茶藝?yán)碚撆c實(shí)踐（第二版） 課件 第二篇 茶藝篇

茶藝篇第二篇知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)一、儀容儀表規(guī)范儀容主要指人的容貌，儀表即指人的外表，它包括容貌、神態(tài)、發(fā)型、服飾、風(fēng)度、個(gè)人衛(wèi)生等。在這里，我們要講一講行茶禮儀?！岸Y”是社會(huì)生活中由于風(fēng)俗習(xí)慣而形成的為大家共同遵守的儀式?！皟x”在中華民族的文化里是人的一種外在表現(xiàn)形態(tài)，但這形態(tài)卻來(lái)自人的內(nèi)在修養(yǎng)?！靶胁瓒Y儀”則是一個(gè)寬泛的概念，在事茶活動(dòng)中表現(xiàn)為貫穿始終的儀式，是藝術(shù)的符號(hào)，也是事茶師個(gè)人魅力和人格修養(yǎng)的體現(xiàn)，包括儀容儀表、儀態(tài)舉止、語(yǔ)言表達(dá)等方面的規(guī)范和要求。（一）容貌神態(tài)在茶事禮儀活動(dòng)中，事茶者不一定要長(zhǎng)得很漂亮，氣質(zhì)決定魅力，所以要時(shí)刻保持容貌精神、大方端莊、樸素典雅，神態(tài)從容自如、富有自信，對(duì)人不卑不亢、表情平和、常帶笑意。（二）發(fā)型在茶事禮儀活動(dòng)中，事茶者的發(fā)型也很重要，應(yīng)根據(jù)氣質(zhì)和臉型選擇大方、整潔、舒適的發(fā)型。（三）手型在茶事活動(dòng)中，事茶者的手往往是被關(guān)注的焦點(diǎn)，客人要觀看泡茶的全過(guò)程。所以事茶者要注意以下幾點(diǎn)：平時(shí)適當(dāng)保養(yǎng)雙手，保持清潔；指甲需修剪齊整；在事茶前先洗凈雙手；忌涂抹指甲油。（四）服飾服飾在茶事活動(dòng)中的作用亦是不可忽視的，事茶者的服飾一般以中式為宜，可選適于茶事活動(dòng)的職業(yè)服裝——茶人服。除茶人服外，事茶者亦可根據(jù)茶事環(huán)境自由選取其他服飾，但應(yīng)注意袖口不宜過(guò)寬，以免沾到茶具或茶水。知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)二、儀態(tài)舉止規(guī)范茶事活動(dòng)主要通過(guò)事茶者的一舉一動(dòng)、一顰一笑來(lái)完成，舉止有度，讓觀者得到一種美的享受。事茶的每一個(gè)動(dòng)作都要連貫柔和、有節(jié)奏有韻律，從而給人賞心悅目的感受。（一）出場(chǎng)在一場(chǎng)正規(guī)的茶事活動(dòng)中，出場(chǎng)是事茶者留給人的第一印象，所以很重要，需掌握以下原則：上身挺直，目光平視，面帶微笑，肩部放松，呼吸自然，手臂自然前后擺動(dòng)，手指自然彎曲，行走時(shí)身體重心稍向前傾，跨步腳印為一條直線，每一步前后腳之間的距離應(yīng)該在30厘米左右。（二）侍站侍站時(shí)，女士需腳跟并攏直立，挺胸收腹，目視前方，雙肩平正，自然放松，雙手虎口交叉自然置于側(cè)腰處或小腹處，嘴微閉，面帶微笑；男士則雙腳呈外八字微分開(kāi)，身體挺直，眼平視，雙肩放松，雙手交叉置腹肌處，亦可自然下垂置身體兩側(cè)，面部表情平和。站姿知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)（三）鞠躬鞠躬即彎腰行禮，細(xì)分有真禮、行禮和草禮三種形式。真禮用于主客之間。行禮時(shí)，將兩手沿大腿前移至膝蓋，腰部順勢(shì)前傾，低頭彎腰90°，稍作停頓，表示對(duì)客人真誠(chéng)的敬意；然后慢慢直起上身，表示對(duì)客人連綿不斷的敬意。行禮用于客人之間，低頭彎腰40°～60°。草禮用于說(shuō)話前后，略欠身即可，低頭彎腰10°～30°。坐式鞠躬是在坐姿的基礎(chǔ)上，頭身向前傾，雙臂自然彎曲，手指自然合攏，雙手掌心朝下自然平放于雙膝上，或雙手呈“八”字形輕放于雙腿中后部位置，直起時(shí)目視雙膝緩緩直起，面帶微笑。站式鞠躬坐式鞠躬跪式鞠躬（四）坐姿事茶者經(jīng)常需要坐著為賓客進(jìn)行茶葉沖泡服務(wù)，所以，坐姿要穩(wěn)重、端雅、自如。知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)（五）奉茶奉茶分兩種情況：客人落座較遠(yuǎn)處，應(yīng)端有副泡時(shí)，主副泡一同離座，由副泡托奉茶盤(pán)，至客人前行禮后主泡敬茶?？腿寺渥诓枧_(tái)旁，茶泡好后，微笑伸手致意“請(qǐng)”茶，或?qū)⒉璞旁诳腿饲胺?，然后右邊客人伸右手?qǐng)茶，

左邊客人伸左手請(qǐng)茶。請(qǐng)茶時(shí)，手指合攏，大拇指收至掌心，手勢(shì)輕柔自然。（六）事茶過(guò)程中的禮節(jié)1.伸掌禮:向客人敬奉各種物品時(shí)都簡(jiǎn)用此禮，表示“請(qǐng)”或“謝謝”的意思。2.寓意禮:“鳳凰三點(diǎn)頭”：即手提水壺高沖低斟反復(fù)三次，寓意是向客人三鞠躬以示歡迎?！凹y飾的方向”：如果茶具上面有字或紋飾，應(yīng)將字或紋飾部分朝向客人，以表示敬意；放置茶壺時(shí)，壺嘴不能正對(duì)客人，以免在沖泡時(shí)水突然冒出來(lái)影響客人。伸掌禮三、語(yǔ)言表達(dá)規(guī)范茶事活動(dòng)是一種文明高雅的活動(dòng)，它在語(yǔ)言交往過(guò)程中要求：語(yǔ)言文明，語(yǔ)氣委婉，音量適中，充分體現(xiàn)出主動(dòng)、熱情、周到、謙虛的態(tài)度，根據(jù)不同的對(duì)象恰當(dāng)運(yùn)用服務(wù)敬語(yǔ)，做到客到有請(qǐng)、客問(wèn)必答。知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)一、茶器的選用“工欲善其事，必先利其器?！睕_泡茶葉，除了好茶好水外，還要有好的茶器。三者相得益彰，方能成就一盞色、香、味、形、韻俱全的茶湯。茶器，泛指制茶、泡茶、飲茶過(guò)程中使用的各種器具，在這里特指泡茶、飲茶所用到的器具，包括主茶具和輔助茶具兩大類。（一）常用茶器介紹1.蓋碗蓋碗又稱“三才杯”，由杯蓋、茶碗、杯托三部分組成。2.茶壺茶壺是用來(lái)泡茶的器具，由壺蓋、壺身、壺底和圈足四部分組成。3.玻璃杯玻璃杯可用來(lái)泡茶、飲茶，常用的為直筒型厚底玻璃杯，其容量約120～200毫升。4.品茗杯品茗杯是用來(lái)品茶的杯子，材質(zhì)上有瓷、紫砂、玻璃、陶等，杯型有斗笠形、碗形、敞口形等。5.公道杯公道杯又稱“茶海”，用來(lái)盛放泡好的茶湯，將茶湯均勻分到每個(gè)品茗杯中，使每個(gè)杯子里的茶湯濃度和口味相同。6.聞香杯聞香杯是專門(mén)用來(lái)嗅聞茶香的器具，一般只在茶藝表演或品飲高香烏龍茶的時(shí)候出現(xiàn)，不單獨(dú)使用，需與品茗杯搭配使用，加一杯托則為一套聞香杯組。知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)（一）常用茶器介紹7.茶盤(pán)茶盤(pán)就是放置茶壺、品茗杯、公道杯等器具的墊底器具，其功能一是規(guī)整茶具，二是承接灑出的一些茶湯、茶葉。輔助茶具是指在煮水、備茶、泡飲等環(huán)節(jié)中起輔助作用的茶具，常用的有煮水器、茶道組、茶葉罐、茶荷、茶巾等。8.杯托杯托又稱“杯墊”，是茶杯的墊底器具。杯托有紫砂、竹木、金屬、玻璃、陶瓷等各種材質(zhì)，且形狀各異，富于美感。杯托的使用既可以增加泡飲茶的儀式感和美感，又可以防燙手，還可以避免杯子直接接觸桌面燙出印記。9.水盂水盂是用于盛放廢水、茶渣等的器皿，俗稱“滓方”。1.煮水器煮水器是指用于煮開(kāi)和盛放泡茶用水的器具，由熱源和燒水壺兩部分組成。2.茶道組茶道組亦稱“茶道六君子”“茶道六用”，包括茶匙、茶針、茶夾、茶撥、茶漏與茶筒。電水壺陶制炭爐陶制提梁壺茶道組知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)（一）常用茶器介紹3.茶葉罐茶葉罐是儲(chǔ)存茶葉的帶蓋罐子，必須無(wú)雜味、密封嚴(yán)實(shí)且不透光。4.茶荷茶荷用于盛放待泡干茶，便于觀賞干茶的外形和聞茶香，還可以根據(jù)茶類、外形、干茶香等來(lái)判斷如何沖泡。茶葉罐5.茶巾茶巾用于擦拭泡茶過(guò)程中茶具上的水漬、茶漬，尤其是茶壺、品茗杯側(cè)面以及底部之水漬、茶漬，亦可在注水、續(xù)水時(shí)托墊壺底。茶荷茶巾知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)（二）泡茶器的選用要想沖泡出一盞色、香、味、形、韻俱全的茶湯，除了選好茶好水外，還要選適宜的泡茶器具，因?yàn)槠鋵?duì)茶湯品質(zhì)的影響最直接，且其體積較大，具有審美的優(yōu)先性。選擇泡茶器，應(yīng)注重茶器質(zhì)地、茶器色澤、器型三大要素。1.茶器質(zhì)地茶器質(zhì)地主要指茶器的密度，一般而言，密度高的茶器會(huì)使茶湯香味清揚(yáng)，密度低的茶器會(huì)使茶湯香味低沉。常用泡茶器材質(zhì)的密度高低排名為玻璃、瓷器、陶器、漆器、竹（木）。玻璃杯玻璃壺瓷壺紫砂茶器2.茶器色澤白瓷茶器亮潔精致，搭配綠茶、紅茶會(huì)令人賞心悅目；紫砂或較深沉的陶土制成的茶器顯得樸實(shí)、自然，配以黑茶、烏龍茶等最為絕妙。青花茶具彩繪茶具3.器型泡茶時(shí)，不同器型的泡茶器由于保溫性和散熱效果的不同，直接影響茶葉滋味、口感的呈現(xiàn)。我國(guó)紫砂壺器型繁多，從大類上分主要有方形、扁形、圓形，除外還有筋紋器、花器等。敞口或撇口杯（口徑向外敞開(kāi)或向外翻）如茶盞、六方杯、斗笠杯、斗方杯、馬蹄杯、壓手杯等。方形壺、扁形壺、圓形壺茶盞、六方杯、斗笠杯、壓手杯鼓腹杯、直口杯、鈴鐺杯知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)（三）因茶選器中國(guó)的茶葉品類豐富，按加工方法的差異分為白茶、綠茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶和以花茶為代表的再加工茶七大茶類。1.綠茶綠茶的本質(zhì)特征是“清湯綠葉”，所以沖泡綠茶特別是西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰、廬山云霧等細(xì)嫩名優(yōu)茶時(shí)，宜選擇壁薄、易于散熱、質(zhì)地精密、孔隙度小、不易吸濕（香）的茶器為佳，這樣才能使綠茶之清香、嫩香充分顯露，并能保持茶湯和葉底的翠綠色。2.白茶白茶屬微發(fā)酵茶，經(jīng)萎凋、干燥而成，制法最為簡(jiǎn)單，茶味也最為天然純真，代表品種有白毫銀針、白牡丹、壽眉等。沖泡此茶的器皿力求古樸、自然，以瓷器、陶瓷煎、泡為佳，輔具以本色竹木為上，忌豪華奢侈之器。適宜沖泡綠茶的茶器適宜沖泡白茶的茶器3.黃茶黃茶屬輕微發(fā)酵茶，具有“黃湯黃葉”的品質(zhì)特點(diǎn)，代表茶品有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。黃茶香氣馥郁，湯色黃亮，滋味醇厚。沖泡此茶的器皿以瓷壺茶器為佳，可激發(fā)茶味；亦可用奶白、黃釉瓷或以黃、橙色為主色的彩瓷壺杯具、蓋碗。4.青茶青茶屬半發(fā)酵茶，分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍四大支系，各大支系茶性同中有異，對(duì)茶器的要求也是各有不同。（1）閩北烏龍。閩北烏龍是烏龍茶的發(fā)源地，以獨(dú)特的“巖韻”著稱。適宜沖泡黃茶的黃釉瓷茶器適宜沖泡巖茶的茶器知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)（2）閩南烏龍。閩南烏龍以鐵觀音、黃金桂等茶品聞名于世，其花香高揚(yáng)、湯色明亮、葉底軟亮有光澤，適合用白瓷蓋碗沖泡，紫砂茶具亦可與之相稱。（3）廣東烏龍。廣東烏龍以鳳凰單叢為主要代表，其條形秀美、香氣宜人，宜用潮汕朱泥壺沖泡。（4）臺(tái)灣烏龍。臺(tái)灣烏龍，半球形茶如凍頂茶、阿里山茶等發(fā)酵較輕的茶類，宜用我國(guó)臺(tái)灣本地所產(chǎn)瓷器。適宜沖泡臺(tái)灣烏龍的茶器適宜沖泡紅茶的茶器6.黑茶黑茶是經(jīng)過(guò)渥堆處理的后發(fā)酵茶，多以陳茶的形式出現(xiàn)，陳香、味醇是其主要特點(diǎn)，代表茶品有云南的普洱茶、廣西的六堡茶、湖南的春尖等。（1）花茶?；ú枋怯貌枞~和香花進(jìn)行拼合窨制，使茶葉吸收花香而制成的香茶。適宜沖泡黑茶的茶器適宜沖泡花茶的玻璃茶器（2）緊壓茶。緊壓茶是我國(guó)邊遠(yuǎn)少數(shù)民族地區(qū)的人們極為喜愛(ài)的一種茶類，代表種類有米磚、黑磚、花磚、茯磚、湘尖、青磚、康磚等。大多數(shù)緊壓茶原料粗老、外形堅(jiān)實(shí)、香氣純正、滋味醇厚，所以適宜用鐵鍋等烹煮，亦可用陶或紫砂茶器沖泡，沖泡水溫宜高不宜低。緊壓茶也有老茶和新茶之分，沖泡老茶時(shí)應(yīng)以紫砂壺為上選，有助于茶味的發(fā)揮，可以更有效地聚香；沖泡新茶的話，用蓋碗可以更好地聞香。適宜煮泡緊壓茶的茶器知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)二、沏茶的要素（一）水溫要適度水溫對(duì)茶湯的質(zhì)量起關(guān)鍵作用。原料細(xì)嫩的茶葉經(jīng)開(kāi)水泡時(shí)會(huì)煮熟茶葉，破壞茶葉中的芳香成分，滋味容易苦澀；但水溫不夠，茶葉香氣出不來(lái)，茶湯的滋葉則平淡。（二）茶葉要適量依茶器大小，不同種類的茶用量也不同：形狀緊實(shí)或葉形細(xì)碎的茶葉就放少些，形狀松散、葉形大片的則要投多些；綠茶3克（三）時(shí)間要適當(dāng)若要沖出美味茶湯，要注意熱水浸泡茶葉的時(shí)間：時(shí)間太短，茶葉內(nèi)含物浸出不足，滋味太淡；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡堿、茶多酚已全然溶解，茶湯苦澀不堪。（四）續(xù)水要適宜和世界其他地方泡茶不一樣，中國(guó)茶大多是可多次沖沏的。其中紅茶、烏龍茶、黑茶都是把第一泡倒掉，從第二泡起才算真正品味。知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)三、常見(jiàn)沖泡技法我國(guó)茶葉種類繁多，水質(zhì)也各有差異。不同茶類的沖泡技法不同，泡出的茶湯就有不同的效果。要想泡好茶，首先需要根據(jù)茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)選擇合適的沖泡用水與器具，掌握泡茶水溫、茶與水的比例、浸泡時(shí)間、沖泡次數(shù)等沖泡要素，然后運(yùn)用規(guī)范而優(yōu)雅的沖泡手法，方可得到一杯香茗。沖泡完畢靜品細(xì)啜，體會(huì)茶中韻味，獲得精神享受。（一）玻璃杯沖泡技法玻璃茶器是泡茶常用的器具，有杯、蓋碗、碗等。1.玻璃杯沖泡的基本方法（1）上投法。先注水至七分滿，再置茶，沖泡水溫以70℃～80℃為宜。（2）中投法。先注水至三分之一處，置茶濕潤(rùn)泡，再用鳳凰三點(diǎn)頭手法注水至七分滿。（3）下投法。先置茶葉，再加入少量開(kāi)水，浸潤(rùn)后沖泡至七分滿。碧螺春信陽(yáng)毛尖2.玻璃杯沖泡的基本步驟下面具體介紹綠茶玻璃杯沖泡的基本步驟，本套茶藝選用中投法沖泡一款形狀秀美、芽葉完整的名優(yōu)綠茶。操作流程如下：（1）備具。：準(zhǔn)備好綠茶使用的主泡器具和輔助器具，將水燒沸，然后靜置到90℃～95℃使用。器具包括無(wú)刻花透明玻璃杯（3個(gè)）、竹制茶盤(pán)（1個(gè)）、茶道組（1組，包括茶匙、茶夾、茶針、茶撥、茶漏）、茶荷（1個(gè)）、茶葉罐（1個(gè)）、提梁壺（1個(gè)）、水盂（1個(gè)）、茶巾（1塊）。（2）布具。：將茶葉罐、水盂端到桌面左側(cè)，茶道組、茶荷和提梁壺端到桌面右側(cè)，茶巾放在竹制茶盤(pán)的右下方，最后將玻璃杯按斜一字形分散放到茶盤(pán)中間。（3）翻杯。：將倒扣的玻璃杯扶正，杯口朝上。知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)西湖龍井（4）賞茶。:用茶匙從茶葉罐中輕輕撥取適量茶葉入茶荷，供賓客觀賞。（5）溫杯。:右手提壺，依次向玻璃杯逆時(shí)針注入1/3容量的開(kāi)水，然后從右側(cè)開(kāi)始，右手捏住杯身，左手托杯底，輕輕旋轉(zhuǎn)杯身，使玻璃杯內(nèi)水沿內(nèi)壁浸潤(rùn)一圈，溫燙茶杯畢倒廢水入水盂。（6）置茶。:用茶匙將茶荷中的茶葉輕輕撥入玻璃杯中待泡，投茶量每杯約3克。（7）浸潤(rùn)泡。:將提梁壺中熱水依次注入玻璃杯中，水溫80℃～85℃，注水量為茶杯容量的1/4。注意熱水不要直接澆在茶葉上，應(yīng)澆在玻璃杯的內(nèi)壁上，以避免燙壞茶葉。（8）搖香。:雙手捧杯，逆時(shí)針慢速旋轉(zhuǎn)一圈或快速旋轉(zhuǎn)兩圈，使茶葉香氣能充分揮發(fā)。（9）沖泡。:執(zhí)提梁壺以高沖注水至玻璃杯七分滿，使杯中茶葉上下翻滾、搖曳生姿，亦有助于茶葉內(nèi)含物質(zhì)浸出、茶湯濃度一致。（10）奉茶。:雙手端起杯托，將泡好后的綠茶放置奉茶盤(pán)，端盤(pán)至賓客前行禮奉茶，做出“請(qǐng)”的手勢(shì)，邀請(qǐng)賓客品飲。（11）收具行禮。:與布具順序相反，將茶巾、茶荷、提梁壺、茶道組依次收置竹盤(pán)右側(cè)，然后將水盂、茶葉罐放回竹盤(pán)左側(cè)，最后將盛放有器具的竹盤(pán)雙手端起，起身行禮，端盤(pán)退回。玻璃杯沖泡綠茶茶藝茶具位置示意圖（二）蓋碗沖泡技法蓋碗沖泡紅茶同樣應(yīng)注意投茶量、水溫、沖泡時(shí)間和次數(shù)。一般泡紅茶時(shí)，每碗放干茶3克左右，用沸水約150毫升沖泡（名優(yōu)細(xì)嫩紅茶沖泡時(shí)水溫90℃左右，大宗紅茶由于茶葉原料老嫩適中，沖泡時(shí)水溫90℃～95℃）。第1泡約2分鐘后便可飲用，第2泡約2～3分鐘，第3泡約3～4分鐘。知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)（三）紫砂壺沖泡技法以紫砂壺沖泡烏龍茶為例，首先同樣要注意投茶量、水溫、沖泡時(shí)間和次數(shù)。一般泡烏龍茶時(shí)，放干茶8克左右，用沸水沖泡，沸水沖泡利于茶香的揮發(fā)和茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出（珠形烏龍茶沖泡時(shí)投茶量為器皿的1/2或1/3，根據(jù)原料老嫩程度，水溫可在95℃～100℃；條形烏龍茶沖泡時(shí)投茶量為器皿的2/3或3/4，水溫需100℃），沖泡烏龍茶要求快速出湯，根據(jù)原料的老嫩度，沖泡時(shí)間可在30～60秒間浮動(dòng)，由于投茶量多，各泡浸潤(rùn)時(shí)間較短，一般烏龍茶可沖泡6～8次。（四）煮茶法唐朝的煮茶程序?yàn)橹?、碾、羅（篩）、煮等，即先把蒸青團(tuán)餅茶放在火上炙烤片刻后，放入茶臼或茶碾中碾成茶末，入茶羅篩選，將符合標(biāo)準(zhǔn)的茶末掃入茶盒中備用，隨后，準(zhǔn)備好風(fēng)爐燒水，茶釜中放入適量的水，煮水至初沸（水沸騰冒出小細(xì)泡）時(shí)加入少量鹽進(jìn)行調(diào)味；到第二沸（水燒到鍋邊如涌泉連珠）時(shí)舀出一瓢滾水，以備三沸茶沫要溢煮茶茶藝茶具位置示意圖出時(shí)止沸用，然后將茶末按與水量相應(yīng)的比例投入水渦中心攪動(dòng)；等到第三沸（水勢(shì)如騰波鼓浪）時(shí)，將先前舀出來(lái)的熱水重倒入茶釜，使水不再沸騰，起“止沸育華”的作用。當(dāng)水再燒開(kāi)時(shí)，茶香滿室。這時(shí)茶已煮好，用勺子將沫餑均勻盛入茶盞中就可品飲了。知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)一、白牡丹的沖泡白牡丹主產(chǎn)于中國(guó)福建省的南平市政和縣、松溪縣、建陽(yáng)區(qū)和寧德市福鼎市，是中國(guó)福建省歷史名茶。該茶外形銀白、毫心肥壯，葉背遍布潔白茸毛，香氣鮮醇，湯色杏黃或橙黃清澈，滋味清醇微甜，毫香持久，葉底嫩勻完整，葉脈微紅，沖泡后綠葉托著嫩芽形似花朵，極具品賞價(jià)值。為了充分彰顯其品質(zhì)特征，可選用杯泡、蓋碗泡、壺泡、大壺泡幾種泡法。當(dāng)用120～130ml蓋碗或200ml陶壺沖泡白牡丹時(shí)，可放干茶5克左右，然后用山泉水沖泡，水溫可在95℃～100℃，沖泡時(shí)間控制在50～60秒。高腳瓷杯泡白牡丹（一）杯泡法準(zhǔn)備一個(gè)150ml的高腳瓷杯，取1.5～2克白牡丹投入其中，然后倒入95℃的沸水浸潤(rùn)，迅速倒掉水，聞香，再用沸水直接沖泡，浸潤(rùn)大約一分鐘即可飲用。知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)（二）蓋碗泡法準(zhǔn)備一只120～130ml的瓷質(zhì)蓋碗，取6克白牡丹投入蓋碗中，然后倒入95℃的沸水浸潤(rùn)后棄水，再用100℃沸水直接沖泡，蓋上碗蓋悶泡50秒即可飲用，之后每泡延續(xù)5秒左右即可。蓋碗泡白牡丹（三）壺泡法準(zhǔn)備一只200～220ml的瓷壺，取6～8g白牡丹投入壺中，倒入95℃的沸水溫潤(rùn)后棄水，直接加入100℃沸水，悶泡約50秒即可出湯品飲。壺泡白牡丹知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)二、碧螺春的沖泡碧螺春產(chǎn)于江蘇蘇州的太湖洞庭山，屬國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。該茶外形條索纖細(xì)，卷曲似螺，滿身披毫，色澤銀綠隱翠，香氣清鮮，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮甘醇，葉底幼嫩多芽、嫩綠鮮活。碧螺春沖泡示意圖（一）備水溫杯準(zhǔn)備好沖泡碧螺春使用的主泡器具和輔助器具，將水燒沸備用。右手提壺，向玻璃杯逆時(shí)針注入1/3容量的開(kāi)水，雙手拿起玻璃杯，緩緩旋轉(zhuǎn)杯口，使玻璃杯內(nèi)水沿內(nèi)壁浸潤(rùn)一圈，充分預(yù)熱后將熱水倒入水盂。（二）賞茶觀色用茶匙將茶葉罐中的碧螺春輕輕撥入茶荷供賓客欣賞。賞茶的重點(diǎn)是賞形、聞香、觀色，碧螺春具有條索纖細(xì)、卷曲似螺、色澤銀綠隱翠、白毫顯露的外形特征。知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)（三）注水入杯右手提壺向玻璃杯注入七八分滿開(kāi)水，水柱要輕柔飽滿地落在玻璃杯壁上，避免激起泡沫。（五）奉茶敬客待茶葉充分浸潤(rùn)，雙手端玻璃杯至賓客前行禮奉茶，做出“請(qǐng)”的手勢(shì)，邀請(qǐng)賓客品飲。（四）投茶賞姿用茶匙將茶荷中的碧螺春輕輕撥入玻璃杯中，投茶量每杯約2克。觀察茶葉在杯中舒展舞動(dòng)的身姿和茶湯色澤的變化。溫杯賞茶注水投茶奉茶品茶（六）品飲茶湯品飲碧螺春的重點(diǎn)是賞身姿、聞茶香、觀湯色、品滋味。碧螺春投入玻璃杯后，茶在杯中遇水，從容而飄逸地下落，其身姿賞心悅目；聞其香氣，清香久雅；觀其湯色，嫩綠清澈；品其滋味，清鮮回甘，回味綿長(zhǎng)。知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)三、鳳凰單叢的沖泡鳳凰單叢茶產(chǎn)于廣東省潮州市潮安區(qū)鳳凰山區(qū)，其品質(zhì)優(yōu)異具花香果味，沁人心脾，具獨(dú)特的山韻，最適宜用潮州工夫茶泡法。備具添置器（一）沖泡用具潮州爐（紅泥爐）、玉書(shū)碨（砂銚：燒水的小陶壺）、孟臣罐（茶壺：以潮州紅陶壺或宜興紫砂壺為最宜）、若琛甌（品茗杯）、杯托、茶船、壺承、茶葉罐、白素紙、橄欖炭。（二）沖泡程式1.備器（備具添置器）準(zhǔn)備好沖泡鳳凰單叢的主泡器具和輔助器具，品茗杯呈“品”字?jǐn)[放，依次擺好孟臣罐、紅泥爐等器具。2.生火（欖炭烹清泉）紅泥爐添炭生火，砂銚加水，扇風(fēng)燒水。用橄欖炭燒的開(kāi)水泡茶有“活火烹活泉”令茶湯鮮活清甘的效果，同時(shí)焰火呈青藍(lán)色無(wú)煙臭并有淡淡的欖仁香。3.凈手（茶師潔玉指）茶師凈手，以保持雙手潔凈無(wú)異味。4.候火（扇風(fēng)催炭白）炭火燒至表面呈現(xiàn)灰白，即表示炭火已燃燒充分，沒(méi)有雜味，可供炙茶。5.傾茶（佳茗傾素紙）從茶葉罐中取出茶葉，將茶葉傾倒在白素紙上，以手掌大小的白素紙代替茶則，精簡(jiǎn)節(jié)約，體現(xiàn)了“如非必欖炭烹清泉欖炭烹清泉茶師潔玉指扇風(fēng)催炭白知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)要勿增實(shí)體”的大道至簡(jiǎn)精神，亦方便賞茶。6.炙茶（鳳凰重修煉）炙茶，提香凈味。7.溫壺（孟臣淋身暖）待水燒成后，提砂銚淋蓋溫壺，其目的在于預(yù)熱和潔凈茶壺。溫壺后再將砂銚放于火爐上加熱。8.洗杯（熱盞巧滾杯）將茶壺中的熱水依次倒入品茗杯，用拇指和中指捏住品茗杯的杯口和底沿，使品茗杯側(cè)立浸入另一個(gè)裝滿沸水的品茗杯中，用食指輕撥杯身，使品茗杯轉(zhuǎn)動(dòng)一至數(shù)周，然后將杯中余水點(diǎn)盡。9.納茶（朱壺納烏龍）將白素紙上的茶葉投入茶壺，投茶需適量，茶量以茶壺大小為準(zhǔn)，占茶壺八成左右。10.高注（提銚速高注）當(dāng)水燒至二沸（“連珠水”）時(shí)，提砂銚，揭開(kāi)茶壺蓋，將沸水“環(huán)壺口、緣壺邊”快速高沖入茶壺，切記不能直沖壺心、不可斷續(xù)。11.潤(rùn)茶（甘泉潤(rùn)茶至）高沖沸水入壺，直至茶壺盛滿水并有白沫浮出壺面。12.刮沫（移蓋拂面沫）提起壺蓋，沿壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定，再以滾水淋蓋。淋蓋的作用一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使壺內(nèi)茶香迅速揮發(fā)；二是沖去壺外茶沫；三是讓茶葉在壺中充分熟化，熟化時(shí)間以壺身表面的沸水蒸發(fā)至干為準(zhǔn)。隨后將第一壺茶湯倒入品茗杯，要求出湯迅速快捷且要徹底出盡，以免茶葉內(nèi)含成分浸出過(guò)多。佳茗傾素紙鳳凰重修煉孟臣淋身暖熱盞巧滾杯朱壺納烏龍?zhí)徙撍俑咦⒏嗜獫?rùn)茶至移蓋拂面沫知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)13.沖注（高位注龍泉）提砂銚，揭開(kāi)壺蓋，將二沸水“環(huán)壺口、緣壺邊”高沖入茶壺，切忌“沖破茶膽”，直至茶壺盛滿水并有少量溢出。14.滾杯（燙盞杯輪轉(zhuǎn)）將第一壺茶湯倒入品茗杯后用來(lái)燙洗茶杯，燙杯的目的在于提升杯溫，熱杯能起香。隨后用拇指和中指捏住品茗杯的杯口和底沿，使品茗杯側(cè)立，浸入另一個(gè)裝滿沸水的品茗杯中，用食指輕撥杯身，使品茗杯轉(zhuǎn)動(dòng)一至數(shù)周，然后“出浴”待用，俗稱“滾杯”，滾杯時(shí)杯緣互碰發(fā)出鏗鏘金玉之聲，猶如器樂(lè)鳴奏悅耳動(dòng)聽(tīng)。15.灑茶（關(guān)公巡城池）提壺循回低斟茶湯入杯至八分滿，勻速出湯，勿令飛濺，勿生氣泡，務(wù)求各杯中茶湯濃淡均勻、分量均等。16.點(diǎn)茶（韓信點(diǎn)兵準(zhǔn)）壺中茶湯斟完如尚有余滴，則往各杯點(diǎn)盡茶湯，勿使壺中茶湯殘留浸泡過(guò)久致后續(xù)苦澀。17.請(qǐng)茶（恭敬請(qǐng)香茗）灑茶完畢，恭敬地請(qǐng)賓客品飲。18.聞香（先聞尋香茗）飲前，先聞茶湯的香氣。鳳凰單叢茶香型豐富，細(xì)聞其香，樂(lè)在其中。19.啜味（再啜覓其味）趁熱執(zhí)杯，杯緣接唇，分三口啜飲而盡。一口為喝，二口為飲，三口為品。20.審韻（三嗅審其韻）飲茶完畢三嗅杯底，賞杯中芳香氣韻。21.謝賓（復(fù)恭謝嘉賓）微笑地向嘉賓鞠躬以表謝意。高位注龍泉燙盞杯輪轉(zhuǎn)關(guān)公巡城池韓信點(diǎn)兵準(zhǔn)恭敬請(qǐng)香茗先聞尋香茗再啜覓其味三嗅審其韻復(fù)恭謝嘉賓知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)四、祁門(mén)紅茶的沖泡祁門(mén)紅茶產(chǎn)于安徽祁門(mén)縣，為世界三大著名紅茶之一。祁紅香螺工藝精細(xì)。該茶外形卷曲似螺，色澤烏黑潤(rùn)澤，香氣濃郁高長(zhǎng)，湯色紅艷，滋味甜潤(rùn)，葉底鮮紅嫩軟，品質(zhì)特征優(yōu)異。祁門(mén)紅茶沖泡示意圖（一）清泉初沸（煮水）（二）溫?zé)釅乇K（溫壺）將初沸之水注入茶壺溫洗一遍，目的是提高茶壺溫度，利于茶性更好地發(fā)揮。（三）寶光初現(xiàn)（賞茶）用茶匙將茶葉罐中的祁門(mén)紅茶輕輕撥入茶荷供賓客欣賞。賞茶的重點(diǎn)是賞形、聞香、觀色。上好的祁紅香螺，外形卷曲似螺，色澤烏黑泛寶光，香氣濃郁高長(zhǎng)。（四）貴妃入宮（投茶）用茶匙將茶荷中的祁門(mén)紅茶輕輕撥入茶壺中，投茶量約5克。（五）養(yǎng)氣發(fā)香（潤(rùn)茶）溫壺賞茶知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)懸壺高沖水入壺，直至水過(guò)茶面，接著將茶湯迅速倒入茶杯以溫杯潔具，避免茶葉內(nèi)的有效成分浸出。（六）玉泉催花（沖泡）將沸水再次懸壺高沖入茶壺，水滿立即加蓋，以保持祁門(mén)紅茶的芳香，讓茶葉浸泡約2～3分鐘備斟。（七）分杯敬客（分茶）按循環(huán)斟茶法將壺中茶湯均勻地分入每一個(gè)茶杯。倒出茶湯時(shí)，茶壺宜放低，距離茶杯要近，一是為了減少茶湯熱量散失，保持茶湯的熱飲口感；二是防止茶湯濺出，或因茶湯高沖產(chǎn)生泡沫，影響美觀和意境。雙手托茶杯，至賓客前行禮奉茶，邀請(qǐng)賓客品飲。投茶潤(rùn)茶沖茶、出湯斟茶奉茶品茶（八）三品得趣（品茶）端起茶杯，細(xì)細(xì)品賞祁門(mén)紅茶的湯色與香味。觀其湯色，紅艷明亮，外沿有一道明顯的“金圈”；細(xì)聞其香，濃郁高長(zhǎng)，甜潤(rùn)中蘊(yùn)藏著一股蘭花香；緩啜慢飲，鮮爽濃醇，回味綿長(zhǎng)。（九）三生盟約知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)五、普洱熟茶的沖泡普洱熟茶（散茶）產(chǎn)于云南省瀾滄江流域的西雙版納及思茅等地，屬國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。要泡好一壺普洱熟茶還需掌握泡茶水溫、投茶量、沖泡時(shí)間這三個(gè)要素。溫器（一）沖泡用具紫砂壺、壺承、玻璃公道杯、品茗杯、杯托、煮水壺、茶葉罐、茶荷、茶針、茶巾、水盂。（二）沖泡步驟普洱熟茶沖泡示意圖賞茶1.溫器用沸水溫茶壺，使茶壺均勻受熱，隨后將溫壺的水倒入公道杯、品茗杯。其目的在于預(yù)熱和潔凈茶具。2.賞茶用茶匙將茶葉罐中的干茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)投茶3.投茶將茶輕置于壺中，投茶量約占?jí)厣淼?/5。4.洗茶沸水入器，滌塵潤(rùn)茶。洗茶是為了去除干茶上的浮灰，同時(shí)喚醒茶味。洗茶講究快沖快出，以免影響茶湯滋味。5.沖茶洗茶過(guò)后，將沸水低斟入壺，悶泡片刻即可，悶泡時(shí)間可根據(jù)茶葉年限、檔次、個(gè)人口味確定。6.出湯將茶壺中的茶湯倒入公道杯中，注意壺中留一部分茶湯。7.分茶將公道杯中的茶湯均勻分到品茗杯中。8.奉茶將品茗杯放在杯托上，分送給賓客或自飲。9.品茶一般分三口品飲：第一口，進(jìn)入口中稍停片刻，細(xì)細(xì)感受茶的醇度；第二口，滾動(dòng)舌頭體會(huì)普洱茶的潤(rùn)滑和甘厚；第三口，細(xì)細(xì)領(lǐng)略普洱茶的順柔和陳韻。洗茶沖茶出湯分茶奉茶品茶知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)六、茉莉花茶的沖泡茉莉花茶屬于再加工茶類，一般選用烘青綠茶或白茶窨制而成，所以茉莉花茶的投茶量與沖泡綠茶大致相同。（一）沖泡用具玻璃蓋碗、煮水壺、茶葉罐、茶撥、茶荷、茶巾、水盂。（二）沖泡步驟1.滌塵脫俗（溫器）向蓋碗注水至滿蓋，充分預(yù)熱后將熱水倒入水盂中。茉莉花茶沖泡示意圖溫器搖香潤(rùn)茶置茶2.落花有意（置茶）捧取茶葉罐，開(kāi)蓋將茶葉放入茶荷中，然后把茶葉依次撥入蓋碗，投茶量為2～3克。3.流水含情（潤(rùn)茶）提壺按逆時(shí)針?lè)较蜓厣w碗內(nèi)壁注入1/4容量的熱水，水溫大致在85℃～90℃。4.香飄內(nèi)外（搖香）加蓋，逆時(shí)針慢速旋轉(zhuǎn)蓋碗一圈，使茶葉快速吸收水分。5.二度春風(fēng)（沖泡）左手持蓋，右手提壺，用定點(diǎn)沖泡法向蓋碗注水七八分滿，蓋上碗蓋。6.陶然沁芳（品飲）左手托起蓋碗，右手持蓋后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使蓋里垂直朝向自己的鼻子，頭保持不動(dòng)，作深呼吸狀，以充分領(lǐng)略香氣給人帶來(lái)的愉悅之感，趣稱“鼻品”。沖泡品飲知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：掌握行茶禮儀任務(wù)一：事茶過(guò)程中的儀容儀表和儀態(tài)舉止練習(xí)任務(wù)目標(biāo)：了解和掌握事茶師在事茶過(guò)程中的儀容儀表和儀態(tài)舉止規(guī)范，以端莊、美好、整潔的形象接待賓客。實(shí)訓(xùn)方法：教師示范講解，學(xué)生分組練習(xí)，教師分組進(jìn)行指導(dǎo)，不定期采取競(jìng)技模式，學(xué)生自評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：（1）展示正確的著裝；梳理大方、樸素的發(fā)型；學(xué)會(huì)化職業(yè)妝；展現(xiàn)端莊的容貌神態(tài)。（2）訓(xùn)練優(yōu)雅的儀態(tài)，掌握正確的出場(chǎng)、侍站、鞠躬、入座、奉茶、施禮等舉止。任務(wù)二：事茶過(guò)程中的語(yǔ)言表達(dá)規(guī)范練習(xí)任務(wù)目標(biāo)：了解和掌握事茶師在事茶過(guò)程中的語(yǔ)言表達(dá)規(guī)范，營(yíng)造融洽的交往氛圍，給賓客以舒服的感受。實(shí)訓(xùn)方法：教師示范講解和創(chuàng)設(shè)情境，學(xué)生分角色進(jìn)行情境模擬練習(xí)，采取競(jìng)技模式，學(xué)生自評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：學(xué)生分組模擬一場(chǎng)茶事活動(dòng)，一位學(xué)生扮演事茶者，同組其他學(xué)生扮演賓客，由事茶者展示在整場(chǎng)事茶過(guò)程中（主客初見(jiàn)面時(shí)、泡茶開(kāi)始前、沖泡過(guò)程中、奉茶過(guò)程中、事茶者臨時(shí)離席時(shí)等）的禮貌用語(yǔ)和體態(tài)用語(yǔ)。知識(shí)講解技能實(shí)操案例賞析實(shí)訓(xùn)任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：學(xué)會(huì)選用茶器任務(wù)一：熟悉常見(jiàn)茶器的名稱、用途和使用方法任務(wù)目標(biāo)：熟悉常見(jiàn)茶器的名稱、用途，掌握各種茶器的使用方法。實(shí)訓(xùn)方法：教師示范講解，學(xué)生分組模擬練習(xí)，采取競(jìng)技模式，學(xué)生自評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：（1）辨認(rèn)各種茶器，說(shuō)出茶器名稱和用途；（2）實(shí)操各種茶器的使用方法。任務(wù)二：熟練掌握茶器選配任務(wù)目標(biāo)：能夠獨(dú)立完成茶器選配工作。實(shí)訓(xùn)方法：教師示范講解，學(xué)生分組模擬練習(xí)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：教師準(zhǔn)備好各種材質(zhì)的茶器，如瓷質(zhì)茶器、玻璃茶器、紫砂茶器、金屬茶器等，學(xué)生分組歸納不同茶器的功能特點(diǎn)和適泡茶類并填報(bào)實(shí)訓(xùn)報(bào)告單。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：掌握沏茶要素任務(wù)：掌握沏茶的四大要素任務(wù)目標(biāo)：掌握各類茶品的投茶量；掌握各類茶品的最佳水溫；掌握各類茶品的沖泡時(shí)間；掌握各類茶品的沖泡頻次。實(shí)訓(xùn)方法：教師示范講解，學(xué)生分組模擬練習(xí)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：教師準(zhǔn)備好各種材質(zhì)的茶器、六大茶類代表茶樣及電子秤，學(xué)生分組討論并填報(bào)實(shí)訓(xùn)報(bào)告單。知識(shí)講解技能實(shí)