒素(正確答案)D.野蘑菇(正確答案)11.以下適合厭氧菌生長的食品有（）*A.罐頭(正確答案)B.腌臘肉C.發(fā)酵醬(正確答案)D.牛奶12.以下可能會(huì)引起過敏的食物包括（）*A.牛奶(正確答案)B.花生、黃豆及堅(jiān)果(正確答案)C.魚類和貝類(正確答案)D.小麥(正確答案)13.以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見?（）[單選題]*A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒(正確答案)C.真菌性食物中毒14.本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見的原因是（）。[單選題]*A.交叉污染(正確答案)B.食品未燒熟煮透C.熟食儲(chǔ)存不當(dāng)15.以下哪項(xiàng)不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則（）[單選題]*A.防止食品受到細(xì)菌的污染B.控制細(xì)菌生長繁殖C.殺滅所有的細(xì)菌(正確答案)16.以下哪種方法不能進(jìn)行有效的消毒?（）[單選題]*A.熱水沖洗(正確答案)B.蒸汽或煮沸C.消毒液浸泡17.以下哪種食品應(yīng)按成品對待?（）[單選題]*A.待調(diào)味的海蜇頭(正確答案)B.待加工的烤鴨胚C.倉庫內(nèi)的咸烤蝦18.控制細(xì)菌繁殖的措施包括（）*A.熟制冷菜快速冷卻(正確答案)B.飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用(正確答案)C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存(正確答案)D.冷凍原料在冷藏條件下解凍(正確答案)19.餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括（）*A.防止食口口受到細(xì)菌污染(正確答案)B.控制細(xì)菌生長繁殖(正確答案)C.殺滅病原菌(正確答案)D.保證原料質(zhì)量20.危險(xiǎn)溫度帶的范圍是25～40℃。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)21.食品加工操作是指（）[單選題]*A.食品從原料加工到烹飪完成的過程B.食品從烹飪到供消費(fèi)者食用的過程C.食品從采購到供消費(fèi)者食用的過程(正確答案)22.采購食品時(shí)應(yīng)重點(diǎn)遵循的食物中毒預(yù)防原則（）[單選題]*A.保持清潔B.使用安全的水的食品原料(正確答案)C.以上都是23.下列使用溫度計(jì)的注意事項(xiàng)中，哪項(xiàng)不正確?（）[單選題]*A.溫度計(jì)使用前，應(yīng)用熱水和清潔劑清潔B.消毒溫度計(jì)可用沸水或酒精C.為準(zhǔn)確測溫，溫度計(jì)的探針最好觸及到容器底部(正確答案)24.溫度計(jì)的校準(zhǔn)方法不包括下列哪項(xiàng)?（）[單選題]*A.冰點(diǎn)方法B.沸點(diǎn)方法C.熱點(diǎn)方法(正確答案)25.測量較薄食品的中心溫度，最好選用（）[單選題]*A.雙金屬溫度計(jì)B.熱電偶溫度計(jì)(正確答案)C.紅外線溫度計(jì)26.紅外線溫度計(jì)適合測量以下哪些溫度（）[單選題]*A.冷庫、冰箱的貯存溫度(正確答案)B.較薄食品的中心溫度C.金屬表面的溫度27.食品烹飪加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括（）*A.保持清潔B.避免交叉污染C.控制時(shí)間和溫度(正確答案)D.燒熟煮透(正確答案)28.冷菜和生食加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括（）*A.保持清潔(正確答案)B.避免交叉污染(正確答案)C.使用安全的水的食品原料(正確答案)D.嚴(yán)格洗消(正確答案)29.備餐和配送涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括（）*A.保持清潔(正確答案)B.避免交叉污染(正確答案)C.控制時(shí)間和溫度(正確答案)D.嚴(yán)格洗消(正確答案)第4---6章1.以下哪項(xiàng)不是《食品安全法》規(guī)定的禁止采購食品（）[單選題]*A.腐敗變質(zhì)、油脂粒敗、霉変、生蟲、污穢不潔的食品B.死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品(正確答案)C.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制2.按照《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，不得作為學(xué)生集體用餐訂購的食品不包括（C）[單選題]*隔餐的剩余食品B.冷葷涼菜食品C.經(jīng)過再加熱的食品(正確答案)3.按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，以下哪項(xiàng)在采購環(huán)節(jié)開展的活動(dòng)不正確（）[單選題]*A.索取相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購物憑證B.入庫后進(jìn)行驗(yàn)收C.做好采購記錄(正確答案)4.以下哪種食品不是熱止采購和經(jīng)營的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒?（）[單選題]*A.四季豆(正確答案)B.野蘑菇C.河豚魚干5.下列對原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是（）[單選題]*A.感官、溫度、索證證明B.標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車輛C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車輛(正確答案)6.《食品安全港》規(guī)定，采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)（）[單選題]*A.供貨者的許可證B.供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照C.供貨者的詩可證、食品合格證明文件(正確答案)7.采購食品時(shí)索證的作用是（）[單選題]*A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.以上都是(正確答案)8.《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品和食品添加劑在包裝標(biāo)識上應(yīng)標(biāo)示的內(nèi)容包括（）[單選題]*A.品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限食用或者使用方法B.品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限食用或者使用方法、說明書C.品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限食用或者使用方法、凈含量(正確答案)9.以下是本市全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的生食水產(chǎn)品（）[單選題]*A.熗蝦(正確答案)B.醉蝦C.醉蟹10.本市規(guī)定5---10月禁止供應(yīng)的生食水產(chǎn)品是（）[單選題]*A.醉蟹、醉螃蜞B.咸蟹C.以上都是(正確答案)11.以下哪些水產(chǎn)屬于禁止采購和經(jīng)營的品種?（）[單選題]*A.死鱔魚、死甲魚和死蝦B.死蟹、河豚和死烏龜(正確答案)C.以上都是12.“毛蚶是違禁水產(chǎn)，但泥蚶不是，可以采購經(jīng)營”，這句話：（）[單選題]*A.對，泥蚶不是違禁水產(chǎn)品B.不對，毛蚶的產(chǎn)地決定是否可以采購售賣，近海的不行，青島、舟山遠(yuǎn)海的可以C.不對，泥蚶同樣屬于蚶類，在本市不能采購和經(jīng)營(正確答案)13.下列是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。（）[單選題]*A.泥蚶、毛蚶、醉蝦B.熗蝦、泥蚶、毛蚶(正確答案)C.熗蝦、咸蟹、毛蚶14.下列的提法符合《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。（）[單選題]*A.每年11月1日到次年4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、酔蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B.每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營蚶類和熗蝦C.每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》單位生產(chǎn)的醉泥螺(正確答案)15.按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票規(guī)定》，采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具應(yīng)當(dāng)査驗(yàn)、索取并留存相關(guān)文件，但不包括（）[單選題]*A.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.許可證復(fù)印件(正確答案)C.該批餐飲具出廠檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件16.以下屬于食品添加劑的是（）*A.蓬松粉(正確答案)B.嫩肉粉(正確答案)C.小蘇打(正確答案)D.泡打粉(正確答案)17.以下索取的有關(guān)證明中，是食品安全法規(guī)中觀定必須索取的證明。（）*A.綠色食品的認(rèn)證證書B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證(正確答案)C.進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(正確答案)D.野生動(dòng)物經(jīng)營利用許可證18.驗(yàn)收通常應(yīng)包括哪幾方面？（）*A.感官鑒別和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)B.檢查食品標(biāo)簽(正確答案)C.檢査運(yùn)輸車輛的溫度條件和清潔狀況(正確答案)D.具有潛在危害的食品檢查溫度條件(正確答案)19.供應(yīng)商選擇的唯一條件是其有無食品生產(chǎn)或流通許可證。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)20.少量進(jìn)貨的原料可以不必索取購物發(fā)票，只需留存對方的聯(lián)系方式即可。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)21.在季節(jié)性禁止季節(jié)(5---10月)以外，允許飯店現(xiàn)場加工供應(yīng)醉蟹。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)22.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是（）[單選題]*A.先進(jìn)先出(正確答案)B.先進(jìn)后出C.后進(jìn)先出23.以下關(guān)于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的是（）[單選題]*A.原料與半成品可以在冰箱的同一冰室內(nèi)存放，但不得與成品在同一冰室內(nèi)存放(正確答案)B.食品在冷藏、冷凍柜(庫)存放時(shí)，應(yīng)做到動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類擺放C.冷藏、冷凍貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度，不得將食品堆積、擠壓存放24.為保證冷藏效果，冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng)（）[單選題]*A.至少低5℃。B.至少低1℃(正確答案)C.保存一致25.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定食品應(yīng)與墻壁、地面保持的距離是（）[單選題]*A.與墻壁保持10厘米以上，與地面保持5厘米以上B.均保持10厘米以上(正確答案)C.與墻壁保持5厘米以上，與地面保持10厘米以上26.以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進(jìn)先出?（）*A.食品原料隔墻離地B.對入庫的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記(正確答案)C.接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用(正確答案)D.制定管理制度，要求所有員工在提貨時(shí)必須核對原料登記的標(biāo)牌(正確答案)27.原料加工的主要目的是（）[單選題]*A.去除原料中的污染物及不可食部分(正確答案)B.防止食品中營養(yǎng)成分的流失C.避免不同種類食品的交叉污染28.以下哪項(xiàng)不是正確的解凍方法?（）[單選題]*A.在室溫下自然解凍(正確答案)B.在流動(dòng)水中解凍C.在冷藏條件下解凍29.關(guān)于食品工具、容器食品安全要求的提法正確的是（）*A.生熟標(biāo)志明顯(正確答案)B.定位進(jìn)行存放(正確答案)C.用后洗凈保潔(正確答案)D.統(tǒng)一形狀材質(zhì)30.安全的食品原料解凍方法包括（）*A.冷藏解凍(正確答案)B.流水解凍(正確答案)C.烹飪解凍(正確答案)D.室溫解凍第7---10章1.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到（）[單選題]*A.60℃B.70℃(正確答案)C.90℃2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，烹飪后的成品應(yīng)當(dāng)與食品分開存放。（）[單選題]*A.原料B.半成品C.以上都是(正確答案)3.食品烹飪中，測量中心溫度時(shí)應(yīng)選擇的食品。（）[單選題]*A.面積最大B.體積最大(正確答案)C.面積和體積都中等4.以下哪項(xiàng)是避免烹飪加工中交叉污染的主要措施（）[單選題]*A.生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分(正確答案)B.出事操作前嚴(yán)格進(jìn)行手的消毒C.以上都是5.未避免熟食品受到污染，以下做法正確的是（）[單選題]*A.生食品放在操作臺上，熟食品放置在操作臺上方的擱架上(正確答案)B.熟食品放置在操作臺上，生食品放置在操作臺上方的擱架上C.生食品和熟食品可以都放在操作臺上，但必須要用保鮮膜包裹好6.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于（）[單選題]*A.50℃以上B.60℃以上C.70℃以上(正確答案)7.冷凍熟食品徹底解凍后食用。（）[單選題]*A.即可B.經(jīng)充分加熱方可(正確答案)C.經(jīng)適度加熱方可8.以下哪種操作可能造成未燒熟煮透?（）[單選題]*A.一批加工量過大B.烹飪前未徹底解凍C.以上都是(正確答案)9.烹飪是從哪幾方面來預(yù)防食物中毒?（）*A.殺滅食品中的致病微生物(正確答案)B.避免交叉污染C.去除一些食品中的有害化學(xué)物質(zhì)(正確答案)D.抑制食品中致病菌的生長繁殖10.以下哪些措施可以避免盛器(或工具)引起的交叉污染?（）*A.生.熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分(正確答案)B.配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的盛器(正確答案)C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分開(正確答案)D.清洗后的生、熟食品盛器分開放置(正確答案)11.區(qū)分生、熟食品盛器的有效方法包括（）*A.采用不同的材質(zhì)和形狀(正確答案)B.采用不同的存放位置C.在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記(正確答案)D.直接標(biāo)識生.熟的字樣(正確答案)12.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后方可食用（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)13.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)14.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定食品再加熱的溫度應(yīng)不低于65℃。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定必須在專間內(nèi)操作的是（）[單選題]*A.涼菜配制(正確答案)B.加工糕點(diǎn)C.制作現(xiàn)榨果汁16.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定必須在專間內(nèi)操作的是（）[單選題]*A.涼菜配制(正確答案)B.生食海產(chǎn)品加工C.制作水果拼盤17.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，對剩余尚需使用的涼菜應(yīng)（）[單選題]*A.放置于專間操作臺，食用前進(jìn)行再加熱B.存放于專用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用C.存放專用冰箱內(nèi)冷藏，食用前進(jìn)行再加熱(正確答案)18.為避免交叉污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng)（）*A.在專用場所進(jìn)行B.使用專用的刀砧板、抹布(正確答案)C.固定加工人員，負(fù)責(zé)熟食從原料到改刀的全過程加工D.專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品(正確答案)19.冷菜易引起食物中毒的原因包括（）*A.營養(yǎng)豐富(正確答案)B.水分含量高(正確答案)C.與工具、容器和操作人員的手接觸機(jī)會(huì)多(正確答案)D.食用前不再有加熱殺滅細(xì)菌的機(jī)會(huì)(正確答案)20.關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說法是正確的?（）*A.不可取，冰箱冷卻會(huì)使冰箱內(nèi)的溫度升高(正確答案)B.可取，冰箱冷卻可在較短時(shí)間內(nèi)使熱的食物溫度下降C.不可取，冰箱冷卻會(huì)造成水汽凝結(jié)滴落，增加交叉污染機(jī)會(huì)(正確答案)D.可取，但必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)21.在每年5月1日～10月31日，本市允許經(jīng)營餐飲業(yè)自制的醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)22.各餐工用具應(yīng)清洗消毒一次。（）[單選題]*A.每次使用后B.每4小時(shí)(正確答案)C.每天23.根據(jù)《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，以下哪種菜肴是盒飯、桶飯中禁止供應(yīng)的?（）[單選題]*A.宮保雞丁B.咸雞湯C.白斬雞(正確答案)24.《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，集體用餐的膳食(盒飯、桶飯)可以采用方式進(jìn)行加工。（）*A.冷藏(正確答案)B.加熱保溫(正確答案)C.保溫D.高溫滅菌(正確答案)25.以下哪些方法可有助于加工的盒飯達(dá)到《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》中加熱保溫的要求？（）*A.在水浴備餐臺上進(jìn)行分裝(正確答案)B.膳食燒制至食用的時(shí)間控制在3小時(shí)之內(nèi)C.采用保溫性能良好的保溫箱配送(正確答案)D.盒飯分裝后再用微波等方式進(jìn)行加熱(正確答案)26.以下應(yīng)進(jìn)行消毒的有（）*A.備餐時(shí)整理菜肴的筷子(正確答案)B.測量自助餐菜肴溫度的溫度計(jì)(正確答案)C.供餐服務(wù)人員手部(正確答案)D.盒飯、桶飯配送車輛車廂內(nèi)部(正確答案)27.餐飲具消毒的目的是（）[單選題]*A.去除表面的污垢B.殺滅致病性微生物(正確答案)C.殺滅所有的微生物28.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選（）[單選題]*A.消毒液B.紫外線C.蒸煮(正確答案)29.以下哪種物品使用前可不進(jìn)行消毒?（）[單選題]*A.水果榨汁機(jī)B.點(diǎn)心操作臺面(正確答案)C.食堂分餐工具30.某食堂盛裝熟菜的不銹鋼盆因體積太大無法放入洗碗機(jī)和蒸箱，該食堂應(yīng)如何處理這些不銹鋼盆（）[單選題]*A.在專用水池內(nèi)用洗滌劑清洗B.在專用水池內(nèi)用消毒液浸泡(正確答案)C.在專用水池內(nèi)用沸水沖洗31.以下餐具消毒方法不正確的是（）[單選題]*A.煮沸B.蒸汽C.熱水沖洗(正確答案)32.以下關(guān)于清潔效果的說法不正確的是（）[單選題]*A.時(shí)間較長的、干的污垢一般較軟的或新產(chǎn)生的污垢不容易去除(正確答案)B.硬度太低的水會(huì)降低清洗效果C.通常水溫越高，越容易清洗33.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中推薦的煮沸消毒的方法是（）[單選題]*A.煮沸后即可B.煮沸后保持5分鐘以上C.煮沸后保持10分鐘以上(正確答案)34.以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤的效果最佳?（）[單選題]*A.酒精消毒B.含氯制劑消毒C.蒸汽消毒(正確答案)35.以下哪種是最實(shí)用和有效的配置消毒液的方法?（）[單選題]*A.在容器中配置好消毒液后，再倒入專用水池中B.專用水池中加入經(jīng)稱量的一定重量的水，再按比例加入消毒劑C.在標(biāo)有刻度的專用水池中加水至滿刻度，再按比例加入消毒劑(正確答案)36.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?（）[單選題]*A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類的水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法(正確答案)37.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲具采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有個(gè)專用水池。（）[單選題]*A.2B.3(正確答案)38.以下何種容器使用前可以不經(jīng)過消毒?（）[單選題]*A.盛放待調(diào)味的海蜇(事先經(jīng)清洗)的容器B.盛放待烹飪半成品(事先經(jīng)油炸)的容器(正確答案)C.盛放待分裝至盒飯的飯菜的容器39.以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是（）[單選題]*A.紅外消毒B.消毒液消毒C.蒸汽消毒(正確答案)40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，抹布一般應(yīng)采用布料制作，以便及時(shí)發(fā)觀污物。（）[單選題]*A.淺色(正確答案)B.深色C.白色41.碘伏適宜消毒的對象是（）[單選題]*A.餐具B.手(正確答案)C.食品42.拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng)（）[單選題]*A.有專門的儲(chǔ)存間存放B.有專門的場所存放C.以上均可(正確答案)43.餐具清洗消毒水池與以下哪些水池應(yīng)分開（）*A.食品原料清洗水池(正確答案)B.清潔用具清洗水池(正確答案)C.接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池(正確答案)D.備餐分菜工具清洗水池44.以下對于化學(xué)消毒的說法，正確的是（）*A.保證足夠的消毒液濃度和消毒時(shí)間(正確答案)B.餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果(正確答案)C.應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中(正確答案)D.配好的消毒液定時(shí)更換，一般每6小時(shí)更換一次45.以下應(yīng)定期進(jìn)行清潔、必要時(shí)進(jìn)行消毒的對象包括（）*A.餐具保潔柜(正確答案)B.地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗(正確答案)C.冰箱、冷庫(正確答案)D.垃圾桶(正確答案)46.消毒后的餐飲具應(yīng)使用干凈的手巾或餐布擦干。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)47.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤48.漂粉精片是效果最好的消毒方式。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)49.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)》中推薦，配好的消毒液一般應(yīng)每6小時(shí)更換一次。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)50.己消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤51.擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤52.有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)53.食品加工場所、食品接觸面必須進(jìn)行清洗，以減少食品受到的污染。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤54.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方式。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)55.配好的消毒液一般應(yīng)每4小時(shí)更換一次。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤56.餐具人工清洗時(shí)必須至少設(shè)兩個(gè)水池（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)57.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，溫度高于、低于的條件下放置以上的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。（）[單選題]*A.10℃，60℃，2小時(shí)(正確答案)B.15℃，60℃，3小時(shí)C.15℃，70℃，4小時(shí)第11——15章1.冷菜間操作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒?（）[單選題]*A.開始工作前B.出冷菜間后重新進(jìn)入冷菜C.以上都是(正確答案)2.食品從業(yè)人員有下列哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位（）[單選題]*A.手指割傷B.咽痛、發(fā)熱C.以上都是(正確答案)3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，待清洗的工作服應(yīng)放在（）[單選題]*A.遠(yuǎn)離食品處理區(qū)(正確答案)B.食品處理區(qū)內(nèi)C.以上都不是4.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。（）[單選題]*A.每半年B.每年(正確答案)C.每兩年5.的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。（）[單選題]*A.手部(正確答案)B.頭部C.工作服6.食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴。（）[單選題]*A.戒指B.手表C.以上都是(正確答案)7.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品從業(yè)人員不得在食品加工場所內(nèi)從事下列活動(dòng)（）[單選題]*A.吃飯B.抽煙C.以上都是(正確答案)8.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的洗手程序中，食品從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相搓擦至少應(yīng)達(dá)到秒（）[單選題]*A.10B.20(正確答案)9.按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有套工作服。（）[單選題]*A.一B.二(正確答案)C.三10.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在脫去工作服。（）[單選題]*A.食品處理區(qū)內(nèi)(正確答案)B.食品處理區(qū)外C.以上都不是11.按照《食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定，不得參加直接入口食品工作的疾病包括（）*A.痢疾(正確答案)B.傷寒(正確答案)C.乙型肝炎D.手部濕疹(正確答案)12.按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手（）*A.開始工作前(正確答案)B.上廁所后(正確答案)C.處理生食物后(正確答案)D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后(正確答案)13.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中推薦的洗手程序內(nèi)容包括（）*A.雙手弄濕并涂上洗滌劑后，互相搓擦20秒(正確答案)B.用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部(正確答案)C.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手(正確答案)D.用手關(guān)閉水龍頭14.手套不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤15.一次性塑料或橡膠手套，經(jīng)消毒后可以重復(fù)使用。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)16.食品從業(yè)人員經(jīng)健康檢查并持有健康證就能保證身體健康。（B）A.正確B.錯(cuò)誤[填空題]*_________________________________17.餐飲單位使用殺蟲劑、滅鼠藥時(shí)，首先應(yīng)注意的是（）[單選題]*A.蟲害殺滅的效果B.不對食品和操作設(shè)備造成污染(正確答案)C以上都是18.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。（）[單選題]*A.1.0米B.1.5米C.2.0米(正確答案)19.以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒?（）*A.墻角的洞穴(正確答案)B.蟲卵(正確答案)C.被咬斷的管道.電線(正確答案)D.被咬破的食品包裝(正確答案)20.預(yù)防蟲害侵入的方法包括（）*A.裂縫用水泥或金屬片修補(bǔ)，防止蟲害進(jìn)入(正確答案)B.門與地面之間的空隙不超過6毫米，門的下邊緣及門框安裝金屬板(正確答案)C.斷絕蟲害的食物來源，所有食物均以密封容器存放，并遠(yuǎn)離地面(正確答案)D.定期使用殺蟲劑.殺鼠劑21.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場(站)等污染源的距離應(yīng)在米以上。（）[單選題]*A.10米B.20米C.25米(正確答案)22.《餐飲食物食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為（）[單選題]*A.淺色(正確答案)B.白色C.深色23.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品加工處理區(qū)域中的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。（）[單選題]*A.與外界直接相通B.各類專間C.以上都是(正確答案)24.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品加工處理區(qū)域內(nèi)的窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)（）[單選題]*A.與窗戶保持水平B.向內(nèi)側(cè)傾斜(正確答案)C.向外側(cè)傾斜25.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，與外界直接相通的門應(yīng)設(shè)（）[單選題]*A.易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)B.空氣幕C.以上均可(正確答案)26.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在（）[單選題]*A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)(正確答案)C.2.5米以內(nèi)27.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，供應(yīng)自助餐的餐飲單位和無備餐專間的快餐店.食堂的就餐場所應(yīng)（）[單選題]*A.窗戶為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施B.門設(shè)有防蠅防塵設(shè)施。以設(shè)空氣幕為宜C.以上都應(yīng)達(dá)到(正確答案)28.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熟食專間的最小使用面積不小于（）[單選題]*A.5平方米(正確答案)B.8平方米C.10平方米29.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，各類專間墻裙的高度應(yīng)。（）[單選題]*A.1米以上B.到頂(正確答案)C.1.5米以上30.涼菜間的溫度不得高于℃。（）[單選題]*A.20℃B.25℃(正確答案)C.30℃31.餐飲單位在加工經(jīng)營場所外設(shè)立畜禽動(dòng)物圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所以上（）[單選題]*A.10米B.20米C.25米(正確答案)32.《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，學(xué)校食堂應(yīng)單獨(dú)設(shè)立的場所是（）[單選題]*A.原料粗加工B.烹飪加工C.備餐(分裝.出售)(正確答案)33.餐飲單位加工操作場所的面積應(yīng)與相適應(yīng)。（）[單選題]*A.就餐場所面積B.供應(yīng)的最大就餐人數(shù)C.以上都是(正確答案)34.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下各類食品加工場所中，屬于清潔操作區(qū)的包括（）*A.冷菜間(正確答案)B.烹飪間C.備餐間(正確答案)D.洗碗間35.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對于排水溝的要求包括（）A.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝*B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路(正確答案)C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度(正確答案)D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板(正確答案)36.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施的場所包括（）*A.更衣場所(正確答案)B.食品加工處理區(qū)域(正確答案)C.廁所出口(正確答案)D.專間入口處(正確答案)37.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，洗手消毒設(shè)施附近必須設(shè)置相應(yīng)的清洗.消毒用品，必要時(shí)設(shè)置干手設(shè)施。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)38.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品安全的第一責(zé)任人是（）[單選題]*A.法定代表人或責(zé)任人(正確答案)B.食品安全管理人員C.關(guān)鍵環(huán)節(jié)崗位操作人員39.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，需設(shè)專職食品安全管理人員的餐飲單位不包括（）[單選題]*A.大型及大型以上飯店B.機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂(正確答案)C.學(xué)校食堂40.關(guān)于食品安全管理人員的設(shè)置，以下正確的是（）[單選題]*A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理人員B.盒飯、桶飯生產(chǎn)單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員(正確答案)C.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理人員41.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于（）[單選題]*A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的衛(wèi)生管理(正確答案)C.硬件設(shè)施設(shè)備42.《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)校的食品衛(wèi)生管理實(shí)行（）[單選題]*A.主管校長負(fù)責(zé)制(正確答案)B.教育行政部門負(fù)責(zé)制C.食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)制43.《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》中未禁止職業(yè)學(xué)校。中小學(xué)校、特殊教育學(xué)校、幼兒園食堂供應(yīng)的品種是（）[單選題]*A.生拌食品B.改刀菜C.外購熟食鹵味(正確答案)44.反映人和溫血?jiǎng)游锛S便污染的指標(biāo)是（）[單選題]*A.大腸菌群(正確答案)B.細(xì)菌總數(shù)C.以上都是45.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，以下哪些單位應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室（）[單選題]*A.集體用餐配送單位(正確答案)B.大型飯店C.學(xué)校食堂46.反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是（）[單選題]*A.大腸菌群B.細(xì)菌總數(shù)(正確答案)C.以上都是47.餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是（）[單選題]*A.對加工過程的監(jiān)控(正確答案)B.對已加工食品的檢驗(yàn)C.以上都是。48.餐飲單位在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪種措施是正確的（）[單選題]*A.做好廚房的衛(wèi)生清潔工作，等政府監(jiān)管部門前來檢査B.保留造成事故或可能導(dǎo)致事故的食品、原料、工具、現(xiàn)場等(正確答案)C.照常營業(yè)49.食品安全管理人員的職責(zé)包括（）*A.組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)(正確答案)B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查(正確答案)C.記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，對不符合衛(wèi)生要求的狀況進(jìn)行處理D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位(正確答案)50.企業(yè)自身衛(wèi)生檢查計(jì)劃的內(nèi)容通常應(yīng)包括（）*A.檢查方案B.檢査時(shí)間(正確答案)C.檢查項(xiàng)目(正確答案)D.考核標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)51.《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求(DB31/160-2005)》規(guī)定的盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的檢驗(yàn)?zāi)芰Πǎǎ?A.菌落總數(shù)及大腸菌群(或商業(yè)無菌)檢驗(yàn)(正確答案)B.食品中心溫度檢驗(yàn)(正確答案)C.接觸直接入口食品餐用具表面大腸菌群檢驗(yàn)(正確答案)D.主要營養(yǎng)素的檢驗(yàn)52.餐飲單位接到投訴后，應(yīng)采取的措施包括（）*A.建立完善的投訴管理制度B.詳細(xì)記錄消費(fèi)者投訴(正確答案)C.追查投訴問題產(chǎn)生的原因(正確答案)D.采取措施防止類似問題的再次發(fā)生(正確答案)53.以下關(guān)于企業(yè)內(nèi)部開展的針對普通操作人員的培訓(xùn)，內(nèi)容最全面的是（）[單選題]*A.要做些什么B.要做些什么，為什么要這樣做C.要做些什么，為什么要這樣做，不這樣做會(huì)有什么后果(正確答案)54.食品貯存涉及到預(yù)防食物中毒的原則包括（）*A.生熟分開(正確答案)B.控制時(shí)間和溫度(正確答案)C.保持清潔(正確答案)D.殺滅食品中的致病微生物55.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定專間使用前對空氣和操作臺進(jìn)行消毒的頻率應(yīng)當(dāng)為（）[單選題]*A.每天一次B.半天一次C.每餐一次(正確答案)政策法規(guī)[填空題]*_________________________________1.被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自行政處罰決定作出之日起年內(nèi)不得從事食，生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。（）[單選題]*A.三B.五(正確答案)C.八2.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，可處以（）[單選題]*A.沒收違法所得并根據(jù)費(fèi)值金額罰款(正確答案)B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)C.以上都是3.以下哪項(xiàng)不屬于違反《食品安全法》規(guī)定的違法行為，可不予處罰（）[單選題]*A.用尚未食用過的回收食品作為原料生產(chǎn)食品B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品(正確答案)C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品4.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料貨值金額不足一萬元的，可處以（）[單選題]*A.1千元以上3萬元以下的罰款B.2千元以上5萬以下的罰款(正確答案)C.3千元以上10萬元以下的罰款5.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲單位未按規(guī)定要求貯存或者清理庫存食品的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，可處以（）[單選題]*A.一千元以上一萬元以下的罰款B.二千元以上二萬元以下的罰款(正確答案)C.三千元以上三萬元以下的罰款6.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，下列哪項(xiàng)違法行為應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證（）[單選題]*A.進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文(正確答案)B.用非食品原料生產(chǎn)食品C.經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品7.《中華人民共和國刑法》規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可處以（）[單選題]*A.10年以上有期徒刑B.無期徒刑C.死刑(正確答案)8.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，可處（）[單選題]*A.責(zé)令改正，給予警告B.吊銷許可證(正確答案)C.以上都是9.食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行食品抽樣檢驗(yàn)時(shí)，餐飲單位應(yīng)（）[單選題]*A.無償提供食品樣品并支付檢驗(yàn)費(fèi)用(正確答案)B.有償提供食品樣品并支付檢驗(yàn)費(fèi)用C.有償提供食品樣品且不支付任何費(fèi)用10.對于在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)的行政處罰，以下不正確的是（）[單選題]*A.沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用