宴席業(yè)務部門的組織管理

宴席設計概述旅游管理學院李付娥上一節(jié)知識點回顧：1.宴會的由來？2.宴席與宴會的區(qū)別？3.宴會的分類任務一：請說出你所在宴會部的結(jié)構(gòu)？宴會部常見形式小型宴席部中型宴席部

中小型——2-3個餐廳大型宴席部大型——7-8個餐廳（一）小型宴席部小型宴席部一般不設專門宴席餐廳，因此各類宴席業(yè)務均由餐飲部大型餐廳去落實完成。宴席部經(jīng)理與宴席部接待員的主要業(yè)務和工作職責就是開展銷售活動、承接宴會預定和進行宴席業(yè)務信息管理。餐飲部經(jīng)理小型宴會部特點：1.結(jié)構(gòu)簡單2.管理層次和崗位較少宴席部經(jīng)理業(yè)務接待員（二）中型宴席部中型宴會部一般下設一兩個專門的宴席廳（多功能廳）。其管理層次和管理人員較小型宴會部門略多。一般來說，其組織結(jié)構(gòu)設有四個層次、兩個部門。餐飲部經(jīng)理宴席部經(jīng)理宴席部辦公室辦公室主任秘書及業(yè)務員服務員領(lǐng)班主管宴席廳（三）大型宴席部大型宴會部一般擁有舉辦大型宴會的環(huán)境設施和實際能力，它常常獨立于餐飲部而成為一個獨立部門，有時也隸屬于餐飲部。但即使隸屬于餐飲部，它也擁有自己相對獨立的組織體系。大型宴席部多見于大型酒店或餐飲企業(yè)。除了舉辦宴席之外，還承辦慶功會、招待會、研討會、展覽會、文藝晚會等會展業(yè)務。特點：1、經(jīng)營規(guī)模大、臺位數(shù)多。

2、營業(yè)額高，利潤豐厚。

3、附帶有若干中小宴席廳、多功能廳等。餐飲部經(jīng)理宴席部經(jīng)理宴席廚房秘書預定主管宴席預訂部廚師、廚工領(lǐng)班宴席廳服務員領(lǐng)班宴席廳主管宴席廳（多功能廳）業(yè)務員秘書任務二：以中型宴會廳為例，分組成立宴會部及進行人員分配做法：1.選擇你們的成員

2.喊出你們的口號團隊凝聚力游戲物品：一副牌，13張游戲規(guī)則：1.兩隊同時參加，分兩排站好2.每對首先出一人，快走到倒扣著的排前，隨手翻開一張，如果是1，請正放；如果不是，倒扣回?；貋砗笈c第二個同學擊掌，并告訴他你翻的是哪張牌，第二個同學快步向前，程序同上3.直到所有的牌翻開為止，看看哪一隊用的時間最少。要求：比賽過程中不準使用筆、手機等任何輔助設備，違規(guī)者取消資格排班與分班工作原則：從宴會部的實際需要出發(fā)，科學地組織和調(diào)配人員，使人員的投入和宴會部的效益形成一個良好的比例。工作分配：1、分班2、靈活排班3、雇傭兼職人員或臨時工編排人員安排表：人員安排表即一種人員的預算。按說明員工人數(shù)應隨顧客人數(shù)的增加而相應增加，反之，則應適當減少。影響人員編排的因素：1、部門的具體情況2、當?shù)氐膭趧臃ㄒ?guī)3、員工的工作情緒和工作時間4、工作安排的公平合理程度5、人員編排表的彈性及實際業(yè)務情況的多變性編制接待人員：

N=Q*r*FX*f*7/5上述公式中：N=定員人數(shù)r=上座率F=計劃出勤率X=定額接待人次Q=餐廳座位數(shù)例題：某賓館中餐廳有座位180個（含單間）。預測上座率為80%，服務人員每人可管30位客人，計劃出勤率90%。請編制該餐廳的服務人員需求量。

180×80%×90%7————————×——≈730×90%5任務三：編寫自己的崗位職責（一）部門經(jīng)理1、所屬部門：餐飲部2、服務單位：宴席部3、直屬上司：餐飲部經(jīng)理4、工作區(qū)域：宴席部辦公室及主要宴席業(yè)務場所5、崗位職責（1）協(xié)調(diào)宴席方面的工作（2）制定和落實運營目標（3）進行成本控制（二）餐飲部銷售經(jīng)理1、所屬部門：餐飲部2、服務單位：宴席部3、直屬上司：宴席部經(jīng)理4、工作區(qū)域：銷售部及相關(guān)業(yè)務場所5、崗位職責：宴席部銷售工作的執(zhí)行（制定銷售計劃、承接宴席預訂、接待服務工作、制定可行的銷售措施）（三）預定部主任1、所屬部門：餐飲部2、服務單位：宴席部3、直屬上司：宴席部經(jīng)理4、工作區(qū)域：預訂部及相關(guān)業(yè)務場所5、崗位職責：（1）溝通協(xié)調(diào)（2）洽談推廣（3）銷售協(xié)作（四）宴席部樓面經(jīng)理1、所屬部門：餐飲部2、服務單位：宴席部3、直屬上司：宴席部經(jīng)理4、工作區(qū)域：宴席廳前臺區(qū)域、相關(guān)后臺區(qū)域及對外相關(guān)的接待場所5、崗位職責：堅持五星級飯店服務準則，通過計劃、組織、指導及控制宴席接待業(yè)務，達成客人最高滿意度。（一）辦公室秘書1、所屬部門：餐飲部2、服務單位：宴席部3、直屬上司：宴席部經(jīng)理4、工作區(qū)域：宴席部辦公室5、崗位職責：協(xié)助宴席部正常運營，使部門工作高效流暢，并負責協(xié)助部門負責人及其他人員處理日常事務（二）預訂員1、所屬部門：餐飲部2、服務單位：宴席部3、直屬上司：預訂部主任4、工作區(qū)域：預訂中心5、崗位職責：代表飯店宴席部對外接洽宴席及定席的業(yè)務事宜，并負責拓展、開發(fā)宴席業(yè)務，以求達到飯店的年度計劃及預算收入目標。（三）宴席部領(lǐng)班1、所屬部門：餐飲部2、服務單位：宴席部3、直屬上司：宴席部主管4、工作區(qū)域：會議室、宴席廳前臺區(qū)域、相關(guān)的后臺區(qū)域及店外相關(guān)服務5、崗位職責：協(xié)助監(jiān)督服務人員、進行示范服務（四）宴席部服務員1、所屬部門：餐飲部2、服務單位：宴席部3、直屬上司：宴席部領(lǐng)班4、工作區(qū)域：會議室、宴席廳前臺區(qū)域、相關(guān)的后臺區(qū)域及店外相關(guān)服務5