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文檔簡介
宴席設(shè)計概述旅游管理學(xué)院李付娥上一節(jié)知識點回顧:1.宴會的由來?2.宴席與宴會的區(qū)別?3.宴會的分類任務(wù)一:請說出你所在宴會部的結(jié)構(gòu)?宴會部常見形式小型宴席部中型宴席部
中小型——2-3個餐廳大型宴席部大型——7-8個餐廳(一)小型宴席部小型宴席部一般不設(shè)專門宴席餐廳,因此各類宴席業(yè)務(wù)均由餐飲部大型餐廳去落實完成。宴席部經(jīng)理與宴席部接待員的主要業(yè)務(wù)和工作職責(zé)就是開展銷售活動、承接宴會預(yù)定和進(jìn)行宴席業(yè)務(wù)信息管理。餐飲部經(jīng)理小型宴會部特點:1.結(jié)構(gòu)簡單2.管理層次和崗位較少宴席部經(jīng)理業(yè)務(wù)接待員(二)中型宴席部中型宴會部一般下設(shè)一兩個專門的宴席廳(多功能廳)。其管理層次和管理人員較小型宴會部門略多。一般來說,其組織結(jié)構(gòu)設(shè)有四個層次、兩個部門。餐飲部經(jīng)理宴席部經(jīng)理宴席部辦公室辦公室主任秘書及業(yè)務(wù)員服務(wù)員領(lǐng)班主管宴席廳(三)大型宴席部大型宴會部一般擁有舉辦大型宴會的環(huán)境設(shè)施和實際能力,它常常獨立于餐飲部而成為一個獨立部門,有時也隸屬于餐飲部。但即使隸屬于餐飲部,它也擁有自己相對獨立的組織體系。大型宴席部多見于大型酒店或餐飲企業(yè)。除了舉辦宴席之外,還承辦慶功會、招待會、研討會、展覽會、文藝晚會等會展業(yè)務(wù)。特點:1、經(jīng)營規(guī)模大、臺位數(shù)多。
2、營業(yè)額高,利潤豐厚。
3、附帶有若干中小宴席廳、多功能廳等。餐飲部經(jīng)理宴席部經(jīng)理宴席廚房秘書預(yù)定主管宴席預(yù)訂部廚師、廚工領(lǐng)班宴席廳服務(wù)員領(lǐng)班宴席廳主管宴席廳(多功能廳)業(yè)務(wù)員秘書任務(wù)二:以中型宴會廳為例,分組成立宴會部及進(jìn)行人員分配做法:1.選擇你們的成員
2.喊出你們的口號團(tuán)隊凝聚力游戲物品:一副牌,13張游戲規(guī)則:1.兩隊同時參加,分兩排站好2.每對首先出一人,快走到倒扣著的排前,隨手翻開一張,如果是1,請正放;如果不是,倒扣回?;貋砗笈c第二個同學(xué)擊掌,并告訴他你翻的是哪張牌,第二個同學(xué)快步向前,程序同上3.直到所有的牌翻開為止,看看哪一隊用的時間最少。要求:比賽過程中不準(zhǔn)使用筆、手機(jī)等任何輔助設(shè)備,違規(guī)者取消資格排班與分班工作原則:從宴會部的實際需要出發(fā),科學(xué)地組織和調(diào)配人員,使人員的投入和宴會部的效益形成一個良好的比例。工作分配:1、分班2、靈活排班3、雇傭兼職人員或臨時工編排人員安排表:人員安排表即一種人員的預(yù)算。按說明員工人數(shù)應(yīng)隨顧客人數(shù)的增加而相應(yīng)增加,反之,則應(yīng)適當(dāng)減少。影響人員編排的因素:1、部門的具體情況2、當(dāng)?shù)氐膭趧臃ㄒ?guī)3、員工的工作情緒和工作時間4、工作安排的公平合理程度5、人員編排表的彈性及實際業(yè)務(wù)情況的多變性編制接待人員:
N=Q*r*FX*f*7/5上述公式中:N=定員人數(shù)r=上座率F=計劃出勤率X=定額接待人次Q=餐廳座位數(shù)例題:某賓館中餐廳有座位180個(含單間)。預(yù)測上座率為80%,服務(wù)人員每人可管30位客人,計劃出勤率90%。請編制該餐廳的服務(wù)人員需求量。
180×80%×90%7————————×——≈730×90%5任務(wù)三:編寫自己的崗位職責(zé)(一)部門經(jīng)理1、所屬部門:餐飲部2、服務(wù)單位:宴席部3、直屬上司:餐飲部經(jīng)理4、工作區(qū)域:宴席部辦公室及主要宴席業(yè)務(wù)場所5、崗位職責(zé)(1)協(xié)調(diào)宴席方面的工作(2)制定和落實運營目標(biāo)(3)進(jìn)行成本控制(二)餐飲部銷售經(jīng)理1、所屬部門:餐飲部2、服務(wù)單位:宴席部3、直屬上司:宴席部經(jīng)理4、工作區(qū)域:銷售部及相關(guān)業(yè)務(wù)場所5、崗位職責(zé):宴席部銷售工作的執(zhí)行(制定銷售計劃、承接宴席預(yù)訂、接待服務(wù)工作、制定可行的銷售措施)(三)預(yù)定部主任1、所屬部門:餐飲部2、服務(wù)單位:宴席部3、直屬上司:宴席部經(jīng)理4、工作區(qū)域:預(yù)訂部及相關(guān)業(yè)務(wù)場所5、崗位職責(zé):(1)溝通協(xié)調(diào)(2)洽談推廣(3)銷售協(xié)作(四)宴席部樓面經(jīng)理1、所屬部門:餐飲部2、服務(wù)單位:宴席部3、直屬上司:宴席部經(jīng)理4、工作區(qū)域:宴席廳前臺區(qū)域、相關(guān)后臺區(qū)域及對外相關(guān)的接待場所5、崗位職責(zé):堅持五星級飯店服務(wù)準(zhǔn)則,通過計劃、組織、指導(dǎo)及控制宴席接待業(yè)務(wù),達(dá)成客人最高滿意度。(一)辦公室秘書1、所屬部門:餐飲部2、服務(wù)單位:宴席部3、直屬上司:宴席部經(jīng)理4、工作區(qū)域:宴席部辦公室5、崗位職責(zé):協(xié)助宴席部正常運營,使部門工作高效流暢,并負(fù)責(zé)協(xié)助部門負(fù)責(zé)人及其他人員處理日常事務(wù)(二)預(yù)訂員1、所屬部門:餐飲部2、服務(wù)單位:宴席部3、直屬上司:預(yù)訂部主任4、工作區(qū)域:預(yù)訂中心5、崗位職責(zé):代表飯店宴席部對外接洽宴席及定席的業(yè)務(wù)事宜,并負(fù)責(zé)拓展、開發(fā)宴席業(yè)務(wù),以求達(dá)到飯店的年度計劃及預(yù)算收入目標(biāo)。(三)宴席部領(lǐng)班1、所屬部門:餐飲部2、服務(wù)單位:宴席部3、直屬上司:宴席部主管4、工作區(qū)域:會議室、宴席廳前臺區(qū)域、相關(guān)的后臺區(qū)域及店外相關(guān)服務(wù)5、崗位職責(zé):協(xié)助監(jiān)督服務(wù)人員、進(jìn)行示范服務(wù)(四)宴席部服務(wù)員1、所屬部門:餐飲部2、服務(wù)單位:宴席部3、直屬上司:宴席部領(lǐng)班4、工作區(qū)域:會議室、宴席廳前臺區(qū)域、相關(guān)的后臺區(qū)域及店外相關(guān)服務(wù)5
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